UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA: BIOTECNOLOGA

ESTUDIANTES:

ALMACHE HENRY

CAMPAA FABRICIO

GUAYAQUIL BRYAN

MANZABA JONATHAN

MOLINA MAYRA

MUENTES JONATHAN

QUISHPE MARISOL

TEMA: ELABORACIN DEL YOGURT

DOCENTE: Ing. Jeny Silva

FECHA DE ENTREGA: 21 DE JUNIO DEL 2016

1.-Introduccin
El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a
partir de leche pasterizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente
desnatada con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche. ALMANZA F(1991)
Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su
variedad de sabor, presentacin y textura. Los principales tipos de yogur segn el
proceso de elaboracin son:
Yogur compacto o firme
Yogur batido
Yogur de larga duracin o pasteurizado despus de la fermentacin
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el
proceso de elaboracin:
Yogur natural: el anteriormente definido
Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares
comestibles
Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes
autorizados
Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le
han aadido frutas, zumos y/u otros productos naturales
Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes
aromticos autorizados. RALPH, E(2000)
2.- Objetivos
Objetivo General

Elaborar yogurt de frutilla y durazno aplicando criterios de calidad en los

laboratorios acadmicos de la carrera de Ingeniera Agroindustrial.

Objetivos Especficos

Examinar la leche de vaca mediante la utilizacin del lactoscan y registrar los

resultados que arrogo el mismo para la elaboracin del yogurt.

Identificar como actan los fermentos lcticos en la leche para la elaboracin

del yogurt.

3.- Materiales
Leche
Fermento termfilo de inoculacin directa para yogur
Azcar
Mermelada de frutilla y mora
Duraznos en almbar
Colorantes grado alimenticio
Saborizantes permitidos
Envases PET de 250, 500 y 1000 ml
Lecheras
Jarras plsticas graduadas
Tela lienzo
Yogurtera
Envasadora manual
Termmetro
Brixmetro
Acidmetro
Paleta para CMT
Solucin CMT
Pipetas graduadas
Vaso de precipitacin
Guantes
Solucin de NaOH
Fenolftalena
4.- Metodologa
Recepcin de la leche
Antes de procesar la leche se ejecuta actividades de control de calidad que permitirn
garantizar la calidad de la leche y del producto final. Los controles que se realizan
son los siguientes:

Verificar la cantidad de leche recibida

Inspeccin sensorial
Determinacin de la densidad
Determinacin de acidez
Pruebas de CMT

Filtrado
Se procede a pasar la leche por una tela lienzo previamente esterilizado para separar
impurezas.
Estandarizado
Se realiza la estandarizacin del contenido graso de la leche mediante un descremado
mecnico parcial.
Elaboracin de Yogurt
Pasteurizacin
Se coloca la leche en la yogurtera y se calienta hasta llegar a 85 C por un lapso de 20
a 30 minutos, luego se enfra hasta la llegar a los 45 C.
Inoculacin
Se agrega la cantidad suficiente de cultivo para yogurt dependiendo la cantidad de
leche, se agita por aproximadamente tres minutos.
Incubacin
Durante la incubacin se produce la fermentacin, manteniendo la temperatura entre
45 y 47 C hasta que el yogur alcance de 70 a 80 Dornic, este proceso se demora
aproximadamente entre 4 a 5 horas.
Enfriamiento
Una vez que se ha alcanzado la acidez deseada se enfra inmediatamente a una
temperatura de entre 15 a 18 C.
Maduracin
Se deja en reposo el yogur por un periodo de 12 horas a una temperatura de 4 C.
Batido y adicin de fruta
Se bate el yogur con el fin de estandarizar las partculas de yogur y se aade las
mermeladas de mora y frutilla previamente elaboradas aadiendo tambin la solucin
de sacarosa en forma de almbar, el durazno se corta en trocitos y se coloca
directamente en los envases.
Envasado
El yogurt se envasa en botellas de PET en presentaciones de 1000, 500 y 250 ml.
Conservacin

El yogur se conserva en refrigeracin a menos 8 C con el fin de evitar un aumento

significativo de la acidez del producto terminado.
5.- Resultados
Datos Obtenidos
Tabla N1. Resultados de Leche LACTOSCAN
Caracterstic
a
Acidez (D)
F
D
S
P
W
L
T
pH
FP

Resultados de la
Leche
17
4.51 %
24.54 Kg/m3
7.14 %
2.61 %
8.9 %
3.92 %
15.7
6.50
-0.452 %

Fuente: Laboratorio de Lcteos de Agroindustrias

Elaborado por: Almache, Campaa, Guayaquil, Manzaba, Molina, Muentes,
Quishpe
Tabla N2. COSTO
Materiales
50 litros de leche
5 kilos de azcar
1 lb de gelatina
edulcolante
almidasa
20 duraznos
1 lb de frutilla
Envases de 2 y 1 lt
TOTAL

Costos
22.50
4.50
6.25
6.75
1.50
13.30
1.00
7.80
63.60

$ 63,60
=$ 1,51/
42
cantidad total
Costo $ =

cantidad de yogurt 42<=

Al comparar el precio obtenido del producto que es de un valor de 1.51 el litro este
puede entrar al mercado ya que los yogures que se encuentran en el medio se
encuentran alrededor de este precio como por ejemplo el Regeneris y el Tony.

Diagrama de Flujo
Leche entera
Recepcin

Filtracin
Estandarizaci
10-12%
SNG
n

Homogenizaci
n
80-85oC por 15
Pasteurizacin
min
Fermento lctico
Inoculacin
42oC
termfilo
2-3%
42oC por 3 horas Incubacin
6070oC

Enfriamiento
Batido

Envasado

Registrar la cantidad de yogurt y el nmero de envases obtenidos por

presentacin.

Yogurt
42 litros de yogurt
14 envases de 2 litros
14 envases de 1 litro

Numero de envases
Yogurt de frutilla y durazno
Yogurt de durazno
Yogurt de frutilla

Calculo del rendimiento

RENDIMIENTO
R=ltfinales/litroiniciales*100
R=42/50 *100
R=84%
En la elaboracin del yogurt existe un rendimiento del 84% eso quiere decir que es
muy factible la elaboracin del mismo ya que nos dara mayor ganancia, pero esto sin
tomar en cuenta la fruta.
6.- Conclusiones
La leche que se utiliz para la elaboracin del yogurt registro los siguietes
datos Acidez (D)= 17, F4.51= %, D= 24.54 Kg/m3, S= 7.14 %, W=8.9 % los
mismos que se demuestran en la primera tabla del anlisis de la leche.
La pasteurizacin (80 -85) C por 15 minutos) influy sobre el aumento de
la viscosidad del yogurt y en la obtencin de una buena textura, as mismo,
estimul tambin el inicio del crecimiento de las bacterias del fermento por
reduccin del contenido de oxigeno de la leche, tambin modific las
propiedades de las protenas (desnaturalizacin de las protenas del lacto
suero) y contribuye a la formacin de un coagulo estable (interacciones de la
casena-K).
7.- Recomendaciones
Tener en cuenta la procedencia de la leche realizando el anlisis del lote para
no tener problemas al momento de ser procesada.
Para la elaboracin de yogurt debe cumplir con ciertos parmetros control y
estar dentro de los rangos establecidos segn las Normas, la materia prima de
igual forma debe ser de calidad, no debe estar alterada, razn por la cual en
una industria y en nuestro caso en el laboratorio se realizaron las pruebas
principales para evaluar el tipo de leche que se utilizara para elaborar el
yogurt, una de las pruebas es la acidez y el pH, la densidad, las mismas que
fueron realizadas en el lactoscan.

8.- Bibliografa

ALMANZA, F. 1991Tecnologa de leches y derivados Primera edicin.

Editorial UNISUR, Santa Fe Bogot. Pp,101-113.
CAON, P. 2001. Tcnicas de Anlisis para control de calidad de alimentos.
Pp. 34-35.
CARDONA , M. 1985. Mtodos para anlisis fisicoqumico de leche, queso y
yogurt. Pereira: tesis,
MARRIOT, L. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial acribia.
Tercera edicin. Zaragoza Espaa

ANEXOS

se toma una muestra de leche y se

calcula en el latoscan

recepcin de la leche y eliminacin

de impurezas

se cocina el durazno

se pesa el benzoato

se cocina la fresa

se aade saborizante y colorante de

durazno

se bate el yogurt con el saborizante,

colorante y las frutas

El yogurt se envasa en botellas de PET en presentaciones de 1000, 500 y 250 ml