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Pruebas fisicoqumicas y sensoriales en pan

Bravo, L., Chvez, L., Loo, J., Mori, A.


Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias.
Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios. Av. La Molina s/n, Lima, Per.

Resumen

Se evaluaron tres muestras de pan tipo francs fresco provenientes de tres diferentes distritos de
Lima: La Molina, Ate y Brea; adems se evalu una muestra con 3 das de antigedad proveniente
del distrito de Ate. Con un panel no entrenado, se realizaron evaluaciones sensoriales, cuyos resultados fueron
posteriormente analizados bajo la prueba estadstica de Friedman. Este anlisis determin que no se encontraron diferencias
significativas en cuanto a sabor y olor entre las muestras frescas. Sin embargo, al ser comparadas con la muestra de 3 das de
antigedad, s se encontraron diferencias significativas. En cuanto al volumen, diferencias significativas pudieron ser
detectadas por los panelistas entre casi todas las muestras.
Los ensayos fueron realizados en los laboratorios de Investigacin, Evaluacin sensorial y Biotecnologa de la UNALM.
Palabras Clave:
Pan, calidad, anlisis, sensorial.
Abstract

Three samples of fresh French bread type from three different districts of Lima (La Molina, Ate and
Brea) were evaluated; plus a sample with 3 days old from the district of Ate was also evaluated.
An untrained panel carried out a sensory evaluation, whose results were then analyzed under the
Friedman statistical test. This analysis found no significant differences in taste and odor among the
fresh samples. However, when compared with 3-day-old sample, significant differences were found.
In terms of volume , significant differences could be detected by panelists among almost all
samples.
The tests were conducted in Research, Sensory Evaluation and Biotechnology laboratories at
UNALM.
Keywords:
Bread, quality, analysis, sensory.

1.

Introduccin

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de


una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentacin panaria, como Saccharomyces
cerevisiae (Madrid y Cenzano 2001).

El pan como producto terminado, deber reunir una serie de


caractersticas respecto a su textura, color, olor y sabor.
(Asemac, 2012).
El pan debe presentar un buen volumen, que es posible
gracias a una buena capacidad para producir gas, adecuada
estabilidad de la masa, buena capacidad para la retencin
de gases y tiempo de fermentacin prolongado.

Bravo et al. / Revista Iberoamericana de Automtica e Informtica industrial 00 (2011) 14

Naturalmente el aroma debe ser agradable al consumidor,


teniendo influencia positiva en prolongados tiempos de
fermentacin, ya que producen un buen aroma. Adems
debe presentar una miga suave y blanda, y corteza crocante,
que para obtenerlos se debe lograr que parte del agua que
se evapora de la superficie durante la coccin, quede
retenida en la miga. As mismo, estas caractersticas deben
mantenerse durante el almacenamiento (Quezada, 2011).
Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial
es uno de los factores ms importantes para la aceptacin
de un producto (Dewettinck et al. 2008).
2.

Materiales y Mtodos

El presente trabajo de investigacin se realiz en los


laboratorios de biotecnologa Facultad de industrias
alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina.
2.1.1.

Volumen especfico:

Se pes un pan y se cort en pedazos de tal manera que pueda


entrar en la probeta. En un beacker de 500 ml se midi 250ml
de semillas de linaza. Luego cada pan partido se puso en una
probeta de 1L y se le agregaron 250ml de semillas de linaza,
de tal forma que no quedaron espacios vacos en la probeta. Se
midi el volumen final en la probeta. Se rest el volumen final
con el volumen inicial (250ml) para obtener el volumen
desplazado por el pan. Finalmente se dividi el peso inicial del
pan entre el volumen desplazado, y se obtuvo el volumen
especfico.
2.1.2.

Pruebas sensoriales:

Este anlisis consisti en una prueba de preferencia


ampliada (prueba afectiva) en donde se escogi de forma
aleatoria 5 panelistas. A cada muestra se le asign un
cdigo de tres nmeros, los cuales fueron rotulados en los
platos descartables, en los cuales se ofrecieron las cuatro
muestras. Para la calificacin de cada panelista se tuvo una
escala del 1 al 4, en donde el puntaje mayor indic la
mayor preferencia; mientras que el puntaje menor de la
escala, la menor preferencia.
2.1.2

Prueba de Friedman:

Es una prueba no paramtrica de comparacin de tres o ms


muestras relacionadas que se utiliza para determinar
que la diferencia entre las muestras no se deba al azar, es
decir, que la diferencia sea estadsticamente significativa.
3.

En el Cuadro 1 se aprecia los valores de volumen


especifico hallados en los panes de La Molina (4.38 ml/g),
Brea (3.91 ml/g), Ate (6.03 ml/g) y Ate de 3 das (5.33
ml/g). Vsquez- Lara (2009) reporta valores desde 3.3
ml/g hasta para pan de trigo. Por otro lado, segn Prez
(2009), el volumen especifico de un pan de harina de trigo
es de 3.46 ml/g, mientras Pineda y Vzquez (2010), indican
que le volumen especifico del pan de trigo es 3.99 ml/g. En
el caso de los panes estudiados solo el proveniente de
Brea concuerda con lo reportado por los autores, sin
embargo debemos considerar que no se especifica qu tipo
de pan de trigo es el que fue evaluado por los autores
mencionados.
Respecto a los panes de Ate se aprecia (Cuadro 1) que el
volumen especifico fue menor para el de tres das. No
obstante, Lezcano (2014) menciona que con el tiempo el
volumen especfico de los panes tiende a incrementarse
porque el pan pierde humedad manteniendo un volumen
constante. De este modo este resultado contradictorio
podra ser efecto de una mala elaboracin en el pan pues
como aseguran Islas-Rubio et al. (2005) durante las etapas
de amasado, boleado y formado de la masa se genera la
estructura del gluten, la cual retiene el gas producido
durante la posterior fermentacin para alcanzar el volumen
deseado por lo que un mal manejo durante estas etapas
puede afectar la formacin optima del gluten, dando lugar a
un pan con menor volumen especifico.
Cuadro 1: Volumen especifico de los panes.

Volumen
especfico (ml/g)

Distrito
La Molina (LM)
Brea (Br)
Ate (At)
Ate 3 das (At3)

4.38
3.91
6.03
5.33

Se realiz una prueba sensorial de aceptacin utilizando


una escala hednica del 1 al 4, donde 1 significa menos
aceptable y 4, ms aceptable.
Los atributos
sensoriales que se evaluaron fueron: sabor, olor, color y
volumen. Esta prueba se realiz con 5 panelistas no
entrenados. Los resultados de la prueba se muestran en el
Cuadro 2. El anlisis de los resultados se realiz mediante
la prueba estadstica de Friedman para indicar si existen
diferencias significativas o no entre las muestras, los
resultados se hallaron con un nivel de significancia del
5% y estos se encuentran descritos en el Cuadro 3.

Resultados y Discusin
Cuadro 2: Resultados evaluacin sensorial.

Distrito
La Molina (LM)
Brea (Br)
Ate (At)
Ate 3 das
(At3)

Sabo
r

Olor

Colo
r

Volume
n

15
13
17

15
13
15

8
16
16

10
17
18

10

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estandarizar y por ende difcil de conseguir iguales


productos finales.
En el Cuadro2 se observa que la muestra ganadora con
respecto a la preferencia en sabor fue el pan de La
Molina. Adems se realiz la Prueba Friedman, para
determinar si existe diferencia significativa entre los 4
panes evaluados, la prueba dio como resultado la
aceptacin de la hiptesis, es decir que no existe
diferencia significativa entre los tratamientos evaluados.
Sin embargo, si existe diferencias significativas en cuanto
al pan de Ate guardado 3 das con respecto a los dems.
Segn De La Pea (1980), el azcar es el que la da las
caractersticas deseadas de sabor al pan, esto se debe a
que no todos los azcares llegan a ser fermentados y
quedan azcares residuales que contribuyen al sabor.
Adems Armijos (2002), sostiene que las preferencias de
los panelistas varan de acuerdo a la parcialidad que
presentan en sus propias inclinaciones con respecto a las
intensidades de las muestras en dulce, salado,
astringencia y amargor.
Los resultados obtenidos en cuanto al atributo de olor
muestran que los panelistas percibieron diferencias entre
el pan de Ate guardado durante 3 das con respecto a los
panes frescos de los otros distritos. Segn Callejo (2011),
solo unos pocos componentes voltiles tienen una
incidencia determinante en el olor final del pan. El
compuesto con mayor impacto en el olor de la corteza del
pan es la 2-Acetyl-1-pirrolina (Callejo, 2011). Los
componentes voltiles que le dan el olor y aroma deseado
al pan se pierden con el tiempo de almacenamiento (Carr
et al., 2006). Este componente es voltil lo que pudo
haber influenciado en los resultados de la evaluacin ya
que los panes frescos no muestras diferencias
significativas entre s, pero no ocurre lo mismo con el pan
guardado durante 3 das respecto a los panes frescos.

4.

5.

Cuadro 3: Resultado de la prueba de Friedman.

|Ri-Rj|

Sabo
r

Olor

Color

Volume
n

|RLM-RBr|
|RLM-RAt|
|RLM-RAt3|
|RBr-RAt|
|RBr-RAt3|
|RAt-RAt3|

n.s.
n.s.
*
n.s.
*
*

n.s.
n.s.
*
n.s.
*
*

*
*
n.s.
*
n.s.
n.s.

*
*
*
n.s.
*
*

En cuanto a volumen, se observa que segn la prueba de


Friedman, se encontraron diferencias significativas entre
todas las muestras, excepto entre las muestras de Brea y
Ate. La notable diferenciacin se debe a que los procesos
realizados para la elaboracin de pan en la mayora de
panadera son artesanales, siendo estos difciles de

Conclusiones

El volumen especfico es un parmetro que indica si


hubo una correcta formacin de la masa con la que se
elabor el pan.
El volumen especfico del pan depende en gran
medida del contenido de gluten de la harina.
Entre las muestras frescas de pan, no se encontraron
diferencias significativas en cuanto olor y sabor.
El volumen del pan es una caracterstica muy variable,
lo que qued demostrado en la prueba de Friedman,
debido a que no existe estadarizacin del proceso.
Bibliografa

Asociacin Espaola de la Industria de Panadera,


Bollera y Pastelera (Asemac, ES). 2012. Manual de
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Madrid, A; Cenzano, I. 2001. Nuevo Manual de
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recalentado en horno de microondas. Temas Selectos de
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Vsquez-Lara, F; Camacho-Casas, MA; GranadosNevrez, MC; Silva-Espinoza, BA; Islas-Rubio, AR.
2009. Propiedades reolgicas y composicin proteica:
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