NORMA ANDINA NA 0032

Primera edicin
2007-07-25
GRANOS ANDINOS. Pseudos cereales. Quinua en grano.
Definiciones
E: ANDEAN GRAINS. Pseudo cereals. Quinua in grain.
Definitions
CORRESPONDENCIA: Ninguna
DESCRIPTORES: Quinua, definiciones, granos
DESCRIPTORS: Quinua, grains, definitions
I.C.S: 67.040; 67.060
Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena
N 1523 de 2007-07-25
Nmero de referencia
A 0032:2007
GRANOS ANDINOS. Pseudos cereales. Quinua en grano. Definiciones
1. OBJETO
Esta Norma Andina establece las definiciones relacionadas a los granos de quinua.
2. CAMPO DE APLICACIN
Esta norma es de aplicacin a las variedades, cultivares y ecotipos de quinua de origen
ecolgico, convencional y tradicional cuyos granos estn destinados al consumo human
o.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
PNA 18002 Granos andinos Pseudos cereales Quinua en grano Clasificacin y
requisitos.
4. DEFINICIONES
Para los fines consiguientes de esta norma, se entender por:
4.1 Definiciones generales.
4.1.1
Quinua: nombre genrico que se les da a los granos pertenecientes a la especieChenopo
dium quinoa, Willd. Los granos de quinua se clasifican botnicamente como frutos
del tipo aquenio.
4.1.2

Pseudos cereales: son plantas cuyos granos son ricos en materia harinosa, como los
cereales, aptos para la fabricacin de pan o sucedneos, pero que a diferencia de aqullo
s, son dicotiledneas y todas pertenecen a los gneros Amaranthus y Chenopodium.
4.1.3
Variedad: poblaciones cultivadas que resultan de programas de mejoramiento gentico,
cuyas caractersticas fenotpicas y genotpicas estn definidas.
4.1.4
Ecotipo: poblaciones cultivadas, que los agricultores han seleccionado y mantenido sin
que hayan sido afectadas por los programas de mejoramiento gentico.
4.2 Definiciones por clasificacin.
4.2.1
quinua ecolgica (orgnica o biolgica): es la quinua cuyo sistema de produccin,
beneficiado, manipuleo, almacenamiento y comercializacin est regido por normas
nacionales como internacionales, cuyo propsito fundamental est condicionado al
desarrollodel cultivo sostenible, la preservacin de los recursos naturales, la biodiversid
ad y
laconservacin del medio ambiente, respaldado por la respectiva certificacin emitida p
or un organismo legalmente acreditado.

4.2.2
Quinua convencional (no ecolgica): es aquella quinua que no cumple con losrequisitos
establecidos en la definicin de quinua ecolgica.
4.2.3
Quinua tradicional (natural): se entiende por aquella producida por el agricultor sin elus
o de maquinaria agrcola o insecticidas qumicos.
4.2.4
Quinua silvestre: nombre genrico que se les da a los granos de color oscuro quecrecen
espontneamente, sin la intervencin del hombre. Se conocen como quinuas silvestres
algunas de las siguientes especies: Chenopodium carnosolum, Chenopodium.Petiolare,
Chenopodium. Album, Chenopodium hirsinum, Chenopodium sp mileanum;
Chenopodium papolosun, Chenopodium sobeli, Chenopodium murale.
4.2.5
Quinua no procesada (bruta): son los granos de quinua que se obtienen despus del
trillado.
4.2.6

Quinua procesada (beneficiada): son los granos de quinua no procesada que han sido
sometidos a operaciones de limpieza y seleccin (clasificado, escarificado, lavado,
secado y/o despedrado), resultando un producto destinado para el consumo.
4.3 Definiciones en funcin del contenido de saponinas
4.3.1
Saponina: sustancia orgnica muy propia de la quinua que se encuentra en el pericarpio
del grano.
Las saponinas son molculas solubles en agua y metanol, constituidas por uno o ms
glucsidos y una aglicona llamada genricamente sapogenina. Las saponinas de la quin
ua
son de naturaleza triterpnica en la que su sapogenina principal es el cido oleanlico.
4.3.2
Quinua amarga: se denomina quinua amarga a los granos de quinua que llevan un mayo
r
contenido de saponina en su pericarpio
confirindole un sabor amargo
este contenido puede variar de acuerdo a la variedad o ecotipo (requiereobligatoriament
e de lavado y/o escarificado)
4.3.3
Quinua dulce (no amarga): se denomina quinua dulce a las variedades y ecotipos de
quinua cuyos granos contienen bajos niveles de saponina en su pericarpio (Vase PNA
18002).
4.4 Definiciones de la clasificacin por el tamao del grano
El tamao del grano se determina por su dimetro, valor que se expresa en milmetros,
clasificando a los granos de la siguiente manera:
Granos extra grandes
Granos grandes
Granos medianos
Granos pequeos
Nota: Los tamaos de grano (dimetro) se encuentran establecidos en el PNA 18002.
4.5 Definiciones de la clasificacin por el color del grano
4.5.1
Color del grano de quinua no procesada: es el color del pericarpio y del episperma,
presentes en los granos de quinua antes del procesado (beneficiado); se clasifica en:
Granos blancos
Granos oscuros
Granos de color

4.5.2
Color de los granos de quinua procesada: la mayora de las variedades y ecotipos de
quinua presentan diversas coloraciones pero, una vez procesadas, pierden su coloracin
inicial, volvindose blanco perlado, a excepcin de las mostradas en la siguiente tabla:
Nombre comn Nombre cientfico

Color despus del

procesado (beneficiado)

Ajaras

Chenopodiumcarnosolum Negro
Chenopodium album
Chenopodium hirsinum
Chenopodium petiolare

Coytus

Chenopodium quinoa

Caf oscuro, plomizos

Pasankallas

Chenopodium quinoa

Caf claro

Churis

Chenopodium quinoa

Amarillo

Jhankchis

Chenopodium quinoa

Rosado

4.6 DEFINICIN EN FUNCIN DEL ASPECTO FSICO DEL GRANO

4.6.1
Granos enteros (no defectuosos): son aquellos granos de quinua procesada que no
presentan ningn tipo de alteracin en su forma fsica.
4.6.2
Granos defectuosos: son aquellos granos de quinua procesada que presentan algntipo
de alteracin en su forma fsica.
4.7 Definicin de la clasificacin en funcin del aspecto fsico del grano.
4.7.1
Granos quebrados: son pedazos de granos cuyos tamaos son menores a las trescuartas
partes del grano entero ocurridos por la accin mecnica.
4.7.2
Granos daados: son granos enteros o quebrados que en su forma o estructura difieren
de
los dems, debidos a que han sido alterados por agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
Comprenden a:
4.7.2.1
Granos manchados: son granos enteros o quebrados que presentan una coloracin
diferente a la normal de la variedad o ecotipo, debido a los fenmenos biolgicos,
qumicos, atmosfricos, etc.
4.7.2.2

Granos infestados: son granos daados por roedores o insectos que adems pueden
contener insectos vivos y/o muertos, como tambin sus larvas y/o excrementos.
4.7.2.3
Granos infectados: son granos daados por la presencia de microorganismos.
4.7.3
Granos inmaduros: son granos que no han alcanzado su madurez fisiolgica,
caracterizndose por su pequeo tamao y coloracin verdusca.
4.7.4
Granos germinados: son granos que presentan desarrollo inicial de la radcula(embrin),
despus del beneficiado.
4.7.5
Granos contrastantes: son granos de quinua que, por su aspecto, color y tamao,difieren
de las caractersticas predominantes del proceso de seleccin.
4.7.6
Granos recubiertos (vestidos): son granos que conservan la envoltura (perigonio) oparte
de la flor adherida al grano, antes o despus del beneficiado.
4.7.7
Impurezas: son materias extraas a los granos de quinua y se dividen en dos (2) grupos:
4.7.7.1
Impurezas orgnicas: son las cascarillas, partes de tallos, granos de otro color, partes de
hojas y otras materias orgnicas.
4.7.7.2
Impurezas inorgnicas: son las piedrecillas, la arenilla, la tierra y otras materias
inorgnicas.
4.7.8
Mojuelo (saponina en polvo): son residuos, en forma de polvo, que provienen del
escarificado (desaponificado en seco) de la quinua y llevan un alto porcentaje de saponi
na.
No es apto para el consumo humano.
4.8 Definiciones relativas al beneficiado
4.8.1
Escarificado (desaponificado en seco): es una operacin fsica (proceso de friccin)
mediante la cual se separa el pericarpio de la superficie del grano, con la finalidad de
eliminar la saponina.

4.8.2
Lavado (desaponificado en hmedo): es el proceso fsico (lavado con agua aptapara el
consumo humano a temperatura ambiente y posterior centrifugado oescurrimiento) por
medio del cual se separa la saponina.
4.8.3
Secado:
es
la operacin unitaria (fsico-mecnica)
mediante la cual se elimina el exceso de
agua del grano
hasta alcanzar una humedad acorde a los requisitos.
4.8.4
Clasificado: es el proceso mecnico que tiene por objeto clasificar el grano de quinuapo
r tamaos.
4.8.5
Seleccionado: es el proceso mecnico que tiene por objeto separar y eliminar las
impurezas.
5. DOCUMENTOS BASE DE ESTUDIO
CEE, 1997. Reglamento del 2092/91 sobre la produccin agrcola ecolgica y su indicac
in entre los productos agrarios y alimenticios.

FAO, 2001, Oficina regional para Amrica Latina y el Caribe, Cultivos Andinos en el
mbito
Global versin 1.0 CD-ROM: Editores: ngel Mujica S., SvenErik Jacobsen, JuanIzquierdo,
Jean Pierre Marathee, Cecilio Moron, Santiago de Chile, Libros incluidosconsultados:
Quinua (Chenopodium quinoa Willd); Primer taller internacional sobreQuinua; Resme
nes de Investigaciones Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) de laUniversidad Nacional
del Altiplano, Per.

IFOAM, 1994. Normas Bsicas para la Agricultura ecolgica y la Transformacin deAli

mentos.
JAS, 2000, Estndares para agricultura y procesamiento orgnico de Japn.
Norma Boliviana NB 312003:2006 Cereales Quinua en grano Definiciones.
Norma Tcnica Peruana: NTP 205.036:1982. Cereales. Quinua y Caihua.
Norma Tcnica Ecuatoriana: NTE 1673. Quinua. Requisitos.

Tapia, M. 1997. Cultivos Andinos Subexplotados y su Aporte a la Alimentacin.

Organizacinde Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin - FAO. Santiago,
Chile. 205 p.

USDA, 1996, Normativa para produccin orgnica. NOP.

PERALTA, E. y Colaboradores 2002. Compilacin de estudio de la Quinua, INIAP.

JACOBSEN, E. y SHERWOOD, S. 2002. Cultivo de Granos Andinos en el Ecuador. F

AO - CIP, Ecuador.

MUJICA, A. y Asociados. 2006. Agroindustria de la Quinua. CONCYPEC, Puno-Per