UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS
CURSO: Refrigeracin y Congelacin de RR.HH

PROYECTO DE INVESTIGACION
ELABORACION DE CHORIZO DE PESCADO UTILIZANDO AGAR
AGAR Y HARINA DE PAPA (CHUO) COMO AGLUTINANTES
INTEGRANTES

MESA

Arroyo, Rosala
Aguilar, Roco
Acua, Diego
Inocente, Andrea
Quispe, Gustavo
Patilla, Pamela

GRUPO

: F - F*

PROFESOR

: Ing. Rodolfo Omote

LA MOLINA

2015 -II

1. INTRODUCCIN
Cada vez ms, la demanda se orienta hacia productos con valor
agregado a travs de su caracterizacin y/o elaboracin. Con respecto al
grupo de los chorizos, la industria se encuentra en la continuidad en lo
que a marcas y constitucin se refiere, sin innovaciones, con un patrn
establecido desde hace algunos aos, en la que la situacin actual
reclama la optimacin de nuevos productos que contribuyan a una
utilizacin eficaz y racional de los recursos proteicos y mejore la
nutricin de los consumidores, considerando la obtencin de niveles
aceptables de rentabilidad que justifique la inversin y cumplan con el
objetivo de transformacin de materia prima en producto terminado.
El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitucin integra de la
carne de res, de cerdo y supera a ciertas variedades de chorizos. El
msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los
paquetes musculares al esqueleto del animal. (Smith, 1996)
El valor nutritivo de la carne de pescado es ampliamente conocido.
Aporta protenas de alta digestibilidad con un porcentaje entre un 18 a
20 %, estos alimentos tienen un gran inters nutricional y unas ventajas
claras sobre las carnes: tienen un escaso valor calrico porque el aporte
de grasas totales es bajo y sin embargo, su densidad proteica es solo
ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte de colesterol es bajo y
su mayor cualidad reside en la abundancia de cidos grasos
poliinsaturados, fundamentalmente los de cadena muy larga conocidos
genricamente con el nombre de omega 3, a los que se les atribuye
cualidades protectoras frente a las enfermedades ( Vasquez, et.al.,
2005)
En el presente trabajo de investigacin tiene como objetivo lograr un
producto con caractersticas similares al chorizo de carne de res y cerdo,
pero a base de pescado ya sea magro o graso, considerando la harina
de papa( chuo) y el agar agar como aglutinantes para determinar cul
de estos dos le proporciona mayor consistencia al producto final
ofrecindoles adems un producto con alto valor nutricional por las
propiedades del agar agar frente a la harina de papa (chuo).
2. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
Varias formulaciones fueron estudiadas y revisadas con el fin de
encontrar la proporcin adecuada de los ingredientes para las
salchichas, seleccionando aquella que presente un producto final
altamente nutritivo que mantenga las caractersticas adecuadas y
aceptadas por el pblico y que sean factibles al almacenamiento en frio.
Preguntas a ser evaluadas:
Qu tipo de pescado (Magro o graso) es de mayor agrado para el
pblico?

Qu tipo de aglutinante (Agar agar y la harina de papa) presenta mayor

consistencia y agrado?
Qu porcentaje de pescado se utilizara en la formulacin para obtener
un pescado agradable, consistente y de alto valor nutritivo?

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

Determinar la formulacin del chorizo de pescado

Determinar el porcentaje de aglutinantes para cada producto.

Determinar si el producto es aceptado por el consumidor por su sabor,

olor, y textura.

Determinar si el tiempo de conservacin es apropiado en el producto

final.

4. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
En la actualidad en nuestro pas, el consumo de embutidos es muy
comn, ya sea por su precio accesible y la facilidad para obtener el
producto, sin embargo no es lo suficientemente nutritivo por su alto
contenido en grasas, esto genera buscar producto nutricional adems
que permita impulsar el consumo de pescado, puesto que en el pas por
motivos de olores y sabores se consume muy poco.
En la elaboracin del chorizo las partculas deben adquirir la debida
unin que luego permita cortar las piezas en rodajas, para ellos debe
adquirir determinada consistencia a esto la consideracin de tener
como aglutinante al agar agar, y harina de papa (chuo).
El agar agar ofrece alrededor de un 95% de fibra, adems proporciona
calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fsforo y yodo, entre otros
oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de azcar, no aporta
apenas caloras ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para las
dietas de control de peso, adems es aglutinante. La harina de
papa( chuo) adiciona sus grandes beneficios, como vitamina C,
minerales, fuente de protenas de alta calidad( aunque es deficiente de
metionina, aminocido esencial), poder aglutinante.

5. METODOLOGA
5.1.

Metodologa experimental
Se pretende realizar una secuencia de pruebas experimentales para la
elaboracin de chorizo utilizando para ello como materia prima a dos
especies distintas de pescado, los cuales son el bonito y perico.
Nuestro producto contendr adicionalmente ciertos insumos pocos
usuales en la elaboracin normal de chorizo como son el maz morado y
el agar agar (colapez), con el fin de darle un valor agregado a nuestro
producto innovador.

5.1.1. Diagrama de Flujos

Recepcin de Materia
Pesado

Condimentos
Y aditivos
de

Descabezado y
eviscerado
Lavado

Grasa
cerdo

Pesado

Fileteado
Molido

Mezclado

Lavado y escurrido

Trozado y Curado
Molido
Pesado
Mezclado
Embutido
Empacado
Atado
Escaldado

10 min a
T=80C

Enfriamiento
Envasado
4.1.2 Operaciones para la elaboracin
Almacenadode chorizo ahumado
Para la elaboracin de chorizo ahumado se realizaron 7 operaciones: Trozado y
curado, molienda, mezclado, embutido y atado, ahumado, enfriamiento y
conservacin; obtenindose as el producto final.
1.-TROZADO Y CURADO:
Se cort el pescado en cubos de una pulgada de un lado aproximadamente. Se
form una mezcla con las sales de cura, el azcar y la sal comn; la cual se
esparci sobre los cubos de forma uniforme con la finalidad de que las sales de
cura abarquen toda la superficie de los cubos de carne del pescado, luego se
envasaron en bolsas de polietileno y se conservaron en refrigeracin (T amb =
0C +/- 1) por 24 horas.
La frmula es la siguiente:

Sales de cura al 20% de nitritos: 1g/kg de producto

Sal comn: 15.2g/kg de producto

Azcar: 4g/kg de producto

El contenido de sales de cura se determin a base de que el producto final

tenga un contenido de 200ppm de nitritos, se asume este valor debido a que
en la NTP 201.001 el contenido mximo permitido de nitritos en el producto es
de 0.02% (200ppm); adems Lopez y Carballo (1991), indican que por debajo
de 120ppm no hay inhibicin del desarrollo del Cl. Botillinium. En cuanto a la
cantidad de sal, se determin mediante una prueba preliminar y la cantidad de
azcar se agreg de acuerdo a los recomendado por Schiffner et al., (1996).
2.-MOLIENDA:
Tiene por objeto disminuir el tamao de la partcula y aumentar as la
superficie de contacto (Girard, 1992, citado por Elias et al., 2000), la mezcla de
la carne de pescado y la grasa dura de cerdo dorsal mantenida a una
temperatura de 0C, se molieron por separado, en una moledora de carne con
cribas de 5mm. Luego de ser molidas, las materias primas se recibirn en
recipientes de acero inoxidable para su posterior mezclado.
3.- MEZCLADO:
Su finalidad es entremezclar homogneamente la carne de pescado con la del
tejido adiposo dorsal y los ingredientes (Paltrineri y Meyer, 1990). Se coloca en
un recipiente de acero inoxidable el pescado y la del tejido adiposo dorsal de
acuerdo a la formula correspondiente procediendo a una primera mezcla hasta
lograr una masa homognea y luego se agrega la mezcla de condimentos y
aditivos que fueron pesados de acuerdo a lo especificado. Esta mezcla se uni
a la masa mediante un mezclado que busca la buena distribucin y
homogeneidad de los ingredientes en la masa. El mezclado se lleva a cabo
manteniendo la masa por debajo de los 10C.

4.- EMBUTIDO Y ATADO:

Su finalidad es introducir la masa en la tripa para construir piezas (Frey, 1983).
La masa obtenida anteriormente se coloca dentro de la embutidora y se
embute en tripas naturales de cerdo (fundas) de calibre de 30mm, teniendo
cuidado de que el llenado sea uniforme sin introduccin del aire y que la
temperatura de la masa se mantenga por debajo de 10C. Una vez llenas las
fundas, se seccionan y atan para formar unidades de aproximadamente 10cm
de largo. Una vez atadas las unidades, se colocan en bolsa de polietileno y se
conservaran en refrigeracin (T amb = 4C +/- 1C) hasta su posterior
ahumado.

5.- AHUMADO:
El ahumado le concede al embutido un aspecto y sabor caractersticos
ayudando tambin a su conservacin (Madrid, 1992). Su finalidad especfica, es
el enrojecimiento y secado del producto por lo que se ha de trabajar de
acuerdo a las recomendaciones de Weinacker y Bittner (1990) quienes sealan
que se debe tratar productos con temperaturas de 50C a 60C, para dicho
efecto, y por un tiempo de 30 min. Para el ahumado, se colocaron las hileras
atadas de producto en los soportes del ahumador y se colocaron dentro del
ahumador cuando la temperatura dentro del ahumador fue de 50C. Una vez
terminado el tiempo de ahumado, se retiraron los soportes del ahumador y se
llev los productos a enfriar.

6.- ENFRIAMIENTO:
Se colocan los embutidos salidos del ahumador en recipientes de acero
inoxidable y se deja circular agua potable fra hasta que la temperatura del
producto en el punto ms caliente sea de 20C, luego se retira el agua y se
deja orear el producto por 30min.

7.-CONSERVACION:
Los embutidos fros sern envasados en bolsas de polietileno y se mantendrn
en refrigeracin (T amb = 4C +/- 1C) de acuerdo a los recomendado por el
ICMSF (1980) que seala que los productos crnicos muy perecedores (como es
el caso del chorizo ahumado por ser embutido crudo) deben conservarse por
debajo de 5C, hasta su evaluacin.

4.1.3.Insumos utilizados para la elaboracin del chorizo

Carne: La carne usualmente usada para este tipo de embutidos ser
reemplazada por pescado y en este caso por bonito y perico

ESPECIA GRASA: BONITO

Descripcin

PHYLUM:

VERTEBRATA

SUB PHYLUM:

CRANEATA

SUPERCLASE:

GNOSTOMATA

SERIE:

PISCIS

CLASE:
SUBCLASE:

TELEOSTEI
ACTINOPTERIGII

ORDEN:
FAMILIA:

SCOMBRIFORMES
SCOMBRIDAE

Figura 1. Especie bonito

Caractersticas nutricionales
Por cada 100 gramos

CUADRO 1. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

Fuente:

ESPECIE MAGRA: PERICO

-

Descripcin

Reino : Animal
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata

Clase : Osteichthyes
Subclase : Actinopterygii
Orden : Perciformes
Suborden : Percoide
Familia : Coryphaenidae
Genero : Coryphaena

Figura 1. Especie Perico

Especie : Coryphaena hippurus

Grasa:
En la grasa de los animales se distingue la grasa orgnica y la grasa de los
tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y del corazn, es una
grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de la manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pernil y de la papada, es una grasa
resistencia al corte. Se destina a la elaboracin de productos crnicos y a la
obtencin de manteca. (Paltrinieri y Meyer, 1990)
Fundas o tripas:
Las envolturas o tripas pueden ser naturales o artificiales, las primeras
corresponden a los intestinos de ovinos, porcinos y bovinos, con dimetros que
oscilan entre 14 y 15mm, segn la especie. Se prefiere la utilizacin de tripa
natural por el buen aspecto que confiere a las piezas y por su forma peculiar.
Las tripas naturales una vez limpias se almacenan bien saladas y refrigeradas,
con el objeto de evitar las alteraciones bacterianas. (Frey, 1983). Estos
productos siendo perecibles requieren de un tratamiento y conservacin
especial, mantenindolos en sal a temperaturas de 3 a 5C
Wirth et. al. 1992, menciona las siguientes ventajas en la utilizacin de tripas
naturales:
-

Elevada permeabilidad al humo

Buena unin entre masa y superficie de tripa.
Debido a la alta permeabilidad se disminuye la separacin de la gelatina
y la grasa.
Comestible como protena animal.
Buena imagen para el consumidor.
Aspecto muy decorativo.

Conservadores:
Los conservadores son sustancias que se aaden a los productos crnicos para
protegerlos
de
alteraciones
bilogicas
tales
como
fermentacin,

enmohecimiento y putrefaccin, adems menciona que estos productos deben

reunir varias condiciones:
-

No ser txicos ni perjudiciales a las dosis en que son aadidos.

No deben descomponerse al ser ingeridos por el organismo humano en
productos txicos.
No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal
estado, ni procesos de fabricacin fraudulentos.
Deben ser de fcil identificacin analtica.

(Madrid, 1991) Los antioxidantes estn considerados en la normativa espaola

como sustancias que prolongan la vida til de los productos alimenticios,
protegindoles frente al deterioro causado por la oxidacin, tales como el
enranciamiento de las grasas y los cambios de color. Por otro lado, los
conservadores se contemplan como sustancias que prolongan la vida til de los
productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por
microorganismos (Varo y Guillm, 2001)
VARO, P. Y GUILLEN, G. 2001. Contribucin al conocimiento del contenido de
sulfitos en productos crnicos. Revista Alimentacin, Equipos y Tecnologa.
Enero/Febrero. 01:133-136
MADRID, A. 1991. Coorantes-Conservadores y Emulsionantes Indispensables.
Revista Industria Alimenticia. Setiembre. 1991: 32-39

Especies y condimentos:
Amo (1980) realizo una clasificacin primaria segn el carcter organolptico
ms destacable, as:
1. Especias: Son sustancias exticas cuyo sabor, a la vez agradable y fuerte, a
menudo picante, permite realzar el gusto de los alimentos, convirtindolos
en apetecibles y digeribles, por ejemplo pimienta, organo, laurel, etc.
2. Condimento: Usado para sustancias alimenticias inspidas, por ejemplo: ajos
y cebollas.
Las especias, adems de su papel en los preparados crnicos de estimular el
sabor de las preparaciones, activan la digestin usados en dosis convenientes,
pero tambin poseen propiedades antispticas, como es el caso del pimentn
dulce, del tomillo y del clavo; otras capaces de alejar los insectos, y finalmente
un cierto nmero de ellas son antioxidantes.
Uno de los grandes inconvenientes del uso de las especias en productos de la
carne (pescado) es, la posibilidad de aportar con ellas, gran nmero de
bacterias, mohos y levaduras que, sobre un medio de cultivo tan optimo como
es la carne o la masa del embutido, pueden provocar accidentes graves al
alterar la flora normal.

3. Saborizantes comerciales: Se les considera tambin como condimentos y

son preparados comerciales, debidamente mezclados en los que se usan
especias ms harinas y ciertos productos minerales, listos para su utilizacin
en la preparacin de embutidos especficos. Para nuestro producto solo se
emplearan sustancias naturales.
Hielo:
Se incorpora durante la etapa de molido de los ingredientes en la cter,
permitiendo que la masa de la mezcla sea ms uniforme; es recomendable el
empleo del hielo picado, ya que as impide que suba la temperatura de la
masa, lo que podra originar la ruptura de la emulsin.
Colorantes:
Son sustancias naturales o artificiales que se agregan a los diferentes
productos con el objeto de otorgarles una determinada coloracin. El colorante
en solucin puede ser incorporado en la etapa de molido junto con los dems
ingredientes o en el agua donde los productos, generalmente salchichas, van a
ser escaldados.
La solubilidad, pureza, color, lmite de concentracin, sabor, pH y termo
tolerancia varan en los diferentes colorantes y deben ser aceptados por los
estndares de calidad (Tanikawa, 1971).
Aglutinantes:
Fernandez (1979) refiere que estas sustancias actan en la mejor integracin
de los ingredientes en las masas. Existen diversos tipos de aglutinantes, tales
como pellejo de cerdo, almidn de papa, derivados de soya y ciertos fosfatos.
Estos compuesto aparte de aumentar la capacidad de la liga de la carne,
mediante el incremento de su poder hidratante, facilita la distribucin de las
grasas en toda la masa, cortando la separacin y escurrimiento de estas
durante la coccin (Tellez, 1978).
Weinling (1973), alerta que el exceso del aglutinamiento en la masa lleva
consigo el peligro de la adulteracin de los productos alimenticios ya que
permite fijar en estos una mayor proporcin de agua.

4.2.

TIPO DE INVESTIGACIN
La investigacin realizada ser de tipo experimental ya que se probar
el efecto producido por la manipulacin de una o ms variables
independientes (Tipo de pescado, grasa, aglutinantes, entre otros) sobre
una o varias variables dependientes (sabor, color, olor, textura,
consistencia y tiempo de almacenamiento).

4.3.

FORMULACIN DE HIPTESIS
Se puede obtener un producto delicioso e innovador, con un alto valor
nutricional a partir de pescado y nuevos insumos usados los cuales
otorgaran una nueva presentacin al embutido.

4.4.

IDENTIFICACIN DE VARIABLES
Las variables a probar son principalmente:

PRIMERA ETAPA
Tipo de pescado. Con una formulacin base, prepararemos dos
tipos de chorizo con pescado graso y magro; evaluaremos con la
ayuda de un panel de 10 personas cual es el que tiene mejor
caractersticas organolpticas.

SEGUND ETAPA
Consistencia. Prepararemos dos tipos de chorizo con la carne de
pescado que se elegir de la primera etapa, nuestra segunda
variable ser evaluar la consistencia utilizando para cada tipo de
chorizo un aglutinante diferente y se proceder a evalular con un
panel de 10 personas para poder determinar la que presente mejor
consistencia y una mejor textura al momento de freir.

TERCERA ETAPA
Proporcin de pescado. Prepararemos tres tipos de chorizo con el
aglutinante ideal que se elegir de la segunda etapa y con la carne
de pescado elegida de la primera etapa pero con diferentes
proporciones a fin de evaluar cul ser la mejor proporcin que se
deba agregar para obtener un producto que cumpla la caractersticas
organolpticas de un chorizo.

4.5. FORMULACION BASE DE CHORIZO DE PESCADO

carne de bonito o perico 49.5% = 1100gr

grasa de cerdo

agua helada o hielo

aglutinante

27%
9%
4.5%

= 600gr
=

200gr

= 100gr
_______
2000gr

Conservantes y aditivos: 10%

sal 18gr/kg
nitral 3gr/kg
fosfato 3gr/kg
ajos 5gr/kg
cebolla 70gr/kg
apio 10gr/kg
comino 2gr/kg
pimienta 1gr/kg

=
=
=
=
=
=
=
=
100%

36gr
6gr
6gr
10gr
140gr
20gr
4gr
2gr
_______
2224gr

5.

BIBLIOGRAFA

Amo (1978). Industria de la carne, salazones y chaniceria. Editorial

Aedos. Barcelona Espaa. Tanikawa (1971). Marine products in Japan.
Editorial Koseicha Koseikaku Company. Tokyo Japan. 1971.

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