Contami

nacin
cruzada
en una
planta
vitivinc
ola

Introduccin
Las empresas del sector del vino deben ser capaces
de crear, aplicar y mantener procedimientos
eficaces de control para garantizar la proteccin
de la salud de los consumidores, de acuerdo con los
principios en los que se basa el sistema de
autocontrol.
La contaminacin cruzada se produce cuando
microorganismos patgenos (dainos), generalmente
bacterias, son transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipo, y utensilios a los alimentos
sanos.

Cuando se compite para lograr la ms alta calidad de vino, un factor de vital

importancia en ese esfuerzo es el control de los patgenos del aire en las
bodegas. Dicho control, junto con el de las esporas, contribuye a prevenir la
formacin de mohos evitando as los olores desagradables.

Marco terico
Contaminacin cruzada
CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento
a otro. Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminacin
cruzada.
1. De comida a comida- un alimento puede contaminarse con bacterias de
otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo
crudo, verduras crudas, por ejemplo: tienen contacto con alimentos
cocidos.
2. De persona a comida- las personas pueden ser fuente de contaminacin,
por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar
mecanismos para evitar contaminacin.
3. De equipos o utensilios a la comida- los elementos que utilizamos en la
cocina, pueden transferir contaminacin a los alimentos.

Microorganismos que afectan a la calidad de los vinos

Mohos
Dan lugar a distintos defectos del vino entre ellos la Quiebra parda u
oxidsica. Consiste en el entur- biamiento que se presenta a los po- cos das,
debido a la accin de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la
podredumbre gris. En otras ocasiones, se presenta un sabor acusado de moho
que est producido por mohos del gnero Penicillium, Aspergillus, etc., que
atacan los recipientes hmedos de las bodega.
Bacterias
Las bacterias acticas, y en particular la especie Acetobacter aceti, es el
agente causante del Picado actico, que se origina cuando esta bacteria
transforma el alcohol etlico en acetaldehdo y cido actico. Las bacterias
lcticas. A partir de una fermentacin alcohlica incompleta o de una parada en
la fermentacin, las bacterias lcticas pue- den degradar los azcares objetos
de fermentacin por las levaduras, como glucosa o fructosa, o los que estas no
fermentan, como arabi- nosa y xilosa. Se produce un incre- mento de cido
lctico. Tambin las bacterias lcticas son las causantes del ahilado o grasa,
que produce pe- queas cantidades de manitol, cido actico y de cido lctico,
esto origi- na que el vino fluya como el aceite.
Levaduras
Los gneros Candida, Pichia y Hansenula son responsables de la denominada
Enfermedad de la Flor. Se manifiesta como un velo blanquecino, en vinos
blancos, y rosado en vinos tintos, que aparece en la superficie del vino en la
interfase en contacto con el aire. La especie Brettanomyces bruxelliensis es
una levadura que produce olores y aromas desagradables en el vino. El gnero
Brettanomyces es uno de los ms temidos agentes microbianos de los vinos.

Naturaleza de la suciedad en la industria vincola

La suciedad proveniente del mosto y del vino puede tener naturaleza cristalina
u orgnica. La primera se produce por la cristalizacin del cido tartrico en
forma de bitartrato potsico. La suciedad orgnica est constituida por
materias colorantes y taninos, protenas, cidos orgnicos, glcidos y

microorganismos muertos o vivos (levaduras, mohos y bacterias). Pueden

encontrarse otras sustancias como tierra, grasas, aceites y residuos de
productos de limpieza y desinfeccin.
La higiene en circuitos y elementos cerrados de la industria vincola La limpieza
de los circuitos, llenadoras, tanques, depsitos y otros sistemas cerrados de la
industria vincola, por sus especiales caractersticas requiere de un tipo de
productos que no originen problemas de espuma. Habitualmente, la limpieza de
estos equipos se efecta en dos fases: fase alcalina y fase cida. En la primera
fase se eliminan los restos orgnicos y tartratos; en tanto que en la fase cida
se eliminan incrustaciones calcreas y restos de los detergentes alcalinos de la
primera fase. En ocasiones, y dependiendo de la dureza del agua, ciclos de
limpieza, y otros factores, pueden utilizarse productos de un solo pase. Se
trata de formulados de naturaleza alcalina altamente secuestrados para
prevenir incrustaciones calcreas. De este modo, como indica su nombre, se
evita la necesidad de efectuar la fase cida de limpieza.
La higiene en circuitos y elementos cerrados de la industria vincola
La limpieza de los circuitos, llenadoras, tanques, depsitos y otros sistemas
cerrados de la industria vincola, por sus especiales caractersticas requiere de
un tipo de productos que no originen problemas de espuma. Habitualmente, la
limpieza de estos equipos se efecta en dos fases: fase alcalina y fase cida.
En la primera fase se eliminan los restos orgnicos y tartratos; en tanto que en
la fase cida se eliminan incrustaciones calcreas y restos de los detergentes
alcalinos de la primera fase. En ocasiones, y dependiendo de la dureza del agua,
ciclos de limpieza, y otros factores, pueden utilizarse productos de un solo
pase. Se trata de formulados de naturaleza alcalina altamente secuestrados
para prevenir incrustaciones calcreas. De este modo, como indica su nombre,
se evita la necesidad de efectuar la fase cida de limpieza.
La desinfeccin en circuitos
La desinfeccin en sistemas cerrados requiere de productos especficos
frente a los microorganismos presentes en la industria vincola, que pueden
causar alteraciones en el vino, como Brettanomyces sp, Saccharomyces
cerevisiae, Acetobacter aceti, Pediococcus damnosus, etc.

Factores que favorecen la desinfeccin

1. Tiempo de contacto: el tiempo de circulacin del desinfectante en los

circuitos a desinfectar debe ser mayor de 5 minutos.
2. Temperatura: la destruccin de las bacterias por los desinfectantes
aumenta junto con la temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 C de
incremento de la temperatura se produce una duplicacin del ndice germicida.
3. pH: la concentracin del in hidrgeno influye sobre la accin bactericida al
afectar tanto al microorganismo como al agente qumico. Cuando las bacterias
estn suspendidas en un medio de cultivo de pH 7 tienen una carga negativa. Un
aumento de pH aumenta la carga y puede alterar la concentracin efectiva del
agente qumico sobre la superficie de la clula. El pH tambin determina el
grado de ionizacin del producto qumico. En general, la forma no ionizada de un
agente disociable pasa a travs de la membrana celular con mayor facilidad que
las formas inicas relativa mente inactivas. En determinados desinfectantes,
por ejemplo la leja (hipoclorito sdico) el pH es un factor determinante de la
capacidad microbiocida.

Aspectos clave para evitar la contaminacin cruzada

Aunque depende de las caractersticas particulares de cada empresa, stos
son algunos de los aspectos a tener en cuenta en la prevencin de
contaminaciones en la industria alimentaria.
1. Realizar un anlisis de peligros fundamentado. Teniendo en cuenta tanto la
forma de trabajo de la empresa como datos cientfico-tcnicos.
2. Adecuada seleccin de proveedores, en base a criterios de higiene y
calidad alimentaria, entre otros.
3. Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepcin y
almacenamiento de materias primas y envases. La adecuada identificacin de
las materias primas en su recepcin es clave para evitar inconvenientes
durante el procesado.
4. Plan de control de materias primas, productos intermedios y finales, en
el que se tengan en cuenta parmetros de inocuidad (microbiolgicos, qumicos,
presencia de alrgenos).

5. Separar las diversas etapas del proceso productivo en funcin de su

riesgo, tanto mediante barreras fsicas como mediante la definicin de
prcticas de trabajo y controles adecuados al riesgo de cada fase del proceso..
6. Riguroso control de los puntos crticos del proceso (APPCC). Es necesario
contar con un plan de control y analizar y verificar los resultados obtenidos.
Estos planes se apoyan ,entre otros, con estudios de la vida til de los
productos, validaciones de proceso (p.e. de los tratamientos trmicos) estudios
de migracin del envase al producto y control de superficies para comprobar la
eficacia de la limpieza.
7. Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y
residuos) considerando los riesgos higinicos asociados (evitar los retrocesos
productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por
zonas de materias primas o zona gris, etc.)
8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar
de forma clara y determinar el uso o destino de los ingredientes, materias
primas, productos intermedios y productos finales a lo largo del proceso
productivo.
9.Aplicar buenas prcticas de limpieza y desinfeccin de maquinara,
utensilios e instalaciones.
Los procesos de limpieza deben evitar la contaminacin por los
productos utilizados y la contaminacin de otras zonas.
Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpieza; por
ejemplo no utilizar altas presiones que pudieran diseminar la
contaminacin por la formacin de aerosoles.
Establecer una secuencia de limpieza adecuada.
10. Diseo higinico de instalaciones y equipos, garantizando la ausencia de
puntos en los que se acumulen restos que puedan dar lugar a contaminaciones y
facilitando su limpieza.

11. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas

prcticas de higiene. Adecuado vestuario, zonas para lavarse las manos,
puntos de recogida de residuos cerca de los puestos de trabajo, formacin.

12. Respetar las normas de higiene durante las labores de mantenimiento de

equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia de
cuerpos extraos o restos qumicos por sobreengrase
13. Formacin continuada en materia de higiene y APPCC a las personas que
intervienen en el proceso y revisin constante de las prcticas de trabajo.
Programa de higiene vitivincola
1. Limpieza
El tanino y el trtaro del vino forman una base en la cual se desarrollan los
microorganismos.
Los olores, procedentes de la descomposicin de la materia orgnica,
influyen negativamente en el sabor del vino.
Los detergentes con olor y los productos clorados pueden tener los
mismos efectos. (Los productos clorados oxidan el acero inoxidable)
La gestin de efluentes conlleva al rechazo de detergentes espumosos
o muy residuales.
2. Desinfeccin
El vino se elabora en un medio estril ya que es el resultado
cientfico de un equilibrio microbiolgico.
A la hora de elegir un desinfectante se ha de tener en cuenta que
ciertos grmenes alteran el vino (levaduras Brettanomyces,
voltiles, bacterias acticas...) y comprometen la obtencin de
sellos de calidad.
3. Embotellado

Los tubos (difciles a purgar y que tardan mucho tiempo en secarse), las
canalizaciones (fijas y a menudo horizontales), son vectores de
grmenes que consecuencia provocan olores. A menudo se encuentran
cubiertos de sarro y contienen micro algas.
Frecuentemente, los sistemas de embotellado en cadena son
desinfectados con agua caliente, cubrindose estos de sarro y
dificultando la labor de limpieza.
Las climatizaciones, las mirillas y las evacuaciones de aguas sucias son
fuentes de contaminacin.

4. Pasivacion
El acero inoxidable, utilizado muy a menudo en las bodegas, es sensible al
azufre, al cloro (leja), a los cidos acticos y paracticos (contenidos en
los detergentes a base de agua oxigenada). Resulta pues necesario
pasivar al menos una vez al ao.
5. Higiene personal
La transmisin humana de grmenes a travs de operaciones manuales, el
uso de botas y ropa manchada durante la vendimia o por el vino son
factores de alteracin.

Bibliografa
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publi
caciones/Bodegas.pdf
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Be
telgeux.pdf
http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos2.shtml#contam#ixzz4BbuxsiHY