Mortadella es sinnimo de Bologna, lugar donde, quiere la tradicin, durante el periodo

medieval una congregacin de frailes de los conventos de la zona se especializaron en la

elaboracin del ms sabroso embutido italiano.
Aqu abajo describir la manera ms santa de cmo un honorable establecimiento de
embutidos desarrolla el proceso de elaboracin. Por ltimo "la verdad de la mortadela", es
decir cmo suele elaborarse en uno de los tantos establecimientos existentes en Argentina.
Excluir de hacer comentarios sobre los recursos de fabricacin de aquellos que no son tan
santos...
Constitucin
La mortadella de Bologna est compuesta por un triturado de carne mezclado con cubitos de
grasa llamados 'lardelli' y especias. Los frailes de entonces pisaban la carne en morteros, de
aqu el origen del nombre mortadella. Algunos lo adjudican a los romanos que en una pasta
de carne, luego hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y aromtica. En aquel
tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales empleados en el transporte, las
comunicaciones, y las guerras, la base crnica era equina. Renombrada era la mortadella de
carne de potro. Hoy se emplea la carne porcina o bovina. Y algo ms.
Preparacin de la pasta con carnes magras
La seleccin de la carne porcina y bovina se hace con anterioridad y con un concepto bien
definido segn la calidad que se quiere obtener. Puede hacerla un frigorfico como instancia
previa y ser abastecedor de esta materia prima para las fbricas de productos de chacinera.
La mezcla viene comprimida en panes y congelada y mantenida a -10 C.
En la elaboracin, la primera tarea consiste en triturar los panes congelados en una
correspondiente mquina en pequeos pedazos, en seguida una pre-mezcladora vuelve
homogneos los elementos de la formulacin. Luego se pasa por una picadora, primero con
disco de foros grandes, luego con disco de agujeros apenas menores de un milmetro; esta
operacin es llamada 'exterminio'. La pasta fluida y homognea se vuelve a poner en una
mezcladora. Mientras tanto se prepara la parte grasa.
Preparacin de los "lardelli"
Se utiliza grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo sin cuero y bien refrigerado.
La grasa es introducida en una cubeteadora para reducirlo en cuadraditos ms o menos
regulares. stos vienen sumergidos en una mquina que escalda, lava y seca. En el primer
proceso, de unos veinte minutos, los cubitos son sumergidos en un contenedor donde
circula agua caliente que derrite y elimina la parte grasa que funde a baja temperatura y que
se licuara durante la coccin de la pieza, de tal modo quedan aislados de la pasta
terminada. Luego los lardelli vienen colados y lavados por una ducha de agua a 40/50 C.

que descarta todas las impurezas grasosas. Ahora los 'lardelli' estn listos para ser
introducido en la mezcladora con la pasta de la preparacin anterior.
Mezclado final y embutido
Tenemos hasta el momento la pasta salida del "extermio" y los "lardelli" puestos en la
mezcladora. Se agregan ahora los elementos de conservacin, color, textura, etc. como el
nitrito, la sal, los polisfosfatos, leche en polvo, aromas, azcar, cido ascrbico y otros
secretitos difcil de determinar con exactitud, pues cada fbrica tiene su formula. La
mezcladora acta tambin segn cierta textura establecida, generalmente de 5 a 15 minutos.
La temperatura desde el primer momento va subiendo lentamente para que al final no supere
los 2 C. bajo cero. Finalmente todo el pastn viene descargado y dirigido hacia la fase de
relleno que se efecta al vaco. Los involucros utilizados para ser rellenados son naturales o
artificiales. La mortadella en vejiga del cerdo y rellenada a mano es considerada las ms
apreciada. La presentacin en el mercado tiene distinta formas y peso: enormes de 80 a 100
kilos, medianas de 30 a 40 kilos, comunes de 12 a 14 kilos, familiares de medio kilo.
La coccin
Las mortadelas suspendidas mediante redes que las sostienen en carriles areos, son
llevadas adentro de estufas de coccin. Es un proceso importantsimo que determina la
calidad, el sabor, aroma y textura del producto finalizado. Los fenmenos que se desarrollan
durante el tratamiento trmico tienden a separar algunos componentes como la grasa del
agua y de las protenas del tejido conectivo que se transforma en gelatina. En efectos, los
productos con poco porcentaje de protenas del tejido conectivo, mucha grasa y agua deben
subir una coccin final a ms baja temperatura para llegar al corazn de la pieza al fin de
evitar malformaciones internas y defectos relevantes. Una mala coccin puede arruinar una
buena mortadela, con quemaduras exteriores, color y sabor atpicos.
El enfriamiento
Despus de la coccin, la mortadela debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta
unos 10 C. en su centro. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparicin
de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes en el pastn. Para obtener
una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo una ducha de agua y
luego transferida en celdas refrigerantes. El duchazo, adems de bajar la temperatura
superficial, tiende el saco externo as de asumir un aspecto brillante sin rugosidades.
Las mortadelas tienen que mantenerse a baja temperatura en celdas no demasiado
hmedas, para evitar el riesgo de mohos en su superficie.
Ejemplo de tiempos y temperaturas para una pieza de mortadela de alrededor de 12 kilos.
La coccin de las piezas es un proceso delicado por las transformaciones que se
desarrollan en distintos tiempos y temperaturas. Secado, pre-coccin y coccin
pueden durar de 12 a 32 horas.
El secado abarca unas 6 horas a una temperatura de 65 C.
La pre-coccin alrededor de 2 horas a una temperatura de 75 C.

La primera fase de la coccin alrededor de 4 horas a una temperatura de 85 C. de

manera que el corazn tenga 45 a 50 C.

La segunda fase de la coccin alrededor de 7 horas a 85 C. para que la temperatura

central de las piezas llegue hasta los 70 C.
La seleccin de las carnes, los extraos ingredientes, la calidad, los cuidados del producto, el
expendio.
La primera pregunta que un comprador se hace a ver una mortadela es la de pensar de qu
est hecha. Viene a la mente toda clase de elementos de todo animal posible. Es qu
somos desconfiados! O nos han hecho? La marca a veces nos da un empujn y qu Dios
nos ayude a salir vivos...
En la composicin de la mortadela (o salchichn), interviene materias primas de las ms
diversas. A la carne de cerdo puede agregarse con xito un porcentaje variable de carne
bovina o equina (la carne de asno joven tiene buenas propiedades ligantes), pocas veces la
ovina. Adems peden intervenir vsceras como intestinos, corazn, riones, lenguas, etc. El
hgado y el bazo no se utilizan porque vuelven oscura la coloracin del empasto. Como
ligantes se usan en cantidades permitidas (sic) leche en polvo magra, producto de la
casena, protena de soja, plasma sanguneo, sustancias amilceas; y como conservantes y
aromatizantes, se emplean sal, nitritos y nitratos, azcar, especias y esencias varias.
La mortadela hecha con carne porcina solamente evidentemente es la ms apreciada sea en
calidad como en tecnologa. Es la ms rica en protenas provenientes de msculos rojos,
pues vienen incorporados los recortes derivados de la elaboracin del jamn, bondiola, etc.
durante el desposte de las medias reses. El agregado de intestinos delgados tienen la virtud
de contiene mucha agua y discreta cantidad de colgeno. Este relleno reduce el costo de la
materia prima especialmente en las de calidad inferior. De toda manera su contribucin sirve
para conferir al empaste una justa consistencia y el tpico color rosado. Quin lo dira? La
mejor grasa es la de garganta por ser la ms estable a las altas temperaturas de coccin.

El expendio comercial y el placer de consumirla

La mortadela en vejiga natural debe mantenerse pendiente de un gancho. Las embutidas en
involucros sintticos pueden quedar en estanteras, siempre en celdas refrigeradas.
El corte se hace a 4 5 centmetros de cada extremidad, pelando los centmetros que se
quieren cortar para evitar el secado.
El consumo puede ser preferido en tajadas finas, en tajadas gruesa un centmetros y luego
cortada en sectores, o en copetines cortada en cubitos.
Entre expendios las piezas deben siempre mantenerse en mostradores o heladeras, y
preferiblemente con la parte del corte cubierta con pelcula plstica.
Algo personal
Cmo ve, es demasiado trabajoso y costoso elaborar una buena mortadela, Su menguada
billetera no resistira el esfuerzo de la compra... Entonces nos viene al encuentro una
industriosa industria que proporciona todos los elementos crneos y qumicos con formulas
aprobadas por el ente oficial en cuestiones de alimentos. Todo lo que evita su muerte sbita
es legal... A largo plazo necesitar un buen mdico de cabecera para que lo haga sentir bien
insertado en la sociedad de los que padecen alto valor de colesterol, triglicridos, cido rico,
presin arterial, diabetes, disfunciones de la glndula tiroidea, etc. Queda bastante mal en
una tertulia de amigos decir que uno no tiene nada... Cmo, nada? Rara avis, ergo, ego

sum! Agradezco a la buena mortadela por no tener todas esas cosas. Igualmente les doy
unas sumarias informaciones, pues todo sirve para ganarse el pan de todos los das...
Formula para 100 kilos de materia prima
Carne vacuna 35 kilos, recortes de cerdo 8 kilos, hielo 24 kilos, tocino en cubitos 18
kilos, fcula de papa 5 kilos, mezcla de aditivos 2 kilos, sal 2,2 kilos, pimienta blanca
molida 200 gramos, ajo en polvo 100 gramos.
La mezcla de aditivos es una formulacin estndar del proveedor. Esta proposicin apunta a
asegurar una norma de seguridad y un control en la justa incorporacin de los aditivos con el
resultado de la regularidad del producto final.

Y volviendo otra vez a mi infancia, adems del delirio de la mortadella, otro fiambre que me
enloqueca era el salame. Los haba de dos tipos, el de Miln, picado fino y con abundante
ajo, y el napolitano, picado grueso y salpicado de pimienta negra entera. Llorando se lo peda
a mi madre y no siempre lograba que el deseo fuera complacido, dada la austeridad de la
poca. Ahora no tiene el mismo sabor.
La mayora de las variedades de lo que comnmente llamamos salames y salamines
producidos en Argentina tienen influencia italiana y espaola, pueblos que directamente se
distinguen por sus embutidos. : Salame Miln, longaniza calabresa, chorizos colorados,
salamines picado fino o grueso, piamonts, etc.
Es consuetudinario mientras se esperan los ltimos momento de la coccin del asado, picar
unos salamines y queso con pan y un vinito. Esta costumbre calienta las reuniones, acerca a
los convidados, se empiezan a decir las primeras tmidas palabras, los chistes graciosos, las
evaluaciones sobre el estado de las carnes que se estn asando, el gusto de cada uno, para
terminar inexorablemente en la poltica...
Las fases y los cuidados de la elaboracin
En los ltimos aos por el avance en el conocimiento de la qumica, la fsica y la
microbiologa, las tcnicas de produccin han logrado una gran transformacin en la
elaboracin de estos tipos de productos tradicionales: fermentaciones rpidas y operaciones
en cadena funcionales y econmicas, pero no logran aquel sabor de los aos pasados.
La primera operacin que se lleva a cabo es el enfriamiento de los cortes, sea grasos y
magros, velozmente a una temperatura entre 0 a 2 C. de manera de inhibir del desarrollo de
los microorganismos presentes en la carne por las manipulaciones hasta ahora practicadas.
Excesivos microbios inciden negativamente sobre el proceso de fermentacin.
La preparacin de la pasta implica la trituracin de las materias primas, la mezcla con los
otros ingredientes, la adicin tpica para cada tipo y la mezcla final ms homognea posible.

La trituracin se realiza en distinta manera segn las dimensiones a las cuales deben ser
reducidas las partes de carne magra y grasa, es decir, el grano de la pasta. Generalmente
para salames de grano mediano se utiliza la picadora de carne, mientras para los ms finos
se emplea el cutter, una mquina con cuchillas de acero regulables y amasadoras a la vez.
Las carnes picadas medio o grueso pasan a la mezcladora, donde vienen complementados
con otros ingredientes y aditivos y amalgamados otra vez y bien ligados. En el caso de los
finos hace todo el proceso el cutter, pica y mezcla.
En toda esta operacin, importantsima es la temperatura con la cual se estn utilizando las
materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operacin
de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusin de sus partes externas. Si la grasa se
fusiona y se adhiere a las partes magras tiene consecuencias negativas en sucesivo proceso
de acidificacin y caractersticas del corte final de la rodaja de fiambre.
La temperatura debe mantener una disponibilidad de lquido para la disolucin de las sales
durante la mezcla. Se considera adecuada para las carnes aquellas comprendidas entre -1 a
+2 C. y para las partes grasas de 1 a -3 C.
De la amasadora o el cutter, la pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento
uniforme en celdas apropiadas durante 24 horas antes del embutido.
Luego del embutido las piezas son colgadas desde apropiados soportes y llevadas en
cmaras condicionadas y ventiladas. Desde este momento comienza la maduracin o sea
las transformaciones que confieren al producto terminado sus caractersticas particulares. El
periodo de tiempo es variable segn el tipo de embutido y puede durar entre 15 a 90 das.
Este periodo se divide en tres parte precisas: el estufado, el secado y el estacionamiento,
condiciones que se diferencian por el estado de temperatura y humedad y tiempo en el
ambiente al cual son expuestos. La primera fase de estufado dura menos de un da para
embutidos de largo estacionamiento, mientras de algunos das para otros.
Los embutidos de rpida maduracin son expuestos a temperaturas ms elevadas, mientras
aquellos a largas maduracin se mantienen en ambientes ms frescos. Durante esta fase se
desarrollan los hechos microbiolgicos ms significativos. Las bacterias necesarias y tiles
aumentan de nmero y con su presencia inhiben la actividad de aquellas dainas o
peligrosas. La temperatura de exposicin estn comprendidas entre 26 para los de rpida
acidificacin y a 18 C. para larga maduracin por un periodo de 1 a 4 das.
Durante este tiempo se atena el valor de pH con un aumento de la acidez con la
consiguiente disminucin de agua. Terminado el estufado los salames entran en la fase de
secado para disminuir el contenido de agua y por lo tanto asegurar la conservacin. Dura de
5 a 10 das y es ms en la piezas de rpida fermentacin y breve maduracin y que en
algunos caso en este punto se concluye tambin la tercera fase, la del estacionamiento.
Una vez completada la fermentacin de los azucares y el aumento de la acidez, la masa
escasas de humedad empiezan a evidenciarse el desarrollo de moho sobre el involucro.
Referente a secado hay diferencia sustanciales entre los distintos tipo de salame. Si la
acidificacin es rpida no es necesario para obtener la deseada conservabilidad actuar sobre

una deshidratacin veloz porque de lo contrario los salame con largo estacionamiento sufren
una acidificacin ms contenida.
El secado es la fase que condiciona la duracin, la consistencia, el aroma, el color y sabor.
Es el momento ms delicado: la prdida de agua tiene que ser de una manera uniforme en
todo el espesor de la masa. Si la evaporacin es demasiado veloz puede verificarse
incrustaciones y endurecimiento de la tripa en la parte interior. Un excesivo secado de la
superficie lleva a la perdida de compactacin y a la formacin de cavidades. Es la fase ms
larga en el cual no se desarrollan ms bacterias. En compenso suceden reacciones qumicas
que son la base de una buena maduracin.
El periodo de estacionamiento vara segn el tipo de producto que va de 4 a 8 semanas o
ms. Durante este tiempo la temperatura es mantenida alrededor de los 10 a 15 C. y la
humedad relativa entre el 65 al 80%. La aparicin de moho sobre la tripa regula el
intercambio hdrico entre las diferentes partes del producto con la consiguiente
desacidificacin. Terminado el estacionamiento los salames se cepillan para remover
parcialmente el moho, o es lavado y enharinado.
Las dos grandes categoras
Los embutidos de carne cruda picada pueden considerarse en dos grupos: los de consumo
rpido y los puestos a una transformacin fermentativa son consumidos en un lapso de
tiempo prudencia. A los primeros pertenece las salchichas, los chorizos frescos, cotequines y
zamponi tipo Moderna que necesitan de la coccin para ser consumidos. Al segundo grupo
pertenecen todas las variedades de salames y salamines que son el resultado de una accin
fermentativa de la carne picada y salada. Para la preparacin de y todos ellos se distingue
muchos criterios, segn el producto que se desea obtener y la tecnologa adoptada para
realizarlo. Adems de considerar la topologa de la trituracin de las carnes magras, la
modalidad de la preparacin de las partes grasas como en el caso de los lardelli para la
mortadela, la cantidad de sal, aditivos y especias que se agregan. Finalmente el tipo de tripa
empleado y las condiciones del estacionamiento.

Algo ms
Los ingredientes

Cortes magros
Los cortes ideales de carne magra son las paletas del cerdo con reducido contenido de agua
y consistencia alta. Tiene la desventaja de poseer tendones y nervaduras que resultaran
poco agradables a la vista en el producto terminado y molestos a la masticacin, por lo
tanto, debera someterse a una prolija limpieza. Es el corte principal utilizado para los
salames picado fino tipo Miln, en los cuales debe notarse la distincin entre los diminutos
grano de carne y de la grasa que se debiera parecer al arroz. En el caso de salames de
picado grueso, tipo longaniza, Napoli, a la carne de paleta se agregan refinaduras

provenientes de la preparacin de otros cortes durante el desposte, pero puede tener grasa
blanda, que debe eliminarse porque funde a baja temperatura.
Cortes semigrasos
La panceta no desgrasada completamente manteniendo todava la grasa consistente
adherida a las partes magras, es ideal para la elaboracin de aquellos salames grasos y
mrbidos con alto porcentaje de carne de paleta y de grano mediano o grueso.
Cortes grasos
El corte graso de la garganta es por excelencia la parte visiva por tener la virtud de
mantenerse aislada de las partes magras en el proceso de mezcla, escaldado, coccin,
ahumado, fermentacin.
Sales, nitratos y nitritos, aditivos.
La sal o cloruro de sodio desarrolla una importante accin inhibitoria y selectiva en
crecimiento de los microorganismos y de la actividad enzimtica y seleccin de los microbios
presentes en producto. El nitrito es particularmente eficaz en la inhibicin del grmenes tipo
clostridium Botulinum, adems de tener una accin directa sobre el color rojo del embutido.
Especias
La funcin de las especias es la de conferir al producto terminado gustos y aromas
particulares e identificables, Las que ms se emplean son la pimienta negra y blanca, el aj
molido, ajo en polvo o natural puesto a macerar en vino, semillas de hinojo, pimentn dulce y
picante.
Azucares
Los azcares son utilizados para mejor la fermentacin y por ende el aumento de la acidez.
Se agregan a la masa directamente en forma de sacarosa, azcar comn, o glucosa, o si no
como leche o suero en polvo por su contenido de lactosa.
Estrteres microbianos
Para dar mayor estabilidad a la fermentacin se agrega a la masa cultivos seleccionados de
bacterias lcticas, liofilizadas o en apropiadas soluciones.
El proceso de fermentacin
Una funcin delicada y dedicada es el control de las bacterias, aunque se trata de embutidos
artesanales. La carne picada representa el medio ms propicio para la proliferacin de la
mayora de los microorganismos, sea derivados del ambiente en que se hace la elaboracin,
sea de los que se van adhiriendo a su superficie durante las distintas etapas de tratamiento
de las carnes. Las condiciones que se crean en la masa luego de haberla embutido con la
incorporacin de la sal, os nitritos, azcares, a la temperatura del ambiente y en ausencia de
oxigeno sin tales de impedir el desarrollo de la mayor parte de los microorganismos. Estn en

grado de multiplicarse slo aquellos capaces de tolerar sal y nitritos y toman el nombre de
'alotolerantes'. Son pocos lo puedan desarrollarse y principalmente micrococos y
lactobacilos. Los micrococos son los primero a aflorar y se le debe la muy importante
participacin en los proceso de fermentacin y maduracin de los embutidos crudos.
Consumen rpidamente el oxigeno presente en la masa y parece que intervienen en la
actividad lipoltica, es decir, en la liberacin de cidos grasos y en su transformacin en otros
elementos capaces de fijar gusto agradable y calidades organolpticas a los productos. Los
lactobacilos por otra parte constituyen la microflora dominante en los embutidos con
fermentacin espontnea. Su actuacin est limitada a la cantidad de azcar que consumes,
por eso se provee un agregado en cantidad adecuada. Se le debe tambin importantes
funciones en el proceso de maduracin y a la conservabilidad del producto. So los agentes
de la fermentacin lctica de los azucares y como consecuencia aumentan la acidez o bajan
el pH, determinado la coagulacin de las protenas, la contribucin a la formacin del color y
a la estabilidad del producto del punto de vista microbiolgico.
Los defectos de la fermentacin
Dada la complejidad de la fermentacin, no todo a veces va por el justo camino. Los
inconvenientes no siempre son visibles y previsibles, entones se tiene una alteracin del
gusto y del aroma, tal de no resultar apto el producto para en consumo comercial. Cuando
los lactobacilos presentes son reducidos pueden tener va libre al desarrollo otros como los
estaphilococcus ureos conocidos por su potencial peligrosidad. A veces no son ms aptos y
se manifiesta la formacin de anhdrido carbnico y cido actico. La primera infla el
embutido primero, luego deja cavidades a perderse el gas; el segundo confiere un gusto
agrio desagradable. Por esos motivos, para una fermentacin sin problemas se interviene
con el agregado de cultivos seleccionados, o starteres, as de realizar fermentaciones
guiadas y capaces de dar resultados seguros, previsibles y constantes.
Las tripas
Las tripas utilizadas en la fabricacin de los embutidos son de origen natural o artificial. Los
naturales se obtienen del trato intestinal de los porcinos, bovinos, ovino y caprinos, tambin
de las vejigas de porcinos y bovinos, del cuero de la parte de la garganta, de la espalda, de
los patas anteriores de los porcinos. Las tripas toman nombres diferentes a segn del trato
de los cuales se obtienen. Los nombres tienen su particularidad dependiendo del pas,
regiones, pueblos. La vejiga se utiliza para las buenas mortadelas. Las tripas pueden unirse
con una costura logrando el largo que se necesita. Los intestinos son vaciados, lavados,
desgrasados, rasqueteados y conservados en una salazn seca. Antes de emplearlos se
lavan y luego se dejan en una solucin de agua y vinagre durante 24 horas. Las tripas de
origen natural representan la mejor forma de embutir, pues permiten la transpiracin tal que
en algn caso no pueden ser sustituidos. Las tripas artificiales se obtienen de fibras naturales
vegetales, algodn o lino, y ofrecen muchas ventajas como el calibre constante, la ausencia
de olores y flora macrobitica, sin grasas, pero sin las prestaciones de las naturales.