PROYECTO DE RENOVACIN E IMPLEMENTACIN PANADERA

UNSA

1. OBJETIVOS
Objetivo General
1. Realizar un proyecto

de

renovacin

aplicado

la

panificadora UNSA
Objetivos Especficos
1. Realizar un proyecto de implementacin de maquinaria en la
panificadora
2. Realizar un anlisis de la panificadora UNSA y posibles
criterios de optimizacin.

2. MARCO TERICO
2.1. ANTECEDENTES

En el Per, la historia de la panadera y pastelera comienza

desde tiempos remotos. Esto se demuestra con la presencia de
diversos dulces en el periodo prehispnico, por ejemplo, una
mazamorra de esa poca era la ishkupcha o motalsa, hecha de
maz amarillo, espolvoreada con cal, las apis, kiuma api o
chankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con
chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel
de molle y de algarrobo. Tambin, se hacan mazamorras de
ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con
frutas y lakawite api, de calabaza madura. Adems, los antiguos
peruanos no solan consumir azcar dentro de su dieta, sino el
dulce que coman era a partir de frutas o del asoleo de estas o
de tubrculos como el camote. Es por eso que, en la historia de
la panadera y pastelera peruana.

se produce un cambio radical a partir de la llegada de los

espaoles, es ah donde comienza el cambio en la gastronoma
prehispnica. Los espaoles a su llegada a tierras americanas y,
por consiguiente a tierras peruanas, descubren un sinfn de
plantas y animales extraas: papas, camotes, ajes, tomates,
maz, fenomenales frutas de exuberante tamao, color, sabor y
fragancias nunca antes sentidas. Asimismo, los americanos
recibieron de Europa el azcar, las vides, los olivos, los ctricos,
el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un
cambio definitivo en la culinaria local. Es por eso que el aporte
de ambas culturas gener una revolucin en la gastronoma

prehispnica, generndose los inicios de la gastronoma que

hoy en da conocemos. Adems, el aporte de los alimentos, del
continente americano al mundo, fue de tal magnitud, que
muchas de las cocinas ms reconocidas deben su existencia a
estos alimentos.

Entonces, la Pastelera Peruana, propiamente dicha, se inicia

con la llegada de los espaoles a estas tierras, al introducir el
azcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su
existencia.

2.2. EL PAN EN EL PER

Se distinguen importantes zonas de produccin ubicadas en las

regiones con larga tradicin panadera. Hacia la zona norte del
Per tenemos Cajamarca y Ancash; en la sierra central Lima,
Junn y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y Huancavelica; al sur
Apurmac, Cusco y Arequipa. En la costa norte destacan Piura y
La Libertad. Entre las regiones amaznicas son consideradas
San Martn y Amazonas.

El investigador Andrs Ugaz Cruz registr en su libro Panes del

Per (2007), ciento veinte tipos de panes de doce regiones del
Per que recorri en tres aos y rescat cincuenta y cinco
recetas, adems de historias y costumbres entorno al pan.

Varios tipos de pan se repiten en distintas regiones y algunos

tienen la misma denominacin pero presentan otras formas e
ingredientes.

A pesar de la diversidad de panes existentes siempre sobresale

un tipo de pan que identifica a cada regin y ciudad. El
pan chuta de Oropesa en Cusco, la chapla de Huamanga en
Ayacucho, el taparacode Abancay en Apurmac, el pan de tres
puntas de Arequipa, el pan de Chongos en Junn, el pan de
Chacayn en Pasco y otros ms, son smbolos de identidad
cultural.

Los panes de Arequipa con forma de corazn sirven para ofrecer

a los mayordomos de las fiestas patronales y para obsequiarlos
a los varones. Los panes que representan cucules o palomas
son regalados a las mujeres. En las fiestas del Corpus Christie y
San Isidro el labrador del valle del Colca aparece de manera
simblica una yunta en donde los bueyes llevan sobre la frente
unos panes triangulares especialmente elaborados para la
ocasin.

Queda demostrado que el Per presenta mltiples variantes de

pan regional que se ha ido desarrollando a lo largo de varios

perodos histricos y an subsistir mientras tenga demanda

entre la clientela local y fornea.
3. INTRODUCCIN

En la panificacin industrial hay la obligacin de elaborar y

ofrecer productos alimenticios saludables. La meta de la
empresa es hacer un negocio lucrativo, y para obtener estos
resultados se debe generar ms ventas con productos lderes y
de alta calidad.

Para que un producto panificado sea reconocido por su calidad,

debe cumplir con las siguientes especificaciones:

sabor, dimensiones, forma, peso; adems de lograr que el

consumidor sobreentienda lo sano y beneficioso que son
los productos. El concepto de sanidad est cada vez ms
presente en la cultura del consumidor; a pesar de la
abundante proliferacin del comercio de comida
ambulatoria sin control adecuado. Ante esto los productos
pueden verse afectados por mal diseo y por prcticas
inadecuadas en el proceso.

Debido a riesgos durante

perecibilidad del producto,
biolgicos; como las plagas,
malos manejos de materias
instalaciones y maquinarias.

Debido a una mala operacin por inadecuados controles en: la

temperatura,
formulaciones,
tiempos
de
enfriamiento,
almacenamiento, etc. Para alcanzar la calidad en los productos
es necesario aplicar un sistema de sanidad adecuado. Por eso,
es importante tener claro el concepto de Seguridad de
Alimentos (food safety): que consiste en minimizar estos riesgos
en base a procesos consistentes y confiables. La sanidad, es
una parte del sistema, tambin conocida como seguridad de
alimentos.

En conclusin, las bases que cimientan este sistema de

panificacin son: calidad, inocuidad y sanidad

la operacin que afecten la

del tipo: fsicos, qumicos y
partculas del medio ambiente,
primas, estado de aseo de las

4. PANIFICADORA UNSA

La Panificadora UNSA desde sus inicios, en 1985, ha tenido una

permanente preocupacin por mejorar la calidad de sus
productos. Actualmente la combinacin de equipos semi-

industriales, uso de los mejores insumos naturales, personal

tcnico
calificado
e
investigacin
ha
permitido
el
reconocimiento de la comunidad universitaria y arequipea en
general.

Igualmente contribuye significativamente en la formacin de

estudiantes de diversas especialidades mediante su programa
de prcticas. Por otro lado son numerosos los cursos de
capacitacin que se han organizado en conjunto con
reconocidas empresas del medio con la finalidad de tecnificar al
personal de micro y pequeas empresas.

Lo que empez con un grupo de docentes de Ingeniera Qumica

de la UNSA, con el alquiler de una panadera en el distrito de
Miraflores; hoy, con xito se ha convertido en la "Panificadora
UNSA", un centro de produccin que se autofinancia y a la vez
genera
utilidades
para
la
universidad.

El jefe de la Panificadora, seala que una de las caractersticas

fundamentales de sus productos y que los diferencia de los
ofrecidos por las otras panaderas, es que en la UNSA no se
utilizan conservantes, ni insumos qumicos en general. Se trata
pues de un centro de produccin de lnea ecolgica y aqu
radique tal vez el secreto de ese de ese sabor especial que
distingue a los panes, pasteles y panetones de la UNSA con
respecto
a
los
de
la
competencia.

En total son 30 las personas que trabajan en la Panificadora

UNSA, docentes que se encargan de la direccin y supervisin,
tcnicos que hacen las labores manuales y por ltimo los
practicantes que ayudan a los docentes y tcnicos.

Lneas de Trabajo: La Panificadora ofrece diversos productos,

todos deliciosos, sanos y nutritivos:
Panes de corta duracin: Pan de molde blanco, Pan integral
enriquecido con kiwicha y caigua, tambin se le agrega ans,
karamandunca y zapallo.
Pastelera: Pasteles como el pionono, repollo, trujillano, mil
hojas, ferrocarril y otros.
Productos horneados de alta duracin. En ocasiones especiales
se preparan otros productos como:
Los "Corazones" por el da de la Madre
Los "Libros" por el da del Padre
Las tradicionales "guaguas" en noviembre
Navidad los reconocidos "Panetones UNSA"

En su proyeccin futura se contempla la incorporacin de

harinas de granos andinos en sus formulaciones, la

diversificacin de sus productos y propiciar la creacin de

proyectos complementarios para el suministro de insumos y
aditivos de planificacin como manjares, frutas confitadas,
mejoradores naturales, emulsificantes, etc.

Con la conviccin de que la investigacin debe ser la base de su

desarrollo, la panificadora UNSA con gran esfuerzo viene
implemententado un laboratorio de investigacin y de control
de calidad.

La Seguridad en los alimentos sigue siendo una gran

preocupacin en la industria de la panadera. Los ambientes de
higiniezacin y lavado son comunes en las industrias de
productos alimentarios y han atrado la atencin de los
panaderos que tratan de estar un paso ms adelante de las
normas y expectativas de la industria. Los programas de
Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos se han vuelto la
norma para los panaderos. Actualmente la Panificadora UNSA
esta haciendo los estudios necesario para implementar este
sistema de calidad.

PANETN UNSA
De los varios productos elaborados en la Panificadora UNSA con
seguridad el ms conocido por la comunidad arequipea es el
Panetn UNSA. A lo largo de estos aos su formulacin ha sido
revisada continuamente hasta obtener la forma, fragancia,
textura, color y sabor que lo caracterizan. Basado en insumos
naturales, seleccionados minuciosamente y libres de Bromato,
podemos decir con orgullo que el Panetn UNSA tiene su propia
personalidad. Su excelente calidad lo pone a la altura de los
mejores productos que se encuentran en el mercado.
El Panetn UNSA es marca registrada en INDECOPI y es el nico
panetn con el respaldo y garanta de la Universidad Nacional
de San Agustn, y es reconocido por su clsica cajita hexagonal,
su bolsa y pirotn que llevan impresos los logos de la UNSA y la
panificadora

5. PUNTO DE PARTIDA

Para iniciar un negocio de panadera y lograr el xito, se debe

partir por un estudio de mercado, que nos ayudar a conocer
cmo se comportan los consumidores de la zona donde hemos
decidido poner nuestro negocio. El estudio de mercado puede
ser realizado de manera casera, para lo cual utilizamos los
recursos que tenemos a la mano.

Debemos tomar en cuenta algunos pasos. Partimos por

definirnos objetivos: saber cmo se desarrolla el mercado de
panaderas en una zona determinada y/o cmo reaccionaran
mis consumidores si decido establecer una.

En segundo lugar, recopilamos la informacin: puedo partir por

visitar a la competencia y ser muy observador; saber cuntas
panaderas hay en la zona es bsico, conocer qu panes ofrecen
y cules son los ms pedidos por los clientes, cules productos
no se estn ofreciendo y los puedo ofrecer en mi negocio, entre
otras.

Podemos tambin hacer consultas a consumidores, a manera de

encuestas o entrevistas informales y as conocemos
directamente qu les puedo ofrecer. Es importante saber si por
la zona existen colegios, academias o universidades, o una
unidad vecinal o condominio; en general, lugares que
congreguen una cierta cantidad de personas que consumen o
van a consumir panes.

Luego el siguiente paso es analizar la informacin recavada la

que nos permitir decidir si nos conviene o no establecer un
negocio de panadera en la zona escogida.

5.1. Equipo Bsico

Lo ideal para comenzar en un negocio que no se conoce es

hacerlo de a pocos, es recomendable iniciar con una panadera
pastelera pequea, calculemos que si una familia promedio,
conformada por 04 personas, consume 10 panes diarios y que si
por ejemplo hay 300 familias en la zona que compran panes en
mi establecimiento, tendremos una produccin mnima de 3000
panes diarios aproximadamente. Haciendo este clculo, recin
tomaremos la decisin comprar nuestros equipos.

Un equipo de panificacin bsico sera el siguiente: un horno

Maxito 6b, con seis bandejas de panes, es el ideal para
comenzar un pequeo negocio , ya que su principal ventaja es
que nos permite obtener panes cada 15 minutos, as como nos
asegura una coccin una coccin uniforme para nuestros
productos.

Los otros equipos fundamentales son la amasadora de

preferencia de 25 Kilos, que nos permite tener la masa lista
para el horneado en slo 15 minutos. Tambin necesitamos una
divisora de mesa que divide la masa en 30 porciones iguales,
realizando un corte por peso, de esa forma tenemos panes del
mismo peso y tamao.

Si
adems
de
panes,
quisiramos
hacer
pasteles,
necesitaramos una batidora de mnimo de 10 litros. Para
complementar complementan nuestra maquinaria es necesario
una buena mesa de trabajo, balanzas y todos los dems
implementos y utensilios necesarios. Tambin necesitaremos
mobiliario y dos vitrinas exhibidoras para los productos, una
para panes y una segunda para otros productos.

Con un equipo de estas caractersticas y con una produccin de

3000 panes diarios aproximadamente, seremos capaces de
elaborar de ocho a diez tipos de panes. Por lo general, los panes
ms vendidos van en el siguiente orden: francs, yema,
ciabatta, hamburguesa, andino y otros panes especiales.

Tomando como referencia la maquinaria requerida y ese nivel

de produccin diario, el tamao del local aproximado debe ser
de 65 m2, entre rea de trabajo y rea de ventas.

Recordemos que se trata de una panadera pequea o

artesanal. Tambin existen las panaderas semi industriales e
industriales, en donde se realiza producciones en lnea y a gran
escala.

5.2. Capital Humano

En una panadera pequea se requiere tener dos personas en

produccin: un maestro panadero y un operario, que trabajarn
en dos turnos, uno de ellos en el primer turno y el segundo que
producir en el siguiente. Adems, requeriremos una persona
para atencin al cliente.

La clave para que una panadera sea exitosa se basa en la

capacitacin y las destrezas de los operarios.

5.3.

Inversin Mnima Necesaria

Gastos de constitucin.
S/.750.00
Alquiler
de
local.
S/.1,000.00

Personal
Calificado.
S/.2,000.00
(01 maestro panadero, 01 operarios, 01 atencin al cliente)
Equipo
de
panadera.
S/.48,000.00
Mobiliario.
S/.7,000.00
Capital de trabajo mnimo
S/.2,000.00
S/.60,750.00
Recuperacin de la inversin
En un tiempo aproximado de ao y medio o dos aos.

o Produccin sugerida para 50 kg. de Harina.

o 45 Kg para produccin de pan.
o 5 Kg para produccin de pasteles.
o
o
o
o

Costo de Produccin x unidad de Pan: 0.10

Precio de venta: 0.15 o ms
Utilidad x pan: 0.05
Produccin Total de Panes: 2054 panes x 0.05 de utilidad
= 102.7 diaria x 30 das = 3081 soles al mes solo por la
venta de panes.

5.4. Sugerencias para la instalacin de una panadera

Escoger una ubicacin estratgica, una esquina sera lo ideal.

La zona debe tener bastante afluencia de pblico. Procurar
estar ubicado cerca de colegios, institutos, universidades,
oficinas, etc.
Contar con personal calificado y estable. Es fundamental la
capacitacin constante de nuestros empleados, no nicamente
en produccin sino en atencin al cliente.

5.5. Consejos para hacer ms rentable el negocio y atraer

ms clientes

Ofrecer productos de calidad, diferenciados, nicos e

innovadores. Tener productos de acuerdo a la estacin.
Cuidar mucho la presentacin de los productos, mostrarlos lo
ms provocativos posibles.
Ambientacin y decoracin del local: debemos procurar tener
un ambiente clido eso se logra con una buena iluminacin, de
preferencia amarilla; se recomienda el uso de la madera para la
exhibicin de los productos, lo que ayuda a lograr esa calidez y
usar colores que vayan a acordes a esa tonalidad.

La higiene es fundamental en este tipo de negocios por eso se

recomienda mantener el orden y la limpieza en todo momento.
Formular una receta de casa, es decir, un producto especial
propio y nico de la panadera.
Fidelizar a los colaboradores, es decir, lograr que se identifiquen
con la empresa, para lo cual se debe trabajar el tema de un
buen clima laboral, capacitaciones, promociones y dems
incentivos.
Crear una buena imagen de marca, a travs de un nombre
llamativo, un logo que nos identifique.
Brindar una excelente atencin al cliente.
Fidelizar a nuestros clientes, hacer que nos prefieran antes que
a nuestra competencia gracias al servicio que les damos.
Trabajar el tema de ofertas, descuentos, promociones
especiales.
La panadera o partera es un negocio rentable si se sabe
administrar, es muy importante hacer un mix de oferta, eso
quiere decir considerar ofrecer servicios complementarios:
snack, pastelera, abarrotes etc, de ello va a depender nuestra
mayor rentabilidad.

6. Norma tcnica nacional:

Segn norma tcnica nacional del pan: TINTEC 2006-003 R.D
096-76/seala:
6.1. Condiciones generales:
Los locales de elaboracin y venta de pan cumplirn con los
reglamentos oficiales existentes sobre el particular
6.2. Requisitos generales:
Miga.- Deber ser mas o menos esponjosa

sin

zonas

almidonosas, su color y textura depender de las harinas y

fculas empleadas
Cenizas.- La cantidad de cenizas que

produzca el pan no

deber ser mayor del 2.5% calculado sobre una

mxima del 35%.

Acidez expresada en

humedad

porcentaje de cido sulfrico.- En

pan elaborado con harina de trigo mximo: 0.4%, en pan

elaborado con mezcla de harina de trigo y harinas sucedneas

mximo: 0.5%.
Humedad.- Se permitir en el pan una humedad mxima del
35% despus de 1 hora de salida del horno.

Sal.- Deber cumplir con lo establecido en la norma ITINTEC

209.16/sal para uso en la industria alimentara.

Harinas.- Se emplear harina de trigo con un mnimo de 82%
de extraccin y que cumpla con la norma ITINTEC 205.027.Se
podr emplear tambin mezclas de harina de trigo con harinas
sucedneas de maz, camote, quinua, yuca, papa, arroz, soya,
cebada y otras aptas para la panificacin y cuyos componentes
no sean dainos para la salud y que cumplan con las normas
tcnicas nacionales correspondientes. La mezcla

no deber

contener ms de un equivalente al 10% de harinas sucedneas

panificables.
Materias extraas.- La masa empleada en la preparacin del
pan deber estar en perfecto estado higinico y sanitario. Se
considerar in apto el consumo de pan que contenga cuerpos
extraos

las

materias

primas

que

intervienen

en

la

elaboracin.
Levadura.- Se deber emplear solamente levadura alcohlica
(Sacharonycescerevisae) en forma de pasta seca o liquida.

6.3. Reglas a tener en cuenta:

La masa empleada en la elaboracin del pan deber haber

madurado convenientemente antes de entrar a la coccin.

No se permitir el amasado a mano en el sitio donde exista
acceso a la energa elctrica. Solo podr emplearse

sobre

masas frescas y en ningn caso en aquellas que muestren

indicios de putrefaccin o estn ya putrefactos.

El pan listo para la venta deber estar uniformemente cocido.
El agua que se emplee en la elaboracin del pan y en la
limpieza de los utensilios

que entren en contacto

con este

deber ser agua potable

No se deber vender pan duro, roto, ni muy plido.
El peso del pan
ser el establecido
por la autoridad

competente.
Segn el informe de la organizacin mundial de la salud (OMS)
el valor nutricional del pan cuenta con 250 caloras por cada

100gr de pan; por lo tanto el consumo promedio por persona

tiene que ser de 2 a 3 panes diarios.

7. Investigacin cuantitativa: La encuesta

La encuesta es la recopilacin de datos producto de las respuestas de
las personas en la zona de estudio, el mtodo de encuesta que se
utilizar es personal, esta encuesta se realizar a los hogares o
familias de las unidades vecinales de la zona de estudio (3ra etapa
de Campoy) quienes sern nuestros clientes o consumidores finales

Modelo de encuesta:
Encuesta realizada en los hogares de la 3ra etapa de Campoy
para saber su consumo de pan diario.

Nombre:
Direccin:
Edad:
Sexo:
N de personas que habitan en casa:

Buenos das, estoy realizando un estudio sobre el consumo del pan

en su zona, seria tan amable de concederme unos minutos de su
valioso tiempo para hacerle una pequea encuesta.
Solo respndame a las breves preguntas que le har.
1. Cul es su horario de desayuno y lonche?
Maana y Noche

Maana y Tarde

2. Usted consume pan en la hora del desayuno y cena?

Si

No

3. Cuntos panes compra al da?

6

12

15

18

otros:

4. Cunto paga por cada pan que compra al da?

S/.0.10

S/.0.12

S/.0.15

5. Suele reemplazar el pan con otros productos.

Si

No

6. Con que Producto lo reemplaza?

Tostada

Bizcocho

galleta

otros:..

7. Qu no le gusta del pan que consume?

Sabor

tamao

textura

8. Si le damos a elegir estas opciones cual elegira?

Ms calidad - tamao grande
Menos calidad tamao chico
Normal calidad tamao normal
9. Dnde adquiere su pan?
Supermercado
bodega
10.

panadera
Tienda

otros: ..

Esta conforme con la atencin que le brindan?

Poco satisfecho
Inconforme
conforme
muy satisfecho

11.

Le gustara tener el pan recin salido del horno ms cerca de

ud?
Si
12.

13.

No

Que le gustara recibir de su panadera?

Buena atencin

limpieza

comodidad

rapidez

higiene

eficiencia

seguridad

todas las anteriores.

Le gustara recibir el pan en una bolsa de papel?

Si

14.

Gracias,

No

Que productos preferira comprar en su panadera?

Leche

mantequilla

queso

Todos

la

encuesta

ha

terminado,

azcar

muchas

gracias

por

su

colaboracin.
8. COSTOS, GASTOS, INVERSIONES
8.1. COSTO:
Definido como los recursos sacrificados o perdidos para
alcanzar un objetivo especfico. Para el caso especfico del
costo de produccin, este se define como la acumulacin de
los factores de produccin: materiales directos, mano de
obra directa y los indirectos de fabricacin, principalmente
con fines de determinacin de los importes de inventario de
productos en proceso y terminados.
Adems un costo es todo aquello que nos va a generar un
ingreso, es decir, que nos representar una inversin ya sea
presente o futura. Porque una inversin es cuando lo vamos
a aprovechar.
Un costo NO es sinnimo de gasto como a veces se cree;
porque el gasto es algo que no vamos a recuperar. El gasto

es aquel que disminuye nuestra utilidad y hasta puede llegar

a generarnos prdidas.
Generalmente en una industria se tienen que procesar la
materia prima y transformarla en nuevos productos, es decir,
que el industrial no vende el artculo idntico a como lo
adquiere. Y de aqu sale el COSTO DE PRODUCCIN; que no
slo es el precio de compra si no el precio de compra ms los
gastos de fabricacin.
Ejemplos en costos: Egresos en:
- Mano de obra.
- Sueldos y salarios del personal de planta.
- Materias primas.
- Materiales de consumo o insumos
- mercancas.
- Fletes.
- Arrendamiento del local de planta
- Servicios pblicos.
- Depreciacin de mquinas y equipos.
- Daos y reclamos.
- Otros.
8.2. GASTOS
- Sueldos y salarios del personal administrativo (gerente,
secretaria, mensajero, aseadora).
- Vendedores.
- Arrendamiento de oficina.
- Papelera.
- Correo y telfono.
- Gastos de publicidad.
- Transporte.
- Mantenimiento del vehculo.
- Depreciacin de muebles y enseres de oficina.
- Capacitacin.
Son los desembolsos y deducciones causados por la administracin
de la empresa.
NOTA: Los costos son siempre de produccin y los gastos de
administracin y/o ventas.

8.3. ELEMENTOS DEL COSTO

A) MATERIALES DIRECTOS: Son aquellos bienes que se transforman
o consumen en beneficio del producto terminado. Los materiales
directos, generalmente, integran el producto final.

B) MANO DE OBRA DIRECTA: Son los salarios pagados a los

trabajadores por la labor realizada en el proceso de transformacin de
las materias primas en productos terminados.
La mano de obra representa el factor humano que interviene
directamente en la produccin, sin cuyo concurso sera imposible
realizar la transformacin y obtener como resultado, el producto final.
C) COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN (mal llamado Gastos de
Fabricacin):
Aquellos que cumplen una funcin auxiliar en el proceso productivo.
Contribuyen con la produccin, sin embargo, no son factibles de
medir ni cargar directamente al producto y a la hoja de costos como
sucede con los elementos directos.
Comprende todos aquellos gastos de tipo general tales como
depreciaciones, seguros, servicios, auxiliares, etc. que no forman
parte del producto final, pero que benefician a la produccin en su
conjunto, sin poderse identificarse con un producto o lote
determinado. Es tambin llamado Gastos Indirectos de Fabricacin,
pero debera llamarse Costos Indirectos de Fabricacin.
Materiales Indirectos.- Son aquellos en que una u otra forma
intervienen cumpliendo una funcin accesoria dentro de la
produccin. Ejemplo: pegamento, electricidad.
Mano de Obra Indirecta.- Es el trabajo auxiliar necesario para la
fabricacin y que no se identifica con ningn producto. Ejemplo: los
supervisores de produccin, el tipo que envasa el zapato
Gastos Generales de fabricacin.- Son aquellos no definidos
anteriormente, pero son necesarios en la fabricacin. Ejemplo: la
depreciacin de fbrica o de maquinaria de produccin, los arriendos
de produccin, la mantencin de produccin, seguro de produccin.

9. ORGANIZACIN
En cuanto al personal que se requiere para la ejecucin del proyecto
tenemos:
rea de produccin:

2 Maestros panaderos

2 Auxiliar en panificacin
1 Tcnico
rea de venta:
2 Vendedor / Despachador
1 Chofer

rea administrativa:

1
1
1
1
1

Gerente general
Contador
Secretaria Recepcionista
Guardia
Asistente de limpieza

DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESO DE PRODUCCIN

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
DE .

DISEO DEL

PESADO DE INGREDIENTES

PROCESO
PRODUCTIVO

La

MEZCLADO Y AMASADO

los
puede

FERMENTADO

etapas

Produccin

de

panes

se

dividir

en

(depende
Cortado

12
del

maestro
panificador).

Las

PASAJE POR SOBADORA

etapas

del

proceso
CORTADO

pan

productivo

del

son:
BOLLADO / ARMADO

1.

Recepcin de
la

COCCION
ENFRIADO
ENVASADO / REPARTO

materia
prima.-

La

materia

prima

principal es la
harina

(harina

de trigo) se recibe la harina y los dems insumos como

el agua el azcar, la manteca, levadura, sal, se verifica su
estado de conservacin en el rea de recepcin.
2. Almacenamiento.- Una vez recibida la materia prima de
insumos en buen estado se trasladan al almacn o rea
de depsito de la material prima para que se conserven
en buen estado.

3. Pesado de materia prima e insumos.- Consiste en

seleccionar los ingredientes que se necesiten y pesar
cada uno de ellos para saber que cantidad vamos a usar
en la preparacin del pan. Se pesa en una balanza ms
pequea.
4. Mezclado y amasado.- Este proceso requiere de mucho
cuidado pues de ello depende de que la masa este
realmente en su punto. Consiste en mezclar el agua con
la levadura, la harina de trigo, el azcar, sal utilizando la
maquina amasadora. El agua se va aadiendo poco a
poco hasta que la masa no este con grnulos y se logre
una masa compacta, luego de un tiempo
minutos

de 20 a 25

aproximadamente de mezclado y amasado

pasamos a la siguiente etapa. Los ingredientes se

mezclan a baja velocidad.
5. Sobado. Consiste en sobar la masa ya mezclada y
amasada en la maquina sobadora a mayor velocidad
hasta formar la liga o flexibilidad de la masa que hace
posible un buen crecimiento del pan, en esta etapa se le
aade la manteca.
6. Pesado de masa.- consiste en pesar la masa ya ligada y
sobada, estos se realiza con una balanza ms grande.
7. Cortado.- Consiste en dividir el total de la masa en varias
partes, cada parte se divide en 30 a 60 pedacitos de
masa, el cortado de la masa

se hace con la maquina

divisora.
8. Boleado.- De

cada

formando una bola

pedacito de masa cortado

se va

a presin manual para as darle

mayor consistencia, fuerza y forma a la masa. Aqu se

tiene que lograr mayor flexibilidad y elasticidad.
9. Bajada.- Consiste en cambiar

la forma de bola

de la

masa a la forma de pan francs (se hace una raya en el

centro) aqu se usa el rodillo.

10.

Fermentacin.- Estando la masa ya preparada y

formada como pan francs se traslada al rea de reposo

para que se logre loa fermentacin de la masa en un
tiempo de 1 hora aproximadamente.
11.

Horneado.- Estando ya fermentado la masa se

traslada al rea de horneado donde se grada el horno a

una temperatura de 200C, se introducen las bandejas al
horno con las respectivas masas de pan y se dejan
hornear por unos 20 a 30 minutos aproximadamente.

12.

Enfriado.- En esta etapa se sacan las bandejas del

pan ya horneadas y se les deja enfriar dentro de la

exihibidora o mostrador, con espacios adecuados para
colocar que sale del honor. Ya estn listos los panes para
venderlos, es importante que el mostrador, el rea de
productos terminados y de venta estn higinicos
limpios incluyendo al vendedor.

PLANO DISTRIBUCIN DE PLANTA

OBJETO DE COSTO
Objeto de costo:

1 pan de 60gr

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

BASE DE CALCULO
Harina

50

Kg

Mejorador de masa

0.5

Kg

Levadura fresca

1.5

Kg

Azcar

1.7

Kg

Sal

0.9

Kg

Manteca

0.8

Kg

Agua

27

Cantidad de materia prima

requerida para

2800

una produccin de:

L
Pane
s

3.1. Base de clculo un pan

DATOS:
PROCESO

Harina
Mejorador de masa

Levadura fresca

1,7

Kg

Sal

0,9

Kg

0,8
27

Kg

0,5

Kg

Kg

Azcar

Manteca
Agua

1,5

50

Kg

L = 0.027 m3 0.027 Kg agua

Cantidad de materia prima requerida para una produccin de:

2800
panes

Total kg de masa que entra para un pan =

(50+0.5+1.5+1.7+0.9+0.8+0.027)Kg/2800panes
Total kg de masa que entra para un pan = 0.01980 Kg/pan
Peso real del pan que sale = 0.01881 Kg/pan

0.01980
Kg/pan

Porcentaje de prdida en el proceso:

0.01881
Kg/pan

 I=

( peso entrapeso sale)

0.0008
x 100=
x 100=5
peso entra
0.0198

Distanci
a

Tiempo

Pasos

Nombre Del Procedimiento: Proceso Productivo del Pan

0 mt

30

Se recibe la materia prima e

insumos verificando su estado

1 mt

30

Se traslada la materia prima e

insumos al alcancen

2 mt

30

Pesado de la materia prima e

insumos a usar

0 mt

30

Mezclado y amasado de los

ingredientes

Smbolos

Descripcin del
procedimiento

Sobar la masa ya mezclada

hasta formar la liga

0 mt

25

0 mt

Pesado de la masa ya sobada y

ligada

0 mt

20

Cortar la masa en variar partes

0 mt

20

Boleado de la masa

0 mt

20

Darle forma de pan a la masa

ya boleada

1 mt

1h

1 mt

30

1 mt

Se traslada la masa al rea de

reposo para que se fermente
Se traslada la masa al rea de
horneado
s

10

Se sacan las bandejas de pan y

se dejan enfriar en la exhibidora
lista para su venta

= Operacin
= Transporte

Resumen:

2m

15 7 operaciones

3m

12 3 transportes

1m

10 1 Estacionamiento provisional

0m

1m

30 1 inspeccin

= Estacionamiento
Provisional
= Estacionamiento
Definitivo

= Inspeccin

0 Estacionamiento definitivo

Elaborado por: Rosa Catherine Cortez Camacho

PANIFICADORA UNSA
EQUIPOS
EQUIPOS
FERMENTADORA DE 4
COCHES
HORNO MAX 1000
DIVISORA
PLANETARIA
HORNO 36 BANDEJAS
FRIGIDERES
EXTRACTOR
AMASADORA

NUMER
O
1
1
1
1
1
2
1
1

INFORME SEMANAL DE VENTAS EN PANIFICACIN UNSA

Seman del 19/08/2013-23/08/2013
venta por
venta en
producci unidade
planilla
efectivo
producto on total s para
unidad
mont
unidade
semanal venta
monto saldo
es
o
s
bolleria
2214
2214
0
0
2154
790
60
pan de
1230
1230
0
0
1224
204
6
anis
Q.M.
112
112
2
12.4
96
576
14
Q.CH
392
392
2
1.4
382
191
8
pasteles
463
463
0
0
395
513.5
68
torta
304
304
3
4.2
288
432
13
rosca
84
84
0
0
66
66
18
chuta
300
300
0
0
275
91.6
25
ingres
o
ingreso
18
2864.6
planilla
efectivo
s

EGRESOS

FACTURAS
RAZN
SOCIAL
distribuirdor
a
ventas EIRL
ventas EIRL
ventas EIRL
sub

DETALLE
levadura
manteca,
margarina
harina
galletas
total

MONTO
165
589.27
588.77
228.16
1571.2

BOLETAS
BOLETAS
RAZN
DETALLE
SOCIAL
negocios
petrleo
virgen de
tornillos
chapi
boticos
pastillas
abarrotes
platos
plsticos
bolsas
ventas
papel
EIRL
subtotal

MONT
O
200
3
5
10
19
24
261

PRODUCCIN SEMANAL
producto

lunes

martes

bolleria
opan de anis
q.m.
Q.Ch
Torta
palitos rosca
pan chuta
pionono
pionono v
mil hojas
cuadrados
cigarros
pauelos
ferrocarril

612
605
27
195
0
48
150
20
19
48
30
40
27
36

378
0
27
0
160
0
150
0
0
0
0
0
0
0

miercole
s
630
625
29
197
144
36
0
18
17
24
0
22
0
36

jueves

viernes

total

594
0
29
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

2214
1230
112
392
304

pie
trujillano

22
40

total pasteles
diarios

0
0
282

24
40

0
0
181

0
0
total

Ejemplo de panificadora similar a la panificadora UNSA

Tamao del Proyecto segn la Tecnologa

Para calcular el tamao ptimo para la elaboracin de panes en este

proyecto, se debe tener en cuenta que el precio unitario del producto
es de S/ 0.15. Se estima una vida til de 5 aos y el TMAR 20%.
Se cuenta con las siguientes alternativas tecnolgicas:

OPCION

INVERSIO
N

PRODUCCI
COSTO
N
UNITARIO
ANUAL

154.860,0 2.160.000,0
0
0

0,10

217.560,0 3.067.200,0

0,09

463

248.016,0 4.050.000,0
0
0

ALTERNAT INVERSIO
INGRESOS
IVA
N

0,08

COSTOS

FLUJO

(4)

(5) = (34)

154.860,0
0
324.000,00

216.000,0
0

108.000,0
0

217.560,0
0
460.080,00

276.048,0
0

184.032,0
0

248.016,0
0
607.500,00

324.000,0
0

283.500,0
0

(1)

(3)

(2)

Para hallar Ingresos INGRESOS (3) :

Prod. Anual x Prec. unit

IA

2 160,000 x

0.15 =

324,000

IB

3 067,200 x

0.15 =

460,080

IC

4 050,000 x

0.15 =

607,500

Para hallar Ingresos COSTO (4) :

Prod. Anual x Costo unit

CA

2 160,000 x

0.10 =

216,000

CB

3 067,200 x

0.09 =

276,048

CC

4 050,000 x

0.08 =

324,000

Para hallar FLUJO NETO (5) :

FN =

Ingresos - Costos

FN1

324,000

216,000

108,000

FN2

460,080

276,048

184,032

FN3

607,500

324,000

283,500

VAN
El VAN incremental de la alternativa B respecto a la alternativa
A:
VAN

B:A

= - (217,560 154,8860 ) + ( 184,032 108,000) ( P/A, 20%,

5)

1
+

1
+

(1 + 0.20)1

(1 + 0.20)2

(1 + 0.20)3

(1 + 0.20)5
VAN

B:A

- 62,700

76,032 ( 2.991 )

1
+

(1+0.20) 4

VAN

= 164,711.71

B:A

VAN B:A

164,712

El VAN incremental de la alternativa C respecto a la alternativa B :

VAN

C:B

= - ( 248,016 217,560 ) + ( 283,500 184,032) ( P/A, 20%,

5)

1
+

(1 + 0.20)

1
+

(1 + 0.20)

+
2

(1 + 0.20)

+
3

(1 + 0.20)5
VAN

B:A

VAN

B:A

- 30516

99,468 ( 2.991 )

= 267052.79

VAN C:B

267,053

1
(1+0.20) 4

 La decisin es optar por la opcin C, porque

con esta tecnologa es superior la ganancia.
Se puede decir que el tamao ptimo para la
empresa es que se elaboren 267,053 panes
anuales

TIR
Para calcular el tamao ptimo para la elaboracin de panes en este
proyecto, se debe tener en cuenta que el precio unitario del producto
es de S/ 0.15. Se estima una vida til de 5 aos y el TMAR 30%.

OPCION

INVERSIO
N

PRODUCCI
COSTO
N
UNITARIO
ANUAL

154.860,00 2.160.000,00

0,10

217.560,00 3.067.200,00

0,09

248.016,00 4.050.000,00

0,08

ALTERNATIV INVERSIO
INGRESOS
A
N

COSTOS

FLUJO

(4)

(5) = (34)

154.860,0
0
324.000,00

216.000,0
0

108.000,0
0

217.560,0
0
460.080,00

276.048,0
0

184.032,0
0

248.016,0
0
607.500,00

324.000,0
0

283.500,0
0

(1)

(2)

(3)

TIR

B:A

= - ( 217,560 154,860 ) + ( 184,032 108,000 ) ( 30%,

B:A

= 62,700 + 76,032

5)
TIR

TIR B:A
TIR

C: B

119 %

= - ( 248,016 217,560 ) + ( 324,000 276,048 )

( 30%, 5)
TIR

C:B

= 30,456 + 47,952

TIR C:B

156 %

Se escoge la opcin C porque al invertir S/ 248,016 tengo una

ganancia en porcentaje del 119%, el cual es superior al TMAR
de 30%

EQUIPOS PROPUESTOS
Horno (Max

500).-

Para este proyecto se ha escogido el

horno de la marca nova, este horno es elctrico y rotativo

con energa elctrica monofsica / trifsica, tambin es
opcional a gas propano y gas natural. Es eficiente y
funcional construido en acero inoxidable con tecnologa
propia

de fcil manejo gracias a su mando electrnico

programable y de gran versatilidad ideal para hornear

todo tipo de productos de panadera y pastelera. La
coccin es rpida, uniforme y econmica debido a los
acumuladores de calor
tablero

electrnico

temperatura,

tiempo

en calidad de acero. Tiene un

inteligente
de

con

horneado

control
y

tiempo

de
de

vaporizacin,

alarma

por

proteccin

de

motores,

elctricos

quemador

calentamiento
energa

del

trifsica,

automtico

horno,
motores

importado,

intercambiador de calor en acero diseado para soportar

altas temperaturas.

Especificaciones tcnicas del horno:

Modelo: Max 500
rea de coccin (mt2): 2.65
Bandejas (65 x 45 cm.) : 9
Potencia instalada: (KW): 1.5 Kw
Consumo de combustible: 0.8 ugs / hora diesel 2
Medidas generales: mm
Ancho: 1,200
Largo: 1,700
Alto:

B)

2,100

Amasadora sobadora (K25).- Su funcin es la de

procesar un amasado

y sobado homogneo utilizando

para ello un motor de dos velocidades. Sus accesorios han

sido fabricados ntegramente en acero inoxidable, tazn y
agitador en acero inoxidable.

Especificaciones tcnicas de la amasadora sobadora:

Model
o

Capacid
Medidas (mm)
ad
ancho, largo, alto
de
harina

Potenci
a
instala
da

Motor
Elctric
o

RPM
Motor

K25

25 kg

520, 1000 y 900

1.8/3kw

Trifsico

Tiene capacidad para 25 kilos de harina

1.800/900

en masa de

40kg. Y rango de amasado desde un 1kg de harina, es

silencioso y estable accionado con un sistema de fajas y
poleas, motor elctrico trifsico.

C)

La divisora de mesa (30MM).- Esta diseada con un

mecanismo

que

permite

un

corte

homogneo,

sus

cuchillas son de acero inoxidable que dividen la masa en

30 partes iguales.

Es un modelo manual de mesa,

robusta y verstil ideal para colocar la maquina. Tiene

una capacidad hasta 3kg, esta provista de un sistema de
auto limpieza, cuchillas y sistemas de

regulacin en

acero inoxidable.

Especificaciones tcnicas de la divisora de mesa:

Modelo 30 MM
Capacidad de masa en (kg)

30

Peso (kg)

180

Medidas (mm)
Ancho

450

Largo

630

Alto

940

D) Coches (accesorios).- Los coches

vienen a ser los

carritos donde se pondrn las bandejas con las masas de

pan. Sirve para trasladar las bandejas de un lugar a otro.
E)

Bandejas (accesorios).- Son los recipientes donde se

colocarn las masas de pan, tienen una medida de 65 x
45 cm.

F)

La balanza.- es in instrumento que se emplea para pesar

las materias primas e insumos y la masa.

G) El extintor.- Es un aparato que sirve para apagar el

fuego en caso incendios, arroja sobre el fuego agua y
otras sustancias que impiden la combustin.
H) Chimenea (accesorios).- El

tramo de la chimenea a

instalarse es de 10 mt (1E). La chimenea es un conducto

para dar salida a los gases txicos
combustin del

que resulta de la

horno, estn hechas de un material de

aluminio.
Maquinarias Para Panaderas: Ver Anexo 1
PROCESOS Y SUGERENCIAS PARA LA MANIPULACIN.
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Debido a la gran variedad de productos elaborados en

panaderas-pasteleras, las materias primas utilizadas son
muchas y muy diversas, as como los riesgos asociados a ellas.
En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
Las harinas, almidones, fculas, azcar, cacao, etc. llegarn con
los envases ntegros, sin roturas, manchas o humedades.
Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin
zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.
La leche y productos lcteos (nata, yogures, quesos, etc.)
vendrn asimismo debidamente envasados y etiquetados y las
condiciones del transporte sern adecuadas para los distintos
productos.

Las carnes y productos crnicos, los pescados y derivados

debern venir en perfecto estado y acompaados de facturas o
albaranes que indiquen su procedencia.
Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y
vendrn etiquetados. Los ovoproductos (huevo lquido, yema en
polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin
abolladuras.
Los productos congelados no presentarn signos de
descongelacin parcial, como reblandecimientos o exceso de
escarcha.
Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos
o prdidas de hermeticidad.
Los aditivos y aromas utilizados estarn autorizados y vendrn
perfectamente etiquetados para evitar confusiones.
Cmo deben almacenarse los productos a temperatura
ambiente?
El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos
ha de cumplir determinados requisitos, en funcin de la
naturaleza de las materias que se guarden en l: temperatura,
humedad ambiente, condiciones de aireacin...
No almacenar las materias primas junto a los combustibles
utilizados para la coccin de los productos.
Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, domstico o no,
en el almacn.
Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o
sobre paletas, evitando que entren en contacto con el suelo o
paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases
abiertos, se protegern adecuadamente.

Cmo se almacenan los productos en fro?

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos

(huevos, frutas, ovoproductos pasterizados, productos
lcteos,etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturas
ptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1
y +5 C.
Dentro de las cmaras de refrigeracin debe evitarse la
contaminacin cruzada colocando los alimentos crudos, como
carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o
semi acabados. Adems, todos
los productos deben estar adecuadamente protegidos e
identificados.
Los productos congelados y ultra congelados se almacenan en
cmaras a temperaturas mucho ms bajas, inferiores o iguales

a -18 C, bien ordenados y en sus envases originales o

debidamente identificados.

LA MEZCLA DE INGREDIENTES, SU AMASADO Y MODELADO

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si

suponemos que se utilizan materias primas de buena calidad
higinica, se derivan de las condiciones de los locales, las
caractersticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes
de los manipuladores.

FERMENTACIN, COCCIN

Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de

fermentacin del proceso de panificacin es que los productos
permanecen a temperatura ambiente durante un determinado
periodo de tiempo. Es importante controlar la duracin de ese
periodo y evitar cualquier tipo de manipulacin incorrecta que
pueda dar lugar a contaminacin cruzada.
El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente
informacin sobre cmo actuar, por ejemplo, en el caso de que
se avere la maquinaria y se inmovilice el producto antes de la
coccin. Tambin debe saber cmo evitar los excesos de masa y
qu hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan.
Durante el horneado o coccin de los productos han de tenerse
en cuenta los siguientes aspectos:
Se aplicarn en todo momento prcticas de higiene.
Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada
producto para asegurar su esterilizacin. En la elaboracin de
salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una
temperatura adecuada (75 C) durante un tiempo suficiente (510 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados. En
caso de duda deben utilizarse termmetros adecuados.
En caso de utilizarse combustibles slidos para la coccin, los
humos de combustin que entren en contacto con las masas
deben ser de tal naturaleza que no puedan producir sustancias
txicas, olores o sabores desagradables ni depositar holln sobre
la masa de coccin.

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser

rpido y suficiente, especialmente cuando el siguiente paso es
la adicin de otro ingrediente. La contaminacin ambiental
tambin puede incrementar el riesgo inherente un producto
recin horneado, dado que generalmente este tipo de productos
se enfra con aire ambiente procedente de la calle y ste se
encuentra contaminado.
Mientras se enfran, los productos horneados tambin se
pueden contaminar debido a su contacto con insectos y otros
animales (se trata de productos muy apetecibles). Por este
motivo debe extremarse la aplicacin de buenas prcticas de
higiene y de los sistemas de control anti plagas.
Cuando un producto horneado se rellena con crema, es
importante que el primero se encuentre totalmente fro ya que,
en el caso de que la crema no fuese totalmente estril, el factor
temperatura facilitara el desarrollo de los microorganismos, con
el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.
La congelacin de productos acabados o intermedios se
efectuar de modo r-pido y con equipos de fro adecuados.
La descongelacin de materias primas, productos
semielaborados, masas, etc.se realizar en cmaras frigorficas,
nunca a temperatura ambiente, y debern utilizarse
inmediatamente tras su descongelacin.

REBANADO, RELLENO Y DECORACIN DESPUS DEL

HORNEADO

Esta fase tiene suma importancia, ya que los productos pueden

re contaminarse a travs de las manos, utensilios o superficies
de trabajo y no van a ser sometidos ya a ningn tratamiento
que asegure la destruccin de bacterias.

Durante el relleno, montaje y decoracin de los productos se

extremarn al mximo las medidas de higiene, se evitar en lo
posible el contacto con las manos y se utilizarn utensilios
adecuados y debidamente limpios y desinfectados.

ENVASADO Y DISTRIBUCIN

Debern utilizarse materiales de envasado adecuados y stos

deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados.
La zona de envasado debe estar aislada del resto.
Cuando se proceda a la distribucin ha de tenerse en cuenta si
el producto necesita someterse a una temperatura controlada
(refrigeracin o congelacin).

Para el transporte y distribucin de productos que requieran

cadena de fro (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.)
se utilizarn vehculos isotermos para distancias cortas o
frigorficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos
ms largos
Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las
siguientes
condiciones:
Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros
recipientes de forma que no sobresalgan por encima de stos y
queden protegidos de la contaminacin.
Las cestas o recipientes deben estar diseados de forma que no
puedan introducirse unos en otros.
Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y
por fuera.
Los recipientes de pan, llenos o vacos, no podrn estar en
contacto con el suelo o sobre los mostradores.
Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar
vehculos cerrados que se abrirn nicamente en el momento
de la entrega.
Los vehculos de transporte han de estar en perfecto estado de
limpieza y someterse peridicamente a una desinfeccin.

EXPOSICIN Y VENTA

Los productos expuestos estarn protegidos y aislados del

pblico mediante mostradores o vitrinas para evitar
contaminaciones, stos se mantendrn en perfectas
condiciones de higiene y estarn incluidos en el plan de
limpieza y desinfeccin.
Los productos sensibles se mantendrn en expositores
refrigerados a una temperatura entre 4 y 8 C.
Los expositores estarn provistos de termmetros y las
temperaturas se controlarn peridicamente.
Los productos se manipularn con utensilios limpios (pinzas,
paletas, etc.)y nunca directamente con las manos.

ANEXOS
Catlogo de Maquinaria

Alimentadores de masa
Alimentadores de procesos

Amasadoras
Amasadoras

Batidoras
Batidoras

Cmaras de fermentacin
Cmaras de ferementacin.

Cortadoras de pan y varios

Molletes, roscas, pizza, bizcochos, ...

Dosificadoras automticas
Maquinaria para dosificar productos

Envasadoras angulares
Maquinas para envasar y retractilar

Envasadoras Automticas
Mquinas para envasar productos

Envasadoras automticas especiales

Envasado especial

Envasadoras horizontales
Mquinas envasadoras automticas

Fechadores codificadores
Equipo para la impresin trmica

Hornos
Hornos para panaderia y Pizza

Lineas de procesado de masas

Procesado de panadera y pastelera

Maquinaria para panadera

Elaboracin de productos de panadera

Maquinaria para pastelera

Elaboracin de productos de pastelera

Mquina de Chapata, romanos, pan de agua

Chapata, barra gallega, molletes

Mquina de colines, grisines y regaa.

Colines, grisines, regaa, etc.

Mquina de colines, grisines y rega.

Colines, grisines, rega, camperos.

Mquina de regaa y colines a mano

Formadora de productos tipo a mano

Mquina de rosquillas, violines, ochitos

Rosquilas, violines, ochitos

Mquina de rosquillas, violines, ochitos

Rosquillas, violines, ochitos

Mquina dosificadora de masas y pastas

Dosificadora y cortadora

Molinos
Molinos para rayar

Pesadoras automticas
Mquinas para el pesado automtico

Selladoras de bolsas
Maquinaria para el sellado de bolsas

Anexo 2
Sanidad en productos

ANEXO 3

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

AREA DE DEPSITO O ALMACEN

AREA DE PRODUCCION
AREA ADMINISTRATIVA
AREA DE RECEPCION DE INSUMOS

AREA DE
VENTAS

AREA DE HORNEADO

AREA DE REPOSO

SERVICIOS
HIGIENICOS