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Leche fermentadas

Son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a


la accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como los
Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentacin
incrementa la vida til y de consumo del lcteo, mejorando la
digestibilidad del mismo frente a la leche.
Las leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas
bacterias acido lcticas que modifican los componentes normales de la
leche. La lactosa se transforma parcialmente en cido lctico y las
protenas experimentan protelisis mejorando asi la digestibilidad de los
productos fermentados.
Cuando en la produccin de leches alcohlicas fermentadas, se
utilizan cultivos que contienen levaduras y bacterias lcticas; los
productos resultantes de la fermentacin son: alcohol etlico, CO2 y la
leche se vuelve espumosa.
Importancia.
Las

leches

fermentadas

son

productos

que

contribuyen

eficazmente a aumentar el consumo de bebidas lcteas, gracias a la


diversidad de sus sabores y a las propiedades probioticas y teraputicas
de los cultivos lcticos.
La

fermentacin

lctica,

constituye

la

primera

forma

de

conservacin de la leche. Se trata de una conservacin de duracin


limitada debida a un valor de pH bajo, en los productos lcteos
fermentados.
Clasificacin de las leches fermentadas.

Yogurt con bacterias lcticas termfilas


Yogurt con cultivos probioticos

Leche acidofila
Kumis
Kfir
Yogurt:
Es un producto obtenido a partir de la leche entera o descremada;

normalmente el contenido graso se estandariza para cumplir los requisitos


legales o para adaptarse a las preferencias del consumidor. La
fermentacin lctica del yogurt se logra utilizando bacterias termfilas:
streptococcus thermophillus y lactobacillus bulgaricus que se desarrollan
en

el

yogurt

en

una

estrecha

simbiosis

(vida

asociada

de

microorganismos distintos con beneficio mutuo).


Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la
lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta,
vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.
La historia del yogur
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas
que

existieron

hace

4500

aos.

Los

primeros

yogures

fueron

probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de


alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como
recipientes de transporte.
Las

bacterias

Lactobacillus

bulgaricus

Streptococcus

thermophilus, responsables de la fermentacin de la leche, ya eran


utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivan en la
actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la
fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso,
etc. dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo.

Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en


territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l.
Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula
balcnica. El reconocido cientfico ruso, fundador de la ciencia de la
inmunologa y premio Nobel, Ili Mchnikov, describe el yogur como un
excelente agente antienvejecimiento.
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las
toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentacin
lctica fue descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen Grigoroff,
quien public y present su trabajo cientfico dedicado al yogur ante el
Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria
descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff,
aunque despus pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de
otras que son patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento
del organismo humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus
bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en el
territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se
transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un
sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas,
perdiendo

incluso

su

capacidad

para

retrasar

el

proceso

de

envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del


agente fermentador blgaro original.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de
India, Asia Central, Sudeste asitico, Europa central y de Europa del Este
y Turqua hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Elas
Mchnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el
responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,

Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros


investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la
extensin de su consumo.
Composicin
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos,
sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso
productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en
generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha
racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y
enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias
benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones
ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).
El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 C. y pasar por un
proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C. Para obtener el
grado

ptimo

de

acidez;

este

proceso

puede

llegar

durar

aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta


los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de
textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que
se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las
bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche,
y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la
proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer
estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien

detect

la

presencia

de

tres

distintos

microorganismos,

"diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias
diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente
Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero
Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias
a Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado de que el L.
bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el
yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias,
algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la
fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o
simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran
nutricionalmente superior. En Espaa los productores de yogur se dividan
entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y
los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de tres
semanas. Con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del
mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un
periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas
partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las
diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las
dos variedades. Finalmente el gobierno francs permiti la etiqueta
yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre
lcteo.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la
leche durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que
presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse

afectados. Nutricionalmente el yogur es rico en protenas procedentes de


la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo.
Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur
griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen
vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen
el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y
vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio,
como en cualquier producto lcteo.
Criterios de clasificacin del yogurt
a- Segn la consistencia, contenido de solidos totales y modo de
preparacin:
Yogurt firme: Es un yogurt en el cual la acidificacin y el proceso de
coagulacin tiene lugar en el envase de venta. Esto significa que la leche
del yogurt no se agita desde el momento de la incubacin hasta que el
producto es consumido por el cliente.
La concentracin de la leche puede realizarse aplicando dos mtodos:
evaporacin o adicin de leche en polvo (entera o descremada). Esta
prctica mejora la consistencia final del yogurt y disminuye la tendencia a
la sinresis. El porcentaje de solidos totales oscila entre 16-18%.
Yogurt batido: Es un yogurt que se presenta como un gel espeso. El
producto es sometido a agitacin despus de la incubacin previo
enfriamiento. El porcentaje de solidos totales vara entre 14-15%.
Yogurt lquido: Es un yogurt batido con baja viscosidad. El coagulo del
yogurt liquido se rompe por medio de mezcladores de alta velocidad o por
homogenizacin. El porcentaje de solidos totales esta comprendido entre
10-13%.
b- Segn composicin de la leche e ingredientes del yogurt:
Yogurt natural: Elaborado con leche y cultivo lctico.

Yogurt natural con azcar: Elaborado con leche, cultivo lctico y azcar.
Yogurt aromatizado: