CAPITULO II: MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO

NACIONALES
JESSICA W. G, EN EL AO 2014, REALIZ UN ESTUDIO CONOCIMIENTOS
Y PRACTICAS SOBRE HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
QUE TIENEN LAS SOCIAS DE COMEDORES POPULARES, DISTRITO DE
COMAS, AO 2013 tuvo como objetivo determinar los conocimientos y las
prcticas sobre higiene en la manipulacin de alimentos que tienen las socias
de los Comedores Populares del Distrito de Comas. El estudio es de nivel
aplicativo, tipo cuantitativo, mtodo descriptivo simple de corte transversal. La
poblacin la integran 834 socias empadronados y reconocidas por el PRONAA.
La muestra se obtiene segn el criterio no probabilstica por conveniencia,
siendo seleccionadas 202 socias. La tcnica es la entrevista y observacin, los
instrumentos son un formulario tipo cuestionario y una lista de chequeo.
Con respecto a los resultados, el 62.3% tienen un conocimiento Alto, el 22.5%
posee un conocimiento Medio mientras que el 15.2% posee un conocimiento
Bajo con respecto a la higiene en la manipulacin de alimentos.
Los resultados mostraron que el conocimiento en relacin a la higiene en la
manipulacin de alimentos de las socias de Comedores Populares del distrito
de Comas se mantienen Alto, donde sobresalen las dimensiones Compra,
Preparacin y Servido de alimentos; asi mismo las prcticas en relacin a la
higiene en la manipulacin de alimentos de las socias de los Comedores
Populares del distrito de Comas se mantiene en condiciones tanto Saludables
como No saludables, donde se resalta la dimensin Higiene durante la
manipulacin de alimentos. 6

ISABEL H.Y , LOURDES P.V, EN EL AO 2013, REALIZARON SU ESTUDIO,

INTERVENCIN EDUCATIVA PARA MEJORAR LA HIGIENE
EN LA MANIPULACIN DE MAZAMORRAS ESCOLARES EN COLEGIOS
RURALES DE LA PROVINCIA DE MAYNAS 2013 IQUITOS PERU, tuvo
como objetivo evaluar los conocimientos sobre higiene en la manipulacin de
las mazamorras escolares del Programa Qaliwarma (PQW) en colegios rurales
de la provincia de Maynas durante el ao 2013 antes y despus de una
intervencin educativa. El mtodo que se emple fue el cuantitativo, con un
diseo Pre -experimental de tipo analtico, prospectivo. Las tcnicas empleadas
fueron: entrevista y observacin, y los instrumentos utilizados para la obtencin
de los datos fue el cuestionario (pre test y post test) y la intervencin educativa
en higiene en la manipulacin de alimentos. La muestra estuvo conformada por
cuatro Instituciones Educativas (I.E.) que presentan caractersticas diferentes
en cuanto a vinculacin con el PQW, estabilidad en sus participantes y
recambio de los mismos. Dos I.E. tuvieron mayor vinculacin con el PQW y
estabilidad (I.E. consolidadas). Se observ en las I.E. consolidadas un mayor
grado de conocimiento previo a la intervencin (22.2 33.3% de conocimiento
medio a alto) y un cambio moderado luego de la misma (62.5 66.7%). Por el
contrario en las I.E. poco consolidadas hubo un menor grado de conocimientos
previo a la intervencin (11.8 16.7%) pero hubo un aumento significativo
despus de la intervencin (71.4 100%).

INTERNACIONALES
PAOLA E.C.L , EN EL AO 2010 REALIZ UN ESTUDIO CONDICIONES
HIGIENICO

SANITARIAS

DE

LOS

COMEDORES

PBLICOS

DEL

MERCADO MUNICIPAL DE BELLAVISTA DE LA CIUDAD DE GUARANDA

PROVINCIA DE BOLIVAR,PROPUESTA DE UN PROGRAMA EDUCATIVO,
tuvo como objetivo estudiar las condiciones higinicos sanitaras de los
comedores pblicos del mercado municipal de bellavista de la ciudad de
Guaranda provincia de bolivar,propuesta de un programa educativo, en las
estrategias metodolgicas se aplic una investigacin de carcter descriptivo ,
la misma que dur 6 meses basndose en un universo de 26 vendedoras,
entre los resultados obtenidos, se pudo observar que existe una superioridad
de mujeres encuestadas y hay una mnima cantidad de vendedores varones,
15 % de los encuestados son analfabetos en cuanto un 69% tienen un nivel
bajo de conocimiento y un 31% tienen un nivel alto, y en las caractersticas de
normas tcnicas utilizadas un 30% si utiliza y un 70% no utiliza , y en cuantos a
los resultados de almacenamiento , reflejan que ninguno de los vendedores
utiliza un almacenamiento refrigerado .

Daz T , Cardona

M , Caballero

, Morejn

P , Snchez

REALIZARON ESTUDIO CARACTERIZACIN DE LA CONSERVACIN DE

ALIMENTOS EN DIFERENTES INSTALACIONES, LA HABANA, CUYO
OBJETIVO FUE CARACTERIZAR LAS CONDICIONES DE CONSERVACIN
DE LOS ALIMENTOS 22 EN DIFERENTES INSTALACIONES. RESULTADOS
Quien obtuvo como resultado que: La educacin sanitaria de los manipuladores
de alimentos en estas instituciones en relacin a los factores que son necesario
para la conservacin de los alimentos fue insuficiente 100% de los hogares,
hospitales, crculos infantiles y los hoteles.

Daz T , Cardona M , Caballero A , Morejn P , Snchez Y

MIGUEL M. L, EN EL AO 2011, EN COSTA RICA, REALIZ UN ESTUDIO

TITULADO

DIAGNSTICO

SOBRE

BUENAS

PRCTICAS

DE

MANUFACTURA EN EL MERCADO DE MARISCOS DEL CENTRO

NACIONAL DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS,
CENADA, COSTA RICA, OBJETIVO FUE REALIZAR UN DIAGNSTICO DE
LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) APLICADAS EN EL
MANEJO DE LOS PRODUCTOS EN EL MERCADO DE MARISCOS EN
CENADA. EL MTODO fue cuantitativo, el instrumento fue una encuesta de
tipo cerrada, considerando las principales prcticas en el proceso. De hecho,
se pudo observar que la totalidad de los locales que realizan funciones de
transformacin del producto, lo constituyen el 35%, razn por la cual se opt
por encuestar a todos los locales que realizan procesamiento (fileteo). Se
evaluaron la materia prima, el personal y la limpieza y desinfeccin, por
diferentes reas del mercado. Entre sus conclusiones menciona:

La limpieza y desinfeccin es una variable que registr valores deficientes,

considerando que esta es una de las actividades importantes dentro de las
buenas prcticas. El control de plagas en los alrededores del mercado lleva
aos, y el control hacia lo internos de reciente ingreso y hasta la fecha no ha
mostrado mayores deficiencias. 8