Produo de Cerveja Artesanal

Uma cervejaria artesanal

Marcio Galli e Gedini

Produo de Cerveja Artesanal

Uma cervejaria artesanal
Marcio Galli e Gedini
Esse livro est venda em http://leanpub.com/brewzil
Essa verso foi publicada em 2015-09-02

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2014 - 2015 Marcio Galli e Gedini

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Contedo
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fermentao . . . . . . . . . . . . . . . .
Fases . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ateno ao Diacetil . . . . . . . . . . .
Concluso . . . . . . . . . . . . . . . .
Espao vazio em tanques fermentadores
Referncias . . . . . . . . . . . . . . .

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Controle da fermentao . . . . .
Observaes . . . . . . . . . . .
Seja tolerante com vazamentos .
Entenda o final da fermentao
Referncias . . . . . . . . . . .

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Fermentadores maturadores
Preparo de um tanque . . .
Depois da limpeza . . . . .
Retirando cerveja . . . . .

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Introduo
Esta uma apostila em desenvolvimento foi criada para o curso Turma Pale Ale e ela possui
vrias sees que podero mudar na medida de sua evoluo. Ela possui parmetros que vo ajudar
com a produo de uma cerveja artesanal e parmetros que so resultados do trabalho elaborado por
Marcio, desde 2013. A apostila nasceu graas a colaborao de muitos que ofereceram suporte e que
conseguiram se tornar colaboradores diretos. um resultado de muito trabalho de organizao dos
recursos disponveis em literaturas na Web e tambm com consulta direta com cervejeiro(a)s mais
experientes.
A inteno da apostila que seja uma base inicial para aventureiros cervejeiro(a)s e empreendedores.
Que este material possa oferecer um direcionamento e tambm ser uma forma interativa uma
discusso positiva e caminho para melhorias. No existe um direcionamento como negcios ou
lazer/hobby. O que existe aqui um entendimento inicial com relao dinmica dos processos
desde a questo da cerveja em si, ou seja, o lado mais artesanal, mas tambm estendendo um pouco
aos processos que so relacionados, de alguma forma, com os processos na indstria. Este, no entanto,
fica confinado ao escopo do aventureiro, ou hobista e amador.

Fermentao
A levedura responsvel pela fermentao, que ocorre na fase de respirao anaerbica, na qual
processa a produo de lcool e CO2. Existem dois tipos principais de leveduras utilizadas na
produo de cerveja: Lagers e Ales. As Lagers geram cores leves, com sabores e aromas limpos.
Elas fermentam entre 10 e 13C. J as Ales fermentam em temperaturas mais altas e geram sabores
mais complexos e frutados tem em geral temperaturas de fermentao que variam entre 18 e 23.9C.
comum dizer alta fermentao ou baixa fermentao com referncia posio em que fermentao
ocorre no lquido: leveduras que fermentam mais em cima e outras que fermentam mais em baixo.
Mas essas definies so agora complementadas com outras na medida em que novas leveduras so
descobertas, assim, a diviso alta versus baixa deixa de ser to exata.
Em geral, as Lagers so chamadas de baixa fermentao e as Ales, de alta fermentao. Porm,
existem leveduras Lagers que flutuam no meio ou mesmo perto do topo e outras Ales que flutuam
do meio para o fundo. Na questo de temperaturas tambm existem modernizaes que mudam
o cenrio; pois existem leveduras tipo Ale que fermentam razoavelmente bem em temperaturas
menores que 12.8C.

Fases
Lag fazer inicial, do tempo zero at 15 horas depois o pitching
Crescimento exponencial leveduras se replicam, de 4 horas a 4 dias e comea entre a Lag e
a prxima.
Fase estacionria 3-10 dias.
A fase inicial onde a levedura comea a se preparar para a fermentao. Ela utiliza o oxignio,
minerais e aminocidos (nitrognio).

Ateno ao Diacetil
O Diacetil, com o cheiro tipo manteiga butterscotch, um subproduto da produo de lcool, por
fermento, em um processo de fermentao. O uso primrio ocorre para dar gosto de manteiga em
chocolate, leos de cozinha, balas, biscoitos e tambm proporcionar o delicioso aroma e sabor de
manteiga em pipoca de micro-ondas. Os excessos de concentraes de Diacetil podem gerar offflavors na sua cerveja. Este um subproduto gerado durante a fermentao e a concentrao deve
ser controlada. A concentrao de Diacetil ir crescer, durante a fermentao, e depois ir diminuir
assim, importante reconhecer a curva, que mais ou menos como o desenho abaixo:
http://en.wikipedia.org/wiki/Butterscotch
http://en.wikipedia.org/wiki/Diacetyl

Fermentao

o
o
o

e
e
e

+
+
+
________________________________________

Sendo um grfico rudimentar, merece algumas explicaes. Primeiro, em + as concentraes de

Diacetil tm o crescimento mais rpido (no tempo). Este crescimento inicia-se na fase pitching
e depois um pouco mais lento (o) mas ainda rpido, durante o crescimento exponencial. As
concentraes comeam a cair na fase estacionria onde ocorre uma desacelerao do crescimento
do fermento (no grfico est indicado como e).

Fermentao secundria, para reduo do diacetil

comum fazer um aumento da temperatura de fermentao prximo do final da fermentao, ou
seja 10-15% do final. Com o aumento da atividade na reta final existe uma colaborao para a
reduo. Este momento chamado de Descanso Diacetil Yeast Starters and Diacetyl Rests e mais
til no caso da produo de Lagers.

Como evitar

Descanso diacetil.
Utilizar fermento saudvel.
Permitir que o fermento tenha um crescimento inicial antes de fazer o pitching.
No oxigenar o mosto depois que foi feito o pitching.
Manter a esterilizao dos equipamentos utilizados.

Referncias
Captulo Understanding and Avoiding Off Flavors, de Brew Chem 101; Lee W. Janson.
Yeast Starters and Diacetyl Rests.

Concluso
Conclui-se que voc deve verificar as temperaturas onde a levedura ir fermentar melhor. As
caractersticas gerais so as mesmas, mas existem casos e novidades que podem fugir regra geral.
Consulte sempre a especificao da levedura que voc est utilizando, ou seja, o pacote do fabricante,
alm de receitas j elaboradas por outros cervejeiros para entender os padres.
http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html
http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html

Fermentao

Espao vazio em tanques fermentadores

Eu tenho uma dvida tenho um tanque fermentador de 100L, e gostaria de saber se eu posso, por
exemplo, colocar somente 50L ou 20L de cerveja, para fermentar, neste tanque. E quais so os riscos
ou benefcios ou se no importa a quantidade.
Resposta alguns fabricantes de produtos, como os produtos de tanques de ao inoxidvel, dizem
que importante preencher o headspace (espao superior, que tem ar) com CO2, e no oxignio, e
assim, com o objetivo de evitar oxidao veja FAQ do Fermentator da Blichmann Engineering.
Eles tambm complementam que um dos possveis (outro) problemas (se o espao estiver com CO2
e no com O) que voc ter menor peso para empurrar o fermento no fundo cnico, no final da
fermentao.

Referncias
Starters
Como reidratar as leveduras
Chris White White Labs Attenuation
http://www.blichmannengineering.com/products/fermenator%E2%84%A2
http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-5.html
http://pompeiahidromeis.com/2013/05/02/como-reidratar-as-leveduras/
http://www.whitelabs.com/beer/homebrew/beginners-attenuation-and-flocculation-definitions

Controle da fermentao
Freezer tradicional com rel e termostato digital
Uma opo a utilizao do freezer tradicional que, normalmente, j possui um termostato. Mas
importante observar que o freezer normal tende para uma temperatura muito baixa vamos dizer,
-15C. Isso uma boa notcia porque eles so capazes de manter uma temperatura mais alta, e ns
queremos uma temperatura (nos usos de fermentao e maturao estamos pensando entre 0 e 24C);
assim, pode-se colocar um rel que tem controle por um sensor de temperatura. Este um rel digital
que de fato dever ser instalado de forma que esteja interrompendo a tomada do freezer. Da basta
colocar o sensor de temperatura dentro do freezer.
Um dos problemas desta soluo que, em geral, o sensor ir passar pela porta, ou seja, um pequeno
vazamento e assim um maior consumo de energia. Um dos produtos que gosto de usar o TIC da
Full Gauge Controls.

Geladeira expositor com controlador digital

Existem produtos prontos que j tem um controlador destes, como o da Full Gauge Controls. Um
deles um expositor Porto Frio, llinha 2400. E tambm uma opo alterar um produto do mercado,
trocando o termostato para um controlador digital. Observar que o caso de troca interessante
quando voc tem um produto tipo refrigerador, ou seja, um produto que j tem um termostato e
assim este poderia apresentar conflito com o termostato digital que voc quer instalar. Quando digo
conflito, simplesmente um conflito na questo que os dois termostatos estariam em ao ao mesmo
tempo pois de fato, um termostato no sabe da existncia do outro.

Fermentador/maturador cnico com refrigerao

O padro, da indstria, o uso de tanques prprios que so feitos de inox no padro alimentcio, ou
seja, o tipo SS304. Este inox resistente e recomendado para usos da indstria ainda robusto para
suportar o nvel de limpeza, que demandado (como limpeza com qumicos cidos ou alcalinos).
O projeto abaixo mostra um tanque pequeno de 100L, mas que segue os padres da indstria. No
entanto, o sistema de refrigerao (recirculao de gua fria) foi elaborado como um projeto.
[imagem do tanque]
http://www.fullgauge.com.br/PDF/TIC-17RGTi.pdf

Controle da fermentao

Limpeza do tanque
Se o seu tanque do tipo fermentador/maturador, e possui spray ball ou seja, do tipo CIP (clean
in place), voc dever fazer a limpeza por meio de bomba sanitria e seguir risca os processos de
limpeza alcalina e cida, que so intercalados com enxgues e, ainda ao final, fazer a sanitizao.
Veja maiores detalhes sobre estes processos de limpeza na seo [Cozinha industrial 100L].

Observaes
O diferencial de temperatura
Nos termostados com controle digital existe uma opo (avanada) que possibilita calibrar o delta
da temperatura. O delta uma faixa que o controlador espera (subindo a temperatura) at ligar de
novo o compressor. Por exemplo, se voc configurou o seu controlador para desligar com 12C, ele
pode provavelmente esperar chegar at 15-16C para ligar de novo. Assim, pode ser necessrio que
voc faa uma configurao extra para deixar este delta menor, ou seja, o freezer ficaria ligando e
desligando em intervalos de tempo menores.

Seja tolerante com vazamentos

Tenho um tanque de fermentao, de plstico, que tem um vazamento que eu pude detectar
simplesmente porque o airlock estava parado. A princpio, eu achei que a fermentao j havia
ocorrido. Mas depois, ao apertar o tanque, eu notei que havia um vazamento.
O problema que eu notei que em cima j tinha formado um pouco de krausen at, por isso, achei
que j havia fermentado. Da vem a pergunta: o fato do airlock no estar funcional, assim como o
vazamento, um problema para a fermentao? eu perco alguma coisa com isso ou a cerveja vai
sair diferente? quais so os riscos?

Entenda o final da fermentao

Nmero de dias s uma referncia. No devemos usar dias como sendo o parmetro. E tambm a
atividade no airlock poder mostrar a gerao de CO2, mas caso o airlock parar, voc deve levar em
considerao a possibilidade de vazamentos.
O parmetro ideal a atenuao. Mas tambm voc dever ficar atento pois existem casos onde a
fermentao pode continuar por dias estes casos podem ocorrer devido a vrios fatores como:
quantidade de fermento colocada foi incorreta;
contaminao;
temperatura de fermentao;

Controle da fermentao

dentre outros, como o prprio tipo de fermento.

Ainda vale lembrar que existem fermentos que tm maior tolerncia ao lcool e/ou que podem
continuar fermentando por perodos longos. o caso com o fermento brettanomyces das cervejas
belgas algumas podem ficar fermentando at 1-2 anos.
esperado que ocorra uma razovel atenuao dentro do perodo de fermentao, que depende
de fatores como fermento, OG do mosto e ainda do pitching correto alm da temperatura de
fermentao indicada. Vale lembrar ainda que as condies de sanitizao so crticas.

Referncias
Brew Chem 101, The Basics of Homebrewing Chemistry, Janson, Lee.
Alta e Baixa fermentao
http://www.brewzil.com.br/q/jliuc

Fermentadores maturadores
Esta seo traz informaes em relao a um tanque fermentador de 100 litros, que baseado no
modelo do tanque industrial, ou seja, ele um fermentador/maturador que possui vlvula para alvio
da presso interna e tambm vlvula para evitar imploso.

Preparo de um tanque
Eu participei da compra de um equipamento e tive a oportunidade de observar como foi feita uma
passivao. O tcnico explicou que poderia fazer somente uma limpeza da cido ntrico e que estaria
tudo bem. Eu v o processo e achei que ficou tudo bem - tambm. No entando, aps mais profundos
estudos, eu encontrei uma Referncia How To Passivate Stainless Steel Parts que me fez pensar de
novo. Vamos l:

Porque necessrio tirar a gracha antes da limpeza cida

Segundo tal referncia, a passivao a limpeza da superfcie do equipamento de ao inoxidvel.
Vamos dizer, neste momento entre aspas, porque nossa meta que justamente este ao possa
estar em sua melhor condio, que exige uma camada protetora na superfcie do ao s vezes,
referido como filme de proteo de xido. O xido, em questo, o xido de cromo, que se forma
naturalmente no meio ambiente, em certas superfcias, como o caso do ao inox.
Para que essa camada ocorra e funcione realmente como um filme de proteo, ns queremos
eliminar resduos, como por exemplo, os resduos de usinagem como o ferro, que a sua presena
pode ser um foco para corroso. Assim, o objetivo final uma superfcie limpa de ferro, com a
chamada camada passiva, que se formar naturalmente.
O ferro pode ser eliminado com uma limpeza cida, como por exemplo, com a utilizao de cido
ntrico, em quantidades recomendadas por empresas que vendem os qumicos para passivao. Mas
antes deste tipo de limpeza, necessrio que toda a graxa seja removida isso pode ser feito
com uma limpeza bsica, como por exemplo, com o uso de soda custica, tambm nas propores
indicadas por empresas que vendem o produto, ou por outros qumicos bsicos para passivao.
O artigo acima tambm informa que, s vezes, o operador acha que pode simplesmente utilizar o
cido, assumindo que aconteceria uma limpeza e posterior passivao. Mas no entanto, o cido pode
reagir com a graxa e formar bolhas, que podem atrapalhar o processo. Em Decapagem e Passivao
de Aos Inoxidveis, da Acesita, pode-se tambm ler sobre as necessidades da limpeza orgnica
(leos / graxa).
http://www.mmsonline.com/articles/how-to-passivate-stainless-steel-parts
http://www.nucleoinox.com.br/upfiles/arquivos/downloads/ACESITA%20CADERNO%208%20FEVEREIRO.pdf

Fermentadores maturadores

Maiores informaes
Este artigo deve ser utilizado somente como referncia para aprendizado. Um outro bom artigo
Tech Tips - Passivation on Stainless Steal

Depois da limpeza
Aps a sanitizao, o seu tanque est pronto para o uso. Caso seu tanque tenha uma vlvula para
carbonatao, voc pode colocar um pouco de CO2 no interior para evitar a presena de oxignio
e/ou contaminao do ar. Alis, este processo aplica-se, igualmente, em relao sanitizao de
barril chamado banho de CO2.

Retirando cerveja
Neste tanque existem trs sadas uma em baixo, que utilizada tanto para sada como para entrada
de cerveja; uma torneira para coleta de amostras e uma sada lateral que est conectada no visor
lateral (uma mangueira atxica).
O primeiro passo (para retirar a cerveja) garantir que as sadas estejam limpas e sanitizadas. Eu
fiz uma sanitizao com lcool 70, utilizando o borrifador. Depois, passei uma mquina de vapor
(com gua mineral potvel de garrafa) para tirar resduos do lcool. Lembre-se de que sempre que
utilizar lcool ou algum sanitizante, voc deve respeitar o tempo necessrio de ao. As figuras
abaixo mostram as 3 sadas durante o processo de sanitizao com o vapor.
http://wine.appstate.edu/sites/wine.appstate.edu/files/Diversey_PassivationofStainlessSteel.pdf

10

Fermentadores maturadores

Sada lateral, no caso, conectada com o visor de nvel

11

Fermentadores maturadores

Sada do fermento

12

Fermentadores maturadores

Torneira para coletar amostras

No meu caso, a torneira de amostra se encontra na posio 30 litros, ou seja, eu posso tirar at 70
litros de cerveja por ela. Depois disso eu tenho que tirar pela sada lateral.