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TECNOLOGIA DA CERVEJA
Janeiro/2016
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INTRODUO
A cerveja j era conhecida por vrias civilizaes antigas e era popular em climas no
propcios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos ltimos 8.000
anos hoje considerada como cerveja.
A inveno das bebidas fermentadas tem sido atribuda aos sumrios e egpcios, tendo
ambas as civilizaes produzido uma bebida alcolica h mais de 5.000 anos. A cerveja era
freqentemente um ingrediente essencial na medicina sumria e egpcia. Segundo estudos, os
babilnios j fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel, h 4.000
anos antes de Cristo.
Na Amrica do Sul, sculos antes da chegada dos espanhis, os incas j bebiam cerveja
de gros (milho). H antigas referncias s cervejas milenares na China e no Japo, e a cerveja
africana similar uma bebida tradicional do Zaire e pases vizinhos.
O processo de fabricao de cerveja provavelmente alcanou a cultura ocidental a partir
do Egito, via Grcia, onde o autor romano Plnio, o jovem, recorda da prtica, inclusive do uso
do lpulo. Acredita - se que a cerveja foi introduzida na Inglaterra pelos exrcitos romanos.
O lpulo j era conhecido em algumas partes do mundo j no sculo VIII, porm apenas
no sculo XVI tornou - se conhecido e popular na Europa (Inglaterra) como uma planta que
adicionava sabor.
Os monges aperfeioaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como
vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade mdia como mercadoria para comrcio,
pagamento e impostos. Assim que as cidades cresceram, as operaes comerciais simples se
desenvolveram e tornou - se prtica comum produo de cerveja e a sua venda num mesmo
estabelecimento. No sculo XIV, a cidade de Hamburgo, no Norte da Alemanha, era o centro
cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros.
As tentativas de se regulamentar o marketing e o consumo de cerveja tm existido
desde que as leis foram registradas pela primeira vez. O mais antigo cdigo de leis conhecido, o
de Hamurabi da babilnia (cerca de 1770 a.C.), declara que a pena de morte poderia ser
imposta queles que diluam a cerveja que vendiam. Papiros egpcios, de cerca de 1.300 a.C.,
referem-se ao regulamento de venda de cerveja. A manuteno das tavernas ocorreu
paralelamente ao crescimento do comrcio, viagens e indstria, e a regulamentao aplicvel
s tavernas tem existido por sculos. Em alguns pases, s prprias bebidas alcolicas tm sido
legalmente definidas. Na Alemanha, por exemplo, a Lei da Pureza de 1516 (Reinheitsgebot),
determina que a cerveja deve conter apenas cevada malteada, lpulo e levedura. Nos Estados
Unidos, os malt liqors foram taxados em 1644, mas as cervejas em geral estavam isentas de
legislao restritiva.
A maioria das cervejas produzidas nos Estados Unidos do tipo lager, elaboradas por
leveduras de baixa fermentao. A palavra lager deriva do alemo e significa local de
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As alems, que lideram o Mercado Comum Europeu em consumo de cerveja, podem orgulhar se da cervejaria de Weihenstephan (Munique), reconhecidamente a cervejaria mais antiga do
mundo (fundada em 1040).
A cerveja a bebida alcolica mais popular na Inglaterra e Irlanda, contribuindo com
mais de do total de lcool consumido. Esta preferncia marcante tambm sentida em
pases influenciados pelos britnicos, como Austrlia, Nova Zelndia e Canad.
Cervejas de alta fermentao so populares na Gr-Bretanha. A cerveja mais vendida na
Inglaterra uma ale chamada bitter, que produzida a partir de maltes pale - ale, com adio
de um pouco de milho e arroz. A ale mais parecida com vinho do que a lager e requer
maturao adicional na garrafa para desenvolver o mximo aroma e paladar. Tambm
fermentada a temperaturas mais elevadas, por um curto perodo.
A cervejaria tipo porter, que mais adocicada e seca, produzida com malte torrado
e possui um aroma de lpulo menos pronunciado que a ale. A porterfoi desenvolvida em
1720, como uma mistura de alee outra cerveja. Finalmente, a stout, que produzida como
a ale, contm cevada ou malte para dar uma cor mais escura.
Ale, porter e stout possuem um paladar de lpulo mais acentuado e forte do que
as lagere contm um teor mais elevado de lcool, oscilando entre 4 e 6,5%.
Outras bebidas chamadas de cerveja so: spruce beer- uma soluo aucarada
aromatizada com extrato de folhas de abesto; mum- uma cerveja tratada com cascas de
pinheiro e vrias ervas; bragget- mel fermentado e ale; mullede ale- ale aquecida e
aromatizada com condimentos e lambswool- aromatizada com mas assadas.
Faro e lambic, cervejas produzidas na Blgica atravs de fermentao espontnea
com leveduras selvagens provenientes da atmosfera, possuem um paladar acentuadamente
cido.
Kvass, uma cerveja feita de po de centeio fermentado, produzida na Rssia. Muitos
pases tambm produzem quase cervejas, que contm ou nenhum ou menos de 0,5% de
lcool.
Apesar das participaes da sia e frica na produo mundial de cerveja ainda serem
modestas, a produo em ambos os continentes cresceu acentuadamente aps 1970. A taxa de
crescimento de 1975 a 1979 foi mais de 35% na sia e prximo de 20% na frica.
Cervejas africanas incluem a Khadi, produzida em Botswana, feita de mel e bagas
silvestres; duas bebidas baseadas no
sorgo - burukutu(Nigria) e a carveja Kaffir (frica do Sul) , que so essencialmente extratos
fermentados de sementes de sorgo malteados com a adio, especialmente na Nigria, de um
preparo de mandioca chamado de gari.
O Japo, quinto maior produtor de cerveja do mundo, domina a produo asitica. Os
alemes construram a primeira cervejaria chinesa em 1903, em Quingdao, e quando da
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fundao da repblica em 1949, havia apenas dez cervejarias em toda a China. Nos anos 90,
contudo, a China possui mais de cem cervejarias.
Cervejas asiticas elaboradas com outras matrias - primas que no a cevada, incluem a
chinesa samshu, a coreana suke o sake japonesa - todas feitas de arroz.
O sake, tradicional bebida japonesa, geralmente chamada de vinho de arroz, mas
mais propriamente uma cerveja contendo de 14 a 17% de lcool. Para fabricar sake, o arroz
cozido e fermentado.
A origem da cerveja brasileira europia, tendo chegado ao Brasil por ocasio da vinda
da corte de D. Joao VI. A maioria das cervejas do tipo pilsen, que segue o padro de
elaborao dos demais pases: utiliza-se cevada malteada e adjuntos (arroz, milho ou xarope de
alta maltose). Existem outros tipos de cerveja, entre eles podemos destacar: light, bock,
stout, mchen, weissou wizen, draft.
Amilose - possui uma estrutura com cerca de 60 a 2000 molculas de glicose em forma
de longas cadeias espiraladas. a parte solvel do amido (cerca de 20 a 25% ).
DECOMPOSIO
PROPRIEDADE ENZIMTICA
TEMPERATURA,
TEMPO e
pH,
CONCENTRAO DA MOSTURA
QUALIDADE DO MALTE
ENZIMAS
TEMPERATURA (C)
pH
HEMICELULASE
40 a 45
4,5 a 4,7
EXO-PEPDIDASE
40 a 50
5,2 a 8,2
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ENDO-PEPTIDASE
50 a 60
5,0
DEXTRINASE
55 a 60
5,1
ALFA AMILASE
70 a 75
5,6 a 5,8
BETA AMILASE
60 a 65
5,4 a 5,6
Todas as enzimas so muito sensveis a variaes de temperatura. Por isso o controle das
temperaturas dever ser preciso e cuidadoso, pois acima da sua temperatura tima as
enzimas sero rapidamente inativadas.
pH DA MOSTURA
Refere-se ao GRAU DE FERMENTAO FINAL, pois, se o pH de 5,4 a 5,6 timo
para BETA-AMILASE que responsvel em primeira linha pela produo de maltose com
conseqente alto Grau de Fermentao Final a mostura dever se manter com um pH neste
limite.
QUALIDADE DO MALTE
Quanto melhor o malte citoliticamente (rico em enzimas) solubilizado e quanto mais
ALFA-AMILASE se forma, mais maltose produzida num processo de mosturao.
COMPOSIO DA MOAGEM
Uma acentuada fragmentao do malte pela moagem, resulta em : uma grande rea de
contato e em um melhor contato entre enzima e substrato e consequentemente rpidas
reaes.
PROTENAS
Uma parte das PROTENAS da cevada foi previamente decomposta pelas enzimas
proteolticas durante o processo de malteao, resultando produtos de degradao das
protenas com alto, mdio e baixo peso molecular, que se tornaram solveis.
.
ELEMENTOS DE COMPOSIO DO AMIDO
AMILOSE : possui uma estrutura com cerca de 60 a 2.000 molculas de
glicose em forma de longas cadeias espiraladas no ramificadas.
molculas de glicose =
H-C-OH
H-C-OH
C
O
C
H
OH
OH
C
OH
O C
H
OH
C
H
C
OH
AMILOPECTINA : caracterizada por uma estruturao em corrente ramificada com cerca de 6.000 a 37.000 molculas de glicose.
O
C
OH
HC
C
H
H
O
OH
C
H
C
OH
H
O
H
O
OH
OH
OH
pH
mostura
DECOMPOSIO DO
AMIDO
concentrao da
mostura
tempo
1.2 Caractersticas:
Observao: Para se ter uma idia das dimenses da clula, um micra (1)
equivale a um milsimo do milmetro, ou seja, um milmetro (1mm) dividido por mil.
1.3 Composio:
1.4 Espcies:
Esta a estrutura primitiva das leveduras, por isso gera o processo tradicional
de fermentao alcolica;sua temperatura de atuao entre 12 e 25C e durante a
fermentao forma cadeia de clulas.
Este tipo de levedura, no decorrer da fermentao sobe superfcie da cerveja,
ao contrrio da levedura de baixa.
Ex:Altbier, Kolsch, Weizen.
Temperatura = 15C,
Aerao = 7 a 9 MG o2/l
A levedura fica guardada numa temperatura de 5C, com isso, devemos alm de
realizar uma prvia aerao da mesma para dosagem, manter a temperatura da
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primeira fabricao em 9C, pois caso contrrio, poderemos dar um choque trmico no
fermento e at brecar a fermentao.
3.1 - Conceito de Fermentao:
C6H12O6
2 C2H5OH
+ 2 CO2 + 32kcal
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Dosagem direta de tanque para tanque (dosagem seca) : pouco indicada devido ao grande
arraste de trub, saturao de co2 na clula e deficiente aerao da mesma.
Processo de Adio Parcelada : visa uma maior multiplicao das clulas, atravs de
resfriamentos intercalados para um mesmo tanque.este sistema usado quando da escassez
de fermento.
*Observao:devemos considerar que qualquer que seja o sistema de dosagem, a mesma
deve ocorrer durante todo o resfriamento da primeira fabricao do tanque, visando uma
perfeita dissoluo do fermento e tambm uma maior interao das clulas com o mosto (
complexo enzima-substrato ).
Fase I) Fase Aerbica : a fase que ocorre a propagao mais acentuada das clulas
de levedura, e tambm consumo do oxignio dissolvido no mosto, durando aproximadamente 6
horas. At o fim da fermentao, as clulas de levedura multiplicam-se pelo menos 3 vezes a
quantidade inicial.
Fase II) Fase Anaerbica : a fase que ocorre a fermentao propriamente dita, ou seja,
a degradao dos acares (maltose, glicose, frutose,...) e a formao de etanol e o precioso
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Fermentar at 3,6-4,0 P.
G.F.=2,5 P
O CO2 tem uma importncia capital para o processo de cervejas, visto que pode ser
recuperado e beneficiado para posterior uso no produto final.
O gs pronto para uso dever ter uma pureza superior a 99,8%;contudo, poderemos
recuper-lo para beneficiamento com uma pureza na faixa de 99,5%(dependendo da
eficincia de tratamento), o que geralmente possvel aps 8 A 12 horas de
fermentao.
3.8 - Grau de Fermentao:
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Teste realizado pelo laboratrio, que indica quantos porcentos de extrato podem ser
fermentados por sua levedura sob condies otimizadas.
Modelo de Clculo:
Frmula = (Ext.antes - Ext.aps) x 100
Ext.aps
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3.11 Autlise:
FUNO DA MATURAO
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5) Estabilidade coloidal da cerveja : Entende-se por estabilidade coloidal, a turvao originada na cerveja
oriunda de combinaes entre duas substncias qumicas que existem nela. Estas substncias so as
protenas ( contidas no malte solubilizado ) e os polifenis ( contidos na casca do malte e no lpulo ).
Tais substncias possuem a propriedade de combinar-se a baixas temperaturas, resultando em um
composto insolvel que se precipita e origina a chamada turvao a frio.
por isso que precisamos ter uma fase da maturao realizada a baixa
temperatura, para que a combinao das protenas com os polifenis seja mxima.
Dessa forma, que tal combinao no mais ocorrer na mesa do consumidor.
Filtrao da Cerveja
Objetivo:
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A cerveja maturada j deve possuir sua estabilidade quanto ao odor e paladar. Cabe
filtrao apenas mante-la utilizando-se de materiais inertes que no alterem a qualidade da
cerveja.
Estabilidade da Espuma:
Estabilidade Microbiolgica:
Estabilidade Coloidal:
Sedimentao:
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Peneirao:
Ao de Profundidade:
Como o prprio termo indica, o efeito de filtrao processa-se quando as partculas de
turvao passam da superfcie para o interior da camada filtrante, portanto a grandeza das
partculas slidas so menor que a porosidade da superfcie do meio filtrante. Atravs de um
grande nmero de pontos de penetraes e deposies em um processo de filtrao por
camada de profundidade, apresentam-se inmeras possibilidades de reteno das partculas, e
as cavidades restantes no ocupadas permitem ainda uma boa capacidade de fluxo.
Adsoro:
Consiste na propriedade de diferenciao das cargas eltricas das partculas, constitudas
entre o material filtrante e as partculas de turvao. Geralmente as partculas a serem
removidas da cerveja possuem carga negativa.
Utilizando-se de um material de carga positiva, estabeleceremos uma propriedade adesiva,
semelhante ao efeito do im. As propriedades ativas da adsoro esgotam-se com o avano da
filtrao, ou seja, de acordo com a quantidade acumulada de substncias turvadoras
adsortidamente agrupadas, portanto, para evitar um possvel rompimento desta adeso e
conseqente prejuzo na qualidade da cerveja, devemos dosar o material filtrante
continuamente na corrente de cerveja no filtrada.
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Terra Infusria:
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Ao trmino da estabilizao com o PVPP, o mesmo deve ser regenerado com soda
castica, cerca de 1% e temperatura cerca de 70 C para em seguida ser novamente utilizada
numa nova estabilizao.
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