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HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE LA
PANIFICADORA Y
PASTELERIA
KARIELY SCRL
MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.
PIURA PER
ABRIL
2012
INDICE
I. Introduccin
II. Objetivos
III. Justificacin
IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento
4.1. Limpieza y Desinfeccin de Ambiente
4.1.1. Procedimiento de Limpieza
4.1.2. Procedimiento de Desinfeccin
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
Objetivos
II. Justificacin
La PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY SCRL, constituye un
centro de procesamiento de productos de panadera Pastelera, laboriosa,
se esfuerza, que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona
con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prcticas de
manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino
tambin que es modelo de organizacin cuyos logros se ven reflejados en
la apreciacin de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte
de sectores competentes.
Es por ello que est plenamente comprometida en la implementacin del
Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y
herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos
tcnicos entre su personal manipulador.
La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la poltica que
se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del
personal, adems de proporcionar los medios logsticos financieros
necesarios. As mismo, delegar en forma escrita todo lo relacionado a los
procedimientos de higiene y saneamiento, especificando deberes y
responsabilidades que se derivan de este documento.
La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS), deber velar por el cumplimiento del presente
programa y tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y
ejercer las medidas de control que estime convenientes, debiendo
reportarse al responsable del establecimiento.
III. Procedimientos de Higiene y Saneamiento
3.1. Limpieza y Desinfeccin de Ambiente
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin tienen por
objetivo mantener condiciones higinicas adecuadas tanto de
ambientes y equipos.
Mtodos
Responsabilidades
Formatos
Cada una de estas acciones ser registrada en los formatos
siguientes:
Frecuencia
El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones
de limpieza de ambientes y equipos. As como los
responsables de ejecucin y supervisin.
AMBIENTES Y
EQUIPOS
FRECUENCIA RESPONSABLE
DE LIMPIEZA DE EJECUCIN
RESPONSABLE
DE LA
SUPERVISIN
REGISTRO
DE
CONTROL
Sala de Proceso
Inicio
trmino
proceso.
y
de
Inicio
trmino
proceso
y
de
rea
de Diaria
Almacenes
y
enfriado de los
productos
de
planificacin.
Mesas
trabajo (04)
de Diaria
rea
vestuario
de Diaria
Equipos
y Inicio
utensilios varios. trmino
Higienizacin
Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.
de ambiente.
Responsable del
establecimiento.
Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios
y
de
proceso.
Vitrinas,
estantes
producto
terminado.
Diaria
de
rea
de Inicio
comercializacin trmino
despacho
proceso
Servicios
Diaria
higinicos
Depsitos
de Diaria
residuos slidos.
Alrededores
Diaria
y
de
Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.
Higienizacin
de ambiente.
Responsable del
establecimiento
Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios.
Responsabilidad
Operarios de la panadera.
Formatos
AMBIENTES Y
FRECUENCIA RESPONSABLE
RESPONSABLE
REGISTRO
EQUIPOS
DE LIMPIEZA
DE EJECUCIN
DE LA
SUPERVISIN
DE
CONTROL
Semanal
Coches
de Semanal
horneado
y
enfriado de los
productos
de
planificacin.
Mesas
trabajo (04)
de Inicio
trmino
proceso
rea
vestuario
de Semanal
Equipos
utensilios
varios.
y Inicio
trmino
proceso
Vitrinas,
estantes
producto
terminado.
Depsitos
residuos
slidos.
Alrededores
Responsable del
establecimiento.
Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios
y
de
Semanal
de
rea
de Inicio
comercializacin trmino
despacho
proceso
Servicios
higinicos
y
de
Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.
Higienizacin
de ambiente.
Diaria
de Semanal
Semanal
y
de
Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.
Operarios del
abastecimiento
de elaborado.
Higienizacin
de ambiente.
Responsable del
establecimiento
Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios.
Control de plagas
3.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros
Objetivo
Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri
planeta americana), cucaracha alemana (Blatella germnica),
mosca domstica (Musca domstica), mosca verde de la
carne (cochliomyia mecelaria), mosca del vinagre, pltano y
fruta
madura
(Drosophila
melanogaster),
hormigas
(Monomorium so, Iridomyrmes sp).
Procedimientos
Control fsico
Exteriores de la panadera
Interiores de la panadera
limpieza
segn
los
Control Qumico
Aplicacin de insecticidas
Materiales
Los insumos a elegir para el control qumico de insectos se
presentan en el cuadro: principales productos qumicos para
el control de plagas, que se muestra ms adelante.
Responsabilidades
El responsable del control de insectos ser el operario
adiestrado en operaciones de fumigacin del establecimiento;
quien ser supervisado por el Responsable de la panadera.
De no disponer de personal entrenado en la aplicacin de
insecticidas, se solicitar el servicio a empresas de
saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de
Salud y del mismo modo, la supervisin de Saneamiento y
Gerente General.
Formato
Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarn
en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas,
debiendo mantenerse ste actualizado y firmado.
Frecuencia
Las fumigaciones o desinsectaciones (control qumico) se
realizarn con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin
deteriorado
de
la
zona
de
Control qumico
Aplicacin de Rodenticdas
Materiales
Los insumos utilizados para operaciones de desratizacin se
muestran en el cuadro: principales productos qumicos para el
control de plagas, recomendndose principalmente tos
rodenticidas en pellets de accin retardada.
Responsabilidad
El responsable del control de roedores ser el operario
entrenado para operaciones de desratizacin del local, quien
ser supervisado por el responsable del establecimiento.
En caso de solicitar el servicio de desratizacin a terceros
(empresas de saneamiento particulares), el responsable del
establecimiento vigilar la efectividad de la operacin.
Formato
Las acciones de control de roedores efectuadas se
registrarn en el formato respectivo: Registro de control de
plagas, debiendo mantenerse ste actualizado, firmado y se
adjuntar el croquis del local indicando la distribucin de los
cebaderos.
Frecuencia
Las desratizaciones (control qumico) se realizarn con una
frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la
evidencia de roedores en las instalaciones de la panadera y
que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se
efectuar el control qumico cuantas veces sea necesario.
PRODUCTOS A
UTILIZAR
Baygn
1%
DOSIFICACIN
lquido Producto
para usar
OBSERVACIN
listo
Baygn
20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2
concentrado
x litro
emulsionable.
Control qumico de
insectos.
Aplicacin de
insecticidas.
Stokade
Diluir 250 ml x 1
litro de agua
Solfac 5% polvo
Diluir 10 ml. x 1
litro de agua.
Kothrine
polvo
5% 80 gr. Por 10
litros de agua.
Alfacypermetrina
Diluir 60 gr. En 10
(Alfa
10
PM) litros de agua.
polvo mojable.
Estricnina ratnn
25 gr. En cebo.
De accin inmediata.
Sumamente txico y
peligroso
personas.
Control qumico de
roedores:
aplicacin de
rodenticidas
3.4.
Racumin
pellets
Co-rax
Promar
Rozol
Fumarn
para
Klerat
Pellet/bloque
Ratherin
cebo
pellets
Rodillon pellet
Ratax pellet
Usar desodorante.
Formatos
La inspeccin ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentacin
se registrarn en el formato de registro de Control de Higiene de Personal,
debiendo.
Materiales
Hipoclorito de sodio al 5%
Baldes plsticos
Responsabilidades
Formatos
Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el
mismo que deber mantenerse actualizado y debidamente firmado.
Frecuencia
Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el
proceso las veces que sea necesario.
3.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos
Objetivo
El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y
PASTELERIA
KARIELY ha considerado incluir procedimientos de
mantenimiento que los equipos principales del Centro de Produccin como son
las maquinas Amasadoras, Sobadora, Divisora, sistema de inyeccin de
combustible, quemador del horno, pirmetro, etc. entre otros, a fin de evitar
posibles fallas durante el proceso, para optimizar su funcionamiento y mejorar
Procedimientos
Mantenimiento de Amasadoras, Sobadoras, Divisoras y Hornos
3.9.
Objetivo
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada
implementacin del Programa de Higiene y Saneamiento en la
PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY y que los procedimientos que
involucro cumplan los propsitos para los que fueron diseados; para ello se
realizara hisopado de superficies de trabajo, uas, manos de personal y
anlisis.
Procedimiento
Responsabilidades
Resultado de
Saneamiento.
Formatos
Verificacin
del
Programa
de
Higiene