Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Operacin Estndar de

Sanidad, para la Industria Lctea

Las Buenas Prcticas de Manufactura son regulaciones publicadas por la Administracin de Alimentos y Drogas
(FDA) para proveer los criterios de conformidad estipulados en la seccin 520 del Acta Federal sobre
alimentos, drogas y cosmticos (FD&C ACT), requiriendo que todos los alimentos de consumo humano estn
libres de toda adulteracin.
Disposiciones Generales para la Industria (Higiene)

Personal

Uso obligatorio de bata de color blanco y limpia;

que cubra el brazo, el largo de la misma deber
cubrir hasta las rodillas.
El calzado deber ser antideslizante y debe
permanecer limpio hasta el final del proceso
Deber cubrirse la cabeza con cubrepelo, el
cual debe ser usado todo el tiempo que
permanezca dentro de la planta
Usar cubreboca, teniendo cuidado de proteger
boca y nariz, con el fin de evitar la contaminacin
En caso de ser necesario usar guantes y lavarlos
las veces que sea necesario, con el fin de no
contaminar los productos
Hacer uso de un delantal plstico, cuando
alguna etapa del proceso as lo requiera
Prohibido fumar e ingerir alimentos, dentro de
las reas de procesamiento de alimento
En reas de produccin queda prohibido llevar

CUMP
NO
LE
CUMP
LE

artculos que puedan caer en el producto, joyas,

no

usar

maquillaje,

tener

uas

limpias,

recortadas y libres de esmalte.

Deber lavarse y sanearse las manos en los
siguientes casos:
o Antes de iniciar labores
o Antes de manipular los productos
o Despus de ir al sanitario
o Despus de interrumpir sus actividades

Debern

usar

cubre pelo,

bata

blanca

cubre boca,

limpia,
zapato

antiderrapante.
Deber lavarse previamente las manos y
desinfectar sus zapatos, si es que van a
Visitantes

procesar o ver algn proceso.

Prohibido llevar alimentos, joyas u otros
artculos que puedan caer en el producto
durante proceso.
Prohibido
materia

tocar
prima,

maquinaria
producto

y/o
en

equipo,
proceso,

terminado o cualquier cosa que ponga en

peligro su integridad de la otra persona, etc.

Prohibido la entrada a personas con sntomas
de enfermedad y lesiones.
Requisito
s para
laborar en
la
empresa

Todas aquellas personas que deseen trabajar

dentro de cualquier industria alimentaria debern
someterse y acreditar un examen mdico

Se recomienda que todos aquellos caminos que

rodeen la empresa deban cumplir con lo siguiente:

Edificios,
patios,
terrenos
e
instalacio
nes.

Estar pavimentados (evitar levantamiento de

polvo).
Superficies de fcil limpieza (lisa).
Bien drenada (evitar encharcamientos).
Si hay pasto, mantenerlo corto (evitar el refugio
de plagas).
Los patios se debern usarse de forma adecuada,
considerando que:
No son almacenes de equipo.
No son almacenes de desechos.
Deben estar bien iluminados.
las especificaciones

mnimas

necesarias

para

poder

propiciar

seguridad

en

las condiciones

de higiene

lugares

se

donde

elaboran

productos alimenticios, las cuales se mencionan a

continuacin:

Pisos
Ser resistentes a los procesos de limpieza
y desinfeccin (productos qumicos
agresivos).
Resistentes a la carga que van a
soportar (concreto, adoquines de cermica o
mosaicos, pisos industriales, entre otros).
Cambios drsticos de temperatura.
Superficie:
lisa
no resbalosa
sin grietas
uniones selladas
impermeable
impenetrable
pendiente mnima del 5 % hacia el drenaje

Pasillos

Los pasillos deben mantenerse despejados y no

utilizarse como almacn o acumulacin de materiales
o productos pueden favorecer el refugio de plagas,

sobre todo si se almacena por largo tiempo.

Para la construccin de las paredes de la empresa,
se

puede

hacer

uso

de

un gran nmero de

materiales, siempre y cuando eviten todo tipo de

Paredes

contaminacin de los productos.

Exterior. Superficies duras, libres de polvo y
drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar
a la anidacin y refugio de plagas. Puede utilizarse
ladrillos, tabicn, bloques de concreto, entre otros.
Interior. Para la separacin de reas se puede utilizar
lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, entre
otros. Tambin, las paredes se pueden recubrir con
loseta, ladrillo vidriado, azulejo, mosaico, o pinturas
epoxicas de color blanco como la acrlica, y/o la
vinlica, o si se considera necesario se puede
utilizar pinturas con agentes fungicidas.
El material del cual debe estar construido el techo,
debe

conferir

impermeable,
aberturas,
Techos

una

superficie

impenetrable,
lavable

lisa,
sin

continua,
grietas,

y sellada,

para

evitar

ni
la

contaminacin de los productos, ya sea por la

acumulacin de

polvo,

de

de

vapores

suciedad,
agua

condensacin

(arrastre

de

contaminantes).
La altura del techo debe ser necesidades de la
empresa, teniendo como un mnimo de 3 m. El tipo de
techo ms comn es el horizontal o plano inclinado.
Los marcos de las ventanas se recomiendan que sean
de superficie lisa, impermeable, impenetrable, sin
bordes y lavables. Adems debe reconsiderarse el uso
Ventanas

del vidrio, ya que en caso de ruptura, pueden caer

pequeas

fracciones

de

vidrio

en

el

producto

originando un riesgo para la salud pblica.

Cuando la ventilacin de la empresa sea por medio de
las ventanas se debe hacer uso de una red o malla
que

impidan

la

entrada

de

plagas

(insectos

voladores), y todo tipo de materia extraa.

Las

puertas

se

recomienda

que

cuenten

con

superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas,

estn bien ajustadas en su marco. Adems debe
Puertas

reconsiderarse el uso del vidrio, ya que en caso de

ruptura, pueden caer pequeas fracciones de vidrio en
el producto originando un riesgo para la salud pblica.

Lo ms adecuado es que las puertas sean de cierre

automtico y que estn bien sealadas, para evitar
algn accidente, corrientes de aire ya que siempre se
mantienen cerradas.
Se consideran instalaciones sanitarias todas aquellas
Inhalacio
nes
sanitaria
s

reas especificas para la limpieza, desinfeccin y

necesidades fisiolgicas del personal, se recomienda
que no estn en comunicacin y ventilacin directa con
el rea de produccin, y deben de tener lo mnimo
necesario para poder realizar dichas actividades.

Los cuales no deben tener comunicacin ni ventilacin

Sanitario
s

directa con el rea de produccin, contar con

abundante agua, las paredes y los pisos deben estar
recubiertos con materiales que soporten la humedad y
los

procesos

de

limpieza

desinfeccin,

preferentemente debern estar provistos de:

puertas con cierre automtico

retretes
papel Higinio
lavamos
jabones
jabn desinfectante
toallas de papel desechable
recipiente para la basura con topa.

Si la empresa considera necesario deber proveer

de regaderas y vestidores a sus empleados, as

Vestidor
es y
regadera
s

como un lugar o rea especfica donde puedan colocar

objetos personales
implementos

(ropa

de

higiene

calzado

personal,

de

calle,

entre otros),

adems dicha rea no debe tener comunicacin ni

ventilacin directa con el proceso.
Estas reas debern estar provistas de: jabn,
agua y de un preparado conveniente para la

Instalacio
nes para
lavado y
desinfecci
n de
manos en
las reas
de
producci
n

desinfeccin de las manos, haber un medio

higinico apropiado para el secado de las manos
(toallas de papel y recipientes para los desechos).
Dichas instalaciones se construirn con materiales
resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse
fcilmente
convenientes

estarn
para

provistas

suministrar

de

agua

medios
caliente,

agua fra o vapor en cantidades suficientes.

los servicios con los que debe contar la empresa

Servicios
a la
planta

para

realizar

de

forma

correcta

todas

las

operaciones o etapas del proceso de produccin,

as mismo las especificaciones que deben cumplir
cada uno de ellos, con la finalidad de reducir o evitar

Abasteci
miento
de agua.

los riegos de contaminacin del producto.

El agua es un recurso muy importante en todas
las industrias dedicadas

a la transformacin de

alimentos, ya que muchas de las ocasiones, est se

convierte en un vector contaminante.
La NOM-181-SSA1-1998, establece que se deben
realizar anlisis al agua de consumo humano, as
como el agua que se utiliza en los procesos de
produccin de alimentos, con la finalidad de reducir los
riegos de contaminacin,

y estos se realizaran

preferentemente cada tres meses.

Contenido de cloro
Dureza del agua
Principalmente el calcio
Anlisis microbiolgicos
Mesfilos aerobios.
2

Se recomienda tener una coladera por cada 37 m en

las reas de produccin, y debern estar provistos de
trampas contra olores, con protecciones que impidan la
Drenaje

entrada de plagas (roedores, insectos rastreros, entre

otros) y estas pueden ser rejillas. Y por la naturaleza

de las operaciones a realizar tambin se pueden

colocar trampas para grasas.
Los conductos de evacuacin deben ser construidos
con materiales resistentes como el hierro o acero
galvanizado, y de gran capacidad (por lo menos 10 cm
de dimetro

interior)

para asegurar

una buena

eliminacin.
El mtodo de iluminacin se puede elegir de acuerdo
al rea de trabajo, la naturaleza de las operaciones,
espacio

disponible,

materiales

utilizados

en

el

techo, color de las paredes, entre otros. Segn

Iluminaci
n

convenga se puede hacer uso de luz natural o

artificial.
Cuando se decida hacer usos de luz artificial ya
sea por medio de lmparas o focos se tendr mayor
cuidado, ya que se tiene que hacer uso de sistemas de
proteccin, pues en caso de rupturas, se evita una
contaminacin de los productos (contaminacin fsica),
as como cuidar la integridad del personal. En estos
casos se puede utilizar lmparas de luz de da para
que no haya alteracin de colores.

Se puede generar un ambiente poco favorable, ya que

Ventilaci
n

puede haber un aumento en la temperatura y humedad

del lugar, lo cual puede hacer que el rendimiento de los
trabajadores se vea disminuido, al igual que se
favorecen las condiciones de contaminacin.
Por lo antes mencionado, es importante contar con
sistemas que ayuden a proporcionar el oxgeno
suficiente, eliminacin de calor y humedad, para lo cual
se pueden

Recipient
e de
basura

instalar

extractores

para

la

rpida

ventilacin.
Se recomienda el uso de depsitos adecuados para la
basura (preferentemente
orgnicos

clasificados en desechos

inorgnicos),

los

cuales

deben

mantenerse bien tapados e identificados, para evitar

que sirva como refugio o

anidacin

de

un

gran

nmero de plagas (roedores, insectos voladores

o
r
a
s
t
r
e
r

o
s
,
e
n
t
r
e
o
t
r
o
s
)
.
Ductos

El sistema de ductos de gas, electricidad, agua

fra, vapor, deben estar identificados de acuerdo a
la NOM-026-STPS-1998, con la finalidad de evitar
problemas de contaminacin del producto o accidentes
de los trabajadores,

y estar en relacin al tipo de

material o fluido que contiene el cdigo de colores