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FACULDADE SENAC PERNAMBUCO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PROF. GISELE MARINS
MDULO: 1
TURMA:
TURNO: MANH/TARDE/NOITE
DISCIPLINA: COZINHA FRIA I
DATA: 18/04 tarde , 19/04 manha e 20/04 noite
REQUISIO:
AULA 02: SOPAS FRIAS E PATS

ROTEIRO DE AULA AULA PRTICA 1

OBJETIVOS: Conhecer e preparar sopas frias baseadas em histricos das mesmas. Preparar pats
utilizando tcnicas de cozinha fria.
CONTEDO:

1.
2.
3.
4.

Borstch sopa russa (6 grupos)

Gazpacho sopa espanhola (6 grupos)
Pat de fgado de frango
Sardela

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS:

Bowl de inox para misturar ingredientes

Caarola tamanho pequeno
Frigideira de teflon e inox
Colher de polietileno
Pratos de mesa
Liquidificador
Talheres de mesa
Travessas de inox para mise-en-place
Formas pequenas de loua
Fouet
Chinois
Tigelas de vidro
Pegador universal
Kit tempero
18 Ramequim
24 pratos de sopa
40 colheres de sopa
3 Bombinhas para lcool

BORSTCH (2 pores)

INGREDIENTES
250 g de beterrabas cruas sem casca
150 g de cenouras raladas
250 g de tomates sem pele e sem sementes (limpo +- 130 g)
75 g de creme de leite
Suco de limo a gosto
1 pitada de sal
1 pitada de acar
Dill picado para polvilhar (opcional)
100 ml de iogurte natural
PREPARO
Numa panela, coloque as beterrabas, as cenouras e os tomates. Cubra com gua e cozinhe at
a beterraba ficar macia. Passe pelo coador, separando os legumes do lquido do cozimento.
Bata no liquidificador os legumes com o creme de leite e com 200 ml do lquido do cozimento.
Coe na peneira 80% dessa mistura, deixando 20% com uma textura mais grossa, sem coar.
Misture tudo e sirva gelado, em copos altos, temperado com limo, sal e acar.
Decore com dill.
Obs.: Se quiser pode adicionar suco de laranja para fazer um diferencial
GAZPACHO (2 pores)
Ingredientes

100 g de pepino sem casca

20 g de pimento amarelo sem semente
20 g de pimento vermelho sem semente
40 g de cebola
40 g de po de forma branco sem casca
20 ml de vinagre de vinho tinto
300 g de tomate concass
35 ml de azeite de oliva extra virgem
80 ml de gua gelada (aproximadamente)
Acar
Sal e pimenta-do-reino moda na hora
Modo de preparo:
Corte o pepino, os pimentes, a cebola e o po em pedaos grandes, misture com o
vinagre, o tomate e o azeite e leve geladeira, deixe descansar enquanto faz a outra
preparao.
Tempere com sal e pimenta.
Bata tudo no liquidificador, acrescentando aos poucos a gua gelada, at adquirir a
consistncia desejada.
Acerte o tempero e, se necessrio, corrija a acidez com uma pitada de acar.

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Obs.: sopa originria da Andaluzia, na Espanha. uma sopa de ingredientes crus (tomate,
pepino, pimento, alho etc.) batidos no liquidificador. O ideal que os ingredientes fiquem em
repouso na geladeira por 6 horas antes de serem liquidificados.
SARDELA
Ingredientes
1 pimento vermelho (grande) picado
2 dentes de alho picados
70 ml de azeite puro
20 g de fils de anchovas (no leo) escorridos e picados
colher (sopa) de organo
c. (sobr.) rasa de pimenta calabresa seca
Sal se necessrio
Modo de preparo:
Aquea o azeite, doure o alho e refogue os pimentes at que estejam "al dente". Deixe
amornar e bata no liquidificador com os fils de anchovas, o organo, a pimenta calabresa e
o sal, se houver necessidade.
Depois de batido, leve ao fogo novamente, mexendo de vez em quando, at deixar no ponto
de "granulado". Servir depois de frio ou no dia seguinte acompanhado de torradinhas ou po
italiano.
PAT DE FGADO DE FRANGO Ingredientes
1 x. de manteiga
250 g de fgado de galinha
4 c. (sopa) de licor de cereja ou laranja ou outra fruta
1 cebola mdia picada
salsa bem picada
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Refogue em metade da manteiga, a cebola e os fgados at ficarem macios, mas rosados por
dentro.
Bata esta mistura no liquidificador em velocidade baixa.
Na mesma frigideira derreta o resto da manteiga, adicione a mistura de fgado, junto com o
licor, o sal e a pimenta, coloque em uma tigela e leve geladeira.

Pes diversos