Año 1 – Nº 3 / Mayo 2010

ISSN 1853 - 0265

Boletín de

Nutrición y

Alimentación

Edición:

Mónica Correa
* Contenido
Colaboran en este número
Importancia de la Dieta sin Glúten 1 Lic. Muriel Ongay

Lic. Leticia Lavaselli

Tips 2

Cuento con apetito 3 Frase del mes

Risa y Salud 6

El Boletín de nutrición en la Web, es una publicación mensual que se

distribuye gratuitamente a instituciones, profesionales, estudiantes y público
La educación ayuda a la persona
interesado en temas de nutrición y alimentación. Los artículos son de a aprender a ser lo que es capaz
responsabilidad de los autores.
de ser.
Correspondencia : Buenos Aires 40 (7107) Santa Teresita – Buenos Aires -
Argentina
Hesíodo (S. VIII AC) Poeta griego.
 Año 1 Nº 3 / Mayo 2010 – ISSN 1853 - 0265

La Importancia de la Dieta sin Glúten – 2da Parte

El tratamiento nutricional, el único aceptado para la enfermedad celíaca, comprende la eliminación de por vida del trigo, la avena, la
cebada y el centeno de la dieta.
¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada, avena y centeno. El pan, las galletas, las pastas alimenticias, etc., normalmente, se
elaboran con trigo, y además éste se utiliza como ingrediente en muchos otros alimentos envasados y/o elaborados. También, el gluten es
utilizado como excipiente de aditivos, preservador de la humedad, como barrera frente a la grasa, como excipiente de aromas e xternos, para
evitar los procesos de oxidación, etc. La gliadina confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras que la glutatina otorga solidez y
estructura. Por este motivo, el gluten es agregado a otros productos que naturalmente no lo contienen. Ejemplos de ello abund an y se
encuentran en los alimentos elaborados en industrias, tales como: Ketchup, mostaza, mayonesa, cecinas, embutidos, mermeladas, yogures,
sopas, cremas, salsas e incluso helados.
La dieta debe seguirse durante toda la vida. Está demostrado que el consumo continuado de pequeñas cantidades de gluten, de forma
continuada, puede dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes na da deseables,
incluso en ausencia de síntomas. La dieta sin gluten permite la recuperación vellositaria, así como la desaparición de los síntomas.
Cereales que deben evitarse : Trigo (variedades escandia, kamut, semolina, triticale), centeno, cebada, (incluyendo la malta).
Fuentes de almidones libres de gluten que pueden usarse como harinas alternativas:
Cereales: amaranto, trigo sarraceno, maíz (polenta), mijo, quinoa, sorgo, teff, arroz (blanco, marrón, arroz salvaje, regular o basmanti,
jazmín), montina (hierba de arroz India).
Tubérculos: arruruz (fécula de la raíz de plantas o tubérculos tropicales), jícama (tubérculo común en Cuba), malanga, papas, tapioca,
mandioca, yuca.
Legumbres: garbanzo, lentejas, porotos, porotos navales, arvejas, maníes, semilla de soja. Frutas secas: almendras, nueces, castañas,
avellanas, semillas de anacardos: girasol, lino.
La eliminación del gluten induce la mejoría clínica en días o semanas, aunque la recuperación histológica lleva meses y aún años, en
especial en los adultos. Se aconseja la suplementación vitamínica. Las carnes, los productos lácteos como así las frutas y los vegetales
son naturalmente libres de gluten y ayudan a hacer una dieta más nutritiva y variada.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
¿Cómo evitar la contaminación cruzada en la cocina?
En la mayoría de las familias donde existe un celíaco existen personas que no tienen la enfermedad En dichos hogares se cocina en el
mismo lugar para todos, celíacos y no celíacos. Para un celíaco es fundamental evitar la contaminación cruzada con gluten (ar rastre
involuntario de gluten) que se pueda producir
¿Cómo manejar los utensilios en la cocina?

 Si utiliza los mismos recipientes y cubiertos para cocinar los alimentos sin gluten, asegúrese que siempre estén siempre bien lavados y
limpios.
 En la despensa guarde los productos sin gluten separados de los que sí lo contienen.
 En otro lugar de la cocina, coloque los alimentos que pueden contaminar: pan, fideos, harinas, sopas y cereales en general.
 En la medida de lo posible, disponga de un tostador exclusivamente para los panes sin gluten. Si no es así, procure que el tostador esté
siempre limpio y cúbralo con papel de aluminio antes de usarlo.

¿Cómo preparar alimentos seguros?

 Cuando toque un alimento con gluten lávese bien las manos antes de tomar otro que no lo contiene o antes de preparar una comida
sin gluten.
 Antes de elaborar las comidas lave y limpie muy bien las mesadas, mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos, platos
para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten. Si va a amasar, limpie muy bien las mesadas de
trabajo .

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La Importancia de la Dieta sin Glúten – 2da Parte

 Lave muy bien las paletas de la batidora y pase un trapo húmedo a la máquina antes de usarla en la elaboración de algún alime nto sin
gluten.
 Prepare siempre las comidas sin gluten en primer lugar. Por ejemplo, cuando se hacen milnesas, primero freír las que no contienen
gluten, tanto en el rebozado como en la fritura, luego las corrientes. O si va a freír algo sin gluten, hágalo antes de la preparación con
gluten. Luego elimine el aceite residual.
 Bajo ninguna circunstancia use un aceite donde se frieron alimentos con gluten, ya que este aceite estará contaminado con gluten.
 Al cocinar pastas con y sin gluten, primero hierva las que no contienen gluten. Lo mejor es usar recipientes separados, una olla para
las pastas para celíacos y otra para las pastas de trigo. Tampoco se debe utilizar la misma cuchara para revolver los dos tip os de
pastas. En lo posible, use el mismo queso rallado seguro libre de gluten para toda la familia.
 Si se prepara un asado, tenga la precaución de no juntar en la parrilla los alimentos que puedan contener gluten (choricillos ,
longanizas etc.), con las porciones de carne que consumirá el celíaco. Si hay empanad as o pan para calentarse estás deberán
colocarse en otra parrilla o en otro horno.

¿Basta con leer las etiquetas de los alimentos envasados?

No, definitivamente no basta con leer la etiqueta de los alimentos porque ellos pueden contener ingredientes compu estos (varios
ingredientes bajo un mismo nombre) que no declaran ingredientes con gluten pero que lo contienen o pueden haber sido expuesto s a una
contaminación cruzada en forma involuntaria.
Algunas de las fuentes ocultas de gluten pueden ser aditivos o ingredientes que en algún proceso derivaron de los cereales antes listados
como:
Almidones, almidones modificados, proteínas vegetales hidrolizadas, hierbas aromáticas, extracto de malta, saborizantes
naturales como los derivados de malta, colorantes por ejemplo caramelo, salsas como la de soya, suple mentos dietarios, quesos,
licores, lápices labiales, pastas dentales, adhesivos de los sobres de carta, etc.
Las asociaciones de celíacos ( ACELA; ACA), poseen listados de marcas de alimentos procesados (por ejem plo: jamón cocido, salsa de
tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir sin peligro pues están exentos de gluten y que se van actualizando
mensualmente.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados artesa nalmente o los que no estén etiquetados, donde
no se pueda comprobar el listado de ingredientes
Un alimento sólo podrá indicar en su etiquetado la declaración "sin gluten" cuando garantice que la presencia de esta sustanc ia es inferior a
20 ppm o mg/kg

Lic. Mariana Muriel Ongay NUTRICIONISTA, MAT:307

Especialista en Enfermedades gastrointestinales y en alimentación y Nutrición Comunitaria.
Asesora de la Comisión de Salud de la Honorable Cámara de Diputados de la Pcia de Mendoz a.
Jefa del Programa Provincial de det ección precoz y control de la Enfermedad Celíaca.
Coordinadora nutricional del Programa Vivir como Celíacos de la OSEP, Mendoza.
Miembro del Comité de expertos de Latinoamérica de Enfermedad Celíaca.
Miembro del Comité de Expertos provincial de Trastornos de la Alimentación.

Existen pocos datos epidemiológicos sobre la Alergia por Alimentos. En una reciente
encuesta, se ha determinado que el 5% de los argentinos adultos considera que son alérgicos a algún alimento.
Dentro de este porcentaje se encuentran aquellas personas que tienen una percepción sobre el problema, pero que
nunca han sido diagnosticados por un profesional. Aproximadamente el 2.5% de los adultos han sido diagnosticados
por un médico. El 75% de estas personas son alérgicas a los alimentos considerados dentro del grupo de los
“grandes ocho”. Este grupo está compuesto por la leche, trigo, soja, huevo, maní, frutos secos, pescados y
mariscos. Teniendo esto en cuenta, se considera que las legislaciones que rigen el etiquetado de los alimentos deben
estar dirigidas en advertir al consumidor sobre la presencia de estos alimentos en los productos alimenticios
manufacturados. (www.alergiaalimentaria.org)
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Cuentos con Apetito

A continuación una parte del libro de Cuentos con Apetito “Las papas paseanderas” escrito por la Lic. Leticia Lavaselli, con
dibujos de Sara Monteleone, un trabajo excelente para implementar en la educación nutricional de los más pequeños. En
los próximos números la continuación de esta hermosa historia.

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Las Papas Paseanderas

Del libro “Cuentos con Apetito” Lic. Nut. Leticia Lavaselli

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Las Papas Paseanderas

Del libro “Cuentos con Apetito” Lic. Nut. Leticia Lavaselli

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Las Papas Paseanderas

Del libro “Cuentos con Apetito” Lic. Nut. Leticia Lavaselli

Continuará …

Lic. Nut. Leticia Lavaselli

MP 1238
HOSPITAL SANTOJANNI

Risa y Salud
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