UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-441)

PRCTICA N 02
NDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

: Ing. Antonio J. MATOS ALEJANDRO

INTEGRANTES

: CHVEZ SOTO, Liz Pamela

LIZARBE FLIX, Yenifer ngela
TODELANO CRDENAS, Rod rica
YARANGA AVENDAO, Mara Guadalupe

GRUPO
FECHA DE ENTREGA

: viernes 07-10 am
: 28-04-2016

AYACUCHO 2016

[Fecha]

NDICE
INTRODUCCIN..............................................................................................................................3
I.

REVISIN BIBLIOGRFICA.................................................................................................4

1.1 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS......................................................................................4

1.2 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO....................................5
1.2.1 TEMPERATURA....................................................................................................................5
1.2.2 OXIGENO................................................................................................................................7
1.2.3 MEDIO DE CULTIVO............................................................................................................8
1.2.4 ACIDEZ....................................................................................................................................8
1.2.5 TIEMPO...................................................................................................................................8
1.2.6 AGUA.......................................................................................................................................9
1.3 ALTERACIN MICROBIANAS DE LAS VERDURAS.....................................................10
1.4 ALTERACIN MICROBIANAS DE LAS FRUTAS...........................................................11
II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:.................................................12
2.1 Materiales:...............................................................................................................................12
2.2 Procedimiento Experimental:.............................................................................................12
III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:..................................................................................13

3.1 Resultados:.............................................................................................................................13
3.2 Discusiones:...........................................................................................................................22
IV.

CONCLUSIONES:.............................................................................................................24

V. BIBLIOGRAFA......................................................................................................................24
VI.

CUESTIONARIO.................................................................................................................25

[Fecha]

INTRODUCCIN

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico abitico
que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por
microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el
microorganismo.

Para

poder

predecirlo

controlarlo

hay

que

conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
En la prctica realizada se analiz el ndice de deterioro de algunos alimentos como frutas
y verduras, tambin tenemos al pan y al maz.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos estn en
funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser influenciado por
el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad
del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la
temperatura de la humedad relativa atmosfrica y de la composicin de la atmosfera,
especialmente del dixido de carbono y oxgeno.
Adems se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteracin de los alimentos se
clasifican en: agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
OBJETIVOS GENERALES:

Evaluar los factores que ocasionan las prdidas de los alimentos en la regin.

Evaluar la calidad de los alimentos en la regin.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.

Determinar lo factores que determinan los alimentos.

Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.

[Fecha]

Familiarizar al estudiante con el uso de anlisis sensorial para identificar el

deterioro de un alimento

I.

REVISIN BIBLIOGRFICA.

1.1 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se deterioran de tres modos fundamentales: deterioro microbiolgico,
bioqumico y fsico.
El deterioro microbiolgico es causado por microorganismos (bacterias, hongos y
levaduras) que pueden crecer en los alimentos bajo ciertas condiciones que ser discutida
ms adelante. Los microorganismos consumen los nutrientes (protenas, carbohidratos,
grasas y minerales) presentes en el alimento, multiplicndose en este y produciendo
diversas sustancias como consecuencias de su metabolismos, algunas de las cuales
pueden ser toxicas al ser humano. Ellos se manifiestan algunas veces, por la generacin
de malos olores, sabores, babasas, cambios de color y de textura.
BARREIRO Y MENDOZA 1994
Los microorganismos pueden ser observados directamente a simple vista, con excepto de
los hongos que crecen en ciertos alimentos. La contaminacin y el deterioro de los
alimentos son de especial importancia desde el punto de vista de la salud pblica, ya que
ellos originan la mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Todos los
alimentos deteriorados microbiolgicamente son necesariamente dainos a la salud; sin
embrago, cualquier alimento que se sospeche haya sufrido deterioro microbiolgico debe
ser desechado de inmediato.
(LARRAGAA I. ,1999)
El deterioro bioqumico puede ser de dos tipos: enzimtico y no enzimtico. El deterioro
enzimtico se origina por la accin de las enzimas (catalizadores biolgicos) presentes en
los alimentos y se pone de manifiesto por oscurecimiento (por ejemplo, las papas,
manzanas y otras frutas) y ennegrecimiento (por ejemplo, camarones), cambio de textura,
rancidez enzimtica de grasas y otra manifestaciones. El deterioro no enzimtico se pone

[Fecha]

en manifiesto por rancidez oxidativa de los lpidos o grasas, caramelizaran y otras

reacciones de oscurecimiento y oxidacin. El control del deterioro bioqumico esta fuera del
alcance de este curso.
(CASP A. Y ABRIL J., 2003)
El deterioro fsico se asocia a cambios ocurridos en el alimento, como, por ejemplo, golpes
y cortes en las frutas(las cuales tambin pueden inducir deterioro bioqumico), ruptura o
perdida de la integridad( por ejemplo, huevos), deshidratacin superficial por mal empaque
y quemado del frio en carnes y vegetales, condensacin y ganancia de humedad(pude
inducir deterioro microbiolgico), trasferencia de olores entre productos, perdidas de peso
por goteo o deshidratacin, quemado por exceso de fritura o coccin y danos fsicos
causados por plagas, entre otros.
FORSYTHE Y HAYES 1999

1.2 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.

Una vez que un alimento se contamine con microorganismos, por cualquier causa, estos
tendern a reproducirse, utilizando los nutrientes presentes en dicho alimentos.
La reproduccin de los microorganismos en los alimentos puede ser controlada si se
conocen los factores que afectan. Estos factores se pueden resumir mediante palabra:
TOMATA, cuyas leras sern explicadas de seguido:
BARREIRO Y MENDOZA 1994

1.2.1 TEMPERATURA
Los microorganismos presentan temperaturas ptimas de crecimientos(a las cuales se
desarrollan ms rpidamente), temperaturas mnimas (por debajo de las cuales no crecen)
y temperaturas mximas (por encima de las cuales tienen a inactivarse).
A medida que la temperatura baja, la tasa de reproduccin de los microorganismos
disminuye; gracias a esto, el uso de refrigeracin permite conservar los alimentos por ms
tiempo, ya que su actividad disminuye con el frio. La mayora de los microorganismos (y los
patgenos) no crecen o crecen muy lentamente a temperaturas inferiores a los 4C.

[Fecha]

Si la temperatura a la que almacena el alimento llega a ser inferior a la temperatura mnima

de crecimiento de todo los microorganismo, su crecimiento ser paralizado, siendo esto el
principio empleado a la congelacin, pero la mayora de ellos quedaran viables (vivos), en
forma tal que cuando a temperatura suba por encima de este nivel, cuando el producto sea
congelado, volvern a comenzar a reproducirse y crecer en el alimento. La mayora de los
microorganismos no pueden crecer a temperaturas inferiores a los -5C.
FORSYTHE Y HAYES 1999
Si la temperatura del alimento sube y alcanza la temperatura mxima de crecimiento, este
se detendr y si es suficientemente alta puede inactivarlo (matarlo) por accin del calor.
Este es el principio que se emplea en la pasteurizacin para la mayora de los
microorganismos es de alrededor de 60C. Cabe sealar que algunos microbios, capaces
de resistir temperaturas muy elevadas.
En cuanto a la temperatura ptima para el crecimiento, hay microorganismos que crecen
ms fcilmente a temperaturas frescas, por ejemplo, 10 a 25C, los cuales se llaman
sicrotrofos; a temperaturas intermedias, 25 a 37C, los cuales se llaman mesofilos y en cuyo
grupo se encuentra la mayora de los patgenos de importancia; y los que prefieren para el
crecimiento la temperaturas altas, 45 a 55C, llamados termfilos.
CASP y ABRIL 2003
De lo anterior se puede concluir que para evitar el deterioro y crecimiento de los
microorganismos en los alimentos se debe observar el siguiente:
a) Tratar de mantener el crecimiento a temperaturas fuera del rango ptimo de
crecimiento de la mayora de los microorganismos. Esto es a temperaturas por
debajo de 4C por encima de 60C, definido como el rango crtico.
b) La refrigeracin reduce el crecimiento de los microbios pero no lo de tiene; por
consiguiente, un alimento refrigerado, no estabilizado por otros procesos, se
deteriorara si se deja almacenar por un tiempo suficientemente largo para que
crezca un nmero apreciable de microorganismos.

[Fecha]

c) La congelacin de tiene el crecimiento microbiano pero no inactiva totalmente los

microrganismos; por consiguiente, un alimento congelado podr iniciar su deterioro
una vez que se descongele y la temperatura suba al rango crtico.
d) La coccin, la pasteurizacin, la esterilizacin, calentamiento prolongado son
capaces de inactivar los microorganismo, eliminando.
BARREIRO Y MENDOZA 1994

1.2.2 OXIGENO
Los microorganismos se clasifican en tres categoras, de acuerdo a su requerimiento
respiratorio.
Aerobios, los cuales utilizan el oxgeno del aire para su metabolismo.
Anaerobios, los cuales no requieren del oxgeno del aire para este fin, pudiendo tomarlo
de otras fuentes.
Facultativos, los cuales, siendo primordialmente aerobios, se pueden comportar como
anaerobio si las condiciones as lo requieren.
La mayora de los procesos se llevan a cabo en una cocina, restaurant o servicio de
alimentos bajo condiciones aerobias y, por consiguiente, solo algunos microorganismos
anaerobios representaran problemas en el deterioro de estos alimentos, siendo muy poco
lo que se puede realizar para controlar su crecimiento con este factor.
LARRAGAA 1999
En la industria, sin embrago, se puede eliminar el oxgeno mediante la creacin de vaco o
de atmosferas inertes (nitrgeno, dixido de carbono), para evitar el crecimiento de
microorganismos aerobios (la mayora de ellos), crendose condiciones anaerobias. Las
condiciones anaerobias deben manejarse con conocimiento tecnolgico debiendo el
producto conservados de esta manera ser esterilizados (enlatados, envasado hermtico en
vidrio) o conservados bajo refrigeracin (tocinetas, jamones, crustceos, etc. Envasados al
vaco), por los severos riesgos a la salud pblica que se genera (botulismo).
FORSYTHE Y HAYES 1999

[Fecha]

1.2.3 MEDIO DE CULTIVO.

Los alimentos son excelentes medio de cultivo para el crecimiento de los microorganismos,
por poseer una variedad de nutrientes.
Sin embrago, es muy poco lo que se puede hacer para utilizar este factor para controlar su
crecimiento, ya que es un factor inherente al alimento que se desea conservar.
BARREIRO Y MENDOZA 1994

1.2.4 ACIDEZ
Los microorganismos tienen rango de acidez ptima, mnimo y mximo para su crecimiento.
El grado de acidez del alimento se mide por un parmetro denominado pH. Los pH cidos
van de 1 a 7 y los alcalinos de 7 a 17, siendo un valor neutro. Los alimentos tienen en
general pH cidos entre 2 y 7. Las moras y ctricos tienen un pH entre 2 y 3.5, las frutas en
general entre 3 y 4.5, los vegetales entre 4 y 6.5 y las carnes entre 6 y 7aproximadamente.
Mediante la acidificacin del alimento, por ejemplo con vinagre, limn, o cido ctrico u otro,
se puede bajar el pH del alimento y evitar el crecimiento de los microorganismos que no
toleran el pH cido. Las bacterias toleran menos acidez que las levaduras y estas a su vez
menos que los hongos. De aqu que los alimentos cidos sean primordialmente
deteriorados por hongos y algunas veces por levaduras.
FORSYTHE Y HAYES 1999

1.2.5 TIEMPO
El tiempo en un factor esencial para el crecimiento de los microorganismos. Los microbios
se producen por varios mtodos. En los casos de las bacterias ello ocurre por participacin,
es decir, una cedula generados, cada una de estas dos genera otras dos y as
sucesivamente. Como puede apreciarse, este crecimiento es exponencial y explosivo,
creciendo la poblacin de acuerdo a la ecuacin y=2n (n= nmero de generaciones), as en
la primera generacin habr 2 microbios, en la segunda 4, en la tercera 8, en la cuarta 16,
en la quinta 32, en la sexta 64, en la sptima 128 y as sucesivamente.
Como se puede inferir, si la poblacin inicial contamnate del alimento es alta, el nmero de
microbios puede llegar a ser muy elevado. El tiempo de reproduccin de una generacin
depende de los factores antes sealados (temperatura, medio de cultivo, acidez, oxigeno,

[Fecha]

etc.), pudiendo llegar a ser de apenas 15 a 20min, es decir que en un lapso de 1 hora se
puede tener de 3 a 4 generaciones.
En el caso que un alimento se deje bajo condiciones ptimas de crecimiento microbiano,
por ejemplo fuera de nevera a temperatura ambiente y con una contaminacin inicial
apreciable, como por ejemplo 103 (1000) microorganismos por grano de alimento, en un
lapso de 4 h habr podido ocurrir alrededor de 16 generaciones y por consiguiente el
numero inicial se habr multiplicado 216 veces, o sea 65536 veces, llegando poblacin inicial
de 1.000 a 6.536.000 por gramo. Este crecimiento explosivo, adems de poder producir el
deterioro del alimento, en el caso de microorganismos patgenos puede genera toxinas o
poblaciones tan numerosas que sean riesgosas para la persona que coma el alimento, al
producir enfermedades transmitidas por los alimentos.
De todo esto se puede derivar las siguientes conclusiones:
a) Nunca debe dejarse los alimentos por periodo excesivos de tiempo a temperaturas
en el rango crtico (4 a 60C), debido al crecimiento explosivo que puede tener los
microorganismo de riesgo a la salud pblica o a la estabilidad del alimento. Se
considera excesivo un periodo superior a las 2 a 3 h.
b) Debe evitar la contaminacin de los alimentos o mantenerse la contaminacin a
niveles bajos, para evitar que se alcancen poblaciones muy elevadas, en el caso de
que el alimento sea mantenido en condiciones crticas de riesgos (temperaturatiempo).
BARREIRO Y MENDOZA 1994

1.2.6 AGUA
El contenido de humedad de los alimentos es otro factor que afecta el crecimiento de los
micrroorganismos. Las bacterias requieren ms humedad para poder crecer que las
levaduras y estas ms que los hongos. Tcnicamente el grado de humedad se correlaciona
con un parmetro denominado actividad de aguas.
BARREIRO Y MENDOZA 1994

[Fecha]

La actividad de agua de en alimento se puede reducir por secado o deshidratacin, como

se hace para conservar la leche en polvo, los granos y cereales o agregado compuesto
capaces de atar agua como sal, el azcar y otras sustancias; esta tcnica se usa para
conservar ciertos alimentos como mermeladas, jaleas, conservas, pescado y carnes
saladas y encurtidos, entre otros.
Los alimentos hmedos permiten mayor crecimiento microbiano que los ms secos,
pudiendo el crecimiento detener, aun para los hongos, si la humedad es suficientemente
baja (actividad de agua inferior a 0.65).
FORSYTHE Y HAYES 1999
Como se ha visto, los que factores afectan el crecimiento microbiano se pueden resumir en
el recurso nemotcnico TOMATA. Entre estos factores, los dos de mayor importancia en el
servicio y preparacin de alimentos restaurant, hoteles y otras instituciones son los
referentes a las temperaturas y al tiempo, ya que los dems factores: acidez, oxigeno,
medio de cultivo y actividad de agua, son intrnsecos al alimento y no son manipulables en
los procesos normales que ocurren a nivel de preparacin y servicios institucional de
alimentos.
BARREIRO Y MENDOZA 1994

1.3 ALTERACIN MICROBIANAS DE LAS VERDURAS

Las verduras solo tienen un periodo de conservacin limitada. El desarrollo alcanzado por
los sistemas naturales de proteccin de las diferentes clases de verdura es muy variado y
frente al ataque de microorganismos parsitos solo ofrecen una posibilidad de defensa
limitada. Al aumentar el grado de madurez lo hacen tambin la sensibilidad a los
microorganismos de la podredumbre. Las lesiones producidas en las verduras por insectos
y otros animales, as como los daos originados durante su recoleccin, transporte y
almacenamiento, ofrecen numerosas posibilidades a los germines saprofitos para penetrar
y propagarse en los tejidos de las plantas. El resultado es siempre una alteracin ms o
menos grave. Adems las perdidas pueden deberse no solo a parsitos dainos sino
tambin a procesos enzimticos indeseables. Los enzimas respiratorios de los tejidos de
las plantas, que siguen siendo activos despus de la recoleccin de las hortalizas conducen

[Fecha]

10

a su auto alteracin. Si no se controla la respiracin, como en el caso de grandes

almacenes, las espinacas, lechugas, coles y otras numerosas especies de verduras sufren
pardeamientos y ennegrecimientos durante sus almacenamientos, lo que va unido a
importantes prdidas. Las alteraciones enzimticas cursan con frecuencia con el mismo
cuadro que las causadas por microorganismos y no es raro que se presenten a la vez
procesos autolticos causados conjuntamente por microorganismos y enzimas.
GUNTHER MULLER, (1981).

1.4 ALTERACIN MICROBIANAS DE LAS FRUTAS

Apresar de la existencia de sistemas de proteccin naturales el mantenimiento o
conservacin de la frutas maduras es limitado; algunas, como fresas y frambuesas se
deterioran a los pocos das de almacenamiento a una humedad de atmsfera excesiva y a
las pocas horas de un almacenamiento a temperaturas desfavorables; otras, como las
frutas de pepita y de cscara se conservan varios meses sin grandes prdidas. Las causas
de la alteracin son muy variadas adems de deterioros enzimticos y de integraciones, los
microorganismos desempean un papel fundamental como causa de podredumbres. La
alteracin puede verse favorecida por determinados de tratamientos inadecuados
practicados antes o durante la recoleccin, en el transporte, en el almacenamiento, o
incluso durante la venta.
GUNTHER MULLER, (1981).
TABLA N 01: pH aproximados de algunos productos alimenticios.
ALIMENTOS
Carne vacuno
Carne de pollo
Pescado
Zanahoria
Tomates
Manzanas
Naranjas
Limones

PH
5,3 6,2
5,8 6,4
6,5 6,8
5,2 6,0
4,2 4,9
2,9 3,3
3,6 4,3
2,2 3,4
FUENTE: BANWART. (1981) Y JAY. (1986)

[Fecha]

11

TABLA N 02: aW mnima para el crecimiento de algunos microorganismos.

aW
BACTERIAS

> 0,910

LEVADURAS

> 0,87

MOHOS

> 0,87

FUENTE: BANWART. (1981), SPERBER (1983) Y BEUCHAT (1983)

II.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

2.1 Materiales:
Laminas porta y cobre objetos
Bistur
Cuchillo de acero inoxidable
Cmara fotogrfica
Tabla de picar
a) Equipo:
Microscopio
b) Muestras:
Pan en buen y mal estado
Frutas en buen y mal estado (naranja, manzana, durazno, chirimoya, mandarina y
tomate)
Verduras en buen y mal estado (zanahoria, betarraga y rocoto)
Maz en buen y mal estado
Carne (panza) en buen y mal estado
2.2 Procedimiento Experimental:
Evaluacin sensorial: Para el anlisis sensorial se evalu color, olor, sabor,
textura, apariencia y presencias de microorganismos en cada una de las muestras.
observar en el microscopio para ver las clulas daadas de las muestras en mal
estado y comparar con el alimento de buen estado.

[Fecha]

12

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

3.1 Resultados:

Anlisissensorial

TablaN03:EvaluacindendicedeldeteriorodelamanzanaIsrael.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Factores

En buen estado * En mal

estado
Rojo con manchas marrn
Color
amarillas
caracterstico
Desagradable
Olor
dulce
Agrio
Sabor
blanda
Muy suave
Textura
ninguna
Presencia de
Presencia de
mohos,
microorganismos
proceso
fermentativo
Afectado por la temperatura, luz y descomposicin por
los microorganismos (proceso fermentativo),
deshidratacin y perdimiento

TablaN04:Evaluacindendicedeldeteriorodelamanzanaverde(paraagua).

[Fecha]

13

Manzana verde:

En buen estado *
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Factores

Color

verde

Olor

Dulce
caracterstico
Acido/dulce
dura
ninguna

En mal
estado
Amarrillo
marrn
Sin olor

amargo
Sabor
dura
Textura
Ninguna
Presencia de
microorganismos
Fsicos: deshidratacin y perdimiento afectado por la
temperatura y la luz.

TablaN05:Evaluacindendicedeldeteriorodeldurazno.
Durazno:

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Color
Olor
Sabor
Textura

En buen estado *
meln
caracterstico
dulce
dura

En mal estado
marrn
Desagradable
Desagradable
Muy blanda

[Fecha]

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Factores

ninguna
Presencia de
Presencia de
mohos
microorganismos
Maltrato mecnico, proceso fermentativo, pardiamiento
enzimtico.

TablaN06:Evaluacindendicedeldeteriorodelachirimoya.
Chirimoya:

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Factores

En buen estado *
verde
caracterstico
dulce
suave
ninguna

En mal estado

Marrn
Color
desagradable
Olor
amargo
Sabor
dura
Textura
Presencia de
Presencia de
mohos
microorganismos
Proceso fermentativo, maltrato mecnico (magullamiento),
pardiamiento .

TablaN07:Evaluacindendicedeldeteriorodeltomate.
Tomate:

En buen estado *

En mal estado

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