ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (ETAS)

Blga. Maribel Huatuco Lozano

CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiolgicos,
fsico-qumicos y sensoriales que debe
reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano

INOCUO???
QUE NO CAUSARA DAO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDO A
SU USO ESPERADO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAs)
Qu son?
Son aquella provocadas por el
consumo de alimentos producidos o
elaborados
bajo
deficientes
condiciones de higiene.
Son llamadas as porque el alimento
acta como vehculo de transmisin de
organismos dainos y sustancias
txicas.

CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminacin
Peligros qumicos
Peligros fsicos
Peligros biolgicos

PELIGROS FISICOS

Madera, astillas
Vidrio
Pedazos de metal
Tornillos, pernos
Aretes , joyas
Diente

PELIGROS QUIMICOS

Detergentes
Desinfectantes
Aditivos para alimentos
Pesticidas
Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS

Producida por agentes biolgicos

como bacterias virus parsitos

TERMINOLOGIA
Microorganismos
Pequeos organismos vivos que solo pueden verse con
un microscopio.

Patgenos
Microorganismos dainos que causan enfermedades.

Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patgenos.

Tipos de patgenos
Virus, bacterias y parsitos.

Lo que los patgenos necesitan para

crecer

 Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente
de energa, como protenas y carbohidratos.

Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de acido.

Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que
se mantienen a temperaturas entre 5 y 60C
(Temperatura de peligro).

 Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo
para crecer. Despus de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos
como para que alguien se enferme.

Oxigeno
Algunos patgenos necesitan
oxigeno para crecer y otros no.

Humedad
Los patgenos necesitan humedad
para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos

si controla las condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismos.

Mantener
los
alimentos fuera de la
zona de peligro

Limitar el periodo de
los alimentos en la
zona de peligro

 Infeccin
Intoxicacin
Toxiinfeccin

INFECCION
Enfermedad producida por
la ingesta de alimentos
contaminados
con
la
bacteria que produce la
enfermedad
ejm:
Salmonelosis

INTOXICACIN
Son producidas por la ingestin
de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.

TOXIINFECCION
Enfermedad producida por
el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Clera

Cuadro
resumen de
ETAS