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sal
I.
OBJETIVOS:
Conocer los principales mtodos de control durante el procesamiento de
aceituna.
Determinar la acidez libre, voltil y combinada de la muestra,% de sal,
(salmuera).
Observar el avance de la fermentacin de la aceituna.
Determinar la calidad del lavado (procesamiento en verde).
II.
FUNDAMENTO TERICO
Es importante el control de los parmetros fsico qumicos ya que durante el
proceso de fermentacin se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad
del producto, que pueden ser el alambrado, fermentacin butrica o zapatera.
Ablandamiento, y otros , los cuales pueden ser prevenidos si se hace un buen
control que permita hacer las correcciones adecuadas en base al control fsicoqumico como es la acidez libre, combinada, voltil y el valor del pH.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es
aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
acidez libre :
Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un Erlenmeyer de 200 ml.
Adicionar 3 gotas de fenolftalena
Con la solucin valorada de NaOH 0,2 N colocada en la bureta
titular.
La titulacin concluye cuando la salmuera toma un color rosado
persistente.
DONDE:
N = Normalidad de Na(OH)
F = Factor de correccin
G = gasto de soda
Nota: Para salmueras coloreadas es necesario diluir o utilizar como
indicador Azul de Bromotimol hasta coloracin verde.
1.2.
Acidez fija
Tomar 10 ml de la muestra
Colocar la muestra en un crisol
Colocarlo en bao maria media hora.
1.3.
Acidez Voltil
1.4.
Acidez combinada
Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado de 100 ml
Valorar con solucin de acido clorhdrico 2N hasta alcanzar un PH de
2,6.
acidez combinada=
2. DETERMINACIN DE PH
Colocar de 25 ml de salmuera en un beaker
Medir en un potencimetro calibrado
3. PORCENTAJE DE SAL
Utilizando salinometro
Mtodo analtico
Procedimiento
agua destilada.
Aadir 2ml de cromato de potsico como indicador.
Valorar con solucin de nitrato de plata.
SAL=
V. RESULTADOS
Acidez Libre:
acidez libre=0 , 9 x N Na(OH ) xFxG
acidez libre=0,9 x ( 0.9892 )( 0.1 ) x 5.6=0.4985
gr . de acido lactico
100 gr . de solucion
Acidez Fija:
acidez fija=0 , 9 x NxFxG
gr .de acidolactico
100 ml de so lucion
Acidez Voltil:
Acidez volatil=acidez libreacidez fija
Acidez Combinada:
gr . de acido lactico
100 ml de solucion
acidez combinada=
0.85 x 2
=0.068 meq/ L
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VI. CONCLUSIONES
Estos anlisis nos ayudan a tener una idea clara de los parmetros que debemos
tener en cuenta para una correcta fermentacin del producto final.
Es importante tener monitoreado los datos de la salmuera para ver
progresivamente como va la fermentacin.
VII. CUESTIONARIO
1. Utilidad de cada uno de estos anlisis realizados en la prctica.
VIIl. BIBLIOGRAFIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
http://www.elcatavinos.com/cromellesdicionario.asp?palabra=acidez+total