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INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO

MATERIA PRIMA
Especie
Anchoveta
Caballa
Jurel
Sardina

Proteina
19
15
20
22

%
Grasa
8
27
4
9

Humedad
70
56
74
67

PRODUCTO
Harina de pescado
De acuerdo al estado de la materia prima se clasifica de la siguiente manera:
A) HARINA SUPER PRIME.- es elaborada con materia prima fresca con TDC<13 h, presenta
mayor digestibilidad y alto contenido proteico.
B) HARINA PRIME.- Tiene un TDC=13_20 h, su porcentaje de proteina y digestibilidad es
menor.
C) HARINA STANDARD.- Es aquella elaborada con pescado aejo y con TDC > 20 h.
Especificaciones

PROCESO DE TRANSFORMACION
CAPTURA Y TRASLADO
La operacin de captura la realizan embarcaciones pesqueras (bolicheras) que transportan el
pescado a la Planta procesadora.
El pescado se transporta con agua de mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la
Planta mediante un equipo de bombeo conformado por una bomba absorbente de pescado y
accesorios, los mismos que estn acoplados a una tubera. El equipo de bombeo esta
instalado en una plataforma flotante llamado chata. La relacin agua-pescado es de 2:1.

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Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca Arcos

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La mezcla agua-pescado es decepcionada en la Planta por los desaguadores: primeramente
en esttico que separa gran cantidad de agua y luego el vibratorio que facilita el escurrimiento
del mismo.
El pescado sufre un drenado final en el transportador de mallas que se encarga de llevarla a la
tolva para el pesaje respectivo.
El agua escurrida se denomina agua de bombeo, la cual ser tratada posteriormente.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
El pescado pesado es descargado en pozas de concreto, los cuales estn provistas de
rejillas desaguadores de sanguaza ubicados en el piso diseado de forma cnica.
El sistema de drenado es por gravedad, mediante una compuerta se transporta el
pescado a helicoidales llevndolo al elevador que abastecer al cocinador, previo
almacenamiento en una tolva pulmn cuy objetivo es mantener carga constante en el
cocinador.
RECUPERACIN DE SANGUAZA
Durante el almacenamiento del pescado se produce la sanguaza que es evacuada y
luego tratada. Se le almacena en una poza de concreto, luego es impulsada al cedazo
vibratorio donde se recuperan los slidos envindolos al elevador del cocinador y el lquido
pasa a un sistema de intercambiadores de calor (90-95o C) para un tratamiento trmico con el
fin de coagular las protenas y asegurar la calidad microbiolgica, luego se deposita en el
tanque de sanguaza.
Finalmente la sanguaza coagulada es enviada al tanque de licor de prensa.
COCCION
La operacin de coccin se efecta en los llamados cocinadotes, en donde el pescado es
sometido a un tratamiento trmico mediante el uso de vapor indirecto. El cocinador tiene un eje
central hueco con alabes en la parte exterior que permiten el avance del pescado y el
cocimiento es por transferencia de calor entre la doble pared del helicoidal y la carcasa. El
tiempo de permanencia flucta entre 20 -30 minutos, a una temperatura entre 90 100o C y a
una presin de 5-7 bar.
Estos parmetros dependen de la especie, del tamao, de la composicin qumica y del estado
de frescura del pescado.
La coccin tiene como objetivos:
a) Coagular las protenas, para permitir que el pescado soporte la presin necesaria
durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.
b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, tanto endgena
como exgena, responsable del deterioro del pescado.
c) Liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua.
La coccin es crtica si el pescado no es cocido completamente el licor no puede ser exprimido
en forma satisfactoria y si es sobrecocido se pone muy blando para el prensado.

PRE-PRENSADO O PRE-DESAGUADO
El pescado cocido pasa a un desaguado cuyo fin es separar dos fracciones: una acuosa y la
otra slida. Esta operacin la realiza el pre-strainer con el objeto de que halla un drenaje
previo al prensado a fin de aumentar su capacidad y rendimiento, contribuyendo a disminuir el
% de grasas en la harina; as mismo la cantidad de agua en la torta de prensa. El desaguado
va al tanque de licor de prensa.

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PRENSADO
En esta fase se emplean equipos cuya funcin es extraer la mxima cantidad de agua y grasa,
formndose la torta de prensa.
La prensa es un equipo constituido por un simple tornillo de construccin robusta, alojado en
una carcasa y cribas inoxidables para el escurrimiento del agua y el estrujado del pescado
cocido.
La torta de coccin avanza a presin progresiva separando gran parte del lquido de la masa
cocida (licor de prensa) y la parte slida (torta de prensa) que es desintegrada y transportada
a los secadores.
El prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de
prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea
pobre en slidos.
El licor de prensa se almacena en un tanque, a ste se une el desaguado del pre-strainer, la
sanguaza coagulada y la grasa calentada de las celdas de recuperacin. Todas forman
finalmente el licor de prensa.

SEPARACIN DE SOLIDOS
El licor de prensa con alto % de slidos insolubles, solubles y aceite son calentados a 9095o C a travs de un intercambiador; luego pasa a dos centrfugas horizontales separadoras
slido-lquido con la finalidad de recuperar los slidos, viene a ser la torta separadora que
luego se mezcla con la torta de prensa para someterse al secado. la fraccin acuosa que se
obtiene de sta operacin se llama licor de separadora que se enva a la centrfugas de
separacin de lquido-lquido.

SEPARACIN DE ACEITE
El licor de separadora previamente calentado 90-95 o C va a dos centrfugas verticales de
separacin lquido-lquido donde se aprovecha la fuerza centrfuga para separar dos fases:
El ms liviano (aceite crudo) es suspendido en la parte superior, con mnimo % H e impurezas;
es bombeado a los tanques de almacenamiento al que se le analiza semanalmente su acidez.
La fase lquida pesada de sta operacin es el agua de cola pasa a un tratamiento trmico
a la planta evaporadora donde se le elimina parcialmente el disolvente o agua y el resultado es
un concentrado que permanece en forma pastosa a una concentracin entre 35-40% de slidos
y ms o menos una elevada viscosidad.
La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor (disolvente) de un soluto relativamente no
voltil, el cual suele ser slido. Generalmente el disolvente no se elimina completamente y el
producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada
viscosidad.
En el secado se trata de slidos que no estn en solucin, mientras que la evaporacin trata
con la concentracin de soluciones.
La planta evaporadora constas de tres efectos, es de pelcula descendente por que trabaja con
vahos de los secadores y vapor del caldero que circula por el interior de largos tubos de acero
inoxidable, siguiendo un flujo en contra corriente (el agua de cola ingresa por el tercer efecto y
el vapor por el primero)
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Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca Arcos

To del efecto 1 efecto = 60-65o C

To del efecto 2 efecto = 55-60o C
To del efecto 3 efecto = 50-55o C
El concentrado obtenido se agrega a las tortas de prensa y separadora antes de su ingreso a
los secadores, se le denomina torta integral; el agregado de ste concentrado incrementa
sustancialmente en ms de 20% la produccin de harina.

SECADO
La torta integral ingresa a los secadores donde se efecta el tratamiento trmico ms severo a
que es sometido el pescado. Esta operacin unitaria es determinante en la variacin de la
calidad de harina, siendo necesario trabajar por corto tiempo de permanencia y a baja
temperatura.
La principal razn del secado es reducir la humedad del material a niveles de agua remanentes
en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que
puedan deteriorar el producto.
Durante el proceso del secado se genera gases y vapores, los cuales poseen slidos que
deben ser recuperados, stos ingresan a dos ciclones colectores de finos donde la separacin
de las partculas de harina, del vapor y gases se efecta haciendo actuar sobre la mezcla una
fuerza centrfuga; para lo cual son introducidos a los ciclones en forma tangencial a una
determinada velocidad, los slidos son arrojados contra la pared superior de los ciclos y a
medida que pierden velocidad descienden a la parte cnica y caen al transportador, pero los
gases y vapores ascienden por la zona central de los ciclones y son arrojadas a la atmsfera.

ENFRIAMIENTO
El scrap saliente del secado pasa a un secador-enfriador y mediante el uso de grandes
volmenes de aire proporcionado por ventiladores enfran la harina en forma directa.
El objetivo es la estabilizacin preliminar de la harina al bajar bruscamente su temperatura a fin
de detener algunas reacciones de tipo bioqumico y qumico que puedan presentarse.
Normalmente la temperatura que debe alcanzar la harina de pescado luego del enfriamiento es
menor a 40C.

MOLIENDA
La harina que sale del enfriador se pasa por un molino de martillos para la molienda; sta
permite obtener un producto que satisfaga las condiciones y especificaciones sobre tamaos
mximos y mnimos de partculas.
El molino de martillo es de construccin robusta, dentro tiene unas barras llamadas
martillos que estn fijadas tan rgidamente en discos. Consta de dos ejes dispuestos en
paralelo y giran uno en sentido contrario al otro, adems posee un tamiz por cuyo agujero pasa
la harina molida.

ADICION DE ANTIOXIDANTE
El equipo de antioxidante de la fabrica consiste en una tolva de acumulacin de harina que
luego de llenarse activa el arranque del equipo, entonces se inicia la atomizacin del
antioxidante sobre la harina que lleva el gusano dosificador.

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La bomba dosificadora descarga el antioxidante por una boquilla de atomizacin

neumtica a razn de 500-600 ppm., obtenindose una pulverizacin adecuada y homognea
del antioxidante sobre la harina. La dosificacin debe ser obtenindose una pulverizacin
adecuada y homognea del antioxidante sobre la harina. La dosificacin deber ser constante,
se usa la etoxiquina por ello es importante el control diario.
DOSIFICACION DEL ANTIOXIDANTE: Uno de los mayores problemas derivados de la
oxidacin de las grasas es la combustin espontnea de la harina; en algunos casos es tal que
causa la prdida completa del producto y en el mejor de los casos, cuando el calentamiento es
menos severo, la oxidacin da por resultado una disminucin del valor nutritivo. Este fenmeno
tiene lugar en el momento que la harina queda sin antioxidante y es acompaado por un
oscurecimiento que origina una desigualdad en el color.
Para evitar la oxidacin de los cidos grasos no saturados que se encuentran en la grasa de la
harina se usan sustancias antioxidantes; las cuales detienen o retardan , la oxidacin
rompiendo la reaccin en cadena, al ser oxidados ellos mismos de acuerdo a las siguientes
ecuaciones:
ROO +

AH

---- ROOH + A

Por la reaccin del radical antioxidante (AH), el radical peroxido (ROO) se transforma en
hidroperoxido (ROOH) y el antioxidante pierde H, oxidndose.
De esta manera se evita que el radical peroxido reaccione con otra molcula, an no atacada,
de un cido graso no saturado formndose un hidroperoxido y un nuevo radical segn la
siguiente ecuacin:
ROO

+ RH

----- ROOH + R

El nuevo radical R a su vez continuar en ausencia del oxidante, la reaccin en cadena

formando un hidroperoxido:
R

+ O2

------

ROO

Este peroxido seguir la reaccin anterior. De la primera se deduce que los antioxidantes se
consumen paulatinamente durante la autoxidacin de las grasas, por lo que permiten solo un
proteccin por un tiempo limitado.
En la produccin de harina de pescado los antioxidantes utilizados son el BHT y el etoxiquina.
ENSACADO
La harina llega a zona de ensaque a travs de un transportador que descarga en la tolva de la
balanza.
Los sacos de polipropileno son cerrados y enviados a las lozas.
AGUA DE BOMBEO
El agua de bombeo es una mezcla que contiene gran cantidad de slido, grasa y agua de
amar, que al almacenarse se combina en parte con la sanguaza.
El agua de bombeo se forma como resultado del deterioro del pescado, debido a una accin
conjunta de microorganismos y enzimas, provocando la ruptura de la pared intestinal y el
reblandecimiento de los tejidos. Cuando empieza la descarga, el agua de bombeo va cayendo
a unas tuberas que estn por debajo del desaguador y el transportador de mallas para ser
almacenado en unas pozas.
El agua de bombeo debe ser tratada antes de ser vertida nuevamente al mar, ya que el agua
de bombeo sin tratar ocasiona un gran problema de contaminacin marina.

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