Variedades peruanas de maz

Las variedades peruanas de maz presentan una grande cantidad de tipos y de usos
culinarios, presentando una variacin de tipos, formas, dimensiones y color del grano
mayor que en cualquier otra regin. En el Per se han encontrado muestras de maz
arqueolgico del Perodo precermico, entre 4,000 a 2,000 a.C. La domesticacin fue
seguida por hibridacin, introgresin y seleccin. El Confite Morocho es la raza ms
antigua todava cultivada, encontrndose en la cordillera de los Andes centrales, regin
que constituye el centro de evolucin activa del maz en el pas.
Varias razas peruanas de maz son cultivadas tambin en otros pases de Sudamrica,
siendo la regin central de los Andes aquella con mayor variabilidad de tipos morfolgicos.
Las caractersticas culinarias de cada variedad han sido seleccionadas al mismo tiempo
que el color del pericarpio del grano. Muchos agricultores mezclan a la hora de sembrar
semillas de los tipos requeridos para usos especiales, como l de pericarpio morado
(Kculli) para chicha, el blanco para mote, y el marrn o rojo para cancha. Luego proceden
a la cosecha a separar las mazorcas con granos de diferentes colores para los distintos
usos y las mejores para sembrar.
Los principales alimentos de la cocina peruana elaborados a partir del maz son:

Choclo . La mazorca, en estado lechoso, se hace hervir. Variedades

principales: Cuzco (de Cuzco o Urubamba, Tarmeo, Pardo, Chullpi,

Maicillo o baby corn. Mazorcas tiernas, antes de la fecundacin de la oosfera.

Variedad preferida: Chullpi.

Cancha. Granos tostados comidos como sustituto del pan y como refrigerio.
Variedades principales: Chullpi (granos dulces), Terciopelo (granos harinosos),

Mote. Granos grandes, harinosos secos hervidos en agua. Variedades

principales: Cuzco, Tarmea; en el norte: Mochero, en el Sur chico: Iqueo.

Harinas. Molienda hmeda de los granos precedentemente cocidos en solucin de

cal en agua para ablandecer el pericarpio (cascarilla).

Tamales, humitas, sopas, pepin, pasteles, pan, mazamorras, chocaca: Variedades

preferidas: aquellas de granos harinosos.

Las principales bebidas obtenidas del maz son:

Chicha morada. Mazorcas hervidas con especias y azcar, para preparar una
bebida refrescante. Variedad principal: Kculli (elevado tenor de antocianina en la
aleurona y coronta).

Chicha de jora. Granos fermentados. Variedades

principales: Alazn, Pagaladroga, Mochero.

Jugo azucarado. Extrado por masticacin de los tallos de las plantas en la Sierra.

Emoliente diurtico. Infusin de los estilos de la mazorca inmadura (barbas de

choclo).

Entre 1952 y 1981 han sido recolectadas 3,931 muestras, ahora guardadas en el Banco
de germoplasma del Programa de maz de la Universidad Nacional Agraria La
Molina de Lima. La caracterizacin agronmica, morfolgica y citolgica ha resultado en la
identificacin de 52 razas, de las cuales 14 crecen en la regin de laCosta, 29 en
la Sierra y 7 en la Selva. En base a estos estudios se han establecido cinco complejos
raciales:

razas primitivas (5),

razas derivadas de las primitivas (19),

razas de reciente derivacin (9),

razas introducidas (5),

razas incipientes (5).

Adems se considera otro grupo constituido por las:

razas imperfectamente definidas (9).

De seguida se presenta la clasificacin:

Razas primitivas. De antigua constitucin, son precoces, tienen planta, panoja,

mazorca y granos pequeos, glumas largas y poca induracin del tejido del raquis.

Confite morocho. Granos reventones amarillos, de consumo directo por los

agricultores. Las mazorcas sirven de ornamento en las festividades. rea:
departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Junn (m 2,500 3,000 snm).

Confite puntiagudo. Granos reventones blancos, de consumo directo por

los agricultores. rea: departamentos de Cajamarca, La Libertad, ncash, Junn,
Apurmac, Ayacucho

Kculli. Granos harinosos cereza-morados, usado como colorante de

alimentos, en bebidas como chicha no fermentada y mazamorra. rea:
departamentos de Junn, Huancavelica, Apurmac, Cuzco, Cajamarca.

Confite puneo. Granos reventones amarillos, rojo-variegados, cereza,

marrn claro. rea: departamento de Puno (m 3,600-3,900 snm)

Enano. Granos reventones blancos. rea: departamento de Madre de Dios.

Se encuentra en el Beni (Bolivia).

Razas derivadas de las primitivas. Resultan del cruzamiento entre los maces
reventones primitivos con sus inmediatos derivados. Se han originado en poca
precolombina.

Rabo de zorro. Granos harinosos blancos o marrones. rea:

departamentos de ncash, La Libertad (valle del ro Maran, m 2,600 3,200
snm), Junn, Apurmac, Cuzco.

Chaparreo. Granos harinosos blancos o amarillos. rea: departamentos

de Arequipa, Ica, Lima (valles costaneros m 10 500 snm)

Chullpi. Granos vtreos arrugados, dulces, blancos. rea: departamentos

de Cuzco, Apurmac, Huancavelica, Ayacucho (m 2,400 3,400 snm). Se
encuentra en Chile, Bolivia, Argentina, Colombia.

Huayleo. Granos amilceos, color caf variegados, consumidos tostados

(cancha). rea: departamentos de ncash, Lima, Ayacucho, Huancavelica (m
2,500 3,600 snm).

Paro. Granos harinosos de varios colores. rea: departamentos de

Apurmac, Ayacucho, Huancavelica (m 2,600 3,300 snm)

Morocho. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior,

amarillos. rea: departamentos de Junn, Pasco (m 2,000 3,500 snm),
Ayacucho, Apurmac, ncash, Amazonas, Cajamarca, La Libertad.

Huancavelicano. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior,

blancos. rea: departamentos de Cuzco, Apurmac, Puno, Huancavelica,
Ayacucho, Junn, ncash.

Ancashino. Granos harinosos marrones y de otros colores. rea:

departamento de Ancash (m 2,700 3,100 snm).

Shajatu. Granos harinosos cafs o rojos. rea: departamentos de ncash

(m 2,300 2,800 snm).

Pisccorunto. Granos harinosos blancos y prpura, consumidos tostados.

rea: departamentos de Apurmac, Cuzco (m 3,000 snm).

Cuzco cristalino amarillo. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el

centro, blancos y amarillos. rea: departamentos de Cuzco, Apurmac,
Huancavelica, Junn (m 3,000 3,500 snm).

Cuzco. Granos harinosos blancos, a veces rojos o rojo variegados. rea:

departamentos de Cuzco, Junn, Huancavelica, ncash (m 2,400 3,300 snm).

Granada. Granos harinosos, blancos, rojos o marrones. rea:

departamentos de Cuzco, Huancavelica, Junn, ncash (m 2,600 3,300 snm).

Uchuquilla. Granos cristalinos en el exterior, harinosos en el centro,

amarilloss, naranja. rea: departamentos de Cuzco, Puno (m 2,000 2,500). Se
encuentra en Bolivia.

Sabanero. Granos harinosos, blancos o rojos. rea: departamentos de

Cajamarca, La Libertad, ncash (m 2,500 snm).

Piricinco. Granos harinosos bronce, naranja, guinda. rea: departamentos

de Madre de Dios, Ucayali, Loreto (m 150 950 snm).

Mochero. Granos harinosos, blancos, bronce o prpura. rea:

departamentos de La Libertad, Ica, Lambayeque (valles bajos de la costa).

Pagaladroga. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior,

rojos, marrones o marrones claros. rea: departamentos de La Libertad,
Lambayeque, Piura.

Alazn. Granos harinosos rojos, usados para elaborar la chicha (localmente

dicha clarito. rea: departamentos de La Libertad, Lambayeque, Piura.

Razas de reciente derivacin. Smiles a las primitivas y derivadas, siendo

originadas por hibridacin y seleccin en poca incaica y precolombina. Tienen
elevado grado de especializacin, desarrollo vegetativo y rendimiento. Crecen en la
Costa y Sierra hasta m 2,800 snm.

Huachano. Granos harinosos blancos. rea: departamento de Lima (m 10

100 snm)

Chancayano. Granos harinosos blancos o rojos. rea: departamento de

Lima.

Perla. Granos cristalinos amarillos, naranja, rojos, rojo-marrones. rea:

departamentos de Lima, ncash.

Rienda. Granos cristalinos amarillos. rea: departamentos de La Libertad,

ncash, Lambayeque.

San Jernimo Huancavelicano. Granos harinosos, blancos, rojos, marrones

o variegados. rea: departamentos de Huancavelica, Junn (m 2,500 3,500
snm).

Cuzco gigante.

Cuzco gigante propiamente dicho. Granos harinosos, blancos, a

veces rojos, guinda oscuro, marrones, mosaico o variegados. rea:
departamentos de Cuzco (m 2,800 snm), Apurmac.

Saccsa. Granos variegados, con rayas anchas de color rojo.

Cuzco gigante amarillo. Granos semiduros.

Cuzco morado. Granos morados, cereza, usados para elaborar

chicha sin fementar o fementada, para mazamorra morada (chuo) con
tapioca.

Huayra cuzco. Granos color chocolate o terroso marrn.

Arequipeo. Granos amilceos, blancos o prpura. rea: departamento de

Arequipa.

Chimlos. Granos cristalinos rojos o variegados. rea: departamentos de

cuzco, Huanuco (m 1,500 2,250 snm).

Maran. Granos harinosos, bronce, marrones, rojos o variegados. rea:

departamentos de ncash, Huanuco, La Libertad (m 2,000 3,000).

Razas introducidas. Importadas en poca reciente cruzadas con razas nativas,

conservan su morfologa de planta y mazorca originaria.

Pardo. Granos harinosos - dentados, blancos, consumidos como choclo.

rea: departamentos de Lima, Ica.

Arizona. Granos cristalinos dentados, blancos o prpura. rea:

departamentos de Tumbes, Piura, La Libertad, Lima, Ayacucho (m 2,200 snm),
Arequipa

Alemn. Granos cristalinos, blancos. rea: departamentos de Huanuco,

Pasco, Junn (m 700 2,200 snm).

Cubano dentado amarillo. Granos cristalinos con capa superior harinosa

(dentados), amarillos con capa blanca. rea: Costa y Selva.

Chuncho. Granos amilceos o cristalinos (dentados) blancos, amarillos,

rojos. rea: Cuzco (m 1,300 1,800 snm), Huanuco (m 2,250 2,700 snm).

Razas incipientes. Estn en curso de formacin tienen distribucin geogrfica

restringida en valles aledaos.

Jora. Granos harinoso o cristalinos, blancos, marrones. rea:

departamento de ncash.

Coruca. Granos harinosos (dentados) blanco, marrones o marrones

variegados, consumidos como choclo. rea: departamento de Tacna.

Morocho cajabambino. Granos vtreos, amarillos. rea: departamento de

Cajamarca, Amazonas.

Morado canteo.granos amilceos morados. rea: departamento de Lima

(m 1,900 snm).

Sarco. Granos harinosos, marrones, rojos o blancos. rea: departamento

de ncash.

Razas imperfectamente definidas. Tienen dispersin geogrfica limitada y a veces

estn en una etapa de desarrollo incipiente.

Ajaleado. Granos harinosos (dentados) blancos.

San Jernimo. Granos harinosos blancos. rea: departamento de Junn.

Perlilla. Granos cristalinos amarillos. . rea: departamento de Huanuco.

Tumbesino. Granos harinosos o cristalinos, blancos, amarillos, bronce o

marrones. rea: departamentos de Tumbes, Piura.

Colorado. Granos harinosos, rojos, amarillos. . rea: departamentos de La

Libertad, Piura, Lambayeque.

Chancayano amarillo. Granos harinosos cristalinos (semi-dentados)

amarillos. . rea: departamento de Lima.

Amarillo huancabamba. Granos harinosos semi-cristalinos, rojos. . rea:

departamento de Piura (m 1,800 2,400 snm).

Huarmaca. Granos caf. rea: (m 1,100 2,700 snm).

Blanco ayabaca. granos harinosos (dentados) blancos. rea: departamento

de Piura (m 2,300 2,700).