30/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

PROCESO DE ELABORACION DE
PESCADO AHUMADO

PROCESO DE ELABORACIN DE PESCADO AHUMADO

Introduccin
El ahumado es una de las tcnicas ms viejas de
conservacin de alimentos, donde se obtiene un
producto con sabor, olor y color aceptable para el
consumidor.
Estas
caractersticas
son
proporcionadas por los componentes presentes en
el humo
Se ha establecido que las fracciones fenlicas del
humo poseen la ms alta capacidad inhibitoria.
Dentro de estas fracciones, los fenoles de ms bajo
punto de ebullicin son ms activos.
Adems la eliminacin de humedad de la
superficie de la carne durante el ahumado tambin
retarda y reduce el crecimiento bacteriano

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Historia del ahumado

No se sabe a ciencia cierta cmo, ni quien inici el
proceso de ahumado. Se sabe solamente por
registros histricos y antropolgicos que el hombre
prehistrico fue el que inici esta prctica. Pero,
como casi todos los mtodos de conservacin, no
se saba el porqu de su accin conservadora.
Se sabe que se inici primeramente con el proceso
de salado de carnes para aumentar su vida
comestible, y tal vez por equivocacin o por error,
se dieron cuenta que al ahumar un producto ya
salado aumentaba an ms su vida comestible.
En la regin de Crasovia, se ha encontrado la
cmara de ahumado ms antigua. Se ha
descubierto una colonia de la edad de piedra, que
los arquelogos sitan en una poca de hace
90,000 aos.

Historia del ahumado

Las investigaciones describen viviendas en las que
el hogar tena siempre una instalacin central,
donde el humo sala hacia arriba; bajo el caballete
del tejado estaban colgadas las piezas de carne,
expuestas a su accin sin control de ninguna clase.
Los datos bien documentados sobre el proceso de
ahumado datan de la Edad media, donde se hizo
popular el arenque rojo, que consista en ahumar
por varias semanas al mismo.
A partir de entonces la tecnologa del ahumado ha
variado mucho. Hoy en da no se prefieren los
productos fuertemente ahumados ni salados, sino
solamente que presenten el sabor, el olor y la
textura caracterstica de los productos ahumados.

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Los datos bien documentados

sobre el proceso de ahumado
datan de la Edad media,
donde se hizo popular el
arenque rojo, que consista en
ahumar por varias semanas al
mismo.

Las modernas instalaciones para

ahumado son aisladas, selladas
hermticamente y cuentan con
controles termostticos, el humo
se genera por un aparato que
quema aserrn o astillas de
madera

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EL PESCADO PARA AHUMAR

Actualmente la importancia del proceso de
ahumado es como un medio de proporcionar al
pescado un olor y sabor especialmente atractivos.
Pero esto no significa que el ahumado pueda
usarse para mejorar el pescado que no es
totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor
y olor del pescado deteriorado.
Por tanto la materia prima para el ahumado debe
manejarse como cualquier otro pescado fresco,
protegido contra la luz directa del sol y el
calentamiento, eviscerarlo lo ms rpido posible, y
enfriarlo rpidamente con hielo o con cualquier
otro medio si el proceso no puede comenzar a
pocas horas de la captura.

EL PESCADO PARA AHUMAR

Las especies ms adecuadas para el proceso de
ahumado son las grasas y semigrasas, debido a
que los compuestos responsables que dan la
caracterstica de ahumado proveniente de la
madera son de carcter lipdico. Lo anterior no
sucede con las especies magras donde la
disolucin de los compuestos es ms difcil.
Se debe tener especial cuidado con las especies
ricas en grasa, tal como la sardina, ya que puede
ocurrir la oxidacin de la grasa durante un
almacenamiento prolongado o debido a malas
condiciones
durante
el
almacenamiento
congelado.

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PRINCIPIOS GENERALES DEL AHUMADO

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las
carnes son cinco:
1.
Salazn o salmuerado
2.
Enjuague
3.
Condimentacin
4.
Ahumado
5.
Maduracin

Salazn

La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de

sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda
la superficie de la carne, cuidando que no quede
ningn rea sin cubrir y se deposita en algn
recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH
desciende notablemente y puede reaccionar con
los metales

Salazn

Mezcla para salazn recomendada

por nosotros:
1 Kg. de sal.
2 Kg. de azcar.
Kg. de sal de ajo.
Kg. de sal cura, sal de nitro o
nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y
mejorana).
El azcar evita que la carne quede
demasiado salada y da un ligero sabor
dulce.

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Salmuerado

La salmuerado consiste en
preparar
una
solucin
concentrada de sal, (solucin
salina de 30 o 40, mas o menos
114 gramos de sal por litro de
agua) o hasta que una papa o
un huevo floten. A esta salmuera
se le pueden agregar azcar, sal
de ajo y/o hierbas de olor para
condimentar.

Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la

sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas segn el tamao de las
piezas, esta extrae el exceso de sal y la
rehidrata ligeramente. Despus de este
tiempo se saca del agua y se deja
escurrir unos minutos.

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Condimentacin
Con objeto de dar a la carne
un sabor picante, protegerla de
las
moscas
que
pueden
ovipositar
sobre
ella
y
agusanarla con sus larvas y
evitar el establecimiento de
bacterias y hongos debido al
efecto antibitico de sus
aceites esenciales

Ahumado

Este mtodo consiste en exponer a los

alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos alquitranes
(lquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilacin seca de la
madera) o resinas como las del pino, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en
steres (sustancias slidas o lquidas que
resultan de la serie parafnica al combinarse
un cido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibitico por lo que son
esencias empleadas en perfumera, stos se
liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionndoles
muy buen sabor y olor a la vez que los
preserva de la descomposicin.

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Maduracin
Este es el ltimo paso y el ms
sencillo, ya que consiste en sacar
las carnes del ahumador y
colgarlas al aire unos das para
que
pierdan
las
altas
concentraciones de los elementos
adquiridos dentro del ahumador y
queden equilibrados desde la
primera vez que se consuman.

COMPONENTES DEL HUMO

La composicin de los ingredientes del humo varia
segn el tipo de combustible usado en el proceso
(madera u otras materia orgnicas) y la temperatura a
la que se genera el humo.
Los ingredientes del humo estn clasificados en los
siguientes grupos:
Grupos cidos: frmico, actico, proponico
Grupos fenlicos: fenol, cresol.
Grupos aldehdos: formaldehdo, acetaldehdo,
propionaldehido.
Grupos cetonas: acetona, metil etil cetona, metil
propil cetona.
Adems de otros componentes como metanol, etanol,
cido metil frmico, cido metil actico, amoniaco,
metil amina, trimetil amino, etc.

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PROPIEDADES DEL HUMO

Saborizante y antioxidante
Los compuestos fenlicos y aldehdicos le dan un
sabor y olor agradable a los productos ahumados.
El grupo fenol, evita la oxidacin de las grasas en la
parte subcutnea de las carnes en especial la de
pescados.
Bactericida
Los grupos fenlicos, cidos orgnicos y los
aldehdos que contienen, sirven para preservar los
productos ahumados inhibiendo el crecimiento de
microorganismos, en especial el formaldehdo el
cual tiene mayor poder bactericida.

PROPIEDADES DEL HUMO

Preservante
El poder preservante del humo queda circunscrito a la superficie de la carne o
del pescado debido a que su penetracin al interior de los alimentos es
limitada. En consecuencia la preservabilidad de los productos ahumados
depender en gran medida de la disminucin del contenido de humedad por
secado y el consiguiente descenso del valor de la actividad de agua en el
producto ahumado.

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ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS

Materias Primas
Las materias primas para productos ahumados incluyen: pescados grasos (
sardina, jurel, caballa ), semigrasos (bonito, atn, sierra ) y magros (
lenguado, lisa, tollo, trucha ).

Materiales para ahumado

El combustible a usar debe ser de preferencia madera dura en forma de aserrn,
viruta o lea. El aserrn a usar debe tener aroma agradable, en combinacin con
cscara de frutas, coronta de choclo y aserrn de rboles frutales dan productos
de alta calidad.
Las mejores maderas para ahumar son: aliso, haya, roble, lamo y abedul.
Tambin se puede usar madera de rboles aromticos propios del lugar, por
ejemplo en el Per se ha ahumado con aserrn de eucalipto combinado con
coronta de choclo desmenuzado y se ha obtenido buenos productos.
COMPONENTES (% EN BASE SECA)
Celulosa
Lignina
Hemicelulosa Pentosano
Hemicelulosa Hexosano
Resinas
Proteina
Cenizas

MADERAS DURAS

MADERAS BLANDAS

48 - 53
18 - 24
22 - 25
3-6
1.8 - 3.0
0.6 - 1.9
0.3 - 1.2

54 - 58
26 - 29
10 - 11
12 - 14
2.0 - 3.5
0.7 - 0.8
0.4 - 0.8

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TECNOLOGA DEL AHUMADO

Se han desarrollado una diversidad
de mtodos modernos de ahumado
pero
en
general
pueden
ser
clasificados en: ahumado en fro y
ahumado en caliente.
En el ahumado en fro la temperatura
del aire y del humo no excede los
35C y el tiempo vara entre 18 a 72
horas pudiendo prolongarse a varios
das segn el producto.
En el ahumado en caliente la
temperatura del aire y del humo esta
entre 70C y 120C y el tiempo flucta
entre 4 a 5 horas.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO EN FRIO

Materia Prima

Corte

Lavado

Desangrado

3% por 15
minutos

Salado

sal 27% + 3%
azcar

Lavado

Adaptador de
Ahumado en Fro
Bradley

Desalado

Ahumado

T de 30 a 35C durante
24-48 horas

Empacado

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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO CALIENTE

Materia Prima

Corte

Corte

Desangrado

Pre-Tratamiento

Agua helada y sal al 3%

cido ctrico y sorbato de
potasio
20% de
concentracin
potasio

Salado

Oreado

Ahumado

30C por 2 horas

50C por 1 hora
100 C por 1 hora

Empacado

Empacado

GRACIAS
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