FACULTAD DE TURISMO, HOT

RECETA ESTA
NOMBRE:
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

CAMARON

454

Pelado y limpio

SUB-RECETA

SUB-RECETA

PROCEDIMIENTO
1.2.3.4.5.-

Aadir
Incorporar
Saltear
Rehogar
Freir
TCNICAS

Se describen las tcnicas ms importantes a repasar y pueden ser

tcnicas de coccin (saltear) o tcnicas de procesamiento
Ej: (bridar)

RESEA HISTORICA
Se aplica especialmente para las recetas de platos ancestrales,
tipicos o tradicionales que requieran una pequea acotacin
histrica con respecto a la concepcin del plato y sus tcnicas.
Ej: Pachamanca

GLOSARIO
Se remarca la terminologa ms importante
de la receta

PUNTOS IMPORTANTES

TAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CETA ESTANDAR UTE

FOTO

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

2.56

256

2.53

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.00
0.00
0.00
0.00

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Este espacio ser llenado por los alumos de 7mo,

8vo y 9no semestre

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

Aire
Agua
Hueso de pescado
Cscara de camarn
Mirepoix
Cilantro
Chillangua
Puerro
Ajo
Vino Blanco
Laurel
Pimienta en Grano

1300
500
200
100
20
20
50
4
200
2
5

ml
g
g
g
g
g
g
UND
ml
g
g

FOTO

APP

ALERG

x
x

MISE EN PLACE

Limpio
Dorado
Corte Fino
Corte Fino
Brunoise
x

FACTOR MERMA

Aceite
Sal Ahumada
Hilo de Bridar
Arena
Maltodextrina
Man tostado
Panko
Verde
Yuca
Cscaras de camarn
Coco seco
Aceite
Alga hijiki
Sal
Comino
Salsa
Cebolla paitea
Pimiento verde
Tomate
Ajo
Maduro
Cilantro
Chillangua
Achiote
Leche de coco
Crema de leche
Sal
Comino
Camarn de ro
Pulpo pequeo
Chipirn
Pata de mula

40
c/n
c/n

g
g
UND

50
50
500
200
200
300
200
150
200
c/n
c/n

g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g

150
150
150
3
50
20
20
50
200
200
c/n
c/n
1
1
200
200

g
g
g
g
g
g
g
g
ml
ml
g
g
g
g
g
g

x
x

Rallado
Rallado
Frito

x
x

x
x

x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x

Brunoise
Brunoise
Concasse
Brunoise
Cocido/rallado
Picado Fino
Picado Fino

PROCEDIMIENTO
Para el aire: armar un bouquet garni, con todos los productos necesarios. Sonfreir el mirepoix,
colocar los huesos de pescado y las cscaras de camarn, dejarlas al fuego
Desglasar con vino blanco, combinar con agua, colocar el bouquet garni y cocer a fuego
medio. Enfriar y sazonar con sal humada. Formar el aire colocando 4 gr de lecite
Arena: licuar el aceite, man y maltodextrina. Secar el verde, la yuca a 80C,y hacerlos polvo
en la thermomix, reservar. Freir las cscaras de camarn a 150C, luego secarlas en el horno a 80C.
y hacerlas polvo en el thermomix. Secar el coco y hacerlo polvo, al igual que el panko y el alga.
Mezclar todos los polvos.
Para la salsa: rehogar los ingredientes aromatizando con cilantro y chillangua. Aadir leche
de coco, y crema de leche. Aadir los mariscos segn su tipo de preparacin.
Camarn de ro: sazonado y cocido al horno
Chipirones: limpiado, sazonado y salteado con whisky.
Pulpo: cocido e impregnado para ceviche de pulpo y naranjilla.
Pata de mula: sazonada y cocida a la plancha.
TCNICAS
Deshidratado: tcnica que consiste en extraer la
humedad de un producto a travs de una fuente de
calor en este caso en primer lugar, aceite y luego el
horno.
Napar: tcnica que consiste en ligar y espesar un
producto usando fuentes de calor y productos
que reaccionen al contacto de este.
Saltear: cocer con poco gnero graso a temperaturas elevadas.
RESEA HISTORICA
Sonidos del mar: platillo creado por el chef e investigador, Heston Blumenthal, que consiste en un
platillo que evoca los sabores, sensaciones y sonidos

GLOSARIO
Maltodextrina: producto qumico que se
usa para secar prodcutos grasos, trasformndolos en polvo.
Lecite: protena de soya usada para estabilizar
burbujas de aire de un lquido.

PUNTOS IMPORTANTES

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

que el mar propone a sus visistantes, a travs del

uso de tcnicas variadas.

COSTO PRODUCTO

ON NUTRICIONAL
488.8
241.6
96.3
150.9