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I NGENIERA EN
A LIMENTOS
Apellido y Nombre:..
Reg.N
Fecha:/./ 2013.
PRCTICA DE LABORATORIO N 1- D
Determinacin de Humedad
Objetivos
El alumno al finalizar la prctica deber:
Fundamento
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos
formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos
usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las
protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad.
La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por diferentes
mtodos.
a) Mtodo Termogravimtrico o por desecacin: El mtodo se basa en desecar una muestra
hasta peso constante, a una temperatura determinada por la naturaleza del alimento; el
proceso puede efectuarse en estufa con circulacin forzada de aire, a presin atmosfrica o
a vaco.
b)
Mtodo directo por destilacin (Dean Stark): se basa en calentar el alimento disuelto o
suspendido en un disolvente voltil, de punto de ebullicin prximo al agua, de densidad
menor e inmiscible empleando para ello un equipo de destilacin por reflujo e intercalando
una trampa entre el baln y el refrigerante.
Equipos y materiales
Estufa de aire
Balanza analtica
Equipo
de
Dean
refrigerante, trampa)
Stark
(baln,
Procedimiento
a) Mtodo Termogravimtrico o por desecacin
1- Se seca en estufa a 105 C, la cpsula elegida perfectamente limpia por dos horas, se
enfra en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa en balanza analtica; la
manipulacin debe hacerse con pinzas.
BROMATOLOGIA
I NGENIERA EN
A LIMENTOS
Temperatura (C)
70
105
130
Presin ( mmHg)
50-100
Atmosfrica
Atmosfrica
250
Atmosfrica
Clculos
a)
Mtodo Termogravimtrico o por desecacin, los valores de los pesos se remplazan en
la siguiente ecuacin.
Dnde:
2
BROMATOLOGIA
I NGENIERA EN
A LIMENTOS
b)
Mtodo directo por destilacin (Dean Stark), el valor de la humedad, se visualiza en la
escala.
Discusin de resultados
Los valores obtenidos en la muestra sern constatados por los valores legales permitidos.
Informe
El formato general de presentacin debe respetar segn el Anexo I.
En el informe se debern incluir:
Resultados obtenidos.
El informe final deber ser informado y presentado al profesor en el transcurso de una semana
de haber sido realizada la prctica.
Bibliografa