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La Cocina del Rape
por
Felipe Luzn Nogu

y
Brbara Luzn Fernndez
Felipe y Brbara Luzn
La Cocina del Rape

por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
Edicin artesanal propia

Coordinador: F. Luzn
Edicin 2008
Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccin
total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o el
tratamiento informtico
Deposito legal H 154- 2013
La Cocina del Rape
A nuestras familias
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina
basado en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin
andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar.
Esto tambin vale para la denominacin de las especies, en Huelva decimos Lisa, o Tromperito
por ejemplo, aunque su denominacin correcta sea otra. Lo subsanamos con su denominacin
cientfica y el resto de las denominaciones bien nacionales o de otras localidades de nuestra
regin
Sumario
Pagina
Introduccin.
Descripcin recetas.
ndice alfabtico.
205
Bibliografa
211
Equivalencia de medidas y pesos
212
La Cocina del Rape
Introduccin
El rape es un pescado que desde nio me ha llamado la atencin, aunque en
realidad deba de decir los rapes dado que hay varias especies de rape, en nuestras
aguas el rape comn Lophius pisacatotius y el rape negro o Lophius budegassa
considerndose que el rape negro tiene una carne de mejor calidad que el comn,
pero la verdad es que eso va en opiniones, pues en el Mediterrneo se opina lo
contrario
En realidad se venden sin cabeza y pelados por lo que la diferenciacin en el
mercado es prcticamente imposible y mucho menos cuando vienen congelados y
de otros caladeros con lo que al final resulta que no son ni uno ni otro, son o rape
americano Lophius americanus o rape del Cabo Lophius upsicephalus.
Son unas peces tronco cnicos con una cabeza descomunal, una boca enorme y
los ojos al mismo lado, tienen dos aletas laterales y una cola muy fina. Su tamao
no suele superar el metro aunque lo mas normal es encontrar en el mercado colas
de rape limpias y que oscilan entre el kilo y los dos kilos de peso.
Otra caracterstica es que presentan una espina central mas parecida a un hueso
que al cocerla desprende mucha gelatina por lo que se emplea junto con las
cabezas para la elaboracin de caldos y fumes.
Es un pescado perezoso, bentnico que permanece en los fondos marinos
generalmente entre la lnea de costa hasta los quinientos metros de profundidad,
permaneciendo semienterrado la mayor parte del tiempo.
Su alimentacin es ictiofaga, come peces y mariscos a los que engaa con un
lbulo carnoso que se encuentra situado sobre la boca; aunque realmente es muy
voraz y come de todo llegando a atacar a las aves acuticas cuando sube a
superficie.
Su captura es mediante enmalle, arrastre y palangre; se comercializa fresco o
congelado, generalmente sin cabeza y desollado. Las cabezas, las carillenas y los
hgados se comercializan aparte.
Es un pescado blanco de carne sabrosa con un 1% de materia grasa, 16% de
protenas y solo 75 kilocaloras a los cien gramos lo que lo hace de muy fcil
digestin y recomendado para dietas de adelgazamiento e infantiles.
Presenta una caracterstica que comenz siendo un fraude y que hoy es un plato de
reconocido valor gastronomico a nivel mundial.
En los aos cincuenta del siglo veinte en algunas cafeteras de Huelva te
presentaban una tapa de langosta con mayonesa a unos precios inverosmiles,
recuerdo sentarme con mis amigos en la terraza del Bar Onuba un la calle
Concepcin en Huelva, tombamos nuestra cervecita con una tapa de langosta con
mayonesa y veamos pasear a las Nias Topolino que era como se les llamaba
entonces las nias monas con tacones.
En aquellos aos el rape era un pescado barato sin gran aceptacin gastronomica y
que se sola tomar solo rebozado y frito, era un pescado de segunda divisin con
un consumo muy local. Hoy el rape alangostado es una exquisitez que he
encontrados en Libros de la Cocina Internacional, como receta mediterrnea con
origen en Italia. Como digo en mis charlas al ascender se ha nacionalizado en el
extranjero, pero sigue estando muy rico y lo sigo tomado como tapa cincuenta
aos despus, solo he cambiado la terraza, pero es que el Bar Onuba cerro hace
cuarenta aos y las nias topolino tienen nietos...
Su cocina es:
Cocido
Estofado
Frito
Grill
Plancha
Guisado
Asado
La Cocina del Rape
AGUACATE RELLENO DE MARISCO

Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de rape alangostado, dos aguacates, el zumo de un limn, un vasito
de mayonesa, un chorrito de nata, azcar, tabasco, mostaza y cebolla picada.
Preparacin:
Se pelan los aguacates, se cortan por la mitad, se les quita la pipa y se riegan con
limn para que no oxiden. Se les saca un poco de pulpa, se pica y se reserva
regada con zumo de limn.
Se corta el rape alangostado en rodajas pequeas. Se reservan.
Se mezclan la mayonesa con la nata, la mostaza, una chispa de azcar, tres gotas
de tabasco, una cucharadita de cebolla picada, la carne picada del aguacate y las
lonchitas de rape alangostado.
Se rellenan los aguacates con la mezcla y se sirven adornando con hojas de
endibia y alcaparras.
Recogida en un restaurante de Madrid, que por cierto decan que era bogavante
ALBNDIGAS DE HABAS CON HGADO DE RAPE
Un kilo de habas, dos ramas de poleo, un huevo, pan rallado, dos dientes de ajo, un
casco de limn, aceite de oliva y sal gorda, un hgado de rape, un vaso de vino de Jerez,
un huevo, pan rallado, aceite, una copa de coac, una hoja de laurel, media cucharadita
de pimienta blanca y sal
Preparacin:
Se eliminan las venas gordas del hgado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de aluminio, se cierra y se cocina al bao Maria en el horno a ciento ochenta
grados una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un da, se saca y
se reserva
Se cuecen las habas con el poleo, los dientes de ajo y la sal gorda, se retira el
casco de limn, se pelan y se machacan con un tenedor, se aaden el hgado de
rape y una chispa de piri-piri, se sigue machacando hasta trabajar un pur espeso.
Se lan las albndigas, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fren en
aceite
Una variante es darles un minuto de cochura en una salsa de almendras
ALCACHOFAS CON RAPE Y ALMEJAS

Cuatro filetes de rape, dos docenas de almejas, dos picatostes, una cucharada de
almendras molidas, una cucharada de piones, dos cucharadas de aceite, medio vaso de
caldo vegetal, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores leosas, se despuntan y
se elimina la pelusa interior. Se cortan en dos porciones, se riegan con zumo de
limn y se cuecen en agua con el zumo de limn y los cascos de limn para evitar
que oxiden y ennegrezcan. Una vez cocidas, se sacan, se escurren y se reservan.
Se majan en un almirez las almendras molidas y el pan frito, se reservan.
Se marca el rape en una sartn con aceite, se aaden el majado, los piones, las
almejas y el caldo; se hierve a fuego lento hasta que reduzca un poco. Se aaden
las alcachofas, se les da un hervor, se retira del fuego, se emplatan los filetes de
rape, las alcachofas, se adorna con las almejas, se riega con el caldo como salsa y
se sirve.
Receta recogida en Punta del Moral, Ayamonte (Huelva)
ALL CREMAT DE RAPE

Un kilo de rape, trescientos gramos de patatas, media cabeza de ajo, cuatro tomates,
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean en una cazuela de barro los ajos cortados en laminas, cuando doren se
sacan y se reservan.
Se aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se rehogan ocho minutos, se
incorporan las patatas cortadas en dados, se cubren con agua y se cuecen a fuego
medio. Transcurridos diez minutos se aaden el rape cortado en supremas
pequeas y el majado, se salpimienta y se cuece hasta que las patatas estn
hechas.
Se pueden aadir una rebanada de pan frito, perejil y avellanas.
La Cocina del Rape
ARROZ A BANDA
Cuatrocientos gramos de arroz, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de mero, una
anguila, medio kilo de mejillones, medio kilo de cigalas, un cuarto de kilo de choco, tres
hebras de azafrn, dos cucharadas de cebolla picada, seis cucharadas de aceite, un rollo
de hierbas, dos dientes de ajo, mayonesa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados y se cortan en porciones, se pelan las cigalas, se abren los
mejillones al vapor, se les quitan las valvas y se cuela el caldo.
Se cuecen diez minutos las cabezas y las cscaras de cigala, junto a los restos del
pescado en un litro de agua, se aade el caldo de los mejillones. Se cuela, se
vuelve a la cazuela y se aaden el azafrn, el rollo de hierbas y el pescado. Se
cuece cinco minutos y se saca el pescado.
Se saltea la cebolla picada cinco minutos en una paella, se aade el arroz y se
rehoga un minuto; se riega con el agua, se aade el ajo majado, se salpimienta y se
cuece veinte minutos.
Se sirve el arroz en la paella, los pescados y el marisco en una fuente y la
mayonesa en una salsera.
Receta familiar.
ARROZ CALDOSO A LA PORTUGUESA

Trescientos gramos de mejillones, doscientos gramos de langostinos pelados, doscientos
gramos de chirlas, doscientos gramos de taquitos de rape, unos trocitos de buey de mar,
unos trocitos de langosta, tazn y medio de arroz, un vasito de vino blanco, una hoja de
laurel, media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento, un tomate, medio vasito de
aceite, una cucharadita de culantro picado, cinco tazones de agua y sal.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel, el
caldo se cuela y se reserva. A los mejillones se les eliminan las valvas y se
reservan.
En una cazuela, se pone el medio vasito de aceite, se sofren la cebolla, el ajo, los
pimientos picados y el tomate picado sin piel ni pepitas. Cuando este hecho, se
aade el tazn y medio de arroz, se le da unas vueltas y se aaden el caldo de abrir
los mejillones y agua hasta completar tres tazones, se deja hervir, a los cinco
minutos se le aade otro tazn de agua caliente, se deja cocer y cuando lleve
cociendo quince minutos, se adicionan el pescado y el marisco, con otra taza de
agua caliente, se rectifica de sal y se deja cocer cinco minutos ms. Se espolvorea
con el culantro picado y se sirve para evitar que el caldo se chupe.
El agua se puede sustituir, toda o en parte por fume de pescado.
Receta recogida en el Restaurante Escondidio en Praya Doa Ana de Lagos
(Portugal). Lo hacen de fbula , pero la vista es de las ms bonitas que he
visto nunca en ningn sitio
ARROZ CON HGADO DE RAPE Y HUEVAS DE ERIZO

Cuatro vasos de arroz blanco, dos latas de hgado de rape y huevas de erizo, unos
picatostes.
Preparacin:
Se reparte el arroz blanco entre cuatro platos, se forma un volcn y se reparte
entre ellos el contenido las latas, se riega con el caldo y se sirve con picatostes
alrededor.
Esta receta tan simple es de una exquisitez inaudita; nos la han proporcionado
por telfono los fabricantes de las latas.
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La Cocina del Rape
ARROZ CON RAPE Y GUISANTES

Cuatrocientos gramos de filetitos de rape, un cuarto de kilo de arroz, una lata de
guisantes cocidos, una chispa de pimienta de Cayena molida, media cucharadita de chile
troceado, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrn, dos cucharadas de menta picada a
cuchillo, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limn, una cebolla,
tres tomates, un vaso de leche de coco, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se baten en el turmix los chiles, la pimienta de Cayena molida, los ajos picados, el
azafrn, el aceite y el zumo de limn
Se limpia el rape, se corta en supremas pequeas, se llevan a un dornillo pequeo,
se untan con la mezcla y se dejan marinar media hora. Se marcan en una cazuela
por ambos lados, se sacan y se reservan.
En la misma cazuela se cocina la cebolla con el resto de la marinada cinco
minutos, se aade el arroz, se mezcla bien, se aaden los tomates picados sin piel
ni pepitas, se riega con la leche de coco, se tapa y se cocina un cuarto de hora a
fuego lento, se aaden los guisantes, se coloca el pescado sobre ellos, se tapa con
papel de aluminio y se cocina cinco minutos ms. Se espolvorea con culantro
cocido y se sirve.
Si al hacer la marinada se te queda corta se aaden un par de cucharadas de
aceite.
ARROZ CON SETAS, RAPE Y CIGALAS

Dos dientes de ajo, medio vaso de aceite, una ora, doce cigalas, un cuarto de kilo de
rape, medio kilo de niscalos, dos pimientos de piquillo, un tomate, una cebolla, un litro
de caldo corto de pescado, dos vasos de arroz.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean los dientes de ajo chafados, se sacan y se
reservan. Se trocea la ora y se fre en la misma sartn y aceite; se saca y se
reserva. Se doran los pimientos de piquillo, se sacan y se reservan. Se pasan por el
turmix los ajos, las ora y los pimientos de piquillo; se reserva la salsa.
Se fren las cigalas peladas y se reservan. En una olla de barro se saltea la cebolla,
cuando poche se aade el tomate sin piel ni pepitas, cuando reduzca el agua que
suelta el tomate, se aaden los niscalos picados, el caldo corto de pescado, el arroz
y la salsa. Se cuece veinte minutos, se salpimienta, se aade el rape limpio cortado
en dados mnimos, se cocina tres minutos y se retira la olla del fuego, se deja
reposar unos minutos, se decora con las cigalas y tiras de pimiento de piquillo. Se
sirve.
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BROCHETA DE BACALAO Y RAPE

Cuatrocientos gramos de bacalao, cuatrocientos gramos de rape, tres cucharadas de
aceite de oliva, una cebolla, dos limones, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, una
hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian el bacalao y el rape de piel y espinas, se cortan en diecisis dados cada
uno, se llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con el aceite, el zumo de limn, el
tomillo, el laurel, sal y pimienta. Se embadurnan con la mezcla y se dejan reposar
dos horas que tomen los sabores.
Se ensartan en las brochetas, alternando rape, trozo de cebolla, de pimiento rojo,
de bacalao, de pimiento verde, se repite la serie. Se pincelan las brochetas con la
marinada y se llevan al horno con el gratinador puesto, se asan un cuarto de hora
dndoles la vuelta de vez en cuando y pincelando con la marinada.
Se sirven con verdura cocida y salsa mayonesa. Receta recogida en el
Restaurante Fortuna de Isla Cristina (Huelva)
BROCHETA DE GAMBN Y RAPE

Diecisis gambones, cuatro rodajas de rape, ocho anchoas, dos yogures, dos cucharadas
de mostaza, dos cucharadas de salsa inglesa, zumo de limn, dos dientes de ajo, aceite,
una cebolla, un pimiento, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las gambas, se corta el rape en dados, se sazonan con aceite, se
salpimientan y se ensartan de forma alterna intercalando un trozo de cebolla y otro
de pimiento.
Se fren los ajos en dos cucharadas de aceite, antes de que doren se aaden la salsa
inglesa, la mostaza, el yogur, el zumo de limn, las anchoas picadas, se trabaja
una salsa.
Se llevan las brochetas al horno, se riegan con la salsa y se rocan de vez en
cuando con su jugo. Una vez hechas se sacan y se sirven.
Para este plato no se da tiempo, pues varia mucho segn los gustos de cada uno,
las podemos preferir ms o menos hechas. Personalmente con un cuarto de hora
suele bastar.
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La Cocina del Rape
BROCHETA DE RAPE
Un kilo de rape, un pimiento rojo, un pimiento verde, unos tomates cherry, perejil,
hierbabuena, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se trocea para pinchitos. Se limpian los pimientos y se trocean
para pinchito.
Se maja en un almirez la hierbabuena, junto al aceite, perejil, sal y pimienta.
Se ensarta alternativamente el rape, con pimiento y tomatito, se unta la brocheta y
se asa bien a la plancha o bien a la parrilla.
Se pueden intercalar langostinos pelados (Rest Infante de Altura Portugal), se
pueden intercalar taquitos de jamn (Rest Rufino Isla Cristina Huelva) o
encurtidos de pepino, zanahoria y cebollita (Rest Marisqueria de Murcia)
BROCHETA DE RAPE EN PAPILLOTE

Ingredientes : ( 4 personas)
Un kilo de rape, diecisis langostinos, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el rape en dados, se ensarta en brochetas, intercalando con los langostinos
pelados. Se untan en mantequilla, se lan en papillote y se asan al horno media
hora; se quita el papel de estao, se emplatan en una fuente y se sirven con una
salsa.
BROCHETA DE RAPE INFANTE

Ingredientes: ( por brocheta)
Cinco tacos de rape, cuatro langostinos, cuatro cebollitas, cuatro trocitos de pimiento,
aceite aderezado.
Preparacin:
Se ensartan los elementos, rape, cebollita, langostino, pimiento, rape ...
Se pincelan con aceite aderezado, se asan a la plancha y se sirven.
En el restaurante Infantes de Altura (Portugal) las preparan exquisitas.
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BROCHETA DE RAPE Y CIGALAS

Ocho supremas de rape, una docena de cigalas, una zanahoria, ocho vainas, dos
cebolletas, ocho esprragos trigueros, dos dientes de ajo, una copa de coac, una chispa
de maicena, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las supremas de rape, se cortan en dos porciones y se ensartan en una
brocheta alternando con cigalitas peladas, se reservan.
Se cuecen las cabezas y las cscaras de las cigalas en una cazuela con aceite y ajo
picado, se riega con coac, se flamea y se cubren con agua. Se cuecen hasta que
reduzca, se exprime el jugo y se cuela por el chino; se espesa con maicena caso de
ser necesario y se reserva.
Se cortan as verduras en juliana, se saltean en una sartn con poco aceite. Se asan
las brochetas y se sirven en un plato sobre cama de verduras salteadas y con la
salsa por encima.
Una variedad de esta receta prepara el rape alangostado antes de preparar las
brochetas.
BROCHETA DE RAPE Y MORCILLA

Medio kilo de rape, medio kilo de morcilla, unas cebollitas encurtidas, un pimiento,
cuatro cucharadas de harina, un chorro de zumo de limn, un chorro de vino, un chorro
de agua, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape y se corta en tacos de tamao adecuado. Se liga la harina con un
chorro de limn, un chorro de vino y un chorrito de agua. Se reboza el rape y se
fre muy levemente.
Se corta la morcilla en porciones, se pasa por huevo y se fre levemente.
Se ensartan las presitas de rape y los trozos de morcilla en la brocheta alternando
con cebollitas encurtidas y trozos de pimiento, se pasan por la plancha engrasando
con el aceite de frer el rape y la morcilla. Se sirven.
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La Cocina del Rape
BULLABESA
Trescientos gramos de langostinos, doscientos gramos de cabracho, doscientos gramos
de congrio de la parte abierta, doscientos gramos de salmonetes, cien gramos de
merluza, cien gramos de rape, cien gramos de lenguado, medio kilo de congrio de la
parte cerrada, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo,
una cucharada de perejil, un rollo de hierbas aromticas, azafrn, pan, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se lava, se escurre y se trocea en supremas chiquitas a
cuchillo, excepto el congrio de la parte cerrada que se corta en rodajas; se pelan
los langostinos y se cortan en dos.
Se dora en una cazuela la cebolla picada en cuatro cucharadas de aceite un
minuto, se aaden el ajo y el tomate sin piel ni pepitas; se saltean cinco minutos,
se aade la parte cerrada del congrio cortada en rodajas y se cuece media hora.
Se saca la parte cerrada del congrio, se aaden los pescados y los langostinos, las
hierbas aromticas, el azafrn, sal y pimienta. Se cuece a fuego muy bajo diez
minutos y se sirve con rebanadas de pan tostado.
Receta de Shantal Martin recogida en la Redondela (Huelva)
BURRIDA DE RAPE
Cuatro filetes de rape, un vaso de caldo de pescado, un vaso de falso alioli, un puerro, un
diente de ajo, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean en una sartn con aceite el ajo picado junto a la parte blanca del puerro
cortada en rodajas finas, se riegan con el vino y se cocinan unos minutos.
Se limpian los filetes de rape, se aaden a la sartn y se cocinan cinco minutos por
cada lado. Se retiran y se emplatan.
Se lleva a una batidora el caldo de pescado, el salteado de la sartn y el falso alioli, se baten y se trabaja una salsa; se napan los filetes con la salsa y se sirven con
el resto de la salsa en salsera.
Receta de origen levantino de la Cocina de Isla Cristina. Nos la proporciono en
su da la Sra Felipa de Isla Cristina (Huelva)
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CALDEIRADA
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de pescada, cuarto de kilo de raya, un cuarto
de kilo de mero, medio kilo de patatas, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, una
cucharada de pimentn, una cucharada de vinagre, agua de mar limpia (o agua con sal).
Preparacin:
Se limpian los pescados y se raspa la raya hasta que parezca que no le queda piel.
Se trocean.
Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen en una cazuela con agua de mar;
pasados quince minutos se aaden los pescados troceados y cuando estn hechos
se dejan cocer aun cinco minutos ms. Se quita el agua dejando solo una chispa.
En una sartn con aceite se doran los ajos, se aade el pimentn y el vinagre. Se
riega sobre la olla, se le aade una chispa de agua, se remueve y se sirve.
Receta ancestral de la abuela Kossy. Nosotros la preferimos con agua y una
chispa de sal queda menos salado. Respetando la pescada se puede hacer con
cualquier tipo de pescado. Probablemente se trata de un Rancho del XIX
CALDEIRADA DE RAPE
Kilo y medio de patatas, kilo y medio de rape, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de
aceite, dos cebollas, una cucharadita de pimentn, una cucharada de vinagre.
Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en cascos, se pican las cebollas y los dos dientes de
ajo. Se llevan a una olla, se cubren con agua y se llevan al fuego.
Se limpia el rape, se corta en dados y cuando las patatas lleven diez minutos de
cochura, se aaden y se cuecen otros diez minutos
En una sartn con aceite se doran los ajos, se dejan enfriar, se aaden el pimentn
dulce, un chorrito de vinagre y unas cucharadas de agua, se riega sobre las patatas,
se remueve y se les dan unas vueltas. Se sirven calientes.
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La Cocina del Rape
CALDERETA CATALANA
Cien gramos de rape, cien gramos de mero, cien gramos congrio de la parte abierta, cien
gramos de calamares, cien gramos de filetes de araa, una docena de mejillones, una
ora, dos dientes de ajo, dos tomates, cien gramos de gambas un vaso de vino, un vaso
de caldo de pescado, aceite, una cucharada de perejil picado, cuscurritos de pan frito,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados y se cortan en dados se pasan por harina de frer pescado
y se fren en aceite. Se trocea el calamar, se pasa por harina de frer pescado y se
fre. Se emplatan en una fuente y se reservan.
Se abren los mejillones al vapor con el laurel y un chorrito de vino. El caldo se
cuela y se reserva. A los mejillones se les quita una valva y se reservan.
Se cuela el aceite de frer el pescado y en la misma sartn se fre la ora, se lleva
al almirez y se maja. Se fren los ajos picados y el tomate sin piel ni pepitas, se
cocinan hasta que reduce el agua que sueltan los tomates.
Se aaden los pescados, se cocina unos minutos, se aaden la ora majada, las
gambas, el caldo de abrir los mejillones, el vino, el caldo de pescado y se cocina a
fuego lento media hora.
Se emplata la cadereta en una fuente con corona de cuscurros fritos y mejillones.
Receta recogida en Punta Umbra (Huelva)
CALDERETA DE RAPE CON REBOZUELOS

Medio kilo de rape, medio kilo de rebozuelos, una cebolla, tres tomates, una docena de
langostinos, una cucharada de zumo de limn, seis cucharadas de aceite, un puerro,
medio vaso de vino blanco, dos vasos de crema de leche, cebollino picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se pelan los langostinos, se cortan en dados, se pasan por harina
de freir pescado y se fren en aceite, se sacan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada cinco minutos, se
aaden los rebozuelos picados, la parte blanca del puerro cortada en tiras finas, el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos. Se riega con el vino, se
reduce un poco por cochura, se aade la crema de leche, se cocina dos minutos, se
incorporan los pescados, se les dan unas vueltas, se cocinan dos minutos, se
espolvorean con el cebollino picado y se sirven
Receta recogida en la terraza de la Cafetera La Coyantina en Isla Cristina
(Huelva)
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CALDO DE PIMENTN CON RAPE

Medio kilo de rape, medio kilo de patatas, dos tomates, cuatro dientes de ajo, dos
pimientos, tres oras, media cucharadita de cominos, dos hebras de azafrn, media
cucharadita de pimentn, dos litros de agua, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se trocea y se reserva.
En una cazuela con agua se cuecen las patatas peladas y troceadas, los pimientos
y los tomates enteros. Pasados diez minutos, se sacan los pimientos y los
tomates, se reservan. Se aaden a la cazuela los trozos de pescado.
Se pelan los tomates, se les quitan las semillas, se quitan las semillas de los
pimientos; se llevan al turmix con los ajos, el comino molido, el pimentn, el
azafrn, el aceite y un poco del agua de la cochura, se bate una crema. Se vierte
la crema en la cazuela y se continua cociendo diez minutos.
Se sirve caliente en una sopera.
Receta de Josefita Serrano de Huelva
CANELONES DE MAR
Medio kilo de canalones, doscientos gramos de gambas peladas, un cuarto de kilo de
mejillones, medio kilo de rape, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite, queso rallado, un
vaso de salsa romesco, un vaso de salsa bechamel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor. Se eliminan las conchas y se cuela el caldo, se
reservan.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y un chorrito de aceite siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se refrescan, se
escurren y se reservan.
Se fren los ajos en una sartn con aceite, junto a la cebolla picada, las gambas, los
mejillones y el rape cortado en dados. Cuando estn hechos a nuestro gusto, se
riegan con la salsa romesco, se salpimientan y se trituran
Se rellenan los canelones con la farsa, se llevan a una bandeja de horno, se cubren
con bechamel, se llevan al horno cinco minutos, se espolvorean con queso rallado,
se gratinan dos minutos y se sirven
Receta recogida en Sabadell (Barcelona)
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La Cocina del Rape
CANELONES DE MARISCO
Ingredientes: (4 personas)
Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de rape, medio vaso de aceite, media
cebolla, una zanahoria mediana, dos cucharadas de maicena, un vaso de crema de leche,
nuez moscada, un vasito de vino de Jerez, una copa de coac, un paquete de canelones,
dos vasos de bechamel, dos nueces de mantequilla y queso rallado
Preparacin:
Se fren la cebolla picada y la zanahoria rallada, se agregan las gambas peladas y
picadas, el rape limpio y picado. Se aaden la crema de leche, la nuez moscada, se
salpimienta, se riega con el coac, se flamea y se aade la maicena desleda en el
vino de Jerez. Se cocina diez minutos y se forma una crema con la que se
rellenaran los canelones. Se cuecen los canelones el tiempo que indique el
fabricante en el paquete y se rellenan.
En una fuente de gratinar untada con mantequilla, se coloca como base un poco de
salsa bechamel, se colocan los canelones, y se recubren con salsa bechamel, por
encima se les aaden mantequilla y queso rallado, se gratinan en horno fuerte.
Receta familiar.
CANELONES DE RAPE ALANGOSTADO

Diecisis hojas de caneln, una cucharada de harina, cuatro nueces de mantequilla, dos
vasos de leche, ocho cucharadas de pat de erizos, diecisis tiras de rape alangostado,
seis cucharadas de queso rallado, pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Con la cucharada de harina, dos nueces de mantequilla y la leche se trabaja una
salsa bechamel, se reserva.
Se cuecen las hojas de caneln en una cazuela con agua, sal y una cucharada de
aceite el tiempo marcado por el fabricante impresas en el paquete, se sacan, se
Se untan las hojas de caneln con el pat de erizos, se coloca una tira de rape
alangostado, se enrolla y se colocan en una fuente de horno engrasada, se cubren
con la bechamel, se cubren con pan rallado, queso rallado y la mantequilla
sobrante; se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados doce minutos, se
gratina un par de minutos ms y se sirve.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
19
CANELONES DE RAPE Y LANGOSTINOS

Dieciocho canelones, doscientos gramos de rape, doscientos gramos de langostinos, dos
huevos duros, medio vaso de vino blanco, salsa de tomate, dos vasos de bechamel.
Preparacin:
Se cuecen los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete, se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de cocina.
Se limpia el rape, se pelan los langostinos, se cuecen en agua con sal diez
minutos; se pican a cuchillo junto a los huevos y se ligan con la mitad de la
bechamel. Se rellenan los canelones con la mezcla y se reservan.
Se emplata una fuente untada con mantequilla con bechamel se colocan sobre ella
los canelones, se cubren con bechamel, se colocan unas porciones de mantequilla
sobre ella, se riega con queso rallado y se lleva al horno a ciento ochenta grados,
se gratinan y se sirven.
Algunas recetas rellenan solo los canelones con la liga de rape y langostinos.
Preferimos aadir bechamel, queda mas fino el plato.
CANELONES DE TORTILLA CON RAPE Y GAMBAS

Un cuarto de kilo de gambas, seis huevos, medio kilo de rape, medio vaso de aceite, una
cebolla pequea, nuez moscada, ocho nueces de mantequilla, un litro de leche, un vasito
de nata, tres cucharadas de harina, queso rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabajan seis tortillas individuales de un huevo y se reservan
Con la leche, la mantequilla, la harina y unas ralladuras de nuez moscada se
prepara una bechamel, que se reserva.
Se fren la cebolla picada, las gambas peladas troceadas y el rape cortado en
taquitos mnimos. Se aaden el vasito de nata, la ralladura de nuez moscada y se
deja cocinar diez minutos. Se obtiene una fritada.
Se coloca una porcin de farsa sobre cada lamina de tortilla, se lan como
canelones.
Una vez rellenos los canelones, se emplatan en una fuente de horno, se riegan
con la salsa bechamel, se cubren con mantequilla y queso rallado, se llevan al
horno y se gratinan unos cinco minutos.
Receta adaptada de una de Ana Maria Paz de Sabadell ( Barcelona)
20
La Cocina del Rape
CARPACHO DE RAPE CON GAMBAS

Dos docenas de gambas cocidas, un lomo de rape negro, dos latas de puntas de
esprragos, eneldo, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre balsmico,
una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.
Preparacin:
Se traba una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta.
Se reserva.
Se congela la cola de rape a menos de veinte grados bajo cero durante veinticuatro
horas, se descongela y se corta en laminas lo ms finas posible. Se emplatan, se
pincelan con vinagreta y se dejan macerar cuatro horas pincelando de vez en
cuando con la vinagreta.
Se cortan las gambas en dos por la mitad a lo largo, se emplatan en platos
individuales formando corona, se coloca en el centro del plato un montoncito de
puntas de esprrago y se emplatan las rodajas de rape alrededor hasta la corona de
gambas.
Se riega con la vinagreta y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
CARPACHO DE RAPE CON PICADILLO DE TOMATE

Dos limones, cuatrocientos gramos de lomo de rape, medio vaso de aceite, un ajo, una
chispa de azcar, dos cebollinos, cuatro tomates, un vaso de vinagreta de almendras, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se congela el rape a menos veinte grados durante un da, se descongela y se corta
en laminas muy finas, se emplatan en una fuente, se salpimientan levemente y se
riegan con zumo de limn; se reservan medio da.
Se corta el tomate en dados mnimos se aderezan con azcar, aceite, ajo picado,
cebollino picado, sal y pimienta. Se esparcen sobre el rape, se riega con la
vinagreta, se dejan macerar un par de horas y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
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CARPACHO DE RAPE CON PIMIENTA

Cuatrocientos gramos de rape, una cebolla, una zanahoria, una cucharada de semillas
de amapola, tres cucharadas de vinagre, seis cucharadas de aceite, unas hojas de
lechuga, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el aceite, vinagre, sal y pimienta, se reserva en
salsera.
Se congela el rape, se corta en rebanadas muy finas con un cuchillo de jamn, se
reparte entre cuatro platos con hojas de lechuga engrasadas con aceite, se
salpimienta.
Se pican la cebolla, la zanahoria y el cebollino se reparte la picada sobre el
pescado, se riega con la vinagreta, se espolvorea con las semillas de amapola
pasadas por una sartn en seco, se dejan reposar un par de horas y se sirve.
Receta recogida en la terraza de la Cafetera La Coyantina en Isla Cristina
(Huelva)
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
CARPACHO DE RAPE EN SALSA DE MOSTAZA

Medio kilo de tronco de rape, media cebolla picada, una zanahoria, la mitad de un apio,
nueve cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de caldo de carne, tres
cucharadas de vinagre, una cucharada de mostaza, una chispa de azcar, una cucharada
de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congela el tronco de rape a menos veinte grados, se descongela, se corta en
lonchitas muy finas y se emplatan en una fuente, se riegan con seis cucharadas de
aceite y se deja reposar dos horas.
Se pican las verduras y se estofan en tres cucharadas de aceite en una cazuela con
la tapadera colocada al revs. Cuando ablanden se aade el vinagre, se reduce y
se espolvorea la harina, se dora y se aade el caldo, se remueve y se cocina diez
minutos, se salpimienta, se retira del fuego, se aaden la mostaza, el azcar, se
remueve, se le aade una cucharada de mantequilla, se pasa por la batidora y se
napa sobre los filetitos de rape. Se sirve sobre galletitas saladas.
Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados
durante al menos un da para evitar la posibilidad de anisaquis.
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La Cocina del Rape
CARPACHO VARIADO DE PESCADO

Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de atn, un cuarto de kilo de caballa, seis
cucharadas de aceite, un limn, dos dientes de ajo, una cucharada de alcaparras, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se congelan los pescados a menos veinte grados durante veinticuatro horas, se
descongelan y se cortan en laminas muy finas con un cuchillo de jamn. Se
reparten entre cuatro platos y se reservan.
Se ligan el aceite con el zumo de limn, los ajos majados, sal y pimienta. Se riega
sobre los filetes de pescado y se dejan marinar una hora, se adornan con alcaparras
y se sirven.
Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados
durante al menos un da para evitar la posibilidad de anisaquis.
CARRILLERA DE RAPE CON CREMA DE CALABACN

Ingredientes: ( 4 persona)
Tres cuartos de kilo de carrillera de rape, cuatro hojas de pasta brisa, un vaso de aceite
de oliva, un limn, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un calabacn,
una patata, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen en una cazuela la patata pelada y cortada en cascos y el calabacn,
cuando estn cocidos se hacen pur se aade un chorrito de aceite y se reserva al
calor.
Se cortan las carrileras de rape en tiras gorditas, se llevan a un lebrillo pequeo y
se riegan con un vaso de aceite de oliva, el zumo de un limn, perejil picado a
cuchillo, los ajos majados en un almirez, sal y pimienta.
Se cortan las hojas de pasta en tiras, se lan los trozos de pescado y se fren en
aceite muy caliente. Se emplatan, sobre los platos con la crema de calabacn.
La carrillera de rape es muy poco frecuente en el mercado, pero es un bocado
exquisito
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CARRILLERAS DE RAPE AL PEDRO JIMNEZ

Un kilo de carrilleras de rape, diez cucharadas de aceite, medio vaso de vino Pedro
Jimnez, caldo de pescado, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un cuarto de
kilo de patatas cocidas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las carrilleras, se salpimientan y se llevan a una cazuela de barro con la
piel hacia abajo, se riegan con el aceite y el ajo picado, se cocina con un leve
movimiento de vaivn. Se riegan con el vino, se les da la vuelta, se refrescan con
unas cucharadas de caldo corto y se cocinan hasta que trabe una salsa espesa.
Se aaden a la cazuela las patatas cocidas cortadas en rodajas, se cocina un par de
minutos, se espolvorea con el perejil picado a cuchillo y se sirven.
CARRILLERAS DE RAPE CON ESPRRAGOS

Kilo y cuarto de esprragos, dos cucharadas de perejil, cuatrocientos gramos de
cebolleta picada, dos dientes de ajo, un vaso de chirlas, cuatrocientos gramos de
carrillera, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cscaras
y se cuela el caldo
Se pelan los esprragos, se pincelan con aceite y se llevan al horno en una fuente
engrasada; se asan, se sacan y se reservan.
Se llevan a un cazo el vino, el ajo picado y la cebolleta picada se les da un hervor,
se aade el perejil y se pasa por la batidora.
Se lleva el triturado a una cazuela de barro se aaden la carrillera, las almejas, el
caldo, sal y pimienta. Se cocinan hasta que las carrilleras estn hechas.
Se emplatan los esprragos, se riegan con las carrilleras, las almejas y la salsa y se
sirven.
24
La Cocina del Rape
CARRILLERAS DE RAPE CON SALSA DE GAMBAS

Medio kilo de carrillera de rape, un cuarto de kilo de colas de langostinos, harina de
frer pescado, aceite, seis gambas, ocho cucharadas de mantequilla, un diente de ajo,
media cebolla, una copa de coac, una cucharada de harina, una hoja de laurel, un
vasito de nata, un vasito de fum, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las carrilleras, se rebozan con harina de frer pescado, se sacuden y se
fren en aceite, se reservan.
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel en un vaso de agua, se sacan y se
reduce a un vasito de fum; se cuela el cado, las gambas se pelan, se reservan.
En una sartn con mantequilla, se rehoga la cebolla, cuando poche se aaden el
ajo picado, las gambas, el coac y se flamea. Se aade la harina, se pasa por la
trituradora, se aaden la nata y el fum, se vuelve al cazo y se cuece diez minutos
se sazona con nuez moscada, sal y pimienta.
Se llevan a una cazuela de barro engrasada las carrilleras, las colas de langostino
peladas, se riegan con la salsa y se cocinan hasta que estn hechas las carrilleras;
se sirven en la misma fuente de barro.
CARRILLERAS DE RAPE REBOZADAS

Cuatro carrilleras de rape, dos zanahorias, un octavo de col, nueve cucharadas de aceite
de oliva, dos cucharadas de vinagre, una chispita de mostaza, pan rallado, una punta de
crcuma, culantro, aceite de frer, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza francesa, sal
y pimienta, se reserva.
Se mezclan en el turmix el pan rallado con crcuma, culantro, sal, pimienta blanca
y pimienta negra.
Se pican en paja las zanahorias y la col, se ligan y se reservan.
Se limpian las carrilleras, se rebozan con el pan rallado especiado, se fren en
aceite muy caliente y se sirven con acompaamiento de zanahoria y col.
Receta recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva). Es curioso, esta receta se la escuche a Fernando Canales en
Salobrea hace unos aos; como viajan las recetas de boca en boca
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CATAPLANA A LA MODA DE TAVIRA

Medio kilo de gambas, medio kilo de cigalas, cien gramos de jamn serrano, cien gramos
de secreto de cerdo, un cuarto de kilo de rape, cien gramos de pechuga de pollo, medio
kilo de almejas, un chorizo, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajo, dos
tomates, medio vaso de vino blanco, una cucharadita de pimentn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En la cataplana se saltean los pimientos cortados en rodajas, la cebolla cortada en
aros, los ajos picados y los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocina cinco
minutos, se aaden el secreto troceado y la pechuga picada a cuchillo.
Cuando la carne este casi hecha se retira del fuego, se aade el pimentn, se le dan
unas vueltas, se aaden el rape troceado, el chorizo picado y el jamn cortado en
tacos; se vuelve al fuego, se riega con el vino, se salpimienta, se aaden las
cigalas y las gambas peladas junto a las almejas.
Se cierra la cataplana y se cocina a fuego medio diez minutos, se retira del fuego y
se sirve.
Receta recogida en Vilamoura (Portugal) Las cataplanas son unas cazuelas que
cocinan a presin con lo que se necesita menos agua y menos tiempo de cochura.
CATAPLANA AYAMONTINA
Cuatro rodajas de merluza, cuatro presas de rape, medio kilo de mejillones, un vaso de
aceite, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentn, una hoja de
laurel, un vaso de chirlas, sal y pimienta.
Preparacin:
En una olla de barro con unas cucharadas de aceite, se prepara una cama de
cebolla frita con ajo.
Se abren al vapor con vino y laurel las chirlas y los mejillones, se les quitan las
cscaras a los mejillones, se cuela el caldo y se reserva.
Se colocan sobre la cama de cebolla la merluza y el rape, se riega con el caldo de
abrir los mejillones y las chirlas, se aaden los mejillones, las chirlas y se cuecen
un cuarto de hora. Se sirven.
Receta de Inmaculada Prez de Ayamonte (Huelva).
26
La Cocina del Rape
CATAPLANA DE MERLUZA Y RAPE

Dos cebollas, dos dientes de ajo, cuatro rodajas de merluza, cuatro rodajas de rape, dos
vasos de berberechos, una docena de mejillones, dos cucharaditas de pimentn dulce,
dos cucharadas de aceite, piri-piri, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren al vapor los berberechos y los mejillones, se cuela el caldo, se sacan los
bichos y se reservan
Se colocan en la base de la cataplana dos cucharadas de aceite, la cebolla cortada
en aros y el ajo cortado en laminas, se salpimienta, se espolvorea con una
cucharadita de pimentn, se colocan sobre ella las rodajas de pescado limpias, los
berberechos y los mejillones, se riega con el caldo de abrirlos, se espolvorea con
pimentn, el piri-piri, sal y pimienta.
Se cierra y se lleva al fuego los cinco primeros minutos a fuego fuerte, despus a
fuego lento un cuarto de hora. Se retira del fuego y se sirve.
La receta original no lleva las almejas abiertas, nosotros lo hacemos pues los
berberechos pueden tener arena lo que estropea un poco el plato. Se le puede
aadir medio vaso de vino blanco.
CATAPLANA DE RAPE CON ALMEJAS

Medio kilo de rape, dos vasos de almejas, dos cebollas, un pimiento verde, dos tomates,
un vaso de vino, dos patatas, aceite, tres hebras de azafrn, dos cucharadas de culantro,
una cucharadita de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cataplana con dos cucharadas de aceite se coloca una camada de cebolla
cortada en aros, una camada de tomate cortado en aros, una camada de patatas
cortadas en rodajas, se colocan las almejas, y el rape cortado en dados pequeos,
se cubre con una camada de cebolla, otra de tomates y otra de patatas, se
salpimienta, se adereza con el pimentn y se riega con el vino.
Se cierra, se lleva al fuego entre quince y veinte minutos, se abre y se sirve en
platos soperos.
Receta de Maria Concepsao de Lagos (Portugal)
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CATAPLANA DE RAPE Y GAMBAS

Medio kilo de rape, medio kilo de gambas peladas, un vaso de vino blanco, caldo de
pescado, una cebolla tres hebras de azafrn, tres tomates, tres patatas, una chispita de
estragn, una chispita de salvia, una cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En la base de la cataplana se saltea la cebolla cortada en juliana con una chispa de
aceite, cuando comience a pochar se aaden los tomates cortado en rodajas, se
riegan con el vino, se aade el azafrn, se salpimienta, se espolvorean las hierbas
y se cierra. Se cocina cinco minutos.
Se abre, se aaden las patatas cortada en rodajas, se riegan con el caldo sin que
llegue a cubrir, se cierra y se cocina diez minutos, se aaden el rape cortado en
dados, las gambas peladas, se cierra se cocina cinco mitos y se sirve en platos
soperos
Receta de Maria Concepsao de Lagos ( Portugal)
CAZUELA DE RAPE
Un kilo y cuarto de filetes de rape, una nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite,
una cebolla, dos tomates, dos anchoas, una cucharadita de harina, un vaso de vino
blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de rape, se doran en una cazuela de barro con la mantequilla
y el aceite, se retiran y se reservan.
En la misma cazuela de barro y aceite se saltea la cebolla picada en juliana,
cuando comience a dorar se aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se rehoga
ocho minutos, se salpimienta, se riega con el vino, se vuelven los filetes de rape a
la cazuela, se cubren con unas cucharadas de agua y se cocinan unos minutos. Se
sirven en la misma cazuela.
Receta comn de la Costa de Huelva.
28
La Cocina del Rape
CAZUELA DE RAPE A LA MELILLENSE

Dos colas de rape de tres cuartos de kilo unidad, cuatro tomates, dos pimientos, cuatro
dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, una chispa de mezcla de especias berebere, dos
oras, tres hebras de azafrn, una lata de guisantes cocidos, caldo de pescado, dos
cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las oras en remojo toda la noche, se hidratan, se raspa la carne y se maja
en un almirez junto a las especias berberes, el azafrn, dos dientes de ajo, un par
de cucharadas de caldo, sal y pimienta.
Se saltean en una cazuela con aceite dos dientes de ajo y el perejil picado a
cuchillo, cuando doren se aaden el pimiento cortado en tiras, los tomates picados
sin piel ni pepitas y se cocina un cuarto de hora, se reservan seis tiras de pimiento.
Se pasa por el turmix, se cuela con el chino grueso y se reserva.
En una cazuela de barro amplia se doran por todos lados las colas de rape en unas
cucharadas de aceite, se baja el fuego, se riega con la salsa y el majado, se
salpimienta y se cocina diez minutos, se aaden los guisantes, se adorna con las
tiras de pimiento, se continua la cochura cinco minutos y se sirve.
CAZUELA MALAGUEA DE ARROZ

Medio kilo de arroz, medio kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo
de chirlas, un cuarto de kilo de magro de cerdo, un kilo de esprragos trigueros, dos
pimientos verdes, una cebolla, tres dientes de ajo, dos hebras de azafrn, una cabeza de
rape, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece la cabeza de rape en un caldo corto de verduras, se sacan las partes
comestibles de la cabeza y se aaden al caldo. Se reserva.
En una cazuela se rehogan la cebolla, el ajo, el rape cortado en trocitos, el magro
de cerdo troceado, los esprragos cortados, el pimiento y el azafrn. Se aade el
caldo, se le da un hervor y se aade el arroz. Se deja cocer veinte minutos y se
sirve en cazuelitas de barro individuales.
Receta recogida en Torre del Mar (Mlaga)
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CAZUELA DE CHIRLAS Y RAPE

Tres cuartos de kilo de rape, un vaso de chirlas, un puerro, un pimiento, una zanahoria,
harina de frer pescado, aceite suficiente, una cucharada de perejil, miga de pan, un vaso
de vino blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas en una cazuela con unas cucharadas de agua, se eliminan las
cscaras, se cuela el caldo y se reserva.
Se saltean en una cazuela de barro con aceite la parte blanca del puerro, el
pimiento y la zanahoria picados, se reserva.
Se limpia el rape, se corta en tacos, se pasan por harina y se doran en una sartn
con aceite, se vierte en la cazuela de barro cuando ablande el puerro, se
salpimienta, se aaden el perejil y las hebras de azafrn; se maja la miga de pan
con el vino, se aade al guiso y se cocina hasta que el rape este hecho.
Se riega con el caldo de las chirlas, se incorporan los bichos de las chirlas, se
cocina dos minutos y se sirve.
CAZUELITA DE RAPE
Ocho supremitas de rape, dos vasos de chirlas, diecisis gambas, seis cucharadas de
aceite, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de vino, una chispita de piripiri, una copa de coac.
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor con el vaso de vino, dos cucharadas de aceite y el ajo
rehogado en el aceite.
Se pelan las gambas, se hacen al ajillo en el aceite con el ajo picado, una chispa de
piri-piri, se riegan con el coac y se flamean.
Se colocan dos presas de rape en una cazuelita de barro o aluminio individuales,
se vierten por encima las chirlas y su caldo ms el caldo de las gambas. Se decora
con cuatro gambas por plato, se lleva cinco minutos al horno hasta que se haga el
rape.
Receta adaptada de una de la Cervecera Trinidade de Lisboa, Tejela de
Tamboril.
30
La Cocina del Rape
CESTITOS DE MAR
Dos hojas de masa de hojaldre, cinco nueces de mantequilla, dos cucharadas de salsa de
soja, ciento cincuenta gramos de cola de rape, dos cebolletas, cien gramos de
championes, una docena de puntas de esprragos, una docena de colas de langostino
cocidas, una docena de mejillones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor, se sacan los bichos, se cuela el caldo y se
reservan.
Se cortan las laminas de hojaldre en cuadrados de ocho centmetros de lado, se
colocan de dos en dos y cruzados en moldes dndoles la forma de cestos, se llevan
al horno diez minutos, se sacan y se reservan.
En una sartn con mantequilla y salsa de soja se rehoga cinco minutos el pescado
cortado en dados mnimos. Se aaden la cebolleta picada, los championes
picados, se salpimienta y se rehoga tres minutos ms, se aaden los langostinos
los mejillones y las puntas de esprrago, se les dan unas vueltas y se reparte entre
las cestitas.
Plato de la Costa de Huelva. La abuela Maria las hacia con solo una hoja de
hojaldre, pero les colocaba una asa por encima hecha con una tira de hojaldre
trenzada.
CCTEL DE MARISCOS ONUBA

Un kilo de rape alangostado, un cuarto de kilo de gambas, dos vasos de salsa cctel, una
copa de vino de Jerez, una manzana, dos aguacates, ocho nueces, un vasito de aceite,
medio vasito de vinagre, un limn, una endibia.
Preparacin:
Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. Se trocea el rape alangostado, se
liga con las gambas y se riegan con el vino. Se prepara una salsa rosa de cctel, la
mitad se liga con la mezcla y la otra mitad se reserva.
Se pica la endibia en juliana, se pelan la manzana y los aguacates, se pican y se
riegan con zumo de limn para evitar que se pongan negros, se ligan con la
endibia y las nueces ralladas.
Se cubre con la liga el fondo de una copa, se coloca encima la liga de gambas y
rape, se napa con la salsa de cctel, se adorna con un par de gambas peladas y se
sirve.
Receta del desaparecido Bar Onuba de Huelva. Si se prepara bien queda como
cctel de langosta.
31
COLMENILLAS RELLENAS DE GAMBAS Y RAPE

Dos docenas de colmenillas grandes, un cuarto de kilo de colas de gambas, un cuarto de
kilo de rape, vaso y medio de nata liquida, dos puerros, una cucharada de harina, una
copa de coac, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan las bases de las colmenillas, se dejan en agua un cuarto de hora, se
lavan, se escurren y se reservan.
Se corta el rape en rodajas y se saltea en una sartn con la mantequilla y las
gambas, se retira y se reserva.
En la misma sartn con la mantequilla se saltea la parte blanca de los puerros
cortados en rodajas, se aade el coac caliente y ardiendo, se flamea, se reduce y
se aade la harina, se remueve constantemente. Pasados dos minutos se aade la
crema de leche, se cocina unos minutos, se retira y se reserva.
Se pelan las gambas, se aaden las cabezas y las cscaras a la crema, se pasan por
la batidora, se cuelan con el chino.
Se pican a cuchillo el rape y las gambas, se mezclan con la crema y se rellenan las
colmenillas. Se emplata en una cazuela de barro el resto de la crema, se colocan
las colmenillas sobre ella y se cocinan a fuego lento un cuarto de hora. Se sirven.
COLMENILLAS RELLENAS DE HIGADO DE RAPE

Un hgado de rape pequeo, ocho colmenillas, dos cucharadas de Oporto, una
cucharada de nata, un huevo, una chispa de piri-piri, dos vasos de caldo corto, un vaso
de vino de Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta
blanca y sal
Preparacin:
Se eliminan las venas y la piel del hgado y se lleva a una fuente, se macera
Una vez macerado, se escurre y se lleva al vaso de la batidora junto al huevo, el
vino de Oporto, la nata, el piri-piri, sal y pimienta, se bate y se rellenan las
colmenillas con la crema con una manga pastelera.
Se llevan las colmenillas a una cazuelita con el caldo corto, se les da un hervor de
cinco minutos y se sirven con acompaamiento de esprragos y alcaparrones.
Receta recogida en Praia Verde (Castro Marin Portugal)
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La Cocina del Rape
CONCHAS DE MARISCO GRATINADAS

Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, medio kilo de mejillones, dos
cebollas, una hoja de laurel, pimienta en grano, dos clavos, un vaso de vino, harina,
cuatro nueces de mantequilla, leche, queso rallado, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con el vino, se eliminan las conchas, se cuela el
caldo y se lleva a una cazuela, se aaden vaso y medio de agua, una cebolla
cortada en cascos con los clavos pinchados, la hoja de laurel, sal y pimienta; se
cuecen el rape siete minutos y las gambas tres. Se sacan los pescados, se cuela el
caldo y se completan dos vasos y medio con leche.
En una sartn se saltea cinco minutos una cebolla picada con la mantequilla, se
aaden el rape desmigado, las gambas peladas y los mejillones troceados, se
reservan ocho gambas y ocho mejillones para decorar, se incorporan tres
cucharadas de harina, se sazona con nuez moscada, sal y pimienta, se riega con el
caldo con leche y se rocan ocho minutos hasta que espese; se reparte entre las
conchas, se espolvorea con queso rallado, se coloca una chispa de mantequilla y
se gratina al horno a ciento ochenta grados; se decoran con una gamba y un
mejilln, se sirven.
CORONA DE ARROZ CON RAPE Y CENTOLLO

Medio kilo de rape, un centollo, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de aceite,
media cebolla, media copa de orujo, arroz blanco, dos vasos de veloute, medio vaso de
nata.
Preparacin:
Se cuece el centollo, se saca la carne y se reserva. Se limpia el rape, se trocea en
filetitos, se pasan por harina y se fren, se sacan y se reservan.
Se cuela el aceite y se fren la cebolla picada y la carne de centollo, se aade el
rape, se riega con el orujo, se flamea un poco.
Se emplata el arroz en corona, se le vierte la farsa en el centro, se cubre con la
salsa veloute ligada con nata y se sirve.
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CREMA DE AGUACATE CON HIGADO DE RAPE

Un hgado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca, harina de frer pescado, un aguacate maduro, dos
cucharadas de mayonesa, una cucharada de ketchup, una cucharada de coac, unas
gotas de tabasco, sal y pimienta.
Preparacin:
Una vez macerado, se escurre y se pasa por harina de frer pescado, se sacude y se
fre en aceite muy caliente. Se saca, se escurre, se corta en tiras y se reserva.
Se corta el aguacate por la mitad, se saca el hueso y se quita la pulpa con una
cuchara, se roca con zumo de limn para que no ennegrezca y se pone en la
batidora, se bate con la mayonesa, el ketchup, el coac, el tabasco, sal y pimienta.
Se tapa con papel film y se lleva al frigorfico un par de horas.
Se emplata la crema en el centro de una fuente con las tiras de hgado de rape
alrededor.
34
La Cocina del Rape
CREMA DE HIGADO DE RAPE

Un apio, dos cebollas, dos nueces de mantequilla, dos pastillas de Avecrem, dos litros de
agua, un vaso de crema de leche, un hgado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa
de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca, sal y pimirnta.
Preparacin:
de plata, se cierra y se cocina al bao Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un da, se saca y se
reserva
Se limpian los tallos de apio, se quitan las hojas y las hebras, se cortan en rodajas
y se rehogan con la mantequilla junto a la cebolla picada sin que lleguen a dorar.
Se vierte el salteado en una olla con las pastillas de caldo disueltas en los dos
litros de agua, cuando rompa a hervir se baja el fuego y se cocina a fuego lento
hasta que el apio ablande.
Se pasa por la batidora, se aaden la crema de leche, el hgado de rape, se rectifica
de sal y pimienta, se le da un golpe de batidora y se sirve con cuscurros de pan
frito.
DELICIAS DE RAPE Y LANGOSTINOS

Una cola de rape de tres cuartos de kilo, medio kilo de langostinos, harina, ocho
cucharadas de mantequilla, nuez moscada, un vaso de vino fino, un vaso de nata, un bote
de sucedneo de caviar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece la cola de rape en agua con una copa de vino fino. Se cuela el caldo y en
l se cuecen los langostinos. Se cuela el caldo y se reserva un vaso.
Se limpia el rape y se corta en medallones al bies. Se emplatan y se colocan los
langostinos entre los medallones.
Se prepara una bechamel con la harina, la mantequilla, la nata, el fume, la nuez
moscada, sal y pimienta.
Se napan con la bechamel solo los medallones, se les coloca una porcin pequea
de sucedneo de caviar y se sirven. La bechamel sobrante se sirve en una salsera.
Receta recogida en Gines (Sevilla) en la Feria de Muestras y Alimentacin.
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CONSOM DE MARISCO
Un litro de caldo, un cuarto de kilo de rape, ciento cincuenta gramos de gambas, ocho
langostinos, una zanahoria, un puerro, una cebolla, azafrn, medio vaso de Fino la Ina,
un vasito de verm, medio litro de agua, un huevo duro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen en el caldo tres minutos, las gambas, los langostinos y el rape. Se saca
el rape, se pelan las gambas y los langostinos; se reservan.
Se aaden las verduras al caldo, se cuecen a fuego lento media hora. Se cuela el
caldo, se le aaden el vino y el verm, unas hebras de azafrn pasado por la sartn
en seco y se cuece diez minutos.
Se pican el marisco y el rape, se aaden al caldo con el huevo duro rallado y se
sirve.
Esta forma de hacer el consom es propia de la Costa de Huelva. Nosotros la
tomamos en casa la noche de Navidad, te entona el cuerpo despus de la Misa del
Gallo.
EMPANADA DE RAPE
Dos hojas de masa de hojaldre, tres cebollas, cuatro cucharadas de salsa de tomate,
cuatro dientes de ajo, un kilo de rape, un pimiento, aceite, pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se fre la cebolla, cuando poche se aade la salsa de
tomate, se salpimienta. Se maja en un almirez el ajo con el perejil, se trocea el
rape y se impregna con el majado. Se rehoga en un poco de aceite, se saca y se
reserva.
Se forra un molde untado con aceite con una lamina de hojaldre, se le vierte la
mitad del fondo de cebolla, se coloca el rape encima, se aade encima la otra
mitad de la cebolla.
Se tapa con la segunda lamina de hojaldre, se pincha varias veces con un tenedor
para que respire, se pinta con huevo batido y se lleva al horno hasta que cueza.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina del Rape
EMPANADILLAS DE RAPE
Medio kilo de rape, diecisis hojas de empanadilla, un huevo, una cebolla, cien gramos
de championes, abundante aceite, medio vaso de Pedro Jimnez, una nuez de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca con papel de cocina y se corta en
taquitos. Se fren en una sartn con tres cucharadas de aceite.
Se saltea la cebolla picada en una sartn con la mantequilla, se aaden los
championes picados, las trufas picadas a cuchillo y se riega con el vino, se
cocinan hasta que reduzca un poco el vino y se reserva.
Se extienden las hojas de empanadilla sobre la mesa de trabajo, se reparten los
taquitos de rape, se cubren con una porcin de farsa, se cierran, se pincelan con
huevo y se fren en aceite.
Hay una receta ms simple que emplea tomate frito por la farsa.
ENSALADA DE HIGADO DE RAPE

media cucharadita de pimienta blanca, harina de frer pescado, dos cebolletas, una
zanahoria, una cebolla, dos tomates, una chispita de piri-piri, seis granos de pimienta,
una cucharada de culantro, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una
chispa de mostaza francesa, sal y pimienta.
Preparacin:
fre en aceite muy caliente. Se saca, se escurre y se reserva.
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, el piri-piri, el
culantro picado, sal y pimienta.
Se emplatan en una fuente los tomates cortados en rodajas, sobre l se coloca el
hgado de rape, se le pica la cebolleta, se riega con la vinagreta y se sirve.
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ENSALADA DE LECHUGA Y RAPE

Dos colas de rape de medio kilo, una hoja de laurel, un cuenco con guacamole, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, un centro de lechuga, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta; se reserva en
una salsera.
Se cuece el rape en una cazuela con agua, sal y la hoja de laurel, se saca, se enfra
y se corta en lonchas, se reservan.
Se pica la lechuga, se emplata en el centro de cuatro platos, se colocan las presas
de rape formando radios alrededor de la lechuga, se riega esta con la vinagreta, se
colocan porciones de guacamole sobre las presas de rape y se sirve.
Si sobra guacamole se reparte sobre la lechuga.
ENSALADA DE RAPE ALANGOSTADO
Un kilo de rape alangostado ( ver receta), media lechuga, un manojo de berros, escarola,
achicoria y perifollo, la parte blanca de dos puerros, salsa rosa y vinagreta.
Preparacin:
Se pican las hierbas para ensalada, se ligan y se aderezan con vinagreta, sal y
pimienta. Se emplata sobre ellas el rape alangostado, se riega con salsa rosa y se
sirve.
La receta no es de la Abuela, es del desaparecido Bar Onuba, donde los abuelos
tomaban el aperitivo los Domingos por la maana.
ENSALADA DE RAPE Y ARROZ

Tazn y medio de arroz blanco, medio kilo de rape, media lechuga, cuatro rabanillos, un
vaso de mayonesa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se hierve el rape, se enfra y se desmiga. Se liga el arroz blanco con la mayonesa,
se le liga el pescado desmigado, se salpimienta y se emplata formando un molde
con un cuenco.
Se le coloca una corona de lechuga picada en juliana, los rabanillos picados, se
lleva al fro y se sirve.
Receta recogida en Lisboa a Roxana Fechado.
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La Cocina del Rape
ENSALADA DE RAPE Y PIMENTA

Un kilo de pimientos rojos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una cola
de rape, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la cola de rape, se le quita la raspa, se sacan dos lomos, se embridan, se
cuecen en agua con sal un cuarto de hora. Se desembrida y se corta en supremas
pequeas.
Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una
bandeja, para que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diez
minutos y se dejan asar como tres cuartos de hora.
Se retiran y se llevan a una fuente redonda y honda, se tapan para que suden y se
dejan enfriar. Se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamente
finas.
En una sartn se rehogan los ajos cortados en laminas finitas y cuando estn se
aaden los pimientos, se les da una vuelta, un minuto o dos. Se les aade el caldo
de sudar los pimientos, se emplatan y se colocan las supremitas encima. Se
sirven.
Receta recogida en Isla Cristina; se pueden preparar con vinagreta.
ESPAGUETIS A LA MARINERA
Trescientos gramos de espaguetis, dos tomates, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja
de laurel, aceite, una cucharadita de pimentn, una copa de coac, cien gramos de
gambas peladas, doscientos gramos de rape, un vaso de almejas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las almejas en una sartn con dos cucharadas de agua, se eliminan las
cscaras, se cuela el caldo y se reserva.
Se saltean la cebolla y el ajo picados en una sartn con aceite, pasados cinco
minutos se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se
aade el pimentn, se le dan unas vueltas y se riega el coac. Se aaden cinco
vasos de agua y cuando rompa a hervir se aaden los espaguetis, las gambas, el
rape, las almejas y su caldo. Se cocina unos minutos hasta que la pasta este en su
punto.
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ESTOFADO DE MARISCO
Un kilo de rape alangostado, dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo,
cuatro tomates, una chispita de piri-piri, tres hebras de azafrn, medio kilo de mejillones,
un cuarto de kilo de langostinos pelados, un vaso de chirlas, dos cucharadas de culantro,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones y las chirlas en una cazuela con unas cucharadas de agua,
se eliminan las cscaras, se cuela el caldo y se lleva a un cuenco con las hebras de
azafrn, se reserva.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada durante cinco minutos. Se
aaden el ajo cortado en laminas, el tomate picado sin piel ni pepitas, el caldo con
el azafrn, sal y pimienta. Se remueve ocho minutos.
Se aaden el rape troceado, los mejillones, los langostinos y las chirlas, se riega
con agua hasta cubrir, se tapa y se le da un hervor de entre cinco y diez minutos,
se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve.
Realmente se puede preparar simplemente con rape, lo del rape alangostado es
por la langosta. La receta es de Maria Isabel Gmez de Huelva
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La Cocina del Rape
ESTOFADO ISLEO DE PESCADO Y VERDURAS

Tres hebras de azafrn, dos vasos de caldo, una cucharada de aceite, una nuez de
mantequilla, una cebolla en rodajas, dos dientes de ajo, un puerro en rodajas, un bulbo
de hinojo, cuatrocientos gramos de patatas, tres cuartos de vaso de vino blanco, una
cucharada de tomillo fresco picado, dos hojas de laurel, cuatro tomates, un cuarto de
kilo de merluza, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de bacalao fresco, un cuarto
de kilo de congrio de la parte abierta, dos cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se maja el azafrn en un almirez, se lava con unas cucharadas de caldo y se
incorpora al caldo de pescado, se le da un hervor suave en un cazo y se reserva.
En una olla con el aceite y la mantequilla, se saltea la cebolla picada cinco
minutos, se aaden el ajo picado, la parte blanca del puerro cortada en rodajas
finas, el hinojo picado en dados minsculos y las patatas troceadas. Se cubre con
agua y se cuece un cuarto de hora, se riega con el vino, se cuece cinco minutos, se
aaden el tomillo picado, el laurel y los tomates picados sin piel ni semillas, se
riega con el caldo de pescado al azafrn y se hierve con alegra un cuarto de hora.
Se aade el pescado, se le da un hervor, se baja el fuego y se cuece cinco minutos
a fuego lento.
Se sacan el pescado y las verduras, se sirve la sopa con cuscurros de pan frito y el
estofado aparte acompaado con una salsa picante en salsera.
Esta receta es el resultado de una charla con varias Seoras en el Mercado de
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FIDEOS CON RAPE Y COQUINAS

Medio kilo de rape, un vaso de coquinas, un cuarto de kilo de fideos gruesos, cuatro
dientes de ajo, cien gramos de almendras, un tomate, dos pimientos, una cebolla, una
cucharada de cominos, tres hebras de azafrn, una rebanada de pan frito, un litro de
caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan a una cazuela una cabeza de rape, litro y medio de agua, una zanahoria,
una cebolla, hinojo, vino blanco y perejil, se dejan cocer durante una hora
aadiendo algo de agua caliente si hace falta. Se sacan los ingredientes, se cuela el
caldo y se reserva.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla, los ajos, el tomate picado sin piel ni
pepitas y los pimientos. Una vez hecho el fondo se aade la cucharadita de
tomillo, se tritura en el turmix con las almendras y el pan frito.
En una cazuela con el caldo se cuecen ocho minutos los fideos, el rape cortado en
taquitos, el azafrn, sal y pimienta. Se aaden el sofrito triturado y las coquinas, se
hierve unos minutos y se sirve.
Receta del Sr Obiols de Isla Cristina (Huelva), la receta original llevaba cigalas.
FIDEUA
Cuatrocientos gramos de cigalas chihuatas, doscientos gramos de gambas arroceras, un
cuarto de kilo de rape, cuatrocientos gramos de fideos huecos, dos dientes de ajo, tres
tomates, una cucharadita de pimentn, tres hebras de azafrn, tres cuartos de vaso de
aceite, litro y medio de caldo corto de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara en una paella un fondo con el aceite, la cebolla, el ajo cortado en
laminas, el pimiento y los tomates rallados y sin pepitas. Se aaden las cigalas y
las gambas peladas, cuando se hagan un pelin, se aade el rape cortado en dados y
se cocina un par de minutos.
Se riega con el caldo corto y cuando rompa a hervir, se incorporan los fideos, se
remueven y se cocinan a fuego medio un cuarto de hora, se salpimienta, se retira
se deja reposar y se sirve.
Si se queda corto de agua, se le aaden unas cucharadas. Esta receta es un
rancho de tierra de los pescadores levantinos, en un principio se preparaba con
fideos normales y pescado de morralla, despus con el tiempo se generalizo y
evoluciono un poquito.
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La Cocina del Rape
FILETITOS DE HIGADO DE RAPE EMPANADOS

media cucharadita de pimienta blanca, dos huevos, pan rallado, aceite y sal
Preparacin:
Una vez macerado, se escurre y se corta en filetitos con un cuchillo de cortar
jamn, se rebozan a la inglesa con el huevo batido y el pan rallado, se fren en
aceite y se presentan sobre tostadotas con una nube de salsa trtara por encima.
Receta de Angelines Gil recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la
Playa Central de Isla Cristina (Huelva)
FLAN DE HIGADO DE RAPE

Ciento cincuenta gramos de hgado de rape, cuatro langostinos pelados, dos huevos, dos
claras de huevo, vaso y medio de leche Ideal, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lleva el hgado de rape a una fuente, se riega con agua fra y se aaden unos
cubitos de hielo y sal; se deja reposar un par de horas.
Se saca, se escurre, se seca, se trocea y se lleva al vaso de la batidora junto a los
huevos batidos, las claras, la leche Ideal, sal y pimienta.
Se coloca un langostino pelado en cada vaso de flan engrasado con mantequilla,
se reparte la crema y se cuece al bao Maria en el horno a ciento cincuenta grados
media hora, hasta que cuaje el flan y al pinchar la aguja salga limpia.
Se sacan, se dejan enfriar, se desenmoldan y se sirven con una corona de salsa
mayonesa.
Receta de Angelines Gil recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la
Playa Central de Isla Cristina (Huelva)
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FLAN DE RAPE CON TOMATE

Un kilo de cola de rape, un kilo de tomates maduros, ocho huevos, una hoja de laurel,
Preparacin:
Se limpia la cola de rape, se elimina la espina y se cuece en una cazuela con agua,
una hoja de laurel, sal y pimienta; se saca, se escurre y se pica a cuchillo, se
reserva.
Se saltean los tomates picados sin piel ni pepitas en una sartn con tres cucharadas
de aceite hasta que reduzca el agua que sueltan.
Se retira la sartn del fuego, se aaden los trozos de rape las yemas batidas y las
claras batidas a punto de nieve, se liga a esptula, se reparte entre cuatro flaneras y
se cocinan al horno a ciento ochenta grados a bao Maria una hora hasta que
cuajen.
Se desenmoldan y se sirven con acompaamiento de lechuga picada en juliana
formando corona y aliada con mayonesa.
Receta recogida en Ayamonte (Huelva)
FONDUE DE PESCADO CON SALSA DE KETCHUP Y CEBOLLINO

Un cuarto de kilo de atn, un cuarto de kilo de salmn, un cuarto de kilo de rape, un
cuarto de kilo de gambas, vaso y medio de ketchup, una yema de huevo, una cucharada
de mostaza, tres cucharadas de aceite, un limn, una chispa de azcar, tres gotas de
tabasco, un manojo de cebollino, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los pescados y se pelan las gambas, se cortan en dados y se
salpimientan, se colocan en la mesa en cuencos individuales.
Se baten en un cuenco amplio con un tenedor la yema de huevo con el ketchup, la
mostaza y el aceite, se aaden la corteza de limn rallada, una chispa de azcar,
tres gotas de tabasco, el cebollino picado a cuchillo, sal y pimienta. Se bate a
mano con un tenedor y se lleva a dos cuencos.
Se coloca en el centro de la mesa el cazo con el aceite hirviendo sobre el mechero,
se doran los pescados en el aceite, se pasan por la salsa y se consumen.
Receta recogida en el Aaiun en 1.972 En esa poca solamos cenar fondues los
viernes por la noche con los amigos.
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La Cocina del Rape
FONDUE DE PESCADO CON SALSA DE YOGUR Y PLATANO

Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de filetes de dorada, un cuarto de kilo de
pez espada, un cuarto de kilo de rape, un vaso de mayonesa, una cucharadita de curry,
una cucharada de zumo de limn, la ralladura de medio limn, medio pltano, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados y se pelan las gambas, se cortan en dados y se
salpimientan, se colocan en la mesa en cuencos individuales.
Se ligan en el vaso de la batidora la mayonesa, el yogur, el curry, el zumo de
limn, la piel del limn rallada, sal y pimienta, se bate con la varilla.
Se pela el pltano, se trocea y se aade al vaso de la batidora, se tritura con la
varilla y se reparte entre dos cuencos.
Se coloca en el centro de la mesa el cazo con el aceite hirviendo sobre el mechero,
se doran los pescados en el aceite, se pasan por la salsa y se consumen.
Receta recogida en el Aaiun en 1.972 En esa poca solamos cenar fondues los
viernes por la noche con los amigos.
FONDUE PIAMONTESA
Diez cucharadas de aceite, seis nueces de mantequilla, cuatro dientes de ajo, seis
anchoas, seis cucharadas de nata, un bote de yemas de esprragos, dos filetes de atn,
dos filetes de dorada, una cola de rape pequea, dos limones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se cortan en crudo en filetitos y se llevan a un dornillo,
se salpimientan y se riegan con zumo de limn, se reservan.
En un cazo de fondue se calienta el aceite, se aade la mantequilla, cuando funda
se aaden el ajo rallado y las anchoas picadas, se fren sin dejar de remover diez
minutos.
Se mantiene la crema caliente y se cocinan en ella las yemas de esprragos y los
filetitos de pescado.
Receta del To Pepe; es una variacin de la Bagna Cauda una receta clsica de
la cocina del Norte de Italia
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FRICANDO DE RAPE
Una cola de rape de kilo y cuarto, ciento cincuenta gramos de tocino, dos cebollas, un
rollo de hierbas, dos zanahorias, dos dientes de ajo, cuatro nueces de mantequilla, una
cucharada y media de azcar, una cucharada de tomate frito, doscientos gramos de
cebollitas enanas, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se lava, se escurre y se seca. Se salpimienta en una pieza y se
reserva.
Se reserva una cucharada de mantequilla, el resto se lleva a una sartn amplia y se
saltean en ella las cebollas picadas, la zanahoria cortada en aros y el rollo de
hierbas. Cuando dore la cebolla se aade el rape y se cocina dorndolo por todos
lados dndole vueltas durante un cuarto de hora.
Se destapa, se sube el fuego y se deja reducir un poco, se riega con el vino, se
aaden los ajos chafados, el tomate y media cucharada de azcar, se salpimienta,
se tapa y se continua la cochura hasta que este hecho el rape.
Se fren las cebollitas en una cucharada de mantequilla, se aade una cucharada de
azcar, se cubren con agua y se cuecen hasta que el agua reduce.
Se emplata el rape, se rodea con las cebollitas, se retira el rollo de hierbas, se pasa
el jugo de la cochura por el chino y se riega como salsa, se espolvorea con el
perejil y se sirve.
Otra receta no lo cocina en una pieza, retira el cartlago y lo trocea en
supremitas
FRICASE DE PESCADO Y SETAS

Medio kilo de setas de cardo, medio kilo de rape, medio kilo de filetes de rodaballo,
medio vaso de aceite, un manojo de cebollino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se trocean en supremas pequeas, se salpimientan, se
saltean ocho minutos en una sartn con cuatro cucharadas de aceite.
En sartn aparte con tres cucharadas de aceite, se saltean cinco minutos las setas
limpias picadas en trozos regulares. Se emplatan en una fuente, se cubren con las
supremitas de pescado y se reservan.
Se aade el resto del aceite a la sartn de las setas, se liga con su jugo, se riega el
zumo de limn, se trabaja una salsa y se riega sobre el pescado.
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La Cocina del Rape
FRITADA DE PESCADO Y MARISCO

Doscientos gramos de solla, doscientos gramos de filetes de rape, ocho vieiras,
doscientos gramos de langostinos pelados, aceite, cien gramos de harina, dos huevos,
una cucharada de aceite, cuatro cucharadas de cerveza, un vaso de leche Ideal, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cortan los pescados en tiras, se eliminan las cscaras a las vieiras, se cuela su
caldo y se pelan los langostinos; se reservan.
Se ligan harina, sal y pimienta, se colocan en un lebrillo pequeo formando un
volcn, se aaden las yemas de huevo batido, la cerveza, el caldo de abrir las
vieiras y el aceite, se ligan y se bate a mano aadiendo la leche al hilo hasta que se
trabaje una crema. Se deja reposar media hora.
Se baten las claras de huevo a punto de nieve, se ligan con la crema a esptula
para que no bajen. Se rebozan los pescados y los mariscos con la crema, se fren
en abundante aceite caliente algo menos de cinco minutos hasta que doren. Se
sirven con rodajas de limn.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva); son como unas mini pavias con un
rebozado ms claro.
FRITURA REBOZADA
Un huevo, tres cucharadas de agua, ciento cincuenta gramos de harina, cuatro
calamares, doce gambas, doce tiras finas de rape, dos filetes de rodaballo, doce
mejillones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se bate el huevo, se aaden tres cucharadas de agua fra, se incorpora poco a poco
la harina y se aade una chispa de sal, se trabaja la mezcla hasta que quede como
crema, se deja reposar una hora y se rebozan los pescados, las gambas y los
mejillones. Se fren en aceite muy caliente un par de minutos hasta que doren.
Deben quedar crujientes por fuera y hechas por dentro.
Receta recogida en Isla Cristina en el Bar Kasi - Na
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GARBANZOS MARINEROS
Cuatrocientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de rape, un vaso de chirlas, dos
tomates, una cebolla, harina, una cucharadita de pimentn, una cucharada de perejil,
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se llevan a una cazuela con agua
caliente, se aade el tomate picado sin piel ni pepitas y una chispa de sal. Se
cuecen dos horas aadiendo agua caliente de vez en cuando pues el agua no debe
rebasar los garbanzos, solo cubrir.
Un cuarto de hora antes de acabar la cochura se saltea la cebolla picada en aceite,
se aaden la cucharada de harina, el perejil picado y el rape troceado, se cocina
unos minutos, se vierte en la cazuela, se le dan unas vueltas, se aaden las chirlas
y se deja que terminen de cocer.
Personalmente prefiero abrir las chirlas antes y aadirlas al final de la cochura
por si tienen arena.
GAZPACHUELO DE MARISCOS
Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de langostinos, dos carabineros, un
cuarto de kilo de rape, un puado de almejas, tres yemas de huevo, un cuarto de litro de
aceite de oliva, un limn, dos patatas, una cebolla, dos dientes de ajo, laurel, perejil, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se hierve la patata pelada y cortada en lascas con la cebolla cortada en rodajas,
con los ajos, el laurel y el perejil. Cuando las patatas estn blandas se aaden el
marisco, el rape y las almejas. Se cuece diez minutos, se apartan y se dejan enfriar
Se monta una mayonesa con el aceite, la cucharada de limn, las yemas y la sal, se
incorpora el agua de cocer el marisco, se aaden el marisco, el rape y las almejas
sin cscaras, se lleva a la nevera una hora y se sirve.
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La Cocina del Rape
GUISO DE MORRALLA
Doscientos gramos de filetes de araa, doscientos gramos de filetes de tromperitos,
doscientos gramos de filetes de rape, doscientos gramos de choco, medio kilo de chirlas,
dos cebollas, tres dientes de ajo, tres tomates, una cucharada de perejil, una cucharada
de almendras molidas, tres hebras de azafrn, medio vaso de aceite de oliva, dos vasos
de vino, laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se cortan en trocitos los filetes y se doran en una sartn
con aceite. Se reservan en una fuente de horno. Se fren los trozos de choco en
porciones pequeas cinco minutos.
Se abren las chirlas con una hoja de laurel y un vaso de vino; se sacan, se eliminan
las cscaras, se cuela el caldo y se reservan.
Se rehoga en el resto del aceite la cebolla, cuando transparente se aaden los
tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos, se aaden el resto
del vino, el caldo de abrir las chirlas y las chirlas. Se vierte sobre el pescado, se
lleva al horno diez minutos y se sirve.
La receta original es un rancho, se prepara en una cazuela de barro y al fuego.
HIGADO DE RAPE A LA CREMA DE CULANTRO

Ingredientes. ( 4 personas)
Cuatro hgados de rape, dos cucharadas de sal gorda, dos cucharadas de flor de sal,
media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de piri-piri, una cebolla, dos
dientes de ajo, aceite, un cuarto de kilo de patatas, tres cucharadas de culantro picado,
medio vaso de leche, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan y se pasan por el chino.
Se prepara un fondo con el aceite, la cebolla y el ajo. Cuando estn dorados los
ajos, se aade el culantro, se pasa por el chino y se liga con el pur de patata. Se le
aade la leche, se aade agua y se le da un hervor, se salpimienta y se reserva.
Se limpian los hgados de rape, se prensan y se llevan a una fuente honda, se
cubren con agua helada y unos cubitos de hielo, se aade la sal gorda para bajar la
temperatura y se reservan dos horas.
Se majan en un almirez la pimienta, la flor de sal y el piri-piri, se escurren los
hgados de rape, se cortan en lonchas, se aderezan con el majado y se marcan a la
plancha por ambos lados levemente.
Se cortan los filetes de hgado de rape en cuadritos, se aaden a la crema y se
sirve.
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HIGADO DE RAPE A LA PLANCHA

media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparacin:
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una sartn antiadherente en seco, se
marca por ambos lados dndole la vuelta de vez en cuando hasta que este hecho a
nuestro gusto.
Se corta en lonchas y se sirve con una salsa adecuada; personalmente me gusta
con salsa trtara.
HIGADO DE RAPE COCIDO

Dos hgados de rape y sal.
Preparacin:
Se limpia el hgado de rape de piel y venas, se lleva a una fuente con agua fra,
unos cubitos de hielo y sal gorda, se deja reposar dos horas, se saca, se envuelve
en papel film y se cuece dos horas y media en agua a ochenta grados, se saca, se
enfra y se trocea en dados muy pequeos, se reserva.
Se puede dejar enfriar en la cazuela con su agua.
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La Cocina del Rape
HIGADO DE RAPE ENCEBOLLADO

media cucharadita de pimienta blanca, harina de frer pescado, tres cebollas, aceite y
sal.
Preparacin:
fre en aceite muy caliente. Se saca, se escurre y se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, se dora
diez minutos a fuego lento, se aade el hgado de rape, se salpimienta, se cocina
cinco minutos y se sirve.
HIGADO DE RAPE EN SALSA DE OREGANO

media cucharadita de pimienta blanca, harina de frer pescado, tres cucharadas de
aceite, dos rebanadas de pan, tres dientes de ajo, una cucharadita de organo, una
cucharadita de pimentn y sal
Preparacin:
En una sartn con tres cucharadas de aceite se fren las rebanadas de pan y los
ajos, se pasan por el turmix junto a medio vaso de agua, el pimentn y una chispa
de sal. Se reservan.
fre someramente en aceite muy caliente. Se aaden el triturado, el organo, se
cocina cinco minutos y se sirve.
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HIGADO DE RAPE FRITO

media cucharadita de pimienta blanca, harina de frer pescado y sal
Preparacin:
fre en aceite muy caliente. Se saca, se escurre y se sirve sobre medio tomadito
cherry.
Isla Cristina (Huelva) Otra receta corta el hgado en tiras antes de frerlas
HIGADO DE RAPE SALTEADO

Medio kilo de hgado de rape, una cebolla tierna, cuatro hojas de col, cuatro cuchadas
de vino Pedro Jimnez, una cucharada de culantro, medio litro de caldo de carne, sal
gorda y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a la col.
Se filetea el hgado de rape en lonchas muy finas con un cuchillo de jamn, se
salpimienta y se confita en caldo de carne, cuando el caldo rompa a hervir se
retira, se seca y se saltea un momento en una sartn con aceite. Se alia con sal
gorda, pimienta y culantro picado.
Se emplata el refrito de cebolla y col, se coloca sobre l hgado, se riega con el
Pedro Jimnez y se sirve.
Esta receta nos la cont Manolo Garrido una noche cenando en casa de Augusto
Martinez en Punta Umbra; por cierto que nos preparo un PATE HIGADO DE
RAPE, as, con maysculas.
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La Cocina del Rape
HUEVOS AL PLATO CON HIGADO DE RAPE

Ocho huevos, un hgado de rape, ocho cucharadas de nata, tres cucharadas de azcar,
ocho cucharadas de vinagre, dos cebollas, un vaso de caldo de pollo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cocina la cebolla picada en un cazo con el azcar y el vinagre; pasados tres
minutos se aaden el caldo, sal y pimienta, se cocina diez minutos, se tritura y se
cuela con el chino
cubitos de hielo y sal, se escurre, se corta en supremitas y se reserva.
Se colocan dos huevos en una cazuelita de barro, se cubren con las supremitas de
hgado de rape, se riega con tres cucharadas de la salsa, dos cucharadas de nata, se
salpimientan y se llevan al horno a ciento ochenta grados, se cocinan diez
minutos, se sacan y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Hotel Esperanza en la Plaza Prez Pastor de
Punta Umbra (Huelva)
HUEVOS ESCALFADOS A LA MARINERA

Ocho huevos, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, una hoja de
laurel, una copa de manzanilla, medio kilo de rape, medio kilo de langostinos, dos
cucharadas de harina, una chispa de nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean la cebolla picada y el perejil; cuando comience
a transparentar, se aaden el laurel, la manzanilla, unas cucharadas de agua, sal y
pimienta.
Se limpia el rape, se trocea, se pelan los langostinos y se incorporan a la sartn, se
cocinan cinco minutos, se espesa con un poco de harina si es necesario.
Se reparte en cuatro cazuelas individuales de barro, se cascan dos huevos por
cazuela y se llevan al horno a doscientos grados unos seis minutos hasta que estn
hechos. Se sacan, se espolvorean con culantro y se sirven.
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JUDAS VERDES CON CARRILLERAS DE RAPE

Diecisis carrilleras de rape, tres cuartos de kilo de judas verdes, un cuarto de kilo de
calabaza, una patata, cuatro dientes de ajo, harina de frer pescado, un huevo, aceite,
piri-piri, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan la patata y la calabaza, se trocean y se cuecen un cuarto de hora en una
cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite. Se pasan por el turmix, se cuela
con el chino y se reserva.
Se despuntan las judas, se quitan las hebras y se trocean, se cuecen diez minutos
en una cazuela con agua y sal. Se escurren y se reservan.
Se salpimientan las carrilleras, se pasan por harina de frer pescado, se fren en
aceite con dos dientes de ajo dos minutos por cada lado y se emplatan en un plato
sobre papel de cocina.
Se saltean en una sartn con aceite los ajos cortados en laminas con el piri-piri,
cuando tomen color se aaden las judas cocidas, se saltean.
Se reparte el pur de calabaza en cuatro platos, se colocan las judas encima, se
aaden las carrilleras y se sirven
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La Cocina del Rape
JURELES CON HGADO DE RAPE

Dos jureles grandes, doscientos gramos de hgado de rape, cuatro lonchas de tocino de
jamn, una cebolla, cuatro hojas de col, dos copas de vino de Mlaga, cebollino,
perifollo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, escamas, piel, entraas y raspas. Se sacan cuatro
filetes por pieza y se eliminan las espinas con unas pinzas; se salpimientan
levemente y se envuelven en una loncha muy fina de tocino de jamn.
Se escaldan las hojas de col, se sacan, se escurren y se secan. Se asan por la sartn
con una gota de aceite y se reservan.
Se saltean los filetes de jurel en una sartn solamente engrasada, hasta que doren
por todos lados.
Se limpia el hgado de rape, se saltea en una sartn con una gota de aceite, se
salpimienta y se corta en cuatro dados.
Se montan platos individuales, sobre la hoja de col, se coloca el paquete con el
jurel, se cubre con un aro de cebolla cruda, se coloca encima el taco de hgado de
rape, se decora con cebollino y perifollo, se riega con vino dulce tipo Mlaga y se
sirve.
Esta receta es muy agradecida se puede hacer con hgado de rape, pero si no hay
la haces con higadillos de pollo. No es lo mismo, pero queda muy rico el plato. El
jurel se puede sustituir por otro pescado, incluso una presa de merluza vale. La
col se suele sustituir por espinacas salteadas con piones.
Esta receta es de Encarnacin Paz, pero la hemos encontrado en Isla Cristina, en
Punta Umbra y en Portimao con su chispita de piri-piri como buen plato
portugus.
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LANGOSTA CON OSTIONES

Tres cuartos de kilo de rape alangostado, docena y media de ostiones, un limn,
culantro, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los ostiones, se cuela el caldo y se reserva, se les quitan las cscaras a
seis y el resto se reserva con solo una valva.
Se corta el rape en lonchas, se pasan por aceite en una sartn, antes de que doren
se riegan con el caldo de los ostiones, se cocinan cinco minutos, se aaden los seis
ostiones pasados por el turmix, junto a la ralladura de medio limn y se les dan
tres minutos de cochura.
Se saca el rape, se tritura el jugo de la cochura en la batidora. Se emplatan el rape
y los ostiones, se riegan con el jugo como salsa, se espolvorean con culantro
picado a cuchillo y se sirven.
Hay otra receta que solo usa el jugo como salsa para los ostiones, el rape lo napa
con mayonesa o salsa rosa
LASAA DE HIGADO DE RAPE Y PALMITOS

media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de piri-piri, cuatro lonchas de
jamn, ciento cincuenta gramos de palmitos, cuatro cucharadas de culantro, unos
cebollinos, aguardiente, una trufa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan los palmitos en rodajas y se emplatan filetes de hgado de rape, una capa
de lonchas de jamn, una capa de rodajas de palmito, se ralla media trufa, repite la
serie, se riega con el cado de la trufa y la grasa de marcar el hgado aclarada con el
aguardiente.
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La Cocina del Rape
LASAA DE MARISCO
Dieciocho placas de lasaa cocida, dos gambones, un cuarto de kilo de langostinos,
mitad de cuarto de gambas, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de tomate, una
cebolla, un diente de ajo, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de coac, tres
cucharadas de aceite de oliva, medio litro de leche, dos cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de harina, nuez moscada, una cucharada de pan rallado, dos cucharadas de
queso rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan los langostinos, las gambas y los gambones. Se cuecen las cscaras y las
cabezas con una hoja de laurel y una chispa de sal.
Se saltean en una sartn la cebolla picada y el ajo hasta que este transparente. Se
incorpora el tomate picado, pelado y sin pepitas. Se rehoga hasta que se trabe una
salsa espesa.
Se trocean el rape y los mariscos, se agregan a la salsa junto al coac, se cuece
unos minutos y se incorpora el pan rallado.
Se traba una bechamel con la mantequilla, la leche y la harina, se ralla nuez
moscada, se salpimienta. Se monta la lasaa alternando capas de marisco, pasta y
bechamel, se acaba con una capa de bechamel, se riega con queso rallado, se le
colocan unos trocitos de mantequilla y se lleva al horno hasta que dore el queso.
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LENTEJAS CON RAPE

Cuatrocientos gramos de lentejas, trescientos gramos de rape, un picatoste, una cebolla,
un diente de ajo, una cucharada de harina, una cucharada de pimentn, seis cucharadas
de aceite, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las lentejas en una cazuela con agua, se asustan un par de veces con
agua fra, se terminan de cocer hasta que estn casi tiernas a nuestro gusto.
En una sartn con aceite se saltean el ajo cortado en laminas y la rebanada de pan,
se retiran y se majan en un almirez, se les aaden unas cucharadas de caldo y se
reservan
En la misma sartn y aceite se saltea la cebolla picada en juliana, cuando
comience a dorar se aade la harina, se le dan unas vueltas, se aade el pimentn
y pasados treinta segundos se retira del fuego y se vierte sobre las lentejas, se les
dan unas vueltas y se salpimienta, se riega con el majado.
Se corta el rape en dados, se incorpora a la cazuela, se le dan diez minutos de
cochura para que se haga el rape y se terminen de hacer las lentejas. Se retiran del
fuego y se sirven.
Receta de la abuela Maria, ella le aada cuatro tomates enteros y vinagre. Se lo
hemos eliminado pues no queda muy a nuestro gusto, entendemos que as queda
mejor.
LEONESAS RELLENAS DE MI-CUIT DE HIGADO DE RAPE

Una docena de leonesas, una trufa, un hgado de rape, un vaso de vino de Jerez, una
copa de coac, una hoja de laurel, salsa trtara, media cucharadita de pimienta blanca y
sal
Preparacin:
de aluminio, se cierra y se cocina al bao Maria en el horno a ciento ochenta
grados una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un da, se saca,
se cortan en doce porciones, se rebozan con al trufa rallada y se colocan en el
interior de las leonesas, se cubren con una nube de salsa trtara, se cierran y se
sirven
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La Cocina del Rape
MANZANAS CARAMELIZADAS CON HIGADO DE RAPE

Ocho manzanas, cuatro cucharadas de aguardiente de Zalamea, ocho cucharadas de
azcar, ocho chispitas de canela, un hgado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa
de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparacin:
reserva.
A las manzanas se les saca el corazn y se les hace una rajita alrededor a la altura
del ecuador, para evitar que revienten. Se colocan en una fuente de horno, se
rocan con una cucharada de agua, media de aguardiente de Zalamea, se
espolvorean con canela y azcar.
Se llevan al horno a ciento cincuenta grados tres cuartos de hora, rocindolas de
vez en cuando con su propio jugo. Se sacan se dejan enfriar un poco y se rellenan
con el mi-cuit de hgado de rape.
MANZANAS RELLENAS DE RAPE

Cuatro manzanas grandes, cien gramos de rape, un cuarto de kilo de mejillones, cien
gramos de gambas, cien gramos de almejas, un brick de nata de cincuenta gramos,
cuatro cucharadas de mantequilla, una cebolla, un limn, una cucharadita de curry, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se saltea la cebolla picada en la mantequilla, antes de que dore, se aade el rape
cortado en dados pequeos, se cocina unos minutos. Se aaden las almejas y los
mejillones, una vez abiertos, se les quitan las cscaras, se aaden las gambas
peladas, la nata y el curry. Se reduce el caldo por cochura.
Se pelan las manzanas, se riegan con limn, se vacan y se rellenan con la pasta;
se llevan a una fuente de horno engrasada y se asan media hora.
Se sirven individualmente acompaadas de unos cascos de limn.
Receta recogida en el Hotel Marina de Vilamoura (Portugal)
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MACEDONIA DE MARISCOS
Una cola de rape de tres cuartos de kilo, tres cuartos de kilo de mejillones, tres cuartos
de kilo de gambones, una cebolla, dos hojas de laurel, un manojo de perejil, nueve
cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, dos limones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se sacan los bichos y
se cuela el caldo. Se cuecen los gambones en una cazuela con agua y sal cinco
minutos, se sacan, se pelan y se reservan
Se trabaja una vinagreta con nueve cucharadas de aceite, tres cucharadas de
vinagre, tres cucharadas del caldo de abrir los mejillones, perejil picado a cuchillo,
sal y pimienta.
Se lava el rape al chorro de agua, se seca, se le quita la piel procurando que no
quede nada viscoso sobre la carne. Cuando el pescado este seco y limpio, se corta
a lo largo a los dos lados de la espina central procurando que no se rompa y
utilizando una puntilla muy afilada.
Se vuelven a unir los lomos del rape sin la raspa, se embridan con una cuerda de
forma que la cuerda forme hendiduras similares a las que presenta una cola de
langosta. Se espolvorea el pimentn sobre la mesa y se reboza el rape, se envuelve
en un trapo blanco, se embrida y se lleva a una cazuela con la cebolla picada, el
laurel y el perejil. Se cubre de agua y se deja hervir media hora.
Se deja enfriar en el trapo, se saca, se quita la tela, se desembrida con cuidado y se
corta en rodajas al bies, se emplatan en el centro de una fuente, se rodean con los
mejillones y los gambones picados, se riega con la vinagreta y se sirve con rodajas
de limn
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La Cocina del Rape
MEDALLONES DE RAPE CON SALSA DE CANGREJO

Un kilo de rape, medio vaso de vino fino, una cucharadita de salvia picada, un kilo de
cangrejos, una cebolla, dos dientes de ajo, una zanahoria, dos cucharadas de pur de
tomate, una copa de coac, una copita de ponche Soto, un vaso de vino blanco, un vaso
de fume de pescado, medio vaso de aceite, cinco cucharadas de mantequilla, un vaso de
nata liquida, sal y pimienta
Preparacin:
En una cazuela de barro se saltean la cebolla, la zanahoria y el ajo picado en aceite
con dos cucharadas de mantequilla, cuando comience a dorar, se aaden el pur de
tomate y los cangrejos. Se salpimienta, se cocina un par de minutos y se riega con
el coac y el ponche, se flamea removiendo hasta que se apaguen las llamas. Se
aade el vino, pasados tres minutos se aaden la harina, la mostaza y el fume de
pescado, se deja cocer cinco minutos, se tritura y se cuela por el chino, para quitar
las cscaras de cangrejo.
Se vuelve el caldo a la cazuela, se aade la nata y se deja reducir a una crema
suave, se rectifica de sal y se reserva.
Se corta el rape en medallones y se lleva al horno en una fuente con tres
cucharadas de mantequilla, el vino blanco y la salvia, se hornea diez minutos a
ciento ochenta grados.
Se emplata en una fuente, se riega con la salsa y se sirve.
Esta receta que en si parece laboriosa, es en realidad muy fcil de elaborar, lo
que puede pasar es que no salga siempre igual, pero siempre sale deliciosa.
MI-CUIT DE HIGADO DE RAPE

Preparacin:
sirve con tostaditas.
Receta de Augusto Martnez recogida en Punta Umbra (Huelva)
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MI-CUIT DE HIGADO DE RAPE CON FRUTOS SECOS

Cuatro higos secos, cuatro orejones, cuatro ciruelas pasas, un hgado de rape, un vaso
de vino de Oporto, una copa de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de
pimienta blanca y sal
Preparacin:
sal, el vino de Oporto y la copa de coac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno engrasada, se cierra
con papel de aluminio y se cocina al bao Maria en el horno a ciento ochenta
grados una hora, se saca, se deja enfriar y se corta en doce porciones.
Se cortan los frutos secos por la parte superior, se ahuecan con una cucharita, se
rellenan con el hgado de rape y se llevan a la nevera; se dejan enfriar un par de
horas y se sirven
MUSELINA DE PESCADO
Un cuarto de kilo de rape, una clara de huevo, dos cucharadas de leche Ideal, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se maja el pescado hasta conseguir una crema. Se le aade la clara de huevo, se
bate hasta conseguir incorporar toda la clara. Se lleva al congelador y cuando
comienza a congelar, se bate aadiendo la leche Ideal poco a poco. Se consigue
una crema, se vuelve al fresco y se sirve
Se puede preparar con pescado crudo o con pescado cocido, si queremos la
muselina mas clara se emplean tres cucharadas de leche Ideal, si la queremos
ms firme se emplean dos yemas de huevo y cucharada y media de leche.
Se le pueden aadir mejillones cocidos, pistachos o gambas
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La Cocina del Rape
OSSO-BUCCO DE RAPE
Una cola de rape de kilo y cuarto, un cuarto de kilo de mejillones, un vaso de caldo de
pescado, un vaso de vino blanco, dos pimientos, una cebolla, un tomate, azafrn, aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en rodajas con la espina. Se raspan y se limpian los
mejillones.
Se pican las cebollas y los pimientos muy menudos, se llevan a una cazuela de
barro, se saltean cuatro minutos en tres cucharadas de aceite. Se le ralla el tomate
sin piel ni pepitas, se reduce cinco minutos, se le riega el vino y se reduce a la
mitad por cochura; se riega el caldo y se reduce a la mitad por cochura.
Se aaden las rodajas de rape y los mejillones, se tapa y se deja cocinar hasta que
el rape este a nuestro gusto y los mejillones abiertos. Se remueve para que unte la
salsa y se sirve.
Receta familiar. A Margarita le sale riqusimo! Enriqueta Hidalgo de Madrid
nos dio tambin esta receta, aunque ella le pone un poquito de picante.
PAN DE HGADO DE RAPE

Una rebanada de pan de pueblo, cuatro cucharadas de salmorejo, un hgado de rape
pequeo, un vaso de vino de Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel, alcaparras,
Preparacin:
Se tuesta someramente la rebanada de pan por ambos lados, se napa con el
salmorejo y se reserva.
sirve sobre la rebanada de pan adornando con alcaparras.
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PARIHUELA
Dos docenas de bigaros, dos docenas de mejillones, una docena de almejas, una docena
de vieiras, una docena de berberechos grandes, una docena de pulpitos cabezones, medio
kilo de gambas, medio kilo de langostinos, medio kilo de choco, medio kilo de raya,
medio kilo de rape, medio kilo de cazn, cuatro cucharadas de harina, ocho cucharadas
de tomate frito, diez dientes de ajo, tres cucharadas de pimentn, dos cebollas, dos oras,
una cucharada de culantro, una cucharada de perejil, una cucharadita de jengibre, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los bigaros y las almejas en unas cucharadas de agua con sal y una hoja
de laurel, se cuela el caldo, se eliminan las cscaras y se reservan.
En el mismo agua se cuecen las gambas y los langostinos, se sacan, se pelan y se
reservan.
Se limpian los pulpitos cabezones, se elimina la cabeza y se cuecen tres cuartos de
hora en una cazuela con agua, se sacan y se reservan.
Se limpian los pescados, se cortan en filetitos y se marcan en una sartn con
aceite.
Se saltea la cebolla junto a los ajos, la carne de las oras y el tomate frito en una
cazuela con un chorro de aceite, se aaden el caldo de abrir las almejas, las
almejas, los mariscos, los pulpitos y el pescado, se adereza con el pimentn, el
perejil picado a cuchillo, el culantro picado a cuchillo, el jengibre, sal y pimienta.
Se cocina diez minutos a fuego muy bajo y se sirve.
La parihuela es un rancho de procedencia peruana con muchas variantes tanto en
los mariscos como en el pescado.
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La Cocina del Rape
PASTEL DE LENGUADO, RAPE Y BACALAO

Seis nueces de mantequilla, dos cebollas, cien gramos de championes, dos cucharadas
de vino fino, doscientos gramos de gambas, medio kilo de mejillones, un vaso de caldo de
pescado, un vaso de vino blanco, un cuarto de kilo de filetes de lenguado, un cuarto de
kilo de rape, un cuarto de kilo de bacalao desalado, un kilo de patatas, dos yemas de
huevo, un vaso de crema de leche, nuez moscada, mostaza, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino, se eliminan las cscaras, se
cuela el caldo y se reservan
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y sal un cuarto de hora, se pelan, se
hacen pur y se ligan con dos nueces de mantequilla, la crema de leche, las yemas
de huevo, la mostaza, sal y pimienta; se reserva.
En una sartn con dos nueces de mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana,
pasados cinco minutos se aaden los championes picados, se saltean dos minutos
y se riegan con el vino fino, se remueve y se deja que el vino reduzca por cochura.
Se lleva la farsa a una fuente de horno formando un lecho, se cubre con los
mejillones.
En una cazuela con un vaso de agua y otro de vino blanco se cuecen las gambas,
el lenguado, el rape y el bacalao desalado, se desmenuzan y se reservan.
En una sartn amplia con dos nueces de mantequilla se dora levemente la harina
dos minutos, se riega con el caldo de abrir los mejillones y la crema de leche, se
aaden las gambas y el pescado desmenuzado, se adereza con la nuez moscada, la
mostaza y se trabaja una crema.
Se riega sobre los championes y los mejillones, se cubre con el pur de patatas y
la mantequilla restante, se lleva al horno a ciento ochenta grados y se cocina un
cuarto de hora hasta que se dore la cobertura. Se sirve en el acto en la misma
fuente.
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PASTEL DE RAPE CON ALI-OLI

Un kilo de rape, mantequilla, cinco huevos, vaso y medio de nata liquida, una ramita de
tomillo, medio vaso de salsa de tomate, un vaso de alioli, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se corta en dados y se lleva a una fuente de horno engrasada,
se saca, se deja enfriar y se desmenuza.
Se bate un huevo, se aade al pescado desmenuzado y se aade la nata poco a
poco hasta que mezcle bien. Se sazona con tomillo molido, sal y pimienta.
Se engrasa una fuente con una capa generosa de mantequilla, se vierte la mitad de
la pasta de pescado, se baten los huevos, se vierten sobre la pasta, se cubren con
salsa de tomate. Se cubre con el resto de la mezcla de pescado.
Se lleva el molde a bao Mara tres cuartos de hora, una vez cuajado se deja
enfriar, se desenmolda, se corta en lonchas y se llevan a una fuente, se napan con
ali-oli, se gratinan y se sirven.
PATATAS RELLENAS CON HGADO DE RAPE

Seis patatas grandes, un hgado de rape de doscientos gramos, tres nueces de
mantequilla y sal.
Preparacin:
Se meten las patatas en un horno a temperatura media y se asan durante una hora.
Cuando estn blandas, se cortan a lo largo y se vacan sin romper la cscara. Para
ello se deja una porcin de patata pegada a la piel.
Se machaca la patata con un tenedor, se mezcla con el hgado de rape picado y se
coloca una porcin pequea de mantequilla dentro de cada patata, se rellena con la
pasta y se coloca otra porcin de mantequilla sobre la patata. Se llevan al horno
diez minutos, se sacan y se sirven.
66
La Cocina del Rape
PATE DE HGADO DE RAPE COMO LO HACE MI AMIGO ATITO

Un kilo de hgado de rape, azcar, nuez moscada, vino de Jerez, coac, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan los hgados de rape a una palangana con agua helada durante dos horas.
Se sacan, se secan, se abren y se les quitan las venas principales. Se sazonan con
nuez moscada y se salpimientan.
Se riegan con vino de Jerez y coac y se llevan a la nevera doce horas para que
marinen y tomen sabor.
Se lleva la marinada a un molde, se cuece a bao Maria unos tres cuartos de hora,
se coloca un peso encima y se deja reposar un da completo al fresco, para que
compacte. Se sirve en tostaditas tipo canap.
Como digo en el enunciado la receta es de mi amigo de la infancia Augusto
Martnez, la comimos el verano del 2004 en su casa en Punta Umbra (Huelva).
Es una receta muy laboriosa por el tema de eliminar las venas, pero merece la
pena, sobre todo si te invitan!
PATE DE RAPE
Un kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, seis huevos, un vaso de nata, dos puerros,
un vaso de fum de pescado y caldo de gambas, nuez moscada, una hoja de laurel, un
casco de limn, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el rape con el laurel, el limn y sal. Se saca, se limpia, se desmiga y se
reserva.
Se cuecen las cscaras y las cabezas de las gambas. Se espachurran, se saca el
caldo y se aade al caldo de la cochura del rape, se reduce a medio litro.
Se cuece la parte blanca de los puerros con el caldo. Se tritura con el rape, las
gambas, los huevos, el vaso de nata, la nuez moscada, sal y pimienta.
Se unta un molde con mantequilla, se vierte la mezcla y se lleva al horno a bao
Maria hasta que cuaje.
Receta de Marina Paz, recogida en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva). Se
puede hacer con otros pescados.
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PESCADO AL CURRY CON FIDEOS

Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de bacalao fresco, un cuarto de kilo de
salmn, dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, cien gramos de
championes, dos cucharadas de curry, dos vasos de leche Ideal, una cucharada de
azcar, dos cucharadas de salsa de soja, doscientos gramos de fideos, tres cebolletas,
una cucharada de albahaca, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado de piel y espinas, se corta en dados y se reserva.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla, el ajo, los championes cortados en
laminas, se rehoga cinco minutos. Se aaden el pescado, el curry, el azcar, la
leche Ideal, una cucharada de culantro y la salsa de soja; se cocina diez minutos y
se reserva.
Se cuecen los fideos en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se
escurren y se ligan con la cebolleta picada a cuchillo, la albahaca picada y una
cucharada de culantro; se reparten entre cuatro platos, se cubren con el pescado y
se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) en la Terraza del Restaurante Casa
Pepin en la Playa Central.
PESCADO EN BLANCO
Un kilo de rape, una cebolla, una hoja de laurel, un tomate, dos pimientos, un cuarto de
vaso de aceite, seis dientes de ajo, cuatro patatas, sal y pimienta.
Preparacin: ( 4 personas)
Se limpia el pescado, se lava, se escurre y se seca. Se trocea y se reserva.
Se llevan a una cazuela las patatas peladas y cortadas en rodajas, la cebolla
cortada en aros, los pimientos cortados en tiras cortas, la hoja de laurel, el tomate
cortado en cascos, los dientes de ajo enteros, aceite, sal y pimienta. Se cubre de
agua y se lleva al fuego, cuando lleve diez minutos de cochura se aaden los
trozos de pescado, se cuece otros diez minutos.
Tiene que quedar como una sopa espesita, se sirve en una sopera.
Receta recogida en el Puerto de Santa Maria.
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La Cocina del Rape
PILAFF DE MARISCOS
Dos cucharadas soperas de aceite, un vaso de arroz, una cucharada de perejil molido, un
pimiento rojo, una cebolla, dos vasos de boletos pequeos, litro y medio de caldo corto
de pescado, medio vaso de zumo de naranja, trescientos cincuenta gramos de rape, una
docena de mejillones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones en su propio jugo, se cuela el caldo y se aade al caldo
corto. Se reservan los mejillones con sus conchas.
Se dora el arroz en el aceite junto al perejil a fuego lento durante un minuto. Se
aaden el pimiento cortado en cuadritos, la cebolla picada, las setas laminadas a lo
largo; se remueve, se aaden el caldo corto y el zumo de naranja, se lleva al fuego
y cuando rompa a hervir, se reduce el fuego, se cuece un cuarto de hora hasta que
se chupe el caldo.
Se aaden los mejillones como decoracin y se sirven.
El pilaff es un arroz con origen en Oriente Medio, pasa a la cultura Europea a
travs de Francia que domina Siria y el Lbano en los principios del siglo XX. Por
ello se elaboran con crcuma, nosotros elegimos el perejil pues encontrar
crcuma es complicado.
PIMENTN DE ALMERIA
Ocho presas de rape, medio kilo de patatas, dos oras, dos tomates, dos pimientos
verdes, un diente de ajo, medio vaso de aceite, una cucharada de perejil, una cucharada
de cominos, una cucharada de pimienta negra en grano, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se corta en filetes, se lavan, escurren y secan con papel de
cocina, se reservan.
En una cazuela con dos litros de agua se cuecen los tomates y las oras, se sacan,
se cuela el agua, se pelan los tomates y las oras, se les quitan las pepitas al
tomate y se majan en un dornillo pequeo junto a la pimienta en grano, los
cominos, los ajos, el perejil picado a cuchillo y la sal. Una vez trabajado el
majado, se le aade un chorro de aceite de oliva y se maja como si fuese
mayonesa.
En la misma cazuela con el agua colada se cuecen las patatas peladas y cortadas
en trozos junto a los pimientos troceados, cuando falten cinco minutos se aade el
pescado cortado en presitas, se aade el majado y se termina la cochura.
Se sirve como sopas en una sopera.
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PIMIENTOS DE PADRN RELLENOS DE HGADO DE RAPE

Un hgado de rape, una docena de pimientos de padrn, piones, un vaso de vino de
Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparacin:
Se abren los pimientos de Padrn, se limpian de pepitas y se fren en una sartn
con aceite, se sacan, se escurren y se reservan.
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un da, se saca, se corta
en doce porciones, se forman doce bolitas, se cubren con piones picados a
cuchillo y se rellenan los pimientos. Se sirven.
Esta receta se puede preparar con pimientos de piquillo en lata si no son muy
grandes.
PIQUILLOS RELLENOS DE HIGADO DE RAPE

Un hgado de rape, una lata de pimientos de piquillo, un vaso de vino de Jerez, una copa
de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparacin:
en las porciones que requiera el numero de pimientos de piquillo, se les dan forma
cnica, se pincelan con aceite y se rellenan los pimientos.
Se llevan a la nevera un par de horas y se sirven.
Receta recogida en La Terraza del Restaurante Casa Pepin de la Playa Central
de Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina del Rape
PIMIENTOS MARINEROS
Un paquete de pur de patatas, ocho pimientos verdes medianos, un cuarto de kilo de
rape, un cuarto de kilo de gambas, una nuez de mantequilla, dos vasos y medio de leche,
dos huevos, harina, aceite, sal y pimienta.
Salsa: Medio kilo de tomates, dos zanahorias, una cebolla, un puerro, una copa de jerez
seco, media copa de coac, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las colas de las gambas, se pelan y se reservan. El caldo se cuela y se
reserva.
Se prepara una salsa de tomate, se rehogan en un poco de aceite la cebolla, las
zanahorias y el puerro rallados.
Se aaden las cabezas de las gambas, se flamean con el coac, se aaden el caldo
de las gambas y el jerez, se cuece a fuego lento media hora, se pasa por el turmix,
se cuela y se reserva.
Se cuece el rape con la leche, se saca y se reserva. Con la leche y la mantequilla se
prepara el pur, se aaden las gambas picadas y el rape picado, se deja enfriar. Se
rellenan los pimientos con el pur, se pasan por harina, se rebozan con huevo
batido y se fren en aceite.
Se llevan a una cazuela de barro, se riegan con la salsa y se cocinan diez minutos.
Se prepara con pimientos pequeos y carnosos como los de Moguer, tambin se
pueden preparar con pimientos de Padrn grandes aunque se necesitan ms
pimientos.
PINCHOS DE RAPE AL COMINO
Tres cuartos de kilo de rape, una cucharada de culantro, una cucharada de perejil, dos
dientes de ajo, una cucharada de comino molido, dos cucharadas de aceite, dos
cucharadas de zumo de limn, chermula.
Preparacin:
Se prepara un adobo majando en un almirez los ajos, se riegan con el culantro
picado, el perejil picado, el comino molido, dos cucharadas de aceite, dos
cucharadas de zumo de limn, sal y pimienta.
Se limpia el rape, se corta en dados tamao pincho, se llevan a una fuente y se
riegan con el adobo, se dejan tres horas que tomen sabor, se ensartan en el
pinchito alternando con tomate crudo, se untan con aceite y se asan. Se sirven con
chermula como salsa en una salsera.
Receta saharaui. Se puede preparar con pez espada o peces similares. Con robalo
queda tambin muy bien.
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PINCHOS DE RAPE A LA SARTEN

Tres cuartos de kilo de tacos de rape, un limn, especias saharauis, doce cebollinos, doce
pepinillos, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se trocea en tacos y se ensartan alternando con una cebollita y
un pepinillo sucesivamente. Se riegan con zumo de limn con mezcla de especias
saharaui y se maceran un rato.
Se untan con aceite y se asan mas que frer en una sartn, dndoles vueltas y
pincelando con aceite.
Se preparan de uno en uno y se sirven nada mas hechos.
Esta forma de preparar los pinchitos en una sartn, es tpica del Sahara. Se
necesita menos lea y pueden usar cualquier cosa que arda y no de sabor. Esta
receta le hemos recogido en Isla Cristina.
PIRULETAS DE HIGADO DE RAPE

Una trufa, un hgado de rape, cien gramos de gambas cocidas, medio sobre de gelatina
sin sabor, un vaso de vino de Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel, media
cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparacin:
de estao, se cierra y se cocina al bao Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se le ligan las gambas cocidas picadas a cuchillo,
se forman ocho bolitas y se reservan al fresco.
Se pica la trufa en porciones mnimas y se trabaja una gelatina con el sobre y el
caldo de la trufa.
Se rebozan las bolitas de hgado de rape con la trufa, se pinchan con su palillo de
piruleta, se aplanan y se pincelan con la gelatina, se dejan enfriar y se sirven.
La idea de esta receta la sacamos en Salobrea en las III Jornadas del Mar
72
La Cocina del Rape
PUDING DE MERLUZA Y RAPE

Un cuarto de kilo de merluza, un cuarto de kilo de rape, seis gambones, una cebolla,
cinco nueces de mantequilla, un vaso de chirlas, tres tomates, una zanahoria, tres
huevos, una cucharada de harina, una hoja de laurel, una cucharadita de tomillo molido,
un vaso de fume de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor con unas cucharadas de agua, se eliminan las cscaras
y se cuecen los gambones con su caldo. Se pelan los gambones y se cuela el caldo,
se reservan.
En una sartn con la mitad de la mantequilla se saltea la cebolla picada junto a la
zanahoria picada, pasados cinco minutos se aaden el tomate picado sin piel ni
pepitas, la harina, el vaso de fum, el caldo de abrir las chirlas, se cocina media
hora, se pasa por la batidora y se vuelve a la sartn, se aade el resto de la
mantequilla y se cocina hasta que reduzca a una salsa espesa.
Se limpia el pescado de piel y espinas, se pica la carne mezclando las yemas de
los tres huevos, las claras batidas a punto de nieve con una esptula para que no
bajen, se salpimienta, se adereza con nuez moscada, sal y pimienta; se lleva a un
molde engrasado con mantequilla, se cocina una hora o hasta que al pinchar con
una aguja esta salga limpia.
Se emplata el puding, se riega con la salsa y se decora con una corona de chirlas y
gambones; se sirve
Receta recogida en la Tertulia de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
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PUR DE HABAS CON HGADO DE RAPE

Un kilo de habas, dos ramas de poleo, dos dientes de ajo, un casco de limn, aceite de
oliva y sal gorda, un hgado de rape, una docena de pimientos de padrn, piones, un
vaso de vino de Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de
pimienta blanca y sal
Preparacin:
en doce porciones y se reservan
Se cuecen las habas con el poleo, los dientes de ajo y la sal gorda, se retira el
casco de limn y se pasa por el pasa purs.
El pur resultante se liga con medio vaso de aceite de oliva batiendo con una
cucharada de palo y se sirve con los trocitos de hgado de rape
RAGOURT PARASO
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de langostinos, un cuarto de kilo de almejas,
cien gramos de pulpo, doscientos gramos de jamn serrano, cien gramos de zanahorias,
cien gramos de calabacn, cien gramos de esprragos verdes, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de perejil, cuatro cucharadas de aceite, un vaso de caldo de carne, un vaso
de fum de pescado, una copa de coac.
Preparacin:
Se deja el pulpo en una bolsa de plstico dos das en el congelador. Se descongela
y se trocea en rodajas.
Se majan en un almirez el ajo, y el perejil. Se pasan en una cazuela de barro, por
cuatro cucharadas de aceite, cuando comience a pochar, se aaden el rape cortado
en dados, el pulpo en rodajas y el jamn picado a cuchillo. Se les dan unas vueltas
y se aaden los gurumelos trinchados, la zanahoria y el calabacn torneados junto
a los esprragos troceados.
Se riega con el coac ardiendo, se flamea, se riega con el fum de pescado, el
caldo de carne, se cuece diez minutos, quizs algo mas para reducir el caldo.
Receta adaptada de una del Restaurante El Paraso en Punta Umbra (Huelva).
Ellos lo preparan con langosta o bogavante.
74
La Cocina del Rape
RANCHO DE RAPE Y BERENJENAS

Medio kilo de rape, ocho lonchas de lechuga, tres cuartos de kilo de berenjenas, un
tomate, dos dientes de ajo, hierbabuena, aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las berenjenas, se pican en dados diminutos y se saltean en cuatro
cucharadas de aceite junto al ajo picado, sal y pimienta.
Se limpia el rape, se trocea en supremas pequeas y se dora en una sartn con
cuatro cucharadas de aceite. Se saca, se escurre y se reserva.
Se riega la sartn de frer el rape con dos cucharadas de vinagre, se raspa el fondo
y se trabaja una vinagreta.
Se emplatan las hojas de lechuga, sobre ellas se colocan la berenjena salteada, las
supremas de rape y el tomate picado sin piel ni pepitas ligado con la hierbabuena;
se riega con la vinagreta y se sirve.
Receta de Amparo Daz Feu recogida en Isla Cristina (Huelva)
RANCHO ISLEO
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de choco, cien gramos de filetes de solla, un
cuarto de kilo de gambas, un vaso de chirlas, cuatro cigalas, una cebolla, dos dientes de
ajo, un vaso de vino, aceite, una cucharada de perejil, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor con el vino y una hoja de laurel. Se quitan las
cscaras; el caldo se cuela y se reserva.
Se pelan las gambas y las cigalas, se reservan y se cuecen las cabezas junto a las
cscaras en el caldo de abrir las chirlas y un vaso de agua. Se exprimen y se
reserva el caldo con el jugo de exprimirlas.
Se llevan a una cazuela de barro las gambas, los pescados y el choco troceados, se
reservan.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla y el ajo, cuando comiencen a dorar
se salpimientan, se aaden el perejil, el vino y el caldo. Se deja reducir y se vierte
sobre los pescados, se cocinan diez minutos, se le aaden las chirlas y las cuatro
cigalas, se sirven.
Rancho de a bordo del Sr Escobar de Isla Cristina (Huelva)
75
RAPE A LA AMERICANA
Kilo y medio de rape, cien gramos de mantequilla, una cucharada de cebolla picada,
medio kilo de tomates maduros, medio vasito de aceite, medio vasito de vino blanco, dos
copas de coac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, una cucharada
de mantequilla, una chispa de azcar, estragn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se le quita la raspa y se corta en trozos similares de tamao. Se
sazonan, se pasan por harina y se doran en una sartn con aceite y mantequilla.
Una vez dorados se pasan a una cazuela de barro.
En la misma sartn y aceite se saltea la cebolla picada cuando comience a pochar
se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el estragn, se sazona con sal,
pimienta y una chispa de azcar.
Se traba una salsa velout rehogando la harina en mantequilla y cocindola en el
caldo de pescado un par de minutos.
Pasados unos minutos, se vierte la salsa sobre el pescado, se riega con el coac y
se flamea, se riega con el vino y la salsa velout. Se tapa la cazuela, se cuece diez
minutos, se saca el rape, se pasa la salsa por la batidora, y se vuelven el rape y la
salsa a la cazuela de barro. Se sirve en la misma cazuela de barro.
RAPE A LA AMERICANA II
Un kilo de tomates, diecisis carabineros, diecisis filetitos de rape, medio vaso de
coac, estragn, tres cebollas, ocho langostinos, caldo de pescado, dos nueces de
mantequilla, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea la cebolla picada en una sartn con seis cucharadas de aceite, cuando
transparente, se le aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina seis
minutos, se pelan los carabineros y los langostinos, se aaden las cabezas y las
cscaras, se flamean con la mitad del coac, se aade el caldo del pescado y se
cuece a fuego lento media hora; se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se
reserva.
En una cazuela con la mitad del aceite y la mantequilla se saltean los langostinos y
los carabineros pelados junto a las presitas de rape hasta que cambien de color, se
flamea con el resto del coac, se adereza con una chispa de estragn, se riega con
la salsa, se cocina tres minutos, se espolvorea con el perejil y se sirve.
76
La Cocina del Rape
RAPE A LA BRETONA
Un kilo de rape, un puerro, un trocito de apio, una cebolla, cien gramos de setas, seis
nueces de mantequilla, un vaso de vino, una cucharada de harina, un vaso de fume de
pescado, dos cucharadas de nata liquida, una cucharadita de azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca y se corta en porciones tamao
medio bocado.
Se saltean en una sartn con dos nueces de mantequilla a fuego suave la cebolla y
el apio cortados en juliana, la parte blanca del puerro cortada en rodajas finas, se
salpimienta y se espolvorea con el azcar.
Se sube el fuego y se rehoga el rape en la farsa, se aaden las setas troceadas y la
mitad del vino, se cocina a fuego lento hasta que reduzca el vino.
Se trabaja un rubio con la mitad de la mantequilla restante y la harina, se
incorpora el fume junto al vino y se cocina diez minutos hasta que espese. Se
aaden la nata y el resto de la mantequilla, se traba una salsa. Se emplata el rape
con la farsa en una fuente, se cubre con la salsa y se sirve muy caliente.
RAPE A LA CANARIA
Una cola de rape de kilo y medio, una lata de pimientos morrones, cuatro rodajas de
pia, dos limones, una cucharada de perejil, organo, aceite, una cebolla, tres chalotas,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican las cebolla y las chalotas, se ligan con una cucharada de aceite, las
hierbas, se salpimientan y se reservan
Se limpia la cola de rape, se le dan unos cortes en los costados, se rellenan con la
picada, se unta con ella, se roca con aceite y zumo de limn, se deja macerar una
hora.
Se envuelve en papel de estao y se lleva en una fuente al horno a ciento
cincuenta grados.
Se saltean en una sartn con aceite las rodajas de pia y los pimientos, se
emplatan en una fuente, se riegan con el caldo de la cochura, se coloca el rape
encima y se sirve.
77
RAPE A LA CANTABRA
Tres cuartos de kilo de rape, ciento cincuenta gramos de gambas, un cuarto de kilo de
almejas, tres dientes de ajo, una lata de esprragos, tres huevos, cuatro cucharadas de
harina, vaso y medio de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las almejas en una sartn en su propio jugo, se cuela el caldo y se
reservan. Se limpia el rape, se corta en filetes y se salpimienta.
Se majan en un almirez los ajos y el perejil, se untan los trozos de rape con la
pasta y se maceran media hora. Se pasan por harina de frer pescado y huevo
batido, se fren en aceite, se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite de frer el rape se dora
una cucharada de harina fina, se riega con el caldo de la lata de esprragos y el
caldo de abrir las almejas; se traba una salsa.
Se aaden a la cazuela el rape, las almejas y las gambas peladas, se mueve la
cazuela para que espese la salsa y pasados diez minutos se sirve.
RAPE A LA CATALANA
Una cola de rape de tres cuartos de kilo, dos vasos de vino blanco, un cuarto de kilo de
tomates, diez cebollitas, ocho dientes de ajo, una cucharada de perejil picado a cuchillo,
aceite, medio kilo de patatas, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava el pescado, se elimina la raspa, se limpia y se corta en supremas pequeas.
Se pasan por harina y se fren en aceite, se aaden las cebollitas previamente
escaldadas en agua hirviendo, el perejil picado, los ajos troceados y los tomates
rallados sin piel ni pepitas. Se saltea diez minutos, se roca con el vino y un vasito
de agua. Se salpimienta y se cuece tapado diez minutos ms.
Se hierven las patatas, se cortan en rodajas y se sirve el pescado con la salsa
acompaada con las patatas.
78
La Cocina del Rape
RAPE A LA CREMA
Tres cuartos de kilo de rape, ocho sanfoninas, cien gramos de gambas, una berenjena,
dos zanahorias, dos vasos de caldo, un vaso de nata, dos cucharadas de harina, dos
cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan la berenjena y las zanahorias en bastoncitos de cuatro dedos de largo. Se
saltean tres minutos en media cucharada de mantequilla. Se riegan con un vaso de
caldo, se cuecen, se sacan y se reservan.
Se aade a la cazuela el resto del caldo, se lleva el rape limpio y troceado en
dados grandes, se cuece unos minutos, se retira y se reserva.
Se limpian las sanfoninas y se cuecen con las gambas, se sacan y se reservan con
el rape. Se reduce el caldo a la mitad.
En un cazo se calienta la mantequilla, se aade la harina, se rehoga sin que tome
color, se aaden el caldo y la nata, se liga hasta tener una salsa suave y cremosa.
Se incorporan el pescado, las gambas, las vieiras y las verduras. Se mezcla, se
calienta unos minutos y se sirve.
Se puede hacer con otros pescados blancos.
RAPE A LA COSTA BLANCA

Cuatro rodajas de rape, un vaso de almendras molidas, cucharada y media de
mantequilla, medio vasito de crema de leche, un huevo, aceite, pan rallado, harina de
frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava el rape, se escurre, se seca y se corta en porciones. Se pasa por harina de
frer pescado, huevo batido y pan rallado. Se fre en aceite y se reserva.
En sartn aparte, se derrite la mantequilla. Se fren las almendras, se aade la nata,
se cuece unos minutos y se vierte sobre el pescado.
Receta recogida en Delt Ebre (Tarragona)
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RAPE A LA CREMA DE AJOS

Un vaso de crema de leche, un trozo de rape de un kilo, veinte dientes de ajo, cuatro
nueces de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se retira la espina del rape y se ata el tronco, se salpimienta y se cocina veinte
minutos con la mitad de la mantequilla. Una vez cocido se quita la cuerda y se
corta en rodajas.
Se pelan los ajos, se cuecen diez minutos, se escurren y se fren con mantequilla a
fuego suave. Se aade el caldo de cocer el pescado y se cuece, se pasa por la
batidora y se riega con la nata.
Se llevan las rodajas de rape a una fuente, se cubren con la crema y se sirven.
RAPE A LA GALLEGA
Un kilo de rape, tres cuartos de kilo de patatas, dos cebollas, seis dientes de ajo, una
hoja de laurel, una cucharadita de pimentn, vinagre, un vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia muy bien el pescado, se le quita la piel, se lava, se seca y se corta en
rodajas. Se adereza con sal y pimienta.
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas algo gruesas. Se llevan las
patatas a un cazuela de barro amplia, se colocan las rodajas de cebolla encima. Se
cubren con agua, se sazona y se aade la hoja de laurel. Se lleva al fuego y cuando
haya cocido cinco minutos se incorporan las rodajas de rape, cuando vuelva a
hervir se asusta para que no se deshagan las patatas, se hacen cinco minutos ms.
En sartn aparte se saltea el ajo, cuando dore se retira la sartn del fuego, se
espolvorea el pimentn, se riega con un chorrito de vinagre y unas cucharadas del
caldo de la cochura, se vuelve al fuego, se le da un hervor y se aade a la cazuela,
se remueve un poco y se deja hervir otros cinco minutos. Se sirve en la misma
cazuela.
80
La Cocina del Rape
RAPE A LA ISLEA
Una cola de rape de un kilo, una cebolla, medio kilo de tomates, dos dientes de ajo, diez
almendras, una cucharada de piones, una rebanada de pan frito, un kilo de patatas,
cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se fre la cebolla picada, cuando transparente se aade el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
En un almirez se majan los ajos, las almendras, los piones, el pan frito, el perejil
picado a cuchillo, un poco de agua y se aade al refrito.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se llevan a una fuente de horno
engrasada, se riegan con un chorrito de aceite y se llevan al horno a doscientos
grados media hora. Se coloca el rape sobre las patatas, se riega con el majado y se
vuelve al horno veinte minutos. Se saca y se sirve en la misma fuente.
RAPE A LA MALAGUEA
Una cola de rape de un kilo, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, doce almendras,
dos tomates, un picatoste, azafrn, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpia la cola de rape, se corta en rodajas, se lavan, escurren y secan con papel
de cocina, se salpimientan y se llevan a una fuente de horno engrasada con dos
cucharadas de aceite, se llevan al horno a ciento ochenta grados se cocinan diez
minutos dndoles la vuelta a la mitad de la cochura. Se reserva en la fuente.
En una sartn con dos cucharadas de aceite se fren las almendras y el perejil
picado, se majan en un almirez con el picatoste y se reservan.
En la misma sartn y aceite se saltea la cebolla picada pasados cinco minutos se
aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos; se pasa por la
batidora, se cuela con el chino y se vuelve a la sartn, se aaden el majado tres
hebras de azafrn, un par de cucharadas de agua, se liga y se riega sobre el rape,
se salpimienta y se cocina a fuego muy bajo diez minutos. Se sirve en la misma
fuente.
81
RAPE A LA MARINERA
Tres cuartos de kilo de rape, una docena de mejillones, una cebolla, tres dientes de ajo,
cuatro tomates, medio vaso de vino, una cucharada de perejil, una cucharada de laurel
en polvo, una docena de almendras, una cucharada de pimentn, ocho cucharadas de
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel, se
les quita la valva superior, el caldo se cuela y se reserva.
En un lebrillo pequeo se pican y se mezclan la cebolla, los dientes de ajo, el
perejil, las almendras, el pimentn, el aceite, el vino y el caldo de los mejillones,
queda como una salsa.
En una cazuela de barro se colocan las pesas de rape, se salpimientan y se cubren
con la salsa. Se adorna con los mejillones y se lleva al horno a fuego vivo un
cuarto de hora.
RAPE A MODA DE CACELA NOVA

Un rape de kilo y medio, una cebolla, una cebolleta, una cucharada de cebollino, una
cucharada de culantro, judas pochas, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en supremas no muy grandes, se pasa por harina de frer
pescado y se fre en aceite muy caliente. Se saca y se reserva.
En la misma sartn y aceite se fren la cebolla y la cebolleta picadas en juliana
junto al cebollino picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se emplatan cuatro cucharadas de pochas en cuatro platos individuales, se
reparten las supremas de rape sobre ellas, se riegan con el aceite de cebolla, se
espolvorean con culantro picado a cuchillo y se sirven.
Receta recogida en Aldea Nova de Cacela (Portugal) en el restaurante de nuestro
amigo Pedro.
82
La Cocina del Rape
RAPE A LA MODA DE LEVANTE

Tres cuartos de kilo de rape, una docena de cebollitas, una cucharada de harina, docena
y media de mejillones, dos tomates, un vaso de aceite, dos dientes de ajo, azafrn, perejil,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con unas cucharadas de agua, se eliminan las
cscaras, se cuela el caldo y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean las cebollitas peladas, cuando
comiencen a dorar se aaden la harina, los tomates picados sin piel ni pepitas, los
mejillones, su caldo y agua hasta completar medio vaso, el perejil picado a
cuchillo, se le da una cochura de un cuarto de hora, se aade el rape limpio y
cortado en supremas, se continua la cochura veinte minutos, se aade un majado
de ajos y azafrn, se le dan un par de minutos de cochura y se sirve en la misma
cazuela de barro.
RAPE A LA MODA DE LLORET

Tres cuartos de kilo de rape, doscientos gramos de guisantes, una cebolla, un vaso de
aceite, dos pimientos rojos de lata, diecisis mejillones, una hoja de laurel, tres hebras de
azafrn, un vaso de vino blanco, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil picado a
cuchillo, una cucharada de harina, un limn, unas cucharadas de caldo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones en una cazuela con el vino y la hoja de laurel. Se cuela el
caldo y se reserva, se sacan los bichos y se reservan.
Se limpia el rape, se corta en rodajas, se lavan, escurren y secan, se salpimientan,
se pincelan con aceite y se reservan.
En una cazuela de barro se saltea dos minutos la cebolla picada con el aceite. Se
apaga el fuego, se coloca encima el rape, se riega con el caldo de los mejillones,
se aaden los guisantes, los mejillones, el perejil picado, los pimientos cortados en
tiras y el vino, se salpimienta y se cocina media hora.
Se majan los ajos y el azafrn, se deslien en unas cucharadas de caldo y se aaden
a la cazuela a media cochura junta a la harina, se remueve un poco, se termina la
cochura, se saca y se sirve.
83
RAPE A LA MODA DE TARRASA

Dos colas de rape, una docena de langostinos, una cebolla, medio limn, dos tomates,
tres dientes de ajo, dos zanahorias, una cucharada de perejil, una cucharada de manteca
de cerdo, un vaso de vino blanco, un vaso de caldo de pescado, dos cucharadas de
harina, cuatro cucharadas de queso rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los rapes, se sacan los filetes a lo largo, se salpimientan, se riegan con
zumo de limn y se pasan por harina de frer pescado, se sacuden y se fren en
aceite. Se reservan en una fuente de horno engrasada con aceite unto a los
langostinos pelados en crudo.
En una sartn con la manteca de cerdo y dos cuchadas de aceite se saltea la
cebolla picada junto al ajo, el perejil y las zanahorias picadas, cuando comiencen a
pochar se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se tapa y se cocina ocho
minutos.
Se riega con el vino, se aade la harina, se le dan unas vueltas y se riega con el
caldo de pescado, se cocina diez minutos, se tritura con la varilla, se pasa por el
chino y se riega la salsa sobre el pescado, se lleva al horno a ciento ochenta grados
y se cocina diez minutos. Se sirve en la misma fuente.
Receta de Jorgi Aguilera recogida en Sabadell (Barcelona)
RAPE A LA MODA DE MARISA PAZ

Tres cuartos de kilo de filetes de rape, un cuarto de kilo de gambas peladas, tres vasos y
medio de salsa de tomate, vaso y medio de mayonesa, una cucharada de aceite, una
cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro engrasada con aceite se coloca un lecho de filetes de rape,
se salpimientan levemente, se aderezan con el culantro picado a cuchillo y se
riegan con la salsa de tomate, se colocan sobre ella las gambas peladas, se cubren
con la mayonesa y se cocinan al horno a ciento ochenta grados de temperatura, se
saca y se sirve en la misma fuente de horno.
Receta de Marisa Paz recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de Isla Cristina
(Huelva)
84
La Cocina del Rape
RAPE A LA NARANJA
Una cola de rape, dos naranjas, dos cucharadas de pasas de Corinto, una nuez de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lleva a una cazuela de barro la mantequilla, cuando funde se aaden las pasas
sin rabito y se riega con el zumo de las naranjas, se deja reducir cinco minutos.
Se limpia el rape, se corta en dados, se aade a la cazuela, se cocina cinco
minutos, se rectifica de sal y pimienta. Se sirve en la misma cazuela de barro
Receta de Eva Maria Snchez de Sabadell. Se puede hacer con bacalao y si es
necesario espesar se aade una chispita de harina.
RAPE A LA ONDARRESA
Seis filetes de rape, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, aceite, un limn, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se llevan los filetes de rape al horno a ciento ochenta grados en una bandeja
engrasada, se espolvorea con perejil picado, aceite, sal y pimienta. Se riega con
zumo de limn, pasados dos minutos se les da la vuelta y se repite la operacin.
Si no queda a nuestro gusto, se hornea otros dos minutos por cada lado.
Esta receta es de Enriqueta Hidalgo de Madrid.
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RAPE A LA ORIENTAL
Medio kilo de rape, dos cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos berenjenas, dos
cucharadas de salsa de soja, una cucharadita de azcar, medio vaso de pescado, una
cucharada de acedera, arroz blanco, cinco guindillas verdes, una chalota, dos dientes de
ajo, una cucharada de jengibre, una cucharada de culantro, una cucharadita de cominos,
media cucharadita de pimentn, medio vaso de nata, curcuma, sal y pimienta.
Preparacin:
Se traba una salsa de curry verde. Se llevan al vaso de la batidora las guindillas
verdes, la chalota picada, dos dientes de ajo, una cucharada de jengibre molido,
una cucharada de culantro picado, media cucharadita de cominos molidos, media
cucharadita de pimentn, una cucharadita de curcuma, sal y pimienta
Se saltea el ajo en una sartn con aceite, se aade la salsa de curry verde, se saltea
treinta segundos, se aade la berenjena cortada en daditos, se saltea cinco minutos
hasta que ablande, se aade la nata y se remueve hasta que espese.
Se incorpora el rape en supremitas, se cuece cinco minutos hasta que este hecho el
pescado, se riega con la albahaca y se sirve con arroz blanco bien como base o
aparte
RAPE A LA PARRILLA
Tres cuartos de kilo de filetes de rape, dos cucharadas de albahaca, una cucharadita de
jengibre, dos dientes de ajo, dos cucharadas de salsa de soja, cuatro cucharadas de
aceite, ralladura de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga el aceite con salsa de soja, la piel del limn rallada, el ajo, el jengibre
rallado, la albahaca, sal y pimienta. Se majan en un almirez.
Se limpia el rape, se trocea en filetes y se marinan con la mezcla. Se asan a la
plancha seis minutos dndoles la vuelta de vez en cuando. Se sirven regados con
la marinada como salsa.
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La Cocina del Rape
RAPE A LA PLAYA
Ingredientes : ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, un vaso de almejas, una cebolla, un tomate, un vaso de vino
blanco, una cucharada de almendras molidas, dos hebras de azafrn, una cucharada de
perejil picado, una cucharada de ajo picado, una cucharada de harina de frer pescado,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca, se corta en rodajas y se salpimienta,
se pasa por harina y se fre en una cazuela de barro con aceite un minuto por cada
lado. Se saca, se escurre y se reserva.
En la misma cazuela y aceite se sofren la cebolla picada y el tomate rallado sin
piel ni espinas.
En un cazo con el vino se diluye el azafrn, se incorporan las almendras, se le da
un hervor y se aade a la cazuela, se incorporan el pescado, las almejas, el ajo y el
perejil. Se tapa la cazuela y se cuece cinco minutos hasta que abran las almejas, se
rectifica de sal y pimienta; se sirve en la misma cazuela.
RAPE A LA PROVENZAL
Una cola de rape de un kilo, medio kilo de championes, dos dientes de ajo, aceite de
oliva, cuatro tomates, tomillo, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpia la cola de rape, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se la con un
cordel, se pincela con aceite y se reserva en una fuente de horno engrasada con
aceite.
Se pelan los championes, se cortan en laminas y se rehogan junto a los ajos
picados en una sartn con dos cucharadas de aceite ocho minutos, se salpimientan
y se reservan al calor.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora, se rodea con
los championes y se cocinan diez minutos ms.
Se cortan los tomates por la mitad, se espolvorean con tomillo molido y se asan al
horno.
Se elimina el cordel del rape, se lleva a una bandeja, se trincha y se sirve con los
championes y dos medios tomates asados como acompaamiento.
Receta recogida en Punta Umbra (Huelva).
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RAPE A LA SABADELINA
Ocho rodajas de rape, tres cucharadas de piones, cien gramos de pasas sin hueso, una
copa de coac, cuatro cucharadas de harina de frer pescado, aceite, un huevo, hierbas
aromticas, media cebolla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se colocan las pasas en un cuenco con el coac, se dejan hinchar y se reservan.
Se limpian las rodajas de rape, se pasan por harina, por huevo batido, se fren en
aceite, se sacan, se escurren y se reservan. El aceite se cuela y se vuelve a la
cazuela.
En la misma sartn y aceite, se saltean la cebolla picada, cuando comience a tomar
color, se aaden las pasas y el coac, se cocina diez minutos.
Se emplata el rape, se riega con la salsa, se espolvorea con piones y se sirve.
Receta recogida en Can Salva de Sabadell (Barcelona).
Salva es un gran cocinero de Sabadell, naturalmente nacido en un pueblo de
Crdoba y es el nico establecimiento de su zona que sirve manzanilla, tapas y
pescado frito como Dios manda.
RAPE A LA SALSA DE LIMN

Dos lomos de rape de medio kilo unidad, ocho patatitas, un limn, dos chalotas, aceite de
oliva, dos cucharadas de perejil, un huevo duro, sal y pimienta.
Ingredientes:
Se limpia el rape, se embridan los dos lomos para que no pierdan la forma y se
reservan.
Con la cabeza del rape, un casco de limn, una hoja de laurel y la espina se
prepara un fume de pescado.
En una sartn honda se pochan las chalotas, se les riega el zumo del limn, la
yema rallada del huevo duro, dos vasos de fum de pescado, se salpimienta y se
cuece a fuego suave hasta trabar una salsa. Se le pica la clara del huevo duro.
Se cuece el rape en agua con sal hasta que ablande y se pueda pinchar con una
aguja. Se cuecen las patatitas en agua con sal veinte minutos, se doran en aceite y
se reservan.
Se desembrida el rape, se corta en rodajas, se acompaa con las patatitas, se riega
con la salsa y te chupas los dedos.
Receta de Joaquina Daz de Lepe (Huelva)
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La Cocina del Rape
RAPE A LA VASCA
Cuatro rodajas de rape con su hueso central, dos cebollas, un kilo de tomates, cinco
pimientos verdes, cuatro dientes de ajo, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se fre la cebolla en una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite. Se
aaden los tomates cortados en trozos sin piel ni pepitas y se rehogan ocho
minutos.
En sartn aparte con el aceite restante se fren ligeramente las rodajas de rape. Se
llevan a una fuente y se conservan tapadas.
En la misma sartn y aceite se saltean los pimientos cortados en tiras, tapados para
que queden tiernos con el ajo cortado en laminas, se aade a la salsa de tomate, se
aade el jugo del rape en la fuente. Se traba una salsa, se le da un hervor corto; se
riega el rape con la salsa y se sirve.
RAPE AL AJO ARRIERO

Una cola de rape de un kilo, tres vasos y medio de salsa de tomate, una cebolla y media,
tres pimientos, dos dientes de ajo, siete cucharas de aceite, un vasito de crema de leche,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se untan los pimientos con aceite, se asan al horno, se dejan sudar, se limpian de
piel y pepitas, se cortan en tiras y se reservan.
Se limpia la cola de rape, se elimina la raspa y se corta en supremitas, se cuecen
diez minutos en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren, se desmenuzan
y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana y el ajo
muy picado a cuchillo, cuando comience a dorar la cebolla se aaden el rape
desmenuzado y las tiras de pimiento, se cocina unos minutos, se riega con la salsa
de tomate, se rectifica de sal y pimienta, se le da un hervor, se retira del fuego y se
deja reposar media hora y se sirve en la misma cazuela.
(Huelva)
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RAPE AL AJO QUEMADO

Un kilo de rape, ocho gambas, dos tomates, seis dientes de ajo, un vaso de aceite, cuatro
rebanadas de pan, una hoja de laurel, harina de frer pescado, una cucharada de perejil,
media guindilla, dos vasos de caldo de pescado, dos cucharadas de ali-oli, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se corta el rape en filetitos, se lavan, escurren y secan. Se pasan por harina de frer
pescado y se fren en una sartn con la mitad del aceite. Se sacan, escurren y
reservan.
Se fren en una cazuela de barro con el resto del aceite los ajos, cuando estn muy
dorados, se sacan y se fren las rebanadas de pan, la guindilla, el perejil y la hoja
de laurel. Se retira la hoja de laurel y se majan en un almirez los ajos con el resto
de los componentes, sal y pimienta.
En la misma cazuela y aceite se saltea el tomate picado sin piel ni pepitas ocho
minutos, se le aaden el majado, el ali-oli y se riega con dos vasos de caldo. Se
tapa y se cuece veinte minutos. Se aaden el rape y las gambas, se cocinan cinco
minutos y se sirve.
Hay una receta que no aade el ali-oli hasta un momento antes de servir.
RAPE AL AZAFRN
Tres cuartos de kilo de rape, caldo de pescado, tres hebras de azafrn, dos nueces de
mantequilla, dos cucharadas de crema de leche, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se sacan los filetes, se cortan en supremas y se doran en una
sartn con dos cucharadas de aceite, se retira el jugo, se riegan con un vaso de
caldo de pescado, se aaden el azafrn, sal y pimienta, se tapa y se cocina a fuego
bajo diez minutos. Se retira el rape, se reparte entre cuatro platos.
Se aade a la sartn la mantequilla, se bate con un tenedor, se aade la crema de
leche, se rectifica de sal y pimienta si hace falta y se trabaja una salsa. Se riega
sobre el pescado y se sirve.
Receta de la Sra de Aguilera de Sabadell (Barcelona)
90
La Cocina del Rape
RAPE AL CURRY
Tres cuartos de kilo de rape, una cucharada de vinagre, media cucharadita de sal, una
cucharadita de curcuma molida, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo
majados, una cebolla pequea picada, una cucharada de culantro, media cucharadita de
piri-piri, una cucharadita de paprika, una cucharada de maicena, vaso y medio de agua
templada, cuatro flanes de arroz blanco.
Preparacin:
Se trocea el rape y se lleva a un lebrillo pequeo, se riega con vinagre, se aaden
media cucharadita de sal, media cucharadita de curcuma, se impregna y se deja
reposar media hora que tome el sabor.
En una sartn con aceite se doran tres minutos el ajo cortado en laminas y la
cebolla picada, se aade el culantro picado a cuchillo y se cocina un minuto, se
aaden el resto de la curcuma, el piri-piri, paprika y dos cucharadas de agua, se
cuece dos minutos.
Se desle la maicena en tres cucharadas de agua y se aade a la sartn para que
espese. Se aaden el pescado y el jugo que quede en el lebrillo, se cuece hasta que
el pescado este tierno. Se sirve sobre una base de arroz blanco.
RAPE AL CURRY COMO EN CEUTA

Tres cuartos de kilo de rape, cuatro tomates, una cucharada de curry, dos cucharadas de
ajo picado, dos cucharadas de crema de leche, una cucharada de culantro, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con unas cucharadas de agua se cuecen a fuego bajo los tomates
sin piel ni pepitas junto al ajo majado, el curry, sal y pimienta.
Se limpia el rape, se corta en supremas y se aade a la cazuela, se tapa y se cuece
a fuego mnimo veinte minutos, se aade la crema de leche, se espolvorea con
culantro y se sirve.
La receta original del Sr Avi de Ceuta lleva hojas de neem en la cochura del
tomate; las hemos eliminado por la dificultad de encontrarlas en la Pennsula.
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RAPE AL FASO ALI-OLI

Un kilo de rape, tres cuartos de kilo de patatas, un vaso de caldo corto de pescado,
aceite, un vaso de mayonesa, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimentn, harina de
frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se baten en un turmix los ajos, se le aade la mayonesa, se bate y se reserva. Nos
queda un falso alioli.
Se limpia el rape, se le elimina la espina y se corta en supremas; se pasan por
harina de frer pescado, se sacuden y se pasan por aceite tres minutos por cada
lado. Se sacan, se reservan y se cuela el aceite.
En la misma sartn y aceite, se saltean las patatas peladas y cortadas en rodajas
diez minutos, se cubren con el caldo corto de pescado, se cuecen media hora, se
llevan a una cazuela de barro, se riegan con la salsa, se cubren con las supremas
de pescado y estas con la salsa de falso alioli, se espolvorean con pimentn, se
llevan al horno y se gratinan cinco minutos.
Receta recogida en Sabadell, la receta original es con ali-oli
RAPE AL HINOJO
Tres cuartos de kilo de hinojo, tres cucharadas de cebolleta, dos huevos, una cucharada
de mostaza, una cucharada de aceite de oliva, dos cucharadas de nata, dos cucharadas
de pimienta verde picada, tres cucharadas de tomate frito, una zanahoria, una cucharada
de culantro, una cucharada de aceite de oliva, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se elimina la espina y se corta en tacos, se salpimientan y se
cuecen varios minutos
Se limpian los bulbos de hinojo, se cortan en cuatro cascos y se cuecen diez
minutos al vapor. Se raspa la zanahoria, se corta en rodajas y se cuece.
En un cuenco se baten las yemas de huevo, la mostaza y el aceite, se aaden la
nata, el tomate frito, el zumo de limn, se salpimienta y se bate hasta trabajar una
salsa, se incorpora la pimienta verde troceada a cuchillo y se liga con un tenedor.
Se emplatan los cascos de hinojo con la zanahoria, se riegan con aceite y se
espolvorean con culantro picado a cuchillo, se rodean con los tacos de rape, se
riegan con la salsa y se sirven.
Receta recogida en Cdiz
92
La Cocina del Rape
RAPE AL HORNO
Ocho rodajas de rape, harina de frer pescado, cinco nueces de mantequilla, medio litro
de leche, medio vaso de cava brut, una chalota, dos cucharadas de queso rallado, nuez
moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las rodajas de rape, se pasan por harina, se sacuden y se doran en una
sartn con dos nueces de mantequilla siete minutos por cada lado, se riegan con el
cava y se cocinan un par de minutos. Se retiran y se reservan en una fuente de
horno engrasada.
Se cuela el jugo de frer el rape, se le aaden el resto de la mantequilla dos
cucharadas de harina fina, la leche poco a poco y se salpimienta. Se deja cocer
diez minutos y se trabaja una salsa que se vierte sobre el rape, se espolvorea con
queso rallado, se lleva al horno a ciento ochenta grados diez minutos y se sirve.
RAPE AL HORNO CON IBERICO

Dos colas de rape, un lenguado, cuatro colas de cigala, cuatro lonchas de jamn
serrano, aceite de boletos, una vaina de vainilla, brcol, salsa holandesa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan las colas de rape a lo largo, se limpian y se elimina la raspa, se
salpimientan, se llevan a una fuente encarando lomo con cola, se salpimientan, se
riegan con aceite de boletos y se cocinan al horno a ciento ochenta grados diez
minutos.
Se limpia el lenguado, se sacan cuatro filetes, se envuelven en ellos las colas de
cigala limpias, se confitan en una sartn con aceite y la vaina de vainilla sin que
rompa a hervir.
Se saca el rape, se envuelve cada filete en una loncha de jamn, se emplata en un
plato individual, se acompaa con el rollo de lenguado, se adereza con un hilo de
aceite de boletos, se acompaa con flores de brcol cocidas y se acompaa con
salsa holandesa en salsera aparte.
Esta receta la encontramos sin acompaamiento de brcol, se espolvorea con
queso rallado y perejil o culantro picados a cuchillo y se sirve.
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RAPE AL HORNO CON MARISCOS

Cuatro colas de rape, una cebolla, un pimiento, un vaso de coquinas, un vaso de chirlas,
un cuarto de kilo de gambas peladas, tres hebras de azafrn, un cuarto de kilo de
verdigones, una cucharada de perejil, una chispa de harina, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se doran las colas de rape enteras en una sartn con aceite, se reservan.
Se cortan la cebolla y los pimientos en aros, se encaman en una fuente de horno,
se colocan encima las colas de rape, se riegan con aceite y se llevan al horno a
temperatura media un cuarto de hora. Se abren las coquinas, las chirlas y los
verdigones en una cazuela con unas cucharadas de agua. Se sacan, se cuela el
caldo y se cuecen las gambas en l junto al azafrn y un vaso de agua. Se retiran
las gambas, se cuela el caldo, se le aade una cucharada de harina para espesar, se
cocina unos minutos.
Se emplata el rape sobre una cama de cebolla y pimientos, se rodea con los
mariscos, se riega con la salsa, se le pica perejil y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina: Aunque la receta original no retira las
cscaras, personalmente prefiero quitar las cscaras y pelar las gambas antes de
formar la corona con los mariscos.
RAPE AL HORNO CON PATATAS

Cuatro colas de rape, un cuarto de kilo de patatas, cuatro tomates, tres cebollas, dos
dientes de ajo, dos picatostes, dos cucharadas de caldo de pescado, una chispa de
pimentn, una cucharada de perejil, ocho cucharadas de aceite, diecisis almendras, sal
y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite, se saltean las cebollas cortadas en
juliana, cuando pochen se apaga el fuego y se reserva.
En un almirez se majan los picatostes junto a las almendras, el perejil, el pimentn
y los ajos, se reservan.
En un cazo con agua y sal se cuecen las patatas un cuarto de hora, se sacan, se
pelan y se cortan en rodajas. Se emplatan en una fuente de horno engrasada con
aceite, se vierte sobre ellas la cebolla frita, se alisa y se coloca el rape limpio.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados, se cubre con la picada, se riega
con el caldo y tres cucharadas de aceite, se cocina un cuarto de hora.
Se sacan, se presentan en platos individuales acompaados de las patatas, la
cebolla, y cascos de tomate, se riegan los tomates con aceite, se salpimientan y se
sirve el plato.
94
La Cocina del Rape
RAPE AL LIMN
Cuatro filetes de rape de racin, un limn, una cebolla, dos pimientos verdes, dos
pimientos rojos, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan los filetes de rape a una fuente, se salpimientan y se marinan con el
zumo de limn; se reservan
Se asan los pimientos someramente, se pelan y se dejan enfriar, se cortan en tiras
y se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada, cuando comience a pochar se
aaden los pimientos, se riegan con unas cucharadas de agua y se cocinan veinte
minutos
Se cuece diez minutos el rape al vapor bien envuelto en papel de aluminio en
papillote o simplemente en un palto cubierto con otro.
Se sacan, se emplatan las supremas, se cubren con la fritada de pimiento y se
sirven
RAPE AL PAN FRITO

Un rape de kilo y cuarto, la cabeza de un rape, medio hgado de rape, un tomate, una
hoja de laurel, dos dientes de ajo, dos cucharadas de almendras, cuatro picatostes,
cuatro cucharadas de aceite, tres hebras de azafrn, una cucharada de perejil, nuez
moscada, un vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se elimina la raspa y se corta en filetes. Se reserva.
Se lleva la raspa a una cazuela con agua, sal, una hoja de laurel, media cebolla
cortada en cascos, una zanahoria, la cabeza troceada. Se cuece media hora, se
cuela y se le aaden las partes comestibles de la cabeza y se prepara un caldo.
En un almirez se majan las almendras fritas con el hgado de rape y dos dientes de
ajo. Se reservan.
En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada, cuando
pasen cinco minutos, se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas y el majado de
almendras.
Se majan los picatostes, el azafrn, nuez moscada rallada, sal y pimienta, se aade
a la cazuela, se le dan unas vueltas, se riega con un vaso de vino y otro de caldo,
se aaden las presitas de rape y se cocina a fuego muy bajo unos diez minutos
hasta que reduzca un poco el caldo y el rape este hecho.
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RAPE AL RIOJA
Un kilo de rape, vaso y medio de vino tinto de la Rioja, un vaso de caldo de pescado, dos
cucharadas de almendras crudas picadas, una cebolla, harina, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se le quitan las espinas, se sacan los filetes limpios y se
les dan unos cortes someros para que no encojan, se pasan por harina y se fren.
En una cazuela de barro, se fre la cebolla picada, cuando dore, se aaden las
almendras picadas, el vaso de caldo y el vino. Se deja cocer diez minutos.
Se aaden los filetes de pescado, se les da un hervor de un par de minutos y se
sirven.
Receta de Librada Toscano de Huelva.
RAPE AL ROMERO CON AJO

Cuatro filetes de cola de rape de cuarto de kilo, cuatro dientes de ajo, una rama de
romero, ocho lonchas de bacn, cinco cucharadas de aceite, limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se le dan unos cortes someros a los filetes de rape, se rellenan con hojitas de
romero y lascas de ajo, se salpimientan y se envuelven en lonchas de bacn. Se
llevan a una fuente engrasada con aceite, se pincelan con aceite y se asan un
cuarto de hora hasta que estn hechos a nuestro gusto. Se sirven acompaados de
verdura cocida.
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La Cocina del Rape
RAPE AL ROMERO Y CULANTRO

Cuatro rodajas de rape, dos pimientos rojos, piri-piri, dos anchoas en aceite, una
chispita de romero en polvo, una cucharada de culantro, un diente de ajo, medio
vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean el ajo cortado en laminas, el
romero en polvo, el culantro picado a cuchillo y las anchoas. Se cocinan
hasta que las anchoas se deshagan. Se llevan las rodajas de rape a la cazuela
formando una sola capa, pasados diez minutos se les dan la vuelta se aaden
el pimiento picado en juliana, el piri-piri, se rectifica de sal y pimienta si es
necesario y se continua la cochura otros diez minutos, se retiran del fuego,
se dejan reposar unos minutos y se sirven en la misma cazuela.
Receta de la Costa de Huelva, con el romero si no se tiene practica hay que
tener cuidado pues da mucho sabor.
RAPE AL SOUFL
Un kilo de rape, mayonesa, leche, almendra molida, ajo y sal.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en filetes de un dedo de grosor, se sazona y se pasa por
la sartn con una chispa de aceite vuelta y vuelta. Se llevan a una fuente de horno.
Se traba la mayonesa con ajo y un poco de leche, se cubre cada filete con
mayonesa, se espolvorea con almendra molida y se lleva al horno a gratinar.
Personalmente me gusta espolvorear con un poco de ora rallada.
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RAPE AL TABASCO
Medio kilo de patatas, medio kilo de rape, dos huevos, pan rallado, medio vaso de aceite,
medio vaso de pur de tomate, seis gotas de tabasco y un chorrito de leche.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en tacos, se pasa por pan rallado y huevo batido, se fre
en una sartn con aceite y se reserva
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y un chorrito de leche durante
media hora. Se dejan enfriar, se cortan en dados tamao medio bocado, se doran a
fuego medio en una sartn con aceite.
Se retira parte del aceite, se aade el pur de tomate, se adereza con el tabasco, se
remueven y se cocinan unos minutos, en el ultimo minuto se aade el rape, se le
dan unas vueltas y se sirven.
Este plato es una tapa muy popular, la receta es del Bar la Ola de Isla Cristina
(Huelva) Realmente son unas patatas bravas con tacos de rape.
RAPE AL VAPOR CON CREMA DE MIEL Y PASAS

Cuatro medallones de rape de cuarto de kilo unidad, hierbabuena, medio vaso de aceite,
dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de
culantro picado, una chispita de canela, una chispa de jengibre rallado, una chispa de
Cayena, dos hojas de azafrn, una cucharadita de comino molido, el zumo de medio
limn, tres cucharadas de miel, tres cucharadas de pasas sin hueso, una chispa de
pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los medallones al vapor en una cuscusera con el fondo con agua y unas
ramas de hierbabuena. Cuando comienza a hervir, se tapa y se cuece diez minutos.
Se llevan las pasas a un cazo con agua caliente para que hinchen. Se sacan, se
En un cacillo con aceite, se confita la cebolla sin dejar que el aceite rompa a
hervir. Se aaden los ajos machacados, el perejil, el culantro, la canela, el
jengibre, el azafrn, el comino molido, el pimentn, el zumo de limn y la miel.
Se aaden las pasas y se maja todo en el almirez. Se vuelve el majado a la sartn,
se cuece cinco minutos, hasta trabar una crema.
Se emplatan los medallones, se aderezan con la crema y se sirven con verdura
cocida
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La Cocina del Rape
RAPE AL VAPOR CON PATATITAS

Cuatro supremas de rape de racin, un limn, una hoja de laurel, una cucharada de
perejil, una cucharada de aceite, un tomate, ocho patatitas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan las supremas de rape, se riegan con limn y se llevan a una
cazuela para cocer al vapor, se aaden la hoja de laurel, el perejil, el aceite, el
tomate rallado sin piel ni pepitas; se cuece doce minutos, se retira la hoja de
laurel.
Se pelan las patatitas, se tornean y se cuecen veinte minutos. Se sirve el pescado
con las patatitas como guarnicin
RAPE AL VINO DE JEREZ

Un kilo de rape, un vaso de almejas, un cuarto de kilo de gambas, una cebolla, una latita
de pimientos de piquillo, tres cucharadas de pur de tomate, un vaso de vino de Jerez,
una copa de ponche Soto, harina de frer pescado, aceite, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se sacan los filetes de rape, se cortan en supremas, se pasan por harina, se sacuden
y se fren.
En una cazuela de barro se prepara un refrito con la cebolla, el ajo y el tomate. Se
aaden el rape, el vino de Jerez, el ponche, la nuez moscada, las almejas, las
gambas peladas, se salpimienta y se cuece a fuego bajo hasta que abran las
almejas.
Se adorna con tiras de pimiento, rodajas de huevo duro y se sirve.
Receta recogida en Jerez de la Frontera (Cdiz)
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RAPE AL WHISKY
Un kilo de rape en rodajas, medio kilo de mejillones, un cuarto de kilo de colas de
gambas, doscientos gramos de mantequilla, un vasito de whisky, medio kilo de patatitas,
dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se corta en rodajas, se salpimienta y se pasa por harina, se
sacude y se fre en una cazuela con la mantequilla hasta que dore.
Se abren los mejillones al vapor, se eliminan las conchas, el caldo se cuela y se
reserva. Se saltean las gambas en un poco de mantequilla, se llevan con los
mejillones a la fuente con el pescado.
En la misma sartn que se saltearon las gambas, se aaden una cucharada de
mantequilla, el whisky y el caldo de los mejillones, se reduce y se traba una salsa.
Se riegan el pescado con las gambas y los mejillones; se sirve acompaado de
judas verdes cocidas.
RAPE AL VINO TINTO

Un kilo de rape, cinco nueces de mantequilla, una cucharada de harina, dos docenas de
cebollitas, una cucharada de azcar, doscientos gramos de championes, un limn, un
cuarto de kilo de pasas, una copa de coac, una botella de vino tinto, una hoja de laurel,
perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las pasas en un lebrillo con dos vasos de vino un par de horas para que
hidraten.
Se saltean las cebollas en una nuez de mantequilla, se aade el azcar, se cubren
con agua y se cuecen hasta que reduzca totalmente, se continua un poco ms la
cochura hasta que doren un poco.
Se saltean los championes picados en una nuez de mantequilla, se riegan con
zumo de limn, se salpimientan y se reservan.
Se limpia el rape, se corta en supremas pequeas y se fren en una cazuela de
barro amplia, se flamean con el coac, se riegan con el vino, se salpimientan y se
cuecen media hora. Se aaden los championes, las pasas y el vino de hidratar las
pasas se cocinan un cuarto de hora.
Se retiran el pescado y la guarnicin se emplatan en una fuente y se rodean con las
cebolletas.
Se trabaja una cucharada de harina con otra de mantequilla, se liga con el jugo de
la cochura, se pasa por el chino y se riega sobre el pescado. Se sirve.
100
La Cocina del Rape
RAPE ALANGOSTADO
Una cola de rape de un kilo, una cebolla, dos hojas de laurel, un manojo de perejil, seis
patatas cocidas, una escarola, un tazn de salsa rosa, un tarrito de sucedneo de caviar,
pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava el rape al chorro de agua, se seca, se le quita la piel procurando que no
quede nada viscoso sobre la carne. Cuando el pescado este seco y limpio, se corta
a lo largo a los dos lados de la espina central procurando que no se rompa y
utilizando una puntilla muy afilada.
Se vuelven a unir los lomos del rape sin la raspa, se embridan con una cuerda de
forma que la cuerda forme hendiduras similares a las que presenta una cola de
langosta. Se espolvorea el pimentn sobre la mesa y se reboza el rape, se envuelve
en un trapo blanco, se embrida y se lleva a una cazuela con la cebolla picada, el
laurel y el perejil. Se cubre de agua y se deja hervir media hora. Se deja enfriar en
el trapo, se saca, se quita la tela, se desembrida con cuidados y se corta en rodajas
al bies.
Se sirve sobre la escarola, con guarnicin de patata cocida y regado con la salsa
rosa con adornos de huevas de mujol.
RAPE ALANGOSTADO CON SETAS

Medio de kilo de rape alangostado, medio kilo de setas, aceite, vinagre balsmico, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las setas, se pincelan con aceite y se hacen a la plancha.
Se saltea el rape alangostado, se corta en rodajas y se emplatan las setas debajo y
el rape alangostado encima, se ralla huevo duro, se riega con vinagreta y se sirve.
Receta recogida en el bar El Manantial de Parque Alcosa de Sevilla.
101
RAPE ASADO CON SETAS

Una cola de rape de un kilo, un cuarto de kilo de setas del tiempo, cuatro escalonias, dos
kilos de carcasas de pollo troceadas, una cabeza de ajo, dos tomates, medio puerro, un
vasito de coac, ocho cucharadas de aceite, dos cucharadas de mantequilla, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se prepara un jugo de asado: En una cazuela con aceite de oliva se doran las
carcasas de pollo, el tomillo, los ajos, tres escalonias picadas y las verduras
picadas. Se aade el coac, se reduce; se riega con dos litros de agua, se hierve
una hora a fuego lento, se deja reducir a un cuarto de su volumen, se cuela.
Se limpia el rape, se retira la piel y la telilla que cubre la carne. Se cuece la cola
entera salpimentada en el jugo de asado, se filetea, se envuelve en una capa fina
de tocino y se embrida. Se dora el rape en una sartn con aceite y se termina al
horno siete minutos. Se desembrida y se lleva a una fuente.
Se saltean las setas en aceite con mantequilla con una escalonia picada, se aaden
a la fuente y se sirve.
Este plato se puede preparar con setas de cardo, rebozuelos o trompetas
RAPE COCIDO CON MAYONESA

Un kilo de rape, una endibia, un vaso de aceite, un limn, dos huevos duros, una hoja de
laurel, dos vasos de mayonesa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se sacan dos filetes, se lavan, embridan juntos y se cuecen cinco
minutos en una cazuela con agua, laurel, dos cucharadas de aceite, dos cascos de
limn, sal y pimienta.
Se sacan, se desembridan, se refrescan al chorro de agua y se cortan en rodajas. Se
emplatan sobre un lecho de endibia aliada con aceite, sal y pimienta, se adornan
con rodajas de huevo duro y se sirve con la mayonesa aparte en salsera o con falso
ali-oli
Es una forma simple y elemental de preparar el rape, posiblemente sea una de las
formas primitivas de preparacin por los catalanes a finales del Siglo XVIII pues
la receta original es con ali-oli
102
La Cocina del Rape
RAPE COCIDO EN SALSA DE TOMATE

Un kilo de rape, dos huevos duros, media lata de guisantes cocidos, seis cucharadas de
aceite, una cucharada de harina, tres cucharadas de vinagre, cuatro tomates grandes y
maduros, dos cucharaditas de romero, una cucharada de culantro, dos dientes de ajo,
una cucharadita de azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que
dore. Se aade poco a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate
pelado y sin pepitas, se remueve, se espolvorea con culantro picado, romero
molido, el ajo majado en un almirez, el azcar, sal y pimienta. Se remueve y se
lleva al fuego con la tapa al revs, se cocina un cuarto de hora removiendo de vez
en cuando.
Se limpia el rape y se corta en supremitas, se incorpora a la cazuela con la salsa y
se cocina entre cinco y diez minutos, se espolvorea con huevo rallado, se coloca
una corona de guisantes y se sirve en la misma cazuela de barro.
RAPE CON ACEITUNAS
Ocho medallones de rape, cuatro tomates, alcaparras, cien gramos de aceitunas verdes
sin hueso, cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, cuatro cucharadas de pasas,
cuatro cucharadas de piones, un vaso de vino blanco, medio kilo de patatas, harina de
frer pescado, dos dientes de ajo, diez cucharadas de aceite, cominos molidos, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se saltean los ajos picados en una sartn con cuatro cucharadas de aceite pasados
tres minutos se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, las aceitunas picadas a
cuchillo, las alcaparras, los piones y las pasas sin pepitas, se riega con medio
vaso de vino, se adereza con cominos molidos, sal y pimienta y se cocina a fuego
suave diez minutos.
Se pasa el rape por harina de frer pascado, se dora en una sartn con aceite y se
reserva.
Se cuecen las patatas cortadas en rodajas en una cazuela con agua y sal, se llevan
a una fuente engrasada con aceite como base, se colocan encima las rodajas de
rape, se cubren con la salsa de tomate y aceitunas, se riega con el resto del vino y
se lleva al horno a ciento ochenta grados doce minutos.
103
RAPE CON ALCACHOFAS

Un rape de dos kilos, doce alcachofas, medio vaso de aceite, dos cebollas, una hoja de
laurel, una cucharada de perejil picado, un vasito de vino tinto, cuatro dientes de ajo,
una cucharadita de tomillo molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se lava, se escurre y se embrida para que guarde su forma.
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores ms leosas, se
despuntan y se quitan los pelos del interior. Se cortan en laminas muy finas, se
riegan con limn y se dejan reposar un rato. Se fren en aceite con patatas inglesas
y se reservan.
Se salpimienta el rape y se dora en la misma sartn y aceite. Se desembrida y se
lleva a una fuente de horno engrasada y emplatada con las laminas de alcachofa,
se acompaa con la cebolla cortada en cascos, la hoja de laurel, los cuatro dientes
de ajo sin pelar, se espolvorea con el perejil y el tomillo; se riega con el vino tinto
y el aceite de la sartn.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados veinte minutos, se saca y se corta en
cuatro porciones; se sirve con las alcachofas, se riega con el fondo pasado por la
batidora y colado por el chino.
Receta recogida en el restaurante de la Calle Espaa en Isla Cristina.
RAPE CON ALMEJAS

Cuatro filetes de rape de racin, diecisis almejas, dos dientes de ajo, una cucharada de
culantro picado, cuatro almendras, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan las almendras y los ajos en un almirez, se mezclan con el culantro
picado a cuchillo y el aceite. Se obtendr un alio.
Se untan los filetes de rape con el alio, se les colocan cuatro almejas encima y se
llevan a un papel de estao que se cierra dejando un espacio en la parte superior
para que las almejas abran sin ninguna dificultad.
Se llevan al horno algo menos de media hora y se sirven en el acto con el papel
sin abrir. Como si fuesen un Don Rodrigo.
104
La Cocina del Rape
RAPE CON ALMEJAS Y GUISANTES

Tres cuartos de kilo de rape, dos vasos de chirlas, una hoja de laurel, una cebolla, dos
dientes de ajo, una docena de almendras, un cuarto de kilo de guisantes, una cucharada
de harina, una cucharada de perejil picado a cuchillo, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas en una cazuela con cuatro cucharadas de agua y la hoja de
laurel, a la mitad se les quitan las cscaras, se cuela el caldo y se reserva.
Se majan en un almirez las almendras, los ajos, el perejil picado a cuchillo, seis
cucharadas del caldo de abrir las chirlas y la harina; se reserva.
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se les quita la espina, se salpimientan y se
reservan.
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, a los cinco minutos se aade
el rape, se cocina otros cinco minutos y se aade la picada. Se tapa la cazuela y se
hierve un cuarto de hora a fuego suave, se aaden los guisantes cocidos, se
cocinan un par de minutos y se sirve.
Si es necesario se le aade un poco de agua con la picada para que pueda
cocinarse. Receta recogida en La Antilla (Huelva)
RAPE CON ALMENDRAS Y GAMBAS

Tres cuartos de kilo de rape, diecisis almejas, ocho gambas, dos huevos, cuatro dientes
de ajo, una cucharada de perejil, dos cucharadas de harina, aceite, jerez seco, fum, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en rodajas o en supremas, se pasan por harina y huevo
batido, se fren en aceite y se reservan.
En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite se aaden la harina y un
vaso de fum cuando el aceite rompa a hervir. Se aaden las almejas, las gambas,
se salpimienta, se riega con el jerez seco, se mueve la cazuela y se traba una salsa.
Se aaden las supremas de rape, se lleva al fuego, se cocina ocho minutos y se
sirve en la cazuela.
105
RAPE CON ALMENDRAS Y SIDRA

Tres cuartos de kilo de rape, un botellin de sidra, medio kilo de almejas, cien gramos de
almendras, unas hebras de azafrn, dos dientes de ajo, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se reduce la sidra en un cazo a la mitad por cochura, se reserva.
Se corta el rape en trozos no muy grandes, se salpimientan, se pasan por harina y
se fren en aceite. Se reservan en una fuente.
Se llevan las almejas al fuego en una sartn con el ajo picado y la sidra, se aaden
unas hebras de azafrn, se cuecen a fuego mediano, se aaden las almendras
majadas en un almirez, se remueve, se vierten sobre el rape y se sirven.
A esta receta se le puede aadir una chispita de piri-piri o de cominos molidos.
En ambos casos mejora sensiblemente.
RAPE CON BRATKARTOFFELN

Cuatro trozos de rape, ocho patatas, cuatro cebolletas, unas lonchas de bacn, ocho
dientes de ajo, dos cucharadas de cebollino picado, un limn un vaso de mayonesa,
Preparacin:
Se cuecen las patatas en agua con sal un cuarto de hora, se cortan en trocitos y se
saltean en una sartn con aceite junto a la cebolleta picada, dos ajos picados y el
bacn cortado en juliana, se cocina a fuego muy bajo, casi confitar y se reserva.
En sartn aparte se saltean los ajos picados cuando estn hechos se aaden los
trazos de rape y se marcan cuatro minutos por cada lado.
Se reparte la mayonesa entre cuatro platos, se colocan sobre ella los filetes de
rape, se acompaan con las patatas con bacn y se riegan con el aceite de ajos de
hacer el rape. Se sirven.
Receta recogida en el bar del Hotel Isla Cristina Palace de Isla Cristina
(Huelva). El bratkartoffeln es un plato tpico de la cocina alemana.
106
La Cocina del Rape
RAPE CON CACHELOS

Un kilo de rape, tres cuartos de kilo de patatas, dos cebollas, seis dientes de ajo, una
hoja de laurel, una cucharadita de pimentn, vinagre, un vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se quita la piel, se lava, se seca, se corta en supremas
pequeas y se salpimienta.
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas. Se llevan las patatas a una
cazuela de barro, se colocan las rodajas de cebolla sobre las patatas, se cubren con
agua, se sazonan con sal y pimienta, se aade la hoja de laurel.
Se lleva la cazuela al fuego, se cuece cinco minutos, se aaden las presas de
pescado, cuando vuelvan a hervir, se asustan y se cuecen cinco minutos ms.
En sartn aparte se saltea el ajo, cuando dore se retira del fuego, se espolvorea el
pimentn, se riega con el vinagre y unas cucharadas de caldo de la cochura. Se
vuelve al fuego, se le da un hervor y se aade a la cazuela, se remueve un poco y
se deja hervir cinco minutos. Se sirve en la misma cazuela.
RAPE CON CIGALAS Y CASTAAS

Una cola de rape de un kilo, cuatro cigalas, una hoja de laurel, doscientos gramos de
cardo, doscientos gramos de borrajas, dos setas, trescientos gramos de lombarda, doce
castaas peladas, ocho patatitas nuevas, ciento cincuenta gramos de tempura, dos
dientes de ajo, una cebolla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se le quita la espina central y se cortan los dos filetes resultantes
por la mitad en dos porciones.
Se pelan las cigalas y se reservan. Se cuecen las cabezas y las cscaras en medio
litro de agua con una hoja de laurel.
Se limpian las verduras, se cuecen por separado, se escurren y se reservan. Se
pelan las patatas, se limpian las setas y se trocean.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos picados, la cebolla picada,
se salpimienta y se cocina hasta que poche la cebolla. Se aaden las patatas en
trozos, se saltean y se riegan con el caldo. Se cuece diez minutos, se aaden las
borrajas, el cardo y las castaas; se cuecen diez minutos, se aaden el rape, las
cigalas y las setas. Se mantiene cinco minutos ms la cochura
Se reboza la lombarda cortada en tiras en la tempura, se fre en aceite y se sirve
con el rape.
107
RAPE CON CREMA DE LECHE

Tres cuartos de kilo de rape, una cebolla, dos vasos de crema de leche, un diente de ajo,
una cucharada sopera de harina, tres hebras de azafrn, un vaso de aceite, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se lava, escurre y seca. Se corta en trocitos y se llevan a una
cazuela de barro engrasada, se reservan.
En un dornillo se maja la cebolla junto al ajo picado, el perejil picado a cuchillo y
el azafrn, se le aaden poco a poco la harina y el aceite al hilo sin dejar de majar
para que ligue. Se riega con la leche, se traba una salsa y se riega sobre el
pescado.
Se lleva la cazuela al fuego, cuando rompa a hervir, se baja y se cocina a fuego
lento algo ms de un cuarto de hora; se sirve en la misma cazuela
RAPE CON ESCALIBADA

Un kilo de rape, veinte lonchas de bacn, un pimiento rojo, una cebolla, una berenjena,
un tomate, medio vaso de coac, dos vasos de salsa americana, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en dados se la con las lonchas de bacn y se riega con
aceite; se lleva al horno a ciento ochenta grados ocho minutos. Se saca la fuente
del horno, se riega con el coac y se flamea.
Se prepara una escalibada, se riega con aceite, se colocan encima las presas de
rape y se sirven
108
La Cocina del Rape
RAPE CON ESPARRAGOS Y PERAS

Una cucharada de aceite, una nuez de mantequilla, una cebolla, un diente de ajo, dos
peras, tres cuartos de kilo de rape, un vaso de sidra, dos latas de puntas de esprrago,
una corteza de limn, una cucharada de perejil, tres cucharadas de crema de leche, dos
cucharadas de harina de maz, sal y pimienta.
Preparacin:
Se fren cinco minutos en aceite y mantequilla la cebolla cortada en aros, el ajo
chafado y la pera pelada sin corazn y cortada en laminas, se saca y se reserva.
En la misma sartn y aceite se fre cinco minutos el rape limpio cortado en
trocitos de tamao medio bocado, se riega con la sidra y se incorporan otra vez la
cebolla, los ajos y la pera. Se aaden las puntas de esprrago y la corteza de limn
rallada, se salpimientan y se llevan a ebullicin; se baja el fuego, se tapa la sartn
y se cocina ocho minutos.
Se aade el eneldo picado, se cocina cinco minutos hasta que el pescado y los
esprragos estn hechos, se sirven en platos individuales.
Se ligan la nata con la harina de maz, se aaden los jugos de la sartn y se traba
una salsa que se riega sobre el pescado.
Receta familiar.
RAPE CON FIDEOS

Medio kilo de rape, fideos, langostinos, un vaso de chirlas, aceite, un vaso de vino
blanco, una cebolla, una hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, un pimiento, azafrn,
cuatro vasos de caldo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas en una cazuela con cuatro cucharadas de agua con la hoja de
laurel, se quitan las cscaras y se cuela el caldo.
Se fre en una sartn la cebolla picada en cuatro cucharadas de aceite junto al ajo
picado, el pimiento cortado en cuadritos, se cocinan hasta que comiencen a
pochar.
Se dejen enfriar, se pasan por la batidora, se cuela y se vuelve el jugo a la cazuela,
se riega con dos vasos de caldo y el caldo de abrir las chirlas, se aaden los fideos,
el azafrn, sal y pimienta.
Cuando los fideos estn casi hechos, se aaden las chirlas, las colas de langostinos
y los filetitos de rape, se espolvorea con el perejil picado, se termina de cocinar y
se sirve.
109
RAPE CON ESPINACAS

Una cola de rape de un kilo, un kilo de espinacas, dos cucharadas de culantro, la piel de
una naranja, una sardina arenque, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la sardina arenque de escamas, cabeza y raspas, se sacan los lomos y se
pican a cuchillo; se reservan.
Se limpian las espinacas, se cuecen con unas cucharadas de agua y cuando estn
casi hechas, se refrescan al grifo, se pican a cuchillo, se ligan la cscara de la
naranja picada a cuchillo, los lomos de arenque picados, el culantro picado a
cuchillo, se liga y se deja al calor.
Se limpia el rape, se corta en supremas y se pincelan con aceite, se marcan a la
plancha por ambos lados, se reparten entre cuatro platos con un lecho de las
espinacas y se sirven.
(Huelva)
RAPE CON GRELOS

Ocho filetes de rape, seis dientes de ajo, una rama de perejil, una cebolla, una cucharada
de pimentn, medio vaso de aceite, dos manojos de grelos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de rape, se salpimientan y se pincelan con aceite, se dejan
reposar media hora.
Se limpian los grelos, se hierven en una cazuela con agua y sal; se sacan, se
escurren y se reservan en una fuente de servir.
Se hierven en una cazuela con agua y un poquito de sal las patatas cortadas en
rodajas, la cebolla cortada en rodajas, un diente de ajo y la rama de perejil,
pasados cinco minutos se aaden los filetes de rape, se cocinan otros cinco
minutos ms y se retiran las patatas y el pescado, se escurren y se aaden a la
fuente junto a los grelos.
En una sartn con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, cuando doren se
retira la sartn del fuego, se aade el pimentn, se le dan unas vueltas y se riega
sobre las patatas, los grelos y el pescado. Se sirve caliente acompaando con
cuscurros de pan frito.
110
La Cocina del Rape
RAPE CON GUISANTES

Tres cuartos de kilo de rape, una cebolla, dos dientes de ajo, una docena de almendras,
un cuarto de kilo de guisantes, una cucharada de harina, una cucharada de perejil
picado a cuchillo, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan en un almirez las almendras, los ajos, el perejil picado a cuchillo, seis
cucharadas de agua y la harina; se reserva.
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se les quita la espina, se salpimientan y se
reservan.
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, a los cinco minutos se aade
el rape, se cocina otros cinco minutos y se aade la picada. Se tapa la cazuela y se
hierve un cuarto de hora a fuego suave, se aaden los guisantes cocidos, se
cocinan un par de minutos y se sirve.
RAPE CON HABAS BABY

Tres cuarto de kilo de rape, tres cuartos de kilo de habas baby cocidas, unas ramas de
hierbabuena, un bulbo de hinojo, dos hojas de laurel, dos dientes de ajo, una ramita de
romero, un vaso de vino blanco, una copa de jerez seco, tres hebras de azafrn, una
cucharada de aceite, medio vaso de crema de leche, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se les quita la espina y se cortan en dados
medianos, se salpimientan y se cuecen al vapor ocho minutos con el romero y la
hierbabuena en una cazuela con agua, el hinojo, el laurel, los ajos partidos, el vino
y el jerez; se saca el rape y se termina de cocer media hora ms.
Se retiran el romero, el laurel y la hierbabuena, se pasa por la batidora, se vuelve a
la cazuela y se reduce por cochura a algo ms de un vaso, se aaden la crema de
leche, el azafrn, se bate y se cuece hasta que espese a salsa.
Se emplata el rape, se rodea de las habitas baby, se riega con la salsa y se sirve.
111
RAPE CON HUEVOS DUROS Y ALCACHOFAS

Tres cuartos de kilo de rodajas de rape, cuatro tomates, una cebolla, dos dientes de ajo,
cuatro alcachofas, dos huevos duros, harina, perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se sofren la cebolla y los ajos picados. Cuando
doren se aaden el perejil y el tomate rallado sin piel ni pepitas. Se remueve y se
cuece a fuego bajo. Cuando reduzca se incorpora el rape, se salpimienta y se
cuece diez minutos.
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores ms leosas, se
despuntan y se elimina la pelusa interior. Se cuecen en agua con sal; cuando estn
cocidas se cortan en cuatro cascos y se incorporan a la cazuela a media coccin
del rape.
Una vez cocido se aaden los huevos duros cortados en cascos y se sirve.
RAPE CON JAMN Y PASAS

Ocho filetes de rape, cuatro lonchas de jamn, cien gramos de pasas, cinco cucharadas
de mantequilla, dos cucharadas de aceite, un limn, cuatro cucharadas de caldo de
carne, sal y pimienta.
Preparacin:
Se empanan en bocadillo las lonchas de jamn entre dos lonchas de rape, se
cierran con un palillo, se pasan por harina, se fren en una sartn con aceite. Se
emplatan y se reservan.
Se pasan las pasas por la mantequilla, se doran, se aaden el zumo de limn, el
caldo de carne, se salpimienta y se riegan los filetes
Se sirve con patatitas cocidas torneadas.
112
La Cocina del Rape
RAPE CON LECHE

Kilo y medio de rape, una cebolla, tres cucharadas de aceite, nuez y media de
mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos y medio de leche, una cucharada de
pur de tomate, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea ocho minutos la cebolla picada en juliana en una sartn con el aceite y la
mantequilla, se le aade la harina, se le dan unas vueltas y se aade la leche poco
a poco dando vueltas con una cuchara de palo, se aade el tomate.
Se aade el rape limpio y cortado en trocitos, se cocina cinco minutos y se sirve.
Receta de M del Pilar Asuncin. No se porque la llama Rape con leche
RAPE CON MANTEQUILLA NEGRA

Un kilo de rape, mantequilla, perejil, cinco cucharadas de vinagre, alcaparras, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en lonchas, se cuece en una cazuela con agua y tres
cucharadas de vinagre, se emplata en platos individuales.
Se funde la mantequilla, cuando tome color pardo se aaden el perejil picado a
cuchillo, las alcaparras y el vinagre. Se cocina y se riega sobre el rape como salsa.
Esta forma de cocinar el rape le encanta a mi amigo Atito, por cierto uno de los
pocos gastrnomos de verdad que aun nos van quedando
113
RAPE CON MARISCOS

Un kilo de rape, una cucharadita de harina fina, harina de frer pescado, un cuarto de
kilo de langostinos, un cuarto de kilo de gambas, un vaso de chirlas, una cebolla, dos
hojas de laurel, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de salsa de tomate, una
cucharada sopera de perejil, un vaso de caldo de pescado, un vaso de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se abren las almejas al vapor con una hoja de laurel y unas cucharadas de vino, se
les eliminan las cscaras, se cuela el caldo y se reservan.
Se limpia el rape, se corta en tacos, se pasan por harina de frer pescado y se fren
en aceite muy caliente.
En sartn aparte, se saltea la cebolla en cuatro cucharadas de aceite con una hoja
de laurel; cuando transparente la cebolla, se aade la cucharadita de harina fina, se
cocina un par de minutos con una cucharada de palo, se riega con el vino y un
vaso de caldo de pescado, se liga bien y se deja hervir cinco minutos.
Se incorporan los tacos de rape, se rectifica de sal y pimienta, se le aaden la salsa
de tomate, las chirlas, su caldo, los langostinos pelados, las gambas peladas, se les
da un hervor de tres minutos y se sirve.
RAPE CON MAYONESA A LA NARANJA

Dos naranjas, tres cuartos de kilo de filetes de rape, dos nueces de mantequilla, cuatro
cucharadas de mayonesa, eneldo, tirabeques y sal.
Preparacin:
Se liga ntimamente la mayonesa con unas cucharadas de zumo de naranja, se
reserva.
Se sacan los filetes de rape, se limpian y se doran en una sartn con aceite. Se
cortan por la mitad y se emplatan formando radios con los gajos de naranja entre
ellos y los tirabeques cocidos.
Se coloca una porcin de mayonesa de naranja en el centro y se sirve adornando
con una ramita de eneldo sobre la mayonesa
114
La Cocina del Rape
RAPE CON NATA

Ocho rodajas de rape, un vaso de leche, seis cucharadas de nata, una hoja de laurel, una
cucharada de perejil, una cebolleta, una chispita de tomillo, dos nueces y media de
mantequilla, dos cucharadas de harina, una cucharada de salsa de tomate, sal y
pimienta.
Preparacin:
En un cazo con la leche se aaden el laurel, el tomillo y la cebolleta picada, se
cocina diez minutos, se cuela y se reserva.
En una cazuela de barro con la mantequilla se dora la harina, se liga con una
cuchara de madera, se aaden la salsa de tomate, la nata, sal y pimienta, se riega
con la leche y se trabaja una salsa.
Se sumergen las rodajas de pescado, se cuece veinte minutos a fugo muy bajo y se
sirve en la misma cazuela.
RAPE CON NUECES

Un kilo de filetes de rape, una cebolla, dos dientes de ajo, cien gramos de nueces, una
cucharada de harina, tres vasos y medio de leche, tres hebras de azafrn, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla cortada en juliana junto a
los ajos y el azafrn majados en un almirez; cuando comience a dorar se aaden
las nueces picadas, la harina desleda en la leche, sal y pimienta; se hierve hasta
trabar una salsa.
Se aaden a la cazuela los filetes de rape, se cocina doce minutos, se rodea con
una corona de pur de patatas y se adorna con unos trocitos de pan frito.
(Huelva)
115
RAPE CON PIMENTN

Una cola de rape de un kilo, una hoja de laurel, ocho cucharadas de aceite, dos dientes
de ajo, una cucharada de pimentn dulce, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la cola de rape, se corta en rodajas, se lavan, escurren y secan con papel
de cocina, se salpimientan y se llevan a una cazuela de barro, se reservan.
En un almirez se majan los dientes de ajo con el pimentn, el vinagre, sal y
pimienta, se le liga el aceite y se trabaja una salsa. Se riega sobre el rape, se le
aade la hoja de laurel y se cocina un cuarto de hora. Se sirven en la misma
cazuela de rape.
RAPE CON PIMIENTOS

Ocho medallones de rape, dos pimientos rojos, dos pimientos verdes, una cebolla, medio
vaso de aceite, una cucharada de mantequilla, un vaso de caldo corto de pescado, un
limn, un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asan los pimientos, se dejan sudar, se cortan en tiras, se pasan por harina y se
fren en aceite abundante con una cucharada de mantequilla, se sacan, se escurren
y se reservan.
Se cuela el aceite, se vuelve a la misma sartn y se fren los medallones de rape
salpimentados y pasados por huevo. Se sacan, se escurren y se reservan.
Se aade el caldo a la sartn junto al zumo de limn y el azcar. Se pasa por la
batidora y se cuela. Se reduce a salsa.
Se sirven los medallones, se acompaan con los pimientos y la salsa.
Las tiras de pimiento se pueden rebozar con crema para tempura o con rebozado
para gambas con gabardina.
116
La Cocina del Rape
RAPE CON PIA

Ocho filetes de rape, cuatro cucharadas de pia, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite,
dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pasan los filetes de rape por harina y se fren en aceite caliente.
Se corta la cebolla en aros, se separan, se pasan por harina y se fren en aceite muy
caliente. Se emplata la cebolla, se colocan encima los filetes de rape, se cubre con
la pia cortada en daditos.
Se fren los ajos pelados en aceite, se aaden dos cucharadas de vinagre, se vierte
sobre la fuente y se sirve.
RAPE CON PLATANO

Ocho supremas de rape, dos pltanos, dos nueces de mantequilla, una copa de coac, un
limn, aceite, una punta de canela, una cucharadita de ajonjol, harina de frer pescado,
media cebolla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pasa el rape por harina y se reserva. Se machaca con un tenedor un pltano con
el coac y el zumo de limn.
Se corta en rodajas el otro pltano, se baan con unas gotas de limn y se fren en
aceite con mantequilla, se reservan.
En la misma sartn y aceite, se dora la cebolla picada, se aaden las rodajas de
rape y la crema de pltano, se adereza con canela, ajonjol, sal y pimienta. Se
cuece ocho minutos y se sirve con las rodajas de pltano frito.
La receta original es con presas de vieja, receta de Pino Medina recogida en el
Puerto de la Cruz (Tenerife)
117
RAPE CON PUERROS

Un kilo de rape, ocho puerros, cinco nueces de mantequilla, una cucharada de harina, un
vaso de leche, la yema de un huevo, tres cucharadas de leche Ideal, un limn, un vaso de
vino blanco, cuatro cebollas, una cucharada de perejil, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los puerros y se hierve la parte blanca ocho minutos en una cazuela
con agua.
Se limpia el rape, se lava, se escurre y se corta en ocho filetes. Se rehogan en una
sartn con mantequilla diez minutos. Se aaden la cebolla picada, el zumo del
limn, un trocito de limn con el clavo pinchado en l, se riega con el vino, la
nuez moscada y se colocan los puerros sobre el rape; se tapa y se cuece una hora a
fuego lento.
Se sacan los puerros, se emplatan en una fuente y sobre ellos los filetes de rape; se
reservan al calor.
Se pasa la salsa por la batidora, se vuelve a la cazuela y se reduce a un vaso y
medio de caldo. Se traba un rubio con el resto de la mantequilla, la harina, se
cuece tres minutos sin dejar de remover con una cuchara de palo, se aaden el
jugo de cocer el pescado y la leche; se cuece diez minutos a fuego lento.
Se desle la yema de huevo en la leche Ideal, se aade a la salsa y se riega sobre el
pescado, se espolvorea con perejil picado y se sirve.
Desde esta receta pondremos la yema de un huevo. Antes ponamos solo una
yema y nos protesto una seora, no le quedaba bien. Haba puesto una yema de
Santa Teresa!
118
La Cocina del Rape
RAPE CON PUR DE PIMIENTOS

Tres cuartos de kilo de rape, cuatro pimientos verdes, ocho cucharadas de aceite, tres
gotas de tabasco, harina de frer pescado, un huevo, cuatro cucharadas de queso rallado,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los pimientos, se les quitan las semillas y se escaldan en una cazuela con
agua hirviendo. Se escurren, se pelan, se trocean, se pasan por la batidora, se
llevan a una cazuela, se aaden tres cucharadas de aceite, tres gotas de tabasco, sal
y pimienta. Se baten a mano, se cocinan unos minutos y se trabaja una salsa; se
reserva.
Se corta el rape en supremas, se salpimientan, se pasan por harina de frer
pescado, se sacuden, se pasan por huevo batido, se rebozan con queso rallado, se
aprieta con las manos para que no se caiga y se fren en aceite tres minutos por
cada lado.
Se sirven en platos individuales, dos supremas por comensal acompaadas del
pur de pimientos.
RAPE CON ROMERO

Cuatro filetes de rape, dos tomates, tres cucharadas de cebolla picada, dos dientes de
ajo, una cucharada de romero picado a cuchillo, un vaso de vino blanco, medio vaso de
aceite, dos nueces de mantequilla, harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pasan los filetes de pescado por harina, se sacuden y se fren someramente en
una sartn con el aceite y la mantequilla; solo que doren sin que queden muy
hechos. Se sacan y se reservan.
Se cuela el aceite, se vuelve a la sartn, se doran la cebolla y el ajo picados, se
riega con el vino y se traba una salsa.
Se vuelve el rape a la cazuela, se riega con la salsa, se espolvorea con el romero
picado en grueso, se aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocina un
minuto, solo que caliente pero que no se pierda el aroma del tomate y se sirve.
Caso de duda usar menos romero, pues mata el sabor del resto de los
componentes del plato y este debe quedar al aroma del tomate recin picado.
119
RAPE CON QUESO FUNDIDO

Kilo y cuarto de rape, un cuarto de kilo de queso cremoso, dos vasos de crema de leche,
un cuarto de kilo de gambas, un vaso de almejas, aceite, harina de frer pescado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se abren las almejas con dos cucharadas de agua, se eliminan las cscaras y se
cuela el caldo; se reservan.
Se limpia el rape, se elimina la espina y se corta en supremas, se salpimientan, se
pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite unos minutos; se llena a una
fuente de horno engrasada, se rodea con las gambas peladas y las almejas en
corona.
En un cazo con la crema de leche se aaden el caldo de abrir las almejas y el
queso desmenuzado, se cuece a fuego lento hasta que se derrita el queso y se trabe
una crema, se vierte sobre el rape.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que este dorado el queso y cocido
el rape; se sirve en la misma fuente de barro.
Receta recogida en la Terraza de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
120
La Cocina del Rape
RAPE CON SALSA DE MOSTAZA

Una cola de rape de un kilo, un vaso de vino blanco, tres nueces de mantequilla, un rollo
de hierbas, unas rodajas de chorizo, media cebolla picada, una zanahoria, la mitad de un
apio, tres cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de caldo de carne,
tres cucharadas de vinagre, una cucharada de mostaza, una chispa de azcar, una
cucharada de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican las verduras y se estofan con el aceite en una cazuela con la tapadera
colocada al revs. Cuando ablanden se aade el vinagre, se reduce y se espolvorea
la harina, se dora y se aade el caldo, se remueve y se cocina diez minutos, se
salpimienta, se retira del fuego, se aaden la mostaza y el azcar, se remueve, se
le aade una cucharada de mantequilla y se pasa por la batidora; se reserva la salsa
en una salsera.
Se limpia el rape, se abre, se le saca la espina y se rellena el hueco con unas
rodajas de chorizo, se embrida y se cuece en una cazuela con agua, el rollo de
hierbas, la mantequilla, sal y pimienta.
Se saca, se lleva a una fuente de horno, se riega con el caldo de la cochura y se
cocina al horno veinte minutos, se saca, se desembrida, se emplata en una fuente y
se sirve con la salsa en salsera.
RAPE CON SETAS

Tres cuartos de kilo de rape, un cuarto de kilo de tentullos (boletos), un cuarto de kilo de
championes, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, tres dientes de ajo, una
cucharada de perejil, caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las setas, se pelan, se trocean y se saltean en una cazuela con cuatro
cucharadas de aceite y la cebolla picada en juliana; se dejan hacer a fuego medio,
se salpimientan y se aderezan con azafrn tostado.
Pasados cinco minutos se aade el pescado, se riega con el vino y se termina de
cubrir con el caldo de pescado. Se prueba, se salpimienta y si hace falta se le dan
diez minutos de cochura; se sirve.
121
RAPE CON TIRABEQUES

Ocho rodajas de rape, una cebolla, tres hebras de azafrn, diecisis almendras, dos
vasos de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de harina,
cuatrocientos gramos de tirabeques, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los tirabeques en agua con sal, se secan, escurren y reservan. Se majan
en un almirez las almendras, los dientes de ajo, el azafrn y el perejil, se ligan la
harina y dos cucharadas de agua.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, se
colocan las rodajas de rape sobre ella, se riegan con la picada, se cocinan diez
minutos y se aaden los tirabeques. Se cocinan cinco minutos ms y se sirven en
la cazuela.
RAPE CON TOCINO AHUMADO

Un kilo de filetes de rape, tres dientes de ajo, un cuarto de kilo de panceta, dos docenas
de cebollitas, cuatro nueces de mantequilla, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel,
una ramita de tomillo, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca y se reserva.
Se saltea el tocino picado en dados mnimos en una cazuela con dos nueces y
media de mantequilla junto a las cebollitas, cuando doren se aade el rape y se
dora por todos lados. Se riega con el vino, el tomillo y el laurel; se cocina a fuego
lento.
Se emplata en una fuente, se rodea con trocitos de tocino y las cebollitas, se aade
el resto de la mantequilla, se traba una salsa y se riega sobre el pescado, se
espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve.
122
La Cocina del Rape
RAPE CON TOMATE

Un kilo de rape, cinco cucharadas de harina, vaso y medio de aceite, dos vasos de salsa
de tomate, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en rodajas, le quita la espina y se corta en dados
medianos. Se salpimientan y se pasan por harina, se sacuden y se fren en aceite
en una cazuela de barro.
Se riega con la salsa de tomate, se cocina diez minutos y se sirve en la misma
cazuela de barro.
RAPE CON VERDURAS

Ocho supremas de rape, un cuarto de kilo de guisantes, un cuarto de kilo de corazones de
alcachofa, una cebolla, dos tomates, un vaso de salsa de tomate, dos cucharadas de
alcaparras, un vaso de vino blanco, organo, aceite, una chispita de comino, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite se dora la cebolla, se
aaden los guisantes, las alcachofas cortadas en octavos y los tomates picados sin
piel ni pepitas, se cuece varios minutos.
Se riega el vino, se reduce a fuego lento, se aade la salsa de tomate, se cuece diez
minutos. Se aaden las supremas de rape, se aderezan con organo, comino, sal y
pimienta, se cocinan diez minutos y se sirven
Receta recogida en Cartaya (Huelva) Se puede preparar con alcachofas de bote,
pencas de acelga o de cardo. Con cardo quedan muy ricas.
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RAPE CON VERDURAS AL VINO

Cuatro colas de rape de racin, cien gramos de championes, cien gramos de judas
verdes, cien gramos de guisantes, cien gramos de pimientos, una cebolla, un diente de
ajo, un vaso de vino blanco, medio vaso de leche Ideal, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean la cebolla picada en juliana y el ajo picado en una cazuela de barro con
seis cucharadas de aceite, cuando pochen se aaden los championes picados, las
judas verdes picadas, los guisantes y los pimientos cortados en trocitos, se riegan
con el vino, se reduce por cochura, se riega la leche, se aaden las colas de rape,
se salpimienta y se cocina unos minutos a fuego medio hasta que el rape este
hecho a nuestro gusto
RAPE CON TOMATE

Un kilo de rape, cinco cucharadas de harina, vaso y medio de aceite, dos vasos de salsa
de tomate, sal y pimienta.
Preparacin:
Se riega con la salsa de tomate, se cocina diez minutos y se sirve en la misma
cazuela de barro.
124
La Cocina del Rape
RAPE CON TRUFAS

Una cola de rape de un kilo, dos cebollas, una zanahoria, un kilo de langostinos, una
latita de trufas, un vaso de vino fino, una copa de oloroso, dos cucharadas de harina,
cinco nueces de mantequilla, un vaso de nata, medio sobre de gelatina, laurel, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se elimina la espina, se sacan los filetes, se atan con una cuerda
dndoles forma y se reservan.
En una cazuela con dos vasos de agua y el vino, se cuecen la cebolla picada en
grueso, la raspa del rape, el laurel y la zanahoria cortada en rodajas. Se retira del
fuego, se cuela el caldo, se vuelve a la cazuela y se cuecen en l los filetes de rape
ocho minutos.
Se sacan, se elimina la atadura, se cortan en medallones y se reservan. Se cuela el
caldo y con l, la harina, la mantequilla y la crema de leche se traba una salsa
bechamel, se le aaden el vino oloroso, el caldo de las trufas y la gelatina que se
preparara siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Se emplatan los medallones de rape en una fuente de servir, se napan con la salsa
y si es posible por sobrar salsa, se napan dos veces, se cubren con una lonchita de
trufa, se dejan enfriar para que cuaje y se emplatan alternando medalln con
langostino cocido, se adorna la fuente con un cordn de la salsa, rodajas de limn
y se sirve.
Parece un plato muy elaborado, la verdad es que es muy fcil de preparar y es
una de las preparaciones del rape en las que se le hace pasar por langosta.
Receta de la Ta Mara Luisa.
RAPE EMPANADO
Ocho filetes de rape, cuatro dientes de ajo, un limn, una cucharada de perejil, dos
cucharadas de pan rallado, un huevo, aceite suficiente, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los filetes de rape, se escurren y secan con papel de cocina; se llevan a un
lebrillo pequeo, se espolvorean con ajo picado, perejil picado a cuchillo, sal y
pimienta, se riega con zumo de limn y se deja macerar un par de horas.
Se sacan, escurren, se pasan por huevo batido, pan rallado, se fren en aceite y se
sirven con ensalada de lechuga.
125
RAPE EMPANADO CON SALSA TARTARA

Tres cuartos de kilo de rape, tres huevos, pan rallado, aceite suficiente, un tazn de
mayonesa, tres pepinillos, una cucharada de alcaparras, un diente de ajo, una
cucharada de perejil, una cucharada de mostaza, dos cucharadas de cebolla, sal y
pimienta
Preparacin:
Se liga la mayonesa con los pepinillos picados muy finos, el ajo, las alcaparras,
el perejil, la mostaza, la cebolla, todo picado muy fino, bien a cuchillo o con
picadora gruesa. Si la salsa queda demasiado gruesa, se puede aligerar con una
cucharada de leche o de agua caliente. Se lleva a la salsera y se deja reposar al
fro en la nevera.
Se limpia el rape, se corta en supremas pequeas, se pasan por huevo batido,
por pan rallado y se fren en aceite muy caliente. Se sacan, se escurren y se
reservan sobre papel de estraza.
Se sirven individualmente y con la salsa aparte en la salsera.
RAPE EN AMARILLO
Ocho presas de rape, harina de frer pescado, aceite, cuatro dientes de ajo, un vaso de
caldo de pescado, unas hebras de azafrn, una rebanada de pan frito, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los filetes de rape, se escurren, se secan con papel de cocina y se pasan
por harina; se fren en aceite muy caliente.
En una cazuela de barro con aceite, se doran los ajos, se sacan, se pasan por el
almirez junto a una rebanada de pan frito y el azafrn. Se vuelve a la cazuela, se
aclara con el vaso de caldo de pescado, se hierve cinco minutos, se adereza de sal
y pimienta. Se aaden las presas de pescado, se cuecen dos minutos y se sirven.
126
La Cocina del Rape
RAPE EN CENTOLLO
Medio kilo de rape, un caparazn de centollo, una copa de coac, un chorro de leche,
queso rallado, una nuez de mantequilla, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada
de perejil, una cucharada de harina, aceite, dos tomates, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el rape en una cazuela con agua, sal, media cebolla cortada en cascos,
dos dientes de ajo y perejil. Se saca, se limpia, se elimina la espina, se pica en
trocitos pequeos.
En una sartn con aceite se rehogan media cebolla picada y majada en un almirez,
una cucharada de harina, dos tomates rallados sin piel ni pepitas, una copa de
coac y un chorrito de leche; se trabaja una salsa.
Se rehoga el rape en una sartn con aceite, se aade la salsa, se liga y se rellena el
caparazn de centollo con la mezcla. Se espolvorea con queso rallado, con pan
rallado, se cubre con unos pegotitos de mantequilla, se lleva al horno un cuarto de
hora y se sirve.
Se puede rellenar un caparazn de zapatera
RAPE EN SALSA
Cuatro supremas de rape de racin, dos huevos duros, cuatro anchoas, un yogur, dos
pepinillos, un limn, aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimienta el pescado, se cuece en agua con zumo de limn y perejil. Una vez
cocido, se escurre y se trocea en dados.
Se liga una cucharada de aceite con zumo de limn, se aaden los huevos duros
picados, las anchoas picadas, los pepinillos cortados en discos, el yogur, se
salpimienta.
Se riegan los filetitos de pescado con la salsa, se adornan con cascos de limn y se
sirven.
Receta recogida en Isla Cristina
127
RAPE EN SALSA BLANCA

Ocho rodajas de rape, tres cebollas, un diente de ajo, tres nueces de mantequilla, un vaso
de leche, dos huevos, un vasito de nata, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava el rape, se limpia, se seca, se corta en rodajas y se dora por ambas caras en
una cazuela de barro con mantequilla.
Se baten los huevos, se les riegan la leche y la nata, se baten un poco ms y se
riega el pescado. Se tapa la cazuela y se lleva al horno a ciento ochenta grados; se
cocina tres cuartos de hora hasta que reduzca el caldo casi por completo. Se sirve
en la misma cazuela de barro.
RAPE EN SALSA CON HARISA

Tres cuartos de kilo de rape, diecisis gambas cocidas, diecisis mejillones cocidos, dos
puerros, una zanahoria, un nabo, medio calabacn, cien gramos de arroz blanco, dos
vasos de fum de pescado, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de crema de leche,
dos cucharadas de cebolleta picada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape se sacan los lomos, se embridan con un cordel, se cuece en una
cazuela con agua y sal durante diez minutos, se retira, se deja enfriar, se elimina el
cordel, se corta en rodajas y se reserva.
Se cuecen las verduras cortadas en dados y la parte blanca de los puerros cortados
en tiras, se reservan.
En una sartn con la mantequilla se dora la harina, se aade el fum de pescado
poco a poco, se salpimienta, se bate a mano, se le aaden la cebolleta picada, la
nata, las gambas, la harisa y el zumo de limn y se trabaja una salsa.
Se emplata el rape en una fuente, se rodea con las verduras cocidas, se decora con
los mejillones y se sirve con la salsa.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva); tiene una variedad y es sustituir la
harisa por piri-piri
128
La Cocina del Rape
RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS

Tres cuartos de kilo de rape de la cola, una lata pequea de tomate frito, cincuenta
gramos de almendras, una rebanada de pan, perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en rodajas, se salpimienta y se lleva a una fuente
refractaria.
En sartn aparte con aceite, se fren el pan, una rama de perejil y las almendras.
Cuando doren se majan en un almirez, se liga con el tomate frito y se vierte sobre
el rape.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media un cuarto de hora, se cocina y se
sirve en la misma fuente.
Receta familiar. Nosotros le aadimos unas cucharadas de vinagre al majado,
pero queda fuerte.
RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS Y PIONES

Cuatro rodajas de rape, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de tomate natural
triturado, un diente de ajo, una cucharada de piones, diez almendras, harina de frer
pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan las rodajas de pescado, se fren en aceite, se reservan en una
cazuela.
En la misma sartn y aceite se fre el tomate picado sin piel ni pimienta. Se majan
en un mortero el ajo, los piones y las almendras. Se aade el majado al tomate, se
aade un vasito de agua. Se aade al cazo con el pescado y se hierve cinco
minutos. Se sirve.
En Isla Cristina (Huelva) se le ponen tambin avellanas al majado.
129
RAPE EN SALSA DE AVELLANAS

Tres cuartos de kilo de filetes de rape, una lata pequea de tomate frito, cincuenta
gramos de avellanas, una cucharada de vinagre, una rebanada de pan, perejil, aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan los filetes de rape y se llevan a una fuente refractaria engrasada
con aceite.
En sartn aparte con aceite, se fren el pan, una rama de perejil y las avellanas.
Cuando doren se majan en un almirez junto a una cucharada de vinagre, se liga
con el tomate frito y se vierte sobre los filetes de rape.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media, se cocinan un cuarto de hora y se
sirven en la misma fuente.
RAPE EN SALSA DE CEBOLLA

Un kilo de filetes de rape, medio kilo de cebolla, dos limones, seis huevos duros, cuatro
dientes de ajo, media cucharadita de cominos, aceite, una cucharada de perejil, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de rape, se lavan y se llevan a una cazuela de barro, se
salpimientan y se reservan.
Se llevan al vaso de la batidora las cebollas picadas, el zumo de los limones, los
ajos picados, el comino molido, el perejil picado a cuchillo, seis cucharadas de
aceite, sal y pimienta. Se trabaja una crema, se vierte sobre el pescado y se lleva la
cazuela al horno a ciento ochenta grados y se cocina un cuarto de hora desde que
la salsa comience a hervir.
Se sirve con los huevos duros cortados en dos a lo largo y espolvoreados con el
perejil.
Receta recogida en El Mercado del Carmen de Huelva.
130
La Cocina del Rape
RAPE EN SALSA DE GAMBAS

Kilo y cuarto de rape, seis gambas, ocho cucharadas de mantequilla, un diente de ajo,
media cebolla, una copa de coac, una cucharada de harina, una hoja de laurel, un
vasito de nata, un vasito de fum, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel en un vaso de agua, se sacan y se
reduce a un vasito de fum. Se cuela, las gambas se pelan, se reservan.
En una cazuela de barro con mantequilla, se rehoga la cebolla, cuando poche se
aaden el ajo picado, las gambas, el coac y se flamea. Se aade la harina, se pasa
por la trituradora, se aaden la nata y el fum, se vuelve al cazo y se cuece diez
minutos se sazona con nuez moscada, sal y pimienta.
Se trocea el rape en supremas pequeas y se aaden a la cazuela de barro con la
salsa de gambas. Se cocina a fuego lento cinco minutos y se sirve en la misma
cazuela.
RAPE EN SALSA DE NECORAS

Kilo y medio de rape, media cebolla, un cuarto de kilo de zanahoria, medio kilo de
necoras, dos dientes de ajo, medio kilo de tomate natural, dos copas de coac, dos
pastillas de caldo de pescado, una copa de vino blanco, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se machacan las necoras en un almirez, se riegan con el coac y se flamean.
Se rehogan las verduras picadas en una cazuela con aceite, se les aaden las
necoras.
Se cuece el caldo de pescado junto al tomate pelado y sin pepitas, el vino blanco y
agua durante media hora. Se aaden las verduras y las necoras, se pasa todo por la
batidora, se cuela con el chino.
Se limpia el rape, se trocea en supremitas, se pasa por harina y se fren en aceite,
se riegan con coac, se flamean, se salpimientan; se agrega la salsa y se lleva al
horno a doscientos grados diez minutos. Se sacan y se sirven.
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RAPE EN SALSA DE PIMIENTOS

Un rape, una hoja de laurel, un pimiento, dos cebollas, medio limn, dos cucharadas de
vinagre, dos dientes de ajo, un ramito de perejil, harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se filetea el rape. Con el hueso y la cabeza se trabaja un fum por cochura junto a
la hoja de laurel, la media cebolla y el medio limn.; se reserva
Los trozos de rape se pasan por harina y se fren en una sartn con aceite. Se
reservan en una fuente.
En el aceite sobrante, se fren el resto de la cebolla, el ajo picado, el perejil, el
pimiento picado muy fino, se aaden un chorrito de vinagre y un vaso del fume
que se reservo. Se pasa todo por la batidora, se cuela y se riega sobre los trozos de
rape.
RAPE EN SALSA HORTELANA

Un kilo de rape, un vaso de aceite, dos copas de coac, medio vaso de vino blanco,
cuatro tomates, una cebolla, cuatro zanahorias, dos dientes de ajo, dos puerros, una
cucharadita de pimentn, sal y pimienta
Preparacin:
En una cazuela de barro con el aceite se saltean la cebolla, los ajos y la parte
blanca de los puerros picados, se confitan unos veinte minutos, se aade el
pimentn, se riega con el coac y se flamea.
Se aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, el vino blanco, se cocina veinte
minutos y se tritura con la batidora, se rectifica de sal y pimienta; se reserva.
Se limpia el rape de cartlagos, se corta en rodajas, se salpimientan, se pincelan
con aceite, se pasan por harina de frer pescado y se llevan a una cazuela de barro
con el resto del aceite; se marcan un minuto por cada lado, se cubren con la salsa,
se lleva la cazuela al horno, se cocina diez minutos y se sirve caliente.
132
La Cocina del Rape
RAPE EN SALSA ROJA

Cuatro filetes de rape de racin, dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, cuatro cucharadas de aceite, medio vaso de vino blanco, una cucharada de
pimentn, tres huevos duros, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los ajos picados, cuando
comiencen a dorar se aaden los filetes de pescado, se espolvorean con el
pimentn, se les da la vuelta, se riegan con el vino, medio vaso de agua y se
cuecen a fuego lento diez minutos moviendo la cazuela de vez en cuando. Se
espolvorean con perejil picado a cuchillo y se sirven con rodajas de huevo duro
formando corona.
RAPE EN SALSA VERDE

Una cola de rape, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, una
cucharada de harina, seis cucharadas de aceite, seis cucharadas de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn amplia con aceite, se fren los ajos picados, se aaden el perejil
picado, la harina y el agua.
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se lleva a la sartn, se dejan que se hagan
hasta que espese la salsa. Se espolvorea con el perejil picado y se sirve.
133
RAPE EN VINAGRETA
Un kilo de rape, una cebolla, dos tomates, un huevo duro, una cucharada de alcaparras,
dos pepinillos, cinco cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una hoja de
laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se le da un hervor en agua con la hoja de laurel y sal. Se sacan
los filetes y se reservan.
Se prepara una vinagreta rallando los tomates, pelados y sin pepitas, los huevos
duros, la cebolla, los pepinillos, se ligan y se aaden cinco cucharadas de aceite,
dos de vinagre, una chispa de agua de cocer el rape, sal y pimienta.
Se riega el rape con la vinagreta, se deja reposar un par de horas para que tome
sabor y se sirve.
RAPE ENCEBOLLADO AL VINO TINTO

Un rape de kilo y cuarto, veinte cebollitas encurtidas, dos vasos de vino tinto, dos
chalotas, cuatro cucharadas de nata, dos cucharadas de estragn picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se retira la raspa, se sazona y se embrida con un cordel, se dora
por todos lados en una sartn con una cucharada de aceite
En una cazuela con el vino tinto se cuece media hora y tapado, el rape junto a las
chalotas muy picadas y una cucharada de estragn picado a cuchillo. Se aaden
las cebollitas, se continua la cochura diez minutos y se saca el pescado.
Se aade la nata a la cazuela, se salpimienta, se reduce a salsa, se riega sobre el
pescado rodeado con las cebollitas, se espolvorea con una cucharada de estragn
picado a cuchillo y se sirve.
Receta recogida en Huelva
134
La Cocina del Rape
RAPE ENVUELTO EN BACN CON HABITAS

Un rape de kilo y cuarto, medio paquete de lonchas de bacn, cuatro cucharadas de
aceite, seis cucharadas de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado, una cucharada
de perejil, sal, pimienta y habitas salteadas.
Preparacin:
Se limpia el rape y se corta en bastones grandes, se salpimientan y se envuelven
en media loncha de bacn. Se marcan por todos lados en una sartn con unas
cucharadas de aceite, se llevan a una fuente de horno engrasada y se hornean un
par de minutos.
Se desglasa la sartn con el vino y el perejil picado a cuchillo, se riega sobre el
rape y se sirve con acompaamiento de habitas estofadas.
Receta recogida en Martos (Jan)
RAPE ESTOFADO A LA MODA DE ANTONIA

Un kilo de rape, harina de frer pescado, una cucharada de vinagre, un diente de ajo,
una hoja de laurel, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se le quitan las espinas y se corta en trozos. Se pasa por harina y
se fre en abundante aceite, se saca, se lleva a una cazuela de barro y se reserva.
Se majan el ajo y el perejil en un almirez, se aaden diez cucharadas de aceite,
una de vinagre y dos de agua, se trabaja y se vierte sobre el pescado junto a una
hoja de laurel.
Se tapa, se lleva al fuego y se cocina a fuego lento un cuarto de hora. Se saca el
rape, se pasa la salsa por el chino y se sirve acompaado de verdura cocida y
regado con la salsa.
Este estofado es el ms normal en la zona de la Costa de Huelva. Concretamente
esta es como nos lo preparaba en su da Antonia Toscano en la Casa de Solteros
de la Compaa de Minas de Riotinto en Punta Umbra (Huelva).
135
RAPE ESTOFADO CON CHOCOLATE

Un kilo de rape, seis cucharadas de harina de frer pescado, un vaso de aceite, una onza
de chocolate, dos dientes de ajo, dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de aceite de
oliva, una hoja de laurel, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan en un almirez el chocolate rallado, los ajos, el perejil picado a cuchillo,
el vinagre, dos cucharadas de aceite de oliva y un chorrito de agua. Se aade a la
cazuela, se cocina diez minutos; se saca el rape, se emplata individualmente, se
riega con la salsa y se sirve con picatostes.
Este plato se lo prepare a Marga en Riotinto en 1.977 la ultima vez que me dejo
cocinar en casa.
RAPE ESTOFADO CON GAMBAS

Un kilo de rodajas de rape, un cuarto de kilo de gambas, un vaso de vino blanco, dos
nueces de mantequilla, un kilo de tomates, una cebolla, una copa de coac, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con la mantequilla y una cucharada de aceite se fre el
rape sazonado con sal y pimienta. Se riega con el coac y se flamea, se retira el
rape y se reserva.
En la misma cazuela y aceite se fren las gambas, se pelan y se vuelven las
cabezas y las cscaras a la cazuela. Se aaden la cebolla cortada en juliana, los
tomates picados sin piel ni pepitas, se cuece un cuarto de hora, se salpimienta, se
tritura y se cuela.
Se vuelve el triturado a la cazuela, se riega con el vino y se cuece diez minutos, se
aaden el rape y las gambas, se cocina cinco minutos y se sirve.
Personalmente me gusta aadir una chispa de comino molido con el vino.
136
La Cocina del Rape
RAPE, ENDIBIAS Y UVAS

Trescientos gramos de rape, dos endibias, dos cucharadas de almendras fileteadas, un
racimo de uvas, dos cucharadas de culantro, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas
de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se untan las endibias con aceite, se asan las endibias, se sacan las hojas y se
cortan a lo largo, se reservan. Se limpia el pescado, se cuece cinco minutos y se
trocea.
Se llevan a una ensaladera las uvas, se mezclan con el pescado, se espolvorea con
las almendras.
Se trabaja una vinagreta con seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre,
dos cucharadas de culantro picado, se salpimienta, se riega la ensalada y se sirve.
RAPE FRIO
Un kilo de rape, un botecito de falso caviar, cuatro huevos duros, tres tazones de arroz
blanco, un vaso de salsa trtara, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se trocea, se salpimienta y se lleva a una fuente de horno
engrasada, se riega con el aceite y se lleva al horno a ciento ochenta grados un
cuarto de hora.
Se cubre el fondo de una fuente con el arroz blanco, se riega con zumo de limn,
se colocan los trozos de rape en el centro de la fuente.
Se colocan los huevos duros cortados por la mitad alrededor del pescado, se
coloca sobre ellos una porcin de falso caviar y se sirve el plato con la salsa
trtara aparte en salsera.
Este plato se puede preparar colocando en el centro de la fuente rape
alangostado cortado en lonchas.
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RAPE FRITO CON TIRABEQUES Y VAINAS

Cuatro colas de rape de racin, ciento cincuenta gramos de vainas, ciento cincuenta
gramos de tirabeques, dos cucharadas de perejil picado, cuatro dientes de ajo, medio
vaso de vinagreta de aguacate, aceite de frer, harina de frer pescado, un huevo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se blanquean las vainas y los tirabeques en agua hirviendo. Se reservan.
Se saltean en aceite los dientes de ajo pelados y chafados. Se sacan, se escurren y
se reservan.
En la misma sartn y aceite se fre el rape cortado en bastones y rebozado con
harina y huevo batido. Se saca, se escurre y se sirve con acompaamiento de las
vainas y los tirabeques aderezados con vinagreta de aguacate y los ajos fritos.
Receta recogida en el Paseo Martimo de Guecho Vizcaya. Tenan este plato
como plato del da, y la verdad es que les sala muy rico.
Tiene una variedad y es pasar las vainas y los tirabeques por harina, huevo
batido y frer. A mi personalmente me gusta ms con las verduras solo hervidas y
con un ligero toque de vinagreta.
RAPE GRATINADO
Tres cuartos de kilo de rape, un limn, una hoja de laurel, vino blanco, perejil, dos
cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, vasito y medio de leche, cien
gramos de queso gruyere, una cucharadita de mostaza francesa, pan rallado, pepino, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se lava, se escurre y se trocea. Se lleva a una sartn con dos
rodajas de limn, media cucharadita de perejil picado, una hoja de laurel, sal y
pimienta. Se riega con un chorrito de vino y medio vaso de agua. Se tapa y se
cuece un cuarto de hora.
Se pasa a una fuente de horno, se cuela el caldo, se le aade. Se riega con la leche,
se aaden la mantequilla y la mostaza, se reduce el caldo a la mitad quedando una
salsa, se espolvorea con el queso rallado se gratina diez minutos y se sirve.
Esta receta me la encontr en Isla Cristina en un papel tirado en la calle.
138
La Cocina del Rape
RAPE GRATINADO CON MAYONESA

Una cola de rape de tres cuartos de kilo, tres cucharadas de aceite, dos dientes de ajo,
perejil, pan rallado, medio vaso de vino blanco, tres pimientos choriceros, una taza de
mayonesa, una remolacha
Preparacin:
Se deja el pimiento choricero en remojo toda la noche en agua tibia para que
ablande la pulpa. Se abren a lo largo, se le ralla la pulpa y se reserva en un cuenco
con una chispa de aceite.
Se lava el rape, se le quita la piel y se embrida para que conserve la forma. Se
doran los ajos picados en aceite, cuando comiencen a dorar se aade el rape y se
dora por todos lados. Se pasa a una fuente de horno, se riega con el aceite y el ajo
frito, se espolvorea con pan rallado y perejil picado, se riega con el vino y se lleva
la fuente media hora al horno a temperatura mediana. Se riega de vez en cuando
con su salsa.
Pasada la media hora se cubre el rape con la salsa mayonesa y el pimiento
choricero, se gratina diez minutos y se sirve.
Esta receta se puede hacer con merluza, bacalao fresco etc solo varan los
tiempos de cochura y de horno. Margarita lo prepara con mejillones y son un
xito total.
RAPE GUISADO
Una cola de rape, una cucharada sopera de harina, dos cebollas, tres tomates, dos
dientes de ajo, dos copas de coac, seis cucharadas de aceite, una cucharada de perejil
picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en dos a lo largo, se le quita la espina, se sacan dos
filetes, se encaran ancho contra estrecho, se pasan por harina de frer pescado, se
embridan y se fren en una cazuela con aceite unos minutos.
Se aaden la cebolla cortada en juliana, los ajos picados, el tomate picado, se
rehoga veinte minutos, se riega con el coac y se cocina entre cinco y diez
minutos ms.
Se saca, se desembrida, se corta en porciones y se sirve con la farsa como salsa.
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RAPE GUISADO AL CHOCOLATE

Un kilo de rape, tres dientes de ajo, una cebolla, dos onzas de chocolate negro, una
cucharada de vinagre, una hoja de laurel, harina de frer pescado, un vaso de aceite,
medio vaso de caldo de pescado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en filetes, se salpimientan y pasan por harina de frer
pescado, se fren en aceite, se sacan, escurren y secan.
Se llevan a una cazuela de barro, se cubren con la cebolla picada, los dientes de
ajo enteros, la hoja de laurel, el chocolate rallado, se riega con el vinagre, el aceite
de frer el rape y el caldo.
Se tapa la cazuela y se lleva al fuego a temperatura media durante treinta minutos,
se retira, se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve.
Es conveniente aadir el aceite de frer el rape poco a poco y si vemos que va a
quedar muy aceitoso no se debe aadir todo.
RAPE GUISADO CON GAMBAS

Doce trozos de rape, docena y media de gambas, dos tomates, una cebolla, dos dientes de
ajo, harina de frer pescado, aceite, un vaso de coac, dos picatostes, diecisis
almendras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape y se pelan las gambas, se pasan por harina de frer pescado y se
fren en una sartn con aceite hasta que doren levemente. Se retira el aceite, se
cuela y se reserva.
Se calienta el coac junto al aguardiente en un cazo, se le prende fuego y se vierte
en la sartn, se flamea hasta que se consuma, se retiran el rape y las gambas, se
reservan.
En la misma sartn y aceite se saltea la cebolla picada; pasados cinco minutos, se
aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga ocho minutos.
Se prepara un majado en un almirez con el pan frito, las almendras, dos ajos
crudos, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta, se agrega a la sartn junto al rape
y las gambas, se remueve, se le da un hervor de dos minutos y se sirve.
140
La Cocina del Rape
RAPE Y GAMBAS EN SALSA PICANTE

Un kilo de rape, medio kilo de gambas, un vaso de aceite, un kilo de patatas, una cebolla,
cuatro dientes de ajo, una chispa de piri-piri, harina, tres hojas de laurel, tres hebras de
azafrn, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el rape en cuatro filetes, se salpimientan, se pasan por harina y se llevan a
una cazuela de barro.
En sartn aparte con aceite se doran la cebolla picada, el ajo chafado, el perejil
picado a cuchillo, el azafrn, el piri-piri, un vaso de cerveza y tres hojas de laurel.
Se traba una salsa y se riega el rape con ella. Se cocina a fuego lento y cuando este
hecho, se aaden las gambas peladas, se cuece cinco minutos y se sirve
acompaado de patatas fritas.
RAPE MORNAY
Tres cuartos de kilo de rape, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de harina, un
vaso de nata liquida, un vaso de agua, dos yemas de huevo, seis cucharadas de queso,
rallado, unas ralladuras de nuez moscada.
Preparacin:
Se filetea el pescado y se cuece diez minutos con la nata y el vaso de agua, se
salpimienta y se lleva a una fuente de horno
Se lleva a una sartn la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se
remueve y cuando comienza a dorar se le aade el caldo de cocer el pescado, se
remueve, se le ralla la nuez moscada, se aaden las yemas de huevo y el queso
rallado; se continua removiendo hasta que espese a una salsa.
Se cubre el pescado, se espolvorea con el queso rallado y se gratina en el horno.
Receta familiar
141
RAPE HERVIDO CON VERDURAS

Cuatro colas de rape de racin, litro y medio de caldo corto, un cuarto de kilo de
remolacha, un cuarto de kilo de guisantes, una lata pequea de puntas de esprragos,
dos cucharadas de alcaparras, un cuarto de kilo de zanahorias, un vasito de vinagre,
cuatro vasos de salsa cctel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se sacan los filetes de rape, se embridan y se cuecen en el caldo corto con el vino.
Se deja enfriar, se desembrida, se corta en filetitos y se emplata individualmente.
Se cuecen la remolacha y los guisantes.
Se rodea el rape con la remolacha cortada en daditos, los guisantes, la zanahoria
rallada en crudo y las puntas de esprrago. Se riega con la salsa americana, se
adorna con las alcaparras, el perejil picado y se sirve.
RAPE JULIANA
Un kilo de rape, harina de frer pescado, dos huevos, cuatro dientes de ajo, una cebolla,
guindilla y aceite de frer.
Preparacin:
Se limpia el rape se corta en filetes, se lavan, se escurren, se cortan en tiras muy
finas, se pasan por harina de frer pescado y por huevo, se fren y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehogan la cebolla picada, el ajo picado y la
guindilla. Pasados cinco minutos se aade el rape, se cocina dos minutos y se
sirve.
Receta de Alicia Ruiz de Sevilla
142
La Cocina del Rape
RAPE MARINADO A LA SAL

Un lomo de rape de medio kilo, medio kilo de azcar, medio kilo de sal, dos vasos de
aceite y perejil.
Preparacin:
Se mezclan ntimamente la sal y el azcar, se reserva la liga.
Se congela el rape a menos veinte grados durante veinticuatro horas, se
descongela a temperatura ambiento, se corta en carpacho con un cuchillo de
jamn.
Se coloca una capa de la mezcla en el fondo de una fuente, se cubre con una capa
de lonchas de rape, se cubre con mezcla de sal y azcar, se coloca otra capa de
lonchas de rape, otra de liga, otra de lonchas de rape y se termina con una capa de
liga.
Se le coloca un peso por encima y se lleva a la nevera durante veinticuatro horas.
Se retiran las lonchas, se lavan con agua, se secan con papel de cocina y se
emplatan en una fuente regadas con aceite ligado con perejil picado a cuchillo
RAPE MARINADO CON SALMOREJO

Medio kilo de rape, dos limones, dos cucharadas de culantro picado, aceite de oliva, un
kilo de tomates rojos maduros, dos dientes de ajo, una pizca de sal gorda, un vaso de
aceite de oliva virgen extra y un pan de bollo.
Preparacin:
Se congela el rape a menos veinte grados bajo cero al menos durante veinticuatro
horas. Se saca y se deja descongelar a temperatura ambiente.
Se lavan los tomates, se les quita la parte superior y se trocean sin piel ni pepitas.
Se llevan al vaso de la batidora, se aaden los dos dientes de ajo picados, la sal y
el aceite al hilo conforme se bate. Cuando este todo triturado, se agrega el pan
poco a poco conforme se bate hasta conseguir que espese a nuestro gusto.
Se pasa por el chino con ayuda de la batidora y se reserva en una salsera
Se corta el rape en laminas muy finas casi en carpacho, se emplatan en una fuente,
se riegan con zumo de limn, se salpimientan y se pincelan con cuatro cucharadas
de aceite. Se dejan macerar cuatro horas.
Se vuelven a pincelar con aceite, se riegan con una chispa de vinagre, se cubren
con el salmorejo y se sirven.
No olvidar las precauciones a tomar para el consumo de pescado crudos.
143
RAPE MARINERO
Un kilo de rape, dos dientes de ajo, ocho langostinos, diecisis almejas, medio vaso de
vino blanco, un vaso de fum de pescado, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de
harina, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava el rape, se escurre, se corta en rodajas finas, se salpimienta y se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se doran los ajos picados, se dora el rape, se
espolvorea con harina y se riega con el vino blanco. Pasados unos minutos se
aaden las almejas y los langostinos pelados y troceados; se cubre con el fum y
se lleva al horno a ciento ochenta grados diez minutos: Se sirve en la cazuela
espolvoreado con perejil picado y acompaado de patatas cocidas
RAPE OSSO-BUCCO A LA MARINERA

Tres vasos de caldo corto de pescado, dos picatostes, dos dientes de ajo, una chispa de
organo, tres hebras de azafrn, un rape, medio vasito de vino, medio vasito de coac, un
vaso de chirlas, cien gramos de gambas.
Preparacin:
Se majan en un almirez los picatostes, el ajo, el organo, y pimienta. Se hierve el
caldo en una cazuela, se aaden el majado y el azafrn.
Se corta el rape en rodajas con el hueso, se salpimienta y se aade a la cazuela.
Cuando lleven ocho minutos de cochura se aaden el vino y el coac, se cocina
cinco minutos, se aaden las chirlas, las gambas, se cocina tres minutos ms y se
sirve.
Receta de Manuela Romero Bautista de Bonares (Huelva)
144
La Cocina del Rape
RAPE PESCADOR
Un kilo de rape, dos vasos y medio de vino blanco, ocho cucharadas de salsa de tomate,
una nuez de mantequilla, veinte cebollitas tiernas, ocho dientes de ajo, una cucharada de
perejil picado, un vaso de aceite, harina de frer pescado, un cuarto de kilo de patatas
cocidas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en filetes, se pasan por harina y se fren en una cazuela
de barro con el aceite; se aaden las cebollas tiernas escaldadas un minuto en agua
hirviendo, el perejil picado a cuchillo y los ajos cortados en laminas, se les dan
unas vueltas, se riegan con el vino, la salsa de tomate y la mantequilla.
Se salpimienta, se aaden las patatas cocidas cortadas en rodajas, se cocinan diez
minutos, se retira del fuego y se sirve en la misma cazuela de barro.
Se trata de un rancho de a bordo de nuestro amigo Jos Maria Gonzlez.
RAPE REBOZADO CON HARINA DE MAIZ

Cuatro filetes de rape de racin, una cucharadita de pimienta en grano, una cucharadita
de semillas de hinojo, media cucharadita de piri-piri, una cucharadita de organo, una
cucharadita de tomillo molido, cuatro cucharadas de harina de maz, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se majan en un almirez en grueso los granos de pimienta junto a las semillas de
hinojo, el piri-piri, el organo, los dientes de ajo, el tomillo y la harina de maz, se
mezclan ntimamente.
Se limpian los filetes de rape, se rebozan con la harina de maz especiada, se fren
en aceite cuatro minutos por cada lado y se sirven con verdura cocida o arroz de
tomate.
Receta recogida en el Bar Arco Iris de Isla Cristina (Huelva)
145
RAPE REBOZADO CON SALSA PICANTE

Medio kilo de rape, dos vasos de aceite de frer, un vaso de mojo picn, tres cucharadas
de harina de frer pescado, un vaso de aceite de oliva, una cucharadita de pimentn, una
cebolla, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en tacos y se lleva a una palangana pequea, se riega
con el aceite de oliva, el vinagre, el pimentn, la cebolla picada y los ajos
majados. Se remueve con las manos, se deja reposar un par de horas que tome el
sabor, se pasa por harina, se sacude y se fre en abundante aceite. Se sirve con
mojo picn como salsa.
Receta recogida en Tenerife
RAPE RELLENO CON JAMN

Tres cuartos de kilo de filetes de rape gruesos, ciento cincuenta gramos de lonchas de
jamn de York, tres manzanas, cuatro cucharadas de nata, cuatro cucharadas de aceite,
cuatro cucharadas de mantequilla, harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los filetes por la mitad, se rellenan con una loncha de jamn, se
salpimientan.
Se pasan por harina y se fren en aceite ligado con mantequilla. Se retiran y se
reservan.
Se pelan las manzanas, se cortan en dos partes, se les quita el corazn y se fren en
el aceite con mantequilla. Se retiran y se reservan.
Se aade a la grasa de la sartn la nata, se pasan los filetes y se sirven
acompaados de las rodajas de manzana frita como guarnicin
146
La Cocina del Rape
RAPE Y ESPINACAS A LA GALLEGA

Cuatrocientos gramos de rape, ciento cincuenta gramos de espinacas, dos zanahorias,
cien gramos de championes, un limn, una cucharada de culantro, una cucharadita de
pimentn picante, una cucharada de vinagre, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las espinacas, se escurren y se cuecen cinco minutos en agua hirviendo
con una chispita de sal, se escurren y se emplatan en una ensaladera.
Se cuecen las zanahorias, se cortan en rodajas y se llevan sobre las espinacas. Se
cuece el pescado con un casco de limn y una rama de culantro, se limpia y se
corta en lonchitas. Se pelan los championes y se cortan en lonchas a lo largo.
Se ligan las zanahorias, los championes y el pescado, se emplatan sobre las
espinacas, se riegan con una vinagreta, se espolvorean con el pimentn y se
sirven.
La receta original es sobre grelos, la verdad es que con espinacas queda muy
bien. Se pueden colocar las zanahorias en el centro formando un circulo, el
pescado en corona alrededor y en la parte exterior una corona de laminas de
champin.
RAPE Y MARISCO EN SALSA MORNAY

Un kilo de filetes de rape, medio kilo de gambas peladas, trescientos gramos de vieiras
limpias, cien gramos de queso Cheddar rallado, una nuez de mantequilla, una cucharada
de mantequilla, dos cucharadas de harina, vaso y medio de leche, un vaso de caldo de
pescado, dos yemas de huevo, seis cucharadas de queso, rallado, unas ralladuras de nuez
moscada.
Preparacin:
Se lleva a una sartn la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se
remueve y cuando comienza a dorar se le aaden la leche tibia y el caldo de
pescado tibio, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se aaden las yemas de
huevo, el queso rallado y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.
Se saltean el rape y las gambas hasta que comienzan a cambiar de color, se ligan
con la salsa y las vieiras troceadas. Se lleva la liga a una fuente engrasada, se
hornea media hora, se espolvorea con el queso y se gratina cinco minutos, se sirve
Receta familiar
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REVUELTO DE HIGADO DE RAPE Y HUEVAS DE ERIZO DE MAR

Dos latas de hgado de rape, dos latas de huevas de erizos de mar, una cebolla, una
docena de gambas, aceite, dos nueces de mantequilla, una cucharada de perejil, ocho
huevos, medio vaso de vino Pedro Jimnez, una copa de coac, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las gambas, se saltean las cabezas con cuatro cucharadas de aceita, se
flamean con la copa de coac, se exprime el jugo y se lleva a la sartn, se aade
la mantequilla y se confita la cebolla, cuando poche se aaden las gambas
troceadas, el vino y se deja reducir, se aaden los hgados de rape y las huevas de
erizo, los huevos batidos y se cuajan removiendo con una cuchara de palo.
Se sirven con trocitos de pan frito o sobre unas crepes.
Esta receta nos la proporcionaron por telfono los fabricantes de las latas
ROLLITOS BERBERES DE PESCADO

Un paquete de pasta brisa, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, dos
huevos, aceite, dos cucharadas de culantro, un limn, dos cucharadas de mantequilla,
dos cucharadas de aceite, una cucharadita de pimentn, dos hebras de azafrn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape y se pelan las gambas, se cortan en dados mnimos con un
cuchillo casi picar a cuchillo.
Se calienta la mantequilla en el aceite, se aaden el culantro picado, el zumo de
limn, el pimentn, el azafrn, sal y pimienta; se saltea medio minuto y se aaden
el rape y las gambas. Se rehogan un minuto y se aaden los huevos batidos; se
cocina hasta que comiencen a cuajar.
Se corta la pasta, se coloca una porcin de pescado y se cierra como un cigarro, se
doblan las puntas para que no se salga y se fren en aceite hirviendo. Se sacan, se
escurren, se colocan sobre papel de estraza y se sirven.
Receta familiar.
148
La Cocina del Rape
ROLLITOS DE CALABACN CON ANCHOAS

Medio kilo de filetes de rape, dos calabacines, ocho boquerones, un yogur, un limn,
culantro, un vaso de cava, aceite, huevas de mujol, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se sacan los filetes y se reservan en una fuente con sal,
pimienta y zumo de limn.
Se eliminan las puntas de los calabacines, se cortan en lonchas muy finas a lo
largo, se les da un hervor de cinco minutos en agua con sal; se sacan, se escurren
y se reservan en una fuente, se pincelan con aceite, se salpimientan y se riegan con
unas gotas de limn.
Se cortan los filetes de rape en dados, se doran en una sartn con aceite, se
salpimientan y se riegan con el cava; se cocinan cinco minutos. Se pasan por la
batidora junto a los boquerones y el culantro picado a cuchillo.
Se napan las laminas de calabacn con la mezcla, se enrollan, se pinchan con un
palillo y se sirven acompaados de zanahoria rallada y mayonesa.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
SARTEN DE CHIRLAS Y RAPE

Un kilo de rape, medio kilo de chirlas, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento, una
zanahoria, aceite, una cucharada de perejil, tres hebras de azafrn, miga de pan, un vaso
de vino, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el rape, se corta en dados y se reserva. Se abren las chirlas en una sartn
con un chorro de aceite, se saltean la cebolla picada y el ajo cortado en laminas, el
pimiento cortado en cuadraditos y zanahoria cortada en medias rodajas. Cuando
transparente la cebolla se aaden el rape pasado por harina de frer pescado, el
azafrn, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se incorporan la miga de pan,
el vino, las chirlas y el caldo de abrir las chirlas, se cuece a fuego lento un par de
minutos y se sirve.
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SAPICON DE CIGALAS Y LANGOSTA

Diecisis langostinos, una docena de cigalas chihuatas, un kilo de mejillones, medio kilo
de rape alangostado, una hoja de laurel, una cebolla, dos pepinillos, dos cucharadas de
alcaparras, dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, tres huevos duros, un pimiento
asado, una cucharada de perejil, doce cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de
vinagre, una cucharada de mostaza, una alcachofa, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con agua y sal se cuecen por separado los langostinos tres minutos
y las cigalas cinco; se pelan, se trocean y se reservan cuatro cigalas peladas con su
cabeza para decorar, se llevan a un dornillo pequeo y se reservan.
Se abren los mejillones al vapor con el vino y cuatro cucharadas del caldo de
cocer los mariscos, se cuela el caldo y se reduce a la mitad, se eliminan las
conchas y se llevan los mejillones al dornillo.
Se aaden al dornillo el rape alangostado cortado en rodajas finas, la cebolla
picada a cuchillo, la alcachofa picada a cuchillo limpia de puntas, pelusa interior y
hojas duras exteriores, los pimientos cortados en cuadritos mnimos, los pepinillos
picados a cuchillo, las alcaparras y los huevos duros rallados.
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, la reduccin del caldo, la
mostaza, sal y pimienta; se riega sobre el salpicn se liga, se lleva al fresco una
hora y se sirve.
SALSA DE MARISCOS
Seis langostinos, seis cigalitas, una cola de rape de un kilo, tres cucharadas de aceite,
harina de frer pescado, cuatro cucharadas de mantequilla, cuatro cucharadas de coac,
dos vasos de nata, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las gambas y los langostinos, se reservan las cola y las cabezas aparte.
Se pasan por la sartn la mitad de la mantequilla con las cabezas de los
langostinos y las cigalas. Se machacan, se aade la nata y se cuece hasta que
espese.
Se cuela, se aaden las colas picadas en trocitos, se cuece un minuto, se
salpimienta y se aade la otra mitad de la mantequilla, se bate con un tenedor y se
reserva en salsera.
Se corta el rape en supremas, se pasan por harina de frer pescado, se sacuden y se
fren en una sartn con aceite, se emplatan, se riegan con la salsa y se acompaan
con patatitas francesas fritas y rodajas de calabacn.
150
La Cocina del Rape
SOPA CON TALEGUITAS

Medio kilo de rape, medio kilo de cucos, ocho hojas de col, un puado de pasta corta, un
vasito de nata, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de aceite, una
cucharadita de eneldo fresco picado, un vaso de caldo de cuco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara un caldo con el rape y los cucos. Se cuela y se reserva, el pescado se
limpia y se desmiga. Se pasan las migas de cuco por la trituradora, se les ligan la
mantequilla, el eneldo y la nata. Se amasa bien para que ligue todo, se lan las
albondiguillas, se pasan por harina, se doran en aceite y se reservan.
Se cuecen las hojas de col un momento con el caldo, se sacan y se refrescan. Se
pica el rape a cuchillo, se coloca una porcin sobre la hoja de col, se cierra en
taleguita y se reserva.
Se cuece la pasta corta en el caldo, cuando este casi hecha se aaden las
albndigas y las taleguitas.
Se sirve con las taleguitas en el centro, se rodean con las albndigas y se riegan
con la sopa.
Si no sabes hacer las taleguitas, las cierras en caja. Se puede sustituir la col por
hoja de parra, lechuga, lombarda etc Las taleguitas se pueden hacer rellenas de
carme; en este caso se sustituyen las albondiguillas por salchichas frescas.
SIMITOMBA
Kilo y medio de rape, un kilo de patatas, una cebolla, tres tomates, media cabeza de ajo,
caldo de pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite, se prepara un sofrito con cebolla y tomate, se
rehoga hasta que reduce el agua del tomate. Se riega con el caldo, se aaden las
patatas cortada en rodajas y se cuece veinte minutos.
Se limpia el pescado, se trocea en supremas pequeas y se aade a la cazuela, se
cocina cinco minutos.
Se liga un alioli con el aceite y el ajo, se vierte en la olla, se cuece un minuto, se
deja reposar unos minutos y se sirve.
Este plato con origen en Tossa del Mar, tiene su origen en un rancho de abordo,
aunque realmente la receta nos la dio en su da la Seora Felipa en Isla Cristina
151
SOPA DE ALMEJAS Y RAPE

Medio kilo de almejas, medio kilo de rape, ocho rebanadas de pan de lata, una cebolla,
un tomate rojo, dos huevos, dos hebras de azafrn, una cucharada de pimentn dulce, un
vaso de aceite, dos cucharadas de perifollo, sal y pimienta.
Preparacin:
En una olla con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a blanquear se aade
el tomate pelado y sin pepitas, se rehoga hasta que reduzca el agua que suelta. Se
riega el pimentn y se saltea medio minuto. Se aaden las almejas y se abren en el
refrito, se aaden un litro de agua hirviendo, dos hebras de azafrn y el rape
troceado en porciones pequeas, se sube un poco el fuego, se rectifica de sal y
pimienta; cuando este hecho el rape, se retira, se espolvorea con perifollo picado y
se deja reposar.
Se baten los huevos, se les aade un poco de culantro picado a cuchillo y se dejan
cocer en el caldo echando porciones con una cuchara y dejando que cuajen
independientemente, se sirve con cuscurros de pan frito
Recogida en el Mercado Nuevo de Isla Cristina (Huelva)
SOPA DE ARROZ CON RAPE

Dos cebolletas, un vaso de arroz, un cuarto de kilo de rape, medio vaso de salsa de
tomate, cincuenta gramos de almendras, dos huevos duros, una cucharada de perejil
picado, aceite, litro y medio de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea la cebolleta picada en una sartn con aceite cuando poche se aaden la
salsa de tomate, el arroz, el rape cortado en trocitos y la almendra majada en un
mortero, se rehoga y se riega con el caldo, se cuece veinte minutos, se espolvorea
la sopa con el huevo rallado y el perejil picado, se mezcla, se rectifica de sal y
pimienta, se sirve.
152
La Cocina del Rape
SOPA DE CABEZONES
Medio kilo de cabezones, un cuarto de kilo de gambas, una cabeza de rape, dos patatas,
una cebolla, dos dientes de ajo, litro y medio de agua, cinco cucharadas de aceite, cuatro
hebras de azafrn, dos cucharadas de perejil picado, ocho rebanadas de pan frito, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los cabezones y se dejan solo los cuerpos y las patas; se lavan, se
escurren y se reservan. Se corta la cabeza de rape en dos porciones.
En una cazuela de barro amplia, se dora levemente la cebolla, en cinco cucharadas
de aceite. Se aaden los cabezones y las patatas peladas cortadas en octavos, se
cubren con el agua y cuando rompa a hervir se baja el fuego, se cocina media
hora. Se retiran las cabezas de rape. Se aaden el azafrn, las gambas peladas, las
mijitas que tiene la cabeza, se cuecen diez minutos.
Se sirve con los picatostes formando peineta en corona y salpicado de perejil
picado a cuchillo.
Los cabezones son unos pulpitos pequeos, se limpian cortndoles la cabeza con
unas tijeras. Si se congelan durante veinticuatro horas antes de cocinarlos
quedan ms blandos.
SOPA DE COLAS DE RAPE

Medio kilo de colas de rape, un vasito de mayonesa, litro y medio de caldo corto, un vaso
de vino blanco, una cebolla, una zanahoria, un puerro, una patata, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las colas de rape y se llevan a cocer en agua fra con las patatas, la
cebolla, la zanahoria, la parte blanca del puerro y el chorren de vino. Se cuecen
veinte minutos.
Se sacan el rape y las patatas, se cuela el caldo, se pasan las verduras por el
turmix, se aaden, se aade la mayonesa poco a poco y removiendo.
Se cortan el rape y las patatas en taquitos, se aaden se les da un hervor y se sirve
la sopa.
Rancho de abordo recogido en Isla Cristina (Huelva)
153
SOPA DE PESCADO CON BABETAS

Un cuarto de kilo de rape, medio kilo de gambas, ciento veinticinco gramos de babetas,
dos puerros, una cebolla, dos tomates, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, tres
cucharadas de aceite, tres hebras de azafrn, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con aceite se salten la cebolla y la parte blanca de los puerros
picados en juliana pasados cinco minutos se aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se cocina ocho minutos, se aaden el laurel, los ajos chafados, dos litros
de agua, sal, pimienta, las gambas peladas, el rape limpio cortado en trocitos y el
jugo de las cabezas de las gambas prensadas en el chino.
Pasado un cuarto de hora se pasan por la batidora el rape, las gambas y un vaso
del caldo, se vuelve al resto del caldo junto al azafrn, se rectifica de sal y
pimienta, se aaden las babetas, se cuecen ocho minutos y se sirven
Receta recogida en Playa Luz de Tavira en el Algarve Portugus. Las babetas son
unos fideos gruesos de seccin rectangular.
SOPA DE RAPE
Una cabeza de rape, cien gramos de rape, una hoja de laurel, una cebolla, un pimiento,
un tomate, medio puerro, un diente de ajo, tres cucharadas de aceite, sal y pimenta.
Preparacin:
Se cuece la cabeza de rape en litro y medio de agua con una hoja de laurel y sal.
Pasada una hora, se saca, se cuela el caldo y se le aaden las mijitas comestibles
que tiene la cabeza. Se corta el rape a cuchillo, en trozos minsculos.
Se saltea la cebolla picada en una olla de barro con tres cucharadas de aceite,
cuando comience a pochar, se aaden el ajo picado, la mitad de la parte blanca de
un puerro picada y el pimiento picado. Se saltea unos minutos, se aade el tomate
picado, pelado y sin pepitas; se cocina hasta que se reduzca el agua que suelta el
tomate.
Se aaden el caldo de cocer la cabeza, los trocitos de rape, se le da un hervor de
diez minutos, se rectifica de sal y pimienta; se sirve
154
La Cocina del Rape
SOPA DE RAPE A LA SIDRA

Cuatrocientos gramos de rape, dos cucharadas de aceite, un puerro, una cebolla, un vaso
de sidra, vaso y medio de caldo de pescado, un cuarto de kilo de patatas, una hoja de
laurel, cuatro cucharadas de harina un vaso de leche, un vaso de crema de leche, dos
hojas de acedera, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean cinco minutos en una cazuela con el aceite la cebolla picada en juliana
y la parte blanca del puerro cortada en rodajas, se riega con la sidra y se le da un
hervor, se riega con el caldo, se aaden las patatas cortadas en rodajas, el laurel,
sal y pimienta; se le da un hervor de diez minutos.
Se liga la harina con la leche hasta formar una crema, se aade a la cazuela, se
cocina diez minutos removiendo de vez en cuando hasta que ablanden las patatas.
Se pica la acedera, se liga con la nata, se pasa por el turmix, se aade a la sopa
junto al pescado cortado en tacos pequeos, se cocina cinco minutos y se
salpimienta; se sirve en sopera.
SOPA DE RAPE AL AZAFRN

Una cabeza de rape, una cabeza de pescada, cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel,
una rama de tomillo, una cucharada de almendras, una cucharada de perejil picado, una
cucharada de pan rallado, dos tomates, una cebollita, tres hebras de azafrn, medio kilo
de rape, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con litro y medio de agua, se cuecen una hora las cabezas de rape
y de pescada con dos dientes de ajo, el laurel y el tomillo. Se cuela con el chino y
se le aaden las partes comestibles de las cabezas de pescado y el perejil picado a
cuchillo.
Se corta el pescado en dados, se salpimienta y se pasa por aceite en una sartn. Se
le aaden la cebolla picada, el tomate rallado sin piel ni pepitas y el azafrn
pasado por una sartn sin aceite (potencia el aroma). Se aade a la cazuela con el
caldo, se cuece diez minutos y se sirve.
155
SOPA DE RAPE CON ALMEJAS

Dos vasos de almejas, un cuarto de kilo de rape, dos huevos duros, rebanaditas de
picatostes, un vaso de sidra, una cebolla, una cucharada de salsa de tomate, una
guindilla, dos cucharadas de perejil, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de aceite, tres hebras de azafrn, ocho vasos de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las almejas al vapor con una cucharada de aceite y la hoja de laurel, se
eliminan las cscaras y se cuela el caldo; se reservan.
En una cazuela con el agua se cuecen media cebolla cortada en cascos, una
cucharada de perejil, un diente de ajo, el caldo de abrir las chirlas y la hoja de
laurel. Cuando rompa a hervir se aade el rape limpio con su raspa y se cuece tres
minutos desde que vuelva a hervir el agua. Se saca el rape y se trocea en dados
pequeos, se cuela el caldo y se reserva en la cazuela
En una sartn con el aceite se saltea el resto de la cebolla picada, cuando dore se
aaden el ajo picado, una cucharada de perejil picado a cuchillo y la salsa de
tomate, se cocina un par de minutos y se vierte en la cazuela, se aaden el rape,
las almejas, la guindilla, el azafrn y los picatostes
Se enjuaga la sartn con la sidra y se riega la sopa con el caldo, se rectifica de sal
y pimienta, se cocina un par de minutos, se le rallan los huevos duros y se sirve la
sopa en sopera.
No se porque esta receta no lleva media cabeza de rape. La verdad es que se lo
pregunte a Seora Carmen de quien es la receta y me contesto que no le hacia
falta. Yo creo que con media cabeza de rape para el caldo y un vasito de vino
mejora mucho.
156
La Cocina del Rape
SOPA DE RAPE CON ALMENDRAS

Una cabeza de rape, tres cuartos de kilo de rape, una cebolla, dos pimientos, dos
tomates, una cucharadita de pimentn, dos dientes de ajo, dos clavos, una hoja de laurel,
media docena de granos de pimienta negra, una chispita de cominos, diecisis almendras
peladas, un limn, aceite y sal.
Preparacin:
Se cuecen el rape y la cabeza en una cazuela con agua y sal. Se sacan las mijitas
comestibles de la cabeza, se trocea el rape y se reservan.
Se saltea cinco minutos en la cazuela con un chorro de aceite la cebolla picada
junto a los ajos cortados en laminas y el pimiento cortado en juliana. Pasado este
tiempo se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos hasta
que reduzca el agua que suelta en el rehogado.
Se pasa la farsa por el chino, se vuelve a la cazuela, se le aade el pimentn, se
rehoga treinta segundos y se riega con el agua de cocer el rape. Se tuestan el laurel
y las especias, se majan en un almirez los ajos y las almendras, se incorpora todo a
la cazuela junto a los trozos de rape. Se le da un hervor y se sirve en una sopera
con trocitos de pan frito.
Es una sopa muy nutritiva e ideal para los das hmedos y frescos del invierno en
la Costa. Se puede preparar con sapos y queda igual o incluso mejor que con el
rape y sobre todo es mucho ms econmica.
157
SOPA DE RAPE Y EMPANADILLITAS

Medio kilo de cola de rape, dos nueces de mantequilla, una cebolla, cinco vasos de caldo
de verduras, cien gramos de guisantes, nuez moscada, dos hojas de hojaldre, cincuenta
gramos de queso fresco, un cebollino, una cucharadita de albahaca, un huevo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, se corta con una copa en
redondeles de unos cinco centmetros de dimetro. Se mezcla el queso con el
cebollino y la albahaca picados a cuchillo, se coloca una porcin en el centro del
redondel y se dobla sobre si mismo.
Se cierran con un tenedor, se pincelan con huevo batido y se llevan al horno a
ciento ochenta grados diez minutos en una fuente engrasada con media nuez de
mantequilla, se sacan y se reservan.
Se limpia el rape, se corta en dados no muy grandes, se lavan, escurren y se
reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla se rehoga la cebolla picada unos
minutos, se aaden el rape y los guisantes, se cocinan diez minutos, se riega con el
caldo se cocina veinte minutos, se salpimienta, se adereza con nuez moscada
rallada y se sirve con las empanadillitas.
Es una sopa agradable en la que las empanadillitas hacen el papel del pan frito
en otras sopas.
SOPA DE RAPE CON FIDEOS

Una cabeza de rape, doscientos gramos de rape, doscientos gramos de patatas, cien
gramos de fideos, una cebolla, un tomate, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con agua y sal se cuecen el rape, la cabeza de rape y las patatas
peladas y troceadas.
Se prepara un sofrito con la cebolla cuando comience a dorar se aade el tomate
pelado sin piel ni pepitas. Se rehoga ocho minutos, se aade a la cazuela y se
cuece una hora. Se cuela el caldo y se vuelve a la cazuela.
Se lleva al fuego y se aaden los fideos, se cuecen un cuarto de hora; se aaden el
rape troceado, las mijitas comestibles de la cabeza y las patatas. Se hierve cinco
minutos y se sirve.
158
La Cocina del Rape
SOPA DE RAPE GRATINADA

Una cabeza de rape, cuatro rodajas de rape, una cebolla, una zanahoria, un rollo de
hierbas, tres tomates, harina, azafrn, almendras tostadas, aceite, pan queso rallado,
mantequilla sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, se rehoga cinco minutos, se
aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se saltea cinco minutos, se aaden la
harina, dos cucharadas de caldo, se cocina hasta que trabe una salsa espesa. Se
aade la cabeza de rape y se cuece una hora.
Se saca la cabeza, se pasa el caldo por el chino y se aaden las mijitas comestibles
de la cabeza.
Se majan las almendras en un almirez, con el azafrn y el ajo, se vierte el majado
en la cazuela y se traba una salsa espesa.
En una fuente de horno engrasada, se coloca una capa de rebanadas de pan, se
cubre con la salsa y se colocan encima los trocitos de pescado, se espolvorea con
queso y se gratinan en horno medio.
SOPA DE TOMATE, RAPE Y GAMBONES

Una cola de langostinos, ocho gambones, dos tomates, medio vaso de aceite, dos dientes
de ajo, un pimiento, cuatro rebanadas de pan, una rama de hierbabuena, cinco vasos de
caldo, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con aceite se saltean los ajos picados y los pimientos cortados en
tiras finas, cuando estn casi hechos se aade el tomate troceado sin piel ni
pepitas, se cocina ocho minutos.
Se aaden los gambones pelados y el rape cortado en dados, se les dan unas
vueltas, se aaden el pan, la hierbabuena y se riega con el cado, se cocina diez
minutos y se sirve en sopera.
159
SOPA DE VELATORIO
Litro y medio de caldo de pescado, dos lonchas de jamn ahumado, un cuarto de kilo de
rape, un cuarto de kilo de merluza, una docena de gambas, un vaso de chirlas, un
pimiento morrn, un vaso de guisantes cocidos, una hoja de laurel, seis cucharadas de
mayonesa y picatostes.
Preparacin:
Se abren las chirlas en una cazuelita con unas cucharadas de caldo y la hoja de
laurel, se sacan los bichos y se cuela el caldo, se reservan.
Se limpian el rape y la merluza, se cortan en dados junto al pimiento y se cuecen
veinte minutos en una cazuela de barro con el caldo de pescado, en el ultimo
momento se aaden las chirlas, su caldo, la mayonesa, el jamn picado, las
gambas peladas y los guisantes; se les dan unas vueltas y se sirven.
A esta sopa se le llama tambin sopa de los muertos o de entierro, se prepara en
la costa del Sur de Murcia y la de Almera.
SOPA SEVILLANA DE RAPE

Tres cuartos de kilo de colas de rape, media cebolla, una zanahoria, un puerro, medio
vaso de mayonesa, dos litros de caldo, un chorro de vino blanco.
Preparacin:
Se limpian las colas de rape, se ponen a cocer en una cazuela con la cebolla
cortada en cascos, la zanahoria, el puerro y un chorro de vino. Pasados veinte
minutos, se saca el rape, el caldo se cuela y se reserva.
Se pone la mayonesa en la cazuela y se aade el caldo poco a poco batiendo como
si se hiciese una mayonesa. Se aaden el pescado limpio y cortado en trozos, la
zanahoria cortada en rodajas, la cebolla y el puerro picados. Se le da un hervor y
se sirve.
Se le puede aadir una patata cocida.
160
La Cocina del Rape
SUPREMAS DE PESCADO CON VERDURAS

Cuatrocientos gramos de bacalao fresco, cuatrocientos gramos de rodaballo,
cuatrocientos gramos de rape, doscientos gramos de zanahorias, dos puerros, una
cucharada de perejil picado, cuatro ramas de apio, hierbas aromticas, un clavo, sal
gorda, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lleva un litro de agua a una cazuela con una cebolla cortada en cascos, se
pincha el clavo en uno de los cascos, un pellizco de sal gorda, las hierbas
aromticas y se lleva a ebullicin. Se incorporan la zanahoria, el apio y la parte
blanca del puerro cortada en rodajas, se hierve un cuarto de hora.
Se trocean los pescados en cuatro supremas cada uno, se aaden a la cazuela y se
cuecen diez minutos.
Se sacan, se sirven con la verdura cocida y la mayonesa en salsera.
SUPREMAS DE RAPE CON SALSA DE ALMENDRAS

Ocho supremas de rape, mantequilla, cien gramos de almendras, dos almendras
amargas, medio vaso de caldo de pescado, medio vaso de nata liquida, una yema, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se majan las almendras en un almirez, se salpimientan y se aaden el caldo de
pescado, la nata liquida, la yema batida, se remueve, se cuece unos minutos para
que espese y se lleva a una cazuela de barro amplia.
Se marcan las supremas de rape minuto y medio por cada lado en la plancha, se
llevan a la cazuela, se sumergen en la salsa y se lleva al fuego, se cocina cinco
minutos y se sirve con un acompaamiento de patatitas cocidas.
Esta receta es muy del gusto de mi nieta Henar. Si la salsa quedase clara se
puede espesar con una chispita de harina y unos minutos de cochura
161
SUPREMAS DE RAPE EN ESCABECHE DE LIMN

Ochocientos gramos de rape, harina de frer pescado, un vaso de aceite, una cebolla, una
hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela amplia con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada
en grueso junto a los ajos picados, la hoja de laurel, sal y pimienta en grano. Se
retira se le ralla la cscara del limn, se le aade el zumo, un chorro de agua y se
reserva.
Se limpia el rape, se corta en supremas pequeas, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en aceite, se llevan a la cazuela con el escabeche, se dejan
macerar un par de horas que tomen el sabor y se sirven
Receta de Jos Antonio Gmez recogida en Isla Cristina (Huelva)
SUPREMITAS DE HGADO DE RAPE

Un hgado de rape, dos hojas de hojaldre, un vaso de vino de Jerez, una copa de coac,
una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca, harina de frer pescado y sal
Preparacin:
Se aplanan las hojas de hojaldre con el rodillo, se cortan en cuadrados, se pinchan
con un tenedor y se cocinan en el horno a ciento ochenta grados, se sacan y se
reservan.
Una vez macerado, se escurre, se corta en supremitas con un cuchillo de cortar
jamn, se pasan por harina de frer pescado, se sacuden y se fren en aceite muy
caliente. Se sacan, se escurren y se sirven sobre los cuadraditos de hojaldre
adornando con medio tomatito cherry.
162
La Cocina del Rape
SUQUET DE RAPE
Tres cuartos de kilo de rape, doce langostinos, una cebolla, tres tomates, una hoja de
laurel, cien gramos de almendras, una cabeza de ajo, dos oras, una cucharada de
pimentn, una copa de coac, una copa de vino de Jerez, dos patatas, dos rebanadas de
pan frito, aceite, una cucharada de ali-oli.
Preparacin:
Se asan el rape y los langostinos a la plancha. Se llevan a una sartn se riegan con
el coac y se flamean.
Se cortan las patatas en rodajas, se pochan y se llevan a una fuente de barro, se
colocan encima el rape y los langostinos, se reservan en la misma fuente.
En sartn aparte con aceite, se saltean la cebolla picada y el ajo, cuando pochen se
rallan los tomates sin piel ni pepitas y cuando reduzca se rallan las oras
hidratadas, se riegan con el pimentn y el vino de Jerez. Se maja el pan frito en un
almirez, se incorpora a la sartn se le dan unas vueltas y se pasa la farsa por el
chino, se traba una salsa. Se vierte sobre el rape y los langostinos, se cubre con el
ali-oli y se lleva al horno diez minutos, se gratina dos minutos y se sirve.
SUQUET DE RAPE CON CHOCHAS

Ocho supremas de rape, dos vasos de almejas chochas, una cebolla, un diente de ajo, una
hoja de laurel, dos patatas, ocho tomates, una copa de coac, medio litro de caldo corto
de pescado, aceite, harina, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean en una sartn con aceite la cebolla picada, el ajo y el perejil. Se pasan
las supremas de rape por harina y se incorporan a la sartn. Se fren por los dos
lados, se riegan con el coac, se agrega el tomate picado sin piel ni pepitas y
pasados seis minutos el caldo y las patatas. Se cuece a fuego no muy alto un
cuarto de hora, dos minutos antes de retirar se echan las almejas chochas, se
abren, se retira del fuego y se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina ( Huelva) donde son muy frecuentes los suquets
al ser descendientes de catalanes
163
SUQUET DE RAPE, MEJILLONES Y FIDEOS

Cuatro rodajas de rape, dos docenas de mejillones, tres tomates, cuatro dientes de ajo,
un cuarto de kilo de fideos, tres cucharadas de almendras, medio vaso de aceite, una
rebanada de pan, una copa de aguardiente, media cucharadita de pimentn, tres hebras
de azafrn, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones en su propio jugo en una sartn, se quitan las cscaras y se
cuela el caldo, se reservan.
Se doran en una sartn con aceite los ajos cortados en laminas y la rebanada de
pan. Se sacan, se escurren y se majan en un almirez junto a las almendras, el
azcar, el azafrn, sal y pimienta. Se reserva el majado.
En la misma sartn y aceite se dora el pimentn treinta segundos, se aade el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
Se limpia el rape, se quita la espina y se corta en dados, se aade a la sartn junto
con el majado, se le da un hervor de un par de minutos, se riega con dos vasos y
medio de agua, el caldo de los mejillones, los fideos y se cuecen el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se aaden los mejillones y se sirve.
TERRINA DE HGADO DE RAPE
media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de piri-piri, un paquete de
carne de membrillo, unas gotas de aguardiente de Zalamea.
Preparacin:
En una fuente se colocan capas alternativas de hgado de rape y carne de
membrillo, se riegan con la grasa de la sartn aclarada con el aguardiente, se lleva
a la nevera, se deja reposar un par de horas y se sirve.
164
La Cocina del Rape
TOMATES RELLENOS CON HIGADO DE RAPE

Cuatro tomates grandes, un hgado de rape, una lata de anchoas, dos cucharadas de
cebolla picada, un pimiento verde, un vaso de mayonesa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan los tomates por la parte superior y se quita la cobertura. Se vacan
parcialmente, se reserva la pulpa y se eliminan las pepitas.
Se pica la pulpa y se lleva a un cuenco, se le aaden la cebolla picada, las anchoas
picadas, el hgado de rape picado, el pimiento picado en juliana, se liga con la
mayonesa y se rellenan los tomates.
TOSTADITAS DE HIGADO DE RAPE

Un cuarto de kilo de hgado de rape, un diente de ajo, dos cucharadas de granos de
pimienta, veinte gramos de trufas, tres cucharadas de aceite, una cucharada de
aguardiente, medio limn, tostaditas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan en un almirez los granos de pimienta junto al ajo y una chispa de sal; se
trabaja una pasta.
En una sartn con aceite se saltean el hgado de rape y la trufa cortadas en
cuadritos, se cocina cinco minutos, se aade el caldo de la trufa, la cucharada de
aguardiente, la pasta de pimienta y ajo, se cocina dos minutos, se riega con zumo
de limn, se salpimienta y se trabaja una pasta, se unta en las tostaditas y se
sirven.
Receta recogida en Punta Umbra.
165
TRUFAS DE HIGADO DE RAPE

Una trufa, un hgado de rape, medio sobre de gelatina sin sabor, un vaso de vino de
Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparacin:
Se eliminan las venas y la piel del hgado de rape, se lleva a una fuente, se macera
de estao, se cierra y se cocina al bao Maria en el horno a ciento ochenta grados
un cuarto de hora, se saca, se deja enfriar, se forman ocho bolitas y se reservan al
fresco.
Se pica la trufa en porciones mnimas y se trabaja una gelatina con el sobre y el
caldo de la trufa.
Se rebozan las bolitas de hgado de rape con la trufa, se pincelan con la gelatina,
se dejan enfriar y se sirven.
Isla Cristina (Huelva) Las trufas de hgado de rape se pincelan las veces que
haga falta hasta acabar la gelatina.
ZARZUELA DE PESCADO
Un cuarto de kilo de choco, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, un
cuarto de kilo de mero, un cuarto de kilo de cigalitas, una docena de almejas, una
cebolla, un diente de ajo, un vaso de vino blanco, tres hebras de azafrn, perejil, piripiri, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados y se trocean en supremitas, se pelan las gambas y las
cigalas, se reservan.
Se cuecen las cscaras y las cabezas en un vaso de agua, se exprime el jugo y se
reserva.
Se abren las almejas en su propio jugo, el caldo se cuela y se aade al jugo de las
gambas; a las almejas se les quita una valva y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se fre la cebolla picada, cuando dore se le
aaden los pescados, el choco, las cigalas y las gambas, se le pica el ajo y se riega
con el vino, el caldo de las gambas y las almejas; se adereza con piri-piri, una
cucharada de perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se cuece un cuarto de hora,
se le aaden las almejas y el azafrn, se cuece cinco minutos y se sirve.
166
La Cocina del Rape
INDICE
167
Aguacate relleno de marisco

Albndigas de habas con hgado de rape
Alcachofas con rape y almejas
All cremat de rape
Arroz a banda
Arroz caldoso a la portuguesa
Arroz con hgado de rape y huevas de erizo
Arroz con rape y guisantes
Arroz con setas, rape y cigalas
Brocheta de bacalao y rape
Brocheta de gambn y rape
Brocheta de rape
Brocheta de rape en papillote
Brocheta de rape Infante
Brocheta de rape y cigalas
Brocheta de rape y morcilla
Bullabesa
Buuelos de rape
Burrida de rape
Caldeirada
Caldereta catalana
Caldereta de rape con rebozuelos
Caldo de pimentn con rape
Canelones de mar
Canelones de marisco
Canelones de rape alangostado
Canelones de rape y langostinos
Canelones de rape, congrio y mero
Canelones de tortilla con rape y gambas
Carpacho de rape con gambas
Carpacho de rape con picadillo de tomate
Carpacho de rape con pimienta
Carpacho de rape en salsa de mostaza
Carpacho variado de pescado
Carrillera de rape con crema de calabacn
Carrilleras de rape al Pedro Jimnez
Carrilleras de rape con esprragos
Carrilleras de rape con salsa de gambas
Carrilleras de rape rebozadas
Cataplana a la moda de Tavira
Cataplana ayamontina
Cataplana de merluza y rape
Cataplana de rape con almejas
Cataplana de rape y gambas
Cazuela de rape
168
La Cocina del Rape
Cazuela de rape a la melillense

Cazuela malaguea de arroz
Cazuela de chirlas y rape
Cazuela murciana de pescado
Cazuelita de rape
Cestitos de mar
Cctel de mariscos onuba
Cctel de mariscos y fruta
Colmenillas rellenas de gambas y rape
Colmenillas rellenas de hgado de rape
Conchas de marisco gratinadas
Corona de arroz con rape y centollo
Crema de aguacate con hgado de rape
Crema de hgado de rape
Delicias de rape y langostinos
Empanada de rape
Empanadillas de rape
Ensalada de hgado de rape
Ensalada de lechuga y rape
Ensalada de rape alangostado
Ensalada de rape y arroz
Ensalada de rape y pimenta
Espaguetis a la marinera
Estofado de marisco
Estofado isleo de pescado y verduras
Fideos con rape y coquinas
Fideua
Filetitos de hgado de rape empanados
Flan de hgado de rape
Flan de rape con tomate
Fondue de pescado con salsa de ketchup y cebollino
Fondue de pescado con salsa de yogur y pltano
Fondue piamontesa
Fricando de rape
Fricase de pescado y setas
Fritada de pescado y marisco
Fritura rebozada
Frutos de mar en salsa rubia
Garbanzos marineros
Gazpachuelo con gambones y rape
Gazpachuelo de mariscos
Guiso de morralla
Hgado de rape a la crema de culantro
Hgado de rape a la plancha
Hgado de rape cocido
169
Hgado de rape encebollado

Hgado de rape en salsa de organo
Hgado de rape frito
Hgado de rape salteado
Huevas de rape con picadillo
Huevos al plato con hgado de rape
Huevos escalfados a la marinera
Judas verdes con carrilleras de rape
Jureles con hgado de rape
Langosta con ostiones
Lasaa de hgado de rape con palmitos
Lasaa de marisco
Lentejas con rape
Leonesas con mi-cuit de hgado de rape
Manzanas caramelizadas con hgado de rape
Manzanas rellenas de rape
Macedonia de mariscos
Medallones de rape con salsa de cangrejo
Mi-cuit de hgado de rape
Mi-cuit de hgado de rape con frutos secos
Muselina de pescado
Osso-bucco de rape
Pan de hgado de rape
Parihuela
Pastel de lenguado, rape y bacalao
Pastel de rape con ali-oli
Patera de marisco
Patatas rellenas de hgado de rape
Pat de hgado de rape como lo hace mi amigo Atito
Pat de rape
Pescado al curry con fideos
Pescado en blanco
Pilaff de mariscos
Pimentn de Almera
Pimientos de padrn rellenos de hgado de rape
Pimientos de piquillo rellenos de hgado de rape
Pimientos marineros
Pinchos de rape
Pinchos de rape a la sartn
Piruletas de hgado de rape
Puding de merluza y rape
Pur de habas con hgado de rape
Ragourt Paraso
Rancho de rape y berenjenas
Rancho isleo
170
La Cocina del Rape
Rape a la americana
Rape a la americana II
Rape a la bretona
Rape a la canaria
Rape a la cantabra
Rape a la catalana
Rape a la crema
Rape a la Costa Blanca
Rape a la crema de ajos
Rape a la gallega
Rape a la islea
Rape a la malaguea
Rape a la marinera
Rape a la moda de Gacela Nova
Rape a la moda de Levante
Rape a la moda de Lloret
Rape a la moda de Marisa Paz
Rape a la moda de Tarrasa
Rape a la naranja
Rape a la ondarresa
Rape a la oriental
Rape a la parrilla
Rape a la playa
Rape a la provenzal
Rape a la sabadelina
Rape a la salsa de limn
Rape a la vasca
Rape al ajo arriero
Rape al ajo quemado
Rape al azafrn
Rape al curry
Rape al curry como en Ceuta
Rape al falso ali-oli
Rape al hinojo
Rape al horno
Rape al horno con iberico
Rape al horno con mariscos
Rape al horno con patatas
Rape al limn
Rape al pan frito
Rape al rioja
Rape al romero con ajo
Rape al romero y culantro
Rape al soufl
Rape al tabasco
171
Rape al vapor con crema de miel y pasas

Rape al vapor con patatitas
Rape al vino de Jerez
Rape al vino manzanilla
Rape al vino tinto
Rape al whisky
Rape alangostado
Rape alangostado con setas
Rape asado con setas
Rape cocido con mayonesa
Rape cocido en salsa de tomate
Rape con aceitunas
Rape con alcachofas
Rape con almejas
Rape con almejas y guisantes
Rape con almendras y gambas
Rape con almendras y sidra
Rape con bratkartoffeln
Rape con cachelos
Rape con cigalas y castaas
Rape con crema de leche
Rape con escalibada
Rape con esprragos y peras
Rape con espinacas
Rape con fideos
Rape con grelos
Rape con guisantes
Rape con habas baby
Rape con huevos duros y alcachofas
Rape con jamn y pasas
Rape con leche
Rape con mantequilla negra
Rape con mariscos
Rape con mayonesa a la naranja
Rape con nata
Rape con nueces
Rape con pimentn
Rape con pimientos
Rape con pia
Rape con pltano
Rape con puerros
Rape con pur de pimientos
Rape con queso fundido
Rape con romero
Rape con salsa de mostaza
172
La Cocina del Rape
Rape con setas

Rape con tirabeques
Rape con tocino ahumado
Rape con tomate
Rape con trufas
Rape con verduras
Rape con verduras al vino
Rape empanado
Rape empanado con salsa trtara
Rape en amarillo
Rape en centollo
Rape en salsa
Rape en salsa blanca
Rape en salsa con harissa
Rape en salsa de almendras
Rape en salsa de almendras y piones
Rape en salsa de avellanas
Rape en salsa de cebolla
Rape en salsa de gambas
Rape en salsa de necoras
Rape en salsa de pimientos
Rape en salsa hortelana
Rape en salsa roja
Rape en salsa verde
Rape en vinagreta
Rape encebollado al vino tinto
Rape envuelto en bacn con habitas
Rape estofado a la moda de Antonia
Rape estofado con chocolate
Rape estofado con gambas
Rape, endibias y uvas
Rape frio
Rape frito con tirabeques y vainas
Rape gratinado
Rape gratinado con mayonesa
Rape guisado
Rape guisado al chocolate
Rape guisado con gambas
Rape hervido con verduras
Rape juliana
Rape marinado a la sal
Rape marinado con salmorejo
Rape marinero
Rape osso-bucco a la marinera
Rape pescador
173
Rape rebozado con harina de maz

Rape rebozado con salsa picante
Rape relleno con jamn
Rape relleno de mariscos
Rape y espinacas a la gallega
Rape y gambas en salsa picante
Rape y marisco en salsa Mornay
Revuelto de hgado de rape y erizos de mar
Rollitos berberes de pescado
Rollitos de calabacn con anchoas
Salpicn de cigalas y langosta
Salsa de mariscos
Sartn de chirlas y rape
Simitomba
Sopa con rape alangostado
Sopa con taleguitas
Sopa de almejas y rape
Sopa de arroz con rape
Sopa de cabezones
Sopa de colas de rape
Sopa de pescado con babetas
Sopa de rape
Sopa de rape a la sidra
Sopa de rape al azafrn
Sopa de rape con almejas
Sopa de rape con almendras
Sopa de rape con empanadillitas
Sopa de rape con fideos
Sopa de rape gratinada
Sopa de tomate, rape y gambones
Sopa de velatorio
Sopa sevillana de rape
Supremas de pescado con verduras
Supremas de rape con salsa de almendras
Supremas de rape en salsa de limn
Supremitas de hgado de rape
Suquet de rape
Suquet de rape con chochas
Suquet de rape y mejillones
Suquet de rape, mejillones y fideos
Terrina de hgado de rape
Tomates rellenos con hgado de rape
Tostaditas de hgado de rape
Trufas de hgado de rape
Zarzuela de pescado
174
La Cocina del Rape
Equivalencias de pesos y medidas

Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco mililitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos
175
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176
La Cocina del Rape
Terminologa empleada en esta coleccin de recetas

Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: Preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Alcaucil: similar a alcachofa
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez: mortero de metal.
Almorajiz: almirez
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: plato fro enmoldado en cuya composicin entra la gelatina
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Mara: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con
agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
177
Desmigar: hacer migas.

Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado.
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer ms denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugus
Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Mechilln : chirla
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que se
envuelven los alimentos para asarlos.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pinatel: nizcalo
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piri-piri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
178
La Cocina del Rape
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.

Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero ms espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sartn.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
179

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Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez

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