Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DISSERTAO
Pelotas, 2013
Pelotas, 2013
Banca examinadora:
Profa. Dra. Elizabete Helbig
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Presidente)
Prof Dra. Eduarda Hallal Duval
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Titular)
Prof. Dr. Eliezer Avila Gandra
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Titular)
Prof Dra. Lucia Rota Borges
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Suplente)
Prof Dra. Patrcia da Silva Nascente
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Suplente)
Agradecimentos
RESUMO
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Condies higinico-sanitrias dos
servios de alimentos e bebidas de hotis no municpio de Pelotas/RS.
2013. 120f. Dissertao (Mestrado) - Programa de Ps-Graduao em Nutrio
e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O turismo tem apresentado resultados positivos no cenrio da economia, nos
ltimos anos, repercutindo na expanso do mercado hoteleiro. Diante desta
expanso, cresce a preocupao com o fornecimento de refeies seguras do
ponto de vista microbiolgico. O objetivo deste estudo foi realizar um
diagnstico das condies higinico-sanitrias do setor de alimentos e bebidas
(A&B) dos hotis no municpio de Pelotas/RS e propor intervenes com base
nos conceitos de Boas Prticas. Foi aplicado um questionrio tipo check list
em acordo com a Portaria n 78/2009 e foram coletadas amostras de
superfcies de equipamentos e utenslios, mo dos manipuladores e de um
alimento servido diariamente, para a realizao de anlises microbiolgicas,
antes e aps a interveno. Os resultados foram descritos conforme o
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods segundo
a American Public Health Association (APHA). Os critrios estabelecidos para
anlise microbiolgica de alimentos seguiram a RDC n 12/2001. Participaram
deste estudo quatro hotis localizados na regio central de Pelotas. Os hotis
foram classificados entre os nveis aceitvel (entre 50 a 75% de atendimento
dos itens) e bom (entre 75 a 90% de atendimento dos itens). Aps a
interveno,
foram
verificadas
diferenas
significativas
(p<0,05)
nas
ABSTRACT
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Sanitary-higienic conditions of services
food and drink hotel in the municipality of Pelotas / RS. In 2013.120 f.
Dissertation (MSc) Programme Postgraduate Nutrition and Food. Federal
University of Pelotas, Pelotas.
Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent
years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a
growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of
view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions
of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose
interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type
"check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were
collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food
served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention.
The results were described as the Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health
Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed
RDC n 12/2001. The study included four hotels located in the central region of
Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between
50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the
items). After the intervention, there were significant differences (p <0.05) in the
enumeration of micro-aerobic and coliform organisms in relation enumerations
prior to intervention. It was not verified for the presence of micro-organisms
Salmonella spp. Escherichia coli and Listeria monocytogenes. We conclude that
after training, with respect to the check list there has been no satisfactory
improvement of sanitary conditions in the services of A & B, and although there
was a reduction of the microbial load, this was not effective for all microorganisms. It is suggested that control measures based on the concept of
Practice for Food Services and staff training should be implemented in these
establishments.
Keywords: Good manipulation practices. Quality control. Food hygiene.
Food security. Tourism.
Lista de Figuras
Figura 1. Porcentagem geral de adequao higinico-sanitria antes e aps o
treinamento, do setor A&B em hotis de Pelotas/RS, conforme a Lista de
Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, 2013. ............. 754
Figura 2. Mdia, erro padro e desvio padro de contagens de microorganismos mesfilos aerbios avaliados no servio de A&B, em quatro hotis
de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas.
......................................................................................................................... 81
Figura 3. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de estafilococos
coagulase positiva avaliados no servio de A&B em quatro hotis de
Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas.....84
Figura 4. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes
totais avaliados no servio de A&B em quatro hotis de Pelotas/RS, antes e
aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas..................................... 86
Figura 5. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes
termotolerantes avaliados no servio de A&B em quatro hotis de Pelotas/RS,
antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas. ....................... 88
10
Lista de Tabelas
Tabela 1. Caractersticas dos hotis avaliados de acordo com a Portaria n
78/2009 em Pelotas/RS, 2013.......................................................................... 72
Tabela 2. Perfil do profissional manipulador de alimentos em hotis de Pelotas,
RS. 2013. ......................................................................................................... 73
Tabela 3. Classificao e percentual de adequao geral das condies
higinico-sanitrias antes e aps o treinamento do setor de A&B de hotis de
Pelotas/RS, aps aplicao da Lista de Verificao em Boas Prticas para
Servio de Alimentao, 2013. ..................................................................... 7674
Tabela 4. Porcentagem de adequao do setor de A&B em hotis de
Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas, por
blocos avaliados, 2013. .................................................................................... 75
11
Lista de Abreviaturas
ABIH
ABP
APPCC
ANVISA
APT
A&B
Alimentos e bebidas
APHA
ABRASEL
BHI
BP
Boas Prticas
BPF
BNDES
Caldo EC
CDC
DOA
DTA
EMB
E. coli
Escherichia coli
EMBRATUR
FAO
FENADOCE
HE
IPHAN
LEB
LIA
LST
MERCOSUL
MS
Ministrio da Sade
NMP
12
OMC
OMS
OMT
PCA
POP
RDC
RS
RV
Rapapport vassiliadis
SIH
TT
Tetrationato
TSI
UFC
UFPel
VM
Vermelho de Metila
VP
Voges-Proskeur
XLD
WTO
WHO
13
Sumrio
INTRODUO GERAL .................................................................................... 14
Projeto de Pesquisa ......................................................................................... 16
REVISO DE LITERATURA ............................................................................ 38
Relatrio do Trabalho de Campo ..................................................................... 55
Artigo ................................................................................................................ 56
CONCLUSO GERAL...................................................................................... 96
REFERNCIAS ................................................................................................ 97
APNDICES ................................................................................................... 104
ANEXOS ........................................................................................................ 115
14
INTRODUO GERAL
15
16
Projeto de Pesquisa
MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE NUTRIO
PROGRAMA DE PS GRADUAO EM NUTRIO E ALIMENTOS
Pelotas
2012
17
EQUIPE:
Mestranda: Jacqueline Valle de Bairros
Orientadora: Profa. Dra.: Elizabete Helbig
Co-Orientadora: Profa. Ms.: Lcia Rota Borges
Pelotas
2012
18
Resumo
BAIRROS, Jacqueline Valle de. AVALIAO DAS CONDIES HIGINICOSANITRIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDE
HOTELEIRA DE PELOTAS/RS. (2012) - Programa de Ps Graduao em
Nutrio e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
A cidade de Pelotas, conhecida como a capital nacional do doce, devido aos
inmeros atrativos culturais, naturais e coloniais, recebe muitos visitantes que
aqui se instalam em hotis e usufruem de seus servios. Uma das
preocupaes dos empresrios do setor hoteleiro oferecer com qualidade o
servio de alimentos e bebidas livres de contaminantes que possam colocar em
risco a sade do consumidor. Paralelamente ao incremento do turismo, a
incidncia de doenas de origem alimentar est crescendo em todo o mundo.
Acredita-se que o consumo de alimentos contaminados seja a principal causa
de doenas em turistas. Este estudo tem como objetivo realizar um diagnstico
e interveno nas condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos
produtores de alimentos e bebidas na rede hoteleira do municpio de
Pelotas/RS. O intuito verificar quais so os itens mais difceis de serem
cumpridos com relao s boas prticas e, se, as estratgias recomendadas
para concretizar esse intento, so realmente aplicadas. Em cada hotel
participante ser verificada as condies higinico-sanitrias mediante a
aplicao de check list conforme Portaria n. 78/2009 da Secretaria da Sade
do Estado do Rio Grande do Sul. Sendo que a classificao dos
estabelecimentos ser abaixo de 50% dos itens atendidos (nvel insatisfatrio),
entre 50 a 75% dos itens atendidos (nvel aceitvel), entre 75 a 90% dos itens
atendidos (nvel bom) e acima de 90% (nvel muito bom). Devero ser
apontadas as principais causas das no conformidades encontradas, relatadas
e discutidas as recomendaes de melhorias com base no conceito de boas
prticas estabelecido conforme RDC n 216 de 15 de setembro de 2004. Sero
coletadas amostras de superfcies atravs da tcnica de esfregao em
superfcie utilizando swabs estreis para avaliao microbiolgica, dos
equipamentos, utenslios, manipuladores e um alimento. Os critrios referentes
a limites microbiolgicos sero conforme recomendao descrita no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editado
pela American Public Health Association (2001), exceto para a anlise
microbiolgica da fruta (preferencialmente com casca), que ser conforme RDC
N 12 de 2 de janeiro de 2001.
19
20
1 INTRODUO
21
ocorrncias
por
Doenas
de
Origem
Alimentar
(DOA),
tambm
22
higinico-sanitrias
da
rede
hoteleira.
Nesse
contexto,
23
2 HIPTESES
24
3 OBJETIVOS
25
4 MATERIAIS E MTODOS
O estudo caracteriza-se como uma pesquisa descritiva observacional e
exploratria, com abordagem quantitativa, enfocando as condies higinicosanitrias da rede hoteleira de Pelotas/RS.
O projeto ser submetido para aprovao no Comit de tica da
Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Pelotas/RS. A pesquisa
ser realizada na rede hoteleira de Pelotas/RS mediante autorizao da
direo de cada hotel (Apndice I). As anlises microbiolgicas sero
realizadas no Laboratrio de Microbiologia da Faculdade de Nutrio da
Universidade Federal de Pelotas - UFPel. Todas as amostras sero
devidamente acondicionados em embalagens adequadas e entregues ao
servio terceirizado de coleta de resduos (AMBIENTUS), que presta servio
terceirizado pela UFPel.
4.1. Amostra
26
Entrevista
semi-estruturada
com
os
gestores
dos
assinatura
do
Termo
de
Consentimento
Livre
27
recomendaes de
28
Tabela 01. Delineamento experimental para verificao de condies higinicosanitrias na rede hoteleira de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de
manipuladores de alimentos
VARIVEIS
HOTIS
INDEPENDENTES
DEPENDENTES
Total de Conformidades
Check list
Ambiente: bancada
Isolamento e/ou
Quantificao de Microorganismos
Utenslios: tbua de
corte, xcara
- Coliformes totais e
termotolerantes
Equipamento: cortador
de frios
- Estafilococos coagulase
positiva
Manipulador: mo de
manipulador
- Mesfilos aerbios
Amostra
1. Situao
Diagnstica
- Salmonella spp.
Alimento: fruta
- Listeria monocytogenes
Check list
Total de Conformidades
Amostra
Isolamento e/ou
Quantificao de Microorganismos
Ambiente: bancada
2. Aps a
capacitao
Utenslios: tbua
corte, xcara
Equipamento:
de frios
Manipulador:
manipulador
Alimento: fruta
de
cortador
mo
de
- Coliformes totais e
termotolerantes
- Estafilococos coagulase
positiva
- Mesfilos aerbios
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes
29
realizada
Termotolerantes,
anlise
Estafilococos
de
Coliformes
coagulase
positiva,
Totais
Mesfilos
Coliformes
aerbios,
30
Para a anlise das frutas sero retiradas 25g das amostras e ento
colocadas em 225mL de gua peptonada tamponada e a partir destes sero
retiradas alquotas de 1mL para a realizao das anlises e demais diluies
seriadas (quando for o caso).
31
32
33
4.6 Frutas
sero
transferidas
para
placas
contendo
os
Agar
34
35
5 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
2012
FASES
JAN/FEV/MAR
ABR/MAI/JUN
JUL/AGO/SET
OUT/NOV/DEZ
Reviso
Bibliogrfica
Aplicao
check list e
Coleta das
Amostras
Anlise
Microbiolgica
Anlise dos
Resultados
Proposta de
Medidas
Corretivas
JUL/AGO/SET
OUT/NOV/DEZ
Qualificao
do Projeto
2013
FASES
JAN/FEV/MAR
Reviso
Bibliogrfica
ABR/MAI/JUN
Redao da
Dissertao
Defesa da
Dissertao
36
6 ORAMENTO
O presente estudo ser custeado com verba do Programa de PsGraduao em Nutrio e Alimentos da Faculdade de Nutrio, Universidade
Federal de Pelotas/RS, e dos prprios pesquisadores.
37
7 REFERNCIAS
38
REVISO DE LITERATURA
TURISMO, 2008).
Em Pelotas, o maior movimento turstico d-se durante a Feira Nacional
do Doce (FENADOCE). A Feira um evento anual, realizado para promover a
cultura doceira da cidade, para todo o Brasil e exterior. Os famosos doces
pelotenses, herana da colonizao portuguesa, alem e italiana, so
responsveis pelo desenvolvimento deste setor que exporta as iguarias para
diversos do Estados do Brasil. Atrai visitantes de fora do pas, de outras partes
do Brasil e do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), alm de convidados
ilustres da rea da poltica e do entretenimento.
Conforme nmeros disponibilizados pela Secretaria Municipal de
Turismo (2011), durante a FENADOCE/2011, os 42 apartamentos de
determinado
hotel
da
cidade
obtiveram
lotao
mxima.
Em
outro
39
40
41
42
a organizao
buscar
novos nveis de
43
satisfatrio de
segurana sanitria
do
alimento
dos
micro-organismos
patognicos.
Segundo
o WORLD
44
de
alimentos
dos
consumidores
(WORLD
HEALTH
ORGANIZATION, 2002).
Na cadeia de transmisso das DTA, os alimentos so considerados
veculos dos agentes infecciosos e txicos. Eles podem ser contaminados
durante todas as etapas da cadeia alimentar por perigos biolgicos, qumicos
ou fsicos. Entre as principais formas de contaminao, destacam-se a
inadequada manipulao e conservao dos alimentos.
H relatos citados por Banwart (1989) de que utenslios e equipamentos
contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos
surtos. Existe tambm preocupao com os manipuladores, pois representam
um dos principais veculos de contaminao, e conforme dados da
Organizao Mundial da Sade (OMS), chega a atingir at 26% dessas causas
(SILVA JR, 1991; FREITAS, 1995). Os manipuladores representam um
importante elo na cadeia epidemiolgica das DTA (SECRETARIA DE
VIGILNCIA EM SADE, 2005).
As DTA tm sido consideradas um dos problemas de maior importncia
em sade pblica, estando mais comumente relacionadas contaminao
microbiolgica. Os seus efeitos podem ser diretos por ingesto e infeco do
prprio micro-organismo no organismo humano ou indireto, causado por
toxinas produzidas pelo micro-organismo, antes de ele ser ingerido (CHAVES,
2004).
45
46
apresentados
nas
estatsticas
brasileiras
(FRANCO,
1996;
47
48
49
50
51
indica
matria-prima
excessivamente
contaminada,
limpeza
do
gnero
Salmonella
spp.,
que
pertencem
famlia
alimentos
contaminados
com
fezes
animais
ou
humanas,
52
idosos,
crianas
mulheres
grvidas
(FARBER
&
PETERKIN, 1991).
Segundo Valejo et al. (2003), o principal meio legal que visa a promoo
da sade do consumidor so as legislaes para alimentos que servem para
regular a produo, a manipulao e sua comercializao. As Vigilncias
Sanitrias Estaduais e Municipais so rgos capacitados e responsveis pela
fiscalizao e aplicao de penalidade aos estabelecimentos que no operam
com adequadas instalaes, equipamentos, higiene em geral, entre outros
(NETO, 2003).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) tem o dever de
proteger e promover a sade, garantindo a segurana sanitria de produtos e
servios, com o direito de punir as empresas que possam vir a colocar em risco
a sade pblica. No Brasil, a ANVISA o rgo que considera a necessidade
de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de
alimentao, visa a proteo sade da populao; considera a necessidade
de harmonizao da ao de inspeo sanitria e a necessidade de requisitos
higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo
territrio nacional (GERMANO & GERMANO, 2001).
A qualidade do alimento oferecido populao sempre foi uma
preocupao do governo brasileiro no que diz respeito a legislaes de
alimentos. Essa preocupao pode ser observada a partir da publicao, em 27
de fevereiro de 1967, do Decreto Lei n. 209 que instituiu o Cdigo Brasileiro de
Alimentos, revogado posteriormente pelo Decreto Lei n. 986/1969 (BRASIL,
53
Padronizados
(POP)
aplicados
aos
estabelecimentos
54
55
56
Artigo
57
1517-8283)
revista
escolhida
pelos
autores
para
58
RESUMO
59
60
ABSTRACT
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Sanitary-higienic conditions of services
food and drink hotel in the municipality of Pelotas / RS. In 2013.120 f.
Dissertation (MSc) Programme Postgraduate Nutrition and Food. Federal
University of Pelotas, Pelotas.
Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent
years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a
growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of
view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions
of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose
interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type
"check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were
collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food
served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention.
The results were described as the Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health
Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed
RDC n 12/2001. The study included four hotels located in the central region of
Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between
50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the
items). After the intervention, there were significant differences (p <0.05) in the
enumeration of micro-aerobic and coliform organisms in relation enumerations
prior to intervention. It was not verified for the presence of micro-organisms
Salmonella spp. Escherichia coli and Listeria monocytogenes. We conclude that
after training, with respect to the check list there has been no satisfactory
improvement of sanitary conditions in the services of A & B, and although there
was a reduction of the microbial load, this was not effective for all microorganisms. It is suggested that control measures based on the concept of
Practice for Food Services and staff training should be implemented in these
establishments.
Keywords: Good manipulation practices. Quality control. Food hygiene.
61
62
INTRODUO
No
Brasil,
esta
atividade
consolida-se
como
um
vetor
de
para
aumento
da
morbidade
em
pases
em
desenvolvimento (3).
As doenas transmitidas por alimentos (DTA) so causadas por microorganismos ou suas toxinas, aps a ingesto de gua e/ou alimentos
contaminados, sendo o manipulador, o principal veculo desta transmisso
durante o preparo das refeies. Alm dos manipuladores, equipamentos e
utenslios
mal
higienizados,
tornam-se
importantes
vetores
para
63
64
65
MATERIAL E MTODOS
um diagnstico
das
condies
higinico-sanitrias
mediante
66
Anlises Microbiolgicas
67
utenslios,
utilizou-se
swabs
estreis
embalados
realizadas
contagens
de
micro-organismos
Mesfilos,
68
69
Coliformes Totais
70
Coliformes Termotolerantes
Escherichia coli
Salmonella spp.
71
Listeria monocytogenes
Os
inculos
foram
transferidos
para
tubos
contendo
caldo
Anlise Estatstica
72
RESULTADOS E DISCUSSO
EC
180
11
100
Sim
No
EC
175
10
230
Sim
No
EX
285
12
150
Sim
No
EC
39
2
24
Sim
No
apresentavam
documento
atualizado,
no
entanto
nenhum
73
Caractersticas
Curso de Capacitao
Conhecimento sobre Boas Prticas
Higienizao as mos antes do trabalho
Higienizao das mos durante troca de funo
1
Sim
Sim
Sim
Sim
HOTEL
2
3
No No
Sim No
Sim
Sim
Sim
Sim
4
No
No
Sim
Sim
74
75
HOTEL
os estabelecimentos
aps o
treinamento
sobre
boas prticas
76
% Adequao
Antes
Aps
Antes
Aps
p-valor*
Treinamento
Treinamento
Treinamento
treinamento
(p>0,05)
DP**
DP
Aceitvel
Bom
75,53 23,54 a
0,756
Bom
Bom
78,54 20,45 a
82,10 17,57 a
0,640
Bom
Bom
78,80 19,57 a
75,06 21,18 a
0,807
0,690
Aceitvel
Aceitvel
59,31 35,58
56,16 40,49
77
ser administrado por gesto familiar, diferentemente dos outros hotis no qual
possuam mais de 150 quartos e so administrados na forma de rede.
A Tabela 4 apresenta a avaliao individual dos itens da Lista de
Verificao, identificando a porcentagem de itens considerados adequados no
setor A&B dos hotis avaliados.
HOTEL 2
%
Adequao
Antes Aps
Treinamento
34
91,1
91,1
79,4
82,3
79,4
85,3
78,8
66,6
17
50,0
81,2
56,2
75,0
56,2
68,7
68,7
62,5
100
100
100
100
71,4
71,4
85,7
100
4. Abastecimento de
gua
100
100
100
100
100.
100.
100.
100.
5. Manejo de
Resduos
100
66,6
100
100
100
33,3
66,6
0,0
15
73,3
73,3
73,3
73,3
100
100
26,6
46,6
12
100
100
100
100
100
83,3
100
100
8. Preparo do
Alimento
26
68,0
80,7
60,0
80,7
68
80,7
63,6
86,6
10. Exposio do
Alimento Preparado
62,5
66,6
66,6
77,7
77,7
88,8
62,5
55,5
11. Documentao e
Registro
42,8
42,8
85,7
42,8
71,4
42,8
0,0
0,0
12. Responsabilidade
28,5
28,5
42,8
71,4
42,8
71,4
0,0
0,0
Blocos do
check list
1. Edificao
2. Higienizao
3. Controle de Pragas
6. Manipuladores
7. Matrias-prima
Total
de
Itens
HOTEL 3
%
Adequao
Antes Aps
Treinamento
HOTEL 4
%
Adequao
Antes Aps
Treinamento
78
79
comprovadamente
capacitados.
Observou-se
que
os
80
2,0
1,5
b
1,0
Hotel 2
a
1,4
0,7
0,0
Mos II
Mos I
Xcara II
Xicara I
Faca II
Faca I
Bancada II
Bancada I
Tbua II**
Tbua I*
0,5
a
2,1
Mos II
2,5
2,8
Mos I
Xcara II
a
3,0
3,5
Xicara I
3,5
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Faca II
4,0
4,2
Faca I
Bancada II
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Bancada I
4,5
Tbua II**
Tbua I*
Hotel 1
5,0
81
1,6
2,5
Hotel 4
2,0
1,5
a
1,0
0,5
Mo II
Mo I
Bancada I
Tbua II**
Tbua I*
Mo II
Mo I
Xcara II
Xcara I
Faca II
Faca I
Bancada II
0,0
Bancada I
0,8
Tbua II**
1,2
3,0
Xcara II
2,0
Xcara I
2,4
3,5
Faca II
2,8
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Faca I
3,2
4,0
Bancada II
Mdia
Erro padro
Desvio padro
3,6
Tbua I*
Hotel 3
4,5
Figura 2. Mdia, erro padro e desvio padro de contagens de micro-organismos mesfilos totais avaliados no servio de
A&B, em quatro hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Praticas
82
manual,
verificaram
contagem
menores
nos
utenslios
aos
equipamentos
de
cozinha
(4,34.Log.UFC.cm
4,17.Log.UFC.cm respectivamente).
Sugere-se que a diminuio na contagem microbiana de mesfilos em
utenslios, seja justificada pelo fato de serem peas pequenas, de fcil
manipulao e por no apresentarem rugosidades em suas superfcies que
possam dificultar a higienizao. Embora tenha sido observado reduo na
contagem de mesfilos aerbios na bancada aps o treinamento, estes ainda
esto
fora
dos
limites
aceitveis
pela
APHA
(at
UFC/cm
ou
0,30.Log.UFC.cm).
Entretanto Silva Jr. (2008) considera como satisfatria contagens de at
1,69.Log.UFC.cm (50 UFC/cm) para equipamentos e utenslios. Isso sugere
que a recomendao americana seja um pouco mais rgida quando comparada
legislao brasileira. Segundo a RDC n 216/2004, as superfcies de
equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser lisas,
impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem
fontes de contaminao dos alimentos (10).
83
-0,7
0,7
a
0,0
a
-2
a
a
a
a
a
a
a
a
a
Mo I
Mo II
Xcara II
0,0
Xcara I
Faca II
Faca I
Mo II
1,4
3,0
Mo I
2,1
a
Xcara II
2,8
a
Xcara I
b
2,5
Faca II
4,2
a
Faca I
-0,5
Bancada II
Bancada II
Bancada I
Tbua II**
Tbua I*
Bancada I
Tbua II**
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Mos II
Mos I
Tbua I*
a
Xcara II
Mo II
3,5
Xicara I
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Mo I
a
Faca II
Xcara II
a
Faca I
Bancada II
Xcara I
a
a
Faca II
a
a
Faca I
-1
Bancada I
Bancada II
Tbua II**
Tbua I*
a
Bancada I
Tbua II**
-1/Log UFC.mo-1)
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios
Hotel 1
Tbua I*
Hotel 3
Estafilococos coagulase positiva
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)
84
Mdia
Erro padro
Desvio padro
b
2,0
1,5
1,0
Hotel 2
0,5
2
Mdia
Erro padro
Desvio padro
0
a
Hotel 4
-1
Figura 3. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de estafilococos coagulase positiva avaliados no servio de
A&B em quatro hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas
85
Fruta II
Fruta I
Mo II
Mo I
Xcara II
Faca I
Bancada II
Bancada I
Xcara I
Faca II
a
0,0
Fruta II
Fruta I
Mo II
Mo I
Xcara II
Xcara I
Hotel 4
0,8
0,4
a
Fruta II
0,4
1,2
Fruta I
0,8
1,6
Mo II
1,2
Mdia
Erro pado
Desvio padro
0,0
Mo I
2,0
Xcara II
1,6
Faca II
Fruta II
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Xcara I
Fruta I
Mo I
Mo II
Xcara II
Xcara I
Faca II
Faca I
Bancada II
Tbua II**
Bancada I
Tbua I*
-1,3
Faca II
Faca I
Faca I
Bancada II
2,0
Tbua I*
Coliformes totais
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)
b
0,0
Bancada II
b
0,0
Hotel 2
Bancada I
0,2
a
1,3
Bancada I
0,4
2,6
Tbua II**
3,9
Tbua II**
a
0,6
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Tbua I*
0,8
a
5,2
Tbua I*
1,0
-0,2
Hotel 3
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Coliformes totais
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)
Coliformes totais
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)
1,2
Tbua II**
Hotel 1
Coliformes totais
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)
86
Figura 4. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes totais avaliados no servio de A&B em quatro
hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas
87
valores
respectivamente
0,47.Log.UFC.utenslio-
para
de
0,69.Log.UFC.utenslio -
ausncia
deste
micro-organismo,
0,4
0,0
0,0
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
Mo I
Mo II
Fruta I
Fruta II
Xcara II
a
a
Xcara I
2,0
A&B em quatro hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas
Fruta II
Fruta I
Mo II
1,5
Mo I
Xcara II
0,0
Faca II
Faca I
Bancada II
Bancada I
a
Xcara I
Faca II
1,2
Faca I
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Bancada II
Avaliaes
Tbua II**
Mdia
Erro padro
Desvio padro
Bancada I
Tbua I*
Coliformes termotolerantes
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)
Coliformes termotolerantes
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)
Tbua II**
Fruta depois
Fruta antes
Tbua I*
Fruta II
1,6
Fruta I
Mos depois
Mos antes
Xcara depois
Xicara antes
Faca depois
Faca antes
Bancada depois
Bancada antes
-1
Mos II
0,8
Mos I
Xcara II
Xicara I
Faca II
Faca I
Bancada II
Bancada I
Tbua depois
Tbua antes
-2
Tbua II**
Tbua I*
Hotel 3
Coliformes termotolerantes
(Log NMP/cm2)
Hotel 1
Coliformes termotolerantes
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1)
88
Mdia
Erro padro
Desvio padro
1,2
a
0,9
0,6
a
Hotel 2
0,3
b
Mdia
Erro padro
Desvio padro
1,6
1,2
0,8
0,4
Hotel 4
Figura 5. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes termotolerantes avaliados no servio de
89
(100
UFC/utenslio).
Entretanto
Silva
Jr.
(2008)
90
91
CONCLUSES
elevadas
aps
treinamento
para
os
micro-organismos
maioria dos
92
REFERNCIAS
93
94
95
96
CONCLUSES GERAIS
anlises
microbiolgicas,
estafilococos
coagulase
positiva
97
REFERNCIAS
ANDRADE NJ, SILVA RMM, BRABES KCS. Avaliao das condies
microbiolgicas em unidades de alimentao e nutrio. Cincia Agrotecnica,
2003; 27(3):590-596.
APHA - American Public Health Association, Agency Committee On
Microbiological Methods For Food. Compendium of methods for the
microbiological examination for foods. 4ed. Frances Pouch Downes; Keith
Ito, 2001.
ARRUDA, G.A. Manual de Boas Prticas. 2 ed. So Paulo; Ed Ponto Crtico,
2002.
BANCO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO BNDES. Setor de turismo
no Brasil: segmento da hotelaria. Org.: Ana Paula Fontenelle Gorini e
Eduardo da Fonseca Mendes. Rio de Janeiro, n. 22, p. 111-150, set. 2005.
BANNERMAN TL, KLEEMAN KT, KLOOS WE 1993. Evaluation of the Vitek
Systems Gram-positive identification card for species identification of
coagulase-negative staphylococci. Journal Clinical Microbiology 31: 13221325.
BANWART, G. J. Basic Food Microbiology. New York: Van Nostrand
Reinhold, 1989. p. 519.
BORGES, T. S. B.; FREITAS, A. S.. Aplicao do Sistema Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP) no processamento de carne bovina
fresca. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. v.
20, n. 1, 2002.
BRASIL, C. C. B. Diagnstico do Perfil dos Estabelecimentos do Setor
Supermercadista de acordo com a Legislao de Alimentos. Dissertao
de Mestrado. Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil Santa Maria, 24
de outubro de 2011.
BRASIL. Manual das Doenas Transmitidas por Alimentos e gua Salmonella enteritidis/ Salmoneloses. Publicado em 1999. Disponvel em:
http://www.cve.saude.sp.gov.br
BRASIL. Decreto Lei n 209, de 27 de fevereiro de 1967. Institui o Cdigo
Brasileiro de Alimentos, e d outras providncias. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria. Braslia: Ministrio da Sade, 1967.
98
99
100
101
Produto Final Oferecido aos Hspedes dos Hotis dos Setores Hoteleiros
Norte e Sul da Cidade de Braslia. Monografia de Especializao em
Qualidade em Alimentos Universidade de Braslia. Centro de Excelncia em
Turismo. Braslia, 2003.
NETO, F. do N. Roteiro para elaborao de Manual de Boas Prticas
de Fabricao (BPF) em Restaurantes. So Paulo: SENAC, 2003.
ORGANIZAO MUNDIAL DE TURISMO (OMT). Manual de Qualidade,
higiene e inocuidade dos alimentos no setor de turismo: guia de consulta
para funcionrios, planejadores, empresrios e operadores de turismo.
So Paulo: Roca, 2003. 234p.
ORGANIZAO MUNDIAL DE TURISMO (OMT). Alimentos e bebidas no
setor de turismo. Traduo Dolores Martins Rodriguez Corner. So Paulo:
Roca, 2009. 371 p.
PANETTA, J.C. O manipulador: Fator de segurana e qualidade dos
alimentos. Revista Higiene Alimentar, v.12 , n 57 , p 8 , 1998.
RGO, J. C. Proposta de um programa de boas prticas de manipulao
e processamento de alimentos para unidades de alimentao e nutrio.
Revista Higiene Alimentar. v. 15, n. 89, p. 22-27, 2001.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Sade. Portaria n. 78, de 30 de janeiro
de 2009. Aprova a lista de verificao em Boas Prticas para servios de
alimentao, aprova normas para cursos de capacitao em Boas
Prticas para servios de alimentao e d outras providncias. 2009.
S, E.M.F.; MORETTO, E. Inspeo Sanitria em Mini-mercados e
Supermercados de Rio do Sul SC. Revista Higiene Alimentar. v. 18, n. 125,
2004.
SACCOL; A.L.F. Sistematizao de ferramenta de apoio para boas prticas
em servio de alimentao [tese]. Santa Maria (RS): Universidade Federal de
Santa Maria; 2006
SALVATORI, R. U.; BESSA, M.C.; CARDOSO, M.R.I.; Qualidade sanitria de
embutidos coletados no mercado pblico central de Porto Alegre RS. Cincia
Rural, Santa Maria, v.33, n. 4 , p. 771-773, jul./ago.2003.
SANTOS, M.G. dos. Coliformes isolados de utenslios e equipamentos, na linha
de processamento de camaro, de uma indstria de pescado de Fortaleza
CE. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, SP, v.16, p.67- 75, 2004.
102
103
104
APNDICES
105
Apndice I
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO NUTRIO E ALIMENTOS
OFCIO DE AUTORIZAO
Prezado (a) Senhor (a)
Venho por meio deste, solicitar sua autorizao para a realizao da
pesquisa intitulada: Avaliao das condies higinico-sanitrias do servio de
alimentos e bebidas da rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.
Esta pesquisa faz parte de meu Projeto de Mestrado, desenvolvido no
Programa de Ps-Graduao Nutrio e Alimentos, Faculdade de Nutrio da
Universidade Federal de Pelotas, sob a orientao da professora dr. Elizabete
Helbig.
O objetivo desta pesquisa avaliar a qualidade higinico-sanitria de
alimentos e bebidas oferecidos no setor hoteleiro e a conformidade desses
estabelecimentos de acordo com a legislao vigente, tendo como justificativa
a intensa movimentao turstica na cidade de Pelotas/RS. Terei o
compromisso tico de preservar a identidade dos estabelecimentos envolvidos
no estudo.
O (a) senhor (a) receber uma cpia deste documento onde consta o
telefone da pesquisadora para localiz-la a qualquer momento e uma cpia do
projeto de pesquisa aps aprovao do comit de tica da UFPEL.
Na certeza de contar com vosso apoio, desde j agradeo colocando-me
ao seu inteiro dispor para outros esclarecimentos, se necessrio.
Certa de sua colaborao, desde j agradeo.
Atenciosamente
Jacqueline Valle de Bairros Mestranda do PPGNA/FN/UFPEL
Telefone: 055 9630 3574
e-mail: jakkebairros@hotmail.com
Considerando as informaes acima, confirmo ter sido informado (a) por
escrito e verbalmente dos objetivos desta pesquisa.
Desta forma, eu ___________________________________________
responsvel
pelo
estabelecimento
______________________________________ autorizo a realizao desta
pesquisa neste hotel.
__________________________________________________
Jacqueline Valle de Bairros Responsvel pela pesquisa
__________________________________________________
Responsvel pelo Hotel
106
Apndice II
Termo de Consentimento Livre
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS - RS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO E ALIMENTOS
Projeto: Avaliao das condies higinico-sanitrias do servio de alimentos e
bebidas da rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.
Pesquisadora: Jacqueline Valle de Bairros.
Instituio/Departamento: Universidade Federal de Pelotas, Departamento de
Nutrio, Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos. Rua Gomes
Carneiro, 1. Campus Porto. Centro. CEP 96010-610. Pelotas, RS.
Telefone: (53) 3921 1259.
Local da coleta de dados: Hotis cadastrados na Secretaria de Municipal de
Desenvolvimento Econmico e Turismo de Pelotas,RS.
I. Justificativa e objetivos da pesquisa:
O objetivo deste estudo avaliar a qualidade higinico-sanitria de alimentos e
bebidas oferecidos no setor hoteleiro e a conformidade desses estabelecimentos de
acordo com a legislao vigente, tendo como justificativa a intensa movimentao
turstica na cidade de Pelotas/RS.
II. Desvantagens: no existem aes negativas neste trabalho.
III. Vantagens: Ser realizada avaliao dos procedimentos de Boas Prticas na rea
de Alimentos de acordo com a legislao vigente; recomendao de melhorias das
no conformidades encontradas na avaliao; e poder ser fornecida capacitao em
Boas Prticas de Manipulao para os funcionrios da rea de produo de refeies
dos hotis que manifestarem interesse.
Eu,.............................................................................................(proprietrio
e/ou
responsvel) fui informado dos objetivos da pesquisa acima de maneira clara e
detalhada. Recebi informao a respeito dos procedimentos que sero efetuados e
esclareci minhas dvidas. A pesquisadora Jacqueline Valle de Bairros certificou-me
de que todos os dados desta pesquisa referentes a minha empresa sero
confidenciais. Caso tenha novas perguntas sobre esse estudo, posso contatar a
pesquisadora nos respectivos telefones: (53) 3302 7919 e (55) 9630 3574.
107
Apndice III
Termo de Consentimento Livre
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS - RS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO E ALIMENTOS
Projeto: Avaliao das condies higinico-sanitrias do servio de alimentos
e bebidas da rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.
Pesquisadora: Jacqueline Valle de Bairros.
Instituio/Departamento: Universidade Federal de Pelotas, Departamento de
Nutrio, Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos. Rua Gomes
Carneiro, 1. Campus Porto. Centro. CEP 96010-610. Pelotas, RS.
Telefone: (53) 3921 1259.
Local da coleta de dados: Hotis cadastrados na Secretaria de Municipal de
Desenvolvimento Econmico e Turismo de Pelotas,RS.
I. Justificativa e objetivos da pesquisa:
O objetivo deste estudo avaliar a qualidade higinico-sanitria de alimentos e
bebidas oferecidos no setor hoteleiro e a conformidade desses
estabelecimentos de acordo com a legislao vigente, tendo como justificativa
a intensa movimentao turstica na cidade de Pelotas/RS.
II. Desvantagens: no existem aes negativas neste trabalho.
III. Vantagens: Ser realizada avaliao dos procedimentos de Boas Prticas
na rea de Alimentos de acordo com a legislao vigente; recomendao de
melhorias das no conformidades encontradas na avaliao; e poder ser
fornecida capacitao em Boas Prticas de Manipulao para os funcionrios
da rea de produo de refeies dos hotis que manifestarem interesse.
Eu,.............................................................................................(responsvel pela
manipulao de alimentos) fui informado dos objetivos da pesquisa acima de
maneira clara e detalhada. Recebi informao a respeito dos procedimentos
que sero efetuados e esclareci minhas dvidas. A pesquisadora Jacqueline
Valle de Bairros certificou-me de que todos os dados desta pesquisa referentes
a minha pessoa sero confidenciais. Caso tenha novas perguntas sobre esse
estudo, posso contatar a pesquisadora nos respectivos telefones: (53) 3302
7919 e (55) 9630 3574.
Declaro que recebi cpia do presente Termo de Consentimento.
-----------------------------------------------------------Ass. do responsvel
-----------------------------------------------------------Ass. do Pesquisador
108
Apndice IV
CARACTERIZAO DA EMPRESA
* ADAPTADO DE: PORTARIA N78 de 30 de janeiro de 2009
NOME FANTASIA:
ENDEREO:
BAIRRO:
FONE:
E-MAIL:
PRODUO MDIA DE CAF DA MANH:
PRODUO MDIA DE ALMOO:
PRODUO MDIA DE JANTAR:
NMERO DE FUNCIONRIOS DO HOTEL:
NMERO DE FUNCIONRIOS NA REA DE PRODUO:
NMERO DE QUARTOS E SUA CATEGORIA:
CATEGORIA DO HOTEL:
POSSUI ALVAR SANITRIO: (
POSSUI
) EM DIA (
) VENCIDO (
) SIM (
) NO
) NO
RESPONSVEL TCNICO:
FORMAO ACADMICA:
RESPONSVEL LEGAL/ PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
109
Apndice V
CARACTERIZAO DO MANIPULADOR
* ADAPTADO DE: CARLA CRISTINA BAUERMANN BRASIL, 2011
NOME:
FAIXA ETRIA: ( ) 18 25 ANOS
ANOS
ESCOLARIDADE:
(
TEMPO DE PROFISSO:
( ) 0 1 ANO
ANOS
) 2 3 ANOS (
) 4 5 ANOS (
) ACIMA DE 5
) AT DE 6 HORAS (
RENDA: (
) 1-2 SM
) 8 HORAS
) 2-3 SM
) 10 HORAS
) ACIMA DE 12 HORAS
) ACIMA DE 3 SM
) SIM
) SIM
) SIM
(
(
) NO
) NO
) NO
110
Hotel
Equipamentos e
Utenslios
Mesfilos
*(UFC.cm/UFC.utenslio-/UFC.mo-)
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
Antes
2,9x10
1,0x10
6,3x10
1,0x10
4,8x10
**NV
Aps
1,0x10
3,5x10
1,0x10
1,0x10
7,4x10
NV
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
3,0x10
1,5x10
3,5x10
1,0x10
9,5x10
NV
1,0x10
1,0x10
1,0x10
1,5x10
1,0x10
NV
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
1,0x10
1,7x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
NV
1,0x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
NV
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
3,0x10
1,2x10
1,0x10
1,0x10
4,9x10
NV
1,0x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
8,5x10
NV
111
Hotel
Pontos
Amostrais
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
Antes
**2,3x10
***NV
Aps
NV
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
NV
7,5x10
NV
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
NV
5,4x10
NV
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
NV
NV
112
Pontos
Amostrais
*(UFC.cm/UFC.utenslio-/UFC.mo-/
UFC.g-)
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
Antes
0,5x10
0,3x10
Aps
**0,3x10
-
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
0,3x10
0,9x10
1,4x10
1,2x10
1,2x10
7,5x10
-
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
0,5x10
0,5x10
-
1,5x10
1,7x10
0,9x10
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
1,6x10
-
113
Pontos
Amostrais
*(UFC.cm/UFC.utenslio-/UFC.mo-/
UFC.g-)
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
Antes
**-
Aps
-
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
0,3x10
0,5x10
0,7x10
0,7x10
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
0,5x10
0,3x10
-
1,6x10
0,7x10
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
1,5x10
-
114
Hotel
Pontos
Amostrais
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
Antes
**Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Aps
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
115
ANEXOS