ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS

PROYECTO:
FICHA:
FECHA:
ANALISIS
1023968
04 / 06/2016
SENSORIAL DE
1. INTRODUCCIN
QUESOS
NOMBRE DEL APRENDIZ: FELIPE ORTIZ DIANA VELANDIA CAMILO PATIO JEISON
MARTINEZ KEVIN DONCEL ALVARO PINO
COMPETENCIA:
Aplicar en alimentos anlisis sensorial de
acuerdo con protocolos establecidos.

El arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y

juzgar las caractersticas organolpticas de un producto alimenticio. La tcnica
consiste en medir o evaluar distintos parmetros: apariencia, textura y conjunto
olfato-gustativo mediante la informacin obtenida a travs de los sentidos.

La evaluacin sensorial es un conjunto de tcnicas en las que se emplean los

sentidos para identificar las diferentes caractersticas que componen un alimento.
Resulta til conocer estos aspectos, puesto que en ocasiones un alimento es
aceptado o rechazado por el consumidor, en funcin de sus cualidades
sensoriales.
La cata de un queso consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el
objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a travs de ellos. Como
estos caracteres desempean un papel determinante en la decisin de compra del
producto por el consumidor, el anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia
para el control y mejora de la calidad de los quesos.
La prueba de Kruskal-Wallis es el mtodo ms adecuado para comparar
poblaciones cuyas distribuciones
No son normales. Incluso cuando las poblaciones son normales, este contraste
funciona muy bien.
Tambin es adecuado cuando las desviaciones tpicas de los diferentes grupos no
son iguales entre s

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General

Aprender a realizar una prueba de quesos teniendo en cuenta los datos

descriptivos indicados para realizar su posterior anlisis
2.2 Objetivos Especficos

Analizar los resultados obtenidos en la prueba de anlisis sensorial

por medio de la tabla de datos chi cuadrado.

Aprender realizar el anlisis estadstico de kruskal

wallis

Evaluar las diferencias organolpticas de los diferentes quesos por

medio de una
prueba sensorial descriptiva.

3. METODOLOGA
3.1 materiales

Queso bfala (832)

Queso hoandes (356)
Queso brie (001)
Queso camembert (167)
Queso emmental (420)
Queso azul (721)

Pan baguette ( 2 unidades)

Manzana verde (4 unidades)
Galleta saltinas ( 10 unidades)
Lechuga

26 platos grandes
26 platos pequeos
26 vasos de vidrio
26 formatos de prueba
26 evaluadores

3.2 condiciones de cata

Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraos.

Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de
alcohol, fumar, los
alimentos con especias, el caf. Tambin se
debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo nmero de muestras
y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador.
Muestras: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar
una loncha de al menos 10 a 15 mm. De grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. de
largo en aquellos quesos cuyo tamao lo permita.
Temperatura: durante la evaluacin, las muestras debern tener una
temperatura de alrededor de 16C, al menos durante una o dos horas antes
de las catas.
3.3 reglas de cata

Cuando se vayan a catar en una misma sesin quesos diferentes,

se debe empezar por los ms frescos y suaves, terminando por
los ms maduros y las pastas azules, si las hubiera.
Es necesario que los catadores conozcan las caractersticas o
rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una
valoracin consecuente.
En cuanto a la hora ms indicada para una cata es alrededor de las 7:00 y
8:00 am., despus de dos horas de la primera comida matutina, o por la
tarde alrededor de las 3:00. De cualquier forma No se debe degustar
inmediatamente despus de haber realizado una comida abundante o con
hambre.
3.4 fases de la cata

La muestra de queso debe pasar por una serie de fases, a travs de las cuales
vamos recibiendo informacin. Estas fases las podemos resumir en: Mirar la
muestra, Tocar la muestra, Morder la muestra, Deformar la muestra, Reducir la
muestra, Tragar la muestra y Respirar la muestra

3.5 atributos a evaluar en el queso

Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente
diferenciados. La evaluacin sensorial de los quesos establece que cada atributo
se deber evaluar separadamente y que deber realizarse en relacin con los
siguientes parmetros
3.6 PROCEDIMIENTO

Primero la instructora acomodo a cada panelista en el mdulo

correspondiente.
Nos pas en los platos (grandes) con 5 muestras de quesos
diferentes, numeradas y acompaadas de un vaso con agua, galleta,
manzana pan y galletas cada uno de estos con diferente queso.
Luego el mismo procedimiento anterior con platos (pequeos) y con
una ltima muestra que es la de queso azul.
Luego nos indica que descriptor se debe evaluar primero, como
debemos hacerlo y el tiempo para realizar dicha prueba.
Se unen los datos de todos los panelistas de la ficha, para
posteriormente organizarlos y as obtener los rangos, al tener los
rango se establecen los promedios y se remplazan valores en la
formula lo cual nos arrojara un resultado al cual se le llama T
TABULADO.
Este lo comparamos con el T CALCULADO el cual lo obtenemos de

la tabla de chi cuadrado, luego estos datos los interpretamos para

analizarlos y as obtener una conclusin sobre la prueba, sin olvidar
que los datos se muestran en una grfica para facilitar la
interpretacin y comparacin.

4. ATRIBUTOS A EVALUAR

5. PRESENTACION DE GRAFICOS Y TABLAS

5.1 TABLA Y GRAFICO DE PROMEDIOS TOTALES

presencia de moho
intensidad
presencia de
agujeros
color
olor fermentado
moho-terroso
dureza externa
dureza interna
cremosidad
adhesividad
salado
dulce
acido

0,04
1,50

0,15
2,58

2,83
3,15

2,25
2,77

0,56
3,04

3,88
3,80

0,52
0,77
0,81
0,21
1,60
1,44
2,40
1,65
1,48
0,60
0,75

1,88
4,50
2,08
0,50
1,88
1,79
2,90
1,94
2,52
0,42
2,09

0,92
1,77
2,35
2,96
2,02
1,08
4,15
2,31
2,54
0,33
1,80

1,69
2,54
2,63
2,60
2,60
1,52
3,40
2,19
2,21
0,81
1,23

4,17
3,13
2,27
1,21
2,81
3,52
2,06
1,44
1,54
1,77
1,27

1,90
2,33
3,88
3,77
1,85
1,94
3,06
2,33
3,19
0,92
1,91

ACIDO
AMARGO
AGRADO

-34,35

MENOR

12,59

ALTERNATIVA

23,83
-16,72

MAYOR
MENOR

12,59
12,59

SE ACEPTA
ALTERNATIVA

6. DISCUSIN DE RESULTADOS
En cuanto a los anlisis realizados de esta prueba respecto a los datos arrojados en los grficos se
pudo decir que los panelistas a la hora de calificar los descriptores tuvieron un gran acierto sobre
ellos ya que previamente conocan informacin sobre los quesos y tambin sus caractersticas de
los eran apreciables fcilmente.
De este anlisis realizado se evidencio que el queso que tuvo mayor calificacin en la mayora de
los descriptores fue el queso azul el cual presenta caractersticas muy notables a la hora de hacer
una cata, sobre los otros quesos que tienden a tener un sabor, un olor y una textura similar.
Segn el anlisis de kruskal Wallis la mayora de los descriptores evaluados en las diferentes
muestras de quesos fueron mayores a los expuestos en la tabla. Siendo as el t calculado mayor al t
tabulado

De igual manera la discusin de los resultados de cada grafica con sus respectivos
descriptores y muestras fueran analizadas debajo de cada una de ellas.
CONCLUSIONES
Las caractersticas sensoriales de los quesos, estn determinadas por el tipo de leche,
Su origen y los procesos de maduracin y afinado. Para adiestrarse en la evaluacin sensorial
de quesos de oveja y de cabra es conveniente que se prueben cuajadas lcticas y
enzimticas, con el objeto de memorizar las diferencias entre este tipo de leche y las de
vaca, dado que en algunos quesos, el sello que imprime la especie animal, es determinante
En algunas de sus caractersticas de textura y olfato gustativas.
Se llega a la conclusin que los panelistas son aptos para realizar una prueba descriptiva de
quesos sin embargo se podra realizar de nuevo esta prueba con diferentes quesos con
caractersticas ms difciles de identificar y sin conocer previamente la composicin de ellos.