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MILIA
Suco de
Uva
Suco de Uva
Luiz Antenor Rizzon
Jlio Meneguzzo
Produo editorial
Embrapa Informao Tecnolgica
Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
Mayara Rosa Carneiro
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Juliana Meireles Fortaleza
Reviso de texto
Francisco das Chagas Martins
Projeto grfico da coleo
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica
Wamir Soares Ribeiro Jnior
Ilustraes
Via Braslia
1 edio
1 impresso (2007): 2.000 exemplares
Autores
Apresentao
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo ................................................. 9
Definio do produto ............................... 15
Etapas do processo de produo ........... 17
Recebimento da uva ................................. 18
Separao da rquis e
esmagamento da uva ................................ 19
Aquecimento da uva ................................ 20
Adio de enzimas ................................... 21
Extrao do suco de uva ........................... 23
Clarificao .............................................. 24
Pasteurizao ........................................... 27
Engarrafamento........................................ 31
Armazenamento ...................................... 32
Equipamentos e utenslios ...................... 35
Introduo
Acares Os acares representam os constituintes energticos do suco de uva. A quantidade de acar do suco de uva
depende da cultivar e do nvel de maturao da uva. No entanto,
a legislao brasileira 1 estabelece um mnimo de 14 Brix.
Os dois principais acares presentes no suco de uva so a glicose
e a frutose em propores aproximadamente iguais. Esses
acares so glicdios simples, facilmente assimilveis pelo
organismo humano.
cidos orgnicos Os cidos orgnicos so responsveis pelo
sabor cido do suco de uva. Alm disso, eles possuem um poder
bactericida pronunciado. Os principais cidos orgnicos presentes no suco de uva so os cidos tartrico, mlico e ctrico.
Eles representam uma ao estimulante da secreo salivar e do
suco gstrico.
Minerais O suco de uva possui elementos minerais que so
absorvidos pela raiz da videira, por meio da soluo do solo, na
forma de sais que se acumulam nos frutos. Entre os minerais e sais
encontrados no suco, tem-se: o potssio, o clcio, o magnsio, o
mangans, o sdio, o ferro, os fosfatos, os sulfatos e os cloretos.
Sob o ponto de vista fisiolgico, os minerais participam da
constituio dos ossos, do sangue e dos nervos. Alm disso, eles
neutralizam a ao de certos cidos (cido rico) e garantem a
alcalinidade do sangue. O teor elevado de potssio e o baixo
valor de sdio encontrado no suco de uva no comprometem a
presso arterial. O consumo de suco de uva contribui para o
suprimento das necessidades dirias de potssio.
Substncias nitrogenadas Na sua constituio, o suco de uva
apresenta substncias nitrogenadas na forma de polipeptdeos,
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Definio
do produto
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Etapas do
processo de
produo
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Recebimento da uva
O recebimento da uva feito na rea de entrada da agroindstria,
para processamento e elaborao do suco. nesse local onde se
efetuam o controle da cultivar para garantir a procedncia conforme
a caracterstica, estado sanitrio e peso da uva, e onde se determina
o teor de acar do mosto para clculo do rendimento, com o auxlio
de um mostmetro ou um refratmetro.
A rea de recebimento deve ser equipada com balana para pesagem
da uva, com uma mquina desengaadeira-esmagadeira (Fig. 2) para
separao da rquis e esmagamento da uva e com o mostmetro ou
refratmetro, para avaliao do teor de acar do mosto. tambm
nessa rea que se faz a lavagem dos recipientes utilizados no transporte
das uvas, no caso, as caixas de plstico com capacidade para 20 kg.
As caixas devem ser lavadas imediatamente com gua corrente.
Separao da rquis
e esmagamento da uva
As operaes de separao da rquis e esmagamento de uva
exercem grande influncia na qualidade do suco, pois so os
primeiros tratamentos mecnicos aplicados durante o processamento.
O mosto que vai ser transformado em suco de uva deve manter
as caractersticas de frescor, de frutado, alm da integridade da cor.
Por isso, necessrio prevenir os problemas causados pela oxidao,
como alterao na cor e no sabor do suco, evitando-se o processamento de uva atacada pela podrido, conservada e transportada
inadequadamente e com incio do processo fermentativo.
Essa etapa realizada num equipamento conhecido como
desengaadeira/esmagadeira, para, inicialmente, separar a rquis
e depois esmagar a uva. A separao da rquis fundamental para
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Aquecimento da uva
O aquecimento da uva esmagada no termo-macerador tubular
para extrair algumas substncias, especialmente os compostos
fenlicos responsveis pela cor, presentes na pelcula.
O aquecimento deve alcanar no mnimo 65 C para proporcionar
uma adequada extrao da cor. No caso eventual do processamento
de uva com problemas de podrido, a temperatura deve ser mais
elevada, para inativar as enzimas oxidativas que so prejudicais
qualidade do produto. Contudo, a temperatura de aquecimento
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Adio de enzimas
As enzimas so catalisadores biolgicos cuja atividade principal
favorecer as reaes qumicas. As enzimas so protenas elaboradas
por organismos vivos e formadas por aminocidos. Elas atuam
especificamente na transformao de substncias orgnicas mais ou
menos complexas e apresentam duas caractersticas de grande
importncia biolgica: alta especificidade, isto , so seletivas para
um substrato, e apresentam condies timas (pH, temperatura,
concentrao do substrato) para desenvolvimento.
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Fig. 3. Equipamento (esgotador de calor) para separar o suco da parte slida da uva.
Clarificao
Geralmente, os sucos de uva produzidos na Serra Gacha so
comercializados turvos e com um precipitado na parte inferior do
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Pasteurizao
A composio do suco de uva especialmente o teor elevado de
acar oferece condies especiais para o desenvolvimento de
microrganismos causadores de transformaes. O oxignio
tambm um elemento prejudicial conservao do suco de uva,
devido oxidao que provoca.
Os princpios bsicos da conservao do suco de uva baseiam-se
na reduo do contato do produto com o oxignio atmosfrico e
na inibio do crescimento de microrganismos, especialmente
leveduras, garantindo assim a integridade do suco de uva at o
consumo. Assim, importante a rapidez do processo e os cuidados
em cada etapa, principalmente em relao limpeza e higiene,
visando manter no ambiente nmero reduzido de microrganismos.
Entre os meios para conservar o suco de uva pronto, destaca-se a
utilizao do calor, por meio da pasteurizao. Tcnica criada por
Louis Pasteur (1822-1895), para prolongar a conservao dos
alimentos por tratamento trmico. O calor destri os microrganismos e inativa as enzimas necessrias sua sobrevivncia.
A intensidade de calor suficiente para destruir os microrganismos
presentes nos alimentos depende do tempo de tratamento, do pH,
do grau de umidade, da espcie de microrganismo contaminante, da
forma vital do microrganismo (vegetativa ou esporulada), da idade e
do tamanho da populao do microrganismo.
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Fig. 4. Equipamento
para pasteurizao do
suco de uva.
Engarrafamento
Antes do engarrafamento do suco de uva, importante efetuar uma
anlise fsico-qumica da bebida, para certificar-se de que os
parmetros analticos estejam enquadrados nos limites estabelecidos
pela legislao brasileira1. Outro aspecto relevante fazer uma
avaliao sensorial do produto, para detectar possveis defeitos
organolpticos.
O suco de uva s deve ser engarrafado aps certificar-se que sob o
ponto de vista fsico-qumico e sensorial, apresente a qualidade
desejada para o produto daquela safra. Alm disso, o suco de uva
deve apresentar-se estvel, para manter suas caractersticas at o
momento do consumo, pois ele est sujeito a alteraes, principalmente devido a problemas de contaminaes microbiolgicas.
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Armazenamento
Aps o engarrafamento, o suco de uva deve
ser conservado em local seco, umidade
relativa de 70 % a 75 %, com temperatura
controlada de 12 C a 15 C, isento de cheiros
desagradveis, especialmente de mofo,
ventilado sem incidncia de luz solar direta.
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Equipamentos
e utenslios
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Planta baixa da
agroindstria
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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria de suco de uva, as condies de higiene devem
ser uma preocupao constante. essencial no permitir o desenvolvimento de mofo nas paredes e nos recipientes, para evitar a
absoro de cheiros e gostos desagradveis pelo suco.
Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos
equipamentos e do ambiente de trabalho. Todos os equipamentos,
recipientes e utenslios utilizados (bombas, mangueiras, caixas de
plstico, etc.), devem ser higienizados no incio e ao final de cada
expediente, do seguinte modo:
Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % da
sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a
temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. Por sua vez, gua fria pode provocar a solidificao da
gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a
retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente
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Boas prticas de
elaborao (BPE)
A adoo de boas prticas de elaborao (BPE) a maneira mais
vivel de obter nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.
Alm da reduo dos riscos, as BPE tambm possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo
o processo de produo. As BPE so de extrema importncia para
controlar as possveis fontes de contaminao microbiana,
garantindo ao produto especificaes de identidade e qualidade.
No Brasil, a Instruo Normativa n 5, de 31 de maro de 20002,
do Ministrio da Agricultura, estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para bebidas
e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho,
elaborados/industrializados para consumo humano.
Um programa de BPE contempla os mais diversos aspectos da
produo do suco de uva, que vo desde a qualidade da uva e dos
produtos utilizados, incluindo suas especificaes, seleo de
fornecedores, qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at
as recomendaes das construes das instalaes e de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base
para a elaborao do manual de BPE.
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Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto para
elaborao de suco de uva que possibilite o fluxo contnuo de
produo, de forma que no haja contato do produto processado
com a matria-prima no ambiente de processamento. A agroindstria deve ser construda em local que disponha de gua potvel
em abundncia, e onde haja disponibilidade de matria-prima.
A rea de recebimento das uvas deve apresentar as dimenses
mnimas de p-direito e superfcie estabelecidas pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, alm de ter disponibilidade
de gua para limpeza dos equipamentos e das caixas utilizadas no
transporte das uvas.
Paredes e teto O local de recebimento da uva e processamento
deve ser fechado, as paredes revestidas de azulejo ou com
revestimento e pintura epxi lavvel e atxica, e de cor clara.
Piso da rea de recebimento e processamento O piso
deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar
declive de 1 % a 2 %, em direo aos drenos ou ralos telados ou
tampados.
Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminao
e ventilao e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem ter
proteo contra quebra de lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com
tampas escamoteveis em todas as instalaes.
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Pessoal
O trabalhador da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e bebidas e higiene pessoal, que fazem parte das BPE. Os hbitos
regulares de higiene devem ser estritamente observados e
inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,
refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.
Lavagem das mos Os empregados devem lavar as mos com
sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia
apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na rea
de processamento ou quando mudarem de atividade durante a
manipulao.
Sade Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou machucaduras nas mo dos manipuladores com a uva e o mosto.
As pessoas que apresentam esses problemas devem ser retiradas
da rea de manipulao, assim como os funcionrios com gripe,
tosse ou qualquer outra enfermidade.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a
no utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto para
evitar que se percam no mosto ou no suco de uva, como para
prevenir sua contaminao.
Uniformes Na rea do recebimento e processamento, todos
devem utilizar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados.
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Procedimentos
Controle de colheita e chegada da uva A colheita da uva
deve ser programada conforme a capacidade de processamento.
A uva no deve ser colhida quando molhada nem ficar exposta ao
sol para reduzir a oxidao do mosto. Ela deve ser acondicionada
em caixas de plstico de fcil higienizao. Toda entrada de uva
deve ser claramente identificada (data, lote, quantidade, cultivar,
procedncia, estado sanitrio e grau de acar).
Estoque de produto acabado O suco de uva elaborado deve
ser conservado em pilhas com as garrafas deitadas. O local deve
ter temperatura de 12 C constante, umidade relativa de 70 %,
no estar submetido a trepidaes e pouca luminosidade.
Limpeza de ambientes As reas de processamento devem
sofrer sanitizao diria, assim como as demais partes da cantina. O
lixo deve ser colocado em lixeiras com tampa e em sacos de plstico,
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Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
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Uva e Vinho
CGPE 6374
9 788573 834116
ISBN 978-85-7383-411-6