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MILIA

Agregando valor pequena produo

Suco de
Uva

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Uva e Vinho
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Suco de Uva
Luiz Antenor Rizzon
Jlio Meneguzzo

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2007

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
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Produo editorial
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Coordenao editorial
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Mayara Rosa Carneiro
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Superviso editorial
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Reviso de texto
Francisco das Chagas Martins
Projeto grfico da coleo
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica
Wamir Soares Ribeiro Jnior
Ilustraes
Via Braslia
1 edio
1 impresso (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Informao Tecnolgica
Rizzon, Luiz Antenor.
Suco de uva / Luiz Antenor Rizzon, Jlio Meneguzzo. Braslia, DF : Embrapa
Informao Tecnolgica, 2007.
45 p. ; il. (Coleo Agroindstria Familiar).
ISBN 978-85-7383-411-6
1. Fruta. 2. Indstria agrcolaI. 3. Tecnolgia de alimento. I. Meneguzzo, Jlio.
II. Embrapa Uva e Vinho. III. Ttulo. IV. Coleo.
CDD 663.63
Embrapa, 2007

Autores

Luiz Antenor Rizzon

Engenheiro agrnomo, doutor em Enologia e
pesquisador da Embrapa Uva e Vinho
rizzon@cnpuv.embrapa.br
Jlio Meneguzzo
Engenheiro agrnomo, mestre em Microbiologia
Agrcola e do Ambiente e professor do Centro
Federal de Educao Tecnolgica de Bento
Gonalves (Cefet BG), Bento Gonalves, RS.
juliomeneguzzo@yahoo.com.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta
coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9
Definio do produto ............................... 15
Etapas do processo de produo ........... 17
Recebimento da uva ................................. 18
Separao da rquis e
esmagamento da uva ................................ 19
Aquecimento da uva ................................ 20
Adio de enzimas ................................... 21
Extrao do suco de uva ........................... 23
Clarificao .............................................. 24
Pasteurizao ........................................... 27
Engarrafamento........................................ 31
Armazenamento ...................................... 32
Equipamentos e utenslios ...................... 35

Planta baixa da agroindstria ................ 37

Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 39
Boas prticas de elaborao (BPE) ........ 41
Instalaes ............................................... 42
Pessoal ..................................................... 43
Procedimentos......................................... 44

Introduo

Uma das vrias alternativas de aproveitamento da uva a

elaborao de suco. Devido facilidade de elaborao, aliada s
caractersticas organolpticas (cor, odor e sabor), e ao seu valor
nutricional, o suco de uva pode contribuir na dieta alimentar.
Nutricionalmente, esse produto comparado com a prpria uva,
pois na sua composio esto todos os constituintes principais,
tais como: acares, minerais, cidos, vitaminas e compostos
fenlicos responsveis por sua cor e estrutura.
O suco de uva considerado uma bebida distinta, tanto sob o
aspecto energtico quanto nutricional e teraputico. Trata-se de
uma bebida de gosto doce e cido ao mesmo tempo, com baixo
teor em lipdios, protdeos e cloreto de sdio. No entanto,
possui quantidade elevada de acares, cidos orgnicos e sais
minerais. Alm disso, contm vitaminas e de fcil digestibilidade, sendo todos os seus constituintes facilmente assimilveis
pelo organismo humano.
Os principais constituintes do suco de uva so:
gua Sob o ponto de vista quantitativo, a gua o principal
elemento que compe o suco de uva. A gua extrada do solo
pelas razes da videira e armazenada nas clulas da uva, passando
para o suco durante o processamento.
9

Acares Os acares representam os constituintes energticos do suco de uva. A quantidade de acar do suco de uva
depende da cultivar e do nvel de maturao da uva. No entanto,
a legislao brasileira 1 estabelece um mnimo de 14 Brix.
Os dois principais acares presentes no suco de uva so a glicose
e a frutose em propores aproximadamente iguais. Esses
acares so glicdios simples, facilmente assimilveis pelo
organismo humano.
cidos orgnicos Os cidos orgnicos so responsveis pelo
sabor cido do suco de uva. Alm disso, eles possuem um poder
bactericida pronunciado. Os principais cidos orgnicos presentes no suco de uva so os cidos tartrico, mlico e ctrico.
Eles representam uma ao estimulante da secreo salivar e do
suco gstrico.
Minerais O suco de uva possui elementos minerais que so
absorvidos pela raiz da videira, por meio da soluo do solo, na
forma de sais que se acumulam nos frutos. Entre os minerais e sais
encontrados no suco, tem-se: o potssio, o clcio, o magnsio, o
mangans, o sdio, o ferro, os fosfatos, os sulfatos e os cloretos.
Sob o ponto de vista fisiolgico, os minerais participam da
constituio dos ossos, do sangue e dos nervos. Alm disso, eles
neutralizam a ao de certos cidos (cido rico) e garantem a
alcalinidade do sangue. O teor elevado de potssio e o baixo
valor de sdio encontrado no suco de uva no comprometem a
presso arterial. O consumo de suco de uva contribui para o
suprimento das necessidades dirias de potssio.
Substncias nitrogenadas Na sua constituio, o suco de uva
apresenta substncias nitrogenadas na forma de polipeptdeos,
1

10

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Secretaria de Inspeo de

Produtos Vegetais. Complementao de padres de identidade e qualidade para suco, refresco e
refrigerante de uva. Braslia, DF, 1974. 29 p.

protenas, nitrognio amoniacal e aminocidos. Em princpio, esto

presentes os aminocidos considerados essenciais para o organismo
humano. Assim, o suco de uva uma fonte importante de aminocidos e pode contribuir para suprir as necessidades dirias desses
nutrientes.
Compostos fenlicos Os compostos fenlicos so os elementos responsveis pela cor e adstringncia do suco de uva
tinto. Geralmente, atribuda a esses compostos ao benfica
que regula a permeabilidade e a resistncia dos vasos sangneos,
conhecida como propriedade vitamnica P. Alm disso, o tanino
apresenta efeito antibitico importante.
Vitaminas Vitaminas so substncias que, em doses reduzidas, so
indispensveis ao desenvolvimento e ao funcionamento do
organismo. Sua falta determina problemas e leses caractersticas.
Normalmente, no suco de uva so encontradas as vitaminas do
complexo B (tiamina, riboflavina e niacina), o cido ascrbico e o
inositol. Vitaminas que so importantes para processos vitais do
organismo, tais como o metabolismo dos acares, manuteno de
resistncia fsica e controle dos radicais livres.
Pectina Devido ao seu poder geleificante, a pectina contribui para
aumentar a viscosidade do suco de uva. constituda por molculas
de cido galacturnico, as quais podem ser hidrolisadas pelo calor ou
pela atividade enzimtica. Geralmente, o suco de uva apresenta teor
de pectina superior ao de outros sucos.
Em princpio, o suco pode ser elaborado com uva de qualquer
variedade, desde que alcance uma maturao adequada e apresente
bom estado sanitrio. As cultivares destinadas produo de suco de
uva devem apresentar algumas caractersticas, como bom rendimento em mosto, adequada relao acar/acidez, aroma e sabor
agradvel e bem definido , alm de bom nvel de maturao e
sanidade.
11

A escolha da cultivar para elaborao do suco de uva deve

considerar tambm o gosto do consumidor. A diversidade de
hbitos faz com que em cada regio sejam utilizadas uvas com
caractersticas muito distintas, como aquelas do grupo das
americanas, hbridas e europias.
O volume elevado de uva do grupo das americanas (Vitis
labrusca, Vitis aestivalis, Vitis bourquina) e hbridos existentes na
Serra Gacha poder originar um maior volume de suco, uma vez
que apresenta as caractersticas de aroma, cor e equilbrio acar/
acidez necessrias para a elaborao de um produto de elevada
tipicidade e qualidade.
Manter as caractersticas aromticas e gustativas no processo de
produo e conservao uma das qualidades exigidas da uva
para suco. Assim, as uvas do grupo das americanas preservam
essas caractersticas, mesmo quando o suco aquecido para
extrao da cor e para pasteurizao.
O aroma foxado, tpico de bebidas elaboradas com uvas do
grupo das americanas, especialmente da espcie Vitis labrusca,
que no aceito por muitos consumidores de vinho, torna-se
uma caracterstica positiva no suco de uva.
Geralmente, o suco de uva de cultivares de Vitis vinifera perde o
frescor e adquire gosto de cozido por ocasio do processamento.
No entanto, para elaborar suco de boa qualidade, deve-se utilizar
mosto equilibrado quanto ao teor de acar e acidez.
Em muitos pases de tradio vitcola, o suco produzido elaborado com uvas Vitis vinifera tanto de cultivares brancas quanto
tintas. J o suco de uva brasileiro elaborado principalmente com
uvas do grupo das americanas/hbridas tintas. No entanto,
12

recentemente, tem sido utilizada tambm uva da cultivar Nigara

Branca, para elaborar suco de uva branco. Entre as cultivares de
videira empregadas na elaborao de suco, destacam-se a Concord,
Isabel e Bord, todas da espcie Vitis labrusca.
Alm dessas, existem ainda as cultivares lanadas pela Embrapa
Uva e Vinho, como a BRS Rbea, a BRS Cora e a BRS Violeta,
bem como os clones Isabel Precoce e Concord Clone 30. Considerando a abundncia de matria-prima das cultivares
tradicionais, essas novas cultivares/clones podem ser utilizadas
para ampliar o perodo de colheita da uva e/ou para cortes no
momento da elaborao.
Algumas caractersticas das principais cultivares de videiras
utilizadas para elaborao de suco so descritas a seguir:
Concord Essa cultivar tambm conhecida por Bergerac, Francesa e Francesa Preta. Trata-se de uma uva muito difundida nos
Estados Unidos, especialmente no estado de Nova Iorque. Alm
do suco, essa variedade cultivada tambm para produo de
uva de mesa e para vinho.
O teor de acar do mosto varia entre 14 Brix e 16 Brix, com
acidez relativamente baixa. Na Serra Gacha, a cultivar Concord
d origem ao suco mais procurado pelo consumidor, uma vez que
mantm as caractersticas da uva fresca ao longo das etapas de
processamento. Essas caractersticas tambm tm propiciado
melhor preo de comercializao.
Isabel a cultivar mais difundida nos vinhedos da Serra Gacha,
pois participa com aproximadamente 45 % do total das uvas
produzidas na regio vitcola mais importante do Brasil. Tambm
conhecida pelo nome de Americana e Nacional, alm de Frutilla,
13

no Uruguai e de Fragola, na Itlia. A cultivar Isabel consumida in

natura como uva de mesa e empregada na elaborao de vinho,
suco e gelias. Entre as cultivares do grupo das americanas, essa
cultivar apresenta elevado potencial de acmulo de acar na baga,
podendo variar, em funo das safras, entre 14 Brix a 18 Brix.
O teor de acidez do mosto semelhante ao da cultivar Concord.
A cultivar Isabel origina suco de menor intensidade aromtica e
de cor, em relao quela da cultivar Concord.
Bord Essa cultivar tambm conhecida pelo nome de Folha de
Figo, mas seu nome correto Ives. Trata-se de uma cultivar com boa
aceitao para plantio pelos viticultores, por apresentar alta resistncia
a doenas fngicas e ter boa produtividade.
Devido ao elevado teor de matria corante, ela muito procurada
pela estrutura agroindustrial existente, pois permite aumentar a
intensidade de cor dos sucos e dos vinhos provenientes de cultivares
com colorao deficiente. Geralmente, o teor de acar do mosto varia
de 13 Brix a 16 Brix, e a acidez total considerada baixa.
Por ser um produto natural, as caractersticas finais do suco de uva
guardam estreita relao com a qualidade da uva. Pode-se dizer que
o processo de elaborao de suco tambm importante na
determinao da qualidade, sendo tanto mais eficiente quanto maior
for sua capacidade de extrair, de maneira menos danosa, as qualidades
inerentes uva fresca.
Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas sobre
o processo de elaborao do suco de uva, representando uma
alternativa para o pequeno produtor, como j vem ocorrendo em
alguns municpios da Serra Gacha, e promovendo o surgimento
de pequenas agroindstrias. Em longo prazo, poder contribuir
para melhor distribuio de renda e para dar maior estabilidade
ao setor vitivincola.
14

Definio
do produto

Suco de uva o lquido lmpido ou turvo extrado da uva por meio

de processos tecnolgicos adequados. uma bebida no
fermentada, de cor, aroma e sabor caractersticos. O suco de uva
submetido a tratamento que assegure sua apresentao e
conservao at o momento do consumo.
Quanto cor, pode ser classificado como tinto, rosado e branco.
O aroma e o sabor devem ser prprios da uva que deu origem ao suco.
Quanto ao processamento e constituio, o suco de uva pode ser
classificado em:
Suco de uva integral o suco apresentado na sua concentrao
e composio natural, lmpido ou turvo, no sendo permitida a
adio de outro tipo de acar.
Suco de uva concentrado o suco parcialmente desidratado,
com no mnimo 65 Brix em slidos solveis totais.
Suco de uva desidratado o suco apresentado na forma slida,
obtido pela desidratao do suco de uva, com teor de umidade
mximo de 3 %.
Suco de uva adoado a designao dada ao suco adicionado
de acar.
15

Suco de uva reprocessado o suco obtido pela diluio do

concentrado ou desidratado, at sua concentrao natural.
No presente trabalho, sero desenvolvidos apenas os processos
de elaborao de suco de uva integral e adoado, visto que os demais
processos requerem investimentos e volumes de produo
elevados.
No caso do suco de uva adoado, o acar geralmente adicionado
antes do engarrafamento e a quantidade permitida de no mximo
10 % do teor natural do acar presente no suco integral.

16

Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do processo de elaborao do suco de uva.

17

Recebimento da uva
O recebimento da uva feito na rea de entrada da agroindstria,
para processamento e elaborao do suco. nesse local onde se
efetuam o controle da cultivar para garantir a procedncia conforme
a caracterstica, estado sanitrio e peso da uva, e onde se determina
o teor de acar do mosto para clculo do rendimento, com o auxlio
de um mostmetro ou um refratmetro.
A rea de recebimento deve ser equipada com balana para pesagem
da uva, com uma mquina desengaadeira-esmagadeira (Fig. 2) para
separao da rquis e esmagamento da uva e com o mostmetro ou
refratmetro, para avaliao do teor de acar do mosto. tambm
nessa rea que se faz a lavagem dos recipientes utilizados no transporte
das uvas, no caso, as caixas de plstico com capacidade para 20 kg.
As caixas devem ser lavadas imediatamente com gua corrente.

Fig. 2. Mquina desengaadeira-esmagadeira para separar a rquis e esmagar a uva.

18

 fundamental para a qualidade do suco que a uva madura tenha

sido colhida recentemente, mantida ao abrigo do sol, esteja
inteira, sem resduos de produtos fitossanitrios e de poeira. A
presena de resduos de produtos fitossanitrios controlada
respeitando-se o prazo de carncia desses produtos. A lavagem
da uva recomendada somente nos casos do processamento de
uvas com poeiras.
A importncia da avaliao da uva um fator determinante para
a qualidade do suco. Uvas com problemas de podrido, esmagada
e com indcios de processo fermentativo, com maturao
deficiente, comprometem a qualidade e originam sucos fora dos
padres estabelecidos pela legislao brasileira1.

Separao da rquis
e esmagamento da uva
As operaes de separao da rquis e esmagamento de uva
exercem grande influncia na qualidade do suco, pois so os
primeiros tratamentos mecnicos aplicados durante o processamento.
O mosto que vai ser transformado em suco de uva deve manter
as caractersticas de frescor, de frutado, alm da integridade da cor.
Por isso, necessrio prevenir os problemas causados pela oxidao,
como alterao na cor e no sabor do suco, evitando-se o processamento de uva atacada pela podrido, conservada e transportada
inadequadamente e com incio do processo fermentativo.
Essa etapa realizada num equipamento conhecido como
desengaadeira/esmagadeira, para, inicialmente, separar a rquis
e depois esmagar a uva. A separao da rquis fundamental para
19

garantir um suco de qualidade, pois ela interfere negativamente

na composio do mosto, imprimindo gosto amargo, alm de
dilu-lo, devido ao baixo teor de acar.
O objetivo do esmagamento da uva contribuir na extrao da cor
por meio do aumento da superfcie de contato entre o mosto e a
parte slida, facilitando a dissoluo, especialmente da matria
corante, importante para a composio e o aspecto do suco de uva.
O suco de uva uma bebida no fermentada e no alcolica.
A participao das leveduras deve ser evitada, inicialmente pela
reduo do inculo, com boas condies de higiene e de limpeza,
e depois inviabilizando as clulas (leveduras) pelo aquecimento da
uva esmagada o mais rapidamente possvel, pois fundamental
evitar toda a transformao microbiolgica.
A uva esmagada ser conduzida por gravidade para um recipiente
equipado com hlices, para homogeneizao. A seguir, enviada
com uma bomba helicoidal com vazo uniforme, para o termomacerador tubular.

Aquecimento da uva
O aquecimento da uva esmagada no termo-macerador tubular
para extrair algumas substncias, especialmente os compostos
fenlicos responsveis pela cor, presentes na pelcula.
O aquecimento deve alcanar no mnimo 65 C para proporcionar
uma adequada extrao da cor. No caso eventual do processamento
de uva com problemas de podrido, a temperatura deve ser mais
elevada, para inativar as enzimas oxidativas que so prejudicais
qualidade do produto. Contudo, a temperatura de aquecimento
20

da uva esmagada no pode ultrapassar 90 C, para no atribuir gosto

de cozido ao suco de uva.
Assim, a temperatura de aquecimento da uva para a elaborao
do suco de no mximo 90 C, baixando a seguir, no prprio
equipamento termo-macerador tubular para 55 C a 60 C para
favorecer a ao das enzimas pectolticas comerciais na extrao do
mosto e na intensidade de cor, permanecendo no tanque de
tratamento enzimtico nessa temperatura por 1 a 2 horas.
O aquecimento feito de forma indireta, empregando-se um termomacerador tubular, equipamento formado por dois tubos concntricos,
sendo que na parte externa circula gua quente at alcanar a
temperatura desejada (90 C). inicia a circulao de gua temperatura
ambiente e na interna, em contracorrente, a uva esmagada.
O uso de gua quente em lugar do vapor permite ajuste mais fino
da temperatura e evita superaquecimento da uva. O processo deve
ser conduzido conservando-se um fluxo contnuo de uva esmagada
no termo-macerador tubular, o que possvel com a utilizao da
bomba helicoidal.

Adio de enzimas
As enzimas so catalisadores biolgicos cuja atividade principal
favorecer as reaes qumicas. As enzimas so protenas elaboradas
por organismos vivos e formadas por aminocidos. Elas atuam
especificamente na transformao de substncias orgnicas mais ou
menos complexas e apresentam duas caractersticas de grande
importncia biolgica: alta especificidade, isto , so seletivas para
um substrato, e apresentam condies timas (pH, temperatura,
concentrao do substrato) para desenvolvimento.
21

Na produo de suco de uva, as enzimas mais utilizadas so as

pectinolticas ou pectinases que apresentam a capacidade de
hidrolisar as pectinas da uva, ou seja, degradam a ao das substncias
pcticas da uva, agindo favoravelmente na extrao e na clarificao
do suco.
A pectina uma substncia encontrada em muitas frutas, sendo que
na uva est presente, principalmente, na pelcula. Na uva verde, ela
responsvel pela firmeza do gro, sendo a maior parte insolvel.
Na maturao da uva, a pectina se transforma em estrutura mais
solvel e uma parte passa para o mosto, aumentando a viscosidade,
e dificultando a extrao e a clarificao.
A concentrao de pectina no mosto da uva varia de 0,5 a 3,0 g/L,
dependendo da cultivar, grau de maturao e mtodo de extrao.
Em determinados produtos agroindustriais, como as gelias, a
presena da pectina vantajosa, pois ela responsvel pela
consistncia do produto. Contudo, no caso da elaborao do suco
de uva, a pectina dificulta a extrao do mosto, interferindo em seu
rendimento.
A uva contm, naturalmente, enzimas com atividade pectinoltica
(corta a ao da pectina). No entanto, geralmente sua presena no
suficiente e a ao muito varivel, alm de serem inibidas pelo
calor durante a etapa de aquecimento da uva. Por isso,
recomendvel a utilizao de enzimas produzidas industrialmente
no processo de elaborao de suco de uva, para facilitar a extrao
e a clarificao do suco. Essas enzimas esto disponveis em
estabelecimentos que comercializam produtos enolgicos.
A dose de enzima recomendada varia segundo o teor de pectina da
uva, a acidez e a temperatura do mosto. No entanto, a quantidade
aplicada de 2 a 4 g/100 L de mosto. A aplicao feita diluindose a enzima, inicialmente, numa pequena quantidade de gua e
depois homogeneizando bem em todo o volume.
22

O tempo de contato entre a enzima e a uva esmagada

relativamente curto, geralmente 1 a 2 horas o tempo suficiente
para hidrolisar as pectinas e obter um resultado satisfatrio.
A ao da enzima na hidrlise da pectina comprovada por meio
de testes de laboratrio com etanol ou avaliando a viscosidade do
suco. A adio da enzima feita no tanque para tratamento
enzimtico, onde est depositada a uva esmagada e aquecida.
A temperatura tima de atuao da enzima industrial varia de
55 C a 60 C, sendo que o aumento favorece a velocidade de
reao, mas acima do valor mximo ocorre o bloqueio da atividade
enzimtica.
Os sucos obtidos com a utilizao de enzimas pectolticas industriais
no apresentam alteraes de aroma e sabor, mas geralmente
apresentam maior intensidade de cor e so considerados de
qualidade superior.

Extrao do suco de uva

Depois do perodo do aquecimento da uva e da adio da enzima,
quando o suco adquiriu a intensidade de cor e o equilbrio gustativo
desejado, necessrio separ-lo da parte slida da uva pelcula e
semente , por meio do esgotador dinmico (Fig. 3) e da prensa
descontnua.
Nessa operao, o aspecto mais importante a ser levado em
considerao evitar a dilacerao excessiva da pelcula, para reduzir
o aparecimento de gostos herbceos desagradveis e facilitar a
operao de prensagem para otimizar a relao rendimento/
qualidade.
23

Fig. 3. Equipamento (esgotador de calor) para separar o suco da parte slida da uva.

O procedimento inicia com o envio da uva esmagada e aquecida

para um equipamento conhecido como esgotador dinmico.
Geralmente, o envio da uva esmagada e aquecida para o esgotador
dinmico feito por gravidade, pois os recipientes, nos quais se
encontra a uva processada, se localizam em local mais elevado.
Esse equipamento constitudo de um "caracol" inclinado, que separa
o suco de uva na parte inferior e conduz a parte slida parte mais
elevada, enviando-a diretamente para a prensa descontnua.
Nessa etapa do processo, o suco obtido apresenta-se turvo pela
presena de partes da pelcula e sais de potssio em suspenso.
A quantidade de slidos insolveis varivel, de 4 % a 8 %, sendo
tanto maior quanto mais drsticos tenham sido os tratamentos
aplicados uva nas operaes anteriores.

Clarificao
Geralmente, os sucos de uva produzidos na Serra Gacha so
comercializados turvos e com um precipitado na parte inferior do
24

recipiente. Em muitos casos, esse depsito utilizado como smbolo

de produto natural e de genuinidade do produto. No entanto,
mesmo que bem aceitos pelos consumidores, esses sucos so
prejudicados no aspecto visual, devido presena excessiva de
depsitos.
A legislao brasileira estabelece um teor mximo de 5 % de slidos
em suspenso no suco de uva. Geralmente, as turvaes e
precipitaes dos sucos de uva so causadas pelas pectinas,
mucilagens, gomas, compostos fenlicos, bitartarato de potssio
(cremor de trtaro) e tartarato de clcio.
A clarificao do suco de uva pode ser obtida de diversas maneiras:
Despectinizao As turvaes so devidas a componentes da
uva que se mantm em suspenso pela ao de substncias coloidais,
que tornam difcil e demorada a clarificao espontnea.
A pectina atua como colide protetor de forma a dificultar a
precipitao dessas impurezas. Ela se mantm no estado coloidal,
mesmo aps a filtrao, voltando a flocular e a ser causa de turvao.
Mesmo nos sucos que j receberam uma dose de enzima,
recomenda-se efetuar uma nova aplicao, visto que elas foram
parcialmente inativadas pela ao dos taninos da uva. Convm utilizar
enzimas que alm da atividade pectoltica possuam tambm ao
proteases, arabinases e amilases, que esto disponveis nas casas
especializadas que comercializam produtos enolgicos.
A dose de enzima a ser aplicada varia segundo o teor de pectina e a
acidez do suco de uva. Geralmente, a dose mais adequada definida
por testes indicados pelos fabricantes. A aplicao no suco feita
por meio de uma suspenso da enzima numa parte de suco a ser
tratado, a qual deve ser incorporada no volume de forma
homognea.
25

Filtrao De acordo com o grau de turvao, recomenda-se fazer a

filtragem com filtro a terra, para separar as partculas maiores. Outra
alternativa utilizar um filtro rotativo a vcuo, o mais recomendado
para grandes volumes e que representa um custo bem mais elevado.
Estabilizao tartrica Um dos problemas mais freqentes
que deprecia o aspecto visual do suco de uva a presena de
depsito no fundo do recipiente depois de engarrafado, devido
precipitao do bitartarato de potssio (cremor de trtaro) e o
tartarato neutro de clcio.
A formao desses cristais conseqncia de um excesso de
bitartarato de potssio ou de tartarato de clcio, sais cuja solubilidade diminui com a reduo da temperatura. A precipitao
do bitartarato de potssio mais rpida enquanto a do tartarato
neutro de clcio mais lenta e prolongada, e menos dependente
da temperatura.
Uma das formas de reduzir esses precipitados no suco de uva por
meio da refrigerao, utilizando-se o sistema a frio. O tratamento
consiste em resfriar o suco de uva a uma temperatura de 0 C a
2 C, at prximo ao ponto de congelamento, permanecendo nessas
condies por 8 a 10 dias.
Em princpio, aps o tratamento a frio, no deveria mais ocorrer
precipitao de cristais de bitartarato de potssio, a menos que o
suco seja submetido a temperaturas ainda mais baixas. A refrigerao
do suco de uva mais eficaz quando a reduo da temperatura
rpida, pois favorece a formao de cristais pequenos e por isso
mais completa. A reduo lenta da temperatura determina a
formao de cristais maiores e a precipitao no completa.
Depois de concludo o tratamento de refrigerao, o suco de uva
separado dos cristais precipitados que foram depositados no fundo
do recipiente e filtrado.
26

A despectinizao e a estabilizao tartrica so prticas utilizadas

tanto para a clarificao como para a estabilizao, enquanto a
filtrao participa somente da clarifiao.

Pasteurizao
A composio do suco de uva especialmente o teor elevado de
acar oferece condies especiais para o desenvolvimento de
microrganismos causadores de transformaes. O oxignio
tambm um elemento prejudicial conservao do suco de uva,
devido oxidao que provoca.
Os princpios bsicos da conservao do suco de uva baseiam-se
na reduo do contato do produto com o oxignio atmosfrico e
na inibio do crescimento de microrganismos, especialmente
leveduras, garantindo assim a integridade do suco de uva at o
consumo. Assim, importante a rapidez do processo e os cuidados
em cada etapa, principalmente em relao limpeza e higiene,
visando manter no ambiente nmero reduzido de microrganismos.
Entre os meios para conservar o suco de uva pronto, destaca-se a
utilizao do calor, por meio da pasteurizao. Tcnica criada por
Louis Pasteur (1822-1895), para prolongar a conservao dos
alimentos por tratamento trmico. O calor destri os microrganismos e inativa as enzimas necessrias sua sobrevivncia.
A intensidade de calor suficiente para destruir os microrganismos
presentes nos alimentos depende do tempo de tratamento, do pH,
do grau de umidade, da espcie de microrganismo contaminante, da
forma vital do microrganismo (vegetativa ou esporulada), da idade e
do tamanho da populao do microrganismo.
27

Em meio mido, as leveduras so inativadas de forma irreversvel de 55 C a 56 C, enquanto as formas esporuladas so

destrudas a 70 C.
Em ambiente seco, so necessrias temperaturas de 95 C a 100 C
para inativar as leveduras na forma vegetativa e 120 C a 125 C no
caso das esporuladas. No passado, os sucos de uva eram pasteurizados
de 85 C a 90 C, temperatura considerada adequada para inviabilizar
os microrganismos, mas que provocam perdas de aroma pela
evaporao de compostos aromticos. A utilizao de temperaturas
mais baixas, associada menor quantidade de oxignio dissolvido na
pasteurizao, permite obter sucos de uva mais aromticos, menos
sensveis oxidao e com maior teor de vitaminas.
Alm de destruir os microrganismos, o calor favorece a estabilidade
protica e inativa as enzimas presentes na uva ou produzidas
por fungos.
Determinar o tempo e a temperatura de estabilizao do suco de
uva, est na dependncia da natureza dos microrganismos
contaminantes e da composio qumica do produto. Deve-se levar
em considerao a temperatura letal para leveduras e bactrias que
habitualmente contaminam o suco, bem como o pH do produto,
que atua com o calor, pois quanto mais baixo o pH, mais fcil a
destruio trmica dos microrganismos. No suco de uva, o valor
mnimo do pH varia de 3,0 a 3,1. Logo, os parmetros de
pasteurizao devem ser determinados para cada caso.
Faz-se uma contagem de microrganismos do suco em questo,
determinando-se o nmero de leveduras e bactrias presentes.
Pode-se tratar termicamente a amostra em diferentes temperaturas,
mantendo-se fixo o tempo de exposio. Faz-se nova contagem
nos diversos tratamentos e determina-se a menor temperatura
necessria para a destruio de microrganismos.
28

 oportuno lembrar que uma pasteurizao adequada exige

definio precisa da temperatura mnima necessria para a
destruio dos microrganismos, a qual deve ser suportada de forma
conveniente pelo suco e aplicada com uma preciso de 1,0 C.
A contagem do nmero de clulas de microrganismos e o
estabelecimento da temperatura de pasteurizao adequada so
operaes realizadas em laboratrio.
A pasteurizao e o envase a quente se caracterizam pelo
aquecimento moderado do suco e pelo resfriamento espontneo
no recipiente utilizado para engarrafamento. Alm de esterilizar o
suco, o calor destri os microrganismos eventualmente presentes
nas tubulaes, equipamentos de enchimento e no interior do
recipiente.
Quanto temperatura do suco para engarrafamento, h autores que
indicam valores de 65 C a 68 C, devendo o suco ser enviado
diretamente para garrafas pr-aquecidas. As garrafas e tampas
devem ser previamente esterilizadas com solues anti-spticas ou
por lavagem com gua quente acima de 90 C. Devem ser cheias
por completo e fechadas ainda quentes.
Uma variante do processo prev o enchimento a aproximadamente
80 C em garrafas pr-aquecidas com vapor. Nesse caso, os
recipientes so imediatamente fechados numa mquina
tampinhadora de garrafas e enviados a um pasteurizador (Fig. 4)
para manuteno da temperatura de pasteurizao por mais alguns
minutos, para que o suco de uva se encontre em temperatura
ambiente no momento da rotulagem.
A estrutura da pasteurizao necessita de um trocador de calor
(Fig. 5) tubular ou de placas, e os sucos devem estar estabilizados e
clarificados antes de serem pasteurizados.
29

Fig. 4. Equipamento
para pasteurizao do
suco de uva.

Fig. 5. Equipamento (trocador

de calor) para aquecimento da
uva esmagada.

A flash pasteurizao oferece bom nvel de segurana, desde que a

esterilizao dos recipientes, equipamentos e tubulaes seja feita
com rigor. Esse processo caracteriza-se pelo rpido aquecimento,
pequeno tempo de permanncia na temperatura alcanada e
imediato resfriamento do suco at a temperatura ambiente.
30

A flash pasteurizao requer o uso de trocadores de calor tubulares ou

de placas com trs partes bsicas: recuperao de calor, aquecimento e
refrigerao. O engarrafamento do suco submetido a esse processo
requer que todos os equipamentos estejam esterilizados, sob pena de
comprometer a estabilizao. Os recipientes utilizados para
engarrafamento devem ser igualmente esterilizados.
O tratamento ultra hight temperatura (UHT) permite a conservao
do suco com um mnimo de perda de qualidade. Consiste no
aquecimento do suco temperatura elevada, por tempo breve,
seguindo-se imediata reduo at a temperatura ambiente e
armazenagem em recipientes esterilizados.
O tratamento trmico varia segundo a carga microbiana inicial e a
acidez do suco, sendo que 95 C com um retardo de 2 segundos
so suficientes para aqueles de pH varivel de 3,0 a 3,8. Nessa
temperatura, so inativadas tambm as enzimas presentes no suco.

Engarrafamento
Antes do engarrafamento do suco de uva, importante efetuar uma
anlise fsico-qumica da bebida, para certificar-se de que os
parmetros analticos estejam enquadrados nos limites estabelecidos
pela legislao brasileira1. Outro aspecto relevante fazer uma
avaliao sensorial do produto, para detectar possveis defeitos
organolpticos.
O suco de uva s deve ser engarrafado aps certificar-se que sob o
ponto de vista fsico-qumico e sensorial, apresente a qualidade
desejada para o produto daquela safra. Alm disso, o suco de uva
deve apresentar-se estvel, para manter suas caractersticas at o
momento do consumo, pois ele est sujeito a alteraes, principalmente devido a problemas de contaminaes microbiolgicas.
31

A presena de depsito de bitartarato de potssio, fragmentos de

pelcula ou de semente, embora seja por alguns considerada
indicador de genuinidade, no agrega qualidade ao suco de uva.
A presena de teores elevados de ferro e de cobre pode dar origem
a turvaes.
Quanto ao tipo de vasilhame, as garrafas de vidro so largamente
utilizadas, tendo em vista sua aptido e a preferncia do consumidor.
A utilizao de garrafas novas facilitam a limpeza e o controle
microbiolgico. No caso do engarrafamento a quente, o enxge
final deve ser feito com gua quente (75 C a 85 C), de modo que
as garrafas cheguem envasadora (Fig. 6) com a temperatura
prxima do suco.
Dentre os vrios sistemas de engarrafamento existentes, deve ser utilizado aquele
que tiver menor contato do suco com o ar,
evitando-se as oxidaes e eventuais
contaminaes. Deve permitir, tambm,
rapidez no enchimento e ausncia de
gotejamentos. Independentemente do
sistema de funcionamento, a enchedora deve
ser construda de modo que permita ser
lavada e sanitizada de forma adequada.

Armazenamento
Aps o engarrafamento, o suco de uva deve
ser conservado em local seco, umidade
relativa de 70 % a 75 %, com temperatura
controlada de 12 C a 15 C, isento de cheiros
desagradveis, especialmente de mofo,
ventilado sem incidncia de luz solar direta.
32

Fig. 6. Mquina envasadora do

suco de uva.

Recomenda-se conservar esse produto empilhado com as

garrafas deitadas formando lotes separados pela cultivar, poca
de elaborao e procedncia da uva. Quando for ser consumido,
uma vez aberta a garrafa, recomenda-se conserv-la na geladeira,
para evitar o incio do processo fermentativo, fato que alm de
deteriorar o produto, pode eventualmente, formar presso e
provocar acidente com o vidro.

33

34

Equipamentos
e utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios para a elaborao de suco

de uva so os seguintes:
Caixa de plstico para transporte da uva.
Balana.
Caldeira para gerao de vapor com boiler, para aquecer a gua.
Desengaadeira-esmagadeira para separar a rquis e esmagar a uva.
Bomba helicoidal para transporte da uva esmagada.
Termo-macerador tubular.
Tanque para tratamento enzimtico.
Esgotador dinmico.
Prensa descontnua.
Sistema de frio para refrigerao e conservao do suco de uva.
Tanques de ao inoxidvel com cintas para refrigerao, utilizados
para clarificao e estabilizao tartrica do suco de uva.
Filtro de placas para reteno dos cristais de bitartarato e das
borras grossas.
35

 Filtro de terra fina para abrilhantamento final.

Pasteurizador.
Enchedora de garrafa.
Tampinhadora de garrafa.

36

Planta baixa da
agroindstria

Fig. 7. Planta baixa de agroindstria de suco de uva.

37

38

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria de suco de uva, as condies de higiene devem
ser uma preocupao constante. essencial no permitir o desenvolvimento de mofo nas paredes e nos recipientes, para evitar a
absoro de cheiros e gostos desagradveis pelo suco.
Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos
equipamentos e do ambiente de trabalho. Todos os equipamentos,
recipientes e utenslios utilizados (bombas, mangueiras, caixas de
plstico, etc.), devem ser higienizados no incio e ao final de cada
expediente, do seguinte modo:
Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % da
sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a
temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. Por sua vez, gua fria pode provocar a solidificao da
gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a
retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente
39

operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos

do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade
da gua.
Dois tipos de detergentes so utilizados:
Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover protenas
e/ou gorduras.
Detergentes cidos Quando o propsito eliminar incrustaes
minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e do
detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar
gua quente, para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e
otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos.

40

Boas prticas de
elaborao (BPE)
A adoo de boas prticas de elaborao (BPE) a maneira mais
vivel de obter nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.
Alm da reduo dos riscos, as BPE tambm possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo
o processo de produo. As BPE so de extrema importncia para
controlar as possveis fontes de contaminao microbiana,
garantindo ao produto especificaes de identidade e qualidade.
No Brasil, a Instruo Normativa n 5, de 31 de maro de 20002,
do Ministrio da Agricultura, estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para bebidas
e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho,
elaborados/industrializados para consumo humano.
Um programa de BPE contempla os mais diversos aspectos da
produo do suco de uva, que vo desde a qualidade da uva e dos
produtos utilizados, incluindo suas especificaes, seleo de
fornecedores, qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at
as recomendaes das construes das instalaes e de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base
para a elaborao do manual de BPE.
2

BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 5, de 31 de maro

de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico para a fabricao de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e
derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 5 abr. 2000, seo 1, p. 10.

41

Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto para
elaborao de suco de uva que possibilite o fluxo contnuo de
produo, de forma que no haja contato do produto processado
com a matria-prima no ambiente de processamento. A agroindstria deve ser construda em local que disponha de gua potvel
em abundncia, e onde haja disponibilidade de matria-prima.
A rea de recebimento das uvas deve apresentar as dimenses
mnimas de p-direito e superfcie estabelecidas pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, alm de ter disponibilidade
de gua para limpeza dos equipamentos e das caixas utilizadas no
transporte das uvas.
Paredes e teto O local de recebimento da uva e processamento
deve ser fechado, as paredes revestidas de azulejo ou com
revestimento e pintura epxi lavvel e atxica, e de cor clara.
Piso da rea de recebimento e processamento O piso
deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar
declive de 1 % a 2 %, em direo aos drenos ou ralos telados ou
tampados.
Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminao
e ventilao e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem ter
proteo contra quebra de lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com
tampas escamoteveis em todas as instalaes.

42

Pessoal
O trabalhador da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e bebidas e higiene pessoal, que fazem parte das BPE. Os hbitos
regulares de higiene devem ser estritamente observados e
inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,
refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.
Lavagem das mos Os empregados devem lavar as mos com
sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia
apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na rea
de processamento ou quando mudarem de atividade durante a
manipulao.
Sade Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou machucaduras nas mo dos manipuladores com a uva e o mosto.
As pessoas que apresentam esses problemas devem ser retiradas
da rea de manipulao, assim como os funcionrios com gripe,
tosse ou qualquer outra enfermidade.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a
no utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto para
evitar que se percam no mosto ou no suco de uva, como para
prevenir sua contaminao.
Uniformes Na rea do recebimento e processamento, todos
devem utilizar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados.
43

Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato

manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil
higienizar uma luva do que as prprias mos.
Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar as
luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70 %. As luvas
imprprias devem ser substitudas imediatamente.
Conduta Devem-se evitar conversas durante o processamento.
Deve haver uma orientao efetiva, para que o dilogo entre os
empregados restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente
proibido comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior
da rea de processamento.

Procedimentos
Controle de colheita e chegada da uva A colheita da uva
deve ser programada conforme a capacidade de processamento.
A uva no deve ser colhida quando molhada nem ficar exposta ao
sol para reduzir a oxidao do mosto. Ela deve ser acondicionada
em caixas de plstico de fcil higienizao. Toda entrada de uva
deve ser claramente identificada (data, lote, quantidade, cultivar,
procedncia, estado sanitrio e grau de acar).
Estoque de produto acabado O suco de uva elaborado deve
ser conservado em pilhas com as garrafas deitadas. O local deve
ter temperatura de 12 C constante, umidade relativa de 70 %,
no estar submetido a trepidaes e pouca luminosidade.
Limpeza de ambientes As reas de processamento devem
sofrer sanitizao diria, assim como as demais partes da cantina. O
lixo deve ser colocado em lixeiras com tampa e em sacos de plstico,
44

devendo ser retirados diariamente da cantina, quantas vezes forem

necessrias.
Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e
integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria,
por meio de vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de
pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da
agroindstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes.
Registros e controles A organizao a mola-mestra para o
sucesso do procedimento, seja qual for o porte do estabelecimento.
Muitas vezes, registros e documentos adequados possibilitam a
resoluo rpida de um problema que se mostraria insolvel, caso
no sejam efetuados controles sobre a dinmica de produo.
Assim, importante que a agroindstria elabore seu manual de BPE,
onde podem ser transcritos os procedimentos para o controle de
cada etapa do processo. Cada procedimento de produo deve
ser anotado numa ou mais planilhas, para facilitar a localizao de
qualquer etapa do processamento quando necessrio. Outras
observaes, como interrupes e modificaes eventuais ocorridas
durante o processamento, tambm devem ser registradas.
Uma agroindstria produtora de suco de uva deve atender aos
padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (Mapa) e pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa).

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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Peixe defumado
Vinho tinto
Barra de cereal de caju
Gelia de cupuau

46

47

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

48

Uva e Vinho

Esta publicao contm informaes sobre a

produo de suco de uva.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.

CGPE 6374

9 788573 834116

ISBN 978-85-7383-411-6

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor uva,
aumentando, assim, a renda familiar.