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Regione Emilia-Romagna - Disciplinari di produzione integrata 2005

Norme tecniche di coltura Fase di coltivazione (generali e di coltura) FUNGHI (prataiolo e champignons)

Assessorato Agricoltura Ambiente e Sviluppo sostenibile

Disciplinari di Produzione Integrata


FUNGHI
(Prataiolo e champignons)

NORME TECNICHE FASE DI COLTIVAZIONE


(Generali e di coltura)

A cura del :

Regione Emilia-Romagna - Disciplinari di produzione integrata 2005


Norme tecniche di coltura Fase di coltivazione (generali e di coltura) FUNGHI (prataiolo e champignons)

Edizione Gennaio 2005

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Norme tecniche di coltura Fase di coltivazione (generali e di coltura) FUNGHI (prataiolo e champignons)

INDICAZIONI GENERALI SULL'APPLICAZIONE DEI DISCIPLINARI DI


PRODUZIONE INTEGRATA
Anno 2005
FASE DI COLTIVAZIONE
Questo disciplinare di produzione integrata stato redatto in conformit con la Deliberazione della
Giunta Regionale n. 2130 del 27/11/2000 di applicazione della L.R. 28/99.
La fase di coltivazione del disciplinare di produzione integrata raccoglie l'insieme delle norme
tecniche che si concludono con la raccolta del prodotto.
Il testo della fase di coltivazione dei disciplinari di produzione integrata suddiviso in due parti:
- parte generale: che raccoglie le indicazioni (vincoli e consigli) comuni a tutte le colture;
- parte speciale: che riporta le indicazioni specifiche per ciascuna specie.
Data tale struttura, fondamentale che le indicazioni contenute nella parte generale vengano
considerate preliminarmente alla lettura della parte speciale.
La edizione 2005 dei disciplinari di produzione integrata rappresenta laggiornamento della edizione
2002.
L'applicazione delle norme contenute in questo Disciplinare vincolante nellambito delle seguenti
attivit:
assistenza tecnica finalizzata alla applicazione delle tecniche di produzione integrata finanziata ai
sensi della LR 28/98 - progetti provinciali ed interprovinciali di assistenza tecnica;
assistenza tecnica finalizzate alla applicazione delle tecniche di produzione integrata previsti dal
Reg. (CE) 2200/96 (OCM ortofrutta);
adozione del marchio collettivo Qualit Controllata (L.R. 28/99);
Le indicazioni tecniche riportate in questo disciplinare sono suddivise in norme vincolanti ed in
consigli tecnici. Le norme vincolanti sono espresse come tecniche ammesse o tecniche non
ammesse (i vincoli possono quindi essere espressi in forma positiva o negativa); i consigli tecnici e
quindi le pratiche colturali che non sono vincolanti, sono espresse come tecniche consigliate o
tecniche sconsigliate.
All'interno del testo del disciplinare i vincoli sono evidenziati con una retinatura (di tipo
analogo a quello che evidenzia questo capoverso). Le restanti indicazioni, pur non essendo
vincolanti sono da considerarsi funzionali alla applicazione dei vincoli e comunque idonee al
raggiungimento di un ottimale risultato tecnico-ambientale.
Ulteriori informazioni circa la applicazione nell'ambito della L.R. 28/98 o sulle modalit di
concessione d'uso del marchio regionale e, pi in generale, sull'applicazione della L.R. 28/99,
possono essere richieste presso l'Assessorato regionale all'Agricoltura.
REGISTRAZIONI AZIENDALI RELATIVE ALLA FASE DI COLTIVAZIONE (L.R. 28/98, L.R. 28/99 E Reg.
(CE) 2200/96)

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Ai fini della verifica della applicazione dei disciplinari, sia ai sensi della L.R. 28/98,che della
L.R.28/99 e del Reg. (CE) 2200/96, sono richieste le seguenti registrazioni, da riportare sulle schede
allegate:
- dati anagrafici;
- dati agronomici degli appezzamenti: cultivar, superficie, anno impianto (solo colture arboree),
rotazione (solo colture erbacee ed orticole);
- fertilizzazioni;
- trattamenti insetticidi, acaricidi, fungicidi, erbicidi e fitoregolatori;
- rilievi per giustificazione degli interventi (solo per le avversit per le quali necessaria, definite
nella parte speciale);
- piogge (registrazione non richiesta se sostituita da altra documentazione di valenza aziendale a
disposizione del tecnico, ad es. capannina meteo o dati radar);
- date di raccolta;
- indici di maturit (obbligatori solo per la L.R. 28/99 e per le specie che riportano nell'indicazione
nella parte speciale);
- irrigazioni (e eventuali altre operazioni colturali se richieste nella parte speciale).

NORME PER L'APPLICAZIONE DEI DISCIPLINARI PER L'OTTENIMENTO DEL MARCHIO " QC" (L.R.
28/99)
I criteri e le modalit di esecuzione dei controlli devono essere realizzate coerentemente con quanto
definito dalle deliberazioni n. 640 del 1/3/2000 n. 840 del 22/5/2001.
DEROGHE AI DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
Le eventuali deroghe all'applicazione delle norme tecniche obbligatorie contenute nei disciplinari di
produzione integrata sono concesse da:
-

Servizio Fitosanitario Regionale per le tecniche di difesa integrata e di controllo delle infestanti
relative alle fasi di campo;

Servizio Produzioni vegetali per le altre tecniche colturali della fase di campo e per le tecniche
relative al post raccolta.

Le richieste devono essere formulate per iscritto (lettera o fax) dai soggetti attuatori (progetti di
assistenza tecnica) o dalle aziende interessate (L.R. 28/99), o da loro delegati, precisando:
-

l'intestazione e l'ubicazione dell'azienda;


la coltura e la variet per la quale si richiede la deroga;
la tecnica alla quale si intende derogare e quella che si propone di adottare in alternativa (per
difesa e diserbo, anche l'avversit che si intende combattere);
le motivazioni tecniche che la giustificano la proposta alternativa.

Allo scopo di consentire lespressione di un parere, e per consentire la esecuzione di eventuali


sopralluoghi in azienda, si richiede di presentare con sufficiente anticipo la richiesta di deroga.
Per quanto riguarda le deroghe alle norme relative alle pratiche fitosanitarie e di controllo delle
erbe infestanti entro i due giorni lavorativi successivi al ricevimento della richiesta il Servizio
Fitosanitario regionale dar una risposta.
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Per quanto riguarda le deroghe alle norme relative alle pratiche di fertilizzazione il Servizio
Produzioni vegetali fornir una risposta entro 10 giorni lavorativi successivi al ricevimento della
richiesta.
LAssessorato regionale provveder a trasmettere copia della risposta alla richiesta di deroga al
richiedente ed al Servizio Provinciale Agricoltura competente per territorio (nonch agli eventuali
ulteriori organismi di controllo incaricati).
Qualora si verifichino particolari situazioni, tali da determinare per ampie zone la necessit di
adottare pratiche agronomiche, di difesa e di diserbo diverse da quelle previste dalle norme tecniche
degli allegati precedentemente richiamati, lAssessorato regionale provveder a darne comunicazione
tramite i Bollettini provinciali agrometeorologici.
In tali casi nei Bollettini saranno precisate le soluzioni alternative autorizzate e l'ambito territoriale
nelle quali sar possibile applicarli.

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FASE DI COLTIVAZIONE
(Parte Generale)

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1. Vocazionalit climatica.
Prima di realizzare una fungaia, per evitare insuccessi, forzature o eccessivi interventi tecnici si consiglia di
verificare che larea interessata allimpianto sia climaticamente vocata alla coltivazione dei funghi. I costi di
isolamento e forza motrice, infatti, crescono notevolmente dove le temperature si mantengono al di sopra dei
25C per lunghi periodi. , inoltre, importante tenere presenti le disponibilit di materie prime, di mano dopera
e la domanda di prodotto della zona.
Una fungaia richiede unarea relativamente modesta e non ha importanza se di scarso valore agricolo. vitale
invece che non vi siano problemi di approvvigionamento idrico e che sia costruita in modo da permettere ai
pesanti mezzi di trasporto di accedere alle platee di lavorazione delle materie prime, del substrato e della terra di
copertura.
2. Breve descrizione del ciclo produttivo.
Il ciclo colturale completo dura 100-120 giorni e pu essere ripetuto 2-3 volte in un anno. Nel ciclo produttivo
di un fungo possono distinguersi tre periodi caratteristici: pastorizzazione, incubazione e raccolta.
La pastorizzazione il processo con cui il substrato, dopo la fermentazione, viene trattato per alcuni giorni in
ambienti appositi in condizioni controllate.
Lincubazione il tempo che il micelio impiega, dopo linseminazione, a svilupparsi in condizioni ambientali
controllate.
Le fasi di fruttificazione e produzione avvengono in condizioni ambientali diverse dalle precedenti.

La raccolta si effettua durante ogni volata, quando i funghi presentano caratteristiche fisiche precise,
diverse nelle tipologie presenti nel disciplinare.
3. Sistemi di coltura.
In genere si conoscono due sistemi di fungicoltura: il sistema a zona unica e quello a pi zone con molte
variazioni.
Nel sistema a zona unica le operazioni di pastorizzazione, incubazione e raccolta avvengono nello stesso locale.
Con questo sistema la coltura viene di solito praticata in letti fissi, i cosiddetti palchi.
Nel sistema a pi zone, invece, le operazioni di pastorizzazione, incubazione e raccolta avvengono in stanze
separate.
4. Cenni sulle caratteristiche costruttive di una fungaia.
4.1 Localizzazione
Si rimanda a quanto detto nel paragrafo 1.
4.2 Caratteristiche di una stanza di coltura.
Gli ambienti destinati alla produzione possono essere ambienti in muratura, provviste di luce artificiale, e dotate
dimpianto di climatizzazione, funzionale sia al riscaldamento sia alla refrigerazione, in grado di determinare le
condizioni ottimali di crescita. Altre tipologie sono rappresentate da serre rivestite con lastre ondulate,
semitrasparenti di vetroresina. impostante che anche questi ambienti dispongano di un sistema di
condizionamento.
4.2.1 Fondazioni e pavimenti
In generale per avere una buona costruzione raccomandabile una fondazione in cemento rinforzato. Le
modalit di costruzione delle fondazioni dipendono dalla struttura del suolo, dalle regolamentazioni edilizie, ecc.
I pavimenti sono generalmente in cemento rinforzato, rifinito senza giunti e molto liscio. Un buon isolamento
del pavimento si pu ottenere con la installazione di uno strato di plastica o di tela gommata su di uno strato
molto liscio di sabbia, avendo cura che questi fogli debordino verso i lati dei muri e siano ben sovrapposti. Sullo
strato isolante viene gettato il pavimento di cemento con inserita una sottile rete di acciaio rinforzato. Per
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lisolamento del pavimento possono anche venire usati pannelli di sughero, cemento poroso o pannelli di lana di
vetro.
4.2.2 Le pareti
Per mantenere la temperatura della superficie di una parete pi o meno uguale a quella della stanza, i muri
devono essere isolati vale a dire costruiti con un materiale che sia cattivo conduttore.
Per mantenere il materiale di isolamento ben asciutto si devono rifinire i muri interni di cemento poroso con una
vernice impermeabile. Le celle di coltura hanno i doppi muri (muri a intercapedine) con un vuoto interno. Se si
lasciano alcuni fori aperti verso la sommit ed il fondo delle pareti esterne, si crea nellintercapedine una leggera
ventilazione.
I muri esterni sono costruiti in mattoni e blocchi di cemento. Lintercapedine dei muri esterni sigillata in
sommit da blocchi di cemento in modo da raggiunge un grado di isolamento sufficiente per tutte le fasi del
ciclo produttivo di una fungaia a zona unica.
Nei muri divisori e nei timpani esterni vengono praticate delle aperture per favorire la ventilazione al di sopra del
soffitto.
4.2.3 Il tetto
Lo spazio sopra al soffitto dovrebbe essere ben aerato per mantenere i materiali isolanti del tetto ben asciutti.
Per questa ragione, non consigliabile costruire una fungaia con tetto piatto che abbia anche la funzione di
soffitto. Le fungaie a tetto piatto devono avere tra soffitto e tetto uno spazio libero. In ogni caso deve sempre
essere possibile accedere a questo spazio per ispezioni e sostituzione di materiale isolante.
In zone particolarmente calde con forti radiazioni solari preferibile avere un tetto bianco o colore alluminio per
disperdere notevole quantit di calore.
4.2.4 Palchi
I palchi costituiscono una parte essenziale della costruzione. Essi, infatti, sostengono i letti e generalmente sono in
ferro. Lutilizzo dellacciaio riduce il rischio di contaminazione dei parassiti e virus che possono sopravvivere
anche dopo la fase di pastorizzazione. Ultimamente per le impennate dei palchi si utilizza quasi esclusivamente
1acciaio galvanizzato o alluminio.
4.2.5 Le porte
Le indicazioni generali date per muri e soffitti valgono anche per le porte. , inoltre, essenziale che esse abbiano
un buon isolamento, siano munite di cardini arrotondati e non avere soglia, ma solo una striscia di gomma che
aderisca al fondo e impedisca il passaggio dellaria.
Le porte inserite nella parete di fondo delle stanze devono essere alte 2,5 m per permettere il passaggio dei
mezzi meccanici usati per il riempimento.
4.2.6 Il corridoio operativo
Il corridoio operativo comprende tutta la larghezza antistante le stanze di coltura ed ricoperto dallo stesso
tetto. Per ragioni logistiche il corridoio operativo non deve essere troppo stretto e comunque non inferiore a 4
m di larghezza.
Il corridoio di servizio deve essere abbastanza alto da permettere 1'installazione di condotti di ventilazione e di
riscaldamento ecc. La parte del tetto sul corridoio dovrebbe venire isolata ed avere sufficienti aperture per la
ventilazione. L'isolamento necessario per evitare le radiazioni solari in estate e l'eccesso di condensa e stillicidio
sotto il tetto.
4.2.7 Impianto di riscaldamento
La sua presenza di estrema importanza in quanto durante alcune fasi del ciclo produttivo (pastorizzazione e
bruciatura) necessaria una gran quantit di calore che deve essere fornita in tempi brevi. Essa deve essere
fornita velocemente e quindi calore e vapore prodotto dal generatore devono essere disponibili in grande
quantit; generalmente si fa uso di vapore libero.
4.2.8 Ventilazione e circolazione

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Il clima allinterno della fungaia sicuramente un fattore preponderante per la produzione, ed in particolare il
tasso di CO2 e di O2 in quanto influenzano moltissimo la crescita e la qualit dei funghi. La gestione corretta di
questi parametri potr avvenire attraverso limpiego di un sistema globale di condizionamento delle celle.
Per poter controllare la temperatura, 1'immissione di ossigeno e la espulsione dei gas di scarto (anidride
carbonica), necessario cambiare 1'aria nelle celle parecchie volte all'ora. In certi stadi del ciclo produttivo pu
essere necessario raggiungere tassi di circolazione ogni ora che siano 12-15 volte il contenuto della stanza.
quindi indispensabile una buona circolazione dellaria e possibilmente controllare la quantit dell'aria ventilata e
circolata. Lentrata e luscita dellaria possono essere regolate da saracinesche e/o da ventilatori di estrazione posti
ad una testata dellambiente ed alla testata opposta di un impianto di umidificazione e raffreddamento ad acqua
dellaria.
La determinazione del livello di CO2 pu essere fatto utilizzando fiale contenente reagenti che a contatto con
latmosfera ambiente si colorano a diversi gradi a seconda della % di CO2.
Il movimento e la velocit dellaria possono essere rilevati attraverso luso rispettivamente di fiale fumogene e di
anemometri da posizionare, questi ultimi, in vicinanza del composto e delle bocchette di distribuzione.
4.2.9 Trattamento dellaria
essenziale filtrare e se possibile condizionare 1aria di ventilazione richiesta in ogni stadio del ciclo produttivo.
noto, infatti, che certe malattie del fungo sono provocate dalle spore, alcune delle quali portatrici di virus,
provenienti da muffe nocive. Quando si scelgono i materiali per i filtri si deve tenere conto della misura minima
delle spore che raggiungono i 4-5 micron (3 micron fino al 98%).
4.2.10 Rifornimento dacqua
La scelta di utilizzare acqua di acquedotti o serbatoi privati determinata dalle condizioni ambientali.
importante che il quantitativo di acqua sia sufficiente e con buona pressione in ogni momento. Per la platea del
substrato e per il cortile di scarico delle materie prime invece indispensabile poter contare su un buon
rifornimento dacqua.
Oltre alla disponibilit importante la qualit dellacqua poich pare che il cloro contenuto nelle acque di
acquedotto possa influire negativamente su sapore e consistenza dei funghi. Sarebbe meglio quindi prelevare
acqua di pozzo, anche per garantire una temperatura costante.
4.2.11 Sistema di umidificazione
Un sistema dirrigazione sospeso e distribuito in tutta la lunghezza dellambiente, consente, mediante ripetute
nebulizzazioni di soccorso, di mantenere ottimali le condizioni di umidit del composto e dellaria. Per una
corretta umidificazione degli ambienti sarebbe opportuno utilizzare getti di vapore in quanto verrebbero
eliminati i problemi legati alla diffusione di batteri trasportati dallacqua.
Vanno pertanto esclusee quelle forme di umidificazione che prevedono una distribuzione a pioggia o a spruzzo
che, oltre a non umidificare laria, provocano danni al substrato e ai funghi in accrescimento.
Appositi strumenti quali ligrometro o lo psicrometro (questultimo posizionato in aree dove vi movimento
daria) permettono il controllo del livello di umidit e, tramite collegamenti ad un igrostato, permettono
lautomazione del sistema di umidificazione.
4.2.12 Illuminazione
Quelle che seguono sono indicazioni generali. Nella sezione speciale verranno indicare le condizioni caratteristiche
ad ogni specie.
Nel caso di assenza di finestre , la fungaia dipende completamente dalla luce artificiale.
indispensabile stabilire in sede di progetto della fungaia una razionale ed ottimale disposizione delle sorgenti
luminose. La durata dellilluminazione di circa 10-12 ore giornaliere.
Una buona illuminazione influisce positivamente sul prodotto e sulla qualit del lavoro. A questo fine si consiglia
la installazione di fonti di illuminazione sulle pareti per fornire una quantit di luce uniforme in caso di palchi di
produzione multipli.
Nel caso degli impianti in cui si attua la produzione entro tunnel provvisti di copertura semitrasparente, la
illuminazione naturale risulta sufficiente.
La valutazione dellintensit luminosa viene fatta con appositi strumenti (luxmetri) e la sua erogazione, in caso di
luce artificiale, programmata con orologi a tempo.
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4.3 Altre strutture


4.3.1 Cella frigorifera
una struttura indispensabile in quanto i funghi a temperatura ambiente si deteriorano rapidamente.
Essa pu essere costruita alla fine del corridoio di servizio in una stanza accessoria, ma deve essere facilmente
accessibile dalle celle di coltura. Lo spazio antistante deve essere sufficiente per consentire il carico e scarico dei
mezzi di trasporto.
4.3.2 Strutture necessarie per il processo di fermentazione
Le strutture ed attrezzature di cui una fungaia deve essere normalmente dotata per il processo di fermentazione
sono le seguenti:
1. Un cortile (platea) coperto e parzialmente recintato da muri e con un pavimento in cemento con scoli per il
liquame.
2. Il gira-substrato o giraletame. Nonostante sia possibile eseguire la lavorazione di una massa di stallatico in
maniera corretta senza 1uso di mezzi meccanici specializzati, si consiglia l'utilizzo di questa macchina
operatrice indispensabile per girare ed arieggiare lo stallatico in modo facile e rapido.
3. Rete idrica. Bisogna potersi avvalere di un buon rifornimento dacqua con pressione costante ben distribuita
da tubi, pompe, allacciamenti e rubinetti adatti allo scopo. Ci vuole anche un buon sistema di annaffiatura a
pioggia.
4. Termometri. Per misurare la temperatura della stiva durante la fermentazione occorrono dei termometri
speciali di circa 60 cm di lunghezza. Sono validi sia quelli completamente in vetro che con telaio in ottone.
4.3.3. Laboratorio
4.3.4. Strutture per la gestione delle acque e dei rifiuti solidi
5. Alcune norme igieniche per una corretta gestione di una fungaia
Nella progettazione di una fungaia opportuno considerare le seguenti norme igieniche:
1. Laria in ingresso e in uscita deve essere filtrata attraverso adeguati filtri per spore. Le porte delle stanze
devono chiudere bene. Nella stanza necessaria una certa sovrappressione.
2. Occorre far uso di tappeti di schiuma sintetica impregnati ogni mattina con una soluzione di sali quaternari e
ipoclorito di sodio.
3. I corridoi devono essere lavati e disinfettati quotidianamente con la soluzione al 2% di formalina o ipoclorito
di sodio.
4. Controllare accuratamente gli spazi liberi sopra e attorno alle stanze per eliminare eventuali topi, mosche e
acari.
5. Mani e abbigliamento devono essere perfettamente puliti quando si procede ad inoculare, coprire, livellare,
raccogliere ecc.
6. Disinfettare con una soluzione di formaldeide o altri prodotti autorizzati tutte le attrezzature e macchinari
utilizzati per le varie operazioni.
7. Iniziare il controllo delle stanze a partire dall'ultima cio quella che sta per entrare in produzione. Limitare gli
spostamenti da una stanza allaltra il pi possibile.
8. Non rimettere in sede 1eventuale substrato caduto dai letti durante linoculazione o la compattatura, ma
portarlo fuori dalla stanza.
9. Procedere alla disinfezione con la soluzione di formalina del suolo di cemento della platea appena prima di
scaricare il terreno di copertura.
10. Conservare la terra di copertura necessaria, per riempire i buchi dello strato, in sacchi di plastica chiusi ma
non per lunghi periodi al fine di evitare fenomeni di anaerobiosi.
11. Fare molta attenzione agli insetti (sciaridi, cecidomidi e foridi) soprattutto dal momento dell'inoculo sino alla
prima volata, perch queste sono portatrici di spore, nematodi e acari per tutte le stanze e da una all'altra.
12. Evitare di cogliere troppi funghi aperti per tenere sotto controllo la propagazione delle spore infette (virus).
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13. Se possibile bene far uso far uso di contenitori (cassette) per la raccolta una sola volta; se riutilizzato deve
essere ben disinfettato.
14. Gli scarti della raccolta vanno posti in sacchi o contenitori chiusi e la loro rimozione e quella del substrato
spento deve avvenire sollecitamente.
15. La raccolta del prodotto dei letti deve essere accurata per evitare il rischio di contaminazione tra le volate.
16. Ridurre il tempo di raccolta in una stanza contaminata e anticipare la bruciatura.
17. Pastorizzare con vapore le stanze alla fine del ciclo produttivo per un periodo di 12 ore ad una temperatura
di 70 C.
18. Provvedere a tenere sempre tagliata la vegetazione attorno alla fungaia e non scaricare le acque di lavaggio in
fosse aperte.
6. Pastorizzazione
La pastorizzazione pu essere realizzata raccogliendo e comprimendo il composto entro casse di varie misure
che vengono accatastate entro un ambiente appositamente costruito, termicamente isolato, dove viene immesso
vapore per favorire il surriscaldamento del substrato.
A questo metodo, preferito quello in cui il composto viene accumulato in massa entro tunnel appositi. La
massa del composto viene attraversata da un flusso di vapore e di aria. Regolando lintensit e la qualit di questi
elementi vengono condizionati i livelli di temperatura, di umidit, di ossigeno e la concentrazione di CO2.
Lo scopo della pastorizzazione quello di uccidere tutti gli organismi nocivi (nematodi, uova e larve di
moscerini, funghi dannosi e relative spore ecc.). Durante tale fase, inoltre, vengono portati a termine i processi
biologici e viene favorito lo sviluppo di Actinomiceti e muffe termofili. Il rapporto C/N scende a 15-17 ed il pH
passa da un valore di 8,5 ad uno di 7,5 che risulta ideale per la semina. Il contenuto di azoto di 1,8-2,2%
quello ammoniacale 0,02% della sostanza secca (5-10 ppm). Alla fine della di pastorizzazione si ha a
disposizione un substrato fortemente selettivo dove i funghi possono crescere in modo di ottimale.
Per ottenere un corretto andamento della pastorizzazione necessario:
- aver sottoposto le celle ad una buona disinfestazione preliminare col vapore;
- disporre di sufficiente vapore preferibilmente regolato con valvola termostatica;
- far circolare laria nelle celle per evitare sbalzi di temperature;
- controllare le temperature a distanza con termometri speciali;
predisporre particolari cure di igiene al momento dello svuotamento del tunnel. Gli attrezzi usati (pale
meccaniche, nastri trasportatori ecc.) devono essere accuratamente puliti; evitare, inoltre, il mescolamento di
composto pastorizzato con materiale inquinante di provenienza esterna al tunnel.

7. Semina

Negli impianti pi razionali, a ridosso delle celle di trattamento con vapore, costruita una stanza dove viene
effettuata la semina. In questa area operativa necessario adottare tutti quegli accorgimenti che garantiscano la
massima pulizia.
Gli operatori devono essere provvisti di tute e scarpe pulite, le attrezzature non devono essere
imbrattate di composto residuo di precedenti lavorazioni e, assieme alle pareti e al pavimento, devono
essere periodicamente lavate e disinfettate.
Allontanare dallarea dellimpianto possibili fonti di inoculo come cumuli abbandonati di prodotti vari
in via di marcescenza.

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FUNGHI
(Prataiolo, Champignons)
FASE DI COLTIVAZIONE
(Parte Speciale)

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Vocazionalit climatica
Fare riferimento a quanto riportato nella parte generale. Gli ambienti che pi sono adatti alla produzione dei
funghi Prataiolo e Champigbons
2. Processo produttivo
Di seguito si riportano schematicamente le diverse fasi del ciclo produttivo:

Miscelazione della materia prima


Fase di
1) preparazione
del substrato
Riscaldamento spontaneo del substrato (fermentazione)
Pastorizzazione
Inseminazione
Incubazione
Fasi di coltivazione
2)
in ambiente
controllato

Comparsa del micelio biancastro


Aggiunta della terra di copertura
Comparsa dei primordi

Raccolte

Volate

3. Strutture di produzione.
Non ammessa la produzione di champignons in strutture precarie ed in presenza di luce poich, in
tali ambienti non si vengono a creare le condizioni ottimali di coltivazione.
4. Preparazione del substrato
I funghi nascono in natura su ogni genere di vegetali in decomposizione. Il fungo un saprofita e fa parte dei
Basidiomiceti che si nutrono di materiali organici decomposti di origine vegetale.
E possibile limpiego di substrati gi pronti, cio gi pastorizzati, fermentati e seminati, purch prodotti da ditte
specializzate, in coerenza con le presenti norme.
4.1 Materiali adatti al substrato
I coltivatori che producono il substrato autonomamente sono relativamente pochi; di solito esso viene acquistato
direttamente dai centri specializzati con vendita allingrosso.
Il materiale pi usato la paglia e generalmente ladditivo principe costituito dalla pollina proveniente da allevamenti a terra.
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La funzione degli additivi di iniziare celermente il processo di fermentazione per permettere alla microflora
termofila, presente nella massa, di utilizzare i fattori nutritivi richiesti, soprattutto carboidrati e azotati che sono
facilmente degradabili.
I materiali aggiunti contengono molti tipi di agenti nutritivi. Di regola, si usano kg 200 di materia organica secca
(che ha un contenuto di azoto tra il 2 ed il 5%) per t di materiale asciugato allaria.
Il contenuto di azoto della paglia o prodotti similari varia tra 0,3 e 0,6%, mentre il contenuto azotato di un buon
substrato al momento dellinseminazione dovrebbe essere attorno all1,8 e il 2%. Questo significa che alle materie
organiche devono venire aggiunti fertilizzanti con una quantit di 10 kg circa di azoto puro per tonnellata di
paglia asciugata naturalmente. In media da una tonnellata di materia di base asciutta, con additivi, si possono
ottenere 2,5 t di substrato con un contenuto di umidit del 70-75%. Per una adeguata preparazione del substrato
i materiali di base vanno frantumati, triturati, o tagliati a pezzi.
In Italia si sempre fatto uso di letame equino miscelato con paglia di frumento.
4.2 Additivi allo stallatico
Lo stallatico di cavallo usato in Italia ha mediamente un contenuto di Azoto dell1 % e di umidit del 50-60%. I
tentativi fatti per arricchire lo stallatico con aggiunta di fertilizzanti e altri materiali ha dato risultati alterni. Sembra
evidente che pi importante il rapporto dei vari elementi che compongono il letame, e cio N, P, K, Mg, Ca,
ecc., piuttosto che le loro quantit assolute. Allo stallatico di cavallo possono essere aggiunti i seguenti quantitativi
per t:
Pollina da polli allevati a terra ( N = 2,5 % ) 100 kg
Gesso
25-30 kg
Urea
2,5 kg
Al momento della formazione delle stive occorre ottenere un contenuto di azoto di circa 11,5 %
4.3 Fermentazione
Lo scopo principale della fermentazione liberare e rendere assimilabili dai funghi le sostanze nutrienti presenti
nello stallatico e negli additivi. Alla fine della fermentazione lo stallatico ha assorbito un notevole quantitativo di
acqua; il contenuto di umidit ottimale al momento del riempimento (dopo la fase I) deve essere attorno al 72%
e 6668% alla semina. Lintero processo di fermentazione richiede da parte del coltivatore grande esperienza e
attenzione, soprattutto durante la bagnatura.
Nel processo di fermentazione si possono distinguere due fasi:
1. Fase I o di riscaldamento spontaneo: la massa viene fermentata allesterno sulla platea.
Il materiale utilizzato per il substrato va pre-umidificato per un paio di giorni, diviso in cumuli, messo al riparo
di tettoie e miscelato ed omogeneizzato durante tutto il periodo; il contenuto di N deve essere dell1,5-1,8%.
Dopo la pre-umidificazione, i processi chimici e microbiologici durano 7-12 gg. Se dopo molti giorni di
riscaldamento la massa diventa troppo compatta bisogna rimescolare e rotarla; tale pratica anche importante
per avere una umidit uniforme in tutta la massa.
Il substrato che alla fine di questa fase andr a riempire le stanze deve presentare i seguenti requisiti:
- composizione omogenea, buona struttura;
- contenuto di umidit del 71-72%;
- rapporto C/N intorno a 20;
- contenuto di N variabile dall1,7% al 2%;
- azoto ammoniacale 0,4% (800 ppm);
- azoto incorporato nel complesso lignina-humus;
- pH 8,5 circa;
- carboidrati facilmente degradabili;
- parti di paglia devono essere piuttosto scure e ben spezzettate.
2. Fase II o pastorizzazione (riscaldamento controllato). Tale fase avviene nei letti delle stanze di coltura o appositi
tunnel di pastorizzazione. Il riempimento dei letti deve avvenire in modo rapido per consentire al substrato di
essere ancora caldo quando viene messo nelle celle. sicuramente una fase che richiede molto lavoro
specialmente quando si devono riempire i letti pi alti. Prima del riempimento tutti i pavimenti, le pareti, i soffitti
devono venire abbondantemente bagnati dopo essere stati ben lavati con getti dacqua.
Terminata la fase di riempimento il substrato in condizioni di ambiente controllato subisce:
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a. Pastorizzazione: 8 ore a 58-60 C con lo scopo di distruggere completamente i microrganismi patogeni.


b. Condizionamento: 5-7 giorni a temperatura decrescente di 55-48 C. La temperatura media ottimale del
substrato di 50C.
5. Seme e inseminazione
La sostanza che il fungicoltore usa per produrre i funghi viene detta bianco di fungo o seme e il
procedimento di inoculazione viene detto semina o inseminazione. Dopo linseminazione essenziale che il
micelio fungino cominci a crescere il pi presto possibile in un substrato ormai divenuto ben selettivo. Se non si
creano le condizioni perch la crescita avvenga rapidamente possibile che abbiano il sopravvento le muffe
antagoniste. Un micelio che cresca bene e rapidamente ha la capacit di bloccare o rendere impossibile lo
sviluppo di muffe inibitrici e di altri organismi. In genere il fungicoltore si procura il seme necessario dai
laboratori specializzati nella produzione del micelio.
5.1 Scelta varietale
La produzione di seme avviene in laboratori specializzati che forniscono oltre 50 differenti variet di funghi
appartenenti alle seguenti due specie: Agaricus Bisporus.
stato provato sperimentalmente e in vari paesi che i diversi tipi differiscono considerevolmente. Le differenze
si riferiscono a:
1) forma e colore: bianco puro, bianco avorio, crema e scuro;
2) aspetto liscio o ruvido del cappello e grado di tollerabilit alle ammaccature;
3) grado di radicamento al substrato;
4) produttivit e sviluppo della volata;
5) suscettibilit alle malattie;
6) esigenze nutritive;
7) grado di qualificazione ai fini della conservazione industriale;
8) esigenze di ambientamento.
Orientamenti varietali.
Sono noti quattro gruppi differenti di variet nellambito dellAgaricus bisporus:
.
- variet bianche;
- variet brune;
- variet intermedie (crema, bianco-avorio);
- ibridi.
Le variet bianche sono caratterizzate da carpofori di colore bianco, con superficie delicata, di dimensioni
tendenzialmente piccole (4-8 grammi). Comprendono ceppi dotati di maggiore o minore velocit di
accrescimento della produzione. Dai primi la si ottiene soprattutto nella prima e seconda volata, dai secondi la
produzione uniformemente distribuita nell'arco di pi volate settimanali.
La produzione delle variet bianche prevalentemente destinata al commercio allo stato fresco.
Le variet brune sono poco coltivate, hanno carpofori mediamente grandi, di colore che varia dal bruno chiaro
allo scuro con gambo chiaro. Da ricerche svolte agli inizi del secolo furono ottenute colonie multispore che
selezionate consentirono di ottenere le variet bianche ora largamente coltivate.
Le variet intermedie (crema, bianco-avorio) hanno corpi fruttiferi mediamente grandi (8-12 grammi) simili a
quelli delle variet brune, colore chiaro, presenza di scaglie brune. Le lamelle e le spore dei carpofori maturi sono
di colore molto scuro.
Sono variet adatte alla raccolta meccanica. I carpofori, se lasciati sviluppare possono raggiungere anche grosse
dimensioni. Sono poco sensibili alle infezioni da virus. Nel 1976 presso la Stazione sperimentale di Horst in
Olanda furono avviate ricerche tendenti ad incrociare variet bianche con variet intermedie. Furono cos
ottenuti degli ibridi denominati Horst
U-ceppo 1-2-3....
Riuniscono caratteri favorevoli delle due variet come la superficie liscia e bianca, lamelle rosate, gambo corto.
Alcuni ceppi producono carpofori grandi che rimangono a lungo con il velo parziale chiuso. Lalta qualit degli
ibridi e la buona produzione ne hanno favorito un rapido impiego nelle fungaie. La produzione
commercializzata sia allo stato fresco che trasformato.
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5.2 Metodo dellinseminazione o inoculazione


I metodi di inseminazione pi usati sono i seguenti:
Inseminazione a spaglio: gli inoculi vengono distribuiti sul substrato alla rinfusa
Inseminazione mista: invece di distribuire gli inoculi sullo strato di substrato si mescola completamente al substrato
una quantit di seme pi grande del normale. Con questo metodo bisogna compiere varie rotazioni del
substrato al momento dell'inoculazione e questa operazione pu venire eseguita da speciali macchinari.
Semina con substrato impregnato secondo il metodo Rasmussen: una variante del metodo sopra descritto consiste
nellagitare il substrato impregnato. Ci sono strette somiglianze con il metodo di inoculazione misto tranne il
fatto che il seme supplementare viene prodotto dal substrato stesso e che il substrato e il seme non sono
mescolati al momento dellinoculazione ma pi tardi.
5.3 Quantit ottimale di semina
Da molte sperimentazioni risulta che devono usarsi 5 l di seme ogni t di substrato. Se si vuole accorciare il ciclo
produttivo si consiglia un uso maggiore: 7 l per t.
5.4 Semina o inoculazione
Il seme va sempre refrigerato. Per guadagnare tempo si pu mettere per un giorno il sacchetto del seme in una
zona pi temperata (stanza di inoculazione). Si consiglia di separare i grani cresciuti troppo vicini sia per
consentire alle ife danneggiate di ricostruirsi, sia per evitare linfezione da mummia. Si consiglia massima cura ed
igiene personale per evitare infezioni.
Prima della semina lumidit nei cassoni o nei letti deve essere del 68-70%. Si consiglia di regolare bene la velocit
della seminatrice se non si vuole frantumare troppo il substrato.
Del totale dei semi si distribuisce prima i 4/5, poi quando i letti sono stati seminati il substrato viene livellato e si
aggiunge il resto del seme che viene distribuito sulle superfici dei letti. Per ottenere un buon risultato il substrato
deve essere stato ben compattato e livellato.
In seguito, per prevenire lessiccazione e permettere al micelio di invadere bene il substrato si ricopre il letto da
seminare con carta da stampa bagnata. La carta ha anche la funzione di ottenere la massima concentrazione di
CO2, che risulta importante per ottenere una rapida crescita dei funghi. Se vi presenza di spore patogene si
possono irrorare i fogli protettivi con formaldeide (0,5 %) una volta alla settimana.
Man mano che il micelio comincia a ramificarsi sprigiona un odore caratteristico ed il substrato cambia colore.
Durante questa fase opportuno che la T sia di 25-27C e lumidit dellaria attorno al 90-95% per cui si
consiglia di mantenere umidificata la carta protettrice dei letti.
buona norma leggere attentamente la temperatura nei letti se si vuole regolare in maniera ottimale la
ventilazione. opportuno ricordare che si tratta di temperature medie e quindi se al centro del substrato la T
di 29C e nellaria di 22C la maggior parte del substrato beneficer della gamma di temperature medie
necessarie. La temperatura raggiunge i suoi picchi massimi dopo i 7-8 gg e la CO2 pu salire fino al 3-5%. Se il
micelio non attecchisce si presenta di colore nerastro. Durante la crescita del micelio si corrono i pi alti rischi di
infezione e di attacchi di moscerini.
Il periodo necessario al micelio per invadere completamente il letto, mediamente 10-14 gg, funzione del substrato e della quantit di
seme utilizzata. Il momento della copertura dei letti dipende dal metodo di coltura e dalla quantit di micelio impiegato, ma molti
coltivatori fanno coincidere questo momento con la maggiore attivit del micelio che pu essere evidenziata attraverso il corretto
controllo delle temperature.
Si pu aumentare la produttivit aggiungendo additivi (farine dei semi di soia) al substrato totalmente invaso dal micelio. Laggiunta di 11,5 kg di farina di semi di soia prima di coprire sembra dare i migliori risultati. Con laggiunta di additivi bisogna fare molta attenzione in
quanto nematodi, acari e muffe si possono sviluppare facilmente.
5.5 Crescita del micelio o incubazione
I grani di seme cominciano a divenire lanuginosi subito dopo la semina nel substrato e il micelio comincia ad
espandersi. Quando il micelio invade il substrato bisogna esser certi che la temperatura del substrato si mantenga
costantemente tra 25 e 27C e che il tasso di umidit dellaria sia del 90-95%.
Durante la crescita del micelio bene controllare i letti regolarmente registrando ogni stadio e tenendo d'occhio
temperature e umidit, in quanto durante questo periodo che il substrato corre i maggiori rischi di infezione.

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A seconda del substrato usato e del tipo e quantit di seme, i letti saranno completamente invasi di micelio dopo
10-14 giorni. Il momento adatto alla copertura soprattutto determinato dal metodo di coltura seguito e dal
relativo quantitativo di micelio impiegato.
5.6 Additivi
possibile aumentare la produttivit aggiungendo additivi al substrato totalmente invaso dal micelio; questo vale
soprattutto per le variet bianche dellA. bisporus.
Negli ultimi anni stato dimostrato che si possono vantaggiosamente usare le fonti di carboidrati ricche di olii e
grassi come le farine dei semi della soia, ecc.
6. Terra di copertura
6.1 Funzione dello strato di copertura
Al substrato va aggiunta terra di copertura. Lo strato di copertura necessario per innescare il processo di
fruttificazione che viene determinato dalle differenze di concentrazione di CO2, dalla presenza dei batteri, dai
cambiamenti del microclima e soprattutto dallambiente in cui il micelio cresce.
6.2 Requisiti dei materiali di copertura
Durante lo sviluppo dei primordi lo strato coprente dovrebbe essere in grado di assorbire la necessaria quantit
d'acqua, trattenerla e liberarla gradualmente. Per favorire lo sviluppo dei primordi importante che lo strato
coprente abbia e mantenga una struttura leggermente grossolana anche dopo diverse innaffiature.
Le sostanze usate per la copertura devono avere un pH compreso tra 7,0-7,5 per cui al materiale di copertura,
generalmente a pH pi basso, viene aggiunta calce. Per evitare contaminazione da metalli quali piombo, cadmio
e arsenico, la calce dovr opportunamente verificata.
In linea generale gli ingredienti contenuti nella terra di copertura sono:
65% torba nera
25 % torba bruna
5% pura sabbia di fiume
5% marna granulare
Il suo pH compreso tra 7,4 e 7,6.
6.3 Disinfezione della terra di copertura
Lo scopo della disinfezione liberare la terra di copertura da agenti patogeni, tra cui si ricordano:
1) le muffe che causano i cosiddetti moscerini (umido e secco) (Mycogone perniciosa e Verticillum malthousei);
2) la muffa che causa la << ragnatela >> (Dactylium dendroides);
3) i batteri che causano le chiazze e le cavit (Pseudomonas tolaasi)
4) i nematodi e gli acari.
La disinfezione della terra di copertura pu essere fatta con:
formaldeide. Essa gode sempre delle preferenze della maggior parte dei fungicoltori. La terra di copertura deve
subire delle rotazioni ed essere immediatamente spruzzata con una soluzione di 1 l di formalina commerciale
(40%) diluita con una sufficiente quantit di acqua ogni mc di terra. Immediatamente dopo la copertura, la
superficie della terra viene spruzzata con una soluzione leggera di formalina. Per 100 mq di superficie di
coltura si usano 100 l di acqua per poter ben irrorare i letti;
vaporizzazione. Essa va bene in tutte le stagioni ed molto efficace contro i nematocidi. Siccome il materiale
non deve mai essere troppo sterile, bisogna che venga trattato col vapore per 24 ore ad una temperatura di
60-65 C o per 5-6 ore a 70-75 C.

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7. Copertura
Prima di essere usata, la terra di copertura deve essere ben umida. Lo spessore dello strato di copertura legato
a quello del substrato poich ha la funzione di serbatoio d'acqua che rimpiazza l'umidit persa dallo strato
sottostante per evaporazione.
Uno strato di copertura di spessore normale (3,5-4 cm) richiede circa 4 mc di terra di copertura per 100 mq di
superficie coltivabile.
7.1 Cure colturali dopo la copertura
Dopo la copertura vanno effettuate le seguenti cure colturali:
Innaffiatura. Lacqua viene somministrata considerando il contenuto di umidit al momento della copertura e
generalmente nei primi 3-4 giorni si dovrebbero distribuire 6-8 l di acqua al mq. Per mantenere il giusto tasso
di umidit buona norma spruzzare i letti ad intervalli regolari e con piccole quantit di acqua. Evitare di
aggiungere troppo acqua quando il micelio invade lo strato di copertura. Si pu innaffiare con grandi quantit
quando i carpofori hanno raggiunto la grandezza di un pisello.
Controllo della temperatura. Per consentire uno sviluppo veloce e la formazione della marcatura necessario
controllare la temperatura attentamente. Durante i primi giorni, la temperatura per lo sviluppo deve essere sui
25-27C per i letti e sui 22-23C per laria. Nei giorni successivi la temperatura dei letti tende ad aumentare
per cui necessario abbassare la temperatura dellaria attraverso ventilazioni. Se la temperatura dei letti rimane
per troppo tempo superiore ai 28-30C si favorisce il fenomeno delle marcature ai bordi se non addirittura
la totale mancanza al centro durante la prima volata. Durante la fase di fruttificazione opportuno ridurre la
temperatura perch si favoriscono i fattori responsabili della fruttificazione.
Ventilazione. Durante i primi 6-7 giorni dopo la copertura, soprattutto la temperatura dei letti a determinare
quanta ventilazione sia necessaria. Per raggiungere un buon grado di raffrescamento bisogna che la
temperatura dell'aria sia al di sotto dei 15-17 C e che la circolazione sia buona.
8. La difesa fitosanitaria.
Le malattie vengono provocate soprattutto da batteri, funghi e vari tipi di virus. La difesa si basa principalmente
sui principi di lotta preventiva realizzando buone condizioni igieniche generali negli ambienti, con disinfezioni e
filtraggio dellaria e pastorizzazione dei substrati impiegati. Ancora oggi non vi sono variet resistenti a malattie
causate da muffe, tuttavia stato trovato che lAgaricus bitorquis molto resistente alle virosi.
Le note che seguono hanno lo scopo di fornire le indicazioni fondamentali per limpostazione del programma
di difesa integrata per le colture dei funghi champignons.
8.1. La giustificazione degli interventi e la registrazione dei dati
richiesta la giustificazione degli interventi eseguiti sulla base di quanto stabilito nella colonna
"Criteri di intervento". Tale giustificazione pu essere rappresentata dal valore di una soglia di
intervento verificata attraverso campionamento visivo.
Le tabella 1 che segue riporta i criteri di intervento per le principali avversit ed i casi particolari pi
comuni.
Qualsiasi intervento contro altre avversit o modifica a quanto riportato in tabella deve essere
autorizzato dal Servizio Fitosanitario regionale. Le deroghe devono essere richieste per iscritto e
motivate.

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8.2. Le modalit di impiego dei fitofarmaci


ammesso l'uso dei soli principi attivi indicati nella tabella 1, salvo le deroghe specifiche da parte del
Servizio Fitosanitario regionale.
Devono essere osservate tutte le modalit e le eventuali limitazioni di impiego.
Tab. 1 - Difesa integrata dei funghi.
AVVERSIT
BATTERIOSI
Chiazze batteriche
(Pseudomonas tolaasi)

Mummy
(Pseudomonas spp.)

CRITTOGAME
MUFFE PARASSITI
Bob umido
(Mycogone perniciosa)

CRITERI DI INTERVENTO
Trattamenti preventivi con:
P.V.P. 179 - 20g in 100 l di acqua di bagnatura (1
l/mq ad ogni volata)
acqua di bagnatura con 2-3% di ipoclorito di
sodio 10% vol.

PRINCIPI ATTIVI E
AUSILIARI

Limitazioni d'uso
e note

Complesso di
polivinilpirrolidone-iodio
Ipoclorito di sodio 10%
in volume di cloro attivo

Le aree interessate devono essere isolate, cosparse


di sale e coperte con un telo di plastica. I letti al
termine della coltivazione devono essere trattati
con vapore (75C per almeno 12 ore).

Interventi preventivi con Prochloraz 2-3 g/mq 5-7 Prochloraz


gg dopo la copertura usando un volume di Cloruro di sodio
soluzione di 1-2 l/mq.
Tiabendazolo
Coprire i centri di infezione con cloruro di sodio o
alcol denaturato.

Bob secco
(Verticillum fungicola)

Interventi preventivi con Procloraz 2-3 g/mq 5-7 Prochloraz


gg dopo la copertura usando un volume di Cloruro di sodio
soluzione di 1-2 l/mq.
Coprire i centri di infezione con cloruro di sodio o
alcol denaturato.

Mal della tela,Tela di


ragno
(Dactylum dendroides)

Mantenere basso il livello di umidit dell'aria; Prochloraz


evitare aria stagnante.
Cloruro di sodio
Interventi preventivi con Prochloraz
Tiabendazolo
Cospargere i centri iniziali con cloruro di sodio.

Muffa gialla
(Chrysosporium spp.)

Falso tartufo
(Diehliomyces microspora)

Pastorizzare alla corretta temperatura. Parassita


favorito da bassa temperatura di pastorizzazione
e da composto eccessivamente bagnato.
I letti, alla comparsa del parassita devono essere
trattati con vapore (75 C per 12 ore).

Sviluppo del microorganismo favorito da


temperature elevate (28C) e dalla presenza di terra
nella paglia e nel composto.
Corretta pastorizzazione (almeno 60 C)
Terra di copertura trattata
Bagnature localizzate con alcool denaturato
segue

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Norme tecniche di coltura Fase di coltivazione (generali e di coltura) FUNGHI (prataiolo e champignons)
segue - Tab.

1 - Difesa integrata dei funghi.

AVVERSIT
MUFFE INDICATRICI
Muffa olivastra
(Chaetomium spp.)

CRITERI DI INTERVENTO

PRINCIPI ATTIVI E
AUSILIARI

Limitazioni
d'uso e note

Microrganismo favorito da poco ossigeno in fase I


e II, presenza di ammoniaca, pH elevato,
composto troppo fermentato, bagnato e
compatto. Le spore sopravvivono a -60 C per
diverse ore.

Gesso
(Scopulariopsis fimicola)

Microrganismo favorito da poco ossigeno in fase I


e II, presenza di ammoniaca, pastorizzazione
imprecisa, presenza di ammoniaca, eccesso di azoto
e di umidit del composto.

Coprini
(Coprinus spp.,
Trichoderma spp.)

Microorganismo favorito da eccesso: di


ammoniaca, pH + o - 8 e composto troppo
bagnato nella fase II.

Gesso marrone
(Papulospora byssina)

Microrganismo favorito da composto troppo


degradato, bagnato, con pH alto (8) alla semina e
asfittico. Causa ritardi della produzione di anche 710 gg.

Tiabendazolo

Muffe verdastre
Microrganismi favoriti da:
(Penicillium spp., Aspergillus
eccesso di carboidrati semplici nel composto,
spp., Cladosporium spp.)
composto poco degradato;
scarso igiene in fungaia e dintorni.

Muffa grigia (sposta prima Microrganismo favorito da:


...)
(Botrytis cristallina)
terra di copertura;
elevata temperatura e umidit dell'aria e del
composto.

Macchie da tricoderma
(Trichoderma spp.)

Microrganismo favorito da:


Procloraz
eccesso di carboidrati;
Tiabendazolo
pH inferiore a 7 ed alta umidit dell'aria del
composto.
Trattamenti preventivi alla semina e prima della
pastorizzazione con Procloraz (1-3 g/100 kg di
composto).

Virosi
Moria o virosi

Alla comparsa del virus la coltura ed il substrato


devono essere trattati con vapore (75 C per 12
ore). Si consiglia:
filtrazione dell'aria in uscita dalle celle infette;
copertura dopo la semina dei letti;
lotta contro gli insetti;
scrupolose norme igieniche.

Segue

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Norme tecniche di coltura Fase di coltivazione (generali e di coltura) FUNGHI (prataiolo e champignons)
segue - Tab.

1 - Difesa integrata dei funghi.

AVVERSIT
Insetti
Moscerini dei funghi
(Foridi) (Megaselia
halterata)

CRITERI DI INTERVENTO

Moscerini dei funghi


(Sciaridi) (Lycoriella auripila)

Moscerini dei funghi


(Cecidomidi)
(Mycophila speyeri)

Acari
Piccolo acaro del fungo
(Tarsonemus spp.,
Pygmephorus spp.)

Trattamenti della terra di copertura con


Cyromazina200-250 g/100 mq distribuiti con
200 l di acqua.
Trattamento dei locali vuoti o alla semina con
Clorofenvinfos
Lotta agli individui adulti con Permetrina
Trattamenti della terra di copertura con
Cyromazina 200-250 g/100 mq distribuiti con
200 l di acqua.
Trattamento dei locali vuoti o alla semina con
Clorofenvinfos
Lotta agli individui adulti con Permetrina
Distribuzione sulla terra di copertura di una
sospensione di nematodi (Steinernema feltiae) in
grado di parassitizzare larve prevalentemente di
Sciaridi

PRINCIPI ATTIVI E
AUSILIARI

Limitazioni
d'uso e note

Cyromazina
Clorofenvinfos

- Deltametrina

Cyromazina
Clorofenvinfos

Deltametrina

Ditteri di difficile lotta. Ci si deve avvelere di rigide


norme igieniche: pulizia dei locali, delle
attrezzature, allontanamento di ogni residuo di
composto e di funghi invasi da larve sia dentro che
nelle vicinanze della fungaia.
Parassiti favoriti da:
presenza di insetti che ne favoriscono la
diffusione;
indumenti inquinati;
pastorizzazione imperfetta;
terra di copertura non trattata;
presenza di muffe verdi (Trichoderma) che
costituiscono un ottimo alimento.

Nematodi
Aphelenchoides composticola, Avvalersi nella lotta di corrette norme colturali Tiabendazolo
Dytilenchus myceliophagus, (ottima pastorizzazione e trattamento accurato
Rhabditis spp.
della terra di copertura) disinfezione delle
attrezzature e delle aree interne ed esterne alla
fungaia.

9. Volate e raccolte
A seconda del metodo di coltura, della variet del fungo e dello spessore dello strato coprente, i primi
funghi della prima volata possono essere raccolti dopo 18-22 giorni dalla copertura.
9.1 Volate
Per volata si intende lo spuntare dei funghi. Il numero medio di volate e 5 e nel caso dellA. bisporus il
periodo tra le punte massime di due volate di circa una settimana. I funghi non spuntano con
andamento regolare e la loro fruttificazione si evidenzia in primo luogo ai margini dei letti. Di solito la
prima, seconda e terza volta sono le pi abbondanti e subito dopo la produzione massima, come pure
quella totale, diminuisce rapidamente.
La quantit di funghi da raccogliere massima dopo 3-4 giorni, in seguito lintensit della volata
diminuisce gradualmente per arrestarsi definitivamente dopo qualche giorno. Fino a che i funghi
pronti da raccogliere restano nei letti non avverr lo sviluppo della successiva marcatura.
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Norme tecniche di coltura Fase di coltivazione (generali e di coltura) FUNGHI (prataiolo e champignons)

9.2 Raccolta
9.2.1 Epoca
Il momento ideale per la raccolta si ha quando i funghi presentano il cappello ben formato, chiuso e
consistente, cio quando lorlo ancora curvo verso linterno, il velo intatto e non si vedono le
lamelle. La raccolta si protrae per una cinquantina di giorni ed il 70-75 % viene raccolto durante le
prime tre volate.
9.2.2 Modalit
La raccolta viene fatta a mano.
Il fungo va colto con un attento movimento di rotazione verso lalto prelevandolo dal letto senza che
resti attaccato al gambo troppo micelio. I funghi vengono calibrati e sistemati in contenitori. Talora
nel corso della raccolta, se la produzione (volata) abbondante, al fine di rallentare leccessivo
sviluppo dei funghi consigliabile abbassare la temperatura della stanza di coltura a 15-16 C.
Se si vuole dedicare maggiore attenzione alla seconda volata si consiglia di procedere al raccolto della
prima volata senza aspettare che gli ultimi funghi diventino completamente formati.
Lindice di raccolta dipende da molti fattori: lesperienza del raccoglitore, lo spazio esistente tra i letti,
lilluminazione, il numero dei funghi da raccogliere ecc.
9.3 Cure colturali
Durante il periodo delle volate e raccolte necessario apportare le seguenti cure colturali:
- Innaffiatura. Per ogni kg potenziale di funghi sar necessario circa un litro di acqua al mq. Se questa
quantit sembra insufficiente si consiglia di non aumentarla, ma di innaffiare due volte al giorno
piuttosto che troppo in una sola volta. molto rischioso distribuire acqua quando i carpofori sono
formati e non dovrebbe essere necessario innaffiare durante la punta massima della volata se era stato
provveduto al tempo giusto. Se i funghi non sono completamente asciutti al momento della raccolta si
sciupano facilmente e vi possibilit che sulla superficie del cappello appaiano delle chiazze
batteriche.
Siccome i primordi della seconda volata sono gi visibili al momento del primo raccolto evidente
che questa marcatura ha spesso bisogno d'umidit, ci soprattutto valido quando il terreno di
copertura si presenta troppo asciutto prima della prima volata. Immediatamente dopo che sono stati
colti i funghi della prima volata, occorre innaffiare generosamente.
Le procedure di innaffiamento della seconda volata sono le stesse della prima, mentre per la terza
bisogner far attenzione perch i funghi saranno in numero minore e di conseguenza le esigenze
idriche si adegueranno alla resa.
- Ventilazione. Per tutto il periodo di raccolta, e soprattutto quando i funghi sono molto numerosi, la
ventilazione deve essere abbondante in quanto tra i cespi di funghi si formano delle sacche gassose
costituite soprattutto da CO 2. Deve essere eliminato, inoltre, soprattutto attraverso levaporazione
dell'acqua dallo strato superiore del terreno di coltura, il calore prodotto nei letti durante la marcatura
e formazione dei carpofori.
- Temperature al momento della raccolta. Durante la raccolta, la temperatura dellaria deve essere
mantenuta a 15-16C, mentre la temperatura dei letti sar leggermente pi alta. In caso di volata
molto abbondante, la temperatura dellaria deve essere abbassata a 14-15C. Se le temperature sono
leggermente pi elevate i funghi crescono pi in fretta, ma ci va a scapito della qualit soprattutto
durante la prima volata perch si sviluppano pi rapidamente malattie e parassiti come marciumi,
muffa a ragnatela e nematodi.
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