FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LECHES

ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA

Profesora: Mara Quispe Salas

Alumno:
Valera Viclhez Noelia Nathaly L.

2016

Introduccin
Es bien conocida la necesidad peruana de auto-abastecerse de alimentos
especialmente en lo que se refiere a productos lacteos, trigo, aceites
vegetales y carne.
La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos,
siendo la materia prima fundamental la leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones
del planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamferos. Los
quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre, debido a su
valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fsforo, etc.)
tambin posee cualidades organolpticas variadas.
La elaboracin de queso consiste basicamente, en lograr en primera
instancia, una coagulacin seguida de un trabajo de cuajada que permite la
separacin en su mayor parte de la porcin proteica y grasa de la leche
original, aparte de otros componentes de menor significacin.
Marco teorico
-

Requisitos de queso mozzarella

Forma. El queso Mozzarella debera presentarse en forma ovoidal (pera) y
podra tener diversas dimensiones.
Corteza. La corteza del queso Mozzarella, debera presentar consistencia
semidura y aspecto liso. Su color podra variar de blanco a crema.
Pasta. La pasta del queso Mozzarella debera presentar textura blanda,
elastica y no debera presentar agujeros. Su color debera ser uniforme y podra
variar del blanco a amarillo brillante y su sabor debera ser el tpico de esta
variedad, ligeramente acido.

Requisitos de fabricacin
Materia prima. El queso Mozzarella debera fabricarse con leche de vaca,
leche de oveja, leche de cabra o sus mezclas, frescas o pasteurizadas.
Proceso. El queso Mozzarella debera elaborarse en condiciones sanitarias
adecuadas, y su proceso de elaboracin debera ajustarse a las caractersticas
esenciales de fabricacin indicadas en el anexo A.
Aditivos. Ademas de los aditivos permitidos en la norma INEN 66 para los
quesos sin madurar, al queso Mozzarella debera adicionarse fermento
streptothermophillus y vinagre.

Corte y fuerza de cuajo

Corte, formacin del gel y sinresis dependen de la accin del cuajo, el cual
es fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad
de leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de
alto contenido en quimosina)
Gran parte de la actividad proteoltica en quesos proviene de la accin del
coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida
al proceso de filado. La protelisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el
rendimiento quesero.
La protelisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el
flavour), incluso en Mozzarella.
La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual
del coagulante, la cual a su vez dependera de varios factores : tipo y dosis
utilizado, pH de corte y pH TC durante el proceso de filado.
Tabla1. Diferentes tipos de Queso mozzarella presentes en el mercado

Grafica 1. Corte de cuajo, simetrico, exudando suero de leche

Resultados
a. Elaboracin de queso Mozarella
Este queso fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando
esta casi seco y en ensaladas, cuando es fresco.

Leche

Adicin del
cuajo
Adicin de
cido ctrico
Coagulacin

Corte de la
cuajada
Desuerado

Hilado y
Moldeado
Empaquetado y
Almacenamient
o

Para la mezcla realizada en el laboratorio (4 litros de leche) se pesaron las

siguientes cantidades de insumos:
Cuajo.-

0.06g/4 Lts.

cido Ctrico. -

15 g/4 Lts.

pH del suero de leche eliminado durante el proceso: 4.80

Se adicion sal a la mezcla.

Discusin

En la elaboracin de queso mozarella, el aumento de la acidez se dio por

adicin de acido ctrico, pues debido a la duracin de la practica no se gener
el aumento de la acidez con cultivos de bacterias lacticas.
Se tiene que tener en cuenta una proporcion de acido citrico adecuada para
que pueda cuajar el queso y para que no salga con un sabor acido al
probarlo.

Conclusiones

En la elaboracin de queso mozarella, se obtiene un bajo rendimiento; es por

eso el costo elevado del producto final en el mercado.
El queso mozarella es usado mayormente en gastronoma, debido a su
elasticidad y su capacidad de gratinar, la cual da un aspecto mas suculento a
ciertos platos.