Preparando o Espresso Perfeito

Fonte:
ABIC - Associao Brasileira da Indstria do Caf - www.abic.com.br
Livros: 101 Razes para Tomar Caf - Dr. Darcy Roberto Lima Caf Editora
Guia do Barista, Da Origem Do Caf ao Espresso Perfeito Caf Editora

Avenida Fernando Machado, 119 D.

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O Caf Espresso
Espresso o caf exclusivo, preparado sob presso,
em doses individuais para ser saboreado no exato
momento da extrao. um caf resultante da
combinao dos mais intensos aromas e sabores,
possibilita a extrao dos leos aromticos e de outras
substncias. Espresso em italiano significa algo rpido
ou especialmente para algum.
Para prepar-lo melhor utilizar gros frescos, de alta
qualidade, com aroma e sabor intensos, modos
adequadamente e comprimidos de forma correta onde a
gua passa sob presso.

Para um espresso perfeito

Dosagem: de 7 a 9 gramas para porta filtro simples e de 14 a 18 gramas para porta filtro
duplo

Temperatura: de 90 a 96C e deve ser filtrada e de qualidade. Um espresso no Brasil

costuma ter 50 ml de gua e na Itlia 25 ml.

Presso da mquina: deve ser de 8,5 a 9,5 bar.

Sabor: deve ser balanceado e duradouro, encorpado e com delicioso aroma. Deve-se
observar durante o preparo: temperatura e umidade do ar; frescor do caf; graus de torra;
moagem; dosagem; compactao; qualidade, presso e temperatura da gua; tempo de
extrao e limpeza da mquina.
Tempo de infuso: 20 a 30 segundos. (tempo em que a gua quente passa pelo gro logo
aps ser modo)

O Creme do Caf
A espessa e rica camada de creme serve para
manuteno da temperatura e preservao do
aroma do espresso antes de ser consumido.
Nestas condies, o espresso retm uma
poro de acar durante alguns segundos.
O creme (e no a espuma, que se desfaz
rapidamente) permanece na xcara por um longo perodo. Ele marca e adere parede da
xcara.O creme espesso e duradouro o sinal mais importante de que o espresso foi bem
tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme no se formou porque a
moagem est grossa, o tempo de extrao foi curto e o caf no foi bem tirado (ficar muito
fraco).
O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homognea e retm uma poro de
acar (teste do acar) durante alguns segundos. (quando o acar despejado sobre o
creme, deve demorar alguns segundos para descer).O caf espresso concentrado - 7
gramas de p para at 50ml de gua - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e
persistncia no paladar. O creme deve ser denso creme cor de avel com reflexos
avermelhados em toda superfcie da xcara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.
Mesmo que a pessoa no adicione acar ou adoante, o caf deve ser mexido para que
seus aromas possam ser sentidos.
O caf espresso deve ser preparado de preferncia com gros recm-torrados. Moa o caf
um pouco antes da preparao
A torra do espresso mais clara (mdia para clara). Assim os leos aromticos so
preservados. Gros muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando
o espresso mais amargo.
A primeira providncia para o espresso perfeito encontrar a moagem ideal do p. A
moagem aconselhada a mdia. Se ela for muito grossa, a gua passa mais rpido pelo
filtro e a bebida fica fraca, sem a formao do creme. Se for muito fina, a gua demora
mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Alm disso o p
deve ser comprimido adequadamente.
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INFLUNCIAS DA TORRA E MOAGEM

Grau de torra Caractersticas

Equipamento

Clara

Acentuada acidez, suavidade do

Ideal para mquinas de caf

aroma e sabor, menos amargor

expresso

Acentua o aroma e o sabor

Ideal para coador de pano ou filtro

Mdia

de papel
Escura

Diminui a acidez, acentua sabor

amargo, bebida mais escura

Torra
Aroma e sabor so definidos na torra, pois a partir dela que vrios compostos qumicos
determinantes dessas caractersticas so formados.

Acidez importante atributo do caf. Quanto mais escura a torra, menos cido ser o caf.
Corpo a sensao pesada que fica na boca. Quando um caf se aproxima da torra
mdia para a torra marrom-escura, torna-se mais encorpado. Ao passar para a torra bem
escura, perde corpo.
Aroma menos pronunciado em torras muito leves. Atinge o pico de intensidade em
torras mdia e mdia-escura, e se perde em torras muito escuras.

O tempo de preparao influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a
gua levar mais tempo para passar pelo p, resultando numa extrao superior.

Grau de moagem

Preparo

Pulverizado

Caf rabe, onde o p no coado

Fina/Mdia

Filtrao (filtros de papel, coador de pano)

Mdia

Caf espresso

Grossa

Percolao - cafeteira italiana

Tipos de caf
Arbica
Sem duvida a espcie mais conhecida e que representa cerca de 3/4 da produo
mundial de caf. A altura das suas rvores variam entre trs e cinco metros. O tronco
liso, com ramos esguios e compridos. Esta uma espcie que se adapta facilmente s
diferentes condies meteorolgicas e que prefere as mudanas de estao. A espcie
Arbica pode ser cultivada at uma altitude entre os 900 e os 2000 metros, onde a
temperatura gira entre os 15 e os 24C. O caf verde Arbica tem uma riqueza aromtica
inconfundvel. O gro oval, amarelo-esverdeado. mais leve que o robusta, aromtico,
doce e ligeiramente cido; mais sensvel ao calor, umidade e s pragas, de melhor
qualidade e mais caro.

Robusta
Uma espcie bastante comum, no como sendo a melhor, mas a mais dura. No estado
selvagem, a sua altura pode variar entre os sete os treze metros; as suas folhas so finas,
com um formato elptico. Ao contrrio do Arbica, o Robusta cultivado a baixa altitude entre 200 e 600 metros - precisamente porque esta espcie no se d bem com a
temperatura alcanada em locais de alta altitude, procurando temperaturas constantes,
entre os 24 e os 29C. Particularmente sensvel do ponto de vista climtico, a espcie
Robusta , contudo, menos propensa a doenas, e requer de poucos cuidados. A espcie
Robusta rica em fenol cafena (1.6-3.2%, e at mais) e outros componentes. Depois de
torrado, estes elementos marcam a diferena ao nvel do aroma e do paladar, que
passam a estar mais evidenciados. O gro arredondado, marrom-amarelado. Mais
amargo que o arbica, menos aromtico, mais encorpado. mais resistente a doenas e
ao calor, de qualidade inferior e mais barato.

Classificao e Programas de Qualidade

A classificao um processo fundamental para a boa comercializao do caf. Na
classificao por qualidade, um dos fatores mais importantes a percepo de aromas e
sabores caracterstica da bebida reconhecida em provas de xcara realizadas por
provadores.
O Programa de Qualidade do Caf lanado pela ABIC, classifica os cafs nacionais em
trs categorias:
Cafs tradicionais: Caf arbica com at 30% de caf robusta. Apresentam at 20% de
defeitos
Cafs Superiores: Caf de boa qualidade, com no mnimo 85% de gro arbica.
Apresentam at 10% de defeitos.
Cafs Gourmet ou Premium: Cafs diferenciados com alta qualidade e valor agregado
superior. Possui 100% de gros arbica e de procedncia controlado. No possuem
defeitos.

Para obter-se um espresso perfeito, deve-se

focar nos 4 Ms do espresso, que so:

- Miscela (blend do caf, a mescla de gros),

- Macinazione (moagem do gro),
- Macchina (mquina)
- Mano (mo do barista).

Conhecendo o moinho
A moagem a triturao dos gros de caf, fundamental
para a obteno de uma boa bebida. O moinho deve ser
ativado por 15 segundos, para que somente o caf fresco
seja usado. A diferena na xcara enorme.
A moagem tambm influencia o tempo de preparao:
uma moagem muito fina far com que a gua leve mais
tempo para passar pelo p, a superfcie de contato ser
maior, resultando numa bebida mais amarga. Se for muito
grossa a gua vai fluir rapidamente por ele, e a extrao
no ser a ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada
ao equipamento utilizado.
A moagem tambm se relaciona com o tempo de extrao. Pode ser definido como o
tempo decorrido para que a gua quente pressurizada passe pelo caf modo e
compactado pelo porta-filtro. O ideal deve ficar entre 20 e 30 segundos. O dimetro dos
gros o nico ajuste que o barista deve fazer para manter a extrao no tempo ideal.

Compactao
A fora utilizada na compactao tambm interfere no tempo de extrao e,
consequentemente, no sabor do espresso. Se o caf estiver muito compactado, gua vai
demorar mais para fluir pela superfcie do cake (bolo), o tempo ideal de extrao ser
extrapolado e o resultado ser um espresso amargo. Por outro lado, se o caf no for
suficientemente compactado, a gua passar por ele rapidamente, a xcara estar cheia
em menos de 20 segundos e o caf no mostrar todas as suas caractersticas o gosto
ser o de um caf ralo, sem nenhuma personalidade.
Aps nivelar, compactar e polir a superfcie, deve-se deixar uma linha sem qualquer
desnvel, para que a infuso da gua no p seja feita integralmente.

Barista
Profissional altamente habilidoso no preparo do caf. Deve ser conhecedor da origem
dos gros, cultivo, colheita e beneficiamento, princpios da torra e da moagem, alm dos
diferentes equipamentos. o profissional preparado para colocar na xcara caf de alta
qualidade, contribuindo para a consolidao da cultura. Ele fonte de informao,
conhecimentos e educao para os consumidores. a alavanca do consumo. Deve ser
organizado, determinado, apaixonado por caf, simptico, atencioso, alegre, sorridente,
gostar de higiene e criativo para compor novos drinques base de espresso.

Mquinas

Uma mquina de qualidade fundamental para o preparo de um espresso perfeito, de um

cappuccino bem preparado e de todas as bebidas deliciosas que podem ser feitas base
de espresso. Um bom caf tambm fundamental e garantia de qualidade e satisfao.

Avenida Fernando Machado, 119 D.

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