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Consorzio Tutela Suino Nero Parma

Disciplinare di Produzione per la Filiera

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PER LA FILIERA


DEL SUINO NERO PARMA
Art. 1 - APPLICAZIONE
Il presente disciplinare, ai fini dellattuazione degli scopi del Consorzio, definisce e
regola le fasi della filiera delle carni suine derivate da capi iscritti all Anagrafe
Consortile dei Suini a marchio Consorzio di Tutela, ossia i capi nati dai riproduttori
iscritti al registro ibridi tipo genetico Suino Nero Parma (Apa Parma cod. 521/tg01) e
i riproduttori stessi allevati dalle aziende socie nel rispetto del presente disciplinare.

Art. 2 - DISPOSIZIONI GENERALI


Gli operatori che operano nella filiera a titolo del Consorzio devono essere iscritti nei
seguenti, specifici albi:
-

allevamenti allaperto (bradi e semi bradi),

allevamenti al chiuso,

strutture di macellazione,

laboratori di sezionamento e di lavorazione,

laboratori di stagionatura,

macellerie e punti vendita.

Sono ammesse agli Albi Allevamenti solo le aziende socie.


Per liscrizione al Consorzio le aziende presentano lo specifico formulario (allegato 1.A)
e la scheda anagrafica (allegato 2) nella quale viene dettagliato lallevamento con
riferimento ai parametri previsti dal presente disciplinare. Nel caso di avviamento di
nuovo allevamento, la scheda anagrafica deve riportare tempi, numero e provenienza
programmata dei capi suini da introdurre (esclusivamente da allevamenti soci gi
iscritti ad uno specifico Albo).
Per tutti gli altri operatori lavvio delle procedure di accreditamento allalbo consegue
alla compilazione e presentazione al Consorzio dello specifico formulario (allegato 1.B).
Listruttoria di accreditamento effettuata mediante controlli e verifiche effettuati,
anche con sopralluoghi, da parte dei tecnici incaricati.
A seguito delle verifiche e dei controlli, il Consorzio comunica entro 90 giorni dal
ricevimento della domanda lapprovazione o il rifiuto motivato allalbo.
In caso di riscontri non sufficienti, il Consorzio dovr indicare nella comunicazione la
motivazione della temporanea non ammissione allalbo e le prescrizioni per
ladeguamento.
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Loperatore iscritto deve comunicare tempestivamente al Consorzio ogni variazione


dellazienda che sia sostanziale rispetto a quanto dichiarato nella richiesta discrizione
allalbo.

Art. 3 MANUALE TECNICO DI RINTRACCIABILITA


Limpostazione e la documentazione per la gestione del sistema di rintracciabilit
descritta nel Manuale Tecnico di Rintracciabilit di Filiera (allegato 3).
I supporti necessari, al fine di garantire la tracciabilit di tutti i passaggi di filiera, sono
forniti dal Consorzio, il quale li predispone e li assegna agli operatori accreditati
tenendone opportuna registrazione.
Ad ogni operatore iscritto allalbo, il Consorzio assegna un codice identificativo alfa
numerico costituito dalla lettera identificativa dellalbo (come di seguito elencato) e dal
numero progressivo di iscrizione:
-

allevamenti allaperto (bradi e semi bradi) - B

allevamenti al chiuso - C

strutture di macellazione - M

laboratori di sezionamento e di lavorazione - L

laboratori di stagionatura - S

macellerie e punti vendita - V

Art. 4 - GESTIONE TECNICA


Il Consorzio, per lo svolgimento delle operazioni necessarie a garantire e controllare il
rispetto del presente disciplinare si avvale di soggetti terzi qualificati, incaricati dal
Consiglio Direttivo.
Tra le operazione che i tecnici incaricati dovranno svolgere si citano, a titolo
esemplificativo ma non esaustivo:
-

controllo e gestione Anagrafe Consortile dei Suini a marchio Consorzio di


Tutela,

controllo e supervisione allevamenti,

istruttorie per la valutazione di eventuali deroghe alle disposizioni del


presente disciplinare,

verifica delle condizioni di applicazione del disciplinare attraverso controlli


pianificati e/o casuali almeno a carattere annuale,

istruttorie per la gestione delle pratiche,

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gestione della tracciabilit,

accreditamento delle procedure di rintracciabilit.

Il Consorzio inoltre adotta le misure pi efficaci per gestire tutte le informazioni della
filiera.

Art. 5 - ALLEVAMENTO - DISPOSIZIONI GENERALI


5.1. TIPOLOGIA DALLEVAMENTO
Ogni socio dovr esercitare attivit di allevamento riconoscendosi in una sola modalit:
allevamento allaperto (brado o semibrado) oppure allevamento al chiuso, con
iscrizione al relativo albo.
5.2. COMPRENSORIO
Sono ammessi allutilizzo del marchio collettivo del Consorzio esclusivamente i suini che
siano stati allevati allinterno del comprensorio della provincia di Parma.
I suini da ingrasso possono provenire esclusivamente da altre aziende socie che
attuano lallevamento nella medesima modalit (allaperto o al chiuso).
Su istanza motivata del socio, il Consiglio Direttivo pu autorizzare deroghe alla
presente disposizione.
5.3. DICHIARAZIONE DI IDONEITA
A seguito dei sopralluoghi aziendali e del riscontro della conformit dellallevamento al
presente disciplinare, viene rilasciato dal Consorzio la Dichiarazione di Idoneit.
Lottenimento della Dichiarazione di Idoneit requisito
lacquisizione ed il mantenimento della qualifica di socio.

indispensabile

per

Art. 6 - ALLEVAMENTO - CRITERI


6.1. CATEGORIE
Ai fini dellammissibilit dellallevamento opportuna la distinzione degli animali in
almeno 5 categorie in base al peso e alla tipologia:
-

LATTONZOLI 0-30 Kg
MAGRONCELLI da 30 a 50 kg
MAGRONI da 50 a 85 kg
GRASSI oltre 85 kg
SCROFE ALLATTANTI
VERRI

6.2. FASI DEL CICLO PRODUTTIVO E BENESSERE ANIMALE


Devono inoltre essere rispettati i seguenti criteri:
6.2.1 Allattamento almeno fino a 30 giorni.
6.2.2 Ingrasso almeno fino alla 52a settimana (nel caso di suini destinati allingrasso)
6.2.3 E vietato limpiego di pungoli elettrici.
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6.2.4 E vietato il taglio della coda e dei denti salvo il caso di provata esigenza
verificata dal medico veterinario.
6.2.5 E ammessa la presenza di soggetti di altre razze suine o di ibridi riconosciuti, nel
rispetto delle norme che ne disciplinano lallevamento. In ogni allevamento
dovranno essere messe in atto ed adottate tutte le misure necessarie affinch i
riproduttori non diano origine a prole non controllata dal punto di vista genetico.
Pertanto ammesso lallevamento promiscuo, pur separando i soggetti, solo per
le fasi dingrasso.
6.2.6 Per giustificati motivi pu essere concessa deroga, su proposta dei tecnici
incaricati, in merito a quanto previsto al punto 6.2.5.
6.2.7 Le scrofe devono partorire isolatamente e restare con la prole almeno fino
alloperazione di marcatura dei suinetti. Non sono ammesse le gabbie per la
gestazione e lo svezzamento. Al momento del parto la scrofa pu essere messa
in gabbie parto per problemi di benessere animale, esclusivamente per un
periodo limitato (max 10 giorni).
6.2.8 Scrofe e scrofette, nella settimana precedente al momento previsto del parto,
devono disporre di una lettiera adeguata in quantit sufficiente.

6.3. ALIMENTAZIONE
6.3.1 Nellalimentazione degli animali dovranno essere rispettate le norme previste dal
disciplinare della DOP del Prosciutto di Parma.
6.3.2 Sono comunque da preferire le materie prime aziendali e locali.
6.3.3 Sono vietati nella fase finale dingrasso:
-

grassi di qualunque tipo;


farina di pesce;
prodotti da forno per uso umano.

6.3.4 Compatibilmente con lorganizzazione dellallevamento e comunque sempre nel


caso di allevamenti bradi e semibradi, i suini devono poter disporre di foraggi
freschi o conservati.
6.3.5 In attesa delle disposizioni regionali, si raccomanda una soglia di attenzione
particolare per quanto riguarda le fonti di approvvigionamento delle materie
prime e dei mangimi OGM.

6.4. IGIENE E PROFILASSI


6.4.1 vietato luso di ormoni per sincronizzare il ciclo estrale, se non nellambito di
terapie individuali prescritte dal medico veterinario.
6.4.2 Lallevatore deve rapportarsi con il medico veterinario che, ai sensi di legge,
assume la responsabilit dei piani vaccinali, dei trattamenti farmacologici e delle
altre attivit sanitarie.

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6.4.3 Prima dellimmissione di nuovi animali in allevamento, va rispettato un periodo di


almeno 20 giorni di vuoto sanitario.
6.4.4 richiesta una zona di infermeria in caso di necessit per suini feriti, ammalati o
di nuova introduzione adeguatamente separata dal resto degli altri animali.
6.4.5 In caso di inserimento di animali dallesterno deve essere previsto un adeguato
periodo di quarantena in area appositamente predisposta.
6.4.6 vietata la monta itinerante.

6.5. ADEMPIMENTI AMMINISTRATIVI E AUTORIZZAZIONI


6.5.1 Prerequisito indispensabile per esercitare lattivit dallevamento lapertura della
posizione aziendale presso il Servizio Veterinario dellAUSL nonch la
comunicazione al Comune e alla Provincia.
6.5.2 Dovranno essere inoltre tenuti e compilati: il registro carico scarico animali
(allegato 4), il registro interventi veterinari e il registro dei trattamenti.
6.5.4 Nel registro di carico e scarico devono essere registrati tutti i capi di suino e gli
eventi ad essi correlati quali ad esempio acquisti, vendite, nascite, macellazioni,
spostamento in zone o box diversi e numero identificativo di ogni capo.
6.6. SICUREZZA DEGLI OPERATORI E DI TERZI
6.6.1 Rispetto delle normative vigenti in materia di sicurezza.
6.6.2 Rimozione di ostacoli e situazioni di pericolo.

6.7. AVVIO AL MACELLO


6.7.1 Peso vivo non inferiore a 180 kg e di et maggiore o uguale a 16 mesi per quelli
destinati a lavorazione di salumeria.
6.7.2 Digiuno pre-macellazione di almeno 12 ore.
6.7.3 Rispetto dei tempi di sospensione dei farmaci eventualmente somministrati.
6.7.4 Lavvio al macello di capi aziendali appartenenti ad altre razze o ibridi diversi dal
tipo genetico Suino Nero Parma, deve avvenire in giorni distinti se destinati alla
stessa struttura di macellazione.
6.7.5 Le scrofe a fine carriera riproduttiva o comunque quelle che si intendono inviare
alla macellazione devono essere isolate dal verro per evitare possibili gravidanze
almeno 4 mesi prima della data prevista di macellazione.
6.7.6 Per gli animali macellati in condizioni di emergenza sar il medico veterinario a
decidere la possibile destinazione commerciale del capo a seconda del singolo
caso.

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6.7.7 Il trasporto dei suini siano essi da ingrasso o da riproduzione deve sempre
avvenire nel rispetto delle norme che disciplinano tale attivit, nelle modalit
previste per lo spostamento dei soggetti ibridi e con la massima attenzione al
rispetto delle norme sul benessere animale.

6.8. IDENTIFICAZIONE DEI CAPI


6.8.1 Viene istituita l Anagrafe Consortile dei Suini a marchio Consorzio di Tutela. Gli
animali, derivati dai riproduttori e destinati solo alle fasi dingrasso, verranno
identificati da una marca auricolare di colore blu avente una numerazione
progressiva che parte dal codice BB000. I riproduttori iscritti al registro dei
riproduttori ibridi sono riconosciuti mediante marca auricolare di colore giallo che
parte dal codice BB000 apposta ai fini della gestione Registro Ibridi. La tenuta del
Registro Anagrafico Consortile affidata al gestore del Registro dei Riproduttori
Ibridi, APA Parma, su incarico del Consiglio di amministrazione del Consorzio. I
bollini alfanumerici sono identificabili da una apposita sigla.
6.8.2 Lallevatore deve comunicare la nascita dei suinetti tempestivamente allorgano
tecnico incaricato dal Consorzio, tramite fax, posta o e-mail, in modo tale che gli
addetti possano programmare la visita di marcatura e le eventuali operazioni
correlate.
6.8.3 Dalla nascita alla marcatura, la scrofa e i suinetti devono essere mantenuti in
spazi riservati per evitare commistioni tra le nidiate.
6.8.4 A discrezione del tecnico incaricato, potranno essere iscritti allAnagrafe
Consortile e quindi marcati con marca di colore blu anche i suinetti che
presentano tare o anomalie morfologiche.
6.8.5 In caso di problemi successivi alla marcatura come ad esempio denutrizione,
parassitosi, contatti con cinghiali, il medico veterinario e il tecnico incaricato
dovranno valutare le misure necessarie ed eventualmente anche il declassamento
dellanimale mediante la rimozione della marca auricolare.
6.8.6 Non saranno inseriti a marchio commerciale le carni derivate da verri castrati ad
una et superiore ai cinque (5) mesi.
Art. 7 - ALLEVAMENTO ALLAPERTO - NORME SPECIFICHE
7.1 FASI DEL CICLO PRODUTTIVO
7.1.1 Complessivamente, dallavvio della fase di ingrasso alla macellazione, gli animali
devono trascorrere almeno i 2/3 della loro vita allaperto.
7.1.2 ammessa, nella fase di ingrasso, la stabulazione o il finissaggio al chiuso per un
periodo non superiore ai 4 mesi nellarco dellanno solare, fatte salve specifiche
deroghe legate a condizioni climatiche particolari .

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7.2. RISPETTO DELLAMBIENTE


7.2.1 E consentito un carico massimo di capi allevati tale da osservare il rispetto alle
norme ambientali che fissano un limite massimo dellazoto apportabile
annualmente al terreno pari a:
-

170 kg di azoto per ettaro in zone vulnerabili;

340 kg di azoto per ettaro in zone non vulnerabili.


Fatto salvo il rispetto di questi limiti massimi, prescritto un periodo minimo di
riposo del pascolo pari a 4 mesi nellarco dellanno, in modo da evitare un
eccessivo calpestamento delle superfici.

7.2.2 Nel bosco il periodo di rotazione sar funzionale al mantenimento della


rinnovazione naturale.
7.2.3 Gli animali possono essere tenuti in recinti pari al 10% della superficie
disponibile, ma nellarco dellanno devono poter pascolare su tutta la superficie
(la superficie boschiva va intesa come pascolo e/o come riparo; se viene intesa
come pascolo pu essere compresa nella SAU per il calcolo del carico massimo di
azoto).
7.2.4 I corsi dacqua superficiali che si trovano dentro larea recintata non possono
essere attraversati o interessati in modo continuativo dalla sosta dei suini,
pertanto occorrono interventi per impedirne laccesso.
7.2.5 In ogni caso restano valide le norme di Polizia Forestale e le disposizioni locali in
merito allesercizio di pascolo in aree boscate.

7.3. RICOVERI
7.3.1 Sono richieste capannine parto e/o ricoveri realizzati anche in struttura leggera
chiusi almeno su tre lati, anche a carattere temporaneo.
7.3.2 Gli animali devono essere in grado di entrare ed uscire a piacimento.
7.3.3 I ricoveri devono avere le seguenti superfici minime:
-

scrofa allattante pi nidiata: 4,5 m2;


Verro o scrofa: 1,3 m2
suino in post-svezzamento fino a 30 kg di peso vivo: 0,20 m2
magroncello di peso vivo da 30 a 50 kg: 0,3 m2 ;
magrone di peso vivo da 50 a 85 kg: 0,4 m2;
grasso di peso vivo da 85 a 110 kg: 0,45 m2;
grasso di peso vivo da 110 a 160 kg: 0,6 m2.

Superfici coperte eccessive allinterno dei ricoveri mobili sono sconsigliate in


quanto limitano la capacit dei suini di difendersi dalle basse temperature e
possono indurli a rilasciare deiezioni internamente, il cui ristagno genera
lemissione di ammoniaca e comporta il peggioramento delle loro condizioni
digiene e di salute.

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Il pavimento dei ricoveri mobili deve essere mantenuto asciutto anche mediante
limpiego di materiali da lettiera rinnovati regolarmente in quantit adeguate
secondo le esigenze di comfort igrotermico dei suini. Nelle zone di riposo interne
ai ricoveri deve essere evitato il ristagno delle deiezioni.

7.4. RECINTI E STRUTTURE


7.4.1 consigliabile prevedere elementi che impediscano lingresso e il contatto con
ungulati selvatici attenendosi alla normativa regionale vigente.
7.4.2 I recinti interni devono essere concepiti in modo da consentire una corretta
rotazione degli animali. Presso lallevamento, deve essere presente una zona di
cattura per singolo animale, finalizzata alleffettuazione delle ispezioni sanitarie.
7.4.3 Distanze delle aree di allevamento con pascolo da centri abitati e/o residenza
abitative: lubicazione degli allevamenti deve essere compatibile con le norme dei
regolamenti delle Amministrazioni Comunali.
7.4.4 Le aree recintate devono essere dotate di strutture e attrezzature per
labbeverata e la distribuzione di alimenti adeguati alle esigenze dei suini e tali da
limitare al minimo le possibilit di contaminazione dellacqua e degli alimenti e le
conseguenze negative derivanti da rivalit tra gli animali. I depositi di mangimi e
di materie prime devono essere protetti da roditori e insetti.
7.4.5 Deve essere presente un punto di abbeveraggio sempre attivo.
7.4.6 Durante la stagione estiva obbligatoria la presenza di aree ombreggiate
naturalmente o artificialmente di superficie adeguata al numero di suini presenti;
in alternativa possono essere allestite aree umide che consentano a tutti i suini
di bagnarsi la cute (per esempio pozze o vasche di ampiezza adeguata oppure
ugelli spruzzatori).
7.4.7 Devono essere segnalati i fili elettrificati esterni mediante appositi cartelli e
mantenuti in buono stato i collegamenti elettrici.
7.4.8 Le recinzioni devono essere mantenute in buono stato.
7.4.9 richiesta la presenza di una cassetta per pronto soccorso e di estintori nei
pressi dellallevamento.

Art. 8 - ALLEVAMENTO AL CHIUSO - NORME SPECIFICHE


8.1. RISPETTO DELLAMBIENTE
E prescritto il rispetto di quanto previsto dal Piano di Concimazione o Spandimento ai
sensi della L.R. n. 50/95 e s.m.i.
8.2. RICOVERI
Sono prescritti i parametri di seguito indicati per quanto attiene le superfici minime dei
ricoveri adibiti allallevamento, siano esse in pavimento pieno:
- mq 2,0 per capo da 25 a 100 kg,
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mq 2.5 per capo da 100 a 180 kg,


mq 3.0 oltre i 180 kg,
mq 5.0 per scrofa al parto.

Art. 9 - STRUTTURA DI MACELLAZIONE


Le macellazioni dei capi di suino Nero Parma ammessi a marchio collettivo devono
avvenire:
- esclusivamente presso i macelli iscritti allapposito albo (anche al di fuori della
provincia di Parma),
- in momenti distinti rispetto ad altri suini al fine di evitare attribuzioni errate ai vari
tagli.

Art. 10 - LABORATORIO DI SEZIONAMENTO E LAVORAZIONE


Le lavorazioni di carni derivate da capi di Suino Nero Parma, ammesse a marchio
collettivo, dovranno avvenire:
- in momenti distinti rispetto a quelle di altri suini al fine di evitare attribuzioni errate
ai vari tagli,
- solamente presso laboratori iscritti allo specifico albo e
- solo nel comprensorio della provincia di Parma.

Art. 11 - LABORATORIO DI STAGIONATURA


La stagionatura dei prodotti derivati da carni di Suino Nero Parma ammesse a marchio
collettivo, deve avvenire:
- solamente allinterno del comprensorio della provincia di Parma e
- presso strutture iscritte nellapposito albo.

Art. 12 - MACELLERIA E PUNTI VENDITA


La vendita dei prodotti derivanti da carni di Suino Nero Parma pu avvenire in qualsiasi
comprensorio.

Art. 13 - ONERI A CARICO DEGLI OPERATORI


Alloperatore di filiera accreditato compete il riconoscimento al Consorzio di una quota
di partecipazione ai costi, differenziata per categoria e relativa a:
-

gestione del registro anagrafico dei capi soggetti a tutela;

sopralluoghi e verifiche tecniche straordinarie a causa di non conformit e


inadempienze;

identificativi di prodotto.

La misura della quota sar stabilita, per ciascuna categoria, dal Consiglio Direttivo del
Consorzio.
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Art. 14 - NON CONFORMITA E DEROGHE


A seguito dei controlli eseguiti lungo la filiera dai tecnici incaricati e dalleventuale
riscontro di non conformit sar compito degli stessi definire le prescrizioni e
comunicarle in forma scritta alloperatore e al Consiglio Direttivo del Consorzio.
In tale comunicazione saranno inoltre indicati i tempi di adeguamento alle prescrizioni
per un periodo variabile a seconda della non conformit rilevata e comunque non
superiore ai 12 mesi dal ricevimento della comunicazione scritta.
Su istruttoria dei tecnici incaricati, il Consiglio Direttivo ha la possibilit di concedere
specifiche deroghe rispetto allapplicazione del presente disciplinare, applicabili per un
periodo massimo di 12 mesi.
Art. 15 - SOSPENSIONE DALLALBO OPERATORI
Il Consorzio pu sospendere temporaneamente loperatore accreditato dallalbo
specifico nel caso si verifichino le seguenti condizioni:

loperatore ha in qualche modo impedito od ostacolato il controllo da parte


dei tecnici preposti;

mancata attuazione nei tempi stabiliti, di azioni correttive a seguito del


riscontro di non conformit in sede di controllo.

Nel caso in cui la sospensione riguardi lallevamento viene anche ritirato il Certificato
dIdoneit.
La sospensione viene applicata fino alla rimozione delle cause che lhanno determinata,
nei tempi definiti dal Consiglio Direttivo.
La sospensione viene comunicata alloperatore con raccomandata con ricevuta di
ritorno.
Art. 16 - REVOCA DALLALBO OPERATORI
Il Consiglio Direttivo del Consorzio procede alla revoca delliscrizione allalbo nel caso
ricorra una o pi delle seguenti condizioni:

a seguito del protrarsi di condizioni e situazioni che evidenzino la mancata


eliminazione delle cause che hanno determinato la sospensione nei tempi
stabiliti;

compimento di atti ed/od omissioni che abbiano danneggiato limmagine del


Consorzio, della filiera e del marchio collettivo;

frequenti e ripetute non conformit;

mancato versamento dei contributi previsti per lutilizzo del marchio.

La revoca viene comunicata alloperatore con raccomandata con ricevuta di ritorno.

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