Manual Tecnologia de Carnes

FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL PRODEUNP - SULLANA
NDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto)......................... 1
Parsitos de la carne............................................................................... 22
Determinacin del pH y acidez de la carne............................................. 30
Mtodos auxiliares para la caracterizacin de la carne........................... 36
Mtodos para la conservacin de la carne.............................................. 43
Determinacin de grasa en carnes.......................................................... 56
Curado y salazn de carnes..................................................................... 66
BIBLIOGRAFA.................................................................................... 77
GLOSARIO............................................................................................ 78
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
INTRODUCCIN
El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus protenas

(15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero
especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribucin al
desarrollo fsico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre
todo, a sus cualidades organolpticas, sensoriales y de palatabilidad. Se
aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al
comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos
de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados
obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algn
instrumento o mtodo, cuyos resultados numricos dejen menos dudas sobre
el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen
utilizndose diversos mtodos de examen, cuyo empleo permite descubrir
importantes anomalas de los valores nutritivo y culinario de la carne estos
mtodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario,
sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales
existiendo tcnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se
logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la
teora con la prctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los
estudiantes del curso de Tecnologa de carnes , pero seguramente ser de
inters para estudiantes de otros curso del rea de Tecnologa de Alimentos,
detallndose las guas de prctica con principios muy sencillos y fciles de
comprender, para que el alumno tenga un material didctico de trabajo.
ING. AGROINDUSTRIAL
PRACTICA
1
MATADEROS O CAMALES
(BENEFICIO DE ANIMALES DE
ABASTO)
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
I.
OBJETIVOS
II.
Reafirmar los conocimientos tericos respecto al beneficio de animales

Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el
beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)
FUNDAMENTO
MATADEROS
Matadero: Es toda construccin que posee las instalaciones necesarias para realizar
el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser
humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar
posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo
de carne y subproductos contaminados.
Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de
sufrimiento, est en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se
produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se
debe proceder al sacrificio inmediato.
Insensibilizacin o Aturdimiento: Consiste en producirle la prdida del
conocimiento al animal por medio de diferentes mtodos para evitar el estrs
innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y segura para los
trabajadores del matadero.
Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde
la insensibilizacin hasta la sangra, mediante el corte de los grandes vasos
(denominado degello) para producir la muerte del animal.
Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res despus del
sacrificio y tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la
obtencin de la canal y subproductos.
FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica
mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de
tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales
mediante una divisin estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo
facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda
llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.
TECNOLOGA DE CARNES
Composicin qumica
Varia segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la
musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Protenas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.
Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje
en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de
origen vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por su
extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras,
especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las
especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s, en cuanto al
aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de la
ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composicin entre
diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE (%)
CARNE
AGUA PROTEINA
VACUNO
TERNERA
CERDO
CORDERO
CABRA
CONEJO
POLLO
PAVO
PATO
76,4
76,7
75
75,2
70
69,6
72,7
58,4
63,7
21,8
21,5
21,9
19,4
19,5
20,8
20,6
20,1
18,1
GRASA
MINERALES
0,7
0,6
1,9
4,3
7,9
7,6
5,6
20,2
17,2
1,2
1,3
1,2
1,1
1,0
1,1
1,1
1,0
1,0
CONTENIDO
ENERGTICO
Kcal./100 g
96
93
108
120
153
155
136
270
234
Protenas
Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contraccin muscular.
TECNOLOGA DE CARNES
Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido seo contienen entre
16 y 22% de protenas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no
proporcionan idnticas cantidad de protenas. El valor biolgico de la protena
crnica es alto ya que su contenido en aminocidos esenciales es bueno, en el tejido
conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminocidos esenciales que se
encuentran en el tejido muscular de los rganos.
TECNOLOGA DE CARNES
Sales minerales
Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de "hemo" y se
absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades
de hierro "no hemo" que mejora su absorcin de forma marcada en presencia de
vitamina C. Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de
calcio y magnesio.
Grasa
Influencia de la temperatura
La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre en
insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de
grasa total varia de un animal a otro as como en sus distintas partes comestibles. La
alimentacin si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipdico.
Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de
la alimentacin del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y
carnes magras segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Hidratos de carbono
Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de
glucgeno este polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal
porque el valor bromatolgico que se utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se
aproxima a 0.
Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fsforo y el sodio hecho a
tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran tambin pequeas
cantidades de calcio y magnesio.
Vitaminas
Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2 de
las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.
Agua
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal
importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido
conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado
nervio de la carne), es una protena de bajo valor biolgico.
Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se
llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada
en los casos de una enfermedad llamada gota.
A temperatura de 60 C se da la desnaturalizacin de las protenas, tambin se

reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento.
Adems la mioglobina que da el color rojo a la carne tambin se desnaturaliza y la
carne se queda de color marrn. De 65 a 70 C hay una ruptura grande de protenas
y el colgeno empieza a convertirse en gelatina.
A temperatura de ms de 80 C hay muchas reacciones de degradacin y disminuye
mucho la capacidad de retencin de agua, cambian las propiedades organolpticas
de la carne y se desarrolla un aroma tpico por la produccin de cido sulfhdrico y
compuestos azufrados.
TIPOS DE CARNE
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
centenares de animales, da tras da, necesitarn cada tanto que sus supervisores les
recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.
Clasificacin y Ubicacin de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.
Animales saludables, manejados correctamente, harn que la industria de la carne

funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Estas recomendaciones est
diseado para contribuir a asegurar que las prcticas de manejo correctas aqu
recomendadas sean ampliamente comprendidas.
1. Churrasco
8. Colita de Cadera.
15. Huevo de
Paletero.
2. Solomo, Lomo Ancho,

Chatas
9. Lagarto Tableado.
16. Costilla.
3. Solomo Extranjero, Cadera.
10. Solomito, Lomito.
17. Pecho
sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado
4. Posta, Bota.
11. Tabla, Centro de

Pierna.
18. Entrepecho.
Prevencin de lesiones y contusiones
5. Punta de Anca.
12. Huevo de Solomo,

Agujas.
19.
Sobrebarrida.
6. Muchacho.
13. Sabaleta, Lomo de

Brazo.
20. Falda.
7. Huevo de Aldana.
14. Maleterito.
21. Lagartos.
Para evitar las cadas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable
que el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente
con pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar
con superficies que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos
existentes mediante un martillo neumtico liviano o una mquina acanaladora. En
las bsculas, corrales de encierro y zonas de mayor trfico, se lograr un afirmado
seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5
cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, con
soldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar
que la malla se doble.
22. Nuca,
Cogote.
RECOMENDACIONES PARA
MATADEROS O CAMALES
EL
MANEJO
DE
ANIMALES
EN
LOS
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o

camales, por razones ticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de
faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no
solamente para asegurar el bienestar animal, sino tambin porque all puede estar la
diferencia entre prdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la
seguridad de los operarios.
Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administracin
de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del
tratamiento y de la insensibilizacin o noqueo. La gerencia superior debe jugar un
papel activo. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de
insensibilizacin de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca
el trabajo de sus lneas de faena. Los empleados y gerentes encontrarn en estas
recomendaciones la informacin que los ayudar a mejorar la calidad del trabajo,
tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan
Cuando se hagan pisos nuevos de hormign armado para ganado bovino, se

recomienda que tengan un diseo cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con
surcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una
parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento
hmedo. Un piso que slo tenga una terminacin rugosa se desgastar con el
tiempo, y quedar liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. Tambin es
indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el mximo
de resistencia al desgaste.
Un buen ejemplo de piso antideslizante
TECNOLOGA DE CARNES
Los portones, cercos y mangas debern tener superficies lisas, para evitar
magulladuras. Los bordes agudos de menor dimetro, como los de hierro angular,
extremos de caos y canaletas, provocarn magulladuras. Los postes de cao
redondo de ms de 7,5 cm de dimetro difcilmente lastimarn a los animales. En
las mangas, las puertas de tipo guillotina debern tener contrapesos para evitar que
caigan sobre los lomos y les causen contusiones. Esta es una causa frecuente de
daos en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debera ser
forrado con recortes de ruedas de automvil o de correas transportadoras. Las guas
del portn tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya
un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones de
trnsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas,
pues el ganado se lastimar al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la
pared.
Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de
manga de cemento, no se les causarn contusiones. Sin embargo, un tornillo o una
pieza metlica que sobresalga daar el cuero y la carne. Los puntos donde se
producen lesiones pueden ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de
pelo o una superficie brillosa. Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir
contusiones instantes antes de la faena, y los animales que ya han sido noqueados o
insensibilizados tambin pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado.
La entrada al cajn de noqueo o inmovilizador debera ser inspeccionada
frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos.
Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados
tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos
pocos animales astados pueden hacer mucho dao, y no basta con despuntarles los
cuernos para que haya menos lesiones.
Cmo mejorar el movimiento de los animales
Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ngulo visual muy amplio, que les
permite ver hacia atrs sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan
ante sombras o charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de
produccin.
Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las reas por donde los
animales deben caminar, pues una canaleta o una rejilla de desage atravesados en
el camino harn que los animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando
adelante de los animales, como por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los
animales tambin se frenarn. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga, hay
que evitar rociarles la cara, porque esto los har retroceder.
Los animales tienden a moverse de reas ms oscuras a reas ms iluminadas, de
modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deber iluminar
la manga hacia adelante, y nunca hacia atrs, para no encandilar a los animales que
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TECNOLOGA DE CARNES
avanzan. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de
eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales.
Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera,
son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, as como en el
corral de encierro previo a la manga. En estas reas de trabajo, los laterales cerrados
sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las
paredes. Los animales tienden a estar ms en calma en mangas de paredes cerradas.
Tambin se recomienda que el portn del corral de encierro sea macizo, para
impedir que los animales vean hacia atrs y traten de volver a los corrales que
acaban de dejar.
En algunas plantas de faena de cerdos, es til que la manga tenga un lado cerrado y
otro abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas
cuando haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deber restringir el
trfico de empleados por ese costado para reducir la agitacin de los cerdos.
Es importante que se reduzca el ruido en el rea de insensibilizacin o noqueo de
los animales, pues eso contribuir a que se mantengan en calma y se los pueda
manejar con mayor facilidad. El ganado es ms sensible que los seres humanos a los
sonidos agudos, por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire
comprimido, o bien ubicar a stos afuera de las instalaciones. Las puertas deben
tener topes de goma para que no retumben. Tambin conviene poner topes en el
dispositivo inmovilizador, para que sea ms seguro y silencioso al abrirse. Es mejor
usar caeras grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras ms
silenciosas; hay marcas ms silenciosas que otras. El uso de conexiones de goma
entre las fuentes de energa y la caera metlica sirve para impedir que el ruido de
los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier equipo nuevo que se
ponga en las reas de manejo y de noqueo deber ser instalado de manera que haga
el menor ruido posible.
Cmo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne
Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En pocas calurosas (ms
de 21 C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para
maximizar el efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua
suficientemente grueso como para mojar a los animales. No se deben usar
pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor, pues aumentarn la
humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los animales debern ser rociados
intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es muy importante que los
cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados rendirn ms carne PSE
(plida, suave y exudativa) debido al estrs. Los porcinos se acaloran en exceso con
facilidad, porque estn cubiertos por una capa de grasa y adems no traspiran. En
pocas fras, todas las plantas de faena de cerdos debern tambin tener un rea de
encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales puedan
ser baados antes de faenarlos.
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el
ganado bovino, porcino u ovino.
La provisin de espacio adecuado en los corrales

Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que
los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehculo
detenido, el calor aumenta rpidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE,
los porcinos deberan ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de
ser faenados. Las plantas de mayor tamao deben contar con corrales de descarga
para uno o dos camiones, adems de otros corrales menores para los lotes pequeos
de ganado. La asignacin de espacio en los corrales de espera depender de las
condiciones climticas, el tamao de los animales y las variaciones en el tiempo de
estada.
Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debera
contar con 2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias
dejar suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del
corral. Si se llenan los corrales con los animales ms apretados, al operario le ser
ms difcil vaciarlos. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar
suficiente para que todos puedan echarse en el piso.
Corral de encierro redondo, con la

cantidad adecuada de animales
El corral de encierro jams debe estar instalado en una rampa, pues los animales se
amontonarn unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deber
estar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funciona
es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas.
Recomendaciones para el diseo de instalaciones de manejo

Este diseo moderno de corrales ganaderos tiene varias caractersticas ventajosas.
Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales
caminen antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede
contener los animales de un camin completo. Los corrales de descarga son
convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un
desembarco rpido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan
los ngulos agudos, y permiten un trfico en un nico sentido. El callejn, corral y
manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en
crculos.
La manga curva es ms eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta
su comportamiento natural, y tambin porque le impide ver el final de la manga
cuando estn por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente
diseado. Si la unin del corral con la manga presenta una curva demasiado
cerrada, parecer un pasillo sin salida, y el ganado de cualquier especie recular si
la manga parece no tener salida.
La correcta descarga de los animales

Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de
descarga
suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato.
Las grandes plantas deberan contar con no menos de dos rampas, preferiblemente
tres.
Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camin, antes de comenzar la
bajada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es
conveniente que haya escalones porque permiten una mejor traccin que los surcos
o los listones cuando las rampas estn sucias.
Una rampa de descarga bien diseada
Manga curva bien diseada,

con paredes cerradas
ING. AGROINDUSTRIAL
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
Prcticas recomendadas para el transporte

Los acoplados debern mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para
cumplir con reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de
filtraciones, para impedir que la orina y el estircol chorreen sobre los caminos.
Como el ganado bovino actual es ms alto, es indispensable que los acoplados de
semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos, de
modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. La sobrecarga de
los camiones aumentar las contusiones. En un estudio, las lesiones aumentaron al
cargarse dos cabezas de ms. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementar
las prdidas por mortandad y PSE. Para evitar daos en la piel, los transportes de
cerdos deben ser limpiados despus de cada descarga.
TECNOLOGA DE CARNES
Cerdos
Peso de Mercado
Invierno
Verano
(ms de 23 C)
90 kg
0,32 m2
0,37 m2
113 kg
0,40 m2
0,46 m2
Corderos y Ovejas
Peso de Matanza
Trasquilados
Con lana
27 kg
0,20 m2
0,21 m2
36 kg
0,23 m2
0,24 m2
45 kg
0,26 m2
0,27 m2
54 kg
m2
0,31 m2
0,30
Recomendaciones y principios bsicos para el manejo del
ganado
Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado
domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrn nerviosos si se los
separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al
lado. Jams hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido
donde haya uno o dos animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrn
ms calmos si se los deja estar en grupo.
Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se
agitan y estresan cuando se los pincha con una picana elctrica o se los golpea con
un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser
faenados. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y
en la manga del campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es
ser faenado. Saben que los estn moviendo, y probablemente crean que van a ser
cargados nuevamente en un camin. El ganado se puede poner muy agitado o
retroceder frente a sonidos extraos o al olor de la seccin de faena de la planta.
Pero no saben de qu se trata, porque jams han odo u olfateado algo as antes.
Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado
Novillos o vacas
terminados para
faena
Peso promedio:
Astados o con cuernos

recortados ( ms de
10% del lote)
Superficie por cabeza:
Sin Cuernos
(mochos)
Superficie por cabeza:
360 kg
1,01 m2
0,96 m2
450 kg
1,20
m2
1,11 m2
540 kg
1,42 m2
1,35 m2
630 kg
1,76 m2
1,67 m2
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Cmo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante

El ganado tiende a seguir al lder, y los operarios deben aprovechar este
comportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarn mejor
a una manga si se la vaca parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una
manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de
seguimiento. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque
temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacos en la cinta
transportadora que los lleva al cajn de noqueo. Sin embargo, una vez que los
operarios aprenden a usar este mtodo, descubren que es ms fcil mantener el
ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales entran al corral de encierro,
enfilan directamente hacia la manga.
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
Uno de los errores ms comunes es llenar de ms el corral de encierro. El tamao y
la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varan segn el tamao de
las plantas de faena y la velocidad de sus lneas de matanza. En las plantas de
bovinos, no se debera meter ms de 18 cabezas en el corral de encierro.
Cmo trabajar con cerdos excitables
Los cerdos altamente excitables, son difciles de trabajar en las plantas de faena.
Estos animales chillan, se apian y se amontonan unos sobre otros. Es difcil hacer
que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga, pues constantemente se
echan hacia atrs. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan
trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rpida de peso y
carne de buena calidad. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos
de carne PSE debido a la agitacin que sufren durante el manejo. Los niveles de
carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos
a la prueba de halotano sobre el SEP o Sndrome del Estrs Porcino (PSS en la sigla
en ingls). El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal
temperamento.
Los problemas debidos a la excitabilidad tambin pueden reducirse si se provee a
los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plsticas para que las
masquen, se les da mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una
radio. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se
habiten a distintos tipos de sonidos. La falta de pisos adecuados en los galpones
tambin puede causar problemas, pues los cerdos engordados sobre pisos de
plstico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuas. Estos animales se
echarn hacia atrs constantemente en la planta de faena.
TECNOLOGA DE CARNES
4. Conviene tener un cerco de proteccin en torno de la zona de
inmovilizacin previa a la faena, con postes verticales que impidan a un
animal suelto pasar a otras partes de la planta.
Prcticas recomendadas para la insensibilizacin o noqueo de los animales
Una correcta insensibilizacin de los animales va a brindar carne de mejor calidad.
Una insensibilizacin elctrica incorrecta causar cogulos de sangre en la carne y
fracturas seas. Las buenas prcticas de insensibilizacin son tambin necesarias
para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, as como por
razones de bienestar animal. Si el noqueo est bien hecho, el animal no siente dolor
y queda inconsciente instantneamente. Un animal que ha sido insensibilizado
como corresponde va a tener una carcasa inmvil, que los empleados podrn
procesar con seguridad.
El noqueo con la pistola de perno retrctil
Para que se produzca un estado de inconsciencia instantneo, el perno o proyectil
debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmocin aguda. Las
ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama
siguiente. En el ganado bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente,
en el cruce de dos lneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos
del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el
hueco de la nuca, atrs de la base de los cuernos. Esta ubicacin es menos efectiva,
por lo que se recomienda la posicin de adelante, en la frente del animal.
Posiciones correctas para la aplicacin de la pistola de perno retrctil

Medidas bsicas para la seguridad del personal
1. Lo ms peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado.
Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo
animal que est separado del resto y se ha agitado. En un caso, un hombre
recibi 27 puntos de costura despus de meterse en el corral de encierro a
fastidiar a un animal que haba quedado solo.
2. Jams hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda
suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que
se lo deje solo. Si un animal se escapa dentro de la planta, los empleados
deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se
ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida.
3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrs de la cola del animal.
Si no puede ver a quien tiene atrs, lo ms probable es que trate de patearlo.
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TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
Pistola de noqueo de perno retrctil, colocada en la posicin correcta de la

cabeza del novillo
Instalaciones de atronamiento elctrico y de aplicacin de tenazas de atronamiento

En los ovinos, la pistola de perno retrctil se coloca arriba de la cabeza. Esta
posicin es ms efectiva con esta especie porque el crneo es muy grueso a la altura
de la frente. En los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador de
pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sino
que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un nico disparo bueno.
La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas las
recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Las pistolas neumticas,
activadas por aire comprimido, deben tener la presin de aire adecuada. La baja
presin es una de las causas de fallas en el noqueo.
La correcta inmovilizacin para el noqueo
Si se utiliza un cajn de noqueo, deber ser lo suficientemente estrecho como para
impedir que el animal se d vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el
animal pueda estar parado sin perder pie. Es mucho ms fcil insensibilizar a un
animal que est parado y no se mueve. Solamente deber entrar un animal en cada
compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros.
Especie
Atronamiento elctrico - niveles mnimos de corriente

Niveles mnimos de corriente
Bovinos
2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco)
Terneros
1,0 amps
Cerdos
1,25 amps
Ovejas y cabras
1,0 amps
Un cajn de noqueo bien diseado
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TECNOLOGA DE CARNES
Insensibilizacin elctrica de porcinos y ovinos
TECNOLOGA DE CARNES
aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Los
aparatos de noqueo deberan contar con un cronmetro.
La produccin instantnea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del

pasaje a travs del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente
como para inducir un ataque epilptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorrido
de la corriente no atraviesa en cerebro, el animal sentir el dolor. Aunque quede
paralizado y sea incapaz de moverse, padecer un fuerte choque elctrico o los
sntomas de un ataque cardaco. Cuando el noqueo elctrico est bien hecho, en
cambio, el animal no sentir nada.
Hay dos tipos de insensibilizacin o noqueo elctrico: el que se aplica solamente en
la cabeza y el que induce un paro cardaco.
La mayora de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardaco, que va de la
cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo, porque se obtiene un
animal quieto, ms fcil y seguro de desangrar. El noqueo por ataque cardaco
requiere del uso de un mecanismo de inmovilizacin que impida que el animal
caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque
completo. El noqueo por paro cardaco mata al animal por electrocucin. El noqueo
que se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que
reciben la insensibilizacin en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo
mximo de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda
un intervalo de 10 a 17 segundos.
Equipo de noqueo elctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdo
inmovilizado en una lnea transportadora en V
Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas para
producir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamente
insensibilizado no se diferenciar de otro incorrectamente insensibilizado. El flujo
de electricidad por la mdula espinal mimetiza el ataque epilptico. Si hay alguna
duda, se debern verificar los parmetros elctricos mediante mediciones
cientficamente vlidas.
Para impedir que el animal sufra y que aparezcan cogulos de sangre en la carne, la
varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el
botn.
El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el
insensibilizador, porque har que los msculos del animal se tensen ms de una
vez, y se pueden multiplicar los cogulos. Las varillas y los cables deben ser
controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente elctrica.
Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar
cogulos de sangre. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un
buen contacto elctrico. Los operadores nunca debern aplicar dos veces el
insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una picana elctrica.
Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilizacin estn diseados para
tener un amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se vara el voltaje de
acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas
Faena de emergencia de animales lesionados
Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no est disponible un veterinario
para examinarlo, puede ser necesario ejecutar una Faena de Emergencia, pero
tambin requiere que se conserve la carcasa y los rganos para su inspeccin. La
cabeza y todas las vsceras, con excepcin del estmago, la vejiga y los intestinos,
deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se decomisar
automticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la carcasa y los
rganos podrn ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las
evidencias del caso.
Cuando se emplea la insensibilizacin o noqueo por paro cardaco, un electrodo

debe estar colocado en la frente o en el hueco detrs de las orejas del animal, y el
otro, en la espalda o en el costado del cuerpo. No se debe permitir que el electrodo
de la cabeza se deslice hacia atrs, al cuello. Cuando se usa el noqueo aplicado
solamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o
sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los cerdos deben ser
humedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador debe ser
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Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con
frmacos y se presentan para la faena antes de completar el perodo de espera
establecido, no estn incluidos en la clusula de faena de emergencia.
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TECNOLOGA DE CARNES
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V.
CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El alumno extraer las conclusiones que crea conveniente.
VI. BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas
tcnicas de la redaccin.
VII.
CUESTIONARIO
El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno
para su investigacin.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1
Materiales:
3.2
Gua de practicas
Hojas formularios
Mtodo:
Mtodo Visual
Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto
como: vacunos, camlidos etc.
En la presente practica el desarrollo ser terico, en el cual el alumno

deber investigar, describir y apreciacin critica de los camales
visitados.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La presente practica es bsicamente visita a camales, el alumno deber
investigar y comparar con la revisin de literatura luego
realizara la
discusin pertinente.
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TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
I.
OBJETIVOS
II.
Conocer los diferentes parsitos existentes en la carne y vsceras (vacuno,

porcino, ovino etc.)
FUNDAMENTO
PARASITOS
Se denomina parsitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o
parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse
de forma adecuada.
PRACTICA
Este segundo organismo se denomina, en trminos de parasitologa, husped, y

por lo general es de mayor tamao que el parsito y de diferente especie.
Aunque segn esta definicin se podran considerar parsitos las bacterias, virus
y los hongos, solo se engloban bajo esta denominacin los protozoos, artrpodos
y helmintos.
2
PARASITOS DE LA CARNE
El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra, siendo

ambos de diferente especie.
El que vive a expensas del otro o parsito sale beneficiado de la relacin, pero el
que "aloja al parsito", el "hospedante" u "hospedador", sale perjudicado en la
relacin.
Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los
"parsitos". Es as como la "pediculosis", ms conocida como los piojos, es una
relacin parasitaria en que el piojo es el parsito y la persona el hospedante.
PARASITOS DEL GANADO VACUNO
a. fasciola heptico o saguaype
La Fasciola heptica es un parsito chato de localizacin heptica, que afecta
principalmente a lanares y vacunos, aunque tambin suele parasitar a porcinos,
caprinos, equinos e incluso al hombre.
Epidemiologa
Desde el punto de vista epidemiolgico es necesario recordar que la Fasciola
heptica necesita para cumplir su ciclo biolgico la presencia de un caracol del
gnero Limnaea.
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Por esta razn la evolucin de la enfermedad en el campo est ligada al ciclo de
vida del caracol. El caracol comienza su actividad en primavera; hasta los
primeros fros de otoo-invierno.
TECNOLOGA DE CARNES
animales, es decir que el impacto econmico negativo que ocasiona es superior
al de la suma individual de cada parasitosis.
Control
En general, los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son

vlidos para la Fasciola heptica con la salvedad que en este caso el rea del
campo infestada est en relacin a cursos de aguas o esteros donde el caracol
vive.
Si los destetes permanecen en reas de Fasciola hepatica deben recibir

tratamiento acorde, si quedan en reas infestadas las propuestas de control
parasitario deben involucrar los diferentes parsitos por ejemplo: al destete para
cubrir los parsitos gastrointestinales, pulmonares, sarna y Fasciola heptica.
En el caracol se multiplican los estados juveniles de Fasciola durante 30-40 das

y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes
(metacercarias enquistadas).
Al comienzo de invierno la infestacin disminuir porque el caracol no est

activo y se corta el ciclo. Obviamente siempre hay que procurar que los
animales susceptibles estn fuera de las reas ms infestadas. Se debera repetir
un tratamiento en primavera. En aquellos animales provenientes de reas con
alto riesgo de infestacin y que son llevados a otras zonas para invernar se
recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados
contra parsitos gastrointestinales, pulmonares, ectoparsitos y la Fasciola
heptica.
Los bovinos jvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 das las formas adultas
comienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar para
utilizarlos en diseos de programas de control estratgicos de los parsitos
gastrointestinales y Fasciola heptica.
Las fasciolas adultas e inmaduras de ms de 8 semanas son los estados que
producen los mayores efectos patgenos y por lo tanto son los estados
econmicamente ms importantes.
CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPTICA
Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daos se producen a

partir de las 6-8 semanas de infestacin porque a partir de este momento se
presenta una severa prdida de sangre, anemia, cada de las defensas y
disminucin de la ganancia de peso.
Desde el punto de vista inmunitario en bovinos, diversas experiencias en
Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestacin
hay una fuerte resistencia adquirida. Este elemento es importante de recordar,
debido a que actualmente se est trabajando en el desarrollo de una vacuna. Las
infestaciones de fasciolas predisponen a la aparicin de otra enfermedad
llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hgado, que es producida por el
Clostridum haemolyticum.
Esta asociacin o complejo Fasciola heptica - Haemogiobinuria bacilar se
produce debido a que la fasciola crea un medio anaerbico (sin oxgeno) por
muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Este complejo puede afectar a
cualquier categora animal, independientemente del
estado nutricional y
sanitario.
Otra asociacin muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como
"Complejo Ostertagia-Fasciola". Cuando los animales estn infestados por
ambas parasitosis se produce una potenciacin de los efectos negativos en los
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(1) El "saguayp" adulto deposita huevos en los canales biliares.(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.(3) Eciosionan los huevos; los miracidios o formas larvarias libres, nadan en el
agua.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. All se transforma en
esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamente
el estadio de redia.
(5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20), es nuevamente libre en el medio
acutico.-
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(6) La cercaria se enquista sobre los pastos, transformndose en metacercaria.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante.(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto.
Canalculos hepticos engrosados por

infestacin de Fasciola Heptica
PARASITOS DEL GANADO PORCINO
a. Triquinosis
La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano"
llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los msculos de aquellos
animales domsticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada,
siendo el cerdo el ms afectado cuando es alimentado con deshechos de comida
cruda o en los basurales, tambin la presencia de ratas en las chacras donde se
cran cerdos son transmisoras de la enfermedad.
Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestacin pasa inadvertida sin
ninguna manifestacin aparente de enfermedad, inclusive el animal puede
tener un estado ptimo para la faena y luego en la inspeccin Veterinaria de
la carne se comprueba una discreta o elevada parasitacin muscular. Por tal
motivo, un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar
libre de triquina.
El hombre padece esta afeccin al ingerir alimentos de origen porcino como
jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que
la salazn y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina,
por esta razn es importante efectuar el anlisis de la carne de cerdo por un
profesional Mdico Veterinario antes de comenzar con la facturacin.
Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es una
enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por eso
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es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la
presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el anlisis
correspondiente. Para ste se necesitan tres muestras de msculo donde se
encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere
infestado, el diafragma, conocido popularmente como "entraa", los
maseteros ("quijada") e intercostales (el msculo que se encuentra entre dos
costillas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que el
anlisis triquinoscpico sea realizado con efectividad. Aunque en la
actualidad, en algunos casos, los anlisis son efectuados por personas no
preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al
salud pblica . Por esta razn, el productor debe exigir el certificado
correspondiente firmado por el profesional actuante.
Las ms elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones
del
criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan
para eliminar
las probabilidades de infestacin por triquina, por tal motivo depende de los
faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentacin y
erradicacin de ratas transmisoras, debido a la
imposibilidad de las
autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde
en la poca invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos
humanos de triquinosis acontecen por el
consumo de chacinados de
elaboracin casera, que no pasaron por ningn control sanitario.
El da que se tome conciencia de la importancia de la inspeccin de las carnes de
la faena privada se habr terminado el problema de este tipo de enfermedades
transmisibles.
b. Cysticercus
El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color
blanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras
musculares, en los msculos del corazn, diafragma, lengua, cuello y hombros,
as n los msculos intercostales y abdominales. Aproximadamente 20 das
despus de la eclosin del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo, el
cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los 60 das llega al
tamao de un chicharo y el escolx es visible en {el; los 110 das est totalmente
desarrollado y tiene ya la forma elptica midiendo 20 x 10 mm. El esclex en el
cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos caractersticos
del adulto. La presencia de los ganchos distingue al C. cellulosae de la tenia
saginata ( Cysicercus Boris), cuyo escolx carece de ganchos. El C. cellulosae
vive en los cerdos por varios aos, pero finalmente, si no es ingerido por un
husped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere carne tal, los
gusanitos quedan libres en el estmago y los intestinos, donde, en pocos das,
llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. Estos embriones
barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven
enquistados, especialmente en los msculos, en forma de diminutos gusanos
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enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeos, pero

visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones.
Despus que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve
das para alcanzar su pleno desarrollo la cra de jvenes embriones, los cuales
estn entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que
haya consumido tal carne.
Los sntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicacin de
los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los jvenes gusanos
emigran por el cuerpo. Ocasionalmente, los sntomas son tales que la afeccin se
llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en
muchos casos resultan en la muerte. La fiebre, escalofros, dolores abdominales
y musculares, a menudo con diarrea y vmitos, son caractersticas prominentes
mientras que los gusanos estn distribuyendo y alojando en los msculos. Hay
mucho dolor y sensibilidad en los msculos, con hinchazn de stos y de la piel
que los cubre. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el
uso de toda carne de cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan
cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener.
La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los
parsitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad, o
cortando un pedacito de uno de los msculos para examinarlo bajo el
microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migracin, en la
sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. Los gusanitos pueden permanecer
vivos en los msculos hasta durante veinte aos, pero los sntomas de su
presencia desaparecen en gran parte despus de las primeras semanas o meses.
Guantes quirrgico
Mascarilla
Frascos para recoger muestras
3.2 Muestras
Carne y vsceras infestadas con parsitos de distintas especies de

animales de abasto
3.3 Mtodo
IV.
Se recogern parsitos de distintas especies (por cada grupo una

especie) y guardadas en formol para su conservacin, luego sern
expuestas en forma grupal
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Describir detalladamente los ciclos de los parsitos y discutir con las
muestras obtenidas
V.
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y las
enfermedades transmitidas por estos parsitos
VI.
BIBLIOGRAFA
VII.
CUESTIONARIO
III.
3.1 Materiales
Pinzas metlicas
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TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
I.
OBJETIVOS
II.
Conocer las diferentes tcnicas para la determinacin o valoracin del

pH de las carnes
Encontrar la relacin entre el pH y la acidez de la carne
Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la carne
FUNDAMENTO
pH DE LA CARNE.
PRACTICA
3
DETERMINACIN DE pH Y
ACIDEZ DE LA CARNE
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin

post-mortem normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se
desencadenan despus de la muerte del animal para que el msculo se
transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucgeno
(fuente de energa) para transformarlo en cido lctico (responsable de la
acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5
a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolucin post-mortem, se crean las
condiciones para la aparicin del fenmeno corte oscuro; el color de la carne
aparece alterado (oscuro), as como tambin su textura. Estos cambios no le
hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su
durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que
hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.
El efecto del pH.
Segn Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet
de la carne. La influencia del pH final del msculo de la carne de ovino y
bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal
en el rango de (5.4 5.8). El estrs presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a
una produccin significativamente inferior de cido lctico en el msculo por la
gluclisis anaerbica post mortem y consecuentemente un pH final ms
elevado. La carne de ovinos y bvinos de pH superior a 6 es de aspecto ms
oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte
oscuro. As pues, se demuestra que el carcter crnico de la carne de vacuno, de
oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que
aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.
El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se
acerca al punto isoelctrico (pH en el cual la protena crnica, est es
aproximadamente 5.3) de las protenas del tejido muscular de la carne;
consecuentemente, una alteracin (fosfato o cido) del pH en cualquier
direccin aumenta la capacidad de retencin de agua. Durante la evolucin de
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rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a ms o menos 5.5; esto

reduce la capacidad de retencin de agua de los tejidos
frescas, incluso uno pequeo prolongacin de la vida til de la carne tiene

importancia.
El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico despus de

morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2
hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adicin de algunos microorganismos,
algunos fosfatos, y coccin. El pH puede disminuirse por fermentacin, adicin
de cidos y la adicin de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH
mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales
congeladas) es una funcin de la especie animal, tipo de msculo, factores
genticos y del nivel de glucgeno.
El cido lctico o sarcolctico, entra en una proporcin de 0,05 a 0,07 por 100 (el
cido lctico vara de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra
libre o unido a bases para formar sales orgnicasRIGIDEZ CADAVRICA
Descenso del pH: el proceso anaerbico de la gluclisis que discurre despus de
la muerte conduce a la formacin de cido lctico, responsable del descenso del
pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del
glucgeno, solo se forme cido lctico y que este sea responsable principal del
descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenmeno
participen tambin otros cidos orgnicos.
El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son
ligeramente alcalinos, pero el cido lctico derivado del glucgeno se acumula
en el msculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retencin
del agua del msculo como su color. El color anormalmente plido de los
cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o
anormalmente altos del pH.
Propiedades del pH y la acidez

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribucin. Como el efecto de algunos otros factores depende
en parte del pH, es a veces difcil separar el efecto del pH por s mismo y el de
otros factores influidos por el pH. As por ejemplo, los microorganismos se ven
afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, adems, por la
concentracin del cido dbil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los
aniones de algunos cidos dbiles (del cido actico o lctico, por ejemplo)
metabolizan dentro de la clula bacteriana, liberando H+ que acidifica el
interior de la clula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no
metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la clula.
Modificaciones del pH
Por pH se entiende a los iones de una solucin por lo que pueda sorprender que
se aplique a un semi-slido como la carne pero en realidad, sabemos que se
trata de un producto difsico slido - lquido, y el pH considerado es el de la
fase lquido, en equilibrio con la fase slida, conocido tradicionalmente como
pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parmetro tena una gran
importancia en las prdidas por calentamiento.
cido Lctico.- Despus del sacrificio las enzimas tisulares transforman el
glucgeno muscular en cido lctico que se acumula en los msculos.
La cantidad acumulada depende de la reserva de glucgeno en el momento del
sacrifico, que vara con el estado fisiolgico del animal. En glucgeno muscular
es elevado y por ello despus del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran
cantidad de cido lctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy
bajos. El pH normal de la carne despus del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH
de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la
carne de cerdo PSE
Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de

dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e
indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.
III.
3.1
Es sabido que la estabilidad bacteriolgica de la carne es mayor cuando el pH es

inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las
que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada (principalmente las
especies del gnero pseudomoras), son psicrfilas y aerbicas pero no cido
tolerante. En la mayora de los casos el cido lctico acumulado tiene un efecto
conservador pequeo, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes
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Materiales y Equipos:
Potencimetro.
02 vasos de precipitado de 250 mL.
01 bureta de 25 mL.
Cuchillos.
Papel filtro
02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Soporte universal y accesorios.
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01 Pipeta de 10 mL
01 Embudo
01 Piceta
Agua destilada
01 Tabla de picar (acrlico)
3.2
Reactivos
3.3
solucin de Hidrxidos de sodio 0,05 N; con factor de correccin

conocido
Solucin etanlica de Fenolftalena al 1%.
Muestras:
Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100

mL de agua destilada
Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio
Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido,
recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL
Tomar 50 mL con una pipeta volumtrica y colocarlo en un
matraz Erlenmeyer
Aadir unas gotas de la solucin de fenolftalena
Titular con la solucin de NaOH 0,05 N. Esta determinacin
debe hacerse por triplicado
Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada .
Expresar el resultado como cido lctico
250 gramos de carne recin beneficiada y obtenida en el matadero

(vacuno, porcino, ovino, aves u otros)
250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de
beneficiado) (vacuno, porcino, ovino, aves u otros)
3.4
% cido lctico = V x N x f x 0,09008 x 100

P
donde:
Mtodo:
V : mL de solucin de NaOH gastados en la titulacin,

N : normalidad de la solucin de NaOH,
f : factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH,
0,09008: mili equivalente de cido lctico (peso molecular/litro),
P : peso de la muestra (g)
3.1 Determinacin de pH
a. Determinacin de pH con el potencimetro
Pesar 10 gramos de muestra
en un vaso de precipitacin
previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada,
aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al
cabo del cual se efecta la lectura.
Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los
electrodos en el mismo, movindolos electrodos de un lado a
otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura
b. Determinacin de pH con papel indicador
Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira
de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los
bordes del corte de carne contra el papel a una determinada
presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel
indicador y se compara con el patrn
3.2 Determinacin de acidez por titulacin
Picar la muestra hasta que quede finamente molida
ING. AGROINDUSTRIAL
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la
revisin bibliogrfica.
V.
El alumno extraer las conclusiones que crea conveniente.
VI. BIBLIOGRAFA
VII. CUESTIONARIO
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
I. OBJETIVOS
Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la

calidad sanitaria de la carne
Realizar anlisis sobre la forma de beneficio
Prever el tiempo de conservacin de la carne
II. FUNDAMENTO
Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnstico
PRACTICA
4
METODOS AUXILIARES PARA
LA CARACTERIZACION DE LA
CALIDAD DE LA CARNE
La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas

que desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La carne
experimenta una serie de procesos bioqumicos de desarrollo espontneo,
influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace
que la carne pierda su valor nutritivo, culinario y no sea apto para el
consumo humano.
Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario
dedicado a la inspeccin de canales recurren a los medios auxiliares de
examen para concretar las anomalas apreciadas organolpticamente.
Desde hace mucho tiempo vienen utilizndose diversos mtodos de
examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalas de los
valores nutritivos y culinarios de la carne, estos mtodos auxiliares se
refieren principalmente a la determinacin de acuosidad de la carne, grado
de desangramiento.
a)
Determinacin del Grado de Acuosidad:

Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los
intersticios tisulares. Normalmente el agua presente en las clulas
corporales se hallan ligados a las protenas celulares, existe un equilibrio
de agua libre ligada a las protenas.
La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores.
1. Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno de
metabolismo mineral.
2. Enfermedades agudas o crnicas.
3. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del
miocardio, vlvulas del corazn, afecciones renales y hepticas, etc.
ING. AGROINDUSTRIAL
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto hmedo del
conjuntivo subcutneo. Depositando la canal en un local bien aireado
para que el exceso de lquido gotee y se evapore, con lo cual los
msculos se tornan consistentes y secos. De aqu que el dictamen
sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio.
Para determinar la determinacin de la carne se dispone de varios
mtodos auxiliares simples.
Mtodo del Compresor:
En este el compresor-papel de filtro de Schnberg se colocan un trocito
de tejido muscular del tamao de un hueso de cereza sobre un
fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de
un compresor. Al cabo de 2 minutos se compra la porcin de papel de
filtro que qued sin contactar con la carne, y est empapada de jugo
muscular, con la parte de papel cubierta por un trozo de carne.
b)
TECNOLOGA DE CARNES
c)
Mtodo combinado para la Determinacin del pH de Acuosidad y Grado de

Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger:
Es un dispositivo prctico para determinar rutinariamente el pH, grado
de acuosidad y grado de desangramiento de la carne, con lo que pueden
realizarse combinarse y de manera simple, rpida, econmica los
protocolos de investigacin mencionados. Consta de una prensa de
palanca de accin manual con dos placas de plexigls. Se coloca una
muestra de carne exenta de grasa, conjuntivo y sangre. Entre las placas
sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se
comprime seguidamente. La anchura de la zona empapada en torno de
la muestra de carne y la coloracin roja del papel de filtro dan una
valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la
muestra. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel
indicador.
d. Mtodo de la Seudoperoxidasa:
En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho hmedo.

En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente
empapado, segn el grado de humedad de la canal.
La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por

Schnberg para la determinacin de un deficiente grado de
desangramiento en el estudio higinico de la carne.
Determinacin del Grado de Desangramiento:
La prueba se basa en una sustancia fcilmente oxidable, como el cido

guayacnico por medio del pigmento hemtico en presencia del oxgeno
se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidacin. La
hemoglobina y sus derivados frricos actan entonces. Una peroxidasa
se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina
y hierro que catalizan la oxidacin de numerosos compuestos orgnicos
por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad:
Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con

adecuado capacidad de conservacin. La sangre tiene un pH 7,75 y
como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rpida
putrefaccin. De aqu que la capacidad de conservacin de una carne
mal sangrada sea muy limitada.
El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estado
psquico y fsico del animal de abasto, as como del tipo y realizacin dl
mtodo de sacrificio. En particular dificultan el desangrado todas las
enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio.
El desangrado ms imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en
estado agnico debido a que el sistema circulatorio se encuentra
notablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entre
mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos.
Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puede
recurrir a la prctica de mtodos auxiliares de diagnstico que faciliten
el dictamen. Para ello se dar principal valor a la determinacin del
grado de desangramiento de los msculos. Las muestras a analizar se
tomarn de porciones profundas de las masas musculares.
ING. AGROINDUSTRIAL
AH2
+ H2O2
Sustancia
Orgnica
Oxidable
2 H2O +
Forma oxidada
(deshidrogenada
del donador de
Hidrgeno)
Donador de
oxgeno
Pero tambin sera posible la siguiente reaccin: La peroxidasa separa
de H2O2 un radical O = oxgeno atmico que sin ser transportado se
dirige espontneamente al receptor,, el cual lo toma y resulta oxidado.
Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la
misma reaccin. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
por ello prueba de la seudoperoxidasa. Como consecuencia se usa la

prueba la tintura de guayacol.
3.4.2 Grado de Desangramiento

1. Prueba de Maceracin Hemoglobina
III.
Un mtodo sencillo que sirve de orientacin y requiere escasos

medios es la prueba de maceracin-hemoglobina. Se cubre un
trozo de carne con agua en un vaso de precipitacin. En pocos
minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color
rojo mas o menos oscuro en el agua. Seal de que el animal no ha
tenido un buen desangramiento. Si el agua toma una tonalidad
turbia entre rojiza y amarillenta dbil existe muy poca
hemoglobina.
3.1 Materiales
02 Papel filtro
01 Gotero
02 Vasos de precipitacin de 250 mL
02 Cpsulas de porcelana
02 Tubos de ensayo
02 pipetas de 10 mL
Agua destilada
01 Piceta
2. Mtodo de Reeder Reaccin cromtica

El mtodo de Reeder, en virtud del cual tambin puede
evidenciarse con ayuda de una reaccin cromtica del desangrado
ligeramente imperfecto. Se comienza por introducir en un tubo de
ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de
una solucin colorante del reactivo de Reeder. Al cabo de 5
minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue bueno
permanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro,
desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la solucin
adopta tono verde castao.
3.2 Muestras
100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)
3.3 Reactivos
Reactivo de Reeder: Compuesto de:

0,1 mL de azul de metileno lofler
40 mL de agua destilada
0,05 mL de fucsina fenicada
3. Prueba de la Seudoperoxidasa
Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un
trocito de carne en una cpsula de porcelana y se cubre con tintura
de guayacol, se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. De acuerdo con la
cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris
azulado y gris oscuro. Cuando el desangrado fue bueno toma un
color castao puesto que la carne aunque bien sangrada siempre
Guayacol
H2O2 al 3%
3.4 Mtodos
tiene algo de hemoglobina.
3.4.1 Acuosidad
En la prueba del papel secante de Schnberg se introduce en cortes
verificados en los msculos de diversos puntos de la canal tiras de
papel secante de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad. Al cabo de 2 minutos
se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular
hasta que ste sobresalga a la mitad del papel que qued fuera de
la canal y la intensidad del fenmeno. En la carne seca las tiras
mojadas estn en la proporcin que quedo dentro de la masa
muscular. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta
salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.
ING. AGROINDUSTRIAL
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la
revisin bibliogrfica, anotar los cambios de color de cada tubo y cpsula de
porcelana, y discutir.
V.
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones del

efecto de los mtodos auxiliares para la caracterizacin de la calidad de la
carne
VI.
BIBLIOGRAFA
VII.
CUESTIONARIO
PRACTICA
5
TCNICAS PARA DETERMINAR
EL DETERIORO DE CARNES
ING. AGROINDUSTRIAL
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
I.
II.
gases, cidos orgnicos, amidas, etc. El proceso de la putrefaccin tambin

alcanza a las grasas y glcidos
OBJETIVOS
TECNOLOGA DE CARNES
Conocer las tcnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes

Determinar el estado de conservacin de la carne
FUNDAMENTO
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que
dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del
reciclaje muscular del ATP , inicio de la gluclisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno
debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura
es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a
hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el
deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella.
La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de
microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el
deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la
humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse
primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un
capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las
colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce
crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario
para que crezcan estos.
PUTREFACCIN DE CARNE
La putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes:
considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural,
una de las fases de la descomposicin de la materia albuminoidea.
As, a medida que se pudre la molcula albuminoidea se transforma,
primero, en albuminosa y peptona; despus origina numerosos compuestos,
ING. AGROINDUSTRIAL
l numero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la

carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran
condiciones optimas para su proliferacin. En la superficie de la carne
desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio,
mientras que en la putrefaccin profunda o en condiciones en que el aire no
tiene acceso a la carne se acenta la participacin de los grmenes mesfilos,
psicrfilos desarrollan su accin de descomposicin de cidos con
determinadas temperaturas.
Los fenmenos sealados en el apartado dedicado a la maduracin de la
carne se han estudiado esencialmente en msculos mantenidos excepto de
grmenes mediante la adaptacin de las debidas precauciones pero por
resultar imposible en la practica de la obtencin y manipulacin de la carne,
trabajar en condiciones aceptables, hay que esperar siempre que la carne sea
asiento de una contaminacin bacteriano, sobre las distintas vas de infeccin
de la carne con grmenes.
De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminocidos, sencillos
como la, tirosina, etc
Al proseguir la descomposicin, pueden los aminocidos, como
consecuencia de la accin fermentativa, transformarse en aminas
desprendiendo anhdrido carbnico (decarboxilacin o bien desprenden
amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar tambin la
hidrlisis (desdoblamiento mediante fijacin de igual de los aminocidos
(bacterias aerobias)
Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en
la descomposicin (putrefaccin) son muy numerosos. Adems de los
compuestos qumicos ya mencionados pueden evidenciarse tambin los
siguientes: metano, hidrgeno, nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos
orgnicos, amidas, peptonas, etc.
El tipo de descomposicin su desarrollo en el tiempo y los productos
formados en la putrefaccin varan de acuerdo con las especies de las
bacterias que participan en el proceso. La putrefaccin de las sustancias
orgnicas llega a su fin con la mineralizacin de los mismos.
Cundo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto
conflictiva, puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser
considerado como comestible por otra. El carcter distintivo de la carne
alterada, o de cualquier otro alimento, es aquel momento en el que no resulta
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
apto el consumo durante el proceso de inspeccin normal no se considera
alterada, esta afirmacin debe definirse mejor.
En su aceptacin, como consecuencia del crecimiento microbiano. Cuando la
carne muestra signos evidentes de descomposicin y putrefaccin no caben
dudas acerca de su capacidad de consumo.
TECNOLOGA DE CARNES
La alteracin aerbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por
la aparicin de mucosidad aerbica por bacterias y levaduras se traduce
generalmente por la aparicin de mucosidad, de olores y aromas
repugnantes, cambios de color, y como antes se ha mencionado, cambios en
los lpidos.
FORMAS DE PUTREFACCIN
CAMBIOS QUMICOS
La degradacin de protenas, lpidos, carbohidratos y otras molculas
complejas a otras ms sencillas se realiza por la accin de enzimas
hidrolticos endgenos presentes en la carne, y tambin por los enzimas
producidos por los microorganismos. Inicialmente los enzimas endgenos
son los responsables de la degradacin de molculas complejas, pero a
medida que l numera de los microorganismos y su actividad aumentan
contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las
reacciones de degradacin subsiguientes. Estos enzimas hidrolizan las
molculas complejas a compuestos ms sencillos, que se utilizan entonces
como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas.
La putrefaccin de la carne de matadero presenta varias formas con

caracteres muy diversas.
1.
Cuando el proceso de la maduracin del msculo durante el oreo se

prolonga mucho y cuando el ambiente es clido en la carne se desarrolla
una fermentacin cida (es la llamada carne viciada). Se presenta con
coloracin verdosa en las, tejido conjuntivo visible, en el interior de la
masa muscular presenta coloracin amarilla parda.
Las caractersticas de la carne viciada es la formacin del hidrgeno
sulfurado (H2S). En este caso no hay bacterias de la putrefaccin, el olor
es agrio y el sabor es ligeramente cido; la carne puede ser comestible,
pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante.
Los productos finales de la accin microbiana dependen de la disponibilidad

de oxigeno. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la
hidrlisis proteica son pptido sencillos y aminocidos.
Para dictaminar esta alteracin se utiliza la reaccin de papel de acetato

de plomo.
Bajo condiciones azufre, todas las cuales son extraordinariamente

malolientes y generalmente generales peligrosas. Entre los productos finales
de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el
amoniaco. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lpidos) segregadas por los
microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolpidos a glicerina y
cidos grasos en el primer caso, y adems a bases nitrogenadas y fsforo en
el caso de los fosfolpidos. Una liplisis extensa puede acelerar la oxidacin
de los lpidos y si sucede, como resultado aparece un aroma seboso y
pungente.
CAMBIOS FSICOS
En caso de verdadera putrefaccin y se desarrolla las siguientes fases:
2.
Los cambios fsicos originados por los microorganismos son corrientes mas
llamativos que los cambios qumicos. Aunque la alteracin microbiana
generalmente determina un cambio fsico obvio en la carne, tambin da lugar
a cambios menos aparentes en su color, olor, aroma, blandura y propiedades
de procesado. La alteracin crnica se clasifica generalmente como aerbico
o anaerbica, dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar, y tambin
de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias,
mohos o levaduras.
ING. AGROINDUSTRIAL
Putrefaccin Externa
En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas, mucha

humedad, coloracin gris verdosa.
Destruccin de la molcula proteica.
Destruccin de aminocidos.
Putrefaccin Interna
Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensin a
formar gases de la destruccin de los albuminoides se encargan los
grmenes anaerbicos.
3.
Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne.

Las alteraciones anteriores a la obtencin de la carne provienen de una
enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. Entre las
alteraciones ms significativas destacamos las que siguen:
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
a.
TECNOLOGA DE CARNES
Carnes Zoonsicas
Carnes zoonsicas proceden de animales que padecen

enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o
parsitos. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la
misma enfermedad que padece el animal, por ejemplo la
tuberculosis.
b.
Carnes Parazoonsicas o toxiinfecciosas

Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden
ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del
animal.
c.
Carnes Repugnantes Por Su Color
Carnes Sanguinolentas
Estas carnes por un sacrificio mal hecho, por
traumatismos o por otras causas, conservan cierta
cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que su
conservacin sea especialmente difcil, ya que las
invaden rpidamente diversos microorganismos.
Carnes Pigmentadas
Adipoxanteicas, tienen una coloracin amarilla en la
grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo.
Ictricas, su coloracin es amarillo verdosa y se centra
en la grasa, los vasos y el tejido conjuntivo.
Carnes Peligrosas
e.
2.
Carnes txicas
Las carnes txicas provienen de animales que, o bien han ingerido
un txico accidentalmente, o bien estn siendo medicados. Un
problema relacionado con esto es el uso de sustancias no
permitidas para fomentar el engorde de los animales, prctica
totalmente prohibida.
d.
Carnes Repugnantes
Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o
a quienes las manipulan. Debido a sus caractersticas, es difcil que
lleguen a causar problemas, pues son rechazadas:
1.
Carnes melansicas, se producen por acumulo de

melanina en determinadas regiones y vsceras. Estas
carnes no tienen buen aspecto.
Carnes Fatigadas
Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio
fsico violento o que han estado en situaciones que requieren
un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos caractersticos las
carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos
prolongados.
Carnes Hemorrgicas
Son carnes que presentan hemorragias de diversos orgenes en
zonas mas o menos extensas. En consecuencia, el sangrado de
la canal, premisa fundamental de la carne de calidad.
Carnes Repugnantes por su olor y sabor
Carnes con olores de origen fisiolgico.

Carnes con olores correspondientes al intestinal o
con sabor a hiel.
Carnes con olores tpicos de animales con fiebre, por
ejemplo, olores a medicamentos.
Carnes despigmentadas, son carnes con zonas de

color plido en las que las fibras musculares han sido
sustituidas.
Carnes Putrefactas
La putrefaccin es un proceso de descomposicin
que se desata a consecuencia de la invasin
bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso
corresponde a la maduracin de la carne, y se
convierte en un problema si no se adoptan las
medidas de conservacin correspondiente. La
putrefaccin afecta a todos los componentes de la
carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor
desagradable.
MICROORGANISMOS PATGENOS DE LA CARNE
Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor

de la carne.
ING. AGROINDUSTRIAL
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella, Staphilococcus aureus.

Yersinia enterocolitica, Clotridium perfringens y, en ocasiones, Clostridium
botulinum.
Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20C, se desarrollan
bacterias patgenas mesfilas, tanto aerobias como anaerobias
1.
En el caso de productos curados, el tratamiento lo hace bastante

insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido
a hongos.
2.
Para alargar la conservacin, la carne se puede congelar. En este caso la

larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este
proceso: preparacin y congelacin.
Control Microbiolgico de la Carne y sus Derivados.

En carnes animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianos
suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algn tiempo, estas
cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha
informacin sobre las medidas higinicas adoptadas en los procesos de
transformacin cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje.
La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en
refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o
por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora de
los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH, bacterias
lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante
porque inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se
deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas
distintas: Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color.
La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe
predominantemente a las bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la
superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas
sobre productos que contengan lactosa. La formacin de color verde se
debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene
lugar en el interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por perxidos es debido a bacterias
lcticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicolgico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una
reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas
bacterias lcticas.
ING. AGROINDUSTRIAL
Microbiologa de la carne congelada
Si las tcnicas de manipulacin, congelacin y almacenamiento no se

han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por
un lado, la temperatura de almacenamiento, entre 0C y 10C, favorece
al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras,
aunque no olores ni aromas extraos.
3.
Microbiologa de la carne curada

Accin de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es
bacteriosttica para algunas bacterias, no bactericida.
Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos curados, el
color, el aroma y su estabilidad microbiolgica.
La principal caracterstica microbiolgica de la carne cruda es que no
sufre la putrefaccin, produccin de amoniaco, a cargo de las bacterias
psicrotrficas.
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES

Las carnes pueden actuar como vehculos de trasmisin de infecciones e
infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales
enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminacin por el personal
manipulador, y en menor proporcin por la flora ambiental.
1. Zoonosis (contaminacin endgena)
con carcter habitual: salmonelosis, shigelosis, triquinosis, teniasis
con carcter profesional: brucelosis, tuberculosis, carbunco
con carcter excepcional: leptospirosis, toxoplasmosis, listeriosis,

miasis
2. Contaminacin por manipuladores o portadores
toxiinfecciones: salmonelosis, shigelosis, enterovirus
intoxicaciones: estafilococos, botulismo

3. Contaminacin ambiental
aerobios y anaerobios esporulados: B. cereus, Cl. perfringens
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
CONTROL SANITARIO DE LA CARNE
3 partes de alcohol de 95 96% (v/v)

1 parte de ter etlico (d = 0,72)
1.Inspeccin ante-mortem
La funcin sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a
los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado
consecuente. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del da y desde
un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. Este examen
es de gran importancia, por cuanto permite descubrir enfermedades tales
como: ttanos, rabia, sarna, tumores, etc., lo que hace posible la separacin
y aislamiento del animal. En caso de animales con diarrea, abatimiento,
etc., stos se pueden separar para su posterior eliminacin o examen
clnico minucioso. Tambin se puede conocer el estado de tranquilidad o
reposo de la res despus de los trastornos ocasionados por un viaje largo
e incmodo. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas
aproximadamente antes del sacrificio del animal.
III.
Reactivo de Nessler:
Se disuelven 2 gr. de IK en 5 gr. de agua caliente. A esto se agregan
3 gr. de HgI2 divididos en pequeas porciones y disueltos en 20 gr.
de agua y 40 gr. de hidrxido potsico (1:2). Tras sedimentar el
enturbamiento generado, se traslada el reactivo as preparado a
frascos marrones perfectamente cerrados.
Solucin de acetato de plomo

Agregar 1 mL de cido actico glacial a 100 mL de solucin de
acetato de plomo al 5%
3.4 Mtodos
1.
La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de

amoniaco que se generan en la putrefaccin forman un precipitado
blanco de cloruro amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico.
3.1 Materiales:
02 Cpsula de porcelana
01 Cuchillo
01 Vaso de PP. De 150 mL
02 Matraz de 250 mL. Con tapn
02 papeles filtros.
Agua destilada.
01 Pipetas de 10 mL
01 pinza metlica
01 Piceta
01 tabla de picar (acrlico)
Practica de la prueba
Para efectuar esta reaccin se depositan en un tubo de ensayo 10
mL. del reactivo de Eber, se tapa con un tapn de goma y se agita
brevemente, se recoge la muestra con una pinza y se introduce en
el tubo de prueba, de modo que no toque las paredes de este ni la
superficie del reactivo. La formacin de humo blanco (fino velo)
indica que el producto, por lo menos esta en inicio de
descomposicin .
02 Tubos de prueba con tapa de goma

Equipo bao maria
3.2 Muestras
100 gramos de carne fresca recin beneficiada.

100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio
ambiente despus del beneficio)
2.
Prueba de Nessler
El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de
mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa
una coloracin amarillenta y, si la cuanta de amoniaco presente es
mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se
hace castao rojizo, de xido bimecrico-yoduro amnico:
HgNH2
2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O
3.3 Reactivos
Prueba de Eber
HgI + 7 KI + 2 H2O
Reactivo de Eber:
1 parte de cido clorhdrico (d = 1,19)
ING. AGROINDUSTRIAL
La carne recin sacrificada y sin contener amoniaco no da la

reaccin tpica del reactivo de Nessler.
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
de azul de metileno. Calentar el erlenmeyer en bao maria a 37 45
C
Prctica de la prueba:
La muestra de carne se coloca en una cpsula de porcelana y se
cubre de reactivo. Este permanece claro e incoloro si la carne es
fresca y est en buenas condiciones. Si existe putrefaccin
incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formacin ms
abundante de amoniaco, la carne asiento de descomposicin
bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de xido
dimercrico-yoduro amnico. Cuando la putrefaccin es de grado
medio, se acenta muy rpidamente la coloracin anaranjada.
Realizar controles a partir de los 30 minutos
IV.
3.
Prueba de cido sulfhdrico
V.
Se basa en que los vapores del cido sulfhdrico al reaccionar con el

plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloracin negra.
Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta)
CONCLUSIN Y RECOMENDACION
BIBLIOGRAFA
VII.
Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un

erlenmeyer. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel
filtro, previamente embebido en el reactivo (solucin de acetato de
plomo)
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y los

fenmenos de las pruebas de deterioro de las carnes.
VI.
Practica de la prueba
Si decolora en 30 minutos hay alteracin (no se acepta)

revisin bibliogrfica, comprobar las diferencias mediante los cambios de
color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada
Toda la solucin aparece entonces enturbiada y de color rojo

amarillento. La investigacin puede realizarse tambin en un tubo
de ensayo. Las muestras se calificarn transcurridos 2-3 minutos.
En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el
desdoblamiento bacteriano de las protenas, sino tambin a partir
de la reduccin de los nitratos verificada por las bacterias.
CUESTIONARIO
Colocar el erlenmeyer en bao maria de modo que el fondo del

erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10
minutos.
Si se trata de carne putrefacta, el cido sulfhdrico desprendi y
forma en el papel indicador sulfuro de plomo, que, de acuerdo con
la intensidad de la alteracin, colorea el papel entre castao y negro
con reflejos plateados
4.
Prueba de la reductasa.
Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada, colocar en un
erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 C y 1 mL
ING. AGROINDUSTRIAL
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
I. OBJETIVOS
Conocer las tcnicas de determinacin de grasa en carne fresca
Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne
II. FUNDAMENTO
La
carne por muy magra que sea siempre tiene
grasa como parte
constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeas en el plasma
celular en unin de cidos grasos y lpidos de una alta importancia
biolgica.
La composicin de la grasa depende de la especie de alimentacin, edad
cuando un animal come ms alimento del que necesita para mantenerse y
proporcionarle energa para vivir y moverse el excelente se convierte en
grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales .
PRACTICA
El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%.
La Grasa, es blanda en el animal vivo pero se solidifica rpidamente ,

despus de la muerte . se orienta debajo de la piel, como grasa subcutnea
adiposo, y se deposita alrededor del corazn y especialmente en los riones.
Tambin se encuentra en la pleura , peritoneo y en pequeos cantidades en
casi todas los rganos . En los animales bien alimentados se encuentra entre
las fibras musculares marmreo.
DETERMINACIN DE GRASA EN
CARNES
La grasa varia en consistencia , color y distribucin en las diversas especies

animales
CARACTERSTICAS DE LA GRASA
Ternero
COLOR
Amarillo
Blanca o blanco
amarillento
Blanca o blanco grisceo
Oveja y cabra
Muy blanca
Cerdo
Generalmente blanca
Caballo
Blanco amarillento
ANIMAL
Vaca
Buey y ternera
ING. AGROINDUSTRIAL
CONSISTENCIA
Medianamente firme
Firme
Blanda y gelatinosa
Muy firme, tpicamente
quebradiza
Medianamente firme,
no quebradiza,
grasiento
Blanda y grasienta, no
marmorizo
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina,
palmtica y oleina, un alto contenido de estaran le da una consistencia
firme en tanto que la oleina la hace ms blanda y untosa.
cidos Grasos.-los cidos grasos que se encuentran formando parte de las

grasas animales en la longitud de la cadena de tomos de carbono y en el
tipo de enlace que une los tomos de carbono.
En las grasas de cordero y bvido sean encontrado cidos grasos de cadena
ramificad y con nmeros raros de tomos de carbono.
Las grasas animales suelen ser ricas en los cidos estericos, palmitito y
oleico aunque contiene tambin pequeas cantidades de otras grasa. El
contenido de acumulacin de algunas grasa de animales varia un poco
dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta
y el ambiente o los elementos metlicos, presenta en la dieta, afecta tambin
en la composicin de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de
cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en
crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad
del animal, los msculos rojos contienen ms lpidos que los blancos. El tipo
de acidez grasos del tejido muscular, tambin depende de la especie, as la
grasa de la aves es ms insaturada que la del cerdo , que a su vez, lo es ms
que lo del ganado vacuno u ovino .
ESPECIE
Vacuno
Cerdo
Carnero
Aves
% SATURADAS
40 71
39 49
46 64
28 - 33
Los lpidos
que hay en la porcin magra contienen una cantidad de
fosfolpidos mayor que la del tejido adiposo, con acidez grasa ms
insaturadas que los correspondiente a los triglicridos simples . Este mayor
grado de insaturados que las correspondientes a los triglicridos simples .
Este mayor grado de instauracin puede ocasionas problemas de oxidacin
de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne.
El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloracin y cantidad en
las carcasas , la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus
componentes qumicos , entre estos del numero de acidez grasos no
saturados , caractersticas que tambin estn directamente ligadas al grado
de coloracin , pues cuanto ms dura , mas blanca , mas cremosa, mayor
cantidad de acidez grasos insaturados.
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes ,
estas caractersticas cambian dependen de la presencia de acidez grasos
insaturadas y de cadena corta, vale decir de la composicin de las grasas.
Otras caractersticas de las grasas son el ndice de Yodo y temperatura de
fusin la primera se usa , como un indicador para determinarlo facilidad de
las grasas para su oxidacin y la segunda utiliza para determinar el grado
de temperatura en el cual cambia de estado las grasas, pasando de slidos o
lquidos.
Los lpidos tambin conocidos como grasa es un compuesto que se
encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 13%, en promedio a
3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lpidos , en los
depsitos
grasos .La
composicin de las grasa esta
constituida por
triglicridos, glicridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas.
Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutneos o de
manto o superficial, la grasa intersticial o de marmreo y la grasas a
deposito o reversa.
Estas grasas estn constituidas por cidos grasas saturadas, los mas
abundantes en las grasa animales son el palmitoleico, oleico, el linoleico y el
linolnico . la calidad de las grasa se aprecia por su coloracin, consistencia
y olor . Los lpidos cumplen diversas funciones en el organismo animal,
destacando el mayor porcentaje de cido graso oleico en la grasa de
porcino, y el esterico en la grasa de ovino. Estos componentes influyen
mucho en las caractersticas de palatabilidad de las carnes , as como en la
conservacin y procesamientos industriales de las mismas.
ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES
ACIDOS
GRASOS
Laurico
Mirstico
Esterico
Palmtico
Araquidico
Miristoleico
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolenico
Araquidonico
MANTECA
SEBO BOVINO
0.7 1.1
12 16
26 32
0 0.3
25
41 51
3 14
0.1
0.4- 3.0
0 0.2
28
14 29
24 33
0.4 1.3
0.4 0.6
1.9 2.7
39 50
05
0 0.5
0 - 0.5
SEBO
OVIN
O
14
25 32
20 28
36 47
35
-
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
la esterificacin. Con este proceso se mejora: textura, plasticidad y otras

propiedades de la grasa
COMPONENTES QUMICOS DE CARNE
Caballo
Caprino
Conejo
Cuy
Ovino
Porcino
Bovino
Pollo
Pato
Pavo
Alpaca
Llama
Vicua
AGUA
75.0
70.0
70.0
78.0
74.0
50.0
66.0
72.0
64.0
58.0
69.0
69.0
72.0
PROTEINA
20.6
19.5
20.4
19.0
20.3
14.1
18.8
20.6
18.1
20.1
21.3
24.8
23.1
GRASA
2.7
7.9
7.6
1.6
4.1
35.0
13.7
5.6
17.2
20.2
6.0
3.7
2.2
TECNOLOGA DE CARNES
CENIZA
1.0
1.0
1.1
1.4
1.1
0.8
1.0
1.1
1.0
1.0
2.5
1.4
1.5
La grasa constituye un depsito de energa, el cual es aprovechada por la

masa corporal, tambin acta como almohadilla entre rganos. La cantidad
de grasa externa, interno e intramuscular de la canal tiene ms efecto en el
porcentaje de rendimiento al coste que ningn efecto independiente.
Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal; las
grasas que componen las carnes poseen en sus molculas cidos grasas
saturados y no saturados.
En los porcinos el color de la grasa es blanco; a veces grisceo y otras
ligeramente amarillo, segn el forraje ingerido de consistencia untuosa, pero
este vara con la cantidad que contenga estearina, palmitina y oleina; un alto
contenido en estearina le da una consistencia firme.
COMPOSICIN TPICA EN CIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO,

OVEJA Y CERDO
CIDO GRASOS
FORMULA
PORCENTAJE DE CIDOS
GRASOS EN LA GRASA
VACUNO
OVEJA
CERDO
Palmtico
C15H31COOH
29
25
28
Esterico
C17H35COOH
20
25
13
Hexadecenoico
C15H29COOH
Oleico
C17H33COOH
42
39
46
Linoleico
C17H31COOH
10
Linolnico
C17H29COOH
0,5
0,5
0,7
Araquidnico
C19H31COOH
0,1
1,5
TEJIDO ADIPOSO Y GRASA
GRASA INTRAMUSCULAR
Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina, oleina y

palmtina.
Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por

grasa verdadera (steres de glicerol y cido graso) en una proporcin al 99%,
la grasa del msculo, como la de otros tejidos metablicamente activos,
posee un contenido considerable de fosfolpidos y componentes
insaponificables, tales como el colesterol
La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de

las fabricadas por el organismo, a partir y en parte de las fabricadas por el
organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las protenas del
alimento.
No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los cidos insaturados

ocupan normalmente la posicin alfa. Aunque las grasas de los animales, los
cidos grasos no estn orientados al azar, esta distribucin puede lograrse
artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice
ING. AGROINDUSTRIAL
La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rpidamente, despus

de la muerte se encuentra debajo de la piel, como grasa subcutnea o
ponculo adiposo, y se deposita alrededor del corazn y especialmente en los
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
riones. Tambin se encuentra en la pleura, peritoneo y, en pequeas
cantidades, en casi todos los rganos.
La grasa constituye un depsito de energa o aprovechamiento para el
cuerpo y por ser mala conductora del calor, evita la prdida de calor
corporal. Tambin acta como almohadillo o cojn entre rganos. En los
animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares, dando
a la carne un aspecto Marmreo.
TECNOLOGA DE CARNES
y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. Cuando
se ha liberado suficiente humedad, la mezcla se filtra o tamiza para eliminar
los chicharrones del sebo o manteca fundidos.
Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado
muchas aplicaciones. Bajo la accin de cidos o bases estas grasas se escinden
originando glicerina y cidos grasos.
III. MATERIALES Y METODOS
A diferencia de los rumiantes, el caballo y el cerdo depositan la grasa que

ingieren casi sin cambios.
La grasa varia en consistencia y distribucin en las diversas especies
animales. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de
carotenos. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda, estando
estropeada en caso de enfermedad.
El color no slo vara con la especie, sino tambin con la edad y la raza.. El
color puede verse afectada por la alimentacin.
La consistencia de la grasa vara con la cantidad que contenga de estearina,
palmitina y oleina. Un alto contenido en estearina le da una consistencia
firme, en tanto que la oleina la hace ms blanda y untuosa.
SEBOS Y MANTECAS
Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca, basndose
fundamentalmente en su ttulo, que es el punto de congelacin o
solidificacin de los cidos grasos de la grasa. Cualquier grasa cuyo ttulo sea
superior a 40C se clasifica como sebo; la manteca es la grasa cuyo ttulo es
menor de 40C. La mayora de las grasas de bvido y vido son sebos; la de
credo se clasifica como manteca.
La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los
animales muertos durante el transporte al matadero, los decomisos animales
totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de
venta (mercados, carniceras, etc.), hoteles y restaurantes. Sin embargo, una
gran porcin de la grasa no comestible producida por la industria crnica
procede de la grasa comestible que, como tal, podra tener un buen mercado
potencial.
La mayora de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de
fusin en seco. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor
cilndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que est dotado de
un sistema de agitacin de paletas. La fusin puede tener lugar a presin
atmosfrica, a gran presin o bajo vaco parcial. Se rompen las clulas grasas
ING. AGROINDUSTRIAL
3.1 Muestras
100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar
de que tipo de corte proviene la muestra
3.2 Materiales
1. Mtodo Soxhlet:
Papel filtro
Balanza analtica
Estufa elctrica
Hornillas elctrica
Bao de agua (hasta punto de ebullicin)
Dispositivo de extraccin de Soxhlet con matraz de 250 ml y
refrigerante de reflujo.
Pinza metlica
Cpsula de porcelana
Esptula
Perlas de vidrio
2. Mtodo butiromtrico
Balanza
02 Butirmetro de Gerber (0 35)
Bao mara
02 Vasos de precipitacin de 250 mL.
Centrfuga de Gerber.
Cuchillos
01 Tabla de picar
Agua destilada
01 Piceta
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
3.3 Mtodos
2. Mtodo butiromtrico
1. Mtodo Soxhlet
Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en

el vaso especial del butirmetro.
La muestra anhidra se extrae con ter di etlico y con ter de petrleo y

despus se determina gravimtricamente el extracto seco, del que se
habrn eliminado los disolventes.
Se aade cido sulfrico en solucin a 50% en el butirmetro hasta

completar el vaso que contiene la muestra, despus de la cual se
cierra con un tapn de goma y se coloca a bao mara, a temperaturas
entre 65C 70C, durante 20 min. En este tiempo se toma el
butirmetro 3 4 veces y se agita.
a. Se pesan unos 5 10 g de muestra homogeneizada con una

precisin 1 mg y en su caso desecada, en un cartucho de
extraccin libre de grasa y se coloca ste, tras ser cerrado con guata,
en la pieza media del dispositivo de extraccin de Soxhlet. El
matraz de fondo plano secado a 103 2C, exactamente pesado,
provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente
de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extraccin, que
tiene lugar al bao mara y dura 4 6 horas, debe vaciarse
regularmente el espacio de extraccin, es decir, la pieza media del
dispositivo, a travs del conducto ascendente (unos 20 30
vaciados).
b. Al finalizar la extraccin se sigue destilando el disolvente. Para ello
puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. El
disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de
extraccin de tal manera que la superficie del lquido no rebose el
nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un
recipiente de recogida. A continuacin el matraz se coloca durante
una hora en una estufa a 103 2C, con lo que se eliminan del
residuo los ltimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras
enfriarse en un desecador.
Pasado este tiempo se extrae el butirmetro y se le aade 1 ml de

alcohol amlico y cido sulfrico solucin a 50%, hasta la marca 35 del
butirmetro. Despus de esto se tapa y se agita, virndolo varias
veces.
Colocar nuevamente a bao mara durante 5 minutos, a la misma
temperatura, y pasado este tiempo se centrfuga 5 min. Despus de la
centrifugacin se coloca sin agitacin el butirmetro a bao mara
durante 5 min. leyndose posteriormente el porcentaje de la grasa
separada en la escala
IV.
Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne.

Segn los resultados obtenidos, explique como influye los cidos grasos en la
composicin de la carne
V.
Clculos:
El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente
relacin matemtica:
%G =
ING. AGROINDUSTRIAL
CONCLUSIONES Y RECOMENDACION
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones que crea
conveniente
VI.
m2 m1
.100
M
Donde:
m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas
de vidrio)
m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado.
M = Peso de la muestra en g.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas
de la redaccin.
VIII.
CUESTIONARIO
El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno para
su investigacin.
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TECNOLOGA DE CARNES
TECNOLOGA DE CARNES
I.
OBJETIVOS
Conocer los cambio qumicos, fsico del curado y salazn de la carne
Observar la pigmentacin de una carne curada
II.
PRACTICA
FUNDAMENTO
El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias a la
carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a
medida, que esta tecnologa se desarrollo comenzaron a aadirse otras
sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la
mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndolas sobre
la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin
(inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando
o
golpeando al material).
En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La funcin de estos es
mltiple : desarrollan un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina,
actan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a
mejorar el sabor y la textura.
CURADO Y SALAZON DE
CARNES
El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservacin,

sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se aade.
Despus de haberse envejecido correctamente, la carne an se reconoce como
fresca, pero el propsito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la
carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamn, cecina de
res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la boloesa y la vienesa.
Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne;
eso fue antes de que hubiera refrigeracin, ya que el curado data de
aproximadamente el ao 1500 antes de Jesucristo. En algunas reas menos
desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones ,
ste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay
mtodos ms efectivos de conservacin, el principal objetivo del curado es la
elaboracin de productos crnicos con sabores nico y un propsito es la
conservacin del color rojo de la carne.
Los ingredientes principales en el curado de la carne son:
1)
2)
3)
4)
ING. AGROINDUSTRIAL
Sal comn que es un ligero conservador y aade sabor.

Nitrato y nitrito de sodio que son fijadores del color rojo.
Azcar ayuda a estabilizar el color y aade sabor.
Especies principalmente por su sabor
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TECNOLOGA DE CARNES
Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se
pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o
mezclarlos con las carnes molidas.
La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido
ntrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es caracterstico de los
productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla el color rosa
caracterstico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento
llamado hemocromgeno.
El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal comn
y por lo regular tambin de sales del cido ntrico, muchas veces con otras
sustancias como azcar y espacias, para obtener un producto crnico mas o
menos conservable, que se diferencia de manera caracterstica de la carne
fresca y otros productos crnicos por su textura, agradable aroma y sabor y
por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la coccin.
PIGMENTOS:
Uno de los principales fines del curado es la estabilizacin del color rojo de la
carne, y esto requiere algn entendimiento de los pigmentos de la carne y los
cambios que ocurren en ellos. Esto es muy significativo por que
el
consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La
qumica de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es
compleja, y slo se indicarn aqu unos pocos de los principios en que se
basa
Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir,
son afectos por el oxgeno. La acidez de la carne, y la exposicin a la luz; la
combinacin de estos factores determinan cuales pigmentos predominan.
Dentro de los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es
indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo influye en
forma positiva en la venta . por esto, las pelculas ( materiales de empaque)
empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la
carne, principalmente mediante el control de la difusin del oxgeno .
En el caso de la piezas de la carne fresca, se emplean pelculas que permiten
la penetracin del aire y as mantienen la mioglobina en forma de
oximioglobina de color rojo vivo. Empero, el oxgeno afecta las carnes
duradas de manera diferente, provocado la conversin de la mioglobina de
xido ntrico de color rojo en mioglobina de color caf . Por lo tanto, las
carnes curadas se empacan generalmente al vaci para excluir el aire, y se
envuelven en pelculas que no dejan pasar el aire.
1. Pigmentos musculares.- Hay varios pigmentos musculares en la carne,
entre ellos la mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las
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TECNOLOGA DE CARNES
flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los mas
abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina.
Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el
desarroll y estabilizacin del color, todo el conocimiento sobre el color
de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina.
El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de
la carne. La evidencia sugiere que la combinacin original de oxido ntrico se
lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba
para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un
color caf caracterstico despus de agregar el curante, pero una vez que se
calientan tienen el color rosa caracterstico de la carne curada.
MIOGLOBINA
La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen
partculas conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en
cambio se halla en los glbulos rojos sanguneos o eritrocitos. Mioglobina y
hemoglobina estn estrictamente emparentados, poseyendo el mismo
componente coloreado :
Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina :
La hemoglobina contiene cistina, cisteina y metionina, mientras que la
mioglobina solo contiene metionina.
Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos.
La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la
metamioglobina castaa.
La mioglobina tiene la capacidad de unirse dbilmente no solo con el
oxigeno sino tambin con el oxido ntrico, lo que ocurre cuando las carnes
como el tocino, jamn la carne de res se curan. La mioglobina con oxido
ntrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qu el color rojo prpura de la
mioglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado,
parte dela mioglobina con oxido ntrico cambia a un complejo mas estable,
con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como
miocromo de oxido ntrico, segn se muestra :
Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la exposicin a la
luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno, hace que se atenu su
color. La luz acelera la disociacin del oxido ntrico del pigmento despus
que se realiza la oxidacin.
Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la
posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se sospecha son
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carcingenos. Sin embargo, el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que
estabiliza el color, sino que tambin altera el sabor y lo que es mas
importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del
Clostridium botulinum y la produccin de tocinos en las carnes que no se
calentaron bastante para esterilizarse.
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En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azcar,
nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este mtodo,
los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para
formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la
carne por difusin.
Rx del pigmento con nitrito en fri :

Si se agrega en la cter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito,
se observa que el color va cambiando paulatinamente. El color rojo claro de
la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castao claro.
El color castao corresponde a los colores de los meta compuestos de la
mioglobina y hemoglobina.
SUSTANCIAS CURANTES:
En el curado en hmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma

una salmuera que acta de la misma forma en general, que aquella formada
por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado.
En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado
en seco o por hmedo que son el resultado de combinar los dos mtodos. Por
ejemplo, es posible empezar por un curado por hmedo y terminar con el
procedimiento en seco, o viceversa. As pues, los mtodos no se diferencian
solamente por sus principios sino por procedimientos mas especficos de
curado como:
Sal comn : (cloruro de sodio)

Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3,
nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3, nitrato de Chile). Todos los
nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintticamente a partir del
nitrgeno atmosfrico. Tanto los nitratos sodicos como potsico son
compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir
ninguna modificacin. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscpico, por
lo que tiende a humedecerse .
Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico
(NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando
simplemente por encima del punto de fusin, con el cual se desprende O2.
El nitrito es insensible a la adicin de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse
con ella.
El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre
constituye motivo de discusin. Como producto industrial representa
comprimido en botella de presin.
METODOS DE CURADO
Aunque hay varios mtodos para curar los cortes de carne de primera o de
segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos
procedimientos fundamentales:
1)
2)
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
curado en seco con sal,

curado convencional en seco,
curado convencional con hmedo,
bombeo de arterias,
bombeo empuntadas,
curas trmicas o en caliente y
curado de productos especiales.
El efecto del curado tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua

disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . La cura consiste
bsicamente en agregar sal para retardar la accin bacterial. La sal puede
aplicarse en la superficie ( curado en seco) ; el producto puede sumergirse en
salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a
intervalos regulares. Tambin puede agregarse ajo, pimienta y especias para
mejorar el sabor. Generalmente se pone azcar y nitrato de sodio a la
salmuera del encurtido dulce.
ASPECTOS MICROBIOLGICOS
Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos curados
son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la
superficie de los productos crnicos son bacterias cido lcticas, catalasa,
capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de
hidrgeno en condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante que degrada los
pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molcula de
perxido en agua y oxgeno.
curado de seco
curado en hmedo.
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El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se
produce cuando stos estn contaminados y se mantienen en un ambiente
donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones
de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos
que dan lugar al cambio de coloracin, acompaada por la presencia del
limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeracin
normalmente utilizadas en la industria (7 C). Este problema es consecuencia
directa de las malas prcticas higinicas y de las incorrectas condiciones de
almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5
das de procesados y a veces despus de 2 semanas.
Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son
causados por la elevada contaminacin bacteriana de la emulsin crnica
antes de someterse al tratamiento trmico.
Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h despus de terminados los
embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm
de la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece
y se decolora por la presencia del oxgeno.
Tambin de origen bacteriano son los ncleos verdes que se presentan con
gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al
momento de cortar el embutido, sino que se hacen visibles despus de una o
varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las
bacterias responsables de esta alteracin son facultativas con respecto a las
necesidades de oxgeno. En los casos extremos la coloracin verde puede
afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie.
En los productos crnicos empacados al vaco, la contaminacin bacteriana
local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne
Si adems de las buenas prcticas higinicas, se controla que los embutidos
alcancen una temperatura interna de 71 C en el proceso de coccin, se
evitar la aparicin de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las
cepas del microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus
viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta de 67 C. Es decir, que para
que aparezcan estas alteraciones en los productos crnicos tiene que ocurrir
que la emulsin crnica est muy contaminada por estas bacterias, el proceso
trmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el
crecimiento de las bacterias sobrevivientes.
QUMICA DEL CURADO
Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie
compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas
fisicoqumicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito
adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-,
NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como
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resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o de la
actividad metablica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte
en nitrato mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia
de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxgeno o algn
otro aceptor adecuado de hidrgeno. La velocidad a que desaparece el nitrito
de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de la
temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera
la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la
carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma
modificado se acepta ms que el de la carne de cerdo curada exclusivamente
con sal. La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito,
dependiendo del producto. Se desconoce el fundamento qumico del aroma
del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha
sostenido la hiptesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia
de productos de la degradacin oxidativa de los lpidos insaturados, por
ejemplo hexanal y aldehido valrico. La sal y el hierro aceleran la oxidacin y
sta es ms rpida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee ms
lpidos insaturados que la ltima. Las especias y el ahumado pueden mejorar
la aceptacin organolptica de los productos elaborados sin nitrito.
La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en
especial la mioglobina y en menor extensin la hemoglobina, en un
pigmento rojo, insoluble en agua, la xido ntrico mioglobina. El
calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo
que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden
originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o enzimticas, dependiendo
de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la
adicin de nitrito y el calentamiento. La reaccin del curado la aceleran el pH
bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones
ptimas la adicin de 15 ppm de nitrito sdico produce el mximo color en
los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el mximo color al
jamn. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningn efecto
antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la
produccin del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos
bajar el Eh y el pH. El Eh desciende tambin bajo la accin del calentamiento
y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato
cido de sodio.
A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes
del curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan
o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados
de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que
sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos
curados. Desde el punto de vista de conservacin y seguridad, el nitrito, a las
concentraciones
corrientemente
utilizadas
comercialmente,
debe
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TECNOLOGA DE CARNES
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considerarse como bacteriosttico o como precursor de un compuesto ms

estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es inhibidor de los clostridios en
las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que
se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la
carne. Durante el tratamiento trmico aplicado a las carnes enlatadas se
forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mnima en la carne
termorresistentes que otras lcticas y sobreviven en la zona central al

tratamiento trmico normal.
El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se
presenta como un aro verdoso situado entre la porcin central y la superficie
del embutido. Fuera del anillo los microorganismos responsables se
destruyen por el tratamiento trmico mientras que en aquel los agentes
causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxgeno difundido no sea
suficiente para determinar la produccin de perxido de hidrgeno.
DEFECTOS DEL CURADO

Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color
en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben
fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. Los
debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrn-verdegrisceo originado por una mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos
crnicos antes del tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de
una distribucin irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas
crnicas descongeladas slo parcialmente, a una difusin insuficiente de
aqulla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. El
empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la
oxidacin; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los
defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito,
enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La
quemadura del nitrito, una coloracin marrn-verdosa, se debe a un exceso
de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos
madurados, que dependen de bacterias cido sensibles reductoras de los
nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de
cido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta produccin
puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La fermentacin
subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas
para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura
del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por
concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La quemadura del
nitrito tambin puede originarse por la adicin directa de un exceso de
nitrito; en este caso los microorganismos no estn implicados en su gnesis.
El enverdecimiento superficial se debe a la oxidacin por el perxido de
hidrgeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos
porfirnicos anillados verdes; este defecto no se presenta en ausencia de
oxgeno. Las bacterias cido lcticas en condiciones de anaerobiosis pueden
crecer en grandes cantidades en las carnes curadas, pero no producen agua
oxigenada en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la apertura de una lata del
producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas
una produccin de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento
superficial. El enverdecimiento central se debe a bacterias cido lcticas
especficas que producen perxido de hidrgeno si bien el enverdecimiento
se limita a la porcin central. Estas bacterias suelen ser algo ms
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III.
3.1 Materiales y Reactivos
Sal de praga (nitratos)

Sal comn
Azcar
Tabla de picar
Cuchillos
3.2 Mtodos
A. CURADO Y SALADO EN SECO
Consiste en preparar en seco una mezcla de sal comn, nitrato y azcar,

bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la carne, en
forma integra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la
carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre
la misma. Refrigerar a 5 C
5% Sal comn / peso de carne
3 g Nitrato / kg de carne
1% Azcar / peso carne
B.- CURADO Y SALADO EN HUMEDO
Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal comn,

nitrato y azcar, bien pesado segn formula, la salmuera debe tener una
concentracin de 12 a 20 Be, se sumerge la muestra totalmente en
recipientes. Llevar a refrigeracin a 5 C. El tiempo de curado varia
segn el tamao
Preparar una salmuera a 12 Be y adicionar:
3 g Nitrato / kg carne
1% Azcar / peso carne
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BIBLIOGRAFA
Preparacin de la salmuera (agua + sal)

a. Pesar y disolver sal comn en agua corriente en una
proporcin de 12 a 20 Be y hacer hervir con la finalidad de
eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la
sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal
por efecto de la temperatura
b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido
c. Decantar la solucin, a fin de no movilizar el sedimento
filtrado
d. Determinar el grado de concentracin deseada, as:
solucin salina dbil 12 a 18 Be, se utiliza para piezas de
carne pequeas; Solucin salina fuerte de 20 a 25 Be se
utiliza para piezas de carne grandes
Una salmuera especial a para curado, no es sino una solucin salina
enriquecida con nitrato, nitritos y azcar. Existe salmueras
especiales a las que se aaden condimentos para mejorar las
caractersticas organolpticas de las carnes curadas
IV.
revisin bibliogrfica, comprobar el curado de las carnes y la obtencin de
los pigmento de una carne curada
V.
CONCLUSIN Y RECOMENDACIN
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para
el curado y la salazn de las carnes
1. Ajenjo C.
(1980)
Inspeccin Veterinaria. Editorial Acribia Espaa
2. Bartels (1980); "Inspeccin Veterinaria de la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza
- Espaa.
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Prcticas y Directrices para Productos Crnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976,
Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. 1994:33.
4. Charley Helen (1989)
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5. Desrosier W. (1996)
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Continental S.A. Mxico.
6. Farchmin (1979); "Inspeccin Veterinaria de los Alimentos". Editorial Acribia,
Zaragoza - Espaa.
7. Frazier, W. C. Microbiologa de los alimentos. 3 edicin Espaola, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)
8. Guerrero L. Isabel . (1998) Tecnologa de carnes Editorial trillas Mxico.
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Editorial Trillas Mxico 1990.
10. James A. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial .Continental S.A. Mxico
11. Mohler (1982) El Curado Editorial. Acribia Zaragoza Espaa
12. Lawrie R.A.(1974) "Ciencia de la Carne". Editorial Acribia, Zaragoza - Espaa.
13. Price y James.
Ciencia de la carne y de los productos crnicos
2 edicin Editorial ACRIBIA-Zaragoza, Espaa
14. Wong Dominic (1989) "Qumica de los Alimentos". Edit. Acribia S.A Zaragoza Espaa
15. Wilson A (1990) Inspeccin de Prcticas de la carne Ed Acribia Zaragoza
Espaa
16. Tllez J. (1992) Tecnologa e Industria Carnica . 1ra. Edicin. Tomo 1 y 2Artes
Grficas Espino S.A. Lima Per
Paginas www:
VI. BIBLIOGRAFA
VII. CUESTIONARIO
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http://javarm.blogalia.com/historias/1613
http://www.webcolombia.com/health/parasitosis/
http://producers/swine/products/IvomecPremix.asp
http://www.drscope.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis.html
http://www.eumedia.es/articulos/mg/119porcino.html
http://www.organizacionislam.org.ar/portada/nocerdo.htm
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www.e_campo.com/sections/news/display.php
www.intaex.es/consejerias/eic/vacuno.
www.gourmetvasco.com/productos/euskalokela.html.
www.usachaldia.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003.ht
m
www.unex.es
www.cervantesvirtual.com/Ficha06.html
GLOSARIO
AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxgeno para vivir. ANAEROBIO:

microorganismo que slo puede vivir fuera del aire u oxgeno. DEGRADACIN
(QUMICA):descomposicin de un cuerpo orgnico con disminucin del nmero
de tomos de carbono contenido en su molcula. EXCITABILIDAD: irritabilidad,
facultad de responder a un estmulo. GLUCLISIS: digestin del azcar o
utilizacin del mismo dentro del organismo. HOMEOSTASIS: tendencia al
equilibrio o estabilidad orgnica en la conservacin de constantes biolgicas.
MESFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos
definirlos como aquellos cuya temperatura ptima es de 25 - 45 C .
MUERTE: extincin o trmino de la vida.
NUCLETIDO: producto de hidrlisis del cido nucleico por accin de la nucleasa,
integrado por una combinacin de base nitrogenada, purina o pirimidina, un
azcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato.
OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la smosis.
SMOSIS: desplazamiento del solvente a travs de una membrana semipermeable
del punto de mayor al de menor concentracin.
PESCADO FRESCO: designa a los pescados recin capturados que no se han
sometido a ningn tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas
caractersticas organolpticas y fsico-qumicas no se han modificado de manera
irreversible. Incluye pescado refrigerado.
PUTREFACCIN (BIOLGICA): descomposicin de la materia orgnica
especialmente las protenas, por accin de bacterias y hongos, con formacin de
productos malolientes.
AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave domstica en edad de sacrificio y que se
encuentre libre de enfermedad o condicin Patolgica reconocida.
CARNES DE AVE: Denominacin genrica por la cual se designa la parte de los
msculos esquelticos de las aves domsticas destinadas al consumo humano.
INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de
sacrificio como a las aves antes y despus de ser procesadas.
RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en
el momento de sacrificio y que perduran despus de efectuarse el mismo.
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ANIMALES DE ABASTO: Animales domsticos que se cran para destinarlos al
consumo humano (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camlidos sudamericanos
equinos para uso industrial, avestruces, cuyes, conejos)
ACABADO: Proporcin y distribucin de la grasa en la carcasa
APENDICES: Conjunto de cabeza, lengua, patas, cola, riones y nervios
BAZOFIA: Contenido gstrico del animal
BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos, para beneficiar
tcnicamente a los animales
CARNE: Msculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el
esqueleto, incluye los despojos comestibles
CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su
comercializacin minorista
CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado,
desprovisto de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino, la carcasa
comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas
CONFORMACIN: Distribucin proporcional y desarrollo armnico de los
componentes anatmicos de la carcasa, segn la especie del animal
DEGUELLO: Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello
que tiene por finalidad facilitar la sangra del animal
DESUELLO: Accin de separar la piel de las carcasas
DESPOSJO COMESTIBLES: rganos digestivos vsceras y apndices de animales
beneficiados
EVISCERACION: Extraccin de los rganos digestivos, respiratorios, reproductores,
circulatorios y nerviosos
INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del
ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que ser
desarrollada por personal autorizada por el SENASA
OREO: Exposicin de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente
PIEL; Cubierta externa de los animales que no a sido curtida
RESIDUOS ORGANICOS; Elementos residuales del beneficio de los animales.
Comprende: sangre, tejido adiposo, huesos, esfago, vejiga, pene, testculos, tero,
pezones, jugos orgnicos, hiel, piel, pezua, cuernos, pelos, cerdas, bazofia, y
estircol
SENASA: Servicio Nacional Agraria, creado por Decreto Ley N 25902, Organismo
Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y
mejorar la sanidad agraria en el pas, Autoridad Nacional en Sanidad Agraria Ley
N 27322
SANGRIA: Evacuacin rpida y completa de la sangre de los animales al inicio del
beneficio
SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgnicos no aptos para el consumo
humano y comisos transformados mediante procesos trmicos industriales en
productos que se destinan a la alimentacin animal u otro fines similares
VISCERAS: Conjunto de rganos respiratorios, circulatorios y reproductores.

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