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04/ 10/ 12

Ognuno di noi quando si parla di cornetti/croissant con l'immaginazione corre


subito a un bar in un mattino invernale con il profumo di cornetti appena
sfornati io poi ho un ricordo particolarissimo che:
..... li lega a Volterra in una giornata autunnale
alle 6 di mattina con una bella cioccolata calda

Da quando ho scoperto e uso il lievito liquido la prima cosa che mi ero


ripromessa di fare erano proprio questi cornetti
che meraviglia farsi questa delizia ogni volta che lo si desidera
spero vi piacciano (il post lungo se avete dubbi chiedete pure)
Partiamo facendo un poolish con:
50gr lievito liquido* (rinfrescato due volte )
100gr farina
100gr acqua
Mettere a lievitare per 8 ore circa

Quindi impastare bene con


145gr acqua
380gr farina
20gr burro
60gr zucchero
6gr sale

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Impastare molto bene fino ad avere una bella palla liscia,


lacqua potete aggiungerla un po alla volta limpasto deve risultare morbido
ma non appiccicoso
Se volete impastare con la macchina del pane e aggiungete subito tutta
lacqua,
non ci sono problemi tenete solo presente che forse dovrete aggiungere mezzo
pugno di farina
NB: Lassorbimento dellacqua da parte della farina dipende moltissimo dalla
qualit della farina ma anche dalle condizioni dellumidit dellaria
Quando avremmo la nostra bella palla la dobbiamo avvolgere bene
nella pellicola e metterla in frigo per 4-5 ore
Trascorso il tempo dobbiamo prepararci alla sfogliatura dei nostri cornetti
Non allarmatevi sar molto pi difficile spiegarvela che farla
180gr (o 200gr) burro freddo
Poca farina
Prendiamo il burro freddo e infarinandolo leggermente lo mettiamo su un pezzo
di pellicola
e aiutandoci con dellaltra pellicola lo stenderemo in un rettangolo sottile che
poi metteremo da parte in attesa
Adesso prendiamo la nostra palla dimpasto dal frigo, vedrete la pellicola bella
tesa, aprite linvolucro infarinatela leggermente da entrambi i lati e aiutandovi
sempre con un po di pellicola cominciate a stenderla in un lungo rettangolo
che dovr essere sottile e un terzo pi lungo del nostro rettangolo di burro
.. non spaventatevi guardate la prima foto sotto .
A questo punto sullimpasto steso appoggiamo nella parte bassa il nostro
strato di burro se avete usato la pellicola sar facile staccarla dal burro
una volta depositato sullimpasto
Come potete osservare dalle foto qui sotto il burro occupa
la parte inferiore dellimpasto ed un po pi stretto
Non ci resta che partire con la prima piega
Prendete il lembo superiore del rettangolo (il lato senza burro) e piegatelo
verso il basso ricoprendo per un terzo circa il burro, quindi prendete il lato
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inferiore e appoggiatelo sul pezzo precedentemente piegato


avrete cos ottenuto un rettangolo largo un terzo rispetto al pezzo steso
allinizio (se guardate le foto molto semplice da capire)

Prendete il rettangolo
perpendicolare a voi.

ottenuto

ruotatelo

destra

fino

ad

averlo

Sigillate con le dita i lati aperti del rettangolo


Adesso facciamo subito la seconda piega
Quindi stendiamo il nostro panetto in un rettangolo lungo, cercando di tirare il
mattarello alternativamente solo verso lalto e il basso
Quando il nostro rettangolo sar bello steso e abbastanza sottile facciamo la
seconda piega
Prendiamo il lato inferiore e lo pieghiamo verso il centro per un terzo poi
quello superiore e lo pieghiamo verso il basso su quello appena piegato

Avremmo cos nuovamente creato un piccolo rettangolo, sigilliamo nuovamente


un po i bordi aperti copriamolo con della pellicola e mettiamo a riposare in
frigo per mezzora o pi secondo le nostre esigenze
Riepilogo primi passaggi

Quando la pasta si sar riposata riprendiamo il nostro panetto, apriamo la


pellicola e lo mettiamo con il bordo aperto verso di noi, poi lo spolverizziamo
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leggermente con la farina e con il mattarello lo iniziamo a picchiettare dal


centro verso i bordi superiori e inferiori con questa operazione vedrete che il
panetto incomincer a stendersi e poi riuscirete a stenderlo senza strappare la
pasta
Dopo averlo picchiettato un po stenderlo sempre verso lalto e il basso e
quando sar abbastanza sottile e lungo fare la piega

Non preoccupatevi se sbagliate a prendere il primo lato da piegare,


limportante che pieghiate prima un terzo di pasta e poi laltro .come nella
piega precedente
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare nuovamente in frigo per
mezz'ora
Riepilogo passaggio

Trascorso il tempo farete la terza e ultima piega e lultimo riposo


Ricapitolando 2 pieghe + riposo + piega + riposo + piega + riposo
Dopo lultimo riposo prendere il panetto metterlo con il lato aperto verso di
noi, infarinarlo leggermente, picchiettarlo e stenderlo in un lungo rettangolo
sottile circa 8-9 mm in questo caso se vi sembra troppo stretto potete
allargarlo leggermente con il mattarello
Adesso finalmente il momento di tagliare i nostri cornetti
Con una spatola tagliate dei triangoli con base 6cm circa e alti 20cm (scusate
io ormai faccio ad occhio) ne vengono circa 14 con questo impasto

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A met della base fate un piccolo taglietto e quindi incominciate ad arrotolare


i vostri cornetti tirando leggermente la punta mentre li arrotolate
Metteteli distanziati a lievitare sulla teglia del forno

Per un buona lievitazione serviranno 4-5 ore, io mi organizzo sempre a tagliarli


la sera tardi cos li lascio lievitare tutta la notte e la mattina come mi sveglio
li cuocio
Le pieghe potete anche farle nel pomeriggio, poi dopo lultima lasciate la
pasta in frigo anche un paio dore, li stendete e tagliate la sera e al mattino
cottura
Riepilogo passaggio

Mentre aspettate che il forno si scaldi bagnate leggermente con delicatezza i


cornetti con un po di latte (si pu usare il tuorlo ma a me non piace) e poi
spolverizzateli con dello zucchero semolato
Cottura in forno a 220 per 6-7 minuti e poi a 180 per altri 8-9 minuti
Ed ecco qui questa meraviglia appena usciti dal forno si raffreddano

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E ora posso dirvi che la meraviglia di lievito liquido non permette di fare solo
pane ma anche dei meravigliosi cornetti/croissant

Vi lascio qualche foto per giudicare se la prova stata superata

io ne sono molto soddisfatta e anche a casa piacciono molto

Il lavoro un po' lunghetto come tempi d'attesa ma non come lavorazione e il


risultato ripaga sicuramente
A proposito io faccio doppia dose (per tengo due panetti per comodit) poi ne
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congelo una parte appena raffreddati, al mattino o la sera basta toglierli dal
freezer passarli 5 minuti in forno ed eccoli meravigliosi come appena sfornati

Semplicemente deliziosi
Se non si ha il lievito liquido ......
si possono fare con il lievito di birra seguendo la stessa ricetta, ci sono solo
due piccole modifiche da fare
Fare un poolish con
100gr acqua
100gr farina
3gr lievito di birra
preparare il poolish mescolando gli ingredienti e poi far riposare tutta la notte
o per minimo 8 ore
Poi fare l'impasto come da ricetta, aggiungendo agli ingredienti ancora 2gr di
lievito di birra
il resto della ricetta e lievitazione sono uguali e i cornetti sono questi

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