TECNOLOGIA DE

QUESOS
Mg. Sc. Fanny Ludea Urquizo

Contenido

Definicon
Calidad de leche para queseria
Fermentos lcticos
Enzimas coagulantes
Teoria de la coagulacion
Proceso de elaboracion
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QUESO

Es el producto fresco o madurado que

se obtiene por separacion parcial del
suero de la leche, coagulados por la
accion fisica del cuajo y/o bacterias
especificas.
QUESO MADURADO
Es el queso que ha experimentado los
cambios bioquimicos y fisicos necesarios
y caracteristicos de la variedad de queso.

CALIDAD DE LA LECHE
PARA QUESERIA

Sanidad

Conservacin de la leche

Contaminacin microbiana

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FERMENTOS LACTICOS

Un fermento es una fuente de bacterias

lcticas activas, capaces de crecer en la
leche y en la cuajada y capaces de producir
la acidez, los aromas y las enzimas que
permitan obtener la calidad del queso
buscado.

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Funciones de los Fermentos:

Producir

acido lctico
Proteger en parte a los quesos de las
contaminaciones de otras bacterias
indeseables.
Produccin de aroma y ojos en el
queso
Actan en la maduracin de los quesos
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Parmetros tecnolgicos en la
fabricacin de los quesos.

Temperatura de adicin a la leche = 30

32 C
Tiempo de maduracin = 20 30 minutos.

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Tipos de fermento

Fermentos directos

Fermentos semidirectos

Fermentos indirectos
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FERMENTOS LACTICOS

CLASIFICACION

Homofermentativo

Heterofermentetivo

Lactosa ------- Acido lctico

Lactosa ------- Acido lctico

Diacetilo
Etanol
CO2, etc.
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Mesofilos (20 32 C)
Queso fresco, queso blando, queso de pasta semidura,
quesos duros, mantequilla.
Mesfilos Homofermentativos

Lactococucus Lactis Subs lactis

Lactococcus Lactis Subs cremoris

Mesfilos Heterofermentativos

Lactococcus Lactis Subsp lactis var

diacetylactis

Mesfilos mixtos
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CULTIVOS TERMOFILOS (37 45 C)

Leches fermentadas, quesos de pasta dura y de
pasta blanda.
Los cultivos Termfilos estn compuestos de tres
especies:
- Lactobacillus

- Streptococcus
- Bifidobacterium

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Para acidificacin fuerte:

Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus

Lactobacillus delbruekii subsp lactis
Lactobacillus helveticus

Para acidificacin suave:

Streptoccoccus Thermophilus

Para Productos Probioticos:

Bifidobacterium spp
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus rhamnosus
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Bulletin of The IDF (263/ 1991)

LD: Produccin de diacetilo y CO2

(formacin fuerte de gas y aroma)
O: No producen CO2
L: Desarrollan diacetilo y CO2, pero menor que el
LD, baja fermentacin de citrato y una
formacin de gas y aroma lenta.
D: Potencian la formacin de aroma. Fuerte
fermentacin de citrato y fuerte formacin de
gas y aroma.
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FERMENTACION DE CITRATO

a) Cultivos con formacin de citrato:

formacin de gas y aroma.
Intensifican el sabor y la viscosidad
Pueden ser de cepa nica o mixta.
Producen diacetilo (aroma) y gas (CO2)

Lactococcus Lactis subsp cremoris

Lactococcus Lactis subsp lactis
Lactococcus Lactis subsp lactis biovar
diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris
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Influencia de la fermentacin de citrato en la

formacin de ojos en el queso
Depende de dos factores
1. La cantidad de CO2 formado por la fermentacin de
citrato.
2.
El tiempo de formacin de gas

Lc. Diacetylactis y Leuconostoc pueden transformar

citrato en diacetilo y CO2 pero solo Leuconostoc puede
formar CO2 a partir de lactosa.
La velocidad de formacin de CO2 depende de :
La especie del cultivo: Lc. Diacetylactis fermenta el
citrato mas rpido que Leuconostoc
La cantidad de productos de aroma presentes en el
queso.
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b) Cultivos sin fermentacin de citrato (cultivos O)

No fermentan citrato y no producen gas ni aroma.

- Lc. cremoris
- Lc. lactis
Son cultivos definidos de especie nica.

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MOHOS
Penicillium

roqueforti
Penicillium candidum
Penicillium camemberti
Geotrichum candidum
CULTIVOS PARA SUPERFICIE,
CULTIVOS PROTECTORES Y OTROS

Brevibacterium linens

Levaduras
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COAGULACION DE LA
LECHE

COAGULACION

Implica un cambio de estado fsico irreversible,

una leche en reposo, inicialmente lquida, pasa
al estado semi-slido designado con el trmino
de gel, o ms especficamente, de cogulo.
La ci`ntica de la coagulacion depende de
muchos factores
Existen varios factores susceptibles de modificar
la cintica de coagulacin de la leche, as como
las propiedades fsicas del cogulo:
Variaciones relacionadas con el estado de
lactacin y factores genticos.

Tratamientos tecnolgicos (refrigeracion

prolongada, tratamientos trmicos, maduracin, etc.)
que pueden influir enMg. las
caracter
Sc. Fanny
Lude
Ludea Urquizo sticas fsicoqumicas de la leche.

TIPOS DE COAGULACION

Coagulacin lctica

Coagulacin enzimtica

Coagulacin mixta

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COAGULACION LACTICA

La leche se coagula por la acidificacin

progresiva que se produce en la leche
por accin de la flora lctica nativa de
la leche o mediante la adicin de
fermentos lcticos que van a atacar la
lactosa de la leche y transformarla en
cido lctico.
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MICELA DE CASEINA
CALCIO
FOSFATO
FOSFATO DE
CALCIO
SUBMICELA

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MECANISMO DE
COAGULACION

Las bacterias lcticas presentes en la leche

comienzan a fermentar la lactosa produciendo cido
lctico y variando la estabilidad salina.
El aumento del calcio y del fosfato soluble
aumenta la fuerza inica, disminuye las
interacciones electrostticas esto supone una
disminucin del carcter anfiflico de las casenas b
y k.
Las casenas se desmineralizan por que se produce
un debilitamiento de los enlaces hidrfobos entre
casenas, dando lugar a una reorganizacin proteica
para formar una red y despus un gel a pH de
4,60.
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CARACTERSTICAS DEL
COGULO LCTICO

Es muy desmineralizado, lo que tiene como

consecuencia la obtencin de un gel friable,
poroso y permeable.
El potencial de sinresis ser muy reducido,
debido a lo cual retendr mucho el suero y
dar lugar a quesos con alto contenido en
agua.
Estas caractersticas condicionan la
aplicacin de tratamientos mecnicos y
trmicos de dbil intensidad.
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FACTORES INFLUYENTES EN
LA COAGULACIN LCTICA

pH final
Contenido en protenas
Aporte de minerales
Velocidad de acidificacin
Temperatura

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COAGULACION
ENZIMATICA

Se requieren enzimas coagulantes

Se produce por reaccin entre la
casena y las enzimas coagulantes

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ENZIMAS COAGULANTES

Animal (quimosina, pepsina )

Vegetal (cardo)

Microbiano (a partir de
microorganismos)
Gentico

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ENZIMAS COAGULANTE
1. Enzimas de origen animal

Quimosina:
- Predomina en el abomaso de los rumiantes
- Posee una gran actividad coagulante
- Tiene una buena estabilidad a pH = 5.3 6.3
- Se disuelve en presencia de sales.

Pepsina Bovina
- Tiene alto poder proteoltico
- Su pH ptimo es 2.0, se inhibe a valores de pH
superiores de 6.6
- Dosis excesivas dan defectos
del sabor
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2. Enzimas de Origen Microbiano

Para la obtencin de los coagulantes microbianos se
emplean especies de mohos, las mas importantes son:
Endothia parasitica
Mucor pusillus
Mucoir mieheiK
- Son muy proteolticos
- Se emplean para quesos de pasta fresca
- No se emplean para quesos madurados
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3. Enzimas de Origen Vegetal

Ficina: extrada del ltex de la higuera
Bromelina: extrada de la pia
Papaina: extrada de la papaya
Otras como el Cardo, Alcachofas, Calabazas, etc.
4. Enzimas de Origen Gentico
Se obtienen mediante un proceso biotecnolgico de
clonacin, produciendo quimosina a partir de Aspergilius

Nger.

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TEORIA DE LA
COAGULACION

Hidrlisis enzimtica de la caseina

k
Agregacin de las micelas de
casena desestabilizadas
Desarrollo de una red de
reticulacin y formacin del gel
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Hidrlisis enzimtica de la
caseina k

La enzima quimosina
produce la hidrlisis de
la casena k y ruptura
del enlace pHe105 Met106.
De esta forma se
produce un
fraccionamiento de la
cadena peptdica de la
casena k en dos
segmentos de
caractersticas Mg. Sc. Fanny Lude
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Agregacin de las micelas de

casena desestabilizadas

En condiciones
normales (pH de 6,6),
cuando un 80-90% de
la casena k se
encuentra hidrolizado,
se produce una
agregacin de las
micelas
desestabilizadas
(modificadas) debido a
que se generan
enlaces de carcterMg. Sc. Fanny Lude
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electrosttico e
hid
h d f b

Desarrollo de una red de

reticulacin y formacin del gel

Se establecen un conjunto de enlaces

de diferente naturaleza entre las
micelas para formar un gel constituido
por una red abierta, con espacios entre
las micelas que contienen al lactosuero y
a la materia grasa.
Durante la coagulacin enzimtica no hay
variacin del pH, puesto que no hay
liberacin de minerales, ni hay tampoco
variacin de la fuerza inica de la leche.
Las enzimas continuan actuando durante
el proceso de maduracin contribuyendo
a la proteolisis.
Si esta proteolisis es moderadamente
activa, puede ser hasta beneficiosa,
contribuyendo a la maduracin y a la
formacin de aromas, pero si es muy
fuerte puede dar sabor amargo a los
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quesos.

FACTORES QUE AFECTAN LA

COAGULACION

pH
Temperatura
Caractersticas de la solucin
enzimtica
Caractersticas fisicoqumicas de
la leche
Tratamientos tecnolgicos de la
leche
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CARACTERISTICAS DEL
COAGULO

El gel enzimtico es elstico,

impermeable, con un alto poder de
cohesin y de contraccin.
En los tratamientos posteriores de este
gel son imprescindibles acciones
mecnicas, trmicas y qumicas, que
permitan romper esta impermeabilidad
para poder lograr la extraccin del
suero.
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COAGULACION MIXTA

En quesera, la mayor parte de los

geles obtenidos son el producto de la
combinacin entre la coagulacin
lctica y la coagulacin
enzimtica, que conduce a la
obtencin de geles de consistencia
variable, donde encontramos desde un
lquido viscoso hasta slidos
elsticos.
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PROCESO DE
ELABORACION

Elaboracion de Quesoa Madurados

3% grasa

Leche
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO

Fermento lctico
Cloruro de calcio

63C x 30 min
72 C x 15 seg

32C

PRE-MADURACIN

Cuajo

COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
1ra. AGITACION
Agua caliente
65-70 C

CALENTAMIENTO
2da. AGITACION
PREPRENSADO

20-30 MIN

Elaboracion de Quesos Madurados

2do. DESUERADO
MOLDEADO
Fermento lctico

PRENSADO
SALADO

Salmuera 18 B
12 C

MADURACION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

12-15 C
3-4
semanas

Caracteristicas de la leche

Grasa: 3.0%
Acidez: 14 18 Dornic
Densidad: 1.029
La leche no debe estar adulterada y
debe estar exenta de inhibidores

PASTEURIZACION

Pasteurizacion
Lenta

63 C por 30 minutos

Pasteurizacion
Rapida

72 C por 15 segundos

ADICION DE FERMENTO LACTICO :

Temperatura:
32 C
Tiempo:20 minutos
ADICION DE ADITIVOS
Cloruro de calcio
20

gramos por 100 litros de leche

Nitrato de sodio
15

gramos por 100 litros de leche

Colorantes
Caroteno

o annato

COAGULACION

Agregar el cuajo
Temperatura 32 C
Tiempo 30 - 45
minutos

CORTE DE LA CUAJADA

Prueba del cuchillo

Debe ser en linea
recta, no debe
desmoronarse y
debe liberar suero
inmediatamente.

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO

Tiempo = 5
minutos

1ra. AGITACION

DELACTOSADO
Desuerado
Adiccin de agua

DELACTOSADO

El delactosado es conocido como el lavado del grano

de cuajada
El objetivo radica en la reduccin del contenido en
lactosa del grano, que favorecer una bajada
progresiva del pH durante el prensado y limitar en
gran medida la acidificacin posterior del queso
durante el secado y maduracin
.El delactosado se realiza por retirada parcial del
suero de la cuba y adicin de agua. diluyendo el
contenido en lactosa del suero y por lo tanto una
migracin de la lactosa del grano al suero tras un
tiempo mnimo de agitacin de 10 minutos.
Esta operacin se realiza en funcin de la acidez
inicial del suero antes de delactosar y de la acidez
objetivo despus del lavado, y mediante un balance
de materias.
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DELACTOSADO

Esta operacin se puede realizar

siguiendo dos mtodos diferentes,
y permite realizar adems el salado del
grano por adicin de sal a la cuba
en la dosis establecida.

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MTODOS

Delactosado a la baja, consiste en retirar un

porcentaje pequeo del suero (20-30%).
Delactosado a la alta, consiste en retirar el 50% e
incluso ms de la cantidad de suero presente en la
cuba.
En ambos casos, despus de la retirada del suero
se calcula la cantidad de agua necesaria para
ajustar la acidez al valor objetivo.En el primer caso,
la cantidad final de suero retirado ser mayor que
en el segundo caso, ya que se est aadiendo
mayor cantidad de agua al suero. Es por ello que el
mtodo ms empleado es el delactosado a la alta.
Sin embargo, en funcin del uso que se le vaya a
dar al suero, interesar un mtodo u otro:
alimentacin animal, concentracin y secado, o
tratamiento directoMg.como
residuo
de la empresa.
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a Urquizo
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PRIMER DESUERADO

CALENTAMIENTO 2da.
AGITACION

PRE PRENSADO

El objetivo es evitar la formacion de

ojos mecanicos
Tiempo = 20 minutos

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PRE PRENSADO

PRE PRENSADO

MOLDEADO

MOLDEADO

MOLDEADO

MOLDEADO

PRENSADO

Temperatura ambiente
Tiempo = 4 8 horas
pH final 5.3

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PRENSADO

PRENSADO

PRENSADO

SALADO

Salmuera
Concentracion 20 B
Temperatura 9-11 C
Tiempo : depende del peso 8 72
horas)

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SALMUERA

SALMUERA

SALMUERA

MADURACION

El proceso de la maduracin es
producto, fundamentalmente, de una
serie de reacciones enzimticas como
proteolisis, liplisis, gliclisis, cuyo
origen est directamente ligado a la
produccin de las enzimas propias de
los agentes de maduracin, adems
de las propias enzimas naturales de la
leche.
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Modificaciones durante la
maduracin

Se van a producir una serie de fenmenos

como son la degradacin de los
componentes de la cuajada y la sntesis de
nuevos componentes.
A su vez los productos procedentes de la
degradacin de compuestos de la cuajada
pueden sufrir nuevas transformaciones
enzimticas dando nuevos sustratos para
otras transformaciones.
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Modificaciones durante la
maduracin

Prdida de humedad o secado

Destruccin total de la lactosa
(glucidlisis)
Neutralizacin o desaparicin parcial
del cido lctico
Elevacin del pH

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Modificaciones durante la
maduracin

Solubilizacin parcial de la casena

(protelisis) y modificacin de la
textura
Hidrlisis limitada de la materia grasa
Formacin de la corteza

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Factores que influyen en la

maduracin

pH
Poder reductor del queso
Composicin de la fase acuosa del
queso (contenido de sales)
Temperatura ambiente
Composicin de la atmsfera
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Factores que influyen en

la maduracin

El resultado final tras la maduracin va a

depender de:
Mltiples agentes como lipasas, proteasas,
cuajo, bacterias, mohos , levaduras...
Reacciones diversas como gliclisis, liplisis,
proteolisis
Condiciones variables como pH, actividad de
agua, temperatura, higrometra,
ventilacin...
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Factores que influyen en

la maduracin

Los agentes de la maduracin son

numerosos, comprendiendo sobre todo:
Enzimas presentes de forma natural en la
leche como lipasas, proteasas, fosfatasas
Enzimas de coagulacin como quimosina,
Pepsina, enzimas microbianas, enzimas de
origen vegetal
Flora microbiana como Estreptococos
lcticos, Lactobacilos, Enterococos,
Micrococos y Brevibacterium, Bacterias
propinicas, Mohos
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MADURACION

MADURACION

MADURACION

ENVASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO