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LISTA DE CHEQUEO BPM

FECHA
#

Preg
unta
s

Puntaj
ACTIVIDAD
e
I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localizacin y accesos
a. Ubicada en lugares aislados de focos de insalubridad
b. Su funcionamiento no pone en riesgo a la comunidad
c. Accesos limpios, superficies pavimentadas, sin generacin de polvo, ni
aguas estancadas
Diseo y construccin
d. El diseo protege los ambientes de produccin, impide ingreso de
polvo, lluvia, suciedad, plagas y animales domsticos
e. Adecuada separacin fsica entre reas susceptibles de ser
contaminadas y las adyacentes que pueden aportar contaminacin.
f. Tamao adecuado para la instalacin y operacin de equipos y flujo de
operarios. Secuencia lgica de procesos que evite contaminacin
cruzada. Condiciones de temperatura adecuada.
g. La construccin facilita operaciones de limpieza, desinfeccin y
desinfestacin.
h. Tamao adecuado de bodegas de almacenamiento, espacios para
circulacin del personal y facilidad para operaciones de saneamiento.
i. reas separadas de vivienda
j. Ausencia de animales domsticos
Abastecimiento de agua
k. Agua potable de acuerdo a la resolucin 2115 de 2007 Ministerio de la
Proteccin social
l. Agua potable a temperatura y presin requeridas para limpieza y
desinfeccin
Ll. Agua no potable en usos que no contamine el alimento, distribuidos
en tuberas separadas e identificadas por colores.
m. Tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente
Disposicin de residuos lquidos
n. Sistemas de tratamiento de aguas residuales, aprobados por la
autoridad competente
o. El manejo de los residuos lquidos evita la contaminacin cruzada de
los alimentos
Disposicin de residuos slidos
p. Remocin frecuente de los residuos slidos en planta y disposicin
adecuada que evite malos olores, proliferacin de plagas o
contaminacin ambiental.
q. Disposicin de recipientes, locales o instalaciones para recoleccin y
almacenamiento de residuos slidos
Instalaciones sanitarias
r. Servicios sanitarios en cantidad suficiente para el nmero de
empleados, separados de las reas de elaboracin.
s. Servicios sanitarios limpios y con dotacin de implementos y
productos necesarios para limpieza y desinfeccin.
t. Presencia de lavamanos en reas de proceso o cercanos a estas.
u. Grifos de accin indirecta, con avisos alusivos al lavado de manos

Observaciones

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V. Instalaciones adecuadas para lavado y desinfeccin de equipos y


utensilios.
Condiciones especificas de las reas de elaboracin
Pisos y Drenajes
a. Pisos construidos de materiales que no generen contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, sin
grietas, no deslizantes.
b. Capacidad adecuada de drenajes y presencia de rejillas que permitan
limpieza Y desinfeccin.
Paredes
c. Materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, de fcil
limpieza y desinfeccin, hasta una altura adecuada.
d. Uniones redondeadas
Techos
e. Techos diseados en materiales que evitan la acumulacin de
suciedad, los desprendimientos y la formacin de hongos, pero que
facilitan la limpieza
f. Ausencia de techos falsos o construidos de materiales impermeables,
resistentes y fcil acceso a la cmara superior para limpieza y
desinfeccin
Ventanas y otras aberturas
g. De fcil limpieza, sin acumulacin de polvo, con mallas anti-insectos,
de fcil limpieza y buena conservacin
Puertas
h. Superficie lisa, no absorbente, resistentes, dispositivos de cierre
automtico y ajustes hermtico donde se precise y distancia entre
aberturas de puertas exteriores y pisos menor a 1 cm
i. Ausencia de puertas de acceso directo desde el exterior a la planta de
proceso.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias.
j. Construidas de forma que no causen contaminacin, fcil flujo y
facilidad para limpieza y desinfeccin.
k. Estructuras elevadas y accesorios aislados, evitando acumulacin de
suciedad, mohos y de fcil limpieza y desinfeccin.
l. Instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios con
acabados que eviten acumulacin de suciedad y plagas.
Iluminacin
ll. Iluminacin suficiente y adecuada
m. Iluminacin de calidad e intensidad para la ejecucin higinica de las
actividades.
n. Lmparas protegidas y con iluminacin uniforme que no altere los
colores
Ventilacin
o. Ventilacin directa o indirecta evitando generar condiciones de
contaminacin, evitar condensacin, acumulacin de polvo, mallas o
filtros removibles para limpieza y reparacin.
p. Aire acondicionado filtrado con presin positiva, se realiza limpieza
peridica.
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones especifica
a. Equipos y utensilios fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, as como a la utilizacin de agentes de limpieza y desinfeccin
b. Superficies de contacto con el alimento inertes sin interaccin con el

producto. Materiales diferentes al plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro.


c. Acabado liso, no poroso, no absorbente, libre de defectos, grietas,
espacios, etc.
d. De fcil acceso o desmontables para limpieza y desinfeccin.
e. ngulos internos con curvatura continua
f. En espacios interiores donde haya contacto con producto, no deben
haber accesorios que requieran lubricacin
g. Ausencia de pintura u otro material desprendible en superficies que
tengan contacto con el alimento.
h. Equipos diseados evitando contacto del alimento con el ambiente
que lo rodea
i. Superficies exteriores de equipos fcilmente lavables, evitando
acumulacin de suciedades y plagas.
j. Mesas y mesones con superficies lisas y de materiales resistentes y
lavables
k. Recipientes para desechos slidos prueba de fugas, identificados, de
material impermeable, de fcil limpieza y tapa hermtica.
l. Tuberas para conduccin de alimentos de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y desmontables para limpieza y
desinfeccin.
Condiciones de Instalacin y funcionamiento
a. Equipos instalados segn secuencia lgica del proceso.
b. Distancias adecuadas entre equipos y paredes
c. Equipos dotados de accesorios necesarios para la medicin de
variables de proceso.
d. Ausencia de tuberas por encima de equipos o lneas de elaboracin
e. Uso de lubricantes para equipos adecuados para plantas de alimentos.
III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud
a. Reconocimiento mdico y exmenes mdicos peridicos por lo menos
una vez al ao
b. Personal con heridas infectadas, irritaciones cutneas, diarrea u otra
enfermedad que pueda contaminar el alimento, se retira
inmediatamente de la lnea de proceso.
Educacin y capacitacin

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a. Demostrar capacitacin en cuanto prcticas higinicas y sobres las


tareas asignadas
b. Plan de capacitacin continuo para el personal desde su contratacin
c. Cumplimiento de las actividades de capacitacin
d. Se observan avisos alusivos a las prcticas higinicas en sitios
estratgicos
e. Conocimiento de los puntos crticos, monitoreo, lmites crticos y
acciones correctivas, que estn bajo su responsabilidad
Prcticas higinicas y medidas de proteccin
a. Higiene personal adecuada
b. Dotacin de color claro, sin botones, sin bolsillos por encima de la
cintura, delantal atado al cuerpo
c. Lavado de manos con agua y jabn cada que entre a planta, cuando
se contamine con algn objeto, despus de ir al bao y desinfeccin
dependiendo del tipo de riesgo asociado a cada etapa.

d. Cabello recogido y totalmente cubierto, protector de barba y bigote.


e. Uas cortas y limpias
f. Calzado cerrado, material resistente y tacn bajo.
g. Guantes limpios, sin roturas y manejo higinico igual a las manos
h. Uso de tapabocas dependiendo del riesgo asociado
i. Ausencia de accesorios en general. Lentes asegurados a la cabeza
j. No comer, beber, fumar, masticar chicle, ni escupir en zonas donde se
maneje producto
k. Personal manipulador sin heridas infectadas, ni enfermedades
infectocontagiosas
l. Cumplimiento de las mismas normas higinicas por parte de los
visitantes
IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
Materias Primas e Insumos
a. Condiciones de recepcin evitando contaminacin, alteracin y daos
fsicos
b. Inspeccin de materias primas e insumos previo al uso y anlisis de
laboratorio si es requerido para verificar cumplimiento de
especificaciones.

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c. Limpieza de materias primas con agua potable u otro medio y


descontaminacin previo al uso
d. Descongelacin controlada de materias primas y uso de la totalidad
de estas
e. Almacenamiento en sitios adecuados antes del uso, evitando
contaminacin y alteracin
f. Materias primas y productos terminados almacenados en depsitos
diferentes
g. Zonas de recepcin y almacenamiento separadas de las zonas de
elaboracin y envasado del producto final
Envases
a. Envases y empaques fabricados con materiales apropiados y
cumplimiento de las reglamentaciones del Min. De la Proteccin Social
b. Material adecuado y que proteja al alimento contra la contaminacin
c. Empaque de nico uso
d. Inspeccin previa de empaques para asegurarse que estn limpios o
desinfectados
e. Almacenamiento en condiciones de limpieza y seguridad
Operaciones de Fabricacin
a. Fabricacin en ptimas condiciones sanitarias de limpieza y
conservacin y control de factores como temperatura, humedad, etc. Del
ambiente. Vigilancia de descongelacin, tratamientos trmicos,
refrigeracin u otra etapas que lo requieran
b. Procedimientos de control fsicos, qumicos, microbiolgicos y
organolpticos en los puntos crticos para detectar o prevenir cualquier
falla
c. Alimentos que permitan un rpido crecimiento bacteriano,
conservndolos en condiciones adecuadas segn el caso.
d. Mtodos de conservacin suficientes bajo las condiciones de proceso
para evitar el deterioro del producto.

e. Control de tiempos y movimientos para evitar reproduccin de


bacterias. Proteccin del alimento en espera
f. Proteccin de los alimentos durante etapas de manufactura como
lavado, pelado, cortado, clasificado, etc.
g. Hielo fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de
higiene
h. Proteccin de los alimentos contra contaminacin por metales o
materiales extraos
i. reas de procesamiento de alimentos para consumo humano de uso
exclusivo y no procesar alimento para consumo animal o afines
j. Ausencia de elementos de vidrio en el proceso
k. Eliminacin de los productos devueltos, evitando re-empaque

Prevencin de la contaminacin cruzada


a. Evitar la contaminacin de los productos con materias primas que se
encuentren en fases inciales del proceso
b. Comportamiento adecuado del personal de materias primas evitando
contacto con producto final para no contaminarlo
c. Lavado de manos entre una y otra operacin sin existir riesgo de
contaminacin en las diferentes etapas de proceso
d. Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios en contacto con
materias primas antes de ser utilizado nuevamente.
Operacin de envasado
a. Evitar contaminacin del alimento en el envasado
b. Identificacin por lotes
c. Registro de cada lote con los datos necesarios de elaboracin y
produccin. Conservacin de los registros por perodo ms largo al de la
vida til.
V. SANEAMIENTO
a. Programa de Limpieza y desinfeccin con procedimientos escritos que
satisfagan las necesidades del proceso y producto. Documentos escritos
de las sustancias utilizadas.
b. Programa de manejo de desechos slidos con procedimientos escritos.
Disposicin de zona para desechos y manejo adecuado de los mismos
teniendo en cuenta su clasificacin (orgnicos e inorgnicos) y la
contaminacin de los productos.
c. Programa de control de plagas con procedimientos escritos, que
involucren el concepto de control integral y el tipo de plagas que afectan
la planta, teniendo en cuenta medidas de control radicales y de orden
preventivo.
VI. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
Almacenamiento
a. Control de PEPS. Evacuacin peridica de materiales inservibles.
b. Productos que requieren almacenarse en refrigeracin o congelacin,
almacenados adecuadamente y en optimas condiciones higinicas.
Seguimiento y control de temperatura.
c. Almacenamiento de insumos y producto terminado evitando su
deterioro y protegiendo la higiene y funcionalidad. Identificacin clara de
los mismos, para conocer vida til.
d. Almacenamiento en estibas con separacin mn. de 60 cm. De la
pared y arrumes entre s, sobre tarimas elevadas del piso. 15 cm. Estibas
en perfecto estado higinico sanitario.

e. Almacenamiento independiente de materias primas, producto


terminado, envases e insumos.
f. Almacenamiento independiente de devoluciones, identificado
claramente y registros de la informacin de la devolucin.
g. Plaguicidas, detergentes y desinfectante debidamente etiquetado y
almacenados en estantes destinados exclusivamente para tal fin.
Transporte
a. Transporte adecuado para evitar la contaminacin de los productos,
reproduccin de microorganismos y deterioro de empaques.
b. Transporte refrigerado o congelado si el alimento manejado lo
requiere.
c. Revisin peridico de sistemas de fro de vehculos. Indicadores de
temperatura y registros de la misma.
d. Revisin de condicin sanitaria de vehculos antes de transportar los
productos.
e. Vehculos fabricados de materiales adecuados para limpieza y
desinfeccin, perfecto estado higinico y limpieza y desinfeccin previa
al transporte
f. Transporte de alimentos dentro del vehculo en recipientes o canastas
y no directamente sobre el piso.
g. Transporte de alimentos sin ninguna sustancia que contamine, ni
materias primas u otros elementos.
h. Vehculos claramente identificados en su exterior Transporte de
alimentos

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


1. NOMBRE DEL PRODUCTO

2. CARACTERSTICAS
IMPORTANTES DEL
PRODUCTO (aw, pH,
contenido de preservativos,
etc)
3. MODO DE USO

4. TIPO DE EMPAQUE

5. VIDA TIL
6. DESTINO DEL PRODUCTO

7. INSTRUCCIONES EN LA
ETIQUETA

8. CONTROL ESPECIAL EN LA
DISTRIBUCIN

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO