UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD FERMENTATIVA DE LA LEVADURA Y

APROVECHAMIENTO DE CO2 EN LEVADURA

CURSO:

BIOTECNOLOGIA DE LOS PAI

ASESOR:

Mg. Snchez Gonzlez, Jess Alexander

AUTORES:

Erick Alexander, Duarte Soto.

Mauricio Alejandro, Sime Chvez.

CICLO:

IX

GUADALUPE PER

2016

CAPACIDAD FERMENTATIVA DE LA LEVADURA Y APROVECHAMIENTO DE CO2 EN LEVADURA

I. INTRODUCCIN
La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidacin
incompleta, tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de alcohol,
butanol-acetona, cido lctico, etc. sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido ctrico,
enzimas, penicilina, etc. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman
productos de fermentacin.
Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin aerobia, de las
reacciones de xido-reduccin habidas durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), pero en la
fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el
oxgeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el producto
caracterstico de cada fermentacin.
Inculos de levaduras comerciales son ampliamente usados en la industria de las bebidas alcohlicas, sin
embargo es preferible utilizar cepas autctonas, las cuales estn adaptadas a los medios de fermentacin
de cada rea. Aunque se han encontrado muchos gneros de levaduras en fermentaciones, la especie
Saccharomyces cerevisae es la principal responsable de la fermentacin alcohlica, as como de la
produccin de la mayora de los compuestos aromticos. Algunos de los criterios de seleccin de las
cepas se basan en su capacidad fermentativa, medida como produccin de etanol, acidez y consumo de
azcares.
El objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas nativas en base a su capacidad fermentativa,
rendimiento y productividad.

II. OBJETIVOS

Evaluar y determinar la prdida de peso y la cantidad de glucosa consumida por las soluciones

de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

Determinar el rendimiento terico y real de la levadura durante la respiracin y fermentacin de

ellas mismas, a diferentes concentraciones de sustrato (sacarosa).

Determinar la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae al 2% y 4% y a
concentraciones de 10 y 20 Brix, utilizando como sustrato sacarosa (C12H22O11).

III. FUNDAMENTO TEORICO

La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para la elaboracin de
cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto)
fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio.
En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscpicos unicelulares) son la causa
del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 879 a.C descubre que la enzima zimasa es
la responsable final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el Premio Nobel de Qumica.
Con el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador francs Joseph
Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir
de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente
desconocidos. Louis Pasteur en el ao 1875 demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico (en
ausencia de oxgeno).
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX hasta
comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentacin
alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del rendimiento industrial bien sea mediante una buena
seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima, de cmo realizar
fermentacin en un proceso continuo.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de
bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La
fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada
en un cido pirvico. Este cido pirvico se convierte luego en CO 2 y etanol. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae

IV. MARCO TEORICO

A) GLUCOLISIS
La glucolisis representa el comienzo del metabolismo de la glucosa en todas las clulas y da como
producto dos molculas de tres carbonos, el piruvato. Una pequea cantidad de la energa
almacenada en la glucosa es capturada en formas utilizables. La glucolisis no utiliza O2.
La fase inicial del catabolismo de los hidratos de carbono catabolismo de los hidratos de carbono
catabolismo de los hidratos de carbono catabolismo de los hidratos de carbono es la gluclisis,
proceso que ocurre en el citoplasma tanto de clulas aerbicas como anaerbicas; en las clulas
procariontes y las clulas eucariontes.- Este proceso ocurre en una serie de nueve reacciones, cada
una catalizada por una enzima especfica. Durante este proceso, la molcula de glucosa se divide en
dos molculas de un compuesto tricarbonado llamado cido pirvico o piruvato. Los primeros pasos
de la gluclisis requieren energa: en los pasos 1 y 3 se generan enlaces de alta energa por
transferencia de un grupo fosfato desde una molcula de ATP a una molcula de azcar.

Figura 1. Glucolisis y fermentacin alcohlica.

En la prctica se trabajara con sacarosa, la cual se convertir en glucosa mediante hidrlisis. La frmula
correspondiente a la transformacin de sacarosa en glucosa es la siguiente:
122211 + 226126 (Ecuacin 1)

B) RESPIRACIN CELULAR

La respiracin celular uso O2 (por tanto es aerobia) del medio y convierte cada molcula de piruvato
en tres molculas de CO2, a travs de una serie de reacciones metablicas.
Durante el proceso, una gran cantidad de la energa almacenada en los enlaces covalentes del
piruvato es liberada y transferida al ADP y al fosfato formando ATP.
La ecuacin correspondiente a la transformacin de la glucosa en agua y dixido de carbono durante
la respiracin celular es la siguiente:
6126 + 6262 + 62 + (Ecuacin 2)
C) FERMENTACIN
La fermentacin no involucra O2, (es anaerobia) y convierte el piruvato en cido lctico o en alcohol
etlico (etanol), que son molculas an bastante ricas en energa. Como la degradacin de la glucosa
es incompleta, se libera mucha menos energa con la fermentacin que a travs de la respiracin
celular.
6126225 + 22 + Energa (Ecuacin 3)

Figura 2. Fermentacin alcohlica.

Fermentacin desde el punto de vista Bioqumico

Desde el punto de vista bioqumico una fermentacin se define como un proceso mediante el
cual las sustancias orgnicas (sustratos) sufren una serie de cambios qumicos (reducciones y
oxidaciones) que producen energa. Al finalizar la fermentacin se presenta una acumulacin de
varios productos, unos ms oxidados (aceptaron electrones) y otros ms reducidos (donaron
electrones) del sustrato, con un balance total de energa positivo. Esta energa es utilizada en el
metabolismo de los microorganismos. (1) Es importante mencionar que en el concepto
bioqumico, no se consideran como fermentaciones los procesos en los que participa el oxgeno.
Cuando el aceptor final de electrones es el oxgeno molecular y no una sustancia orgnica el
proceso se conoce como respiracin.

Fermentacin desde el punto de vista microbiolgico

Concepto microbiolgico de fermentacin: desde el punto de visa microbiolgica, en la
actualidad, se entiende por fermentacin aquel proceso en el que los microorganismos producen
metabolitos o biomasa, a partir de la utilizacin de sustancias orgnicas, en ausencia o presencia
de oxgeno. La descomposicin de los sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por
los microorganismos para llevar a cabo tal finalidad. Se debe observar que el concepto llega a
excluir a los microorganismos que se encuentren presentes siempre y cuando estn presentes
sus enzimas; sin embargo, en esto casos, la velocidad del producto y los rendimientos son
menores.
Un proceso de fermentacin est compuesto por tres etapas:
La preparacin del inoculo
La seleccin del medio de cultivo
La produccin de la biomasa o de los metabolitos de inters
En la fermentacin alcohlica, el piruvato se convierte en etanol (alcohol etlico) en dos pasos.
En el primer paso libera dixido de carbono del piruvato, que se convierte en el compuesto de
dos carbonos acetaldehdo. En el segundo paso, el acetaldehdo es reducido por el NADH a
etanol. Esto regenera la provisin de NAD+ necesaria para la continuacin de la gluclisis.
Muchas bacterias llevan a cabo la fermentacin alcohlica en condiciones anaerbicas. La
levadura (un hongo) tambin lleva a cabo la fermentacin alcohlica. Durante miles de aos los
seres humanos han empleado las levaduras en la fabricacin de cerveza, de vinos y en la
panificacin. Las burbujas de CO2 generadas por la levadura del pan permiten que este leude.

V. MATERIALES Y MTODO
A. Materiales

Levadura instantnea (Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae).

Agua destilada.

Sacarosa.

Envase para la fermentacin (1500 ml).

Manguera.

Envase para solucin salina saturada (700 ml).

Sal.

B. Equipos

Balanza Analtica.
Brixometro.
Termmetro.

C. METODOLOGA
1. Establecer 4 sistemas para la fermentacin, antes de esterilizar los frascos donde se llevar a
cabo dicha fermentacin. (S1: 10 Brix 2% p/p S2: 10 Brix 4% p/p S3: 20 Brix 2% p/p S4:
20 Brix 4% p/p).
2. Preparar 1200g de soluciones de sacarosa a 10Brix y a 20Brix y pasteurizar (80 C por 15
minutos).
3. Introducir en cada solucin de sacarosa la levadura en porcentajes de peso-peso de 2% y 4%.
Si son 1000g de solucin, agregar 20g de levadura a 980g (2% p/p) de solucin de sacarosa o 40g
de levadura a 960g de solucin de sacarosa (2% p/p).
4. Colocar las soluciones (solucin de sacarosa + levadura) % p/p en cada uno de los envases de
vidrio (capacidad mnima de 1500 ml). Sern 1000g de solucin (solucin de sacarosa + levadura)
% p/p.
5. Tomar el peso y el Brix de cada uno de los sistemas ms sus respectivas soluciones para el
tiempo cero.
6. Tomar el peso y el Brix de los cuatro sistemas durante 3 das cada 24 horas.
7. Encontrar la prdida de peso y cantidad de glucosa consumida (Brix).
8. Determinar el peso del CO2 formado (A+B), glucosa consumida por fermentacin (X) y glucosa
consumida por respiracin (Y).
9. Determinar el rendimiento experimental de la capacidad fermentativa de las levaduras con la
siguiente frmula:

10. Calcular finalmente la eficiencia de la capacidad fermentativa de las levaduras con la siguiente
frmula:

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Datos experimentales para la determinacin de la capacidad
fermentativa.

Tiempo
(das)
0
1
2
3

2% de Levaduras
4% de Levaduras
Solucin a 10 Solucin a 20 Solucin a 10 Solucin a 20
BRIX
BRIX
BRIX
BRIX
BRI
BRI
BRI
BRI
Peso (g)
Peso (g)
Peso (g)
Peso (g)
X
X
X
X
2585
10
3980
20
1855
10
3539
20
2565
8.5
3875
9
1839
6
3530
17.5
2520
6
3870
7
1820
4
3521
14
2490
2.5
3850
5
1815
4
3515
6

Segn Casas (1999), si las soluciones de sacarosa donde se va a realizar la fermentacin estn muy
concentradas, las levaduras expuestas en ellas no fermentarn, por lo que se tendra que bajar la
concentracin de slidos de la sacarosa. En nuestra prctica esto se puede observar que nosotros
trabajamos con concentracin del 10 y 20% de sacarosa y no ha concentraciones mayores ya que las
levaduras no fermentaran a ms de 30% de concentracin.
Segn Caon, et al (1988); las levaduras llevan a cabo la respiracin anaerbica en presencia de
oxgeno y respiracin anaerobia en ausencia de oxgeno, en dicha fermentacin se produce bixido de
carbono y alcohol etlico, a la vez estas levaduras para metabolizarlas se usarn varias soluciones de
carbohidrato para metabolizarlas. En nuestra prctica en la tabla 1 nos demuestra que los
comportamientos de la fermentacin son comunes en donde la cantidad de azcar es representada por
los Brix, los cuales estos vemos que van disminuyendo durante el tiempo de fermentacin (72 horas), por
lo que la levadura necesitar un sustrato para que pueda producir su alcohol y CO2 (carbohidratos).
La fermentacin est influenciada por varios factores como la temperatura, pH, concentracin de
azcares y otras variables que influyen en el crecimiento de los microorganismos (Gmez, et al 2007).
La temperatura ptima para la formacin de alcohol se estima en el rango de 32 C a 35 C ( Navarro et
al, 1986). En nuestra practica trabajamos a la temperatura ambiente 25 C y controlamos los Brix.

El xito de una buena fermentacin depende de la eficacia del tratamiento preliminar: concentracin del
azcar, pH y temperatura ptimos; la adicin de sustancias nutritivas al mosto, contaminacin por otros
microorganismos, empleo de un organismo resistente a altas concentraciones de alcohol, mantenimiento
de condiciones anaerobias y la inmediata destilacin del producto fermentado (Prescott y Cecil, 1992).

Tabla 2. Valores encontrados durante la respiracin y fermentacin

2% de Levaduras
Solucin a Solucin a
10 BRIX
20 BRIX

VALORES
GLUCOSA
CONSUMIDA
CO2
PRODUCIDO
FERMENTACIO
N
RESPIRACION

X+
Y
A+
B
A
X
B
Y

4% de Levaduras
Solucin a Solucin a
10 BRIX
20 BRIX

103.29

317.63

59.42

261.53

95

130

40

24

28.2456
57.78
66.7544
45.5144

167.9298
343.49
-37.9298
-25.8612

23.5754
48.22
16.4246
11.1986

179.7860
367.74
-155.7860
-106.2177

X: g Glucosa consumida durante la fermentacin.

Y: g Glucosa consumida durante la respiracin.
A: g CO2 producido durante la fermentacin.
B: g CO2 producido durante la respiracin.

Tabla 3. Rendimiento y eficiencia de la Capacidad fermentativa de la levadura.

VARIABLE
ETANOL
RENDIMIENTO
TERICO
RENDIMIENTO
EXPERIMENTAL
EFICIENCIA (n)

2% de Levaduras
Solucin a Solucin a
10 BRIX
20 BRIX
29.530
175.563

4% de Levaduras
Solucin a Solucin a
10 BRIX
20 BRIX
24.647
187.958

53.80%

53.80%

53.80%

53.80%

28.59%

55.27%

41.48%

71.87%

53.140

102.737

77.098

133.587

Segn Gooding (1997), un incremento en la concentracin de etanol supone un obstculo a medida que
pase la fermentacin lo cual ser un obstculo para el crecimiento y desarrollo microbiano por los efectos
negativos, disminuyendo su calidad y selectividad, por lo que las levaduras en un medio con alta

concentracin alcohlica pierden propiedades funcionales y no pueden retener cofactores y coenzimas

con alta concentracin alcohlica. En la prctica en la obtencin del etanol se realiz en 2
concentraciones de sacarosa a 10 y 20% y para cada concentracin se trabaj a un %p/p de 2 y 4% de
levaduras en lo cual en la Tabla 3 se presentan los datos obtenidos de la produccin del etanol
encontrados resultando que la produccin de etanol mayor es en el caso de Sacarosa al 20% y un
porcentaje de levadura de 4% con un valor de 187.958. Por lo que podemos decir que a un mayor
contenido de sustratos va a implicar una mayor produccin de etanol como en el caso de la sacarosa al
20% lo cual se dio en este caso.
Segn Navarro (1986), la Sacchormyces cerevisae para producir etanol de sustrato del 10 y 20 % de
sacarosa donde la produccin mxima de etanol es de 1.496 g/L y 1.45 g/L, las cuales fueron obtenidas
en 24 horas de fermentacin , por lo que su rendimiento fue de 0.26 y 0.40 de etanol producido por cada
gramo de substrato consumido. Estos resultados comparndolos con lo de nuestra prctica vemos que
son bajos, un indicador de rendimiento de la produccin de etanol, es aquel referido al rendimiento terico
(0,5380 g etanol/g sacarosa consumida) para nuestro caso estos son 28.59 y 41.48% (10Brix) y 55.27%
y 71.87% (20Brix) cada caso con su porcentaje de levaduras respectivo que son 2 y 4 % , donde la
mayor eficiencia lo presentan las muestras que tienen como sustrato a la sacarosa en concentracin del
20% con un valores de 41.48% y 71.87%.
La levadura Saccharomyces cerevisiae permite una conversin aproximada del 85% al cabo de 32 horas
y del 90% al cabo de 75 horas en la produccin de etanol. En la prctica obtuvimos una eficiencia de
53.140% y 77.098% para la muestra de 10Bx iniciales y 102.737% y 133.587% para la muestra de
20Bx, no corresponde exactamente a la referencias nuestros datos esto se debe a muchos factores que
limitan el proceso. La temperatura de fermentacin se encuentra entre 10 y 35 C, en este intervalo la
velocidad se duplica por toda elevacin de temperatura de alrededor de 10C, para caer
espectacularmente por encima de 35C. Estos aumentos de temperatura favorecen la presencia de
azcares residuales y de un rendimiento de alcohol menor (Blouin & Peynaud, 2003).
Otro factor que acondiciona el rendimiento es la concentracin de azcares ya que una excesiva
concentracin de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad
bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso (Surez & igo, 2004).
De acuerdo con Leveaux & Bouix, 2000 una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso
lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes
fermentadores se cierren hermticamente.

VI. CONCLUSIONES

Se determin la glucosa consumida para ambas soluciones siendo los valores los siguientes que
se presentan continuacin.
2% de Levaduras
Solucin a
Solucin a
10 BRIX
20 BRIX

VALORES
GLUCOSA
CONSUMIDA
FERMENTACIO
N
RESPIRACION

4% de Levaduras
Solucin a
Solucin a
10 BRIX
20 BRIX

X+
Y

103.29

317.63

59.42

261.53

57.78

343.49

48.22

367.74

45.5144

-25.8612

11.1986

-106.2177

Se determin adems el CO2 producido para ambas soluciones siendo los valores los siguientes
que se presentan continuacin.
2% de Levaduras
Solucin a
Solucin a
10 BRIX
20 BRIX

VALORES
CO2
PRODUCIDO
FERMENTACI
ON
RESPIRACION

A+B

4% de Levaduras
Solucin a
Solucin a 20
10 BRIX
BRIX

95

130

40

24

28.2456

167.9298

23.5754

179.786

66.7544

-37.9298

16.4246

-155.786

Se determin la cantidad de alcohol producido para ambas soluciones siendo los valores los
siguientes que se presentan continuacin.

VALORE
S
ETANOL

2% de Levaduras
Solucin a 10
Solucin a 20
BRIX
BRIX
29.530
175.563

4% de Levaduras
Solucin a 10
Solucin a 20
BRIX
BRIX
24.647
187.958

VII. BIBLIOGRAFIA
Blouin, J., & Peynaud, B. (2003). Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino. Madrid: MundiPrensa Libros.

CAN, G., ALDANA, O (1988). Estudio de la fermentacin alcohlica por cochada empleando
reactores de lecho fijo. Proyecto de grado para optar por el ttulo de Ingeniero Qumico, Universidad
Nacional de Colombia, Bogot.
CASAS, E. (1999). Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos altamente azucarados.
Universidad Complutense de Madrid. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de
Microbiologa. Madrid, Espaa.
Gmez, S. 2007. Capacidad fermentativa de cepas de Saccharomyces Cerevisiae nativas de la regin
productora de mezcal de Durango. XII Congreso Nacional de Biotecnologa y Bioingeniera. Mxico.
GOODING, N. (1997). Balance de materia. Quinta edicin, Universidad Nacional de Colombia, Bogot.
Leveaux, J., & Bouix, M. (2000). Microbiologa Industrial. Zaragoza: Editorial Acribia.
Navarro, A. 1986. Produccin de etanol por fermentacin con alta concentracin levaduras. Revista
Argentina de Microbiologa 18 (1): 7-11.
Surez, J., & igo, B. (2004). Microbiologa Enolgica: fundamentos de vinificacin. Madrid: Ediciones
Mundi-Prensa.