DETERMINACIN DE HUMEDAD

I) INTRODUCCIN
Recientemente, el pescado es la base de una alimentacin
balanceada, para ello es muy importante conocer la cantidad de
protenas, grasas, porcentaje de humedad, etc.
Conocer el porcentaje de humedad es importante ya que nos permite
saber cul es la cantidad de agua, que en algunos casos puede
contener microorganismos beneficiosos como tambin perjudiciales
para nuestra salud.
La humedad total de una muestra incluye el agua libre (superficial y
capilar), que es la disponible para el desarrollo microbiolgico, y el
agua cristalizable (ligada). No hay mtodo analtico que distinga estas
formas de agua. El secado nunca puede llevar a la deformacin de la
matriz, lo que podra ocurrir en secados muy agresivos. (Kramer,
2001)
Segn La Internacional Dairy Federation (IDF), El mtodo ms
utilizado es el secado directo en estufa. Para la determinacin de
humedad por el mtodo de desecacin por estufa, nuestro grupo
trabaj con una muestra homogenizada de bonito (Sarda chiliensis
chiliensis).
El bonito (Sarda chiliensis chiliensis), posee cuerpo fusiforme de color
azul oscuro con brillos metlicos, con 5 a 9 franjas oscuras que se
orientan de dorsal a ventral. Es un pez costero superficial pelgico,
aunque los peces adultos se encuentran lejos de la costa. Se
distribuye entre los 0 m a 110 m en la columna de agua. Esta especie
alcanza la madurez sexual a los 2 aos y se han encontrado especies
con tamaos de 122cm. (FAO, 2014)

II) OBJETIVOS
1. Determinar el porcentaje de humedad en el pescado utilizado.
2. Observar la relacin existente entre diferentes porciones
musculares de la muestra.
3.

III) MATERIALES

Muestra de pescado
Placa Petri y Bagueta
Chilensis Bonito

de vidrio

Balanza Analtica
Estufa para
determinar humedad

Desecador de Cuchillo y tabla de

picar
laboratorio

IV) MTODOS

DESECACIN POR ESTUFA

En primer lugar debemos

pesar la placa Petri totalmente
limpia y seca (se recomienda
poner la placa en un desecador
por media hora)

Cortar con la ayuda de un

cuchillo y una tabla de picar
10g de carne del Bonito,
nuestro grupo en este caso
corto la parte central del pez.
Luego lo picamos tratando
obtener una muestra
homognea.

Con la ayuda de una bagueta

de vidrio colocamos 5g de la
muestra en la placa Petri
pesada previamente, luego
pesamos todo en la balanza
analtica.

Una vez anotado los datos

iniciales ponemos la muestra
en la estufa regulada a 100110 C y dejar por 4 horas
aproximadamente.

Despus del tiempo estimado,

colocamos la placa en un
desecador para que se enfre
por media hora, luego lo
pesamos. Es preferible repetir
el proceso hasta que el peso
de la muestra sea constante,
eso significa que est
Pesototalmente
% seca.

V) RESULTADOS

Me
sa

Especie

Mugil Cephalus

Lisa
Sarda
chiliensis
chiliensis
Bonito
(centro)
Trachurus
murphyi Jurel
Sarda
chiliensis
chiliensis
Bonito
(dorso)
Sarda
chiliensis
chiliensis
Bonito (cola)

Peso
placa
vaca (g)

Peso
muestra
hmeda
(g)

45,7970

5,1250

44,8827

muestra
seca (g)

Humed
ad

5,0173

1,4659

70,7830

45,0523

5,0443

1,4934

70,3943

34,9217

5,0051

1,2550

74,9256

43,9858

5,0769

1,3235

73,9309

-Para hallar el porcentaje de humedad en la muestra usamos la

siguiente ecuacin:

- Cmo hallar el porcentaje de la muestra seca:

Slidos totales (%) = 100

Humedad (%)

Mesa
Mesa
Mesa
Mesa
Mesa

1
2
3
4
5

29,2170
29,6057
25,0744
26,0691

VI) DISCUCIONES
- Podemos observar cmo varia el porcentaje de humedad del
bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en relacin a la variacin de la
porcin muscular sealada por el profesor, aunque nos queda claro
que la cantidad o el porcentaje de agua libre vara por diferentes
factores externos como pocas del ao, temperatura del agua, la
salinidad del agua, etc. Tambin, que cada resultado es producto de
un individuo diferente; podemos deducir que mientras ms cerca se
encuentre el msculo a la cabeza del individuo ms porcentaje de
humedad le corresponder. (Porturas, 2014)
La carne de pescado es un msculo contrctil y, al igual que en
otros animales, contiene clulas o fibras especializadas con
filamentos finos y gruesos que interaccionan entre s en respuesta al
impulso nervioso, produciendo la contraccin y relajacin necesaria
para el movimiento del animal. En todos los animales estas clulas o
fibras musculares estn dispuestas paralelamente y se mantienen
unidas por tejido conectivo de colgeno o elastina. () las clulas
estn unidas formando segmentos o miotomos de msculo de altura
equivalente a una clula. Estos haces de clulas musculares tienen
una forma semejante a la letra W y se orientan en el plano medio
del pescado con las partes centrales hacia la cabeza del mismo. ()
El msculo de pescado consta de dos tipos de clulas, blancas y rojas,
siendo las ltimas el componente minoritario. El msculo blanco,
como en el bacalao (Gadus morhua), especie tpica de pescado
blanco, tiene un metabolismo anaerbico y depende del glucgeno
para su aporte de energa, adems su contenido en enzimas
glucolticos es alto, lo que permite la contraccin intensa en los
desplazamientos. Por el contrario, el msculo rojo presenta un
metabolismo aerbico y es rico en hemoglobina, mioglobina y
mitocondrias. En las especies grasas, en particular en las especies de
pescado pelgicas que viven en aguas superficiales, de los cuales el
atn, la caballa y el arenque son ejemplos tpicos, el msculo rojo
est bien desarrollado para proporcionar energa para las altas
velocidades mantenidas largo tiempo. (Hall, George)
El msculo rojo necesita de agua para abastecerse de oxgeno, que
mantendrn en equilibrio a la hemoglobina y mioglobina necesarias,
pues los peces pelgicos estn en constante movimiento y para ello
necesitan de energa.

(), la digestin consume oxgeno que el pez debe obtener del agua.
En funcin de la temperatura, la cantidad de oxgeno disuelto que
puede transportar el agua vara; desciende cuando la temperatura y
la salinidad aumentan. El metabolismo basal aumenta de forma
constante con la Temperatura, mientras que las necesidades de
mantenimiento y crecimiento slo aumentan hasta una temperatura
ptima, a partir de la cual desciende rpidamente. En efecto, la
cantidad de oxgeno transportado por la sangre es insuficiente para
asegurar al mismo tiempo el metabolismo basal y la digestin. () El
consumo de oxgeno de un pez es por tanto un valor diferente del
contenido de oxgeno en el agua. Dicho valor vara con la
temperatura, por lo que la oxigenacin del agua mediante
ventiladores o mediante el aporte de oxgeno lquido, a menudo
permite aumentar la capacidad de piscicultura y esta oxigenacin
est limitada la mayor parte del tiempo a los meses clidos.
(Barnab, 1980)
VII) CONCLUSIONES
1. El porcentaje de humedad en nuestra muestra fue de 70,7830%
2. Mientras el msculo se aproxime a la cabeza, mayor porcentaje
de humedad tendr dicho msculo,
3. Mientras el color del msculo sea ms rojizo, mayor porcentaje
de humedad tendr.
VIII) CUESTIONARIO
1. Qu otros mtodos existen para determinar humedad en
alimentos marinos? Indique 3 mtodos, incluya los equipos y
procedimientos usados.
MTODO TERMOVOLUMTRICO
DESTILACIN DIRECTA CON SOLVENTES INMISCIBLES
La muestra se suspende en el disolvente orgnico (xileno, tolueno)
no miscible en el agua y de punto de ebullicin mayor al de sta. Al
alcanzar el agua la temperatura de ebullicin, se evapora y se
condensa en una trampa volumtrica calibrada.

Procedimiento:
1. Lavar muy bien el refrigerante y el tubo receptor
perfectamente con mezcla sulfocrmica; enjuagar
muy bien con agua destilada, luego con alcohol y
secar por 24 horas en un desecador para evitar
residuos de agua adheridos en la superficie interna
de la trampa.
2. Pesar suficiente muestra para obtener de 2 a 5 ml
de agua; colocarla en el erlenmeyer; cubrirla con
tolueno (aproximadamente 77 ml).
3. Llenar el tubo receptor con tolueno agregndolo a
travs del condensador. Destilar lentamente (aproximadamente 2
gotas/segundo) hasta que no pase ms agua. Aumentar la velocidad
de destilacin a 4 gotas / segundo. Cuando aparentemente toda el
agua haya sido evaporada de la muestra, lavar el condensador
tolueno por la parte de arriba y continuar la destilacin por unos
minutos ms para asegurarse de que no destile ms agua.
4. Repetir el lavado del condensador. El proceso de destilacin dura
aproximadamente 1 hora.
5. Esperar a que el tubo receptor est a la temperatura ambiente. Si
algunas gotas se han quedado adheridas en las paredes del tubo
receptor, bajarlas con la varilla de cobre con la punta cubierta por la
banda de goma.
MTODO QUMICO
TITULACIN KARL FISCHER
Procedimiento:
1. Preparacin de la disolucin patrn de agua (5 mg/mL). Se enjuaga
un aforado de 250 mL, limpio y con la menor cantidad de agua, con
un poco de metanol anhidro (el metanol se vierte en el bidn de
desechos dispuesto al efecto). Seguidamente se introducen otros 2025 mL de metanol, se tapa el aforado (es necesario manipular el
tapn con guantes para no aumentar su masa) y se pesa en la
balanza analtica. A continuacin se retira el tapn y se aade
alrededor de 1.2 g de agua destilada utilizando un cuentagotas y un
vaso con agua. Se tapa nuevamente el aforado, y se establece por
diferencia la masa de agua aadida (con precisin de 0.1 mg). Se
enrasa el aforado con metanol anhidro utilizando primero el
dosificador, y despus un vaso y un cuentagotas perfectamente
secos. Finalmente la disolucin preparada se introduce en el frasco
seco preparado al efecto.

2. Estandarizacin del reactivo de Karl-Fischer. Se enjuaga primero la

bureta correspondiente con la disolucin patrn de agua (bureta 1).
La otra bureta se deja cargada con el reactivo (bureta 2). Sin levantar
la tapa del vaso de reaccin y a travs de la boca con tapn se
vierten unos 25 mL de metanol anhidro.
Mediante el programa la bureta 2 se dispensan
5 mL del reactivo de Karl-Fischer. Se valora con
la disolucin de agua, anotando el volumen en
el punto final. La estandarizacin debe hacerse
por triplicado.
3. Valoracin de la muestra. Se deposita el
contenido del vaso al bidn de residuos y se
seca el vaso con un papel. Se coloca entonces
el vaso sobre el agitador despus de taparlo presionando con
cuidado. Se pesan en un pesa-sustancias con precisin alrededor de
0.3 g de muestra. La muestra se introduce en el vaso a travs del
orificio de la tapa, acabndola de arrastrar con unos 25 mL de
metanol anhidro. Con la bureta 2 se vierten 10 mL del reactivo de
Karl-Fischer. Se valora el exceso de reactivo con la disolucin patrn
de agua, efectuando la valoracin por triplicado. No es necesario que
la muestra se disuelva, ya que en parte el agua contenida en la
muestra es extrada por el disolvente, y adems el reactivo penetra
en la muestra dispersa, reaccionando con toda el agua disponible.
Recogida de residuos: una vez realizados los clculos y tras haber
comprobado que los resultados entran en el intervalo posible, se
deposita la disolucin de agua sobrante en el recipiente dispuesto a
tal efecto.

MEDICIN DE LA HUMEDAD MEDIANTE RESISTENCIA

Se basa en la relacin del flujo de la corriente de los materiales en
estado hmedo y seco.
Funcionamiento de la medicin de humedad mediante resistencia:
Con la ayuda de dos electrodos se define la resistencia elctrica de
cierto material. La resistencia vara en dependencia de la humedad
del material a medir y esto se indica en el medidor en unidades
especficas que provee el fabricante. Gracias a una tabla de
conversin es posible, teniendo en cuenta los diferentes materiales,
definir los valores de medicin en porcentajes de humedad.
Los electrodos que se usan dependen principalmente del material a
medir y su accesibilidad. Las superficies pueden ser medidas con
diferentes electrodos de martillo. Para las capas ms profundas, que

suelen ser las ms interesantes en la medicin de humedad, las

sondas de medicin ms aptas son las que se pueden introducir en
hendiduras o agujeros penetrando as en profundidad.
2. Explique cmo influye la madurez sexual en el contenido de
agua y composicin qumica de peces y mariscos.
Durante todo el ao, el pez sexualmente maduro gasta energa en el
fortalecimiento de sus gnadas (huevas y esperma). Este desarrollo
de las gnadas provoca el agotamiento de las reservas de protenas y
lpidos, porque se lleva a cabo durante un perodo de escasa o
ninguna alimentacin. [(Love, 1970), texto sacado de la FAO, 2014].
Por ejemplo en el bacalao del Mar del Norte se encontr que, antes
del desove, el contenido de agua en el msculo aumenta mientras
que el contenido de protenas disminuye. En casos extremos, el
contenido de agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87
por ciento de su peso corporal antes del desove. [(Love, 1970), texto
sacado de la FAO, 2014].
El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las
gnadas puede ser muy grave, especialmente en los casos en que la
reproduccin se combina con la migracin hacia reas de
alimentacin. Algunas especies, como por ejemplo el salmn del
Pacfico (Oncorhyncus spp.), la anguila (Anguilla anguilla) y otras,
migran slo una vez, despus de lo cual su estado fisiolgico se
deteriora en tal forma que las lleva a la muerte. Esto es debido en
parte a que dichas especies no se alimentan durante la migracin. Tal
es el caso del salmn que puede perder durante la migracin y
reproduccin hasta el 92 por ciento de sus lpidos, el 72 por ciento de
sus protenas y el 63 por ciento de su contenido de cenizas [(Love,
1970, texto sacado de la FAO,2014].

3. Cules son los principales factores que

composicin qumica de las especies marinas?

afectan

la

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn

estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y
cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos
de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o
migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento.
(FAO,2014).
Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de
largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energa. Los
peces que tienen energa almacenada en la forma de lpidos
recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones

antes de alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn

-adems de los lpidos- las protenas almacenadas para obtener
energa, agotando las reservas tanto de lpidos como de protenas,
originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En
adicin, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento
durante la migracin para el desove y por lo tanto no tienen la
capacidad de obtener energa a travs de los alimentos (FAO,2014).
Tambin vara en [] localizacin, sexo y edad. Las variaciones en la
composicin qumica influyen en la calidad inicial de los productos
pesqueros y consecuentemente en los parmetros tecnolgicos, en el
rendimiento y aplicacin de procesos, productividad de la mano de
obra y parmetros econmicos como el costo de produccin.
(AGERA, D. 2013)
IX) BIBLIOGRAFA
-Kramer, K. et al. 2001. Practical manual for the Production of
laboratory reference Materials. Editorial Mermayde, Holanda.
-Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fisheries
and
Aquaculture
Department.
http://www.fao.org/fishery/species/3275/en . Revisado 30 de Agosto,
2014.
-Porturas, R. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA PESQUERA,
COMPOSICIN QUMICA, VALOS NUTRITIVO. (Programa de ordenador)
2014
-George M. Hall. Tecnologa del procesado del pescado. Editorial
ACRIBA, S.A. 2da edicin en espaol. Espaa. p.180
- Barnab, Gilbert. Bases biolgicas y ecolgicas de la acuicultura.
Editorial Acribia, S.A. Espaa 1980. P.p. 439,440
-Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de
Biologa. Departamento de Tecnologa de Alimentos. Asignatura
Anlisis de Alimentos. Pg. (39 41). [Actualizado por Prof. Myrna
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http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Pract
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-Herrez, R., Maur, A. Anlisis Industrial. Prctica de Laboratorio.
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Disponible
en:
ocw.uv.es/ciencias/31/practicas_analisis_industrial_nuevo.pdf P.p. 5-7

-Archivos FAO. COMPOSICION QUIMICA. [Fecha de acceso 31 de

Agosto]
URL
disponible
en:
www.fao.org/docrep/v7180s05.htm#4.Composicin qumica
-Archivos FAO. Aspectos Biolgicos. [Fecha de acceso 31 de Agosto]
URL Disponible en: www.fao.org/docrep/v7180s04.htm#3.aspectos
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pce-iberica.es. [Fecha de acceso 1 de septiembre]. URL Disponible en:
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/explicacionmetodos-medicion-humedad.htm
-Archivos FAO. Evaluacin de la calidad del pescado. [Fecha de acceso
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Agosto].
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en:
www.fao.org/docrep/v7180s09.htm#8.evaluacin de la calidad del
pescado
-AGERA, D. Lluvias y sequas afectan la calidad de la carne de los
peces. 30 de septiembre del 2013. [Fecha de acceso 1 de septiembre
del
2014].
URL
Disponible
en:
http://www.unicen.edu.ar/content/lluvias-y-sequ%C3%AD-afectan-lacalidad-de-la-carne-de-los-peces

RAZN SOCIAL: FACULTAD DE PESQUERA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DETERMINACIN DE HUMEDAD
INTEGRANTES:
-CARBAJAL BERNAL, MNICA LUCIA
-MACHADO BAZALAR, REGINA MERCEDES
- SALVADOR SAN MARTIN, STEFANY ANAHI
-HUERTA PAJUELO, LIZBETH

PROFESORA: OLIVARES, TATIANA

FECHA: 26/08/2014