Guia de Manejo Ambiental de Rastros Municipales

Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Autores de esta Gua

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua, con apoyo del consultor independiente Ing. Harold
Silva
Jose Antonio Samperi, PRODEMHON / AECI
Revisin
Queremos brindar reconocimiento y un agradecimiento especial a las siguientes organizaciones e
individuos, los cuales participaron en la revisin de esta gua:
Lesbia Rodrguez E., Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua
Doreen B. Salazar, PROARCA / SIGMA / ARD
Ricardo Aguilar, PROARCA / SIGMA / ARD
Fotografas de Portada
Jerry Bauer
Acerca de esta publicacin

Esta publicacin y el trabajo descrito en ella fueron financiados por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional (USAID), a travs de PROARCA/SIGMA, en apoyo a la agenda de la Comisin Centroamericana de
Ambiente y Desarrollo (CCAD), en el contexto de CONCAUSA, la declaracin Conjunta entre Centroamrica y Estados
Unidos (Miami, octubre de 1994) sobre la conservacin del ambiente en Centroamrica.
Las opiniones e ideas presentadas aqu no son necesariamente respaldadas por USAID, PROARCA/SIGMA, o CCAD,
ni representan sus polticas oficiales.
ii

Contenido
INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 2
I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES .................. 4
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
La gestin del rastro municipal como servicio publico ............................................. 4

Bases Jurdicas para el Servicio Pblico de Rastros............................................... 5
Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal ........................ 6
Roles de los distintos actores.................................................................................. 8
Modalidades /alternativas en la Gestin del Rastro Municipal ............................... 11
Indicadores de gestin de rastros ......................................................................... 13
II. PLANIFICACIN DE UBICACIN DE RASTROS.......................................... 15

2.1
2.2
2.3
2.4
Generalidades....................................................................................................... 15
Criterios ptimos de Localizacin y Ubicacin....................................................... 15
reas y Servicios .................................................................................................. 16
Principales Equipos y Herramientas...................................................................... 17
III, PRINCIPIOS BSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD

OCUPACIONAL.................................................................................................... 19
3.1 Identificacin de los Riesgos Principales............................................................... 19
3.2 Medidas Preventivas............................................................................................. 20
IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL ...................................................................... 22

4.1 Produccin Ms Limpia (PML) .............................................................................. 22
4.2 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo ........................................ 23
4.3 Consumo de Agua ................................................................................................ 26
4.4 Consumo de Energa ............................................................................................ 28
4.5. Aprovechamiento de sub-productos...................................................................... 29
4.6. Emisin de olores ................................................................................................. 33
4.7 Tratamiento de residuos lquidos .......................................................................... 34
4.8 Control de la contaminacin atmosfrica y ruido ................................................... 38
4.9 Manejo de desechos slidos ................................................................................. 39
4.10 Experiencias Exitosas en Manejo Medioambiental.............................................. 40
V. NORMATIVAS SANITARIAS Y AMBIENTALES ............................................ 43

5.1 Normativas Sanitarias ........................................................................................... 43
5.2 Normativas Ambientales ....................................................................................... 45
VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS ...................... 49

6.1 Costos de Administracin, Operacin y Mantenimiento ........................................ 49
6.2 Costos de Construccin o Rehabilitacin .............................................................. 49
VII. ANEXOS........................................................................................................ 51
Anexo A: Bibliografa .................................................................................................. 51
iii
Anexo B: Glosario ....................................................................................................... 53

Anexo C: Metodologa de Produccin Mas Limpia ...................................................... 55
Anexo D: Checklist Para Auditoria Ambiental de Rastros y Mataderos ....................... 56
Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobn (Guatemala) ............. 63
Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)........................................ 64
Anexo G: Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro ............ 65
Anexo H: Ejemplo de Contrato de Arrendamiento de Rastro Municipal........................ 71
Anexo I: Planos Ejemplar de Rastro Para 26- 50 Reses Semanales........................... 74
iv
INTRODUCCIN
La Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros y Mataderos (enfoque Centroamrica) surge como una iniciativa del Programa Ambiental Regional para Centroamrica,
PROARCA. Ha sido elaborada por el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua
(CPML-N), ampliada y revisada por el Programa de Fortalecimiento Municipal y Desarrollo
Local en Honduras (PRODEMHON) y financiado por la Agencia de Estados Unidos para
el Desarrollo Internacional (USAID).
El objetivo es contribuir al mejoramiento del proceso de matanza de animales vacunos y
porcinos de la regin centroamericana, integrada en su mayora por centenares de mataderos municipales (rastros) que tienen que jugar un rol cada vez mas importante como
prestadores de un servicio pblico, vigilantes de las condiciones de higiene, y sanitarias,
controladores del comercio legal de la carne, y que a su vez tienen la responsabilidad de
producir con la calidad e inocuidad que exige el consumidor nacional e internacional.
Adicionalmente tienen que producir considerando la minimizacin de impacto ambiental
significativo, e incorporando tcnicas que propicien una produccin ms limpia y humanitaria.
En este contexto la Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros es un documento orientativo para la gestin y manejo ambiental de Rastros y Mataderos Municipales. La aplicacin de esta gua ir en funcin de la cantidad de cabezas de ganado sacrificado, pero se
espera que las personas que puedan utilizar esta gua puedan adaptar las recomendaciones incorporadas a la realidad cotidiana en la que desarrollan esta actividad y, sobre todo,
partiendo de un espritu de incorporar da a da pequeas innovaciones que puedan hacer
mejorar la productividad con una mayor rentabilidad y un menor coste ambiental.
Es conveniente sealar que se observa que por las caractersticas del servicio, la factibilidad de su gestin, la racionalizacin de la inversin pblica en el territorio, entre otros factores, este servicio tender a ser una competencia que, cada vez mas, se trasladara a un
nivel intermunicipal para que sea gestionado por una mancomunidad o que el rastro de un
municipio, establezca convenios con los municipios colindantes para facilitarles las instalaciones.
Finalmente, PROARCA quiere aprovechar esta oportunidad para agradecer a todas las
instituciones y las personas que, directa o indirectamente, han contribuido con su apoyo y
sus opiniones, en distintos talleres en Nicaragua y en Honduras, a enriquecer este documento, que no pretende ms que ser un punto de partida para mejorar la gestin ambiental de un servicio publico bsico para la salud y la alimentacin de la poblacin.
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RESUMEN EJECUTIVO
La Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales (enfoque Centroamrica),
es un documento de consulta sobre distintos aspectos relacionados con la operacin y
mantenimiento de los rastros de la regin centroamericana, enfocado hacia las prcticas
eficientes, las que aumentan la productividad, generan un ahorro significativo de recursos
y tambin reducen sus impactos negativos sobre el medio ambiente.
El captulo I, la gestin municipal y los roles institucionales, orienta brevemente sobre
el papel de los municipios y las mancomunidades en la gestin de los rastros, el rol de las
organizaciones y actores locales; as como de los entes del estado que apoyan institucionalmente a los rastros y propuestas de modelos de funcionamiento de rastros que
permitiran desarrollar una gestin publica con una visin mas empresarial. Finalmente
tambin nos orienta en una ruta tanto para la implementacin de un servicio como unos
indicadores para auto-evaluar la eficacia de gestin de un rastro existente.
El captulo II sobre Planificacin es importante resaltarlo ya que muchas instalaciones en
la actualidad presentan el problema del crecimiento poblacional y que eventualmente
tendrn que considerar su relocalizacin y readecuacin a la demanda; tambin contiene
aspectos importantes a ser tomados en cuenta para ejecutar futuras ampliaciones de la
planta de produccin y de equipos necesarios y que estn normados en la reglamentacin
pertinente.
El capitulo III. La salud y seguridad ocupacional se abordan en el captulo IV, desde la
ptica de la prevencin de los riesgos, por lo que se citan los principales riesgos
identificados en la mayora de instalaciones y a los que estn expuestos el personal
laboral y como se puede reducir el riesgo de los accidentes. No se entra en el detalle de lo
que expresan las leyes laborales de la regin ya que en principio todas por igual siguen
los lineamientos de la legislacin internacional establecidos por la Organizacin Internacional del Trabajo, OIT.
El captulo IV, manejo ambiental de los rastros incluye tres grandes reas:
z
rea 1, la Produccin Ms Limpia, utilizada como una herramienta para identificar las debilidades y fortalezas de los procesos productivos. De sta se toman una
serie de opciones que ya fueron implementadas en otros mataderos de la regin
centroamericana as como de mataderos de Sur Amrica, el nfasis de las
opciones presentadas son las Buenas Practicas Operativas o de Manufactura,
mediante las cuales se pueden comprobar y obtener beneficios econmicos y
ambientales, que en su mayora no necesitan de grandes inversiones.
rea 2, para el manejo de los desechos slidos y las aguas residuales se

muestran alternativas de solucin, los que tambin ya han sido ejecutados en
rastros de la regin, haciendo nfasis en que los mtodos de tratamiento de las
aguas residuales de los rastros pueden ser eficientes a pesar de usar sistemas
sencillos en su construccin y operacin. En el caso de los desechos slidos
aprovechables se plantean ideas como el procesamiento en planta de
subproductos, y se mencionan alternativas tecnolgicas para el aprovechamiento
de la grasa y la sangre. Adicionalmente se orientan procesos para el manejo del
estircol y su transformacin en compost, aprovechable como mejorador de
suelos.
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z
El rea 3 contiene las prcticas exitosas de la Produccin Ms Limpia mostrando

aspectos relevantes en cuanto a la reduccin en el consumo de agua y en la
reduccin de la carga contaminante de los efluentes.
En el captulo V, se plantean aspectos generales y relevantes sobre las normativas sanitarias y ambientales, a considerar por la administracin de los rastros, sealando la
necesidad de analizar cada caso en particular. Complementariamente se incluye un
apartado sobre la utilidad de una Evaluacin de Impacto Ambiental.
El captulo VIII, sostenibilidad financiera y acceso a recursos, recoge los aspectos
bsicos a considerar para determinar los costos y tarifas en los rastros, haciendo nfasis
que los costos por el derroche de recursos, falta de mantenimiento, por el tratamiento o
disposicin son generalmente omitidos. Por otro lado, se mencionan algunas opciones y
posibilidades para la obtencin de recursos y financiamiento para invertir en el desarrollo
de la actividad de un rastro.
Los anexos del documento incluyen los siguientes referencias:
z Una bibliografa de referencias (Anexo A)
z Un glosario de trminos utilizados en la guia (Anexo B)
z Un resumen de la metodologa para realizar una auditoria de PML (Anexo C)
z Un checklist para apoyar a una auditoria de desempeo ambiental, con nfasis en
implementacin de principios de PML (Anexo D)
z Dos diagramas de flujo de procesos ejemplares, uno del rastro municipal de
Coban, Guatemala (Anexo E) y el otro de PROMUCA, Honduras (Anexo F)
z Ejemplo de reglamento para funcionamiento de un rastro (Anexo G)
z Ejemplo de contrato para arrendamiento de un rastro (Anexo H)
z Planos ejemplares de rastros para matar a 26-50 reses semanales (Anexo I)
Este documento pretende ser una herramienta que le proporcione informacin sobre
temas sensitivos al sector, que le permitirn identificar deficiencias y fortalezas en
diversas reas como aspectos de faenamiento, salud e higiene ocupacional, produccin
ms limpia, impacto ambiental del procesamiento, oportunidades para mejorar su
productividad y por tanto su competitividad, permitindole a los rastros, ofrecer un servicio
de calidad a la comunidad, la que cada da es ms exigente.
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I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES

1.1 La gestin del rastro municipal como servicio publico
Los Rastros y Mataderos Municipales son equipamientos municipales donde se presta un
servicio pblico de matanza de ganado mayor y menor, se supervisa la procedencia legal
del ganado y la calidad del producto y se garantizan unas mnimas condiciones higinico
sanitarias para el consumidor final.
El manejo de los Rastros son una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley
y apegada a ley. Como cualquier otro servicio publico, las Municipalidades asumen la
titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestacin del mismo, debiendo cumplir con
el marco regulatorio y normativo existente en el pas as como ofrecer un servicio a la
comunidad, sin animo de lucro, que garantice mnimamente que el ganado no ha sido
robado, que es un ganado sano, que cumple con las normativas higinico sanitarias, que
ha sido matado y destazado de forma apropiada y que es transportado adecuadamente y
vendido en lugares apropiados para la venta final del mismo. Finalmente que este
proceso ha sido realizado de acuerdo con la legislacin ambiental y de manejo de
residuos lquidos y slidos.
Actualmente, en la mayora de pases centroamericanos, todas estas
condiciones estn en un nivel difcil
de cumplir por parte de las Municipalidades que se encuentran con
serias deficiencias de operacin ptima de los rastros, por razones econmicas, por no poder adecuarse a
la legislacin ambiental y sanitaria
existente o porque la capacidad
institucional del municipio todava no
le ha permitido asumir con fuerza la
prestacin de este servicio de una
1
forma eficiente.
En un estudio realizado en 2003 se registraron, entre otras, las

1
siguientes deficiencias en el manejo de rastros en Guatemala:
z
96% con deficiencias de diseo y planificacin
87% operan con un faenado y destace inapropiado
88% operan con personal sin capacitacin
87% contaminan directamente al ambiente sin ninguna

medida de amortiguamiento
97% carecen de agua potable recomendado por jornada
En ese sentido, se resalta la importancia de generar economas de escala entre varios

municipios y de racionalizar el gasto publico (a travs de un convenio o de la unin en una
mancomunidad) para prestar el servicio de Rastro Municipal, mejorando la eficiencia y la
calidad del servicio de matanza. Este aspecto aunque requiere analizar algunos aspectos
en torno a costos de operacin, de transporte, culturales y de voluntad poltica, entre
otros, ofrece una forma de gestin alternativa que permita mejorar las condiciones de
eficiencia, calidad y adaptarse a los nuevos tiempos y a los requerimientos legales
actuales.
Proyecto Mejoramiento de Rastros Municipales, Ministerio de Agricultura, Ganadera y

alimentacin (MAGA), Programa de Apoyo a la reconversin Productiva Alimentara (PARPA)
Guatemala, Noviembre de 2003
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1.2 Bases Jurdicas para el Servicio Pblico de Rastros

En este apartado se pretende tan solo caracterizar de forma general algunas
disposiciones jurdicas y normativas que suelen regular el servicio de Rastro Municipal, y
no analizar de forma exhaustiva la legislacin centroamericana vigente en cada pas.
La operacin y funcionamiento del servicio pblico del rastro est respaldado jurdicamente por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en el nivel central y local.
Por otra parte, la actividad ganadera normalmente est regulada por el Estado a travs de
la Secretara de Agricultura y Ganadera que establece las normas para acreditar la
propiedad del ganado que se va a sacrificar. Respecto al sacrificio del ganado, la Ley
suele determinar que solamente deber realizarse en los lugares destinados por las
autoridades municipales para tal fin o en las instalaciones privadas que hayan cumplido
con todos los requisitos que marque la ley. Asimismo, seala algunas bases que debern
observarse para la operacin de los rastros municipales.
El Cdigo de Salud del Estado tambin suele contener algunas disposiciones en esta
materia, como por ejemplo: se establece que el control de los rastros a nivel local est a
cargo de la Municipalidad, facultndola para revisar los animales en pie y en canal, y
sealando la carne que puede ser destinada a la venta pblica. Esta Ley suele prohibir la
matanza de animales en casas o domicilios particulares cuando las carnes sean destinadas al consumo pblico. Por esta razn, es recomendable que las autoridades locales
y centrales hagan suya esta disposicin y obliguen a los particulares a realizar la matanza
en el rastro municipal.
Los instrumentos jurdicos que regulan el funcionamiento y operacin de rastros a nivel
municipal son la Ley de Municipalidades, Ley de Polica, Plan de Arbitrios Municipal y las
Ordenanzas que emita la Corporacin o Consejo Municipal. Todas las legislaciones
centroamericanas, con diferentes matices, permiten prestar servicios de forma asociada o
mancomunada.
La Ley de Municipalidades y las Ordenanzas Municipales contienen un conjunto de
normas administrativas que regulan el funcionamiento de la administracin pblica
municipal y el de la vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios
pblicos a cargo de la Municipalidad entre ellos el de rastros, reglamentando su organizacin, funcionamiento, administracin, conservacin y explotacin de los mismos, con el fin
de asegurar que su prestacin se realice de manera continua, equitativa y general para
toda la poblacin del municipio.
La Ley de Municipalidades, tambin puede regular aspectos en torno al lugar apropiado y
autorizado (rastro) donde se puede destazar; al impuesto pecuario a cobrar por animal
sacrificado; sanciones para los rastros clandestinos; controles de calidad sobre carnes
provenientes de otro municipio; convenios de gestin y colaboracin con otras entidades,
entre otros aspectos.
Finalmente, es recomendable aprobar y establecer un Reglamento de Rastro Municipal
para regular todo lo relacionado con la operacin de este servicio pblico; normar lo
referente a los procedimientos para el sacrificio de ganado; establecer los requisitos que
debern cumplir los usuarios del rastro, as como los servicios que se prestan al interior
del mismo; determinar las sanciones a que sern objeto las personas que infrinjan el
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reglamento, entre otros aspectos fundamentales. Refirase a Anexo G; Ejemplo de

Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro.
1.3 Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal

Es conveniente establecer unos pasos que establezcan una ruta crtica para, por un lado
racionalizar la inversin de fondos pblicos a realizar y, por otro lado, optimizar, desde su
inicio, la gestin y el manejo del rastro municipal o intermunicipal:
z Hacer un anlisis de viabilidad y factibilidad (plan de negocios a 5 aos); el
estudio debe establecer las necesidades ptimas de demanda del servicio, y
valorizar la economa de escala para la racionalizacin de la inversin de construir
un rastro intermunicipal apto para varios municipios (analizando los costos de
transporte adicional y los aspectos socioculturales de la poblacin). El anlisis
incluir opciones para ubicacin del rastro (refirase a Captulo 4 para aspectos a
considerar en la ubicacin).
z Es importante considerar la voluntad poltica de construir y gestionar ese rastro
de forma mancomunado y en consideracin del anlisis de viabilidad,
considerando el aspecto cultural, y la voluntad de que los actores locales acepten
este nuevo mbito territorial para la prestacin de este servicio publico con unas
mejores condiciones de calidad y tecnologa.
z Implementar un proceso de dialogo, sensibilizacin y consenso con todos los
actores involucrados: corporaciones o consejos municipales, ganaderos, matarifes,
veterinarios, transportistas, comercializadores, carniceros y asociaciones de
consumidores finales. De esta forma se genera una conciencia y apoyo publico
sobre el problema existente y las alternativas de solucin mas adecuadas.
z Realizar el estudio de factibilidad y el diseo de los detalles del rastro,
incluyendo la seleccin final de su ubicacin, el estudio de impacto ambiental
(refirase a Seccin 7,2,1), y el anlisis de tarifas. El diseo debe incluir
caractersticas de la construccin, drenajes y tratamiento de aguas servidas y
desechos slidos.
z Gestin de financiamiento, propio o externo, va donaciones o prstamo para la
implementacin del servicio.
z Establecer el modo de gestin, directa o indirecta, mas apropiado para la
administracin, operacin y mantenimiento del Rastro, de forma eficiente y
prestando un servicio de alta calidad.
z Cumplir con el marco legal y normativo del pas: salud, ambiente, agropecuario,
entre otros; estableciendo lneas abiertas de colaboracin interinstitucional que
optimicen la gestin del servicio y la consecucin de apoyos por parte del sector
publico nacional. Complementar este marco con normas y reglamentos de carcter
local que favorezcan la prestacin del servicio.
z Establecer ordenanza (ver Anexo G) y aprobar tarifas apropiadas que cubran
los costos totales tanto de operacin y mantenimiento, como de depreciacin y de
costos de capital, segn el tipo de financiamiento recibido. Asimismo ser
necesario cobrar los impuestos o tasas pecuarias vigentes en el pas.
z Asignacin del veterinario y formacin adecuada del personal, asignado a las
tareas propias del rastro o funciones complementarias de vigilancia de venta de
ganado y de la carne entre otras.
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Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal

En el siguiente diagrama se presentan algunos pasos generales, no necesariamente en orden jerrquico de ejecucin, para
la construccin de un rastro municipal o mancomunado, que pueden variar segn cada pas:
Analizar demanda e ingresos
Estudio de viabilidad y
pre-factibilidad del rastro
Analizar opciones de terrenos
Analizar beneficios de mancomunidad

Voluntad poltica
(Rastro municipal o mancomunado)
Socializacin
(Actores locales y comunitarios)
Definir Tipo de Gestin

(Directa e indirecta)
Estudio de factibilidad y diseo
Estudio de Impacto Ambiental
Anlisis de Tarifas
Gestin de financiamiento (propio o

externo, donacin o prstamo)
Solicitud de registro
Secretaria de Agricultura y Ganadera
Licencia Ambiental emitida por

Cumplir con marco normativo y regulatorio
Ministerio de Recursos Naturales
Licencia Sanitaria emitida por salud

publica
Establecer ordenanza y aprobar tarifas
Requisitos tcnicos exigidos por la
Secretaria de Agricultura y Ganadera
Asignacin y Formacin del personal
Operacin y funcionamiento del

rastro
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1.4 Roles de los distintos actores.

1.4.1. Diagrama de relaciones institucionales en la gestin del Rastro:
Siendo la prestacin de este servicio pblico de Rastro de titularidad y responsabilidad municipal,
en torno a la Municipalidad giran toda una serie de instituciones con mayor o menor participacin,
segn las caractersticas de cada pas y la modalidad de gestin establecida por cada Alcalda:
ALCALDIA
Ministerio de Salud
Institutos de Fomento Municipal
OPERADOR DEL RASTRO

Ministerio del ambiente
Asociacin de Municipios y/o
ONGs/ Empresa privada
(Encargado municipal /
cooperativa / sector privado/
Mancomunidad)
Cooperacin Internacional
Ministerio de Trabajo
Seguridad Laboral
Ganaderos /
Universidades / Consultoras de
Matarifes
asistencia Tcnica
Ministerio Agropecuario
(Normas sanitarias)
Carniceros /
Otros
Consumidores
Figura 1.1: Esquema de Relaciones entre Rastros Municipales e Instituciones
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1.4.2 Rol de la Municipalidad2:

Cuadro 1. Roles de La Municipalidad en el Manejo del Servicio Pblico de Rastro
Funcin
Establecer Polticas
Regular y Normar
Planificacin y gestin
Financiamiento
Promocin de cultura de
nuevos hbitos de
consumo e higiene
Aprobacin de tarifas y
sanciones
Direccin y Supervisin
de trabajo
Coordinacin y
cooperacin
Interinstitucional
Responsabilidades
Aprobar las directrices mas adecuadas para cada materia.
Establecer regulacin local, complementaria a la nacional, en aspectos
de controles de salud, venta y transporte de ganado, control y
operacin de negocios de carnicera, reglamento de operacin y
mantenimiento del rastro, cambios de hbitos comunitarios, control de
ventas clandestinas, emisin de ordenanzas, entre otros.
Planificar el manejo del Rastro y establecer el tipo de gestin mas
apropiada para la realidad del municipio. Responsable de la correcta e
higinica operacin y manejo del Rastro.
Aportar recursos propios o gestionar fondos externos va prstamo o
donacin, fondo nacional o de cooperacin internacional, para la
gestin o la construccin.
Sensibilizacin e involucramiento de la poblacin. Capacitacin de
actores locales.
Generar estudios de costos y planes de negocio que le permitan
calcular las tasas ms adecuadas para garantizar la operacin y
mantenimiento. Aprobar sanciones que penalicen el destace y la venta
ilegal.
Dirigir y supervisar el trabajo de todas las personas que trabajan en
torno (*) al rastro municipal o intermunicipal. Segn el tamao de la
Municipalidad, el Rastro estar dentro del organigrama del
Departamento de Servicios Pblicos.
(*) En el caso de que la gestin sea indirecta a travs de un
arrendamiento o concesin, el rol de la Municipalidad es ms de
fiscalizacin y control del proceso (inspector municipal, veterinario, juez
de polica, entre otros), segn el contrato y la legislacin que aplique
en cada caso.
La Alcalda es actor clave e intermediario para la coordinacin con
todas las instituciones que tienen alguna competencia o regulan la
construccin o el funcionamiento de los rastros: Ministerio de Salud, de
Agricultura y Ganadera, de Ambiente y Recursos Naturales, entre
otros.
La Municipalidad decide la potencialidad de trasladar el servicio al nivel
intermunicipal de una asociacin de municipios o mancomunidad.
1.4.3. Rol del Operador del Rastro

Responsabilidades especificas del operador en la gestin diaria del rastro, el cual puede
ser la misma municipalidad, o si no un ente del sector privado o una empresa mixta, son:
z Planificar diariamente el sacrificio de reses y cerdos, que se llevara a cabo en el
rastro.
z Revisar documentos de propiedad del ganado a sacrificar y el pago de la boleta
respectiva.
z Supervisar y controlar el ganado mayor y menor que ser sacrificado.
2
En el caso de que sea un rastro de gestin intermunicipal, seria la Mancomunidad, de forma

delegada por las Municipalidades, la que asumira alguna de estas responsabilidades.
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Supervisar que la higiene de las instalaciones sean las apropiadas.

Velar por el buen funcionamiento del rastro (accesibilidad a servicios bsicos)
z Archivar ordenadamente los certificados de sanidad, cartas de venta, recibos, guas y
dems documentos que tengan relacin con el rastro.
z Custodiar los sellos y certificados que garanticen al carnicero y al consumidor final
que esa carne tiene una procedencia legal y ha pasado los controles sanitarios
pertinentes.
z Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constar:
o Fecha de Ingreso del animal al Rastro,
o Nombre del propietario,
o Sexo color, peso del animal,
o Marcas y otras caractersticas
o Nombre del propietario anterior(segn comprobante de venta )
o Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad
o Nmero y fecha de gua
o Resultado de examen sanitario
z Vigilar el ganado que ingresa a los corrales,
z Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad
competente y que no presenten la respectiva licencia.
z Decomisar los animales que presenten signos de enfermedad o que no sean aptos
para el consumo humano (segn examen de mdico veterinario),
z Proporcionar la tarifa por destace
z Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el
ganado a las instalaciones,
z Mantener las instalaciones en ptimas condiciones de manejo, limpieza e higiene.
z Seguir las recomendaciones del reglamento o manual de operacin y mantenimiento
del Rastro Municipal.
El operador del rastro coordinar sus actividades con el mdico veterinario y las
autoridades que vigilan la oparacin de la misma.
z
z
1.4.4. Roles de las instituciones gubernamentales en el manejo de rastros:

Cuadro 2. Roles de Instituciones Gubernamentales en el Manejo del Rastro
Institucin
Legislacin y evaluacin
Secretaria
del Ambiente
Evaluar los diagnsticos ambientales previo a la

construccin
Emitir las licencias ambientales.
Realizar auditorias ambientales.
Regular el impacto ambiental
Inspeccin y reglamentacin oficial del proceso
(veterinarios).
Aprobacin y registro de rastros.
Normalizacin de leyes y reglamentos de operacin.
Coordinar aspectos de inspeccin con las diferentes
instituciones.
Reglamentacin tcnica.
Control e inspeccin de establecimientos
Aplicacin de la ley de polica
Control de robos de ganado
Secretaria de
Agricultura y
Ganadera
Secretaria
de Salud
Polica
Capacitacin y
educacin
Capacitacin al
personal de
inspeccin.
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1.4.5. Roles de los actores locales en relacin con el Rastro:

Cuadro 3. Roles de los Actores Locales en Relacin con el Rastro
Actor
Ganaderos
Compradores de ganado
Matarifes
Comercializadores
Transportistas
Carniceros
Veterinarios
Inspectores de salud
Roles potenciales
Proveedores de la materia prima en buenas condiciones
Llevar las reses al mercado de ganado
En algunos casos, cada ganadero aporta o contrato al
matarife de su preferencia por un costo pactado. En el otro
caso, son empleados permanentes del Rastro.
Comercializan el producto al por mayor
Del ganado en pie y en canal. Tienen que garantizar un trato
correcto del animal y un transporte higinico o, en su caso
que respete la cadena de fro.
Detallistas, hacen llegar el producto al consumidor final.
Actores clave en la comercializacin de carne con garanta
del Rastro y en la manipulacin correcta e higinica del
alimento.
Certificar las condiciones higinicas sanitarias de los
animales a ser sacrificados.
Inspeccionar la manipulacin adecuada de los alimentos en
venta y cerciorarse de que dispongan del correspondiente
certificado del rastro.
1.5 Modalidades /alternativas en la Gestin del Rastro Municipal

Dentro de las modalidades de gestin municipal suele diferenciarse la gestin directa de
la gestin indirecta, donde se invitan actores del sector social o privado en la gestin.
Sealar que en ambos casos el servicio sigue siendo pblico, con sus caractersticas de
universalidad, continuidad, equidad y responsabilidad legal municipal. Ambas modalidades se podrn observar en la tabla mas abajo.
La Municipalidad o la Mancomunidad siempre debe de determinar el mejor modelo de
administracin de los rastros municipales, pero sin descuidar el hecho de que las Municipalidades deben de ofrecer un servicio de calidad, publico, con fines sociales, garantizando la inocuidad del producto a la comunidad y manteniendo y mejorando la infraestructura de la planta de matanza as como de las instalaciones de tratamiento de las
aguas residuales y de manejo de los desechos slidos.
Ambas modalidades son viables y pueden ser igual de eficientes. Que se maneje como
una estrategia meramente pblica o como una estrategia que involucre la participacin del
sector social o privado de la economa (empresarios, cooperativas de destazadores o de
carniceros, asociaciones de ganaderos, entre otros), responde ms a criterios polticos,
culturales, legales y de oportunidad (por ejemplo que el sector privado este listo y anuente
a participar en este proceso y que las leyes se lo permitan), pero que nunca deben de
perder de vista que en el fondo estn prestando un servicio pblico.
Por tanto, la Municipalidad siempre tiene la responsabilidad legal y titular sobre el mismo
para exigir el cobro de los impuestos correspondientes, establecer las condiciones
optimas (en estos casos, es fundamental el observar mucho cuidado en las clusulas del
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11
contrato y en el proceso de seguimiento y supervisin del servicio) mas favorables al

operador privado y el cumplimiento estricto del marco legal vinculado a la actividad del
rastro: aspectos ambientales, contaminacin, seguridad laboral y aspectos higinico
sanitarios.
Refirase a Anexo H para un ejemplo de contrato para el arrendamiento de un rastro.
Cuadro 4. Alternativas Modalidades de Gestin del Rastro
Modalidad
Unidades o
Empresas
Municipales
Autnomas
Empresa mixta
Arrendamiento
Temporal
Concepto
Estos departamentos o empresas municipales, creados principalmente en
Alcaldas grandes, son los encargados de la operacin del Rastro;
especializando el nivel tcnico entre sus empleados y mostrando una relativa
autonoma administrativa y presupuestaria en las operaciones, as como
aspectos de gestin ms empresarial.
En este proceso se incentiva la participacin del sector privado como integrante
del capital social de la empresa municipal, sin poner en peligro los objetivos
sociales y pblicos de la Municipalidad, no solo en cuanto a las tarifas sociales (
un servicio publico no busca generar alta rentabilidad), sino tambin en el control
de los derechos de propiedad del ganado y de la clandestinidad.
Si las instalaciones del Rastro son las adecuadas y no se requiere de grandes
esfuerzos de inversin por parte de la Alcalda, se puede optar por ceder a una
empresa o asociacin o cooperativa contratista (operador) para que esta tome a
su cargo las reas, instalaciones y equipos y que preste el servicio.
A su vez, el operador como resultado del usufructo de las operaciones de las
instalaciones del rastro municipal debe pagar un alquiler por el derecho de
ocupacin, por otra parte este operador tambin tiene que cumplir, segn los
contratos, con ndices de calidad y eficiencia; adems de pagar los impuestos y
tasas establecidas por la ley.
Arrendamiento
de Largo Plazo
Es importante destacar que la propiedad de las instalaciones y la

responsabilidad estatal por el servicio pblico sigue siendo municipal y no
pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas
administrativas del Juzgado de Polica.
La modalidad de arrendamiento mercantil del Rastro, constituye un contrato,
mayor de diez aos, en donde el operador, bajo su riesgo, asume toda la
responsabilidad de rehabilitacin, mantenimiento y explotacin de un servicio
municipal, por un precio acordado. Tambin puede acordarse la ampliacin o
modernizacin de componentes del equipamiento del servicio.
Al igual que en el caso anterior la propiedad de las instalaciones sigue siendo
municipal y no pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las
diversas tasas administrativas del Juzgado de Polica.
Concesiones o
Arrendamientos
Privatizaciones
En todos estos casos de arrendamiento y concesin, donde hay que tener una
buena asesora es en materia legal para realizar un contrato adecuado a la
realidad y que no sea una carga posterior para la alcalda o la mancomunidad,
sin desmerecer los ndices de calidad de prestacin del servicio.
En el servicio del Rastro municipal se pueden establecer contratos a travs del
cual una Municipalidad accede a otorgar la ocupacin y el usufructo de las
instalaciones del Rastro que son y seguirn siendo propiedades del municipio;
para que conjuntamente con el operador se asuma la rehabilitacin o la
construccin y preste un servicio municipal previamente definido a cambio de un
valor peridico previamente acordado.
La modalidad de la privatizacin en las instalaciones del rastro municipal se
introduce en el momento que las autoridades locales deciden transferir la
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12

Modalidad
Concepto
prestacin del servicio a la iniciativa privada y venden todas las instalaciones
para que sea este el responsable del mismo, por otra parte existe exclusividad
privada en la prestacin del servicio previa autorizacin municipal.
Es importante recordar que, en todos los casos, la Alcalda sigue manteniendo la
responsabilidad intransferible de garantizar a la ciudadana la eficiente
prestacin del servicio privatizado, y no pierde los derechos en el cobro del
Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Polica.
En algunos casos, la Municipalidad en lugar de realizar una alta inversin en un
nuevo rastro, ha generado convenios o alianzas con un rastro o procesadora
privado para que este, en un horario acordado, preste el servicio pblico a la
Municipalidad.
1.6 Indicadores de gestin de rastros

A continuacin se presenta una tabla de indicadores de gestin de rastro que sirva de
forma orientativa para realizar una auto evaluacin peridica y seguimiento de cmo esta
funcionando el rastro municipal de un municipio o de una mancomunidad. Esta tabla es
un producto de esta gua de SIGMA, elaborado para servir como una herramienta sencilla
de auto-evaluar el estado de gestin del rastro en varios puntos de tiempo y servir como
motivacin de ir mejorando la misma. La lista no es exhaustiva y puede ser ampliada o
mejorada segn la experiencia o requisitos de cada uno de los actores que vayan a
utilizarla. Esta evaluacin puede complementarse con el check list bastante comprehensiva para auditoria ambiental de rastros y mataderos que se presenta en el Anexo D.
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Cuadro 5. Indicadores Para Gestin de Rastro

Parmetro
Abastecimiento de la demanda
Cobertura de demanda proporcin de carne consumida por
mercado local provedo por rastro (de 0 a 4)
Instalaciones mnimas y control de salud e higiene
Existen servicios permanentes de agua potable, alcantarillado y
energa elctrica
Existen instalaciones sanitarias en buenas condiciones
La limpieza se realiza a diario y en forma continua
La recoleccin y disposicin final de la basura y desechos
orgnicos se realiza diariamente.
Est en operacin el cuarto fro.
Se inspecciona el origen y estado de salubridad de los animales
(ante y post mortem).
Se controla y dispone de los subproductos y productos finales en
bolsas aislantes.
Existe seguridad interna en las instalaciones
Se cumple con las normas higinicas en el proceso de sacrificio.
Se encuentran pjaros rapias alrededor del rastro?
Control de impacto ambiental
Existen instalaciones de tratamiento de aguas residuales? Estas
estn operando bien?
3
Se ha aplicado PML en uso de energa Kw. y agua promedio m ,
da/mes
Se esta re-utilizando la sangre
Se ha aplicado otras medidas de PML?
Manejo Financiero
Se conoce datos los ingresos, gastos de la operacin y el nmero
de reses y cerdos matados por da/mes.
Subsidio de operacin; proporcin de gastos de administracin,
operacin y mantenimiento cubiertos por ingresos (de 0 a 8)
Eficiencia de gerencia
Existe un registro de usuarios del rastro?
Se determinan metas peridicas a lograr?
ndice de eficacia = metas logradas / metas programadas x 4
Productividad, segn metas establecidas
Comercializacin
Se informa a los compradores sobre la calidad del proceso de
sacrificio, Los animales son sacrificados humanitariamente?
Se otorgan o promueven la higiene y el trasporte adecuado a los
puntos de comercializacin.
Participacin Ciudadana y de Usuarios
Se ejecuta planificacin, construccin, supervisin y control del
rastro con participacin comunitaria.
Se informa y explica a los destazadores sobre ampliaciones o
mejoramientos, normas sanitarias, aumentos de tarifas de alquiler,
fechas de pago, multas por infracciones, entre otras.
Total
Fuente: propia
Valor
Mximo
Fecha
1
Fecha
2
Fecha
3
4
6
4
4
4
2
4
4
4
4
4
40
6
4
6
4
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2
_8_
10
2
2
4
2
10
4
4
8
4
4
___
8
100
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14
II. PLANIFICACIN DE UBICACIN DE RASTROS

2.1 Generalidades
Como en otras operaciones de procesamiento de alimentos, los principales aspectos
asociados con el procesamiento de carne son el alto consumo de agua, la descarga de
aguas residuales con cargas elevadas de contaminante y el consumo de energa,
generacin de desechos slidos, ruido, impacto visual y olores fuertes.
Estos aspectos van determinando que los mataderos vayan siendo expulsados fuera de
zonas urbanas, por los problemas que podran ocasionar a la poblacin. Por otro lado los
rastros son establecimientos que requieren de reas apropiadas para el pastoreo, para
zonas de carga y descarga, para corrales para el ganado.
La ubicacin de los rastros debe ser contemplada en los planes urbanos de la
Municipalidad. Si este no existe, se sugiere tomar en cuenta una serie de aspectos, que
de forma preventiva, pueden optimizar tanto la inversin a realizar como la gestin y
operacin ms eficiente de los mismos:
z Prevencin de riesgos de contaminacin ambiental por la realizacin de una
evaluacin de impacto ambiental (refirase a seccin 5.2.1, evaluacin de impacto
ambiental)
z Expansin futura y crecimiento poblacional del sector.
z Distancia de la ciudad. Es recomendable un mnimo de 1km del casco urbano o
zonas habitadas, pero por supuesto siempre depender del tamao del municipio,
de la disponibilidad de tierra, servicios y comunicacin as como de los costos de
las medidas de mitigacin pertinentes, segn la legislacin.
z Costos de inversin publica.
Analizar la posibilidad de asociarse con otros
municipios (Rastro Intermunicipal) para ahorrar costos y mejorar eficiencia.
z Acceso a servicios bsicos: Provisin de agua, alcantarillado, energa elctrica,
telfono y otros.
z Buena conectividad y acceso vehicular adecuado.
z rea de maniobra de vehculos para carga (despacho del producto) y descarga
(ganado en corrales).
z Terreno con condiciones adecuadas (plano, seco, no inundable, entre otros).
z Estudio de la relacin del terreno, viento y ciudad o zonas habitadas cercanas.
z Estudio de la incompatibilidad espacial (distancia hacia centros de educacin,
viviendas, rellenos sanitarios, entre otros).
z Drenaje de aguas servidas.
2.2 Criterios ptimos de Localizacin y Ubicacin

En la localizacin de rastros se deben considerar algunos criterios con carcter
preventivo:
z El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construccin y para el
drenaje de aguas superficiales, evitando las inundaciones y debe ser por lo
suficientemente grande para el uso de rastro (construccin mas rea de terreno) y
estar cercado.
z Estar ubicado como mnimo a 1 km y en oposicin al viento de cualquier
asentamiento humano, escuela, centro de salud, fbrica, comercio y cuerpo de
agua superficial.
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15

z
z
z
Estar ubicado a una distancia no menor de 1 km y en posicin a favor del viento de

los sistemas de tratamientos de aguas residuales, rellenos sanitarios, basureros
municipales, fuentes generadoras de cenizas volcnicas, polvos y productos
qumicos.
Estar ubicado en un radio no menor de 5 km de aeropuertos, pistas de aterrizaje,
aerdromos y como mnimo a 100 m de cualquier va de acceso principal y en
posicin contraria al viento, fuera de los lmites de reas protegidas, ecosistemas
frgiles y/o reas boscosas.
Contar con abastecimientos de abundante agua (necesaria para las operaciones
de lavado, limpieza y otras), energa elctrica (refrigeracin y luminarias), y una
adecuada ventilacin natural (en los corrales) y artificial (para un trabajo cmodo
de las personas).
Suficiente rea de terreno para el manejo adecuado de la carga y descarga, as
como para realizar operaciones de tratamiento de residuos lquidos y slidos que
eviten la contaminacin.
Poseer vas adecuados de acceso, caminos pavimentados o abalastrados y el
establecimiento deber poseer corrales de recepcin de animales y de animales
sospechosos.
Considerar la tendencia de crecimiento poblacional para ser ubicado en lugar que
no afecte a futuros poblados (Plan de Desarrollo Urbano) o que pueda ser usado
en forma asociada con otros municipios cercanos.
Contar con espacio para rea administrativa, y para sistemas adecuado para el
manejo de los desechos lquidos y slidos generada en el matadero y /o rastro.
Contar con la autorizacin previa a su construccin por parte de las instituciones
relacionadas con la actividad, como son:
z Ministerio del Ambiente y/o los Recursos Naturales
z Ministerio de Salud Pblica.
z Alcalda Municipal.
z Ministerio Agropecuario.
2.3 reas y Servicios

Los rastros y mataderos que se dediquen a la matanza de porcinos y bovinos, deben
poseer las siguientes reas para una correcta ejecucin de las operaciones de trabajo.
Cuadro 6. reas en Rastros
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Para Bovinos
Corral desembarque y reposo (examen ante
mortem).
rea de sacrificado y expendio, cercada para evitar
la introduccin de animales depredadores.
rea de insensibilizacin.
rea de sangrado y recoleccin con piso de
cemento.
rea de desollado y evisceracin (Inspeccin
Sanitaria)
rea de corte de canal.
rea de lavado de vsceras.
Fosa sptica
Disposicin de estircol
Agua Potable.
z
z
z
z
z
z
z
Para Porcinos
Corral de recepcin.
rea de sangrado y
recoleccin.
rea de escaldado y
depilado manual en mesa
de cemento.
rea de eviscerado y
divisin del canal e
inspeccin sanitaria.
rea de frituras.
Fosa sptica.
Disposicin de estircol.
Agua Potable.
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16
Los rastros municipales y particulares, debern contar con las siguientes reas y servicios
recomendables segn tamao:
Cuadro 7. reas y Servicios de Rastros
reas
Exteriores
Interiores
z Acceso y salida apropiada.
z Cmara de
aturdimiento.
z rea de carga y descarga.
z Corrales de espera o
z Sacrificio o matanza
descanso
(segn volumen
preferible separar rea
z (bovinos y porcinos).
de bovino de porcino).
z Corral de animales
.sospechosos o en
z Vsceras.
cuarentena.
z Almacenamiento del
producto. (Si aplica)
z rea de circulacin de
vehculos.
z Entrega del producto.
z Manga de entrada y
z Administracin
ducha.
(documentos, control,
registro)
z Almacenamiento de agua.
z rea de talleres y
z Vestidores y servicios
mquinas (caldera y
sanitarios.
equipo de refrigeracin), Si
z Cueros.
aplica.
z Lavado de
instrumentos.
z rea de descanso de
personal.
z rea de refrigeracin.
z rea de terreno para
(opcional).
ampliaciones futuras.
z rea para carnes no
aptas para consumo,
z rea de tratamiento de
separadas de las
aguas residuales
dems del rastro,
(opcional).
equipada de acuerdo
z rea de tratamiento y
con las necesidades.
disposicin de estircol
(opcional)
Servicios
z
z
Energa Elctrica
Agua potable y/o
sistema de
potabilizacin y
presurizacin
Baos para el
personal y
regaderas.
Sistema de
tratamiento de
aguas negras.
rea de depsito
de estircol
(estercolero) y su
disposicin
adecuada.
Oficina para las
autoridades
sanitarias con
sanitarios,
regaderas y
vestidores.
Oficinas
Administrativas.
Sistema de drenaje
pluvial y sanitario.
Si aplica: En el caso de los rastros que tienen mayor capacidad de matanza, tambin necesitan unidades
auxiliares para refrigeracin y generacin de vapor.
Un ejemplo de la distribucin y organizacin de estas reas y servicios se incluye en el

Anexo I planos de rastro tpico de 26-50 reses, del Fondo Hondureo de Inversin Social
(FHIS).
2.4 Principales Equipos y Herramientas

Los mataderos, rastros municipales y rurales deben contar con equipos y herramientas
que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo sanitario adecuado y
evitar en todo el proceso la contaminacin del producto. Aunque en muchos casos las
autoridades correspondientes dispensan a los establecimientos de algunas herramientas,
principalmente por aspectos econmicos. Los equipos y herramientas se recomiendan,
que al menos, sean los incluidos en el Cuadro 8.
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Cuadro 8. Herramientas y Equipos

z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
3
4
Herramientas y Equipos
Bscula para pesar ganado en pie y producto.
Pistola de aturdimiento o sensibilizadores
Pinza elctrica para aturdir ganado menor.
3
Gra para izaje de reses.
4
Polipasto para izar cerdos.
Polipastos auxiliares.
Despernancador de bovinos.
Gancho separador de patas.
Gancho mltiple alternado.
Despernancadores manuales.
Depiladores de cerdos.
Vaciadero para panzas.
Ganchos sencillos y dobles.
Grilletes de sangra.
Caldero.
Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras.
tiles varios de limpieza como escobas escurridores
de piso, lampazos, bandejas varias.
Carretillas de manos, panas o tinas plsticas.
Perchero para colgar vsceras, mondongos
Si el proceso es areo.
Si el proceso es areo.
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18
III, PRINCIPIOS BSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

Los principios bsicos sobre salud y seguridad ocupacional de los trabajadores estn
basados en las convenciones internacionales establecidas por la Organizacin Internacional de Trabajo, OIT; y suscritas por todos los pases de Centroamrica. La convencin
internacional sobre Ambientes de Trabajo y su recomendacin, 1977, No 156, la
Convencin Internacional sobre Salud y Seguridad Ocupacional y su Recomendacin,
1993, No 155 y 164.
Los pases suscriptores y las empresas estn obligados a normar y cumplir con lo
establecido en dichos acuerdos, por lo tanto la gerencia del matadero y/o rastro debe
garantizar una serie de medidas que reduzcan los riesgos a que se someten los operarios
o matarifes en el proceso productivo.
Por otra parte, los aspectos relacionados con la salud de los consumidores (revisin de la
calidad del producto y manejo higinico del mismo) son considerados en las normas
sanitarias para establecimientos autorizados (ver captulo VII)
Una situacin particular que se presenta en los rastros municipales es que el personal es
contratado por el patentado o matarife, en muchos casos existe una alta rotacin del
personal, esto provoca retraso constante en las actividades de matanza y deshuese ya
que el personal debe ser entrenado permanentemente.
Una desventaja de esto es la inconveniencia que representa el proceso de capacitacin
del personal en los temas relacionados con la matanza. Por lo que es necesario iniciar
una campaa de sensibilizacin de los matarifes en cuanto a las normas que deben de
cumplirse antes, durante y despus de faenamiento en el rastro.
3.1 Identificacin de los Riesgos Principales

Los riesgos laborales y ambientales asociados a los rastros y mataderos son:
z Agotamiento fsico, producido por exposicin excesiva a temperaturas, humedad y
olores desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudoracin,
temblor, calambres, etc.
z Problemas musculares y seos, por levantamiento de materiales pesados, como
principalmente reses sacrificadas.
z Golpes y fracturas causados por el manejo de las reses durante el transporte y en
los corrales.
z Cortes y fracturas provocados por el manejo de cuchillos, objetos cortapunzantes y
sierras.
z Sordera, por exposicin excesiva a ruidos de mquinas (sierras), animales y
sistemas de ventilacin.
z Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguos o heridas
expuestas.
z Infecciones y enfermedades varias causadas por un mal manejo de los desechos
del proceso productivo y de los que se generan en los sistemas de tratamiento de
aguas residuales.
z Otro tipo de infecciones por contacto con animales, estircol o carne. Son
relativamente escasas, pero serias; por ejemplo: brucelosis, ntrax y tuberculosis.
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19
3.2 Medidas Preventivas

Las medidas preventivas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de trabajo y
la seguridad del sector, son las siguientes:
3.2.1 Salud ocupacional y condiciones de trabajo

z
z
z
z
z
z
z
Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y prevenir situaciones de riesgo, as como el correcto uso manejo de mquinas y herramientas.
Limpieza desinfeccin y esterilizacin del material y equipos.
Reduccin del nivel de ruidos.
Optimizacin de las condiciones de trabajo, reas climatizadas, lugares para
vestirse y agua potable.
Optimizacin de la higiene y lavado de trabajadores.
Mantener un botiqun de primeros auxilios en el sitio de trabajo.
Controlar los vectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.
Las medidas recomendadas para evitar la exposicin a agentes biolgicos y el ruido son:
z Cambio de lugar de trabajo de aquellos trabajadores que presenten problemas en
la piel o alergias.
z Reduccin de los tiempos de exposicin de los trabajadores.
z Ventilacin adecuada de los lugares de trabajo.
z Evitar contacto con sustancias biolgicas cuando la piel de un trabajador este
daada.
z Reduccin de los niveles de ruido mediante el aislamiento de equipos generadores
de ruido y uso de protectores.
z Uso de mscaras apropiadas.
Las medidas recomendadas para evitar los problemas musculares son:
z Mecanizacin del trabajo pesado.
z Adaptacin de la carga y tipo de trabajo a la capacidad de trabajador.
z Evitar trabajos repetitivos (rotacin de personal).
z Someter a los trabajadores a chequeos mdicos con la periodicidad que exige la
ley.
3.2.2 Seguridad ocupacional

z
z
z
z
z
z
Entrenamiento, capacitacin e instruccin al personal de los matarifes o

patentados en las tcnicas y principios de un trabajo seguro. Evitando en lo
posible la alta rotacin de su personal, esto provoca que tengan frecuentemente
personal nuevo en perodo de capacitacin.
Exigir a los matarifes el cumplimiento de las disposiciones en materia de seguridad
e higiene ocupacional de sus trabajadores.
Adaptacin de la jornada laboral (rotacin) y mejoramiento de la organizacin.
Pisos speros y antideslizantes para evitar resbalones y con cierto grado de
inclinacin para facilitar la evacuacin correcta del agua.
Protecciones de seguridad de las mquinas.
Distribucin de ropa y medios de proteccin y seguridad (guantes, mscaras,
botas, anteojos), tapones para los odos, etc. Acompaado de una orientacin en
cuanto al uso apropiado de los mismos.
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z
z
z
z
z
z
Supervisar diariamente y previo al sacrificio, que los operarios utilicen indumentaria adecuada y el cambio de overoles diario.
Lavar y desinfectar la vestimenta de matanza todos los das.
Disponer de baos para el aseo diario y proveer los tiles de aseo personal.
Facilidades para mantener buena higiene y lavado de los trabajadores.
Todo el personal debe mantener sus manos y uas limpias y cortadas, y lavarse
las manos antes de iniciar el trabajo.
Sealizaciones en la planta.
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21
IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL

4.1 Produccin Ms Limpia (PML)
El concepto de PML fue introducido por la Oficina de Industria y Medio Ambiente del
Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA, en 1989: La Produccin
Ms Limpia se define como una estrategia ambiental preventiva, integrada aplicada a los
procesos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia global y reducir los riesgos
a los humanos y el medio ambiente.
Es por estas razones que la PML se convierte en una necesidad ya que es una herramienta til para ayudar a mejorar el desempeo ambiental ya que se reducen los impartos ambientales y se obtienen beneficios econmicos; esto tambin permite una mejora
en las relaciones entre la Municipalidad y las instituciones de regulacin y control
ambiental as como la mejora de la imagen empresarial ante al mercado consumidor.
La principal diferencia entre la PML y el control de la contaminacin es que el control de la
contaminacin es una estrategia post evento, mientras la Produccin Ms Limpia que es
una filosofa de anticipar y prevenir, que normalmente es una opcin preferible cuando
existe, tanto econmicamente como ambientalmente. Sin embargo, los dos son
importantes - es difcil prevenir toda contaminacin con PML.
Es importante establecer que la PML es casi un cambio de actitud as como un cambio de
tecnologa. En muchos casos, los beneficios ms significantes de la PML pueden ser
ganados a travs de un pensamiento lateral, sin adoptar soluciones tecnolgicas. Es
crucial un cambio de actitud en la parte administrativa, gerentes y empleados para
mejorar la eficiencia, adoptar mejores tcnicas de administracin, mejorar las prcticas de
mantenimiento, refinar los procedimientos y la poltica ambiental de la Municipalidad.
Existen una serie de procedimientos que se pueden utilizar para identificar y reducir el
impacto ambiental del proceso productivo en general, estas prcticas pueden agruparse
en diferentes vas:
z Buenas prcticas operativas (Cambios de actitud a travs de capacitacin sobre el
manejo de las operaciones)
z Cambiar o modificar procesos y tecnologas;
z Cambiar la naturaleza de las entradas del proceso (insumos, energa, agua
reciclada, etc.);
z Cambiando el producto final o desarrollando productos alternativos; y
z Re-uso en el sitio de desechos y subproductos. (Fomentar el reciclaje interno y
externo en la planta)
Los diagramas de flujo de dos rastros de diferentes tamaos incluidos en los Anexos E y
F pueden servir como referencia de los procesos que generan desechos y potencial contaminacin de los rastros, y del potencial para aplicar produccin mas limpia para reducir
los impactos. En adicin, el siguiente balance de materiales (Figura 4.1) para el caso de
PROMUCA, Honduras, ilustra el potencial tpico para reducir desechos y aprovechar de
sub-productos, basado en un estimado peso promedio de 300 kg por res.
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22
Fig. 4.1. Balance de materiales de la matanza de reses,

5
caso PROMUCA Julio 2002 - Junio 2003
4.2 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo

Los principales problemas de contaminacin asociados a la industria procesadora de la
carne son: descarga de efluentes lquidos, descargas de residuos slidos y emisin de
malos olores. Para reducir la contaminacin en los procesos de produccin de rastros y
mataderos y a su vez, el impacto ambiental, se recomiendan las siguientes medidas:
4.2.1 Corrales
z
z
z
z
z
Realizar una limpieza previa, raspando el estircol que se ha secado: posteriormente realizar el enjuague y lavado final.
Disear los pisos de los corrales de forma tal que se eviten las inundaciones y la
produccin de reas lodosas. Esto facilita la limpieza de los mismos y disminuye
el volumen de agua a utilizar. Estos deben estar sobre una base de concreto y
protegidos contra los daos causados por el ganado.
Lavar los camiones despus de haber realizado una limpieza en seco. Usando un
suministro de agua a alta presin y mangueras con boquillas de gatillo apropiadas
que pueden ayudar a reducir el consumo de agua.
Realizar una limpieza manual del ganado solamente cuando el ganado lo necesite.
Reutilizar el agua proveniente de los sistemas de refrigeracin y bombas aspiradoras, si la calidad del agua lo permite.
Tamizar el agua residual proveniente del lavado del ganado y de los camiones repartidores, antes de descargarse al efluente del sistema. Esto ayudar a reducir la
carga contaminante de materia orgnica, slidos suspendidos y tambin los fosfa-
CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA, San Pedro de Sula, Honduras, Centro de

Produccin Mas Limpia de Nicaragua (PML-N) con colaboracin de PROMUCA, Octubre, 2003
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23
tos que entran al sistema de tratamiento. El tamizado puede ser logrado usando
barras estticas corriente abajo.
4.2.2 Aturdimiento y degelle

Todo animal destinado al suministro de productos comestibles y de subproductos tiles
debe ser sacrificado de forma humanitaria.
Debido a la elevada carga orgnica que posee la sangre (un estimado 0.14 a 0.18 kg
DBO por kg de carne)6 y teniendo en cuenta que su recuperacin supone una disminucin
en la contaminacin de los vertidos entre un 34 45 %, se puede considerar como una
mejor tcnica disponible la adopcin de tcnicas que permitan la recogida mxima de la
sangre, evitando as un gran aporte en la carga orgnica de las aguas residuales finales
de los rastros y mataderos. La sangre supone un 4 - 5 % de peso del animal vivo y tiene
una elevada carga orgnica (100,000 mg/L DBO y 200,000 mg/L DQO). En el desangrado
se recupera entre el 60 - 80 % de la sangre total del animal, por lo que la DQO generada
ser de 6 a 8 kg DQO/tonelada de animal.
Todos los esfuerzos deben ser dirigidos a maximizar la recoleccin de la sangre y su
consecuente proceso en abono, harina de sangre, alimentos, u otros valores agregados
de subproductos (ver seccin 6.5.1: recuperacin de subproductos).
El diseo del rea de desangre debe garantizar que toda la sangre sea recolectada
fcilmente. Los animales no deben ser desangrados hasta que estn listas las instalaciones de recoleccin y se permite que los animales sean desangrados en esta rea por
no menos de 7 minutos.
Para evitar la contaminacin de la sangre y el agua, pueden utilizarse dos sistemas de
drenaje por separado en el rea de desangre. Uno que contenga una desembocadura
hacia el tanque o pileta de sangre y el otro para el efluente del sistema. Durante la
matanza, las boquillas del sistema del efluente final deben estar cerradas, lo que permite
el drenaje de la sangre hacia la pileta. Cuando la matanza termina, la desembocadura de
la pileta es cerrada y la otra es abierta, entonces las aguas residuales de la limpieza son
dirigidas al efluente del sistema.
El desangrado de los animales puede ser realizado de varias formas, bien aplicando
cortes en los vasos situados en el cuello del animal, y colocando este de forma vertical u
horizontal, o bien realizando una puncin en esta zona mediante un cuchillo hueco al que
se la adherido un sistema de succin.
Desangrado vertical
El mtodo clsico de recogida consiste en colocar al animal suspendido en vertical
tras el degelle y debajo de l colocar un recipiente o sistema que permita recoger la
sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado.
Un mecanismo adecuado para recolectar la sangre a travs de este mtodo es una
pileta poco profunda, inclinada que se sita bajo el rea de desangrado. La pileta debe
tener cierta altura superior a la del nivel del piso para excluir la limpieza con agua. La
6
Cleaner Production Assessment in Meat Processing. PNUMA (Programa de las Naciones

Unidas para el Medio Ambiente).
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24
sangre coagulada en la pileta necesitar ser raspada y descargada a intervalos

regulares.
Desangrado horizontal
Otra forma de realizar el desangrado es colocar al animal de forma horizontal y, a su
vez de forma perpendicular a la lnea de transporte, de tal forma que la lnea donde se
ha realizado el corte s site fuera del alcance de los posibles vmitos del animal.
Este sistema permite recoger la sangre de una forma ms higinica que el mtodo
anterior, esto en el caso de sacrificio de cerdos y en el caso de ganado bovino,
permite un mejor desangrado.
La sangre comestible se recoge con un cuchillo ahuecado o con un cuchillo normal
utilizado en el puesto de degello o en la cubeta para recoger la sangre de varios animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros)
en espera de la autorizacin veterinaria de la canal despus de la inspeccin.
Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre
una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales. Si alguno de los
animales cuya sangre est en el recipiente es decomisado, todo el contenido del
recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se aade constantemente una solucin anticoagulante que aportar de 0.8 a 1 por ciento de citrato de sodio a
la sangre sin citratos.
4.2.3 Tratamiento de piel de cerdos

z
El tanque de escaldado debe ser aislado y cubierto con una tapa para evitar las
prdidas de vapor y calor, lo que permitir un ahorro de agua y energa. El perodo
de recuperacin de la inversin realizada, depende de las prdidas de calor, pero
debe ser de entre 1 - 2 aos.
El consumo de agua para depilar cerdos puede ser minimizado por aplicacin de
agua a presin, utilizando boquillas de agua optimas en sitios especficos. Existen
oportunidades para rehusar el agua utilizada en esta rea. El agua enfriada puede
ser recogida en un tanque y usada para otros propsitos, tal como el aspersor en
la etapa de depilado.
Instalar filtros o mallas para retener cantidades sustanciales de pelo y evitar
atascamiento en las tuberas de drenaje.
4.2.4 Eviscerado y Corte Ventral

z
Transportar vsceras en recipientes pequeos con ruedas. Estos sistemas son

baratos y proveen una solucin fcil. Esto reducir el peligro de contaminacin del
producto y facilitar su traslado entre las reas de la planta.
Enjuague de ganado con agua fra. La presin de las duchas de agua usadas para
la limpieza de animales muertos debe ser menos de 10 bar y se debe usar agua
fra para reducir la remocin de grasa de la superficie del ganado muerto.
Pgina
25
4.2.5 Procesamiento de vsceras

z
Realizar una limpieza en seco de las tripas7, esto permitir disminuir el consumo
de agua y la carga generada en el efluente de este proceso. Esto puede ser mejor
que enviar los intestinos vacos como subproducto no comestible, especialmente si
los recursos de agua son escasos y el tratamiento de agua residual es pobre.
6.2.6 Enjuague de panzas (ganado)

z
El corraleo o ayuno de los animales por un perodo de 12 -24 horas antes de la

matanza reduce la cantidad de material de las panzas, haciendo la evisceracin un
proceso ms fcil.
El consumo de agua y la carga generada en el efluente de esta etapa es
considerable, por lo cual debe evaluarse si hacer una limpieza de tripas es una
opcin viable.
Una tcnica que permite la recuperacin del contenido de las panzas mientras se
reduce el consumo de agua y la carga contaminante del efluente, es el sistema de
lavado en dos etapas. Las panzas primero son vaciadas en seco, y luego son
enjuagadas, posteriormente estas sern lavadas manualmente o en mquina
lavadora de mondongo segn sea el caso.
4.3 Consumo de Agua

4.3.1 Limpieza
z
Realizar una limpieza en seco antes del lavado, esta es la mejor forma de reducir
el consumo. Los materiales slidos deben ser recolectados, raspados y luego lavar
toda la superficie. Los slidos deben ser raspados y desprendidos de las
superficies, antes de ser recolectados. Todos los slidos deben ser enviados a la
planta de subproductos o pueden ser vendidos como alimentos para animales.
Lavar superficies de trabajo, paredes y pisos con detergentes. Las siguientes
medidas pueden ayudar a reducir el consumo de agua en esta etapa:
a. Las mangueras deben ser las adecuadas con boquillas aspersores, un roco a
presin es ms efectivo para las superficies limpias y utiliza menos agua. Es
aconsejable una presin de 25 30 bar.
b. Boquillas de chorro liso deben ser usadas para proveer el mximo impacto y
velocidad. El ngulo de roco de 60 provee la cobertura del ancho y un
mojado efectivo para impulsar lo slidos hacia los sistemas de drenaje.
c. El primer enjuague debe ser con agua fresca, porque el agua caliente puede
hacer que se desprendan hacia los pisos las protenas de los residuos
impregnados en las paredes (grasa, sangre). La temperatura del agua de
limpieza en la siguiente etapa depende del tipo de contaminacin. El agua fra
es a menudo suficiente.
Si las cantidades utilizadas son grandes, los detergentes y desinfectantes pueden
ser una fuente significativa de contaminacin, por eso es importante el monitoreo
de su consumo. Las siguientes medidas ayudarn a reducir el consumo de
detergentes:
a. Determinar la cantidad requerida o la concentracin efectiva para la limpieza.
En algunos rastros esta operacin no se realiza.

Pgina
26
b. Usar un dosificador de detergentes que reduzca su uso as como el consumo

de agua.
c. Usar nuevos detergentes, algunos de los cuales son ms eficientes y menos
perjudiciales con el medio ambiente que otros. Los detergentes alternativos
deben ser evaluados de acuerdo con su desempeo en la limpieza as como
por sus costos y sus propiedades ambientales.
d. Sustituir peridicamente las boquillas rociado de las mangueras utilizadas en
las operaciones de limpieza, ya que son sujetos de deterioro en el orificio y
distorsin en el roco y pueden incrementar la velocidad de flujo de agua y
reduce la efectividad. En general, el 10 % de las boquillas utilizadas pueden
resultar en un 20% en el incremento de consumo de agua.
Las posibilidades de mejora durante la matanza y post- matanza se basan en los
siguientes aspectos:
z
z
z
z
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z
z
z
z
Disear un Plan de Mantenimiento preventivo de todas las unidades de servicio,

distribucin de agua, etc.
Eliminar las fugas mediante el reemplazo de vlvulas y tuberas en mal estado en
los sistemas de distribucin de agua.
Capacitar y supervisar permanente a los trabajadores en las prcticas nuevas de
limpieza.
Modificar los procedimientos de lavado de reas (posterior a la limpieza en seco),
panzas (previa limpieza en seco), cebos y tripas.
Disminuir los perodos de lavado sin afectar la calidad del mismo.
Usar preferentemente pistolas de presin en puntos claves del proceso (enjuague
de reses, eviscerado y enjuague de canal).
Supervisar las operaciones de lavado que se realizan durante todo el da para
controlar el consumo de agua y reducir el volumen de aguas residuales generadas.
Utilizar escurridores de piso para realizar operaciones de lavado y limpieza ms
efectivos y disminuir el consumo de agua.
Instalar lavamanos de pedestal.
4.3.2 Suministro de agua

z
Monitorear de forma regular el consumo de agua, si no se est conectado al

sistema municipal de agua potable, mediante la instalacin de flujmetros por
departamento e incluso en los procesos individuales en sistemas de equipos. El
consumo de agua puede ser reducido de 10-50% simplemente incrementando la
conciencia de los trabajadores y la educacin de cmo reducir el consumo
innecesario de agua.
Instalar bombas de alta eficiencia para reducir la energa consumida por bombeo
de agua. Las bombas nuevas y eficientes pueden reducir el consumo de energa
en mas del 50 % comparado con las bombas estndares. Por eso es muy
importante seleccionar una bomba con capacidad ptima de bombeo.
Instalar dispositivos de control (medidores) de nivel en tanques de
almacenamiento.
Pgina
27
4.4 Consumo de Energa

En muchos casos el recurso energtico ser utilizado para la iluminacin de las reas de
trabajo, dependiendo de los horarios de trabajo de la instalacin, este ser el caso de los
rastros pequeos con matanzas menores a 40 animales entre reses y cerdos.
En los casos en que el proceso es tecnificado el recurso energtico ser utilizado para las
unidades u operaciones auxiliares derivadas de la necesidad de conservacin del
producto. Es en estos casos que toma relevancia el aspecto de reduccin del consumo de
energa, por el costo que representa para el usuario del servicio. Otro aspecto relevante
es la generacin y distribucin de vapor, el cual es utilizado para diversas actividades
como, el calentamiento de agua de los calderos para depilado de cerdos y la desinfeccin
de las reas de trabajo con vapor principalmente. Es de vital importancia que a los
equipos de generacin se les proporcione el mantenimiento apropiado y tambin al
sistema de distribucin, procurando evitar las prdidas de vapor que por consiguiente
genera prdida de dinero.
Las siguientes opciones estn ordenadas de menos a mayor costo:
4.4.1 Aire comprimido

z
Revisar frecuentemente los sistemas de compresin de aire. El mejor mtodo es

escuchar las fugas durante los periodos cuando no hay produccin. El
mantenimiento y la conservacin de una bitcora a menudo ayudan a identificar
las fugas de los sistemas.
Apagar el sistema cuando no se use y reducir la presin de operacin de los
sistemas pueden reducir el uso de aire comprimido. Una vlvula sensitiva a los
cambios de temperatura asegura la ptima temperatura de refrigeracin y el
mnimo uso de agua para regular el consumo de agua refrigerante.
4.4.2 Produccin de vapor

z
z
Eliminar fugas de vapor.

Controlar los parmetros de operacin de calderas para evitar variaciones en las
variables de trabajo (Presin y temperatura) que afecten la eficiencia de las
mismas.
Regular la relacin aire combustible para garantizar la eficiencia de la combustin.
S la relacin aire - combustible es errneamente ajustado, el quemado puede ser
pobre, causando ms contaminacin y menor eficiencia en la utilizacin del
combustible. La operacin apropiada de la caldera requiere de un entrenamiento
adecuado a los empleados.
Recuperar calor de las corrientes de vapor de desecho, purgas, venteo y
compresores (condensados); principalmente si se cuenta con una planta de
subproductos.
Aislar equipos tales como vlvulas, autoclaves, bridas y conexiones de tuberas a
la maquinaria. El aislamiento apropiado de esas superficies puede reducir las
prdidas por calor en un 90 %. El perodo de recuperacin por aislamiento es
frecuentemente menor a 3 aos.
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28

z
Sustituir combustibles con alto contenido de sulfuro por otros de bajo contenido de
sulfuro a menos del 1 %. Esto incrementar la eficiencia de la caldera y reducir
las emisiones de dixido de sulfuro. No hay costos de inversin relacionados con
esta opcin, pero los costos operacionales pueden ser caros porque este tipo de
combustibles es ms caro.
Instalar una caldera nueva cuando sea necesario. Cambiando de carbn a combustible, o de combustible a gas natural. En algunos quemadores es posible instalar un atomizador de combustible y con eso incrementar la eficiencia. Al comprar
una nueva caldera, el nfasis debe estar puesto en comprar una caldera con las
mnimas medidas que satisfagan las necesidades de vapor de la planta. No es
necesario comprar una caldera sobredimensionada por cualquier contingencia.
4.4.3 Refrigeracin y enfriamiento

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Elaborar y ejecutar el plan de mantenimiento de cuartos fros.

Programar secuencia de descarchado de equipos de refrigeracin (evaporadores).
Minimizar la entrada de calor a reas refrigeradas. Esto puede ser acompaado
por el aislamiento de cuartos fros y tuberas que contienen refrigerantes, cerrar
puertas y ventanas de reas fras e instalando puertas de auto cierre o cortinas
plsticas.
Instalar termostatos para el control de la temperatura de almacenamiento de
productos.
Reemplazar refrigerantes a base de Clorofluorocarbono, CFC, por otros menos
peligrosos para la capa de ozono, como los Hidroclorofluorocarbonos (HCFC's) o
preferiblemente por amonaco. Sustituir CFC's puede ser caro, tanto que puede
requerir la instalacin de un nuevo equipo de enfriamiento.
4.4.4 Iluminacin
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z
z
z
Instalar iluminacin de bajo consumo y alta eficiencia.

Supervisar el uso de iluminacin durante las operaciones de matanza, lavado y
deshuese, asegurndose de apagar las luminarias cuando no se requiere iluminacin.
Instalacin de lminas traslcidas en el techo. Esto ser muy til en el caso que la
o las jornadas de trabajo sean durante el da.
Mejorar el mantenimiento para maximizar la eficiencia de energa en los equipos.
Instalar luminarias agrupadas en circuitos, permitiendo el uso independiente de
acuerdo a las necesidades.
4.5. Aprovechamiento de sub-productos

Del proceso de matanza, existen varias oportunidades para aprovechamiento de subproductos que, al ser utilizados, permiten reducir la cantidad de desechos y generar nuevos
ingresos econmicos: sangre, huesos, cachos, entre otros.
4.5.1. Recuperacin de Subproductos

Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de
carne se utilizan en la produccin de alimento para animales. Slo se excluyen como
materias primas, los huesos y los intestinos.
Pgina
29
Tratamiento y utilizacin de las glndulas

Varias glndulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas,
utilizarse para la produccin de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su
tamao y su distribucin en los animales criados para dar carne son variables hasta tal
punto que su recuperacin slo puede resultar comercialmente viable si la produccin del
matadero alcanza un mnimo de 50 reses o ms al da, debido a las pequeas cantidades
que se pueden obtener de cada animal.
Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glndulas
conservadas en cajas de refrigeracin destinadas a los establecimientos de elaboracin
que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos
adecuado.
A continuacin se indican los rganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan
comercialmente: glndula tiroides, pncreas, ovarios, glndulas pituitarias, glndulas
suprarrenales, hgado, duodeno, renina, estmago y cerebro.
Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para
obtener la mejor calidad:
1. Slo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de fabricacin
no siempre garantizan la esterilidad de los
productos.
2. Las glndulas deben estar absolutamente
desprovistas de grasas y otros tejidos debido
a que ello causa dificultades en la preparacin (filtracin).
3. Algunas glndulas tienen que extraerse en
un mximo de 10 a 15 minutos y refrigerarse
de inmediato, por ejemplo, el pncreas y si
el ploro se extrae tres minutos despus de
la matanza se dice que el rendimiento de la
produccin es de dos a tres veces mejor que
si se extrae ms tarde.
4. Nunca se insistir lo bastante en la importancia de mantener a los rganos en fro y
de despacharlos a lo largo de una cadena de
refrigeracin continua y no almacenarlos demasiado tiempo (mximo seis meses), dado
que sus componentes biolgicos activos son
muy vulnerables al movimiento.
Tratamiento y utilizacin de la sangre
La planta de compostaje Masinfa, utiliza la

sanguaza del rastro de Masaya, Nicaragua
como insumo para el compost. El compost
posteriormente se vende a los agricultores para
los diversos cultivos y enriquecerlos de materia
orgnica los suelos que tengan deficiencia de
macro nutrientes como es el Nitrgeno, Fsforo
y potasio.
La sangre es un valioso subproducto, debido a su

valor nutricional, ya que contiene aproximada-
Foto cortesa de Ing. Marlon Mercado O.
Pgina
30
mente un 10 % de la protena animal. Se estima que un total de 2 a 4 litros son

colectados por cada cerdo y cerca de 10 a 12 litros por cabeza de ganado.
Una vez obtenida la aprobacin veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los
recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local.
En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas despus de la
recogida. De lo contrario, si el perodo de transporte es ms largo, o en climas tropicales,
se debe enfriar a 4 C antes de llenar los recipientes.
En la figura 4.2 se presentan las distintas aplicaciones de la sangre recogida como
subproducto:
Sangre
Agregacin de sustancias
Desfribinacin
anticoagulantes
mbutidos de
sangre
Fibrina
Sangre
Sopas (dependiendo de
desfribinada
cultural local)
Sanguasa
Abonos
Productos plsticos
Figura 4.2: Aprovechamiento de la sangre, opciones para rastros

Fuente: propia
Otros subproductos
Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitaminas, preservantes), para lograr un producto de las caractersticas nutritivas adecuadas.
La mezcla se calienta (blanqueo) y se envasan en latas, que se esterilizan y luego se
enfran.
La gelatina es una propiedad coloidal con alta capacidad de coagulacin, protectora y
adhesiva. Se emplea en preparaciones alimentaras, farmacuticas y productos fotogrficos. Proviene de la piel, tendones y huesos de animales y se prepara por extraccin
acuosa a elevadas temperaturas cida o alcalina (superiores a 60oC). Posteriormente,
este extracto se clarifica (filtracin), desmineralizarse (intercambio inico) y concentrarse
hasta un producto con el 90 % de protenas.
Pgina
31
La heparina es un muco polisacrido obtenido principalmente de la mucosa intestinal de

bovinos y cerdos. En el cerdo, la cantidad de mucosa varia entre los 600 y 1200 g/cabeza,
mientras que en el ganado bovino alcanza un valor aproximado de 1.8 kg/cabeza. La
heparina es empleada en intervenciones quirrgicas como anticoagulante.
4.5.2. Manejo del estircol

La tecnologa para el compostaje del estircol ms empleada son las pilas estticas
(WINDROWS). Estas unidades son relativamente simples, y es el sistema ms econmico
y el ms utilizado. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin
comprimirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila.
Las medidas ptimas oscilan entre 1,2 -2 metros de altura, por 2-4 metros de anchura,
siendo la longitud variable. La seccin tiende a ser trapezoidal, aunque en zonas muy
lluviosas es semicircular para favorecer el drenaje del agua.
Las pilas son ventiladas por conveccin natural. El aire caliente que sube desde el centro
de la pila crea un vaco parcial que aspira el aire de los lados. La forma y tamao ptimo
de la pila depende del tamao de partcula, contenido de humedad, porosidad y nivel de
descomposicin, todo lo cual afecta el movimiento del aire hacia el centro de la pila.
El tamao y la forma de las pilas se disean para permitir la circulacin del aire a lo largo
de la pila, manteniendo las temperaturas en la gama apropiada. Si las pilas son
demasiado grandes, el oxgeno no puede penetrar en el centro, mientras que si son
demasiado pequeas no calentarn adecuadamente. El tamao ptimo vara con el tipo
de material y la temperatura ambiente.
Una vez constituida la pila, la nica gestin necesaria es el volteo o mezclado con una
mquina adecuada. Su frecuencia depende del tipo de material, de la humedad y de la
rapidez con que deseamos realizar el proceso, siendo habitual realizar un volteo cada 6 10 das. Los volteos sirven para homogenizar la mezcla y su temperatura, a fin de eliminar
el excesivo calor, controlar la humedad y aumentar la porosidad de la pila para mejorar la
ventilacin. Despus de cada volteo, la temperatura desciende del orden de 5 o 10 C,
subiendo de nuevo en caso que el proceso no haya terminado.
Normalmente se realizan controles automticos de temperatura, humedad y oxgeno para
determinar el momento ptimo para efectuar el volteo.
El compostaje en pilas simples es un proceso muy verstil y con escasas complicaciones.
Se ha usado con xito para compostar estircol, restos de poda, fangos y Residuos
Slidos Urbanos, RSU. El proceso logra buenos resultados de una amplia variedad de
residuos orgnicos y funciona satisfactoriamente mientras se mantienen las condiciones
aerobias y el contenido de humedad. Las operaciones de compostaje pueden continuar
durante el invierno, pero se reduce su velocidad como resultado del fro.
El proyecto debe hacerse evitando que las mquinas volteadoras pasen por encima de la
pila y la compacten. Los lados de las pilas pueden ser tan verticales como lo permita el
material acumulado, que normalmente conduce a pilas sobre dos veces ms anchas que
altas.
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32
Actualmente se tiende a realizarlo en naves cubiertas, sin paredes, para reutilizar el agua
de los lixiviados y de lluvia para controlar la humedad de la pila. La duracin del proceso
es de unos dos o tres meses, ms el periodo de maduracin.
Otros mtodos relativamente baratos que se pueden aplicar con ciertas condiciones son:
Pastoreo: distribucin natural de las heces en las pasturas. Prdidas sustanciales a travs
del lavado debido a la distribucin irregular de las heces y la orina. Volatilizacin de parte
del nitrgeno.
Corrales (kraals): A menudo se usan como mecanismo de fertilizacin in situ de la tierra
arable al mover el corral regularmente. Los nutrientes del suelo de una gran rea usada
para el apacentamiento son reciclados y se concentran en el rea de cultivo, permitiendo
la produccin en situaciones de pobreza de recursos.
4.5.3. Cueros y pieles

Los animales muertos tienen cueros o pieles con un determinado valor comercial para
otras industrias y son productos secundarios de la industria de mataderos y rastros. En
ambos establecimientos deben de estar familiarizados con los principios de almacenamiento y tratamiento preliminar.
Debido a que estn constituidos por materia orgnica, pueden sufrir una descomposicin
bacteriana una vez que se han retirado del animal. Los factores que afectan la
descomposicin de la materia orgnica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado
de calor, y estas tres condiciones estn presentes en los cueros que se retiran de un
animal recientemente sacrificado.
Los mtodos convencionales que se pueden realizar en los rastros y mataderos para la
conservacin de los mismos consisten en reducir la cantidad de agua en el cuero lo ms
rpidamente posible. Entre estos estn: salacin hmeda, secado por suspensin y el
secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros mtodos se basan en la aplicacin de sal al
cuero para extraerle el agua y en el tercero se seca el cuero y luego se saca el agua por
evaporacin.
El mtodo ms empleado en mataderos industriales es la salacin hmeda en bloques, la
sal no penetra plenamente en el cuero durante unas 24 horas, perodo en que las bacterias que ya estn dentro de la piel pueden ser activas. Si se reutiliza la sal la eficacia disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar no penetra en el cuero con la
misma eficacia que la sal limpia y las bacterias haloflicas (atradas por la sal) sobreviven
y se multiplican en el cuero y reducen su valor.
4.6. Emisin de olores

La emisin de malos olores se evita mediante la aplicacin de una serie de medidas de
manejo de residuos slidos y mejoramientos el proceso productivo. Para reducir las
emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:
z
z
Mejorar la higiene operacional.

Remover con frecuencia el material generador de malos olores como estircol,
grasas acumuladas, lodos de sistemas de tratamientos y otros.
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33

z
z
z
Acortar el tiempo de matanza.

Guardar un mnimo de existencias de materia prima y almacenarlo en un lugar fro,
cerrado y bien ventilado.
Para el manejo de olores existen recetas y productos 100% biodegradables
(naturales) a base de bacterias lcticas que aceleran el proceso de descomposicin mediante fermentacin, o aumento de microorganismos por unidad para acelerar el proceso. Estas bacterias reciben el nombre de microorganismos eficientes
(pueden ser bacterias o enzimas) y puede usarse directamente sobre los emisores
de olores o en tuberas, tanques, otros, con muy buenos resultados.
4.7 Tratamiento de residuos lquidos

Una planta de tratamiento para efluentes de rastros, requiere ser diseada para remover
los niveles de contaminantes de parmetros tales como: DBO5, DQO, grasas y aceites,
slidos suspendidos y microorganismos patgenos, entre otros. As mismo, la planta de
tratamiento debe contar con una red para la recoleccin de aguas residuales:
z Drenaje de la sangre.
z Desages de los corrales y del estircol de las tripas.
z Desage de las reas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
z Desage de residuos domsticos.
z Desage de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y
servicios.
Antes de iniciar el diseo de un sistema de tratamiento se debe de realizar un estudio en
el que se caracterizan tanto, el agua residual proveniente de la planta para determinar el
grado de contaminacin o carga orgnica que contienen; as como el suelo donde se
podra ubicar el mismo. De esta informacin depender el tipo de tratamiento y el tamao
de las unidades de tratamiento.
A continuacin, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden
utilizarse para rastros municipales:
4.7.1 Pre-tratamiento
Es la primera operacin a que se someten los residuos lquidos. Consiste en retener los
slidos y grasas que arrastra el agua y que podran, por su tamao y caractersticas,
entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento.
z
Rejas: dispositivos con aberturas de tamao uniforme, donde quedan retenidas la

partculas gruesas del efluente. El paso libre entre barras, se recomienda sea de
50 a 100 mm para slidos gruesos y de 12 a 20 mm para slidos finos. Los
principales parmetros de diseo son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga,
paso libre entre barras, volumen de slidos retenidos y prdida de carga. En
cuanto a la eleccin del sistema de limpieza de las rejas, sta debe efectuarse en
funcin de la importancia de la planta de tratamiento, de la naturaleza del vertido a
tratar y, por supuesto, de las disponibilidades econmicas. (Figura 4.3)
Trampa de grasas: consisten en un estanque rectangular, en el cual la sustancia
grasa es empujada a la superficie y atrapada por un bafle.
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34
Figura 4.3: Esquema del sistema de pre-tratamiento

(Sistema de rejillas inclinadas), Fuente: G. Flores D., 2003
4.7.2 Tratamiento Primario
Consiste en la remocin de una cantidad importante de slidos suspendidos y redimentables, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos fsicos y/o qumicos.
z
Estanque homogenizador: requiere de un estanque aireador, que tenga una capacidad aproximada de un 60 % del flujo diario, donde caudales punta, pH y temperaturas son homogenizados, resultando un efluente de caractersticas uniformes.
El volumen del estanque de homogenizacin se calcula haciendo uso del diagrama de masa (Lin, 2001).
Flotacin: se utiliza para remover slidos suspendidos y grasas remanentes; tiene
mayor eficiencia que las rejas y las trampas. La eficiencia puede incrementarse
agregando floculantes qumicos (aluminio, sales de hierro, etc). El lodo de la flotacin tiene un alto contenido de protenas y grasas y puede ser usado para alimento de animales, despus de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recuperadora.
Tanque sptico (figura 4.4): unidad rectangular que ayuda a eliminar los slidos
suspendidos y las grasas que se encuentran en un efluente. En estas unidades, el
agua residual es llevada a condiciones de reposo, lo que permite que haya una
buena sedimentacin de slidos, lo que permite una buena digestin por microorganismos anaerobios especializados. Se requiere que estos microorganismos permanezcan durante algn tiempo en el interior de la fosa. Luego de un tiempo
razonable la fosa se deber limpiar, sin eliminar completamente el lodo del fondo
de la misma para permitir la generacin posterior de la masa bacterial. Los
principales parmetros de diseo son: caudal de diseo, volumen destinado para
el almacenamiento de lodos y profundidad.
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35
Tercer
compartimiento
Figura 4.4: Esquema del Tratamiento Primario

(Tanque sptico de forma rectangular), Fuente: G. Flores D., 2003
4.7.3 Tratamiento Secundario
Consiste en la oxidacin biolgica de los slidos suspendidos remanentes y de los slidos
orgnicos disueltos, medida como una reduccin en la DBO5 del efluente.
Para seleccionar un sistema de tratamiento secundario, depender de un gran nmero de
factores, entre los que estn: requerimientos del efluente (estndares de descarga), sistema de pre-tratamiento escogido, la disponibilidad de terreno, regulaciones ambientales
locales y factibilidad econmica de un planta de proceso.
z
Tratamiento anaerobio: este tipo de tratamiento requiere poco espacio, tiene un

bajo costo de operacin, baja produccin de lodos y produce energa neta en
forma de biogs (que puede ser reutilizado en el proceso productivo o comercializado). Entre las unidades de tratamiento anaerobio estn: lagunas o pilas
(facultativas y de maduracin) y reactores (UASB, filtros anaerobios (figura 4.5),
CSTR, etc.)
Tratamiento aerbico: todos los mtodos de tratamiento aerbico pueden ser
aplicados a los efluentes de rastros: lagunas aireadas, lodos activados, filtros de
goteo, etc.
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36
CH4 y otros Gases
Lquido
Figura 4.5: Esquema del Tratamiento secundario (Filtro Anaerobio de Flujo

Ascendente) Fuente: G. Flores D., 2003
En el Cuadro 9 se presentan los porcentajes de remocin esperados a travs de las
experiencias en diferentes sistemas de tratamiento para las industrias procesadoras de la
carne.
Cuadro 9. Eficiencia de remocin de los sistemas de tratamientos de efluentes
provenientes de la industria procesadora de la carne8
Sistema de tratamiento
Mecnico
Mecnico + Fsico
Mecnico + Fisicoqumico
Mecnico
Biolgico
Fsico
Denominacin
comn
DBO5
%
DQO
%
THN
%
SST
%
Aceites y
grasa (%)
Filtracin
Flotacin de
aceites
Floculacin /
flotacin
5 15
30 45
5 15
30 45
---5 15
25 40
80 85
5 10
>90
70 80
70 80
50 -60
90 95
>95
Biolgico
95 99
>90
85 97
>95
>95
Biolgico
95 - 99
>90
85 - 97
>95
>95
Mecnico + FsicoQco. +
Biolgico
4.7.4 Re-uso de Aguas Residuales

El re-uso de aguas residuales, tratadas a nivel primaria o secundaria, para la agricultura
puede ser una forma de prevenir la contaminacin de aguas superficiales con nutrientes, y
presenta la oportunidad de minimizar el uso de fertilizantes por los agricultores. Sin em8
Javier Echeverra, Tratamiento de vertidos de mataderos

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37
bargo, aguas residuales pueden contener agentes infecciosas o contaminantes peligrosos a la salud, y su reuso debe ser manejado con precaucin, relacionando el nivel de tratamiento y el tipo de re-uso segn
normas establecidas por la Organiza9
cin Mundial de la Salud (OMS) .
4.8 Control de la contaminacin

atmosfrica y ruido
Las emisiones al aire no constituyen
una preocupacin ambiental importante en los rastros. Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosfricas tienen relacin con la generacin de olores molestos, provenientes
de la descomposicin de los residuos
slidos de los animales altamente
putrefactibles y de los corrales.
Comparacin de crecimiento de maiz con y sin aplicacin de aguas

residuales de rastro en Georgia, USA.
Fotos cortesia de Dr. William Merka - Universidad de Georgia
Con el propsito de evitar la generacin de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo de estos residuos (rmen, pezuas, huesos, cuernos y estircol), implementando una adecuada frecuencia de recoleccin de los residuos y almacenndolos en sitios
ventilados, entre otras. En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las
emisiones de sustancias y vapores malolientes.
Debe tenerse especial atencin a la contaminacin atmosfrica provocada por la quema a
cielo abierto de desechos o crematorios, en al caso que se tengan; Esta actividad puede
ser una fuente de contaminacin importante, principalmente si el rastro no esta localizado
a una distancia mnima recomendada de 1 km de un rea urbana. Al realizar quemas se
deben de prever las acciones y medidas de proteccin de los trabajadores y la minimizacin de la contaminacin.
Las principales fuentes generadoras de ruidos en los rastros son los animales, la maquinaria (sierras y sistemas de ventilacin) y los vehculos de transporte. El nivel promedio
del ruido interior es de 87 dB (A) en mataderos y rastros pequeos. Estos niveles son los
causantes de los problemas de sordera en los operarios.
Para evitar estos problemas se deben de tomar en cuenta las medidas de proteccin
ocupacional (ver medidas de seguridad ocupacional) y las correspondientes medidas de
planificacin de rastros y mataderos (ver seccin de planificacin).
Las medidas para reducir los niveles de ruido se mencionan a continuacin:
9
WHO Health Guidelines for the use of wastewater in agriculture and aquaculture. Report of a
WHO Scientific Group, Geneva. World Health Organization, 1989 (WHO Technical Report Series
No. 778)
Pgina
38

z
z
z
z
z
Sustitucin de algunas de los equipos (sierras y sistemas de ventilacin)

existentes por otras menos ruidosas.
Redistribucin de las mquinas en el local, situando las ms ruidosas en los
lugares donde su influencia sea menor.
Limitacin de los tiempos de permanencia de los trabajadores en las zonas
particularmente ruidosas.
Utilizacin de equipos protectores personales por parte de los trabajadores
expuestos a niveles sonoros particularmente elevados.
Para el control de olores de los sistemas de rendering (planta de Sub productos),
se recomienda los sistemas de condensacin por aire (condensadores de aire), y
no ningn sistema que utilice agua como medio de enfriamiento. No se recomienda el uso de condensadores baromtricos, por el alto consumo de agua, y
porque posterior a esto se obtiene un efluente que debe de ser tratado.
4.9 Manejo de desechos slidos

En el rubro faenador de la carne, prcticamente todos los residuos slidos generados son
recuperables. Sin embargo, los lodos, provenientes de las plantas de tratamiento de sus
residuos lquidos y el estircol generado en los corrales requiere de un tratamiento y/o
una disposicin final adecuada.
El exceso de lodos resultantes del tratamiento a los efluentes puede ser tratado (mezclado y dispuesto) junto con el estircol de los corrales.
Respecto del estircol, la aplicacin directa como mejorador de suelos, es el mtodo
preferido de utilizacin, por ejemplo:
z
Pastoreo: distribucin natural de las heces en las pasturas. Prdidas sustanciales

a travs del lavado debido a la distribucin irregular de las heces y la orina.
Volatilizacin de parte del nitrgeno.
Corrales (kraals): A menudo se usan como mecanismo de fertilizacin in situ de la
tierra arable al mover el corral regularmente. Los nutrientes del suelo de una gran
rea usada para el apacentamiento son reciclados y se concentran en el rea de
cultivo, permitiendo la produccin en situaciones de pobreza de recursos.
Cuando esto no es posible, entre otros motivos, por la generacin de estircol en exceso,
lejana de los terrenos a tratar, etc., lo ms recomendable es realizar un proceso de tratamiento. Los tratamientos del estircol pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos:
z Fsicos: este mtodo comprende la sedimentacin del estircol, centrifugacin,
filtrado, secado posterior y finalmente la incineracin.
z Qumico: los productos qumicos tales como el cloruro frrico, cal y polmeros
orgnicos aumentan la eficiencia de sedimentacin y la filtracin. Adicionalmente,
el ajuste de pH mediante cal elimina los microorganismos y disminuye los olores.
Sin embargo, la aplicacin de cal elimina bruscamente el amonaco del estircol,
debindose realizar en lugares bien ventilados.
z Biolgicos: estos tratamientos incluyen compostaje, lagunas anaerbicas, lagunas
aerbicas y biofiltros. Lo ms recomendable en este tipo de tratamiento es utilizar
las lagunas anaerbicas y los digestores.
La tecnologa para el compostaje del estircol ms empleada son las pilas estticas
(Windrows). Estas unidades son relativamente simples, y es el sistema ms econmico y
el ms utilizado. El compostaje en pilas simples es un proceso muy verstil y con esca-
Pgina
39
sas complicaciones. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin comprimirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila. Algunas pautas
para aplicacin de esta tecnologa son:
z
z
z
z
z
Las medidas ptimas oscilan entre 1,2 -2 metros de altura, por 2-4 metros de
anchura, siendo la longitud variable. La seccin tiende a ser trapezoidal, aunque
en zonas muy lluviosas es semicircular para favorecer el drenaje del agua.
Las pilas son ventiladas por conveccin natural. El aire caliente que sube desde el
centro de la pila crea un vaco parcial que aspira el aire de los lados.
Una vez constituida la pila, la nica gestin necesaria es el volteo o mezclado con
una mquina adecuada. Su frecuencia depende del tipo de material, de la
humedad y de la rapidez con que deseamos realizar el proceso, siendo habitual
realizar un volteo cada 6 - 10 das. Los volteos sirven para homogenizar la mezcla
y su temperatura, a fin de eliminar el excesivo calor, controlar la humedad y
aumentar la porosidad de la pila para mejorar la ventilacin. Despus de cada
volteo, la temperatura desciende del orden de 5 o 10 C, subiendo de nuevo en
caso que el proceso no haya terminado.
Normalmente se realizan controles automticos de temperatura, humedad y
oxgeno para determinar el momento ptimo para efectuar el volteo.
Las operaciones de compostaje pueden continuar durante el invierno, pero se reduce su velocidad como resultado del fro.
4.10 Experiencias Exitosas en Manejo Medioambiental

Desarrollando la metodologa de Produccin Ms Limpia se ha logrado demostrar que la
ejecucin de opciones en la mayora de los casos no requiere de inversiones, es
aproximado a la realidad decir que un 70% de opciones identificadas no requieren inversin10 y que por el contrario dejan grandes beneficios econmicos y ambientales a la vez.
El Beneficio ambiental se refleja en la reduccin del consumo de agua durante el lavado
de reas, enjuague de productos o subproductos, reduccin de la carga contaminante
mediante la recoleccin de los desechos slidos aprovechables, la reduccin del consumo
de energa tanto elctrica como trmica y mediante el diseo de un plan de mantenimiento preventivo. Las opciones que se presentan en los Cuadros 10 y 11, fueron
implementadas en diferentes mataderos de Latinoamrica y las cuales se les dio
seguimiento posterior a su implementacin.
11
Cuadro 10. Opciones para reducir el consumo de agua

Opcin
Identificacin y reparacin
de fugas en todo el predio
Ahorro en agua: 3,475
3
m /ao.
3
Ahorro en AR: 3,125 m /ao
Beneficio
Beneficio Ambiental
Econmico
Reduce el consumo de agua (90 % del total de fugas).
Reduce las descargas de las aguas residuales (90 % del ahorro Ahorro total:
660 US$/ao.
en agua).
Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.
10
Informe anual 2002 CPML- Nicaragua

Centro de Prevencin de la Contaminacin y el Sr. Patricio Gonzales Morel, Diagnstico de
Prevencin de la Contaminacin Matadero Ganado Vacuno, preparado por Hagler Bailly para
USAID.
11
Pgina
40

Beneficio
Opcin
Beneficio Ambiental
Econmico
Reducir el uso de agua en el Reduce el consumo de agua (50 % del consumo de agua que es
3
Ahorro total:
lavado de corrales.
de 110 m /da).
Reduce la descarga de aguas residuales (90 % del ahorro en 7,990 US$/ao
agua).
Reduce la descarga de DBO (50 % de la DBO que se genera en
los corrales que es de 37,620 kg DBO/ao)
Reduce la descarga de slidos suspendidos totales (50 % de los
SST generados en los corrales que es de 101,570 kg SST/ao).
Eliminar el uso de agua Reduce el consumo de agua (100 % del agua que se utiliza).
potable para diluir las aguas Reduce la descarga de aguas residuales (100 % del agua de Ahorro total:
860 US$/ao
residuales de la fosa verde. consumo).
Reducir el consumo de agua Reduce el consumo de agua (75 % del consumo)
para el lavado de vehculos. Reduce las descargas de aguas residuales (90 % del agua de
consumo).
Asegurarse que todas las Reduce el consumo de agua (90 % de las prdidas totales).
llaves y mangueras estn Reduce la descarga de aguas residuales ( 90 % del consumo de
cerradas durante las pausas agua).
y al terminar el turno de Mejora el pre-tratamiento de aguas residuales.
trabajo.
AR: agua residual; DBO: Demanda Biolgica de Oxgeno; SST: slidos suspendidos totales.
Notas:
1 Solo se estiman ahorros en base al consumo en la planta de matanza de bovinos
2 Datos correspondientes a matanza de aproximadamente 83,600 reses al ao, 396 kg/ res en pie.
Ahorro total:
1,260
US$/ao
Ahorro total:
1,750
US$/ao
Pgina
41
Cuadro 11. Opciones que facilitan la reduccin de la carga contaminante12

Opcin
Beneficio Ambiental
Beneficio Econmico
Reduce la DBO (a 49 % de la Tomando en cuenta:
carga total generada por la
empresa).
z Reduce las descargas de s- Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg
lidos suspendidos totales.
DBO
z Eliminar la descarga de la
sangre recolectada en la noria

de sangre al drenaje, y reducir
la prdida de sangre en el
rea de degelle y extraccin
de cuero.
z Ahorro total: 11,850 US$/ao

z Reduccin total de la descar-
ga de DBO: 261,100 kg/ao.

z Producir harina de la sangre.
Reduce la contaminacin por Tomando en cuenta:

DBO del efluente del matadero (a 49 % de la carga total Valor de la sangre a granel: 0.275
generada por la empresa).
US$/kg
z Mejora y facilita el tratamienz Ingresos: 49,242 US$/ao
to de las aguas residuales.
z
z Reduccin en DBO: 179,060
kg/ao
z Recolectar en seco el conteni-
Reduce la descarga de DBO

(90 % del total recolectado
en seco).
z Mejora el pre-tratamiento de
las aguas residuales.
z Reduce la descarga de slidos suspendidos totales (90
% del total recolectado).
z
do de las panzas.
z Ahorro en DBO: 66,200 kg
DBO/ao
z Ahorro en SST: 19,860 kg
SST/ao
z
z
Recolectar en seco el contenido de las tripas.

z
Ahorro en
DBO/ao
Ahorro en
SST/ao
DBO:
1,250
kg
SST:
3,390
kg z
Reduce la descarga de DBO

(90 % del material recolectado).
Reduce la descarga de slidos suspendidos totales (90
% del material recolectado).
Mejora el pre-tratamiento de
las aguas residuales.
Tomando en cuanta:
Produccin: 33,106,000 kg en
pie/ao
Reduccin de DBO: 0.20 kg
DBO/100 kg en pie.
Reduccin de SST: 0.06 kg
SST/100 kg en pie.
Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg
DBO
Tarifa* de SST: 0.0454 US$/kg SST
Ahorro en DBO: 3,000 US$/ao
Ahorro en SST: 900 US$/ao
z Ahorro total: 3,900 US$/ao
Tomando en cuenta:
Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg

DBO
Tarifa* de SST: 0.0454 US$/kg SST
Ahorro en DBO: 60 US$/ao
Ahorro en SST: 150 US$/ao
z Ahorro total: 210 US$/ao

AR: agua residual; DBO: Demanda Biolgica de Oxgeno; SST: slidos suspendidos totales.
Notas:
1 Se estiman en base a la generacin de Aguas residuales de la planta de matanza de bovinos
2 Se estiman tarifas para efluentes de mataderos que descargan en tratamientos de AR municipales
3 Datos correspondientes a matanza de aproximadamente 83,600 reses al ao, 396 kg/ res en pie.
12
Centro de Prevencin de la Contaminacin y el Sr. Patricio Gonzales Morel, Diagnstico de

Prevencin de la Contaminacin Matadero Ganado Vacuno, preparado por Hagler Bailly para
USAID.
Pgina
42
V. NORMATIVAS SANITARIAS Y AMBIENTALES

Centroamrica cuenta con la suficiente reglamentacin para el manejo sanitario de
productos crnicos. Los documentos estn organizados en diferentes formas y ordenes
de contenido, pero en general estn basados en las normas internacionales propuestas
por el Fondo de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO. Las normas
de inspeccin de productos crnicos han sido adaptadas a las realidades nacionales y
son de estricto cumplimiento en los establecimientos autorizados, Rastros Municipal o
Mataderos por los ministerios de Agricultura correspondientes.
Por otro lado en los ltimos aos, la legislacin sobre vertido aguas residuales ha
provocado que empresas de diferentes sectores y tamaos realicen grandes inversiones
para cumplir con las normas tcnicas establecidas en Nicaragua, El Salvador y Costa
Rica. Guatemala y Honduras an no tienen aprobadas sus leyes y decretos pero ya
cuentan con propuestas que son tomadas como referencia en tanto no sean aprobadas
en los congresos respectivos.
Los aspectos sanitarios importantes que se relacionan directamente con la actividad de
destace de reses y cerdos y que se deben tener en cuenta son los siguientes:
z
z
z
z
La identificacin temprana de una diversidad de enfermedades que puede padecer

el ganado y que puede originar un problema de salud pblica.
Destace areo para evitar la contaminacin de la carne.
Sistema apropiado de manejo de residuos slidos y lquidos.
Evitar que las instalaciones de los rastros y mataderos sean expuestas a vectores
(ratas, cucarachas moscas, etc.)
5.1 Normativas Sanitarias

Las normativas sanitarias para rastros y mataderos deben estar reglamentadas por el
ministerio correspondiente. Este reglamento establece todas las disposiciones relativas a
las caractersticas que deben cumplir las instalaciones, los cuidados que se debe tener en
el manejo del producto, las herramientas adecuadas para el faenamiento, los criterios
para realizar las inspecciones ante mortem y post mortem necesarios para garantizar la
inocuidad del producto con el fin de evitar problemas de salud pblica por el consumo de
carne no apta para el consumo humano.
La reglamentacin toma en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos sanitarios:
Pgina
43
Cuadro 12. Aspectos que se consideran en la legislacin sanitaria para inspeccin

de carnes
Captulo
Establecimientos:
condiciones sanitarias;
requisitos generales
z
z
z
z
z
Inspeccin Ante
mortem y post mortem
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Post - mortem
Inspeccin final
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Decomisos
z
z
z
z
Aspectos Considerados
Requisitos para los establecimientos.
Equipos y utensilios, condiciones sanitarias.
Cuartos, compartimientos y dems, condiciones sanitarias.
Operaciones y procedimientos sanitarios.
Cumplimiento de reglamentos
Animales sospechosos.
Ganado muerto, moribundo, lisiado, enfermo o afectado.
Ganado con trastornos txicos infecciosos, parasitarios.
Sacrificio de emergencia.
Destino del ganado condenado, rechazado y sospechoso.
Ganado con residuos biolgicos y ganado usado para la
investigacin.
Marcas oficiales.
Identificacin de la canal y partes separadas de la misma.
Retencin, rotulacin e identificacin de canales y piezas.
Marcaje de las canales y piezas condensadas, su depsito en
tanques, separacin y remocin de partes.
Aprobacin y marcaje de canales y piezas.
ntrax.
Procedimientos de limpieza de canales y partes de ganado
porcino.
Inspeccin de piel, sangre, extremidades, cabeza, vsceras
rojas, vsceras blancas y canal.
Adherencia peritoneales o pleurales.
Hematomas y traumatosis.
Fracturas.
Inflamaciones, abscesos y tumores,
Residuos fecales, piel o pelos.
Malos olores.
Ganglio prefemoral.
Inguinal superficial.
Preescapular.
Poplteo.
Axilar.
Supraextremales.
Sacros.
Cadena lumbar.
Supra mamarios.
Animales con enfermedades zoonticas.
Carnes parasitadas y con olores y colores anormales.
Carnes de animales demasiados flacos y carnes fetales.
Carne putrefacta, febriles, fatigadas y con alteraciones diversas
como abscesos y tumores.
Pgina
44

Disposicin de
canales enfermas o
adulteradas
z
z
z
z
z
z
Inflamacin aguda de los pulmones, la pleura, el pericardio, el

peritoneo a las meninges.
Septicemia o piemia, ya sea peurperal, traumtica o sin causa
evidente.
Enteritis o gastritis hemorrgica, gangrenosa o de carcter severo.
Metritis difusa o grave o mamitis aguda.
Flebitis de las venas umbilicales.
Pericarditis traumtica, sptica o purulenta.
Salmonelosis.
Cualquier inflamacin aguda.
5.2 Normativas Ambientales

Dadas las caractersticas de las actividades de los mataderos, en referencia a la generacin de desechos, especialmente dos elementos que se derivan de la actividad de destace: la generacin de desechos slidos que se pueden considerar de tipo especial, y la
generacin de residuos lquidos; la administracin debe de considerar la proteccin del
medio ambiente.
Para ello existe en la regin centroamericana todo un marco legal que establece las
normas y reglamentos de cumplimiento necesarios para la proteccin de los recursos
naturales.
Este marco legal lo integran en general:
z Planes y estrategias de proteccin ambiental.
z Ley general del medioambiente y su reglamento
z Reglamentos de descarga de las aguas residuales ya sea en sistemas de tratamiento o cuerpos receptores.
z Convenios y acuerdos ambientales interinstitucionales
z Ley de municipios.
z Leyes y decretos orgnicos creadores de instituciones relacionadas con el sector
z Disposiciones para el control de la contaminacin proveniente de aguas residuales, domsticas, industriales y agropecuarias.
z Reglamento de permiso y Evaluacin de Impacto Ambiental.
z Normas Tcnicas nacionales relativas al manejo ambiental de mataderos, manejo
de desechos slidos no peligrosos, entre otros.
5.2.1 Evaluacin de Impacto Ambiental

Las Evaluaciones de Impacto Ambiental, EIA; son un mecanismo para controlar y prevenir
el desarrollo de proyectos con implicaciones ambientales significativas, es decir minimizar
riesgos, atender recomendaciones de especialistas y reducir el impacto negativo que un
proyecto de este tipo puede causar sobre la naturaleza. Actualmente son obligatorios en
todos los pases de Centroamrica y se aplican de diferentes formas ajustados a las
realidades de cada pas.
"Se entiende por Evaluacin de Impacto Ambiental, EIA, el instrumento de poltica y
gestin ambiental, formado por el conjunto de procedimientos, estudios y sistemas tcni-
Pgina
45
cos que permiten estimar los efectos que la ejecucin de una determinada obra, actividad
o proyecto puedan causar al medio ambiente"13.
Los elementos que debe de considerarse en un EIA de un proyecto de matadero son:
a)
Descripcin del rea de Influencia del Proyecto
Este es un diagnstico del rea de influencia del proyecto, con una descripcin completa
de y anlisis del medio ambiente fsico, elementos atmosfricos, el medio biolgico, y el
medio socio-econmico y de infraestructura que podran impactar o ser impactados por el
proyecto, en funcin de la informacin de fuentes principales. Se analizan entre otros los
siguientes elementos:
z
El medio ambiente fsico

Caracterizacin climtica
z
Geologa, geomorfologa
z
Caracterizacin edafolgica
z
Recursos hdricos, superficial, calidad ,usos
z
Atmsfera
z
Variables atmosfricas
z
Estudio local de calidad del aire
Medio biolgico
z
Ecosistemas naturales
Medio socioeconmico y de infraestructura

z
Caracterizacin poblacional
z
Densidad de poblacin
z
Usos y ocupacin del suelo
z
Infraestructura de servicios
z
Relacin sociedad/recursos ambientales
b)
Descripcin del proyecto
Se presenta una memoria del proyecto planteado, con indicaciones o cuantificaciones de

los aspectos ms relevantes que se pueden sealar, respecto al punto de vista de la
preservacin ambiental. Los principales elementos que puede contener esta parte del
estudio pueden ser:
z Actividad a desarrollar
z Tecnologa
z Transporte: tipo, descripcin, distancias, frecuencias, etc.
z Otros servicios
z Infraestructura, construcciones, afectaciones al medio, al suelo, al agua
z Tratamiento de efluentes lquidos
z Residuos slidos, produccin, tratamiento
z Emisiones gaseosas, tratamiento, nmero de fuentes de emisin
z Condiciones y medio ambiente de trabajo
13
Arto. 5.Ley 217, Ley General del Medio Ambiente, La Gaceta No. 105, 6 de Junio de 1996.
Nicaragua
Pgina
46

z
z
c)
Riesgos especficos de la actividad, ruidos, vibraciones, contaminacin, relacin con

los vectores, especialmente moscas y roedores
Seguridad operativa para los matarifes, seguridad para los usuarios y comunidad
beneficiaria
Anlisis de Actividades Impactantes
En la Evaluacin de Impacto ambiental se deben de identificar los impactos ambientales

asociados a la insercin de proyecto en el medio. Se debern de analizar con nfasis los
siguientes aspectos:
z Identificacin y cuantificacin de impactos
z Positivos y negativos
z Crticos, severos, moderados, compatibles
z Directos e indirectos
z Cronologa de los impactos
z Magnitudes a esperar
z
Repercusiones de la obra o proyecto sobre la salud de la poblacin
z
Medidas mitigadoras de los impactos negativos
z
Programa de Monitoreo ambiental
z Parmetros a monitorear
z Frecuencia de las mediciones
z Planes de contingencia a desarrollar
Se debe de tomar en cuanta que dependiendo del tipo de proyecto, la evaluacin deber
enfocar los aspectos ms relevantes y adoptar a tales efectos la metodologa de
evaluacin apropiada.
d)
Medidas de Mitigacin
Cualquier EIA debe incluir una seccin sobre el plan de mitigacin de aspectos del
proyecto con potencial de tener un impacto negativo al medio ambiente. Se recomienda
que se incluya una tabla con los siguientes columnas:
z Potencial impacto al medio ambiente (++, +, o, -, --); de altamente positivo a
potencialmente altamente negativo
z Descripcin de impacto potencial
z Accin de mitigacin (para cualquier impacto potencialmente negativo)
z Responsabilidad de acciones
z Responsabilidades de monitoreo de cumplimiento con acciones.
Tambin debe tomarse en cuanta que un proyecto relacionado con el destace de ganado
puede ser sometido a una Auditoria Ambiental, la cual es una herramienta de gestin
que comprende una evaluacin peridica, sistemtica, objetiva y documentada sobre una
organizacin, proyecto o gestin de equipos medioambientales, para supervisar como se
est cumpliendo la proteccin y salvaguarda del medioambiente
5.2.2 Parmetros de descarga de efluentes lquidos

Las normativas ambientales de la regin para rastros y mataderos, contemplan que la
contaminacin proveniente de las descargas de aguas residuales esta reglamentado por
la Autoridad del Ambiente y Recursos Naturales el cual establece los valores mximos
Pgina
47
permisibles de los diferentes contaminantes en las aguas de desecho generada por la

matanza de animales y empacados crnicos.
Cuadro 13. Lmites de vertidos nacionales para sectores industriales (Descarga en
Sistemas de Alcantarillado Municipal) 14
Parmetro
Unidad
Guatemala
pH
Slidos
suspendidos
Slidos
Sedimentables
6-9
mg/l
300
Rangos y lmites mximos permisibles

San
Honduras Nicaragua
Costa
Salvador
Rica
nd
5-9
6-9
6-10
nd
nd
Panam
5.5-9
500
300
20
700
400
ml/l
10
nd
nd
1.0
DBO5
mg/l
nd
DQO
mg/l
nd
Grasas y aceites
mg/l
100
nd
nd
400
300
nd
nd
900
1000
nd
nd
nd
150
100
150
Cuadro 14. Lmites de vertidos nacionales para sectores industriales (Descarga en

15
Cuerpos receptores)
Parmetro
Rangos y lmites mximos permisibles

El
Honduras Nicaragua Costa
Salvador
Rica
5.5-9
6-9
5-9
69
100
100
50
200
1
1
1
1
200
50
50
150
Unidad
Guatemala
mg/l
6-9/6.58.5/6.5-8.5
220/110/60
ml/l
2/1/1
DBO5
mg/l
200/150/50
DQO
mg/l
350/200/150
600
200
Grasas y aceites
mg/l
30
20
10
pH
Slidos
suspendidos
Slidos
Sedimentables
16
Panam
5.5-9
35
15
35
250
nd
100
30
10
20
La frecuencia de muestreos de los efluentes finales de rastros y mataderos est

establecida en el reglamento correspondiente y deben ser reportados a la autoridad
competente para su seguimiento. En el caso de rastros, la institucin que debe de hacer
los anlisis es el gobierno municipal y en el caso de los mataderos es la gerencia de la
empresa. Sin embargo, en el caso de empresas que ya poseen un sistema de tratamiento
es necesario una mayor frecuencia necesaria para el control de la eficiencia de remocin
del sistema de tratamiento.
Si se piensa establecer un proyecto y se incluyen aspectos de Produccin Ms limpia y de
Gestin ambiental, aparte de los beneficios econmicos que esto implica, la empresa
podr evitarse problemas relativos a sus descargas de aguas residuales y manejo de
desechos slidos, adicionalmente, se asegurar un sistema de tratamiento sencillo, y por
ende menos costoso.
14
Memoria Seminario Taller Sobre Estandarizacin de la Normativa Ambiental Centroamericana. PROSIGA/CCAD,

2002.
15
Memoria Seminario Taller Sobre Estandarizacin de la normativa ambiental centroamericana. PROSIGA 2002
16
En Guatemala existe el plan de reduccin a 3, 6 y 9 aos, se indican por tanto tres valores para los parmetros.
Pgina
48
VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS

6.1 Costos de Administracin, Operacin y Mantenimiento
Los Rastros son unidades municipales de servicio pblico, por lo tanto cobran un impuseto o una tasa por cada animal sacrificado y establecen una tarifa por el uso del local para
realizar el faenado de las reses y cerdos. La tarifa debe ser establecida considerando
todos los costos operativos que ocasiona la actividad. En caso de que la tarifa sea
deficiente, con ingresos que son menores que los gastos, la Municipalidad puede escoger:
z
z
z
z
z
z
Hacer un anlisis de viabilidad y estudio del mercado, detectando las necesidades de

demanda y las potencialidades de mejorar el servicio,
Regular y controlar mejor la matanza ilegal o clandestina de animales,
Considerar un aumento de tarifa, ajustando la tarifa a los costos reales que genera el
servicio, acompaado por supuesto de mejoras en el servicio y en la atencin al
cliente,
Seguir subsidiando la tarifa,
Buscar reducir costos de administracin, operacin y mantenimiento, o
Aumentar ingresos por venta de sub-productos o derivados.
Es necesario incluir en las tarifas los costos de tratamiento y disposicin de las aguas residuales y desechos slidos, ya que generalmente estos son omitidos de los costos de
operacin.
6.2 Costos de Construccin o Rehabilitacin

Adems de aportar recursos propios segn el tipo de municipio, las Municipalidades tienen la opcin de buscar dos tipos de financiamiento para el financiamiento de nuevos
rastros: donaciones o prstamos. En el caso de que los fondos disponibles son prstamos, para lo cual normalmente es necesario calcular una tarifa que cubra, no solo los
costos de operacin, sino tambin de pago de la deuda.
Para la construccin de rastros, se puede buscar financiamiento con entes que puedan
proveer financiamiento a Municipalidades, por ejemplo, los que se incluyen en el Cuadro
15, tomado de una base de datos de recursos financieros elaborado por PROARCA.
Para ms informacin sobre estos potenciales recursos, informacin de contacto para
cada uno, e informacin sobre otros recursos, consulta a este documento de PROARCA,
lo cual se puede encontrar en el sitio Web de PROARCA.
Pgina
49
Cuadro 15. Instituciones que pueden financiar infraestructura de rastros17
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Financiera
Pas
Fondo Hondureo de Inversin Social (FHIS)

Honduras
Fondo de Inversin Social para el Desarrollo Local (FISDL)
EL Salvador
Programa de Financiamiento de infraestructura Municipal (PROMUNI) Nicaragua,
BCIE
Guatemala,
El Salvador,
Costa Rica,
Honduras
Fondo Ambiental de Centroamrica (FALIDES) BCIE (dirigido a los sec- Nicaragua y
tores pblico y privado)
Honduras
Fondo Especial de para la Transformacin Social de Centroamrica Nicaragua
(FETS) BCIE
Programa Fomento del Sector Municipal (FSM), Banco Interamericano Guatemala
de Desarrollo (BID)
Fondo para el Medio Ambiente Mundial (GEF o FMAM)
Varios
Distintas Agencias de Cooperacin Internacional (AECI, AID, JICA, entre Varios
otros)
Embajada de Japn, Programa de Asistencia Financiera No Reembol- Varios
sable Para Proyectos Comunitarios de Seguridad Humana (APC)
En adicin, en los ltimos aos han surgido iniciativas de organismos internacionales

como la del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA: "Estrategias y Mecanismos para la Promocin de Inversiones en Produccin Ms Limpia en
Pases en Desarrollo", cuyos objetivos son:
z
z
z
Mostrar a las instituciones financieras y autoridades industriales como evaluar los

beneficios de las propuestas de inversin en Produccin Ms Limpia.
Persuadir a las instituciones financieras para la introduccin de esquemas de crdito
personalizado, para las inversiones en Produccin Ms Limpia.
Inducir iniciativas nuevas tales como lneas de crdito, fideicomisos, cambios en
polticas y entrenamiento a industriales y banqueros.
Es posible que las Municipalidades puedan acceder a estos fondos.
17
Directorio Bsico de Fuentes Externas de Financiamiento Para Proyectos de Centroamrica de

Servicios Municipales, PROARCA / SIGMA, 2004
Pgina
50
VII. ANEXOS
Anexo A: Bibliografa
1. AMUNIC e INIFOM (2001). Rastros Municipales. Managua-Nicaragua.
2. Balladares Miguel. Rellenos Sanitarios y Tratamientos de Residuos Lquidos de
Mataderos Municipales. INIFOM. Editorial SOMARRIBA. Nicaragua. 1998.
3. Cdigo del trabajo. Ley No 185. La Gaceta No 205, de 30 de Octubre de 1996.
Nicaragua.
4. Comisin nacional del medio ambiente Regin metropolitana. Gua para el Control
y Prevencin de la Contaminacin Industrial. Industria procesadora de la carne.
Santiago Chile. 1998.
5. Disposicin para el Control de la Contaminacin Proveniente de las Descargas
de Aguas Residuales Domsticas, Industriales y Agropecuarias. Decreto 33-95,
de 26 de Junio de 1995. Nicaragua,
6. Durkan J. Wastewater treatment & data for Cattle. Personal communication. 2001.
7. Engineering Outreach Program. A self-assessment Guide for Meat Processors in
Georgia, , University of Georgia
8. Environmental Protection Agency Office of Police, Economics, and Innovation Sector
Strategies Division. Guidance and Regulations Regarding Disposal Options for
Blood for Small Meat Processor in Selected States. Final Draft. October 2002.
9. EPA. Integrated Pollution Control Licensing Batneec Guidance Note for the
rendering of Animal byproducts. 1996.
10. Equipo Tcnico CPML. Evaluacin en la Planta de Produccin Ms Limpia en
Matadero PROINCASA y Cooperativa Agropecuaria San Pedro S.A. ManaguaNicaragua. 2002.
11. Estudio para la Identificacin de Fuentes de Apoyo para Estudios y Proyectos
Ambientales y de Competitividad Industrial, Resumen Ejecutivo, GTZ, Mxico,
1999
12. Estudio sobre Servicios Pblicos y Gestin Intermunicipal en
mancomunidades de Honduras. AMHON PRODEMHON. 2004 (indito).
tres
13. G. Flores D., Prediseo del Sistema de Tratamiento de las Aguas Residuales de
Promotora Industrial de Carnes S.A. Nicaragua, 2003
14. Gua de trabajo con Mancomunidades en Honduras. AMHON PRODEMHON,
2002.
15. Instituto Salvadoreo de Desarrollo Municipal ISDEM (2001). Bases Tcnicas sobre
Manejo y saneamiento de Rastros o Mataderos. Gobierno de El Salvador.
16. Integrated Pollution Prevention and Control. Best Available Techniques in the
Slaughterhouses and Animal By-Products Industries. Draft January. 2003.
17. International Labour Office. Occupational safety health and working environment
in the food and drink industries. Geneva. 1984.
18. Legislacin centroamericana relacionada.
Pgina
51
19. Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. Ley No 217. La
Gaceta No 105, de 6 de Junio de 1996. Nicaragua.
20. Organizacin para la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Pases en Desarrollo.
Roma. 1993.
21. Reglamento de Inspeccin Sanitaria de la Carne para Establecimientos
Autorizados. Decreto No 49 90. La Gaceta No 179, de 19 de Septiembre de 1990.
Nicaragua.
22. Reglamento de la Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales.
Decreto 9 96. La Gaceta No 163, de 29 de Agosto de 1996. Nicaragua.
23. Revista El Ganadero, Volumen I, Nmero 1 Marzo Nicaragua, 2003.
24. Revista El Ganadero, Volumen I, Nmero 2 Julio/Agosto Nicaragua, 2003.
25. Rojas Cesar. Reglamento de Rastros. Ayuntamiento Constitucional de Centro.
2001-2003.
26. Rojas Edgar y Pratt Lawrence. Programas
Latinoamericanos. INCAE, Noviembre 2001.
Ambientales
en
Bancos
27. Schmidt Hebbel H. Carne y Productos Crnicos, su tecnologa y anlisis.

Fundacin Chile. 1984
28. Sistematizacin de experiencia en rastro de El Progreso, Honduras. AMHON
AID. Proyecto de Concesin y Privatizacin de Servicios.
29. The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines; Meat
processing and Rendering Industry; BKH Consulting Engineers; 1994.
30. U.S. Agency for International Development Latin America and the Caribbean (LAC)
Bureau. Diagnstico de Prevencin de la Contaminacin, Matadero de Ganado
Vacuno. 1999.
31. UNIDO/UNEP. Cleaner Production in Meat Processing. 2000.
Sitios Web consultados:
1. www.fao.org.
2. www.proarca.org
3. www.cpmlnic.org.ni
4. www.ccad.ws
5. www.ilo.org.
6. www.mific.gob.ni
7. www.mhcp.gob.ni
8. www.dgi.gob.ni
9. www.cepis.ops-oms.org
10. www.marena.gob.ni
11. www.bcie.org
12. www.cnpl.cl/bibliotecadocumental/alimentos
13. www.proarca.org/sigma/financiamiento
14. www.demuca.org.cr
15. www.femica.org
Pgina
52
Anexo B: Glosario
Trmino
Definicin
Bovino:
Perteneciente al buey o a la vaca.
Canal:
Es la unidad crnica primaria que resulta de la insensibilizacin, desangrado, descuerado,

eviscerado, con la cabeza cortada al nivel de la articulacin atlanto-occipital, sin rganos genitales
externos, los miembros anteriores y posteriores estarn cortados al nivel de las articulaciones
carpo-metacarpo y tarso-metatarso.
Carne:
Parte muscular comestible de los animales de matanza sacrificados y procesados en un matadero

aprobado, se incluyen porciones de grasas, hueso, cartlago, piel, tendones, aponeurosis, nervios,
vasos sanguneos y linfticos que normalmente acompaan al tejido muscular y que no son
separados de ste durante el procesamiento.
Carne aprobada:
Toda aquella que haya sido aprobada por un mdico veterinario inspector como inocua y sana y
por lo tanto apta para el consumo.
Carne congelada:
Se denomina carne congelada a aquella que adems de las manipulaciones propias de la carne
fresca ha sido sometida a la accin del fro industrial hasta conseguir en el centro de la masa
muscular una temperatura de -18 C como mnimo.
Carne decomisada:
Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada oficialmente de alguna otra forma, como

inadecuada para el consumo humano y que es necesario destruir. Decomiso total, cuando se
decomisan la canal entera y las vsceras comestibles. Decomiso parcial, cuando solo se
decomisan ciertas partes del animal sacrificado mientras que otras son objeto de aprobacin o
retencin para una decisin posterior.
Carne de desecho:
Producto que por su naturaleza no es apto para consumo humano, pero podra ser aprovechable
industrialmente para consumo animal.
Carne fresca:
Se denomina carne fresca a aquella que solamente ha sufrido las manipulaciones propias de
sacrificio y oreo refrigerado, o los cortes empacados al vaco con o sin atmsfera modificada y
que su temperatura de conservacin oscile entre -1 C y 7 C.
Carne inocua y sana:
Aquella que ha sido aprobada como apta para el consumo humano de conformidad con los
siguientes criterios:
Que no causar una infeccin ni intoxicacin transmitida por los alimentos, siempre que se haya
manipulado y preparado correctamente para los fines a que est destinada.
Que no contiene residuos que excedan los lmites establecidos por el Cdigo Alimentario.
Que est exenta de contaminacin visible.
Que est exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables.
Que se ha producido con un control higinico adecuado.
Que no se ha tratado con sustancias declaradas como ilcitas por la legislacin nacional.
Carne no comestible:
Producto inspeccionado y dictaminado por el Mdico Veterinario como inadecuado para el

consumo humano pero que no es necesario destruir.
Corral:
Sitio del rastro destinado a recibir el ganado a pie o en camin. Sirve para pesarlo, encerrar el
ganado que se destina para el sacrificio, controlar la inscripcin, la observacin, la inspeccin
sanitaria, y asear el ganado antes del destace, entre otros.
DBO:
Demanda Biolgica de Oxigeno. Cantidad de oxigeno que los microbios requieren para digerir
sustancias orgnicas en forma estable.
DQO:
Demanda Qumica de Oxigeno.
Decomisos:
Son los animales o cualquiera de sus partes que despus de haber sido inspeccionados se
dictaminan como inadecuados para el consumo humano.
Pgina
53

Desinfeccin:
La reduccin al mnimo, del nmero de microorganismos sin menoscabo de la calidad de la carne

y mediante agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios.
Desoye:
Eliminar la piel del cuerpo de un animal de matanza.
Efluente:
Lquido que sale de un proceso de tratamiento o cualquier proceso.
Evisceracin:
Es la remocin de los rganos respiratorios, pulmonar y digestivos de los animales.
Escaldado:
Operacin que se utiliza en el procesamiento de porcinos mediante la utilizacin de agua caliente

para eliminar el pelo de la superficie del porcino y posteriormente pasar a un depilado.
FAD:
Flotacin de Aire Disuelto
Fiel:
Persona encargada del rastro municipal.
Fosa sptica:
Sistema de tratamiento de aguas residuales que combina la sedimentacin y la digestin. Los

slidos sedimentados acumulados se remueven peridicamente y se descargan normalmente en
una instalacin de tratamiento.
Inspeccin sanitaria:
Es el conjunto de exmenes individuales a que es sometido un animal antes del sacrificio (vivo) y
despus del sacrificio (muerto). Debe hacerse en los corrales por inspectores sanitarios
capacitados y autorizados, por lo menos 12 horas antes del sacrifico. Si existen situaciones
irregulares o anormales, los inspectores estn autorizados a hacer decomisos inmediatos.
Inspeccin pos-
Es el examen directo e individual realizado a todos y cada uno de los rganos, msculos y tejidos
mortem:
del animal durante y posteriormente al faenado.
Inspeccin final:
Es la inspeccin visual y por palpacin que se realiza efectuando cortes en los ganglios linfticos
y en los msculos.
Intendencia:
Gerencia de un Rastro Municipal.
Matadero:
Es todo establecimiento destinado para el lavado, sacrificio, destace, cura, ahumado,

deshuesado, empaque, extraccin de manteca u otro procesamiento de animales para el
abastecimiento pblico.
Matanza:
Actividad de destace de ganado mayor o menor, en sus partes.
Matarife:
Operario que realiza el sacrificio de las reses o cerdos entre otras actividades. Tambin se le
conoce al solicitante del servicio de matanza.
PH:
Determina los cidos o basicidad de una muestra de aguas residuales.
Ploro
Una pequea porcin del estmago que sirve de puerta de entrada hacia el intestino, cerrndose
o abrindose para impedir o dejar paso a los alimentos.
Rastro Municipal:
Es la instalacin donde la Municipalidad ofrece el servicio a la poblacin. Se realiza el destace o
(Tambin Matadero o
sacrificio de ganado mayor o menor, destinado a la produccin de carne para consumo humano
Procesadora
en condiciones higinicas - sanitarias que permitan obtener un producto de calidad inocuo para
Municipal)
las personas y el medio ambiente.
RSU:
Residuos Slidos Urbanos.
SST:
Slidos Suspendidos Totales.
Subproducto:
Son aquellas materias que se obtienen de los animales de matanza y que no estn comprendidos
en los conceptos de canal o de vsceras comestibles.
TRH:
Tiempo de retencin hidrulica; tiempo medio terico que se demoran las partculas de agua en
un proceso de tratamiento. Usualmente se expresa como la razn entre el caudal y el volumen
til.
UASB (= RAFA):
Reactor anaerobio de flujo ascendente en manto de lodos.
Vsceras:
rganos de las cavidades torxica y abdominal de los animales sacrificados.
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54
Anexo C: Metodologa de Produccin Mas Limpia

Una Evaluacin de Produccin Ms Limpia es una metodologa para la identificacin de
reas menos eficientes en el uso de recursos y pobre administracin de desechos, enfocndose en los aspectos ambientales y, por tanto, en el impacto del proceso industrial. La
metodologa desarrollada en el Proceso de evaluacin, es la propuesta por el Documento
ONUDI/PNUMA, materiales guas para los Centros de Produccin Ms Limpia,
ONUDI/PNUMA. Los Pasos de la metodologa son detallados en la figura C.1.
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Fase I: Planeacin y Organizacin

Obtener el compromiso de la gerencia.
Establecer el equipo de trabajo.
Desarrollar la poltica, objetivos y metas.
Planear la Evaluacin de Produccin Ms Limpia
Fase II: Pre-evaluacin (revisin cualitativa)
Descripcin de la compaa y diagrama de flujo
Inspeccin de la planta
Establecer prioridades
Fase III: Evaluacin (revisin cuantitativa)
Recoleccin de datos cuantitativos
Balance de materiales
Identificar opciones de Produccin Ms Limpia
Registrar y ordenar opciones
Fase IV: Evaluacin y Estudio de Factibilidad
Evaluacin Preliminar
Evaluacin Tcnica
Evaluacin Econmica
Evaluacin Ambiental
Seleccin de opciones viables
Fase V: Implementacin y continuacin

Preparar un Plan de Implementacin
Implementar opciones seleccionadas
Monitorear el desempeo
Sostener actividades de Produccin Ms Limpia
Figura C.1: Metodologa de evaluacin de Produccin Ms Limpia (PNUMA,1996)
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55
Anexo D: Checklist Para Auditoria Ambiental de Rastros y Mataderos18

Este checklist es una herramienta para auto-evaluar, de forma detallada, el impacto del
rastro en el medio ambiente y su cumplimiento con la legislacin y normas apropiadas, asi
como el potencial de hacer mejoras en su manejo ambiental. Esta lista es general para
todo tamao de rastro o matadero, asi que ciertos parmetros no son aplicables para
rastros pequeos.
1. Informacin Sobre Esta Evaluacin

Personas encargadas de realizar el Checklist:
Nombre / Institucin
Cargo
Entrevistados en el rastro / la Municipalidad:

Nombre
Cargo
Telfono
2.
E-mail
Aos de trabajar
en el rastro / muni
Informacin General
Nombre de la Municipalidad:
Nombre de Rastro:
Encargado Principal:
Mercado:
# de Turnos:
# de Empleados:
Das laborables al mes:
Capacidad de instalaciones:
Reses / semana
reas productivas del rastro:
z
z
z
z
z
z
z
Planta de matanza
Cerdos / Semana
rea de deshuese
Planta de subproducto
18
CPML - Nicaragua
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56
3.
Registro de consumo de materia prima y rendimiento de la res:
Control de reses y rendimiento crnico:

Meses Matanza Peso
Peso Rendimiento Rendimiento Vsceras
y
(N. De promedio total
canal
crnico
otros
reses)
de la res (kg)
(kg)
(kg)
comestibles
(kg)
(kg)
Control de desechos slidos y sangre

Desecho
Cantidad
(kg/mes)
Disposicin
final
Observaciones
Material blando
Estircol
Cascos y cachos
Piel
Sangre
Otros desechos
Indicadores de rendimiento de la res
Producto
Porcentajes obtenidos por kg de res en pie.
Rendimiento crnico
Piel
Sangre
Dems elementos
comestibles
Elementos no comestibles
y desechos restantes
Empresa
Internacional19
40 %
7%
3%
5%
45 %
19
Cleaner Production Assessment in Meat Processing. PNUMA (Programa de las

Naciones Unidas para el Medio Ambiente).
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57
Consumo de materias primas auxiliares (incluir material de limpieza)

Nombre
4.
Aspectos tcnicos
Precio
Cantidad
Proveedor
Registro y control del consumo de agua y generacin de efluentes

Consumo de agua general
Suministro
Tipo de agua
Consumo
Precio
Observaciones
Principales usos del agua

Usos
Lavados durante
matanza
Lavado de partes de la
res
Lavados previos y post

matanza
Lavado de corrales
Lavado de otras reas

externas
Esterilizadores
Consumo de caldera
Fugas
20
Caractersticas Generales
Observaciones
Consumo (en
caso que
exista)
El uso del agua est dado por el

enjuague de la res en cada etapa
del proceso y enjuagues peridicos
a las reas de proceso para
enjuagar rastros de sangre.
Consiste en el enjuague de cada
20
subproducto de la res (tripas,
mondongos, patas, etc). Depende
de los mtodos propios del
matadero.
Consiste en el enjuague de toda la
planta de matanza y deshuese
(paredes, piso, equipos, utensilios,
etc). Se utilizan detergentes y jabones industriales y algunos casos
vapor. Pueden incluir el lavado de
los cuartos fros.
Existe en dependencia del tipo de
corrales que existan en la empresa.
Suelen hacer uso de mucho agua
por la falta de utensilios para el
desprendimiento del estircol.
Incluye en lavado de patios, canales
de desage, u otras reas que
dependen del tipo de matadero.
Se utiliza agua caliente para la
desinfeccin de utensilios de
deshuese y matanza.
Agua de alimentacin.
Suelen estar presentes en el rea
de matanza, en llaves y
articulaciones de mangueras.
Entindase como subproducto todo aquello distinto al rendimiento crnico.
Pgina
58
ndice de consumo de agua

ndice consumo de
agua
Municipalidad
ndice Internacional
21
segn PNUMA
ndice
22
Estadounidense
3
m /ton de res en pie
3
m /ton de carne
0.8 6.2
---
4 17
---
L/cabeza
860
940 1,200
Generacin de efluentes
La siguiente tabla puede ser llenada directamente en la casilla de efluentes si la empresa
conoce su dato, en caso contrario puede estimarse segn los consumos que corresponden a la o las salidas de efluentes que presente la empresa, restando el 10% como porcentaje de absorcin.
Porcentaje de
23
absorcin (10%)
Consumo de agua
3
(m /da)
Efluentes (m /da)
Esta estimacin puede ser corroborada por otros mtodos de medicin en caso que
podrn aplicarse segn el caso de la empresa, como por ejemplo mtodo de vertedero,
mtodo del corcho, etc.
Concentracin de carga orgnica
z
Parmetros de la empresa:
Fecha de
muestra
DBO5
(mg/l)
DQO
(mg/l)
Parmetros
Grasa y
aceites
pH
(mg/l)
Slidos
suspendidos
(mg/l)
Slidos
sedimentables
(mg/l)
Parmetros
Grasa y
Slidos
aceites
pH
suspendidos
(mg/l)
(mg/l)
Slidos
sedimentables
(mg/l)
Legislacin:
DBO5
(mg/l)
DQO
(mg/l)
Lmites
permisibles
Ley que lo establece:_______________________________________________________
Institucin que lo regula:____________________________________________________
21

22
23
Pgina
59
Aportacin de la sangre a la DBO

Muchas veces los mataderos no separan sangre, lo cual eleva considerablemente la
cantidad de carga orgnica en el efluente.
Sangre en el
efluente (kg)
Aportacin a la DBO5 DBO5 por dilucin de

la sangre (kg)
0.14 - 0.18 Kg de DBO
/ Kg de sangre
Concentracin en el
efluente (mg/l)
Sistema de tratamiento
Tipo de tratamiento
Caractersticas tcnicas
Observaciones al
funcionamiento
Pre-tratamiento
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
5. Registro y control del consumo de energa

Caractersticas del consumo elctrico
Caractersticas
Tarifa
Factor de potencia
KW contratados
No. De medidores
Estado de los conductores elctricos
No. De bancos de transformadores
Descripcin
Registro del consumo elctrico

Mes
Consumo Demanda
de energa de
(kwh/mes) potencia
(kW/mes)
Facturacin Facturacin Mora por Facturacin Indicador

de
factor de completa
energa (U$) demanda
consumo
potencia (U$)
(U$)
(kWh/res)
(U$)
Pgina
60
Principales consumidores de energa elctrica

Consumidor
Porcentaje de consumo
Rastro
Indicador internacional24
Falta completar...
Sistemas de enfriamiento
Iluminacin
Motores
Caractersticas de la generacin de vapor

Caractersticas
Tipo de caldera
Eficiencia estimada
HP
Presin de trabajo
Temperatura de salida del vapor
Temperatura de los gases de la chimenea
Color de la llama
Produccin de vapor
Temperatura del agua de alimentacin
Porcentaje de la recuperacin de condensado
Consumo de agua
Tipo de combustible
Descripcin
Principales consumidores de vapor

Consumidores
Lavados con agua caliente
Esterilizadores de instrumentos
en deshuese
Mquina de lavado de mondongos
Separacin de cachos y cascos
Cookers
Expeler o prensas
Tanques de almacenamiento
de cebo
Descripcin
Observaciones en la
empresa
Planta de Matanza
Evitar que hayan fugas de vapor
en vlvulas y mantener las tuberas aisladas.
Intercambio de calor acelerado
por alto diferencial de temperatura
Suministra agua caliente. Evitar
fugas y tuberas no aisladas.
Intercambiadores de calor abiertos. Evitar fugas de vapor en tuberas y vlvulas
Planta de subproducto
Deben estar aislados y recuperar condensado
Evitar fugas y recuperar condensado
Deben estar aislados y recuperar condensado
24

Pgina
61
Registro del consumo de combustible

Mes
Consumo (gln/mes)
Indicador de consumo
(gln/res)
6. Legislacin y normas
Qu normas y leyes afectan al Rastro de forma relevante?
Cumplimiento
Calidad
Observaciones
Si
No
Pgina
62
Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobn (Guatemala)25

La siguiente diagrama de flujo representa el caso del rastro municipal de Cobn en 2003, con una
matanza promedio anual de 3650 reses y 3285 cerdos (70 reses y 63 cerdos semanales).
Agua
Enjuague
Aturdimiento
Agua
Degelle
Retiro de cachos, cabeza y
Agua
Inspeccin de Cabeza
patas
Corte Ventral
Eviscerado
Retiro de piel
Agua
Inspeccin de vsceras
La piel es entregada al
dueo de la res.
Corte canal
Agua
Energa
Inspeccin y enjuague
Refrigeracin
Entrega
25
CASO DE ESTUDIO RASTRO MUNICIPAL DE COBN , Guatemala, Centro de Produccin Mas

Limpia de Nicaragua (CPML-N), con la colaboracin del personal del rastro, Octubre, 2003
Pgina
63
Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)26

La siguiente diagrama de flujo representa el caso del rastro municipal de PROMUCA, con un
sacrificio de 9034 reses y 12062 cerdos al ao (173 reses y 231 cerdos mensuales), segn el
perodo observado del mes de Julio 2002 a Julio del 2003.
Canales de res
Piel
Res en
pie
Dems
elementos
comestibles
Hgado, corazn,
riones, bazo
Dueos de la
matanza
Mondongo, cola,
lengua
Proceso de
Matanza
Patas, bofe, cuajo,
cebo, cabezas,
cascos y cachos
Elementos no
comestibles y
desechos
Tripas
Sala de limpieza
y secado de
tripas
Pellejos y
residuos varios
Estircol
Sangre
Cerdos en
pie
Lagunas de
oxidacin
Canales de Cerdo
Visceras,
cascos y otros
Proceso de
Matanza
Pelos
Botaderos
Sangre, pellejos y
parte del pelo.
26
CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA , San Pedro de Sula, Honduras, Centro de

Produccin Mas Limpia de nicaragua (CPML-N), con PROMUCA, Octubre, 2003
Pgina
64
Anexo G: Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de

Rastro27
CAPITULO I
DEL FUNCIONAMIENTO, INSPECCION y SACRIFICIO DEL GANADO

ARTICULO 1 El presente Reglamento rige el uso y funcionamiento del Rastro Municipal,
as como su administracin y las funciones el personal a su servicio.
ARTICULO 2 El destace permanente de ganado menor y mayor solo puede llevarse a
cabo en el (Ios) rastro(s) del Municipio o particulares mediante autorizacin previa,
expedida por la Corporacin Municipal y con los requisitos correspondientes.
ARTICULO 3 Toda persona que se dedique al destace de ganado mayor o menor,
deber obtener licencia expedida por la Vocala de Polica y autorizada por el Jefe de la
respectiva Regin Sanitaria El interesado deber presentar
a) Solicitud dirigida a la Vocala de Polica
b) Tarjeta de Solvencia Municipal
c) Tarjeta de Salud
d) Dos fotografas
La licencia en mencin tiene validez por un ao renovable por la Vocala de Polica y
previa autorizacin expedida por la Direccin General de Salud Por la expedicin de dicha
licencia el interesado deber pagar la suma asignada por la Corporacin Municipal en el
Plan de Arbitrios, la que ser cancelada ante la Tesorera Municipal.
ARTICULO 4 La inspeccin sanitaria del animal, antes del sacrificio es obligatoria por lo
tanto no puede sacrificarse ningn animal sin la orden del funcionario delegado de la
Direccin General de Salud El funcionario encargado de la Inspeccin ordenar separar
todas aquellas reces que resultaren enfermas o sospechosas de estarlo, dejando
constancia del resultado del examen.
ARTICULO 5 Las reces rechazadas en pie sern retiradas del rastro inmediatamente
por sus propietarios, ajo pena de multa en caso de incumplimiento. En el caso de que en
el examen respectivo el animal sea sospechoso de padecer cualquier enfermedad de las
que dan lugar al decomiso se pondr una marca que lo identifique hasta la inspeccin
post mortem disponiendo del animal segn el caso.
27
EL RASTRO MUNICIPAL, La participacin del sector privado en la prestacin de Servicios

Municipales, AMHON AID. Proyecto de Concesin y Privatizacin de Servicios.
Pgina
65
ARTICULO 6 El descuartizamiento de los animales sacrificados no podr hacerse en el

suelo ni las carnes podrn colocarse sobre el mismo las carnes se colocarn en ganchos
y mesas destinadas para este uso.
ARTICULO 7 No se permitir la salida de carnes o vsceras del Rastro que no hayan sido
previamente autorizadas con una marcha O sello que los declare "aptos para el consumo"
Debern tambin expedirse una gua de transporte por el peso y clase de carne
transportada y el lugar de procedencia.
ARTICULO 8 Los casos declarados "no aptos para el consumo" sern marcados con
distintivo especial La falsificacin de esta marca O cualquier otra, ser sancionada con el
decomiso total Del producto y multa de lempiras la cual debe ser cancelada en la
Tesorera Municipal
ARTICULO 9 Los animales que hayan muerto en los corrales o que al momento de
sacrificarlos se constate que son portadores de enfermedad infectocontagiosa sern
quemados con la piel, los cuernos y cascos sin que sus propietarios tengan derecho a
indemnizacin El local los utensilios o instrumentos que hubieren estado en contacto con
cualquier parte del animal enfermo sern desinfectados y esterilizados.
Los empleados que hubieren tocado o manoseado cualquier parte del animal enfermo se
desinfectarn, lo mismo que sus ropas. Antes de iniciar cualquier otra operacin.
ARTICULO 10 A los animales encontrados muertos en los corrales se les deber hacer
la autopsia, a fin de determinar la causa de su muerte. concediendo su utilizacin para
fines industriales desde que su enfermedad no est contemplada como infecto
contagiosa.
ARTICULO 11 En caso de que los empleados del Rastro encuentren que se quiere
sacrificar un animal enfermo. o cuya propiedad se discuta, estn en la obligacin de
suspender el destace y dar aviso Inmediatamente a la Vocala de Polica.
ARTICULO 12 Queda expresamente prohibido sacrificar ganado menor o mayor con las
siguientes caractersticas:
a. Terneros con menos de meses de vida
b. Cerdos con menos de meses de vida
c. Animales que no hayan permanecido por lo menos 24 horas en los corrales del Rastro
d. Vacas preadas
e. Vacas con seales recientes de parto
f. Animales sospechosos de tener enfermedades
ARTICULO 13 En la zona rural del Municipio. Donde las necesidades de la comunidad
lo exijan y nicamente para consumo local el Alcalde Auxiliar autorizar el sacrificio de
ganado para lo cual llevar un registro donde constar:
Nombre del dueo del animal
Certificado de propiedad y caractersticas del animal
Constancia del pago del impuesto correspondiente al destace.
El Alcalde Auxiliar constatar personalmente al animal o animales antes y despus del
sacrificio. Controlando debidamente el estado sanitario y la procedencia de los mismos.
ARTICULO 14 Cualquiera que sea el procedimiento de sacrificio adoptado es
Indispensable hacer la sangra Inmediata a las reces destazadas.
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66
CAPITULO II
DE LA ADMINISTRACION
ARTICULO 15 El recibo, asignacin de corrales, pesaje, sacrificio y despacho de carnes
se har en el orden que seala la administracin.
ARTICULO 16
organizativo:
Para su administracin, el Rastro contar con el siguiente diagrama
DIAGRAMA ORGANIZATIVO
ALCALDE
OBRAS Y SERVICIOS
PUBLICOS
SERVICIOS PUBLICOS
ENCARGADO DE
REGISTRO
ASEADORES
DESTAZADORES
VIGILANTES
ARTICULO 17 El Encargado del Rastro depender del Jefe de la Unidad de Servicios

Pblicos ya l rendir cuenta del ejercicio de sus funciones.
ARTICULO 18 Son obligaciones del Encargado del Rastro Municipal
a) Velar por el mantenimiento y conservacin del edificio, enseres y herramientas al
servicio del mismo.
b) Velar por el estricto cumplimiento de las normas establecidas en el presente
Reglamento y los de la Direccin General de Salud.
c) Comunicar a sus superiores ya las autoridades sanitarias cuando estas ltimas estn
en la municipalidad sobre las Irregularidades e infracciones a las disposiciones legales y
sanitarias.
d) Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad
competente y que no presenten la respectiva licencia
e) Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el
ganado a las Instalaciones
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67
f) No permitir la salida de carnes que no hayan sido examinadas por

la
autoridad
competente previa presentacin del certificado expedido por dicho funcionario
g) Elaborar la descripcin completa de los animales que Ingresen para ser sacrificados y
presentarla a su respectivo jefe con dos coplas de dicha descripcin los que distribuirn
as el original para la Jefatura una copla para la Tesorera Municipal y una copia que se
archivar en la oficina del Rastro.
h) Archivar ordenadamente los certificados de sanidad recibos guas y dems
documentos que tengan relacin con el rastro.
i) Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constar
Fecha de Ingreso del animal al Rastro
Nombre del propietario
Sexo color, peso del animal
Marcas y otras caractersticas
Nombre del propietario anterior(segn comprobantede venta )
Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad
Nmero y fecha de gua
Resultado de examen sanitario
j) Vigilar el ganado que Ingresa a los corrales
k) No permitir el ingreso de personas extraas, diferentes a los funcionarios pblicos. el
personal encargado del aseo y vigilancia, los encargados del destace y dems personal
que por razones del oficio deban entrar al Rastro.
I) Controlar las entradas y salida de ganado de conformidad con lo ordenado en el
presente Reglamento
m) Prohibir la entrada de licores fuertes a las instalaciones
n) Impedir que los animales sean desollados VIVOS
ARTICULO 19 El Encargado Del Rastro Municipal no deber permitir el uso del mismo a
personas que no tengan la licencia de que trata el Artculo 3 del presente Reglamento
ARTCULO 20 Para desempear el Oficio de destazador ser necesario obtener la
licencia de que trata el Artculo 3 del presente Reglamento.
ARTICULO 21 Son obligaciones de los destazadores
a) Cumplir estrictamente las funciones de su Oficio, aplicando la tcnica ms apropiada y
utilizando los elementos necesarios para ello.
b) Observar buena conducta ajustada a las reglas y a la moralidad.
c) Tener el mayor cuidado posible en su labor siendo responsable de los daos que por
su parte o culpa ocasione en las carnes, pieles y equipo bajo su cuidado.
d) Cumplir con las normas establecidas por el Reglamento para el control sanitario de
alimentos de la Direccin General de Salud.
ARTICULO 22 Se considera falta grave en el destazador y carniceros:
a) Desobediencia a los supervisores e Irrespeto al personal.
b) Mal uso de los implementos a su cuidado
c) Hacer fraude en las carnes o apropiarse de ellas
d) Cualquier acto que la indisciplina o que perjudique la
buena marcha del
establecimiento
ARTICULO 23 El Encargado del Rastro cuidar de la limpieza Del establecimiento a
cuyo efecto limpiar o har limpiar por el personal de servicio los objetos, pisos, paredes
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68
canales y los dems lugares anexos, removiendo los sobrantes y enterrando los restos en
los lugares designados para tal efecto.
ARTCULO 24 Son funciones del personal de vigilancia:
a) Llegar a la hora Indicada
b) Mantener en perfectas condiciones las armas que se le asigne
c) Vigilar las instalaciones en el horario asignado
d) No permitir el ingreso a personal que no est autorizado a las instalaciones del Rastro
e) Marcar reloj de control, si lo hubiera
f) Informar de Inmediato de cualquier problema surgido en sus horas de vigilancia al
Encargado del Rastro o al Vocal de Polica o SI fuera en horas Inhbiles a la autoridad
competente
g) Cualquier otra que le fuere asignada.
CAPITULO III
DE LAS MARCAS
ARTICULO 25 Las marcas utilizadas para marcar el ganado debern estar registradas
en la Alcalda Municipal toda variacin que se haga a una marca deber registrarse.
ARTICULO 26 La Alcalda se abstendr de registrar marcas ya registradas a favor de
otras personas o que se confundan por su semejanza con las ya registradas SI una marca
aparece registrada a nombre de dos o ms personas deben variarla los que hubieren
obtenido el registro en fecha posterior SI los registros han sido simultneos, privara la
marca que tenga mayor nmero de ganado
ARTICULO 27 Es prohibido el uso de marcas que no estn registradas. La violacin a
esta norma ser objeto de multa por parte de la autoridad.
CAPITULO IV
DEL HORARIO
ARTCULO 28 A partir de la fecha de la sancin del presente Acuerdo el horario de
sacrificio de ganado mayor y menor ser el siguiente: de lunes a domingo.
ARTICULO 29 Los animales destinados al sacrificio entrarn al rastro por lo menos con
24 horas antes de la matanza. salvo el caso extraordinario de falta de ganado para el
consumo pblico a JUICIO del Alcalde o autoridad Competente.
ARTICULO 30 El horario para el pesaje de ganado en pie, como para el examen
sanitario ser todos los das En las horas de la noche no se permitir ni entrada ni salida
de ganado
CAPITU LO V
DISPOSICIONES FINALES
ARTICULO 32 Los Rastros particulares estarn sujetos a todas las exigencias y
controles establecidos en este Reglamento y a las disposiciones de la Direccin General
de Salud.
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69
ARTCULO 33 A partir de la fecha de sancin del presente Reglamento no podr

sacrificarse ningn animal sin la licencia correspondiente luego del examen practicado por
el funcionario designado para ello.
ARTICULO 34 Corresponde al Encargado del Rastro velar por el cumplimiento de las
disposiciones legales que regulen el funcionamiento del Rastro y el control de carnes.
ARTICULO 35 Las Infracciones al presente Reglamento sern sancionadas con las
multas que ha Impuesto la Ley de Polica y la Corporacin Municipal Estas multas
debern ser canceladas en la Tesorera Municipal.
ARTCULO 36 Los ingresos que por cualquier concepto perciba el Municipio proveniente
del servicio del Rastro entrarn a la Tesorera Municipal.
ARTICULO 37 Las tarifas para sacrificio de ganado y transporte de carnes sern fijadas
por la Corporacin Municipal en su plan de arbitrios.
ARTICULO 38 La direccin, coordinacin control del rastro pblico quedar bajo la
dependencia que agrupe los servicios pblicos. Las funciones de la Administracin
correspondern al fiel o encargado del Rastro.
ARTICULO 39 El Encargado o fiel del Rastro rendir Informes (quincenales semanales,
etc), al Jefe de la Unidad de Servicios Pblicos sobre las labores desarrolladas.
ARTICULO 40 Todo lo que no se considere en el presente Reglamento se regir por la
Ley de Polica, el "Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos de la Direccin
General de Salud" y dems disposiciones vigentes.
ARTCULO 41 Para el transporte de carnes se debern observar rigurosamente las
normas establecidas por el Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos en el Ttulo
y del Cdigo Sanitario de la Repblica de Honduras.
ARTCULO 42 En el caso de Instalarse un matadero de aves dentro del Municipio los
Interesados debern solicitar a la Municipalidad y debern observar rigurosamente las
normas establecidas en el Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos.
ARTICULO 43 El presente Reglamento rige a partir de la fecha de su sancin y deroga
las disposiciones que le sean contrarias.
Dado en
das del mes de
Del ao dos mil dos
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70
Anexo H: Ejemplo de Contrato de Arrendamiento de Rastro Municipal28

Contrato de arrendamiento del Rastro municipal de_______________
Nosotros__________________ambos mayores de edad, casados, hondureos y de
este vecindario, con Identidad No ____________________________el primero acta
en su condicin de Alcalde
Municipal
de
la
Municipalidad
de
_______________________
y representante legal de la Honorable Corporacin
Municipal,
cargo
que
ostenta
por
eleccin
popular
celebrada
el
da________________________y estando debidamente facultado para este acto,
segn el punto de acta nmero____________de sesin ordinaria celebrada el da
_______ de ______
de ao__________________ y quien en adelante se
denominar EL ARRENDADOR o LA MUNICIPALIDAD, y la segunda acta en su
calidad de Presidenta de la___________________________, tal como lo acredita el
acta de asamblea realizada el da ___________ de ________ del ao________y
facultada para la celebracin de este acto quien en adelante se denominar EL
ARRENDATARIO o LA__________________hemos convenido ya tal efecto
celebramos el presente Contrato de Arrendamiento el que se regir por las
estipulaciones siguientes
PRIMERO: Expresa el Seor que su representada es duea legtima y exclusiva
poseedora de un inmueble ubicado en el
__________________conocido
como_____
y en el cual actualmente funcional el Mercado
Municipal, el cual se conviene dar en arrendamiento al otro compareciente.
SEGUNDO: en su condicin con que acta manifiesta que __________para los fines
del
Arrendamiento objeto de este contrato se compromete a" a) pagar en la Tesorera
Municipal la cantidad de ______________mensuales en carcter de arrendamiento
b) EL ARRENDATARIO se compromete a otorgar a favor de la Municipalidad una
garanta bancaria (o fianza de aseguradora) por la cantidad de__________________y
que se considerar y servir como bono de fidelidad por el usufructo del mercado y
cuya vigencia ser durante todo el perodo del arrendamiento c) EL ARRENDATARIO
se hace responsable por el pago de los servicios pblicos del mercado tales como
agua potable. telfono y energa elctrica d) EL ARRENDATARIO se hace
responsable del fiel cumplimiento de la Ley de Sanidad, Ley de Polica, Reglamento
de Operacin del Rastro y otras que sean aplicables para garantizar el uso eficiente y
saludable de los servicios prestados por esta instalacin: e) EL ARRENDATARIO se
compromete a presentar para la aprobacin de LA MUNICIPALIDAD, a ms tardar,
quince das despus de la firma del contrato un plan de operaciones del mercado
28
EL RASTRO MUNICIPAL, La participacin del sector privado en la prestacin de Servicios

Municipales, AMHON AID. Proyecto de Concesin y Privatizacin de Servicios.
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71
donde se describa especficamente la forma de administracin, incluyendo, pero no

limitndose al personal asignado, organigrama de operacin, mantenimiento del
edificio. etc f) EL ARRENDATARIO se obliga a entregar conforme al acta respectiva
las Instalaciones que reciba, en las mismas Condiciones de operacin Iniciales g) Se
fija como mxima fecha de pago de la mensualidad del arrendamiento, el da 4 de
cada mes calendario; por cualquier retraso despus de esta fecha EL
ARRENDATARIO pagar una tasa de Inters moratorio equivalente al dos por ciento
(2%) mensual
TERCERO: Contina manifestando EL ARRENDADOR que su representada se obliga
a: a) Entregar las Instalaciones del mercado en perfectas condiciones de operacin,
conforme al levantamiento de la respectiva acta de entrega, fijando como plazo
mximo el
Para efectuar las reparaciones necesarias en el sistema de aguas negras agua
potable, energa elctrica, telfono y techo del mercado b) LA MUNICIPALIDAD fija
como
trmino
mximo
de
moratoria,
un
plazo
de
_________________________calendario, a partir del cual el contrato se dar por
rescindido y LA MUNICIPALIDAD queda facultada para ejecutar el bono de fidelidad.
c) como esquema de seguimiento LA MUNICIPALIDAD instituye las reuniones bpartitas, las cuales se verificarn cada meses, como perodo mximo en donde las
partes analizarn el avance de las operaciones del mercado y se concertarn las
medidas correctivas que sean necesarias para garantizar el eficiente uso de las
instalaciones y los servicios que presta el mercado De cada reunin vi-partita se
levantar la respectiva acta para dar el seguimiento respectivo d) cualquier
modificacin y/o ampliacin de las Instalaciones del rastro (edificio) debe ser aprobado
por el supervisor del rastro y refrendado por el Alcalde Municipal o la persona que l
designe para tal efecto; e) LA MUNICIPALIDAD requiere que EL ARRENDATARIO
maneje los Ingresos del mercado en forma transparente por lo tanto este se obliga a
manejar estos fondos, a travs de un banco privado ya organizar los respectivos
registros contables, los cuales estarn a disposicin de la auditoria municipal y/o de
los organismos contralores del Estado
CUARTO: Sin perjuicio de las clusulas anteriores, ambas partes se comprometen a
a) mantener el ornato, reas verdes y estructura fsica de las instalaciones, por ningn
motivo se permitir utilizar el derecho de va, reas de parqueo y espacios de
circulacin para habilitar nuevos locales indistintamente de su tamao o material de
construccin: en todo caso solo funcionarn los locales ya habitados segn planos de
diseo y sern exclusivamente para la comercializacin de mercaderas en general b)
LA MUNICIPALIDAD aprobar en sesin de Corporacin, rentas y tarifas aplicables al
locales del Rastro, Esta aprobacin se refleja en el texto del Plan de Arbitrios
Municipal cualquier planteamiento o solicitud para incrementar estas rentas y/o tarifas
por parte de EL ARRENDATARIO deber de estar tcnicamente sustentado ante LA
MUNICIPALIDAD c) LA MUNICIPALIDAD nombrar un supervisor de operaciones
quien desempear la labor de enlace entre EL ARRENDADOR y EL
ARRENDATARIO. Este supervisor ser un empleado o funcionario de LA
MUNICIPALIDAD d) El mantenimiento adecuado de las instalaciones por deterioros
mayores de tipo estructural ocasionados por el transcurso del tiempo ser de cuenta
de LA MUNICIPALIDAD, no as los deterioros menores o aquellos ocasionados por EL
ARRENDATARIO o los usuarios que sern de cuenta del mismo ARRENDATARIO.
quien se compromete a actuar con las diligencias del caso conservar y usar
adecuadamente las instalaciones; e) El uso del rea del parqueo, es a beneficio del
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72
ARRENDATARIO, la utilizacin adecuada del mismo deber acatarse a las

disposiciones emanadas por la Direccin Regional de Trnsito
QUINTO La vigencia del presente contrato ser hasta el
________inicindose a
partir de la entrega del mismo. El da___________Si se llegase al vencimiento de esta
fecha y las partes no deciden rescindir este contrato, se entender prorrogado hasta
la negociacin y suscripcin de un nuevo contrato
SEXTO: En caso de conflictos surgidos en la interpretacin de este Contrato. Las
partes se comprometen a someterse a los juzgados competentes
SEPTIMO: Convienen las partes, que el presente CONTRATO DE ARRENDAMIENTO
no constituir en ningn momento cesin de derechos de propiedad, ni se adquirir
por prescripcin o mera tenencia derivada del uso y goce del mismo es entendido por
lo tanto que los bienes inmuebles descritos en este contrato pertenecen a LA
MUNICIPALIDAD de_______________________________________
y que a la ________________________slo le est permitido el uso y goce del
mismo, mediante el pago de la tarifa mensual sealada
OCTAVO: EL ARRENDATARIO por este acto, recibe el inmueble libre de deudas,
hipotecas, de mora de pago de los servicios pblicos, y pasivo laboral,
comprometindose a mantener el pago de los servicios pblicos mes a mes debiendo
al finalizar el Contrato tener cancelado los________________servicios pblicos al da
de la entrega del Inmueble
NOVENO: En caso de desastres naturales fsicos o de Infraestructura en el Inmueble.
Este ser reparado por cuenta y riesgo del Arrendador
DECIMO: Ambas partes se comprometen a dar apoyo a la observancia y aprobacin
de la Ley de Polica y resoluciones de la Corporacin Municipal con relacin al
cumplimiento de este contrato
DECIMO PRIMERO: El compareciente en su condicin de Presidenta de
la_________afirma que es cierto lo manifestado en las clusulas y condiciones que
anteceden aceptndolas en todas y cada una de sus partes y para los efectos legales
correspondientes suscribimos este contrato en la Ciudad de______________a los
___del mes de
_____ del ________.
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73
Anexo I: Planos Ejemplar de Rastro Para 26- 50 Reses Semanales29

PLANO 1: Planta arquitectnica de rastro municipal
PLANO 2: Tratamiento de efluentes
29
Fondo Hondureo de Inversin Social (FHIS), 2003
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74

PLANO 3: Canal y deposito para sangre
PLANO 4: Planta de conjunto
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75
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76

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La gestin del rastro municipal como servicio publico ............................................. 4

II. PLANIFICACIN DE UBICACIN DE RASTROS.......................................... 15

III, PRINCIPIOS BSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD

IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL ...................................................................... 22

V. NORMATIVAS SANITARIAS Y AMBIENTALES ............................................ 43

VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS ...................... 49

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Anexo B: Glosario ....................................................................................................... 53

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rea 2, para el manejo de los desechos slidos y las aguas residuales se

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El rea 3 contiene las prcticas exitosas de la Produccin Ms Limpia mostrando

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I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES

En un estudio realizado en 2003 se registraron, entre otras, las

96% con deficiencias de diseo y planificacin

87% operan con un faenado y destace inapropiado

88% operan con personal sin capacitacin

87% contaminan directamente al ambiente sin ninguna

97% carecen de agua potable recomendado por jornada

En ese sentido, se resalta la importancia de generar economas de escala entre varios

Proyecto Mejoramiento de Rastros Municipales, Ministerio de Agricultura, Ganadera y

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1.2 Bases Jurdicas para el Servicio Pblico de Rastros

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reglamento, entre otros aspectos fundamentales. Refirase a Anexo G; Ejemplo de

1.3 Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal

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Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal

Analizar demanda e ingresos

Analizar opciones de terrenos

Analizar beneficios de mancomunidad

Definir Tipo de Gestin

Estudio de factibilidad y diseo

Estudio de Impacto Ambiental

Gestin de financiamiento (propio o

Licencia Ambiental emitida por

Ministerio de Recursos Naturales

Licencia Sanitaria emitida por salud

Asignacin y Formacin del personal

Operacin y funcionamiento del

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1.4 Roles de los distintos actores.

Institutos de Fomento Municipal

OPERADOR DEL RASTRO

Asociacin de Municipios y/o

ONGs/ Empresa privada

Figura 1.1: Esquema de Relaciones entre Rastros Municipales e Instituciones

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1.4.2 Rol de la Municipalidad2:

1.4.3. Rol del Operador del Rastro

En el caso de que sea un rastro de gestin intermunicipal, seria la Mancomunidad, de forma

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Supervisar que la higiene de las instalaciones sean las apropiadas.

1.4.4. Roles de las instituciones gubernamentales en el manejo de rastros:

Evaluar los diagnsticos ambientales previo a la