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Resumen
Las tendencias de consumo actuales exigen productos mnimamente procesados que conserven
los beneficios que representan para la salud del consumidor. Por esta razn, se han investigado
diferentes alternativas a los tratamientos trmicos convencionales que permitan no solo
incrementar la vida til del producto, sino tambin conservar sus propiedades nutricionales y
organolpticas. Tratamientos como el choque trmico leve, la inyeccin de vapor a chorro y
diversos mtodos de coccin han sido reportados como mtodos para la conservacin de
hortalizas de hoja y de gran parte de su contenido nutricional. Las investigaciones actuales
buscan establecer los efectos de dichos tratamientos en parmetros como el contenido de
clorofilas, carotenoides y cidos fenlicos como principales indicadores de la calidad nutricional
y procesos de senescencia en productos hortofrutcolas.
Palabras clave
Tratamiento trmico, conservacin, pardeamiento, actividad antioxidante, hortalizas de hoja.
Abstract
The current consumption trends require minimally processed that preserve the benefits they
represent for the health of consumers. For this reason, different alternatives to conventional
thermal treatments have been investigated to not only increase the life of the product, but also to
retain its nutritional and organoleptic properties. Treatments such as mild heat shock, the
injection of steam jet and various cooking methods have been reported as methods for the
conservation of leafy vegetables and much of its nutritional content. Current investigations seek
to establish the effects of these treatments on parameters such as chlorophyll, carotenoids and
phenolic acids content as main indicators of the nutritional quality and processes of senescence in
horticultural products.
Key words
Heat treatment, storage, browning, antioxidant activity, leafy vegetables.
Introduccin.
Las tendencias actuales del mercado de
productos hortcolas se orientan principalmente
hacia el consumo de productos frescos o
mnimamente procesados que puedan ser
conservados durante mayor tiempo y generen
beneficios en la salud.
Tabla 1. Contenido de Minerales (mg/100 g peso fresco desviacin estndar) en hortalizas crudas.
Hortaliza
K
Na
Ca
Mg
Lechuga
hoja de
31859
52
4714
185
mantequill
a
Rucola
36392
42
9812
309
Berro de
27154
144
12724
305
agua
Col rizada
712517
124
28643
514
Chicoria
638593
199
506
174
Repollo
228112
52
476
133
chino
Repollo
26687
31
446
142
Espinaca
de Nueva
537130 9449
6421
5516
Zelanda
Adaptado de: Kawashima & Soares, 2003.
Por tal razn, teniendo en cuenta el alto valor
nutricional y los beneficios a la salud del
consumo de hortalizas de hoja, es importante
aplicar procesos que prolonguen su vida til sin
afectar la calidad nutricional y organolptica.
Alteraciones frecuentes de las propiedades
organolpticas.
Debido a la fragilidad mecnica y fisiolgica de
las hortalizas de hoja, la principal alteracin de
las
propiedades
organolpticas,
es
el
pardeamiento. En el caso de hortalizas de hoja,
el estrs causado por los procesos de corte es un
potenciador de la actividad enzimtica.
Fe
Mn
Cu
Zn
0.50.2
0.40.3
0.040.02
0.330.04
1.10.6
0.30.3
0.10.2
0.40.1
0.90.2
0.20.1
0.20.1
0.80.4
0.40.2
0.50.2
0.30.1
0.30.1
0.040.02
0.060.03
0.290.05
0.240.03
0.200.03
0.050.14
0.040.02
0.230.04
0.140.03
0.20.1
0.050.05
0.20.1
10.8
10.8
0.050.03
0.30.1
Lechuga
romana
(Lactuta sativa
var Col)
Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)
Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)
Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)
Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)
Tratamiento
Choque trmico leve en agua
clorada a 50 C durante 2 min
(antes y despus de cortar la
lechuga en barras de 1 cm).
Variables: Adicin de c.
Ascrbico y Cloruro de calcio al
agua clorada a 50C. Enfriamiento
en agua clorada a 5 C, 1 min
(0,004 g de clorina/100 g de agua).
Resultados
El choque trmico con agua clorada y
Cloruro de calcio (1 g/100 g de agua)
antes del corte, redujo la tasa de
aumento de la actividad de la
Fenilalanina amonio liasa hasta 4
veces respecto al tratamiento con
agua clorada solamente.
Refrigeracin a 4 C (24 h; 24 h y
coccin 10 min; 72 h).
Procesamiento: Escaldado (100 C,
2 min, almacenamiento a -18 C
durante un mes; 10 min de coccin
despus)
Referencia
Bunea et al.,
2008.
Gmez et al.,
2008
Mazzeo et al.,
2011
Turkmen et al.,
2005
Lechuga
(Lactuca sativa)
Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)
tratamientos.
Conclusiones.
Los diversos estudios realizados sobre los
efectos de tratamientos trmicos en hortalizas
de hoja, revelan que, en general, es posible
mantener los beneficios a la salud que estos
productos conllevan, manteniendo en niveles
aceptables el contenido de fitoqumicos como
los carotenoides y los cidos fenlicos. Sin
embargo, el uso de altas temperaturas y el
escaldado, favorecen la prdida de compuestos
hidrosolubles como el cido ascrbico, situacin
que puede ser resuelta con la suplementacin de
este compuesto de valor nutricional, como
sugieren algunos autores, mediante su aplicacin
en spray directamente sobre las hortalizas. El
tratamiento trmico con microondas resulta una
de las mejores alternativas para el procesamiento
de hortalizas de hoja, debido a que no se generan
Martn et al.,
2007
Glowacz et al.,
2013
Referencias Bibliogrficas.
Bunea, A.; Andjelkovic, M.; Socaciu, C.;
Bobis, O.; Neacsu, M.; Verh, R.; Van
camp, J. (2008). Total and individual
carotenoids and phenolic acids content
in fresh, refrigerated and processed
spinach (Spinacia oleracea L.). Food
Chemistry, 108, 649-659.
Glowacz, M.; Mogren, L.; Reade, J.;
Cobb, A.; Monaghan, J. (2013). Can hot
water treatments enhance or maintain