TITULO DEL TRABAJO DE GRADO: Plan de negocio para el montaje y

puesta en marcha del Restaurante Mambr, ubicado en la Zona Avenida Chile

Sector Financiero de Bogot
NOMBRE DE LOS AUTORES:
Juan Carlos Andrade Ortiz
Pablo Alexander Jimeno Sarkar
Andrs Ruiz Gonzlez
NOMBRE DEL ASESOR:
Claudia Jimena Angulo
NOMBRE DE LA ESPECIALIZACIN
Especializacin en Gerencia Estratgica
RESUMEN
El desarrollo de este estudio pretende analizar los riesgos que conlleva la
inversin que requiere la puesta en marcha del restaurante MAMBR, bajo la
modalidad de tenedor libre, en la Zona de la Avenida Chile, dirigido a la
poblacin flotante de estrato 4 a 6 y su puesta en marcha
ABSTRAC
The development of this study aims to analyse the risks of investment that
requires the launching of the restaurant MAMBR, in the form of free fork in the
area of Avenida Chile, aimed at the floating population stratum of 4 to 6 and
start
PALABRAS CLAVE
Restaurante, Tenedor libre, Servicio, Clientes, Calidad, Amistad, Diferenciacin

PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DEL

RESTAURANTE MAMBR, UBICADO EN LA ZONA AVENIDA CHILE- SECTOR
FINANCIERO DE BOGOT

JUAN CARLOS ANDRADE ORTZ

PABLO ALEXANDER JIMENO SARKAR
ANDRS RUIZ GONZLEZ

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INSTITUTO DE POSTGRADOS
ESPECIALIZACION EN GERENCIA ESTRATEGICA
BOGOT, D.C.
2008

PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DEL

RESTAURANTE MAMBR, UBICADO EN LA ZONA AVENIDA CHILE- SECTOR
FINANCIERO DE BOGOT

JUAN CARLOS ANDRADE ORTZ

PABLO ALEXANDER JIMENO SARKAR
ANDRS RUIZ GONZLEZ

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al

Ttulo de Especialista Gerencia Estratgica

Asesor
Claudia Jimena Angulo

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INSTITUTO DE POSTGRADOS
ESPECIALIZACION EN GERENCIA ESTRATEGICA
BOGOT, D.C.
2008

Nota de aceptacin

-----------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------Presidente del Jurado

---------------------------------------Jurado

---------------------------------------Jurado

Bogot, D.C. Agosto de 2008

A Dios, a nuestras familias, a la Universidad de La Sabana y a los catedrticos

que compartieron sus conocimientos para ayudarnos a ser mejores personas y
profesionales y as contribuir con el futuro de Colombia.

Tabla de Contenido
INTRODUCCIN

11

1. ANLISIS DEL ENTORNO

16

1.1

16

ENTORNO MACROECONMICO

1.2 ENTORNO MICROECONMICO

21

1.3 MATRIZ DE IMPACTO DEL FACTOR EXTERNO

28

2. ESTUDIO DEL MERCADO

31

2.1 DESCRIPCIN DEL SECTOR

31

2.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

33

2.3 CLIENTES Y TAMAO DEL MERCADO

35

2.3.1 RESTAURANTES QUE REPRESENTAN COMPETENCIA DIRECTA

36

2.3.2. DEMANDA DEL SECTOR

38

2.3.3 ANLISIS DE LAS RESPUESTAS

41

2.4 MERCADO POTENCIAL

51

2.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING

51

2.5.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO

52

2.5.2 ESTRATEGIAS DE SERVICIO

52

3. ESTUDIO TCNICO

53

3.1 LISTADO DE PROVEEDORES Y PRECIOS DEL PRODUCTO

55

4. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN

60

4.1 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

60

4.2 CONSTITUCIN DE LA EMPRESA

61

4.2.1 ASPECTOS LEGALES.

61

4.2.2

MISIN DE LA EMPRESA.

62

4.2.3

VISIN DE LA EMPRESA.

62

4.3 ESTRUCTURA ORGNICA DE LA EMPRESA

62

4.4 MANUAL DE FUNCIONES

64

5. ANLISIS FINANCIERO

71

CONCLUSIONES

91

RECOMENDACIONES

94

BIBLIOGRAFA

95

ANEXOS

97

TABLA DE GRFICAS
Grfico 1. Crecimiento PIB 2001-2007

Grfico 2. Tasa Global de Participacin, Ocupacin y Desempleo nacional

(febrero 2001-2008)

Grfico 3. Evolucin trimestral de las Ventas reales I-Trim. 2004 IV-Trim. 2007

Grfico 4. Comportamiento por grupos de gasto

Grfico 5. Empleo generado sector restaurantes 2003 2006

Grfico 6. Ocupacin

Grfico 7. Edad

Grfico 8. Utiliza el servicio de restaurante?

Grfico 9. Estara interesado en un restaurante de carnes, bajo el concepto de

coma todo lo que quiera por un precio nico?

Grfico 10. Con que frecuencia lo utiliza?

Grfico 11. Lugar al que acude generalmente

Grfico 12. Cunto dinero gasta en promedio?

Grfico 13. Por qu escoge el sitio?

Grfico 14. Problemas que ms se han presentado

Grfico 15. Cul es su sitio favorito al que acude y por qu?

Grfico 16. Estara dispuesto a cambiarlo por la modalidad de Tenedor Libre?

Grfico 17. Razones para cambiar

Grfico 18. Aspectos que son beneficiosos con el nuevo restaurante en el sector

Grfico 19.

Sugiera lo que considere oportuno para aceptar que se le est

ofreciendo un servicio de primera

LISTADO DE CUADROS
Cuadro 1. Variacin mensual, ao corrido doce meses. Total nacional

Cuadro 2. Evolucin del subsector restaurantes y similares 1995 - 2005

Cuadro 3. Factores de xito

Cuadro 4. Presencia en el mercado

Cuadro 5. Demanda proyectada

Cuadro 6. Matriz de Factores Econmicos

Cuadro 7. Matriz de Factores Polticos

Cuadro 8. Matriz de Factores Culturales y Demogrficos

Cuadro 9. Caractersticas econmicas dominantes en el sector

Cuadro 10. Matriz de factores de anlisis de competencia

Cuadro 11. Matriz de factores ambientales

Cuadro 12. Resumen precios competencia sector

Cuadro 13. Amenazas y oportunidades de competencia

Cuadro 14. Mercado objetivo de MAMBR

Cuadro 15. Infraestructura requerida

Cuadro 16. Capacidad de produccin

Cuadro 17. Listado de provedores del producto

10

INTRODUCCIN

El presente plan de negocios surgi con el propsito de cubrir las expectativas de

un grupo de inversionistas que desean incursionar en el rea de los servicios de
restaurante. Es por ello que se lleg a la conclusin, al observar el entorno en el
que cada da se mueven las personas que trabajan en la Zona Avenida Chile, de
invertir en un restaurante especializado en carnes bajo el concepto de Tenedor
Libre, modalidad que poco explorada en la capital del pas, y teniendo en cuenta
la demanda existente por parte de los ejecutivos de las empresas localizadas en
este sector.

Otro aspecto que se consider relevante, es el crecimiento de la industria

gastronmica que en el ao 2006 present buenas ventas, que llegaron a 5,2
billones de pesos, de acuerdo con un estudio que hizo el Centro Nacional de
Consultora para la Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica, Acodres
y segn la misma entidad, en el 2007 subi un 7,57% respecto del ao anterior.

Por otra parte, el DANE seala que el 6,71% de la canasta familiar de los
colombianos corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98% a comida en
restaurantes 1 , lo que ha mejorado el sector ya que hay tendencias hacia la
formalizacin y especializacin de la oferta y en ello se encuentran trabajando
empresas ms profesionales, con estructuras ms fuertes que han permitido el
desarrollo de cadenas e inversiones millonarias, lo que fortalece el entorno de esta
clase de negocios.

Tambin esta propuesta naci de la oportunidad de aplicar los conocimientos

adquiridos en la formacin profesional, ya que al crear empresa no solo se est
utilizando lo aprendido, sino que tambin se colabora con la reduccin del

DANE. Estadsticas de Consumo Hogares 2006

desempleo, porque al dar oportunidad de trabajo a un segmento de la poblacin,

que si bien puede ser pequeo no por ello deja de ser importante, se est
mejorando la calidad de vida de la poblacin y contribuyendo con el desarrollo
nacional del sector empresarial.

Ante lo expuesto surgi la siguiente pregunta: Qu requerimientos y costos tiene

el montaje y puesta en marcha del Restaurante MAMBR, cuya ubicacin ser en
Bogot en la Zona Avenida Chile - Sector Financiero?

Por lo tanto, fue necesario centrar los objetivos que requera la investigacin y se
tuvo en cuenta lo siguiente:

Llevar a efecto el anlisis del entorno en sus aspectos internos y externos.

Analizar

el

mercado,

identificando

posibles

compradores,

precios,

competencia, canales de distribucin y formular las estrategias que ayuden

al posicionamiento dentro de esta actividad.
-

Determinar la tecnologa que se implementara en el proyecto.

Conocer los aspectos administrativos y legales.

Hacer el estudio econmico y financiero que permitiera comprobar la

viabilidad financiera y,

Elaborar el correspondiente plan de implementacin.

Esto se justifica, ya que en el momento de desarrollar el estudio se pudo analizar

los riesgos que conlleva la inversin que requiere la puesta en marcha del
restaurante MAMBR, porque para llevar a cabo un proyecto es necesario
verificar que exista un mercado potencial insatisfecho, que sea viable desde el
punto de vista operativo, demostrar que tecnolgicamente es posible y que
econmicamente es rentable.

12

Por lo tanto, las estrategias metodolgicas se orientaron a obtener la informacin

de fuentes primarias como: conversaciones con los administradores de algunos
restaurantes del sector. Visitas a Corabastos, Codabas, Frigorfico Guadalupe y
algunos almacenes de cadena que surten productos de la canasta familiar.

Se utiliz un instrumento consistente en una encuesta estructurada con preguntas

abiertas y de seleccin, con el fin de establecer si un nuevo punto de comidas
sera aceptado, lo que interesara a los consumidores que se ofrezca en el men y
si conocen la modalidad de Tenedor libre.

Tambin se tom informacin de fuentes secundarias consultando la bibliografa

que hace referencia al tema, algunas pginas de Internet, los estudios del DANE,
ACODRES y el Ministerio de Cultura y Turismo sobre el subsector Restaurantes.

13

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Describir los requerimientos y costos de la puesta en marcha del Plan de Negocios
Restaurante MAMBR, cuya ubicacin ser en Bogot en la Zona Avenida Chile Sector Financiero.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Centrar y exponer la idea de la oportunidad de negocio escogida

Llevar a efecto el anlisis del entorno en sus aspectos internos y externos.

Analizar

el

mercado,

identificando

posibles

compradores,

precios,

competencia, canales de distribucin y formular las estrategias que permitan

un posicionamiento dentro de esta actividad.

Determinar la tecnologa que se implementar en el proyecto.

Conocer los aspectos administrativos y legales.

Hacer el estudio econmico y financiero que permita comprobar la viabilidad

financiera.

Elaborar el correspondiente plan de implementacin.

14

JUSTIFICACIN
Justificacin prctica
El desarrollo de este estudio pretende analizar los riesgos que conlleva la
inversin que requiere la puesta en marcha del restaurante MAMBR, proyecto
que permite aplicar los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional,
a la vez que ingresar al mundo de la pequea empresa.
Justificacin metodolgica
Se justifica la investigacin, ya que para llevar a cabo el proyecto es necesario
cumplir los objetivos propuestos como son: verificar que exista un mercado
potencial insatisfecho, que sea viable desde el punto de vista operativo, demostrar
que tecnolgicamente es posible y que econmicamente es rentable.

15

1. ANLISIS DEL ENTORNO

Cuando

se

proyecta

una

inversin,

el

conocimiento

de

los

ndices

macroeconmicos del pas o lugar donde se piensa trabajar, permite contar con
una muy importante informacin para medir los riesgos que pueda tener sta, a la
vez que ayuda a la adecuada toma de decisiones. Esto es importante, porque para
alcanzar los objetivos empresariales, deben combinarse los conocimientos sobre
el entorno y la administracin, ya que es evidente que el uno tiene que ver con el
otro, dado que las polticas econmicas de un gobierno pueden tener
repercusiones en la administracin de las organizaciones.

Por lo tanto, para indagar por la capacidad del pas de proveer al sector productivo
un entorno adecuado, que le permita no slo trabajar para el mercado nacional
sino tambin insertarse en los mercados internacionales, es necesario observar
los indicadores de crecimiento en los ltimos aos, ya que as se tendr una visin
ms real de las oportunidades que pueda tener una inversin en Colombia.

1.1 ENTORNO MACROECONMICO

En materia de expectativas sobre el comportamiento econmico del pas y sobre

las perspectivas que pueda tener un negocio de restaurante, a continuacin se
presentan algunos indicadores que tienen relacin con el conocimiento de las
dinmicas que inciden en la economa.

El crecimiento del PIB desde el ao 2001 muestra un crecimiento sostenido que

tiene una ligera cada en el 2005, repuntando fuertemente en el 2006, siguiendo la
misma tendencia en el 2007 y con una expectativa positiva para 2008. Este
favorable comportamiento econmico se explica, en primera instancia, por un
auge de la inversin, que en los ltimos aos ha sido el componente ms dinmico
del PIB.
16

Grfico 1. Crecimiento PIB 2001-2007

PIB - Crecimiento real

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

8.19
6.96
5.72

2.18

2001

4.61

4.66

2003

2004

4.97

2.46

2002

2005

2006

2007

1T 2008

Fuente: Servicio de Estudios Econmicos BBVA Colombia, 2008

Otro factor del crecimiento del PIB ha sido la bonanza externa, ya que desde el
2005 los precios internacionales de los principales productos tradicionales de
exportacin (petrleo, carbn, caf y ferronquel) han presentado un crecimiento
desbordado, hecho que ha tenido un impacto favorable sobre los trminos de
intercambio, a pesar de la volatilidad del dlar. 2

Por otro lado, las exportaciones no tradicionales (que ahora representan ms de la

mitad del total de las exportaciones nacionales) han presentado un crecimiento
significativo, impulsado por la mayor demanda de los principales socios
comerciales, en especial de Venezuela. Durante los primeros 5 meses del 2008
las exportaciones no tradicionales presentaron una tasa de crecimiento superior a
23,6%, mientras que las tradicionales crecieron 49,7%.

DANE, Indicadores econmicos

17

As mismo, el consumo privado ha crecido, principalmente por el incremento de los

ingresos de los hogares y la reduccin de la tasa de desempleo, que ha
aumentado las tasas de ocupacin, como puede observarse en el siguiente
grfico.

Grfico 2. Tasa Global de Participacin, Ocupacin y Desempleo nacional

(febrero 2001-2008)

Fuente: DANE, 2008

Por otra parte, la expansin del sector externo, la apreciacin del peso colombiano
(que se ubica en su mayor nivel desde que se permiti la flotacin) y la dinmica
de la inversin privada han impulsado el crecimiento del consumo de los hogares
incrementando las ventas desde el III Trimestre de 2006, aunque algunas
variaciones en el II y III Trimestres del 2007, como se puede observar en el
siguiente grfico.

18

Grfico 3. Evolucin trimestral de las Ventas reales I-Trim. 2004 IV-Trim. 2007
(%)
16

15,2 14,8 14,6

14
12

10,5

10

8,8
6,9

7,8

9,7
7,0

6
4

2007-IV

2007-III

2007-II

2007-I

2006-IV

2006-III

2006-II

2006-I

2005-III

2005-II

2005-I

2004-IV

2004-III

2004-II

2004-I

2005-IV

1,8

Fuente: DANE, 2008

Como puede observarse, el incremento para el ao completo 2007 fue inferior al

alcanzado durante el 2006 en 1,52% y para el mes de diciembre, el diferencial de
crecimiento ascendi a 2,2%. Para el cuarto trimestre del ao, en ste se revierte
la desaceleracin en el aumento de las ventas superando en 2,7% el incremento
alcanzado durante el tercer trimestre de 2007, lo que permite prever que la tasa de
crecimiento se est estabilizando en torno al 8% y su comportamiento futuro
depende del impacto de factores externos a la economa colombiana.

En cuanto al promedio de las variaciones de los precios de los bienes y servicios

que componen la canasta familiar que es adquirida por los hogares colombianos
para su consumo, se registr en marzo de 2008 un crecimiento del 0,81%, inferior
en 0,40% en comparacin con el registrado en el mismo mes del 2007, cuando
lleg a 1,21%.

19

Cuadro 1. Variacin mensual, ao corrido doce meses. Total nacional

VARIACIN %
Aos

Mensual

Ao corrido

Doce meses

2004

0,98

3,10

6,21

2005

0,77

2,64

5,03

2006

0,70

1,91

4,11

2007

1,21

3,18

5,78

2008

0,81

3,41

5,93

Fuente: DANE, 2008

As mismo entre enero y marzo de 2008, el ndice de Precios al Consumidor (IPC)

se ubic en 3,41%, siendo un registro superior en 0.23% frente a lo corrido del ao
anterior, cuando alcanz el 3,18%. Entre julio de 2007 y junio de 2008, es decir
los ltimos doce meses, el IPC se ubic en 7,18%, superior a la registrada para
este mismo mes el ao pasado cuando fue de 5,78%.

En cuanto al comportamiento por grupos de gasto, cuatro grupos de bienes y

servicios presentaron crecimientos en sus precios superiores al IPC en el mes de
marzo 2008, ellos fueron: vivienda con el 1,14%, salud con el 0,94%, transporte y
comunicaciones con el 0,88% y alimentos con el 0,88%.

20

Grfico 4. Comportamiento por grupos de gasto

Fuente: DANE

Dentro del grupo de alimentos, los subgrupos con mayores incrementos en los
precios correspondieron a frutas con el 3,74%, cereales y productos de panadera
con el 3,48%, tubrculos y pltanos con el 3,26%, lcteos, grasas y huevos con el
1,63% y pescado y otras de mar con el 1,13%.

1.2 ENTORNO MICROECONMICO

Para hacer un anlisis del negocio, es importante revisar algunos indicadores y

caractersticas del sector, aunque los anlisis no se circunscriben al sector de
restaurantes exclusivamente si no que incluyen informacin del sector hotelero y
turstico, lo cual es importante repasarlo ya que muestra las tendencias de las
principales caractersticas econmicas y sociales del sector en donde se
desempear el negocio que se propone crear.

Bogot, es una ciudad en la cual se ubican los poderes centrales del Estado en
sus principales ramas y rganos y concentra la mayor parte de los empleos
pblicos de alto nivel, su disponibilidad de servicios financieros y mercados de
capital, de servicios sociales y de las entidades pblicas, la hacen apta para todo
tipo de actividades y negocios, donde el grueso de la poblacin se ve en la
necesidad de tomar los servicios de alimentacin fuera del hogar, acudiendo a
21

restaurantes que ofrecen venta de alimentos, debido al corto tiempo que tienen
durante sus horas laborales.

Segn censo contratado por la Asociacin Colombiana de Restaurantes

ACODRES y realizado por el Centro Nacional de Consultora en las principales
capitales del pas, con nfasis en los estratos 3,4,5 y 6, de 22.168 restaurantes
existentes, 8.339 se encuentran ubicados en la ciudad de Bogot representando
de esta manera el 37.6% del total de establecimientos dedicados a esta actividad. 3

El sector de hotelera y restaurantes present un crecimiento anual del 3,40% en

el ao 2005. Nueve hoteles en el pas clasifican dentro del ranking de las Mil
Empresas ms Grandes de Colombia, siendo el sector hotelero el que marca la
tendencia de crecimiento. Sin embargo no se pueden desconocer situaciones
como el aumento en la oferta de franquicias de restaurantes tipo gourmet y de
especialidades.

La inauguracin exitosa de zonas de restaurantes importantes en Bogot como la

zona G, son manifestaciones de un mercado en crecimiento, en donde las
necesidades gastronmicas de los Bogotanos no estn aun satisfechas.

Teniendo en cuenta que Bogot es una ciudad cosmopolita en permanente

expansin. Sus 7 millones de habitantes incluyen multitudes de inmigrantes de
todos los rincones del territorio nacional, lo cual convierte la capital en un
verdadero microcosmos del pas. Edificios y construcciones modernas contrastan
con casonas y edificaciones coloniales y republicanas, en algunas de las cuales se
ofrece el servicio de restaurante.

CONSEJO DE BOGOT. Exposicin de Motivos. Disponible en Internet:

http://www.segobdis.gov.co/documentos/relaciones_concejo/proyectos/proyectos2005/060.doc
22

El sector restaurantes es una actividad importante y contribuye cada ao ms a la

oferta de empleo (grfico 5) 4 , adems de ser una buena opcin para la inversin
empresarial porque las estadsticas muestran que se ha mantenido a pesar de los
altos y bajos de la economa nacional, como se puede observar en el cuadro No 2.

Grfico 5. Empleo generado sector restaurantes 2003 2006

Empleo generado restaurantes
250.000

221.497
207.161

200.000

193.049
179.718

150.000

100.000

50.000

0
ao 2003

ao 2004

ao 2005

ao 2 006

Fuente: Revista Portafolio, 2007

Se destaca el crecimiento de la oferta de empleo entre 2003 y 2006 lleg a un

19%, lo que seala la importancia de la actividad en el pas y que cada ao ofrece
ms empleo.

Restaurantes, un negocio cada vez ms dulce. En: Revista Portafolio 2007. Disponible en
Internet: www.portafolio.com//economia// (consultado diciembre 12 de 2007)
23

Cuadro 2. Evolucin del subsector restaurantes y similares 1995 - 2005 5

Restaurantes y similares
Valores en miles de millones de pesos a precios constantes de 2000
1995
Nmero de
empresas1
Produccin bruta
Valor agregado
Consumo
intermedio
Personal ocupado
Sueldos y salarios
Prestaciones
sociales
Coeficiente tcnico
Productividad
laboral2
Productividad
Total3

978

1996
990

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003
761

2004
724

961

800

825

807

774

782

1 069,5 1 036,1 1 026,6

428,9
407,5
388,8

963,0
350,1

904,1
329,8

935,8
341,0

941,6
336,1

949,6
333,3

994,6 1 058,6 1 140,2

329,9
357,3
388,9

710

640,6

628,6

637,8

612,9

574,3

594,8

605,5

616,2

664,6

701,3

751,3

35 660
204,5

36 200
203,0

35 950
188,2

33 644
176,3

31 958
160,4

31 452
152,3

31 199
145,6

30 744
143,5

33 281
144,6

35 758
152,3

38 623
166,2

91,6

92,9

88,3

83,3

74,2

77,8

74,1

73,3

73,4

77,6

84,1

59,9%

60,7%

62,1%

63,6%

63,5%

63,6%

64,3%

64,9%

66,8%

66,2%

65,9%

12,0

11,3

10,8

10,4

10,3

10,8

10,8

10,8

9,9

10,0

10,1

1,11

1,09

1,09

1,07

1,08

1,10

1,10

1,10

1,09

1,10

1,10

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.

1
Empresas con ingresos reales (precios constantes de 2000) iguales o superiores a $99 millones de pesos o con 20 o ms
personas ocupadas.
2
Productividad laboral = Valor agregado / personal ocupado. Valores en millones de pesos.
3
Productividad total (relacin) = Produccin bruta / (consumo intermedio + total gastos de personal).

2005

DANE. Encuesta Anual de Servicios Hoteles, Restaurantes y Agencias de Viajes, 2005

La Encuesta Anual de Servicios en el 2005, investig un total de 710 empresas

que ocuparon 20 o ms personas o registraron ingresos nominales iguales o
superiores a 130

millones de pesos, dedicadas exclusiva o principalmente al

expendio de alimentos preparados en el sitio de venta (restaurantes, cafeteras y

similares).

Al indagar por su organizacin jurdica, el 47,5% de los restaurantes y similares de

alimentos desarrollaron sus actividades como propiedad individual y unipersonal,
el 33,5% como sociedad limitada, el 12,3% como sociedad annima y, el restante
6,8%, bajo otras formas de asociacin como sociedades en comandita simple, por
acciones y sociedades de hecho.

En cuanto a la cantidad de personal ocupado, el 55,6% de las empresas

investigadas en 2005 reportaron menos de 15 personas para el desarrollo de su
actividad. En el aspecto sobre ingresos reales, el 59,2% report ingresos
inferiores a 425 millones de pesos durante el mismo ao.

Esta actividad de los restaurantes y similares representa un buen aporte a la

economa del pas, ya que demandaron para su funcionamiento en el ao 2005,
bienes y servicios por valor de 751,3 miles de millones de pesos reales (precios
constantes de 2000), representados en alimentos y bebidas, lencera, utensilios de
mesa y cocina, empaques, arrendamientos, seguros, servicios pblicos,
publicidad, combustibles, regalas y otros propios de la actividad, lo que
represent un incremento del 7,1% con respecto al ao anterior, cuando el
consumo intermedio se ubic en 701,3 millones de pesos reales (precios
constantes de 2000), siendo los restaurantes ubicados en Bogot D.C., CaliYumbo, Medelln-Valle de Aburr y sus reas metropolitanas, los que presentaron
el 76,0% del consumo intermedio total de la actividad. 6

Encuesta Anual de Servicios Hoteles, Op. cit.

Entendiendo que un nuevo sitio de comidas, exige que la atencin y precio

cumplan con las expectativas de los clientes, la comida sea de calidad, las
instalaciones adecuadas y la calidez de los empleados sea un vnculo de fidelidad,
se analizarn cules son los factores de xito que MABR puede ofrecer y se
consideraron los siguientes:

Cuadro 3. Factores de xito

FACTORES DE XITO MAMBR
Descripcin

Ponderacin Calificacin

Puntaje

Precio: competitividad en el Pblico target

10%

0,7

Imagen: posicionamiento en la zona

15%

1,2

Promocin: efectividad en Publicidad

5%

0,25

Calidad: producto ofrecido

15%

1,35

Instalaciones: ubicacin y presentacin

15%

1,2

Valor agregado: servicio al cliente

20%

1,6

Producto: amplitud de lnea oferta (Men)

20%

1,4

TOTAL

100%

7,7

Por lo tanto, se consider tener presencia en el mercado as:

Cuadro 4. Presencia en el mercado

Presencia en el mercado
Descripcin
Porcentaje
Demanda para Bogot

46,93%

Demanda para Chapinero

20,00%

Demanda restaurante Mambr

0,30%

26

Y establecer una demanda proyectada as:

Cuadro 5. Demanda proyectada

Demanda proyectada (Cifras en millones de pesos corrientes)

$224.585,86

Demanda
Chapinero
$44.917,17

Demanda
Empresa
$134,75

$551.052,00

$258.608,70

$51.721,74

$155,17

1997

$633.774,00

$297.430,14

$59.486,03

$178,46

1998

$721.569,00

$338.632,33

$67.726,47

$203,18

1999

$738.617,00

$346.632,96

$69.326,59

$207,98

2000

$810.230,00

$380.240,94

$76.048,19

$228,14

2001

$886.519,33

$416.043,52

$83.208,70

$249,63

2002

$952.486,90

$447.002,10

$89.400,42

$268,20

2003

$1.153.667,36

$541.416,09

$108.283,22

$324,85

2004

$1.330.083,99

$624.208,42

$124.841,68

$374,53

2005

$1.150.389,62

$539.877,85

$107.975,57

$323,93

2006

$1.216.357,19

$570.836,43

$114.167,29

$342,50

2007

$1.282.324,76

$601.795,01

$120.359,00

$361,08

2008

$1.348.292,33

$632.753,59

$126.550,72

$379,65

2009

$1.414.259,90

$663.712,17

$132.742,43

$398,23

2010

$1.480.227,48

$694.670,75

$138.934,15

$416,80

2011

$1.546.195,05

$725.629,34

$145.125,87

$435,38

2012

$1.612.162,62

$756.587,92

$151.317,58

$453,95

2013

$1.678.130,19

$787.546,50

$157.509,30

$472,53

2014

$1.744.097,76

$818.505,08

$163.701,02

$491,10

2015

$1.810.065,33

$849.463,66

$169.892,73

$509,68

2016

$1.876.032,90

$880.422,24

$176.084,45

$528,25

Ao

Demanda Total

Demanda Bogot

1995

$478.555,00

1996

Interseccin
Pendiente
Coeficiente de correlacin

-131.114.591,10
65.967,571429
0,99

27

1.3 MATRIZ DE IMPACTO DEL FACTOR EXTERNO

El anlisis de los indicadores de la economa nacional, muestran que su
crecimiento ha sido apoyado por la alta demanda local e internacional que ha
fortalecido las empresas del sector corporativo y dado un buen dinamismo
comercial, reflejado tanto en el fortalecimiento de las entidades como en la
produccin, incremento en las ventas, mrgenes de rentabilidad y mayor oferta de
empleo, entre otras, por lo que algunas compaas han llevado a efecto generosas
inversiones buscando ofrecer bienes y servicios de mayor calidad que les permita
exportar y competir con el mercado nacional e internacional.

En cuanto al sector restaurantes, las polticas sectoriales que han sido aplicadas
en la economa nacional favorecen la inversin en este campo, por lo que se
considera que es el momento de incursionar en esta clase de actividad, ya que
existe un mercado con oportunidades y no saturado de los productos y servicios
como los que se van a ofertar.

Adems, las perspectivas econmicas de Colombia para los prximos aos

presentan un ambiente propicio para las empresas, porque a pesar de los
problemas internos, la economa nacional ha mostrado un buen crecimiento y se
vislumbra un panorama mejor que favorece la inversin y permite considerar que
los riesgos no son muy altos frente al manejo econmico del actual Gobierno, que
se ha visto reflejado en los indicadores analizados, lo cual favorece una
oportunidad de negocio, si se ingresa con la oferta adecuada que cumpla con las
exigencias del segmento de poblacin al que est dirigido el nuevo
establecimiento en el que se piensa invertir, por lo que a continuacin se
presentan las Matrices de Impacto del Factor Externo de la actividad a la que se
pretende ingresar.

28

Cuadro 6. Matriz de Factores Econmicos

FACTORES CLAVE
Tasas de Inters
Tasa de Inflacin
Devaluacin
Crecimiento de la Economa P.I.B
Exportaciones
Desempleo
Precio de la Carne
Inversin Privada
ndice de Precios al Consumidor
(IPC)
Total

PONDERACIN
(1)
0.00
0.20
0.00
0.20
0.00
0.20
0.30
0.00

CLASIFICACIN
(2)

0.10
1.0

0
-1
0
-1
0
-2
-2
0

RESULTADO
0.00
-0.20
0.00
-0.20
0.00
-0.40
-0.60
0.00

-2

-0.20

(1) La ponderacin asignada a cada factor indica su importancia relativa o impacto en el xito
del tipo de empresa o sector que manejamos.

La ponderacin oscila entre 0,0 (sin

importancia) y 1,0 (muy importante). La suma de las ponderaciones debe ser 1.

(2) Cada factor se clasifica segn su impacto en nuestra propia empresa:
-2: Representa una amenaza importante
-1: Representa una amenaza menor
0: Es indiferente
1: Representa una oportunidad menor
2: Representa una oportunidad importante

Cuadro 7. Matriz de Factores Polticos

FACTORES CLAVE
Estabilidad Poltica
Polticas de Estimulo - Gobierno
Corrupcin
Polticas de Apoyo al Proyecto
Terrorismo
Apoyo al Desarrollo de la
Microempresa

PONDERACIN
(1)
0.40
0.10
0.10
0.10
0.10

CLASIFICACIN
(2)
-2
1
0
1
-2

RESULTADO
-0.80
0.10
0.00
0.10
-0.20

0.10

0.10

0.10
1.0

-1

-0.10

Polticas de Proteccin Medio

Ambiente
Total

29

Cuadro 8. Matriz de Factores Culturales y Demogrficos

FACTORES CLAVE
Poblacin Total
Tasa de Cremiento de la Poblacin
Estructura de la Poblacin - Edad y
Sexo
Estratificacin Socio Econmica
Ingreso Per Capita
Esperanza de Vida al Nacer
Nivel Educativo
Nutricin
Total

PONDERACIN
(1)
0.10
0.10

CLASIFICACIN
(2)

0.00
0.30
0.20
0.00
0.20
0.10
1.0

2
1

RESULTADO
0.20
0.10

0
2
2
0
2
2

0.00
0.60
0.40
0.00
0.40
0.20

Cuadro 9. Caractersticas econmicas dominantes en el sector

FACTORES CLAVE
Tamano y Crecimiento del Mercado
Esfera de Accin Geogrfica
Facilidad de Ingreso y/o Salida
Cambio Tecnolgico
Economas de Escala
Diferenciacin de Productos
Formulacin Econmica Adecuada
Acceso a la Informacin
Total

PONDERACIN (1) CLASIFICACIN (2) RESULTADO

0.30
-2
-0.60
0.20
1
0.20
0.10
1
0.10
0.00
0
0.00
0.10
1
0.10
0.10
2
0.20
0.20
0
0.00
0.00
0
0.00
1.0

Cuadro 10. Matriz de factores de anlisis de competencia

FACTORES CLAVE
Rivalidad entre Empresas
Productos Sustitutos
Proveedores
Nuevos Rivales
Mercado
Total

PONDERACIN (1) CLASIFICACIN (2) RESULTADO

0.10
-1
-0.10
0.30
-2
-0.60
0.30
-2
-0.60
0.10
-2
-0.20
0.20
-1
-0.20
1.0

30

Cuadro 11. Matriz de factores ambientales

FACTORES CLAVE
Adecuado Manejo de los Residuos
Proteccin Impacto Ambiental
Total

PONDERACIN (1) CLASIFICACIN (2) RESULTADO

0.50
-2
-1.00
0.50
-1
-0.50
1.0

2. ESTUDIO DEL MERCADO

2.1 DESCRIPCIN DEL SECTOR

El Restaurante MAMBR se encontrar situado en la Localidad 02 de Chapinero,

especficamente en el sector de la Avenida Chile contigua a la Zona G, la cual
cuenta con 122.991 habitantes en su zona urbana (97.5%) de los cuales 53.198
son hombres y 69.793 son mujeres, 7 con una poblacin flotante de cerca de
10.000 personas debido a que

Chapinero es la localidad que tiene la mayor

concentracin de activos de la pequea, mediana y gran empresa de Bogot,

D.C., con una participacin del 45.7% de los activos del Distrito.

Entre la calle 72 y Avenida Calle 100, la estructura de la plataforma empresarial

por activos de la localidad pertenecen principalmente a las actividades de mayor
jerarqua como son actividades financieras, de telecomunicaciones e informtica,
servicios de alta consultora empresarial y educacin superior; adicionalmente se
organizan y planean actividades del sector minero que tienen su mbito de accin
sobre el territorio Nacional.

La zona G. por ser central, concentra gran cantidad de empresas institucionales y

de prestacin de servicios. La calle 72, entre la Avenida Caracas y la carrera 7,
presenta un alto uso comercial, de servicios y de universidades, con un radio de
7

ALCALDA DE CHAPINERO. Diagnstico de la Localidad, 2004

31

influencia de tres cuadras a la redonda. En torno a la carrera 15, a partir de la calle

100 hasta la 72, predomina la actividad comercial, con una baja presencia de
vendedores ambulantes o comercio informal. Igualmente, en la carrera 11 se
presenta una actividad comercial importante. Entre las calles 67 y 53, y sobre las
carreras 13 y 14, sobre las carreras 7 y Caracas, el uso y las actividades
principales son el comercio formal e informal y la prestacin de servicios, con una
alta poblacin flotante de residentes, trabajadores, estudiantes, visitantes de otras
localidades y de otras ciudades del pas, e incluso de personas extranjeras que
por razones de negocios o de turismo visitan la localidad.

En la actualidad, la Localidad cuenta con tres importantes ncleos de turismo y

comercio, en el sector de la calle 82: los centros comerciales Andino, Atlantis y el
Retiro recientemente inaugurado constituyen un punto comercial que satisface
las necesidades de habitantes y turistas.

Alrededor del parque de la 93, y en la hoy llamada zona G (entre las calles 69 y 70
con carrera Quinta), abundan hoteles de primera clase, tiendas de moda,
restaurantes de todo tipo de comida, bares y discotecas. Sobre la calle 69A con
carrera Novena, se ubican exclusivos restaurantes y enormes casas de estilo
ingls varias de ellas pertenecientes a tradicionales familias Bogotanas.

En el sector del Barrio Chic, existe una multitud de bares y tabernas, desde
pequeos y acogedores hasta los ms elegante y sofisticados, donde se puede
pasar un rato ameno con acompaamiento musical. Un sector donde se ubican
buenos restaurantes en los que se presta servicio de bar, adems de poder bailar,
es la zona norte en torno a la calle 82 entre carreras 15 y 11, la calle 94 y en la
Avenida Pepe Sierra.

Chapinero es sede de las principales casas matrices de las instituciones

financieras del pas de origen extranjero, de las ms importantes multinacionales
32

que operan en Colombia y en la Regin Andina y del Caribe, de algunas de las

universidades

ms

importantes

del

pas

es

la

capital

de

las

telecomunicaciones, con la presencia de las casas matrices de las principales

operadoras de telefona celular del pas, como Comcel, Movistar y Tigo y capital
financiera de la banca internacional, todo lo cual representa el trnsito de una
considerable poblacin flotante por el sector.

2.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El Restaurante MAMBR, es un establecimiento del sector hotelero y de

restaurantes dirigido a un pblico entre los 20 a 45 aos de estratos 4, 5 y 6, cuya
especialidad son las carnes rojas en la modalidad de Tenedor Libre, servidas en
un ambiente acogedor, creando dentro del mercado nuevas opciones para el
cliente, proporcionndole una nueva manera para disfrutar dentro de un contexto
original e innovador.

Con nuestro nuevo concepto de tenedor libre ven y disfruta de la mejor

comida...
Come todo lo que quieras por un mismo precio!.

Este modelo se ha copiado de unos restaurantes que son muy reconocidos en

Buenos Aires Siga la Vaca, que han logrado buen posicionamiento en el
mercado por la estrategia utilizada.
As, que bajo este concepto, se busca atraer y retener personas ejecutivas de
gerencia media y alta que trabajan en la zona y que actualmente no estn
satisfechos con la oferta que reciben en el sector, para lo cual se han tenido en
cuenta como factores de diferenciacin los siguientes:
-

Concepto de Tenedor Libre, como la oportunidad de comer la cantidad que

se desee por el mismo precio.
33

El servicio y la calidad del producto.

Comida saludable, aspecto que empieza a ser tenido en cuenta como

bsico para el cuidado de la salud.

La

El precio, como apalancamiento que permitir ser competitivos en la zona.

actividad

pertenece

al

subsector

de

restaurantes,

definidos

como

establecimientos donde se ofrecen alimentos y bebidas, que pueden estar

ubicados en diferentes categoras, segn sea el sitio, la clase de alimentos que
ofrecen, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de sus servicios. En ellos
se sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo, que
puede hacerse en mesas comunes o en mesas individuales, donde el cliente elige
su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que
consume. 8

El clsico restaurante generalmente es atendido por un equipo de mozos o

meseros, a las rdenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los
clientes, est atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en
ocasiones especiales sirve l mismo. A diferencia de este restaurante existen
otras modalidades y categoras los cuales atendiendo a sus caractersticas,
instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que
ofrecen son clasificados en las siguientes categoras, cinco, cuatro, tres dos y un
tenedor. 9

Tambin es importante que se defina dentro de la actividad, a qu nivel se quieren

brindar los servicios, qu clase de comidas se van a trabajar, es decir, hay que
tener en cuenta que se trata de un subsector donde varan los conceptos de
inversin fija, capital de trabajo y rotacin de inventarios, entre otros.

COOPER, Brian; FLOODY, Brian y McNEILL, Gina. Cmo iniciar y administrar un restaurante.
Bogot: Norma, 2002.
9
Ibd
34

Otro aspecto importante es el conocimiento de las necesidades; hay que probar si

a los clientes les agrada la innovacin, o simplemente son tradicionalistas en sus
costumbres gastronmicas y as poder lograr una caracterstica singular en la
prestacin del servicio, entendiendo que ste es el eslabn intangible que une a la
empresa con sus clientes, porque el servicio es el fenmeno que diferencia a una
empresa con xito de otra que carece de l; el servicio es la atencin personal al
cliente con la intencin de proporcionarle comodidad, satisfacer sus necesidades y
cumplir con sus expectativas para que tome la decisin de volver a visitar el
establecimiento.

Para los que estn dedicados a la actividad de ofrecer comidas, ste es el aspecto
ms importante, es donde ms atencin se debe poner ya que se considera que
un cliente insatisfecho por un mal servicio es un cliente que no regresa y genera
que otras personas tampoco lo hagan.

Obviamente el trabajo en los restaurantes cuenta con un elemento fundamental

que no se da en todos, y ste es la atencin personal al cliente cuando llega a un
establecimiento a satisfacer una necesidad natural como es la de comer. Para
lograr la optimizacin de esta atencin se debe poner especial cuidado en que se
cumpla siempre, tanto en instalaciones como de parte de todo el personal que
colabora en todas las dependencias.

2.3 CLIENTES Y TAMAO DEL MERCADO

Al observar la dificultad para obtener un sitio disponible en los restaurantes que

ofrecen un buen men en el sector de la Avenida Chile, se llev a efecto el trabajo
de campo para analizarlo y determinar la cantidad de demanda de sitios para
comer y si se lograba surtirla en su totalidad.

35

En el sector existen restaurantes que ofertan diferente clase de comida, pero se

consideran competencia directa nicamente los que ofrecen especialidades de
carne, que sern analizados a continuacin.
2.3.1 Restaurantes que representan competencia directa

Itanos: es un restaurante muy bien presentado, donde se sirven diferentes platos

que cuestan en promedio $18.000,00. Sin embargo, sus instalaciones son
insuficientes en las horas pico, donde se observa que los clientes deben hacer fila
hasta que es desocupada una mesa, lo que les acorta el tiempo para disfrutar del
alimento elegido.

Mateo parrilla: se considera competencia directa de Mambr, debido a que en su

men se ofrecen carnes en diferentes especialidades y calidades. Generalmente
est ocupado, aunque no totalmente. El precio promedio de consumo por persona
se podra ubicar en $19.000,00. Han bajado sustancialmente la calidad de sus
productos.

Typicos: su comida es variada e incluye platos como la hamburguesa y otras

opciones consideradas en las comidas rpidas. El precio promedio teniendo en
cuenta los aditamentos que acompaan esta clase de comidas llegan a ser hasta
de $17.000,00. A la hora pico tiene buen movimiento dada la rotacin de la clase
de comida que oferta.

Crepes & Waffles: es un restaurante que ofrece unas buenas instalaciones y all
se observa muy buena rotacin de clientes. Los precios van desde $18.000,00 a
$20.000.00 por plato. Es uno de los ms concurridos y debe disponerse de
bastante tiempo en las horas pico, porque siempre viven ocupadas sus mesas.

36

Leos: tambin puede considerarse competencia directa, sobre todo por la

afluencia de clientes, que llega a una ocupacin permanente entre las 12:am hasta
las 3:pm., y sus instalaciones en algunas horas son insuficientes. El precio
promedio del plato de carne es de $15.000,00 a $19.000,00.

El corral: en este restaurante el plato fuerte son las hamburguesas, pero en su

carta estn incluidos otras especialidades que representan en promedio
$17.500,00, aunque hay que anotar que entre ms opciones se consumen, se
puede llegar a pagar hasta $25.000,00 por persona.

Todo lo anterior permite deducir que existe suficiente demanda como para llegar
con una demanda agregada, ya que hasta el momento para justificar la oferta se
ha tenido en cuenta la cantidad de poblacin flotante, que pueden llegar a ser
unas 10.000 personas.

Cuadro 12. Resumen precios competencia sector

Valor por plato
Empresa

Precio Promedio

Itanos
Mateo parrilla
Typicos
Crepes & Waffles
Leos
El corral

$
$
$
$
$
$

18,000.00
19,000.00
17,000.00
20,000.00
19,000.00
25,000.00

Cuadro 13. Amenazas y oportunidades de competencia

AMENAZAS
OPORTUNIDADES
Restaurantes especializados en preparacin de
Concepto Nuevo (Tenedor Libre)
carnes posicionados
Productos sustitutos
Congestin en restaurantes
Sector con alta concentracin de personas al medio
Men exclusivo de productos a la parrilla
da
Crecimiento de la poblacin por nuevos hoteles de
Nuevos competidores
cadena y edificios de oficinas

37

2.3.2. Demanda del sector

Se procedi a inventariar la cantidad de empresas que podran ser posibles
clientes, en donde diariamente acuden ejecutivos, mandos medios, profesionales,
etc, poblacin flotante que es constante en el sector, precisamente por la
ubicacin de grandes oficinas, principales bancarias, entidades de salud, adems
de las personas residentes pertenecientes a estratos 4, 5 y 6, agregado a la
demanda insatisfecha que se observ por la baja oferta de restaurantes que
puedan calificarse como comederos formales. La lista de las empresas del sector
se relaciona en el siguiente cuadro 5.

Cuadro 14. Mercado objetivo de MAMBR

EMPRESAS
Banco BBVA
Banco BCSC
Banco Citibank
Banco Unin
Banco Davivienda
Banco HSBC
Federacin Nacional de
Cafeteros
Microsoft
Centro comercial Avenida
Chile
Fernando Mazuera &
Asociados
Datacredito
Banco AV Villas
Shell
Suramericana

Terpel
Corte Constitucional
Visa Colombia
Liberty Seguros
Hotel Estelar
Heidrick & Struggles
HP
Hotel Rosales Plaza
Hotel Embassy Suites
CMX Distribuidor Xerox
Agrcola de Seguros
Hotel Casa Medina
Petrobras
Fiduprevisora
Universidad EAN
Universidad Polittecnico
Grancolombiano

Master Card Colombia

Editorial Televisa
Heath Labert Colombia
DS Sistemas Ltda
Universidad Santo Tomas
Universidad Sergio
Arboleda
Corfinsura
DS Sistemas Ltda
Pedro Gomez & Cia.
BBVA Valores
BBVA Fiduciaria
Bodytech
Seguros Bolivar
Seguros Generali
Indra
Seguros QBE
Mazuera

Fuente: Observacin directa

Para determinar las caractersticas del mercado se diseo una encuesta escrita la
cual est constituida por diez preguntas, de las cuales seis preguntas fueron
38

cerradas y cuatro abiertas, que fue aplicada a personas que acuden a los
restaurantes del sector.

Se consider que el tamao de la muestra se podra hacer con base en la

cantidad de personas que acuden al sector de la Avenida Chile (32.000) de
acuerdo a lo siguiente:

MUESTRA:

z 2 (1 )
n
(P )2
(1.96) 2 0.95(1 0.95)
n
(0.03) 2
En donde:
n = tamao de la muestra
Z = nivel de confianza = 1.96 para 95%
= proporcin de individuos dispuestos a cumplir el objeto = 95%
E = error permitido = P - = 0,3

El tamao de la muestra debe ser de 141 personas, con edades comprendidas

entre los 20 y 45 aos.

A continuacin se puede observar el formato del instrumento aplicado a la muestra

escogida.

39

INSTRUMENTO ENCUESTA

Ocupacin: _________________ Edad: _______

1. Utiliza usted el servicio de restaurante?

S ____NO _____
Si la respuesta es no, por favor no siga contestando esta encuesta

2. Estara interesado en un restaurante de carnes, bajo el concepto de coma todo lo que

quiera por un precio nico?
S ____NO _____
Si la respuesta es no, por favor no siga contestando esta encuesta
3. Con qu frecuencia utiliza usted el servicio de restaurante?
a. Diariamente
___
b. Algunas veces
___
4. Generalmente a qu lugar acude?
a. Cualquier restaurante
b. Restaurante de comidas rpidas
c. Restaurante especializado
d. Fruteras
e. Cafetera

___
___
___
___
___

5. Cunto dinero gasta en promedio?

a. Menos de $10.000
b. De $10.000 a $15.000
c. De $15.000 a $18.000
d. De $18.000 a $22.000
e. Ms de $22.000

___
___
___
___
___

6. Por qu escoge usted el sitio?

a. Precio
b. Rapidez
c. Comodidad
d. Servicio
e. Calidad de los alimentos
f. Cantidad de alimento
g. Sazn
h. Horario

___
___
___
___
___
___
___
___

6. Seale los problemas que mayormente se le han presentado en cuanto a:

a. Demora
___
b. Sobre precio
___
c. Mala atencin
___
d. Meseros descuidados
___
e. Alimentos
___

40

7. Cual es su sitio favorito al que acude usted y por qu?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

8. Estara dispuesto a cambiarlo si se le ofrece un punto donde se le atiende con la

modalidad de tenedor libre?
NO ___ Si ___ Por qu? ____________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
9. Enumere cinco aspectos que considere pueden ser beneficiosos para usted si hay una
mayor oferta de restaurantes en el sector.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
10. Sugiera lo que considere oportuno para aceptar que se le est ofreciendo un servicio de
primera:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

2.3.3 Anlisis de las respuestas

Grfico 6. Ocupacin

Ocupacin
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

42

18
16

14
10

Empleados

Independientes

Estudiantes

41

Comerciantes

Otros

Se observa que el mayor nmero de personas son empleados con 32%, seguido
de independientes y estudiantes con 16% cada uno y de comerciantes con 14%.
Esto es comprensible debido a que en el sector, como fue sealado anteriormente,
hay muchas empresas que tienen sus oficinas all y la poblacin es flotante dado
que tambin existen diferentes sucursales bancarias y de servicios pblicos, que
obligan almorzar fuera cuando no hay tiempo para hacerlo en el hogar.

Grfico 7. Edad
Edad
40
35
30
25
20
15
10
5
0

37
35
29
23

13
4
20 a 25

26 a 30

31 a 35

36 a 40

41 a 45

Ms de 45

Se observa mayor cantidad de personas que tienen entre 26 y 30 aos con 26% y
casi en el mismo rango las que tienen entre 31 a 35 aos 25%; en menor
proporcin las que tienen de 36 a 40 aos con 21%. Esto muestra una poblacin
joven que se encuentra entre 26 y 40 aos, lo que equivale el 72% de la muestra
total.

42

Grfico 8. Utiliza el servicio de restaurante?

Utiliza servicio de restaurante

100
80

99

60
40
20
1

0
Si

No

Como puede verse, casi el 100% de la muestra utiliza el servicio de restaurante en

el sector, lo que favorece la demanda del servicio.

Grfico 9. Estara interesado en un restaurante de carnes, bajo el concepto de

coma todo lo que quiera por un precio nico?

70
60
50
40
30
20
10
0

67

33

Si

No

Se observa que 2 de cada 3 personas estara interesado en el concepto de

tenedor libre, mostrando una clara oportunidad de negocio: lo cual, asociado a la
modalidad de precio nico puede atraer la clientela objetivo.

43

Grfico 10. Con que frecuencia lo utiliza?

Con qu frecuencia lo utiliza?
100
80

98

60
40
42

20
0
Diariamente

Algunas veces

El 70% de la muestra utiliza un restaurante diariamente, lo que es una muy buena

frecuencia ya que denota la necesidad del servicio. En cuanto al 30% que lo hace
algunas veces, es un segmento del mercado que puede atraerse mediante calidad
en la comida, buen servicio y las estrategias que se planean.
Grfico 11. Lugar al que acude generalmente
Lugar al que acude generalmente
120
100
80
60
40

107

20
0

25
8
Cualquier
restaurante

Restaurante
com idas
rpidas

Restaurante
especializado

44

0
Fruterias

0
Cafeterias

Se observa que la mayora con 76%, utiliza cualquier restaurante del sector, lo que
seala que an no se ha logrado fidelizar muchos clientes y se debe trabajar en
ello. El 18% de los encuestados s les gustan los restaurantes especializados lo
que significa que seran clientes potenciales. El 6% prefiere las comidas rpidas,
que en el sector son hamburguesas, perros calientes y otros alimentos, que
generalmente son preferidos por los jvenes.
Grfico 12. Cunto dinero gasta en promedio?

Dinero que invierte

50
40
30

48
40

20
27

10

15
8

0
Menos de $10.000 $10.000 a $15.000 $15.000 a $18.000 $18.000 a $22.000

Ms de $22.000

Se observa que el 60% de la muestra gasta menos de $18.000, lo que deja un

segmento fuera de la proyeccin de precios que tiene MAMBR. Sin embargo, un
35% de los encuestados gasta de $15.000 a $18.000 para el consumo en
restaurante, lo que seala que hay que trabajar para hacerlos clientes, ya que
tambin quedan fuera del rango de precios que se piensa establecer, pero la
nueva modalidad de Tenedor Libre puede ser atrayente para ellos y decidirse a
gastar un poco ms. As, como clientes potenciales quedan los que gastan desde
$18.000 en adelante, que es el 40% de la muestra.

45

Grfico 13. Por qu escoge el sitio?

Porqu escoge el sitio?

110

120
100
80

60

60

48
34

31

40

29

20

12

or
ar
io
H

Sa
z
n

d
C
an
tid
ad

al

id
a

vi
ci
o
Se
r

id
ad

ez
C

om
od

id
ap
R

Pr
ec
io

Se observa que lo ms importante para el total de la muestra con 78%, es la

calidad de los alimentos; en menor proporcin se destaca el precio 43% y la
comodidad 34%, seguido de servicio con 24%, rapidez con 22% y sazn con 21%.

Estos resultados sealan que un buen restaurante debe tener muy presente todos
estos factores para tener xito, ya que son muy importantes porque el cliente se
fija en todos los aspectos que le son agradables a la hora de tomarse el tiempo
para descansar y consumir una comida tan importante como es la que se hace a
medio da.

46

Grfico 14. Problemas que ms se han presentado

Problemas que ms se han presentado

100
80

100

60
40
20

14

0
ora
Dem

cio
dos
cin
uida
e pre
aten
desc
Sobr
Mala
s
o
r
Mese

s
ento
Alim

N/R

Se destaca un 71% que no respondi. Un 10% ha tenido problemas con meseros

descuidados, lo que significa que debe educarse el personal que se contrate para
que atienda con cuidado y no descuide su apariencia personal. Tambin se
observan problemas en el sobreprecio 6%, alimentos 5%, demora 4% y en la
atencin 3%, aspectos que incomodan a los clientes, por lo cual deben tenerse en
cuenta.

Grfico 15. Cul es su sitio favorito al que acude y por qu?

Porqu prefiere el sitio?
140

123

112

120

101

100

101

75

80
60

49

42
28

40
20
0

Precio

Rapidez

Men variado

Calidad
alimentos

47

Cercana

Buen servicio

Sazn

No tiene

Existen en el sector diferentes sitios preferidos por las personas, pero lo que ms
les agrada es el buen servicio 88%, la calidad de los alimentos 80%, un men
variado 72%, la buena sazn 72%, la rapidez 53%, el precio 35% y la cercana
30%.

Estas respuestas permiten ver que aunque las personas no estn de acuerdo con
el precio o la cercana, siguen considerando su sitio favorito el que les ofrezca un
buen servicio, tenga calidad en los alimentos, presente un buen men y la comida
sea con muy buena sazn, que son las proyecciones que tiene el restaurante
MAMBR.

En cuanto a los restaurantes que ms acogida tienen en el sector y se consideran

competencia directa de MAMBR, se destacan Hamburguesas el Corral que como
se observ en el trabajo de campo tiene un promedio de precios entre $17.500 y
$25.000 por consumo; Leos que el promedio es de $15.000 a $20.000 e Itanos
con promedio de $16.000.

Grfico 16. Estara dispuesto a cambiarlo por la modalidad de Tenedor Libre?

Aceptacin de cambio
140
120
100

128

80
60
40
13

20
0

Si

No

48

El 91% aceptara el cambio por las razones que se exponen en el siguiente grfico
16. Contrariamente el 8% se siente satisfecho con el sitio que actualmente
frecuenta y no desea cambiarlo o no tiene preferencias especficas.

Grfico 17. Razones para cambiar

Razones para cambiar

140
120
100
80

130
125

60
85

40
56

20
0
Consumir lo que
quiera

Por cambiar

Variedad y cantidad

Precio

Como puede observarse un 61% del total de la muestra considera importante el

precio que se fija respecto a la cantidad y variedad de comida 89%; adems,
porque este sistema de Tenedor Libre permite consumir lo que quiera el cliente
92%, y tambin porque consideran que es bueno cambiar 40% para ver si es
mejor lo que se est ofreciendo.

49

Grfico 18. Aspectos que son beneficiosos con el nuevo restaurante en el sector
Beneficios cliente
50
40
30
41

20

37

29

33

10
0
Conocer esta clase
de restaurantes

Posibilidad de
comer rpido

Mayores beneficios Conseguir servicio

por concepto
horas pico

Como se puede observar, para el cliente es importante la modalidad de Tenedor

Libre porque obtiene mayores beneficios 29%, puede comer ms rpido 26%,
debido a que se amplia la oferta de servicio en horas pico 23%, lo que lo decide a
conocer esta clase de restaurantes 21%.

Grfico 19.

Sugiera lo que considere oportuno para aceptar que se le est

ofreciendo un servicio de primera

Lo que se considera un servicio de calidad

140
120
100

130

139

80
108

60
40
20
0
Buena atencin

Buen precio

Calidad en los alimentos

Se destaca la importancia de tres aspectos en los que estuvieron de acuerdo:

calidad en los alimentos 99% del total de la muestra, buena atencin 92% y buen

50

precio 77%, lo que podra considerarse como los aspectos a los cuales se les
debe poner mucha atencin si se quiere tener xito en el subsector de
restaurantes.

Tambin se destac la aceptacin que tendra la nueva modalidad en el sector,

sobre todo porque es muy poco conocida y la perspectiva de comer la cantidad de
carne que el cliente quiera, causa inquietud y deseo de asistir y comprobar que tan
beneficioso puede ser para los usuarios de esta clase de restaurantes.

2.4 MERCADO POTENCIAL

Ejecutivos ubicados en la ciudad de Bogot entre la Carrera 5 y 11 y las Calles 67

y 74, de estrato 4, 5 y 6.

2.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING

Los ejes de actuacin de nuestro plan de mercadeo son:

La satisfaccin de los clientes como la razn de ser.

La innovacin y la variedad como ventajas competitivas.

La transformacin de los productos cumpliendo altos estndares de calidad.

Crear valor de manera sostenida en el largo plazo.

Y llegar a la excelencia mediante:

La calidad

El respeto

El servicio

La amistad
51

Estas metas son para llevarlas a cabo inicialmente, ya que se cuenta con un grupo
en el que el liderazgo es un hecho y el entusiasmo de tener empresa propia
motiva a todos los que lo integran, por lo tanto, se establecieron las siguientes
metas de promocin para dar a conocer el nuevo restaurante:

Evento de inauguracin

Envi de correo electrnicos a base de clientes potenciales

Volantes publicitarios

2.5.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO

Aprovechamiento de las ventajas comparativas que da el concepto de Tenedor

Libre y la disponibilidad del recurso humano.

Basados en el producto estrechar el contacto con el cliente y con el mercado,

basados en la excelente calidad de las materias primas.

2.5.2 ESTRATEGIAS DE SERVICIO

Para nuestra organizacin tendremos como eje central El Servicio. Con un

adicional y sin lugar a dudas el que nos hace diferentes como organizacin: un
concepto real sobre el trato que se les dar a las personas que formen parte de
esta empresa una preocupacin prioritaria por el cliente interno.

Para la organizacin es claro que nadie da lo que no tiene. Si un colaborador no

se siente bien tratado por su empresa no puede ser amable con el cliente.

52

Nuestra organizacin ser cualitativamente diferente y con un concepto distinto de

servicio, de si mismo y de su papel de su responsabilidad social El Cliente Interno
Primero, esto dar como resultado la conexin exitosa con nuestro grupo objetivo.

3. ESTUDIO TCNICO

La ubicacin ser en Bogot en la zona Avenida Chile Sector Financiero. Para

iniciar actividades se tienen vistos tres puntos que ofertan locales lo
suficientemente

grandes

(100

mts2),

aspecto

muy

importante,

porque

precisamente durante el trabajo de campo se ha observado que la cantidad de

mesas no son suficientes en los restaurantes ms solicitados y ello hace que el
cliente se desplace hacia otro sitio, aunque este sea de menor calidad que el
preferido, situacin ms crtica en las horas de almuerzo.

Esto hizo que se considerara desde un inicio, buscar un sitio amplio donde haya
bastante espacio, que si bien no est lleno en forma permanente, si se pueda
contar con ello a la hora de mayor afluencia de clientes en el sector, durante la
hora del almuerzo.

Como la proyeccin del restaurante es brindar almuerzo tipo parrilla, con barra de
ensaladas, por valor de $15.000, todo incluido en el precio, el nuevo concepto que
se proyecta posicionar en la mente de los clientes es:

Con nuestro nuevo concepto de tenedor libre ven y disfruta de la mejor

comida...
Come todo lo que quieras por un mismo precio!

53

Al respecto podra pensarse que la carga prestacional (para un sitio donde se

exige numeroso personal), podra ser gravosa, pero en esta actividad se contrata
personal a destajo, o durante determinadas horas y ello hace que no sea
necesario colocar en nmina permanente mucho personal.

A continuacin se

presenta la cantidad de personal permanente requerido para la actividad.

Cuadro 14. Personal fijo requerido

Planta de Personal
Administrador
Asesor Financiero
Meseros
Chef
Hostes
Cajero
Auxiliar de cocina
Aseo

Cantidad
1
1
4
1
1
1
1
1

Se considera que la infraestructura necesaria sera:

Cuadro 15. Infraestructura requerida

Descripcin

Cantidad

Computador

Valor

$1,500,000.00

Software caja

$4,000,000.00

Caja fuerte

$500,000.00

Video Beam

$1,500,000.00

Televisor

$1,000,000.00

Equipo de sonido

$2,000,000.00

Muebles y enseres

$10,000,000.00

Decoracin

$5,000,000.00

Extractor de Olores

$3,000,000.00

$5,000,000.00

Menaje de cocina
Cubiertos

100

$2,000,000.00

Vajilla

100

$4,000,000.00

Vasos y copas

100

$2,000,000.00

Refrigeradores

$10,000,000.00

Estufa industrial

$2,000,000.00

Publicidad

$4,000,000.00

Parrilla

$1,000,000.00

La capacidad de produccin se estima de la siguiente manera:

54

Cuadro 16. Capacidad de produccin

Capacidad
Nominal

Capacidad por
Atender

Nmero de Platos Por da

12800

132

Nmero de das por mes

22

Nmero de Meses

12

12

768,000

34,848

Descripcin

Total platos por Ano

3.1 LISTADO DE PROVEEDORES Y PRECIOS DEL PRODUCTO

Cuadro 17. Listado de provedores del producto

Lomo de res
Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Flor del Llano (Cajic)

Central de carnes (Cajic)
San Martn
Codabas

$7,000.00
$7,000.00
$7,200.00
$8,500.00

$14,000.00
$14,000.00
$14,400.00
$17,000.00

$14.00
$14.00
$14.40
$17.00

Costo seleccionado

$7,000.00

$14,000.00

$14.00

Lomo de cerdo
Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Flor del Llano (Cajic)

Central de canes (Cajic)
San Martn
Codabas

$4,800.00
$4,800.00
$5,000.00
$6,000.00

$9,600.00
$9,600.00
$10,000.00
$12,000.00

$9.60
$9.60
$10.00
$12.00

Costo seleccionado

$4,800.00

$9,600.00

$9.60

55

Chatas
Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Flor del Llano (Cajic)

Central de canes (Cajic)
San Martn
Codabas

$5,500.00
$5,000.00
$5,500.00
$6,500.00

$11,000.00
$10,000.00
$11,000.00
$13,000.00

$11.00
$10.00
$11.00
$13.00

Costo seleccionado

$5,000.00

$10,000.00

$10.00

Punta de anca
Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Flor del Llano (Cajic)

Central de canes (Cajic)
San Martn
Codabas

$6,000.00
$5,500.00
$6,000.00
$6,600.00

$12,000.00
$11,000.00
$12,000.00
$13,200.00

$12.00
$11.00
$12.00
$13.20

Costo seleccionado

$5,500.00

$11,000.00

$11.00

Churrasco
Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Flor del Llano (Cajic)

Central de canes (Cajic)

$6,000.00
$5,500.00

$12,000.00
$11,000.00

$12.00
$11.00

Costo seleccionado

$5,500.00

$11,000.00

$11.00

Pechuga de pollo
Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Flor del Llano (Cajic)

Central de canes (Cajic)
McPollo
Codabas

$4,800.00
$4,700.00
$4,500.00
$5,000.00

$9,600.00
$9,400.00
$9,000.00
$10,000.00

$9.60
$9.40
$9.00
$10.00

Costo seleccionado

$4,500.00

$9,000.00

$9.00

56

Arroz
Empresa
Carrefour
xito
Codabas
Carulla
Costo seleccionado

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

$1,150.00
$1,266.00
$840.00
$1,670.00

$2,300.00
$2,532.00
$1,680.00
$3,340.00

$2.30
$2.53
$1.68
$3.34

$840.00

$1,680.00

$1.68

Papa
Empresa
Carrefour
xito
Codabas
Carulla
Costo seleccionado

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

$1,400.00
$1,425.00
$700.00
$2,250.00

$2,800.00
$2,850.00
$1,400.00
$4,500.00

$2.80
$2.85
$1.40
$4.50

$700.00

$1,400.00

$1.40

Aceite
Empresa

Precio
1.000 c.c.

Precio
2.000 c.c.

Precio por C.C.

Carrefour
xito
Codabas
Carulla

$5,853.00
$6,273.00
$5,500.00
$6,200.00

$11,706.00
$12,546.00
$11,000.00
$12,400.00

$11.71
$12.55
$11.00
$12.40

Costo seleccionado

$5,500.00

$11,000.00

$11.00

Tomate chonto
Empresa
Carrefour
xito
Codabas
Carulla
Costo seleccionado

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

$1,400.00
$1,190.00
$800.00
$1,250.00

$2,800.00
$2,380.00
$1,600.00
$2,500.00

$2.80
$2.38
$1.60
$2.50

$800.00

$1,600.00

$1.60

57

Cebolla cabezona
Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Carrefour
xito
Codabas
Carulla

$1,290.00
$1,300.00
$1,210.00
$1,285.00

$2,580.00
$2,600.00
$2,420.00
$2,570.00

$2.58
$2.60
$2.42
$2.57

Costo seleccionado

$1,210.00

$2,420.00

$2.42

Lechuga
Empresa
Carrefour
xito
Codabas
Carulla
Costo seleccionado

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

$890.00
$720.00
$600.00
$1,950.00

$1,780.00
$1,440.00
$1,200.00
$3,900.00

$1.78
$1.44
$1.20
$3.90

$600.00

$1,200.00

$1.20

Remolacha
Empresa
Carrefour
xito
Codabas
Carulla
Costo seleccionado

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

$1,100.00
$1,290.00
$700.00
$1,500.00

$2,200.00
$2,580.00
$1,400.00
$3,000.00

$2.20
$2.58
$1.40
$3.00

$700.00

$1,400.00

$1.40

Zanahoria
Empresa
Carrefour
xito
Codabas
Carulla
Costo seleccionado

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

$800.00
$720.00
$500.00
$1,000.00

$1,600.00
$1,440.00
$1,000.00
$2,000.00

$1.60
$1.44
$1.00
$2.00

$500.00

$1,000.00

$1.00

58

Tomate para ensalada

Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Carrefour
xito
Codabas
Carulla

$1,700.00
$1,600.00
$1,000.00
$3,100.00

$3,400.00
$3,200.00
$2,000.00
$6,200.00

$3.40
$3.20
$2.00
$6.20

Costo seleccionado

$1,000.00

$2,000.00

$2.00

Pimentn
Empresa

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

Precio por
Gramo

Carrefour
xito
Codabas
Carulla

$1,800.00
$1,550.00
$1,500.00
$2,650.00

$3,600.00
$3,100.00
$3,000.00
$5,300.00

$3.60
$3.10
$3.00
$5.30

Costo seleccionado

$1,500.00

$3,000.00

$3.00

Pepino cohombro
Empresa
Carrefour
xito
Codabas
Carulla
Costo seleccionado

Precio
500 gms.

Precio
1.000 gms.

$650.00
$680.00
$500.00
$2,450.00

$1,300.00
$1,360.00
$1,000.00
$4,900.00

$1.30
$1.36
$1.00
$4.90

$500.00

$1,000.00

$1.00

Ensalada
Empresa

Precio por
Gramo

Cantidad
requerida

Tomate chonto
Cebolla cabezona
Lechuga
Remolacha
Zanahoria
Tomate para ensalada
Pimentn
Pepino cohombro

150 g
120 g
50 g
100 g
130 g
150 g
100 g
200 g

Costo seleccionado

1,000 g

Precio por
Gramo
$240.00
$290.40
$60.00
$140.00
$130.00
$300.00
$300.00
$200.00
$1.66

59

4. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN

4.1 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

La empresa debe tener un nombre o razn social que sea acorde con la actividad que
tiene. En el presente caso, como es la venta de comida, se proyecta colocarle uno que se
describe a continuacin:

El logotipo es lo que diferencia una empresa de otra y en el presente caso deber ir

enmarcado como se muestra a continuacin:

60

4.2 CONSTITUCIN DE LA EMPRESA

Se constituir una empresa de Sociedad Ltda. (ver anexo A), con un capital de
$120.000.000 que ser aportado por los socios a partes iguales, cada uno
$40.000.000

JUAN CARLOS ANDRADE ORTZ

PABLO ALEXANDER JIMENO SARKAR
ANDRS RUIZ GONZLEZ
TOTAL

$40000.000
$40000.000
$40000.000
_______________
$120000.000

4.2.1 Aspectos legales.

Toda empresa que tenga manejo de alimentos, debe tener las licencias
correspondientes que se enumeran a continuacin:

Bsqueda de nombres en Cmara de Comercio

Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales. Registro nico Tributario

R.U.T.

Escritura Pblica

Licencia ambiental CAR

Matrcula mercantil en Cmara de Comercio

Minuta de Constitucin de la empresa

Visto bueno de la Alcalda de la zona donde est ubicada

En cuanto al Reglamento de Trabajo y de Seguridad Industrial, la ley dice:

- Todo empleador o empresa que ocupe veinte (20) trabajadores de carcter

permanente.

61

Toda empresa (comercial e industrial) tiene obligacin de adoptar el

reglamento interno de trabajo cuando ocupe ms de diez (10) trabajadores.

Por lo tanto, la empresa no est obligada a tenerlos ya que no ocupar ms de 20

trabajadores en el primer caso y en el segundo no llegarn a 10, que sean de
carcter permanente.

4.2.2 Misin de la empresa.

Brindar a la comunidad alimentos de la ms alta calidad, dentro del marco del

desarrollo sostenible, generando a la vez compromiso y bienestar para los
miembros de la propia empresa que contribuyan a un funcionamiento adecuado y
cumplimento de las metas.

4.2.3 Visin de la empresa.

En el mediano plazo, llegar a ser la empresa que ofrezca la mejor calidad de

servicio de restaurante en el sector, mediante el continuo mejoramiento de sus
servicios, con miras a que a largo plazo se pueda atender otros sectores,
constituyndose en una empresa competitiva dentro de esta actividad.

4.3 ESTRUCTURA ORGNICA DE LA EMPRESA

La empresa ser conformada por un administrador general, un Chef para dirigir la

preparacin de los alimentos, un jefe de meseros para que dirija los que se
contraten por horas, una ayudante de cocina y una persona de servicios varios
para el cuidado y aseo del restaurante. Esta proyeccin de planta de personal se
hace de acuerdo con las necesidades actuales, porque es un negocio que se
empieza y debe no recargarse la nmina con personal innecesario.

62

En la siguiente figura se presenta el organigrama de la empresa RESTAURANTE

MAMBR LTDA.

Organigrama de la empresa

JUNTA DE SOCIOS

ADMINISTRADOR

ASESOR FINANCIERO Y
CONTABLE

CHEF

CAJERO

MESEROS

AYUDANTE
COCINA

ASEO

HOSTES

Se contratarn meseros por hora con el fin de atender rpidamente los clientes y no tener
mucho personal en nmina permanente. En cuanto a los aspectos contables, se
contratar la asesora de un Contador cuando se requiera, lo mismo que para el
mantenimiento del menaje que lo requiera.

A continuacin se presenta el Manual de Funciones que ser obligatorio para cada

una de las personas que labore en MAMBR.

63

4.4 MANUAL DE FUNCIONES

CARGO: ADMINISTRADOR

Perfil para el cargo:

Persona con ttulo de administrador de empresas, ingeniera de alimentos,

industrial y afines. Con experiencia laboral de por lo menos tres aos en cargos
administrativos y que posea cualidades de liderazgo y tenga conocimientos del
manejo de restaurantes.

Funciones:
-

Actuar como representante legal en todas las actividades pblicas y

privadas que lo requieran y como persona natural para dirigir las estrategias
de la empresa, en busca de los logros y metas que se han planeado.

Deber escoger y entrevistar el personal que se contrate, revisar los

movimientos contables y estar atento a todos los cambios que se requiera
implantar en la empresa para su beneficio.

Dirigir los programas que necesite el personal para su adecuada

capacitacin y correlacionarse con los empleados para estar atento a sus
problemas y lograr que haya armona entre ellos.

Apropiarse de las funciones de relacionista, estableciendo cercana con los

clientes, con el fin de proyectar una imagen clida de la administracin

64

CARGO: CHEF

Perfil del cargo:

El Chef debe tener experiencia en el manejo y preparacin de alimentos. Conocer

la preservacin de las carnes con el fin de que no pierdan su sabor. Debe tener el
correspondiente certificado que lo acredita como Chef y el certificado de manejo
de alimentos.

Funciones:

Manejar lo concerniente al plato del da segn necesidad.

Cuidar de seguir el debido procedimiento en cada uno de los platos que se

preparen.

Cuidar que los alimentos no se contaminen, ni se desperdicien.

Realizar todas las actividades que se requiera para el buen funcionamiento

de la cocina.

Elaborar la lista de productos para llevar a efecto la compra de ellos

oportunamente.

Sugerir los cambios en el men del da con suficiente antelacin.

65

CARGO: JEFE DE MESEROS

* Cargo a Futuro

Perfil del cargo:

Debe tener experiencia en el trabajo de mesero, principalmente buen

conocimiento sobre la eficiencia en el servicio. Debe tener conocimiento sobre
alimentos y platos que se fijen en la carta.

Excelente presentacin y mucha

pulcritud en su apariencia personal.

Funciones:
-

Dirigir los meseros que se contratan por horas.

Vigilar que su comportamiento sea adecuado con los clientes.

Estar atento a que los clientes sean atendidos con rapidez.

Controlar que el personal a su cargo tenga una presentacin impecable.

Atender los casos en los que haya algn inconveniente entre el mesero y el
cliente.

Fijar los turnos del personal y cuando se presente alguna ausencia

autorizar los cambios que sean necesarios.

Contactar personal para tener siempre a quien contratar en caso de una

urgencia.

Llevar el control de las horas trabajadas por el personal.

Llevar el control de los uniformes que se necesiten.

Pasar el informe de lo ocurrido en el da al administrador.

Instruir al personal de meseros sobre sus obligaciones y fijar el rea que

debe atender cada uno.

66

CARGO: MESERO (Medio Tiempo)

Perfil del cargo:

Los meseros deben ser personas con alta vocacin de atencin al cliente, buenas
relaciones interpersonales y excelente disposicin. Deben tener conocimientos y
experiencia en la funcin, principalmente en la calidad en el servicio. Excelente
presentacin y mucha pulcritud en su apariencia personal.

Funciones:
-

Dar la bienvenida a los clientes que visiten el restaurante.

Tener excelente comportamiento con los clientes.

Atender a los clientes con rapidez.

Tener una presentacin impecable.

Prestar asesora a los clientes sobre temas del concepto del restaurante

Cumplir estrictamente el horario contratado.

Informar al administrador cualquier inquietud o molestia de la clientela.

Mantener en perfecto estado la presentacin de las mesas.

67

CARGO: AYUDANTE DE COCINA

Perfil del cargo:

Debe tener experiencia en el trabajo de cocina, limpieza y preparado de alimentos.

Debe tener conocimiento sobre la forma de cortar y limpiar cada producto.

Funciones:

Ayudar al Chef en la preparacin de los alimentos que requieran pelado o

triturado.

Alcanzar los platos a los meseros y tomar el pedido anotndolo en su

correspondiente hoja.

Arreglar los alimentos con el fin de preservarlos, segn lo designe el Chef.

Lavar el menaje y dejarlo listo para el siguiente turno.

Vigilar cualquier anomala que note en los implementos que se utilizan y

avisar al Administrador.

68

CARGO: CAJERO (Medio Tiempo)

Perfil del cargo:

El cajero debe tener vocacin de servicio, buenas relaciones interpersonales y

excelente disposicin. Deben tener conocimientos y experiencia en la funcin,
principalmente en el manejo de efectivo. Excelente presentacin y mucha pulcritud
en su apariencia personal.

Funciones:
-

Generar las facturas de consumo de las mesas.

Operar el software de caja.

Efectuar cuadre diario.

Tener una presentacin impecable.

Prestar asesora a los clientes sobre temas del concepto del restaurante

Cumplir estrictamente el horario contratado.

Informar al administrador cualquier inquietud o molestia de la clientela.

Asegurar el pago de la totalidad de los consumos de los clientes.

69

Como puede verse, el diagrama organizativo no es muy amplio, ya que

inicialmente no se necesita mucho personal de planta, pero a medida que vaya
teniendo ms posicionamiento el restaurante, se ir contratando el personal que
se destaque en la atencin, con el fin de tenerlos de planta.

En cuanto a los servicios del Contador, no se contempla tenerlo en nmina

permanente ya que puede revisar la contabilidad cada mes o cuando sea
necesario y por ello se le puede pagar la visita.

70

5. ANLISIS FINANCIERO
Inversin
Descripcin
Adecuacines fsicas
Computador
Software caja
Caja fuerte
Video Beam
Televisor
Equipo de sonido
Muebles y enseres
Decoracin
Menaje de cocina
Cubiertos
Vajilla
Vasos y copas
Refrigeradores
Estufa industrial
Parrilla
Estractor industrial
Publicidad
Evento de lanzamiento
Imprevistos
Constitucin de la empresa
Capital de trabajo
Total Inversin

Valor
$20,000,000.00
$1,500,000.00
$4,000,000.00
$500,000.00
$1,500,000.00
$1,000,000.00
$2,000,000.00
$10,000,000.00
$5,000,000.00
$5,000,000.00
$2,000,000.00
$4,000,000.00
$2,000,000.00
$10,000,000.00
$2,000,000.00
$1,000,000.00
$2,000,000.00
$4,000,000.00
$4,000,000.00
$7,000,000.00
$1,500,000.00
$30,000,000.00
$120,000,000.00

Datos
Descripcin

Valor

Margen bruto esperado

IVA
Impuestos anuales sobre utilidad
TIO
Incremento anual costo variable
Incremento anual costos fijos
Incremento anual precio venta
Incremento anual en ventas
Capital de trabajo
Inflacin
Perodos por ao
Das por semana
Nmero de das por mes
Nmero de das por semana
Nmero de semanas por ao

85.0000%
16.0000%
37.5000%
30.0000%
6.0000%
6.0000%
6.0000%
5.0000%
8.0000%
6.0000%
12
5
22
5
52

Costos Variables Por Plato

Descripcin

Lomo de res
Lomo de cerdo
Churrasco
Punta de anca
Chatas
Pechuga de pollo
Arroz
Papa
Aceite
Ensalada
Gaseosa
Pitillos
Servilletas (Econo x 200)
Sal (Refisal)
Salsa de tomate (Flexi xito)
Mayonesa (Ekono)
Chimichurri
Aj
Pimienta negra

Valor Unitario
Precio Gramo

$14.00
$9.60
$11.00
$11.00
$10.00
$9.00
$1.68
$1.40
$11.00
$1.66
$1.20
$7.65
$8.30
$1.93
$4.64
$4.40
$13.79
$14.65
$129.67

Cantidad
Requerida

100 g
30 g
50 g
50 g
30 g
90 g
50 g
50 g
30 c.c
50 g
270 c.c.
1
1.5
5g
3g
2g
1g
0.1 g
0.1 g

Total costos variables por unidad

Valor Total

$1,400.00
$288.00
$550.00
$550.00
$300.00
$810.00
$84.00
$70.00
$330.00
$83.02
$324.00
$7.65
$12.45
$9.67
$13.92
$8.80
$13.79
$1.46
$12.97
$4,869.73

Insumos
Descripcin

Jabn (Sanity Plus)

Papel higinico (Familia x 12)
Escobas
Trapeadores
Jabn lavaplatos (Lava)
Ajax
Ambientadores (Bonaire)
Bolsas de basura (Zogar x 6)

Valor Unitario

$11,640.00
$12,550.00
$4,350.00
$6,090.00
$3,880.00
$2,300.00
$2,360.00
$1,610.00

Total costos insumos

72

Cantidad por
Mes

2
1
3
3
2
2
2
8

Costo Mensual

Costo Anual

$23,280.00
$12,550.00
$13,050.00
$18,270.00
$7,760.00
$4,600.00
$4,720.00
$12,880.00

$279,360.00
$150,600.00
$156,600.00
$219,240.00
$93,120.00
$55,200.00
$56,640.00
$154,560.00

$97,110.00

$1,165,320.00

Costos Fijos
Descripcin

Cantidad

Arriendo
Nmina
Asesora financiera y contable
Televisin por cable
Energa
Gas
Agua
Telfono
Insumos

Valor Perodico

1
1
1
1
1
1
0.5
1
1

$5,000,000.00
$8,182,838.96
$400,000.00
$60,000.00
$200,000.00
$150,000.00
$400,000.00
$50,000.00
$97,110.00

Total costos fijos

Nmero de Platos
Descripcin
Nmero de mesas
Nmero de puestos por mesa
Porcentaje de ocupacin por mesa
Nmero de rotaciones
Nmero de platos por da
Nmero de platos mensuales
Nmero de platos por ao
Costo fijo por plato
Costo variable por plato
Costo por plato
Precio venta
IVA
Precio total de venta

Valor
22
4
75.00%
2
132
2,904
34,848
$4,971.44
$4,869.73
$9,841.17
$18,206.16
$2,912.99
$21,119.15

Punto de Equilibrio
Descripcin
Precio unitario de venta
Nmero de platos por da
Nmero de platos mensuales
Ingreso mensual
Costos variables por unidad
Costos variables totales
Costos fijos
Total costos

Valor
$18,206.16
49
1,076
$19,586,188.89
$4,869.73
$5,238,855.01
$14,339,948.96
$19,578,803.97

Flujo neto efectivo antes de impuestos

Impuesto de renta

$7,384.91
$2,769.34

Flujo neto de efectivo

$4,615.57

Punto de equilibrio (Nmero platos por da)

48.90

73

Costo Unitario
Mensual
$5,000,000.00
$8,182,838.96
$400,000.00
$60,000.00
$200,000.00
$150,000.00
$400,000.00
$50,000.00
$97,110.00

Costo Total
Mensual

Costo Anual

$5,000,000.00
$8,182,838.96
$400,000.00
$60,000.00
$200,000.00
$150,000.00
$200,000.00
$50,000.00
$97,110.00

$60,000,000.00
$98,194,067.50
$4,800,000.00
$720,000.00
$2,400,000.00
$1,800,000.00
$2,400,000.00
$600,000.00
$1,165,320.00

$14,339,948.96

$172,079,387.50

Escenarios
Escenario muy pesimista
Descripcin

Escenario pesimista
Valor

Descripcin

Valor

Precio unitario de venta

Nmero de platos por da
Nmero de platos ao
Ingreso anual
Costos variables por unidad
Costos variables totales
Costos fijos

$18,206.16
25
6,600
120,160,668.01
4,869.73
32,140,214.81
172,079,387.50

Precio unitario de venta

Nmero de platos por da
Nmero de platos ao
Ingreso anual
Costos variables por unidad
Costos variables totales
Costos fijos

$18,206.16
40
10,560
192,257,068.82
4,869.73
51,424,343.69
172,079,387.50

Flujo neto efectivo antes de impuestos

Impuesto de renta
Flujo neto de efectivo

-84,058,934.29
0.00
-84,058,934.29

Flujo neto efectivo antes de impuestos

Impuesto de renta
Flujo neto de efectivo

-31,246,662.37
0.00
-31,246,662.37

Escenario normal
Descripcin
Precio unitario de venta
Nmero de platos por da
Nmero de platos ao
Ingreso anual
Costos variables por unidad
Costos variables totales
Costos fijos
Flujo neto efectivo antes de impuestos
Impuesto de renta
Flujo neto de efectivo

Escenario normal mejorado

Valor

Descripcin

$18,206.16
50
13,200
240,321,336.02
4,869.73
64,280,429.61
172,079,387.50
3,961,518.91
1,485,569.59
2,475,949.32

Precio unitario de venta

Nmero de platos por da
Nmero de platos ao
Ingreso anual
Costos variables por unidad
Costos variables totales
Costos fijos
Flujo neto efectivo antes de impuestos
Impuesto de renta
Flujo neto de efectivo

Escenario optimista
Descripcin

Valor
$18,206.16
65
17,160
312,417,736.83
4,869.73
83,564,558.50
172,079,387.50
56,773,790.83
21,290,171.56
35,483,619.27

Escenario muy optimista

Valor

Descripcin

Valor

Precio unitario de venta

Nmero de platos por da
Nmero de platos ao
Ingreso anual
Costos variables por unidad
Costos variables totales
Costos fijos

$18,206.16
80
21,120
384,514,137.64
4,869.73
102,848,687.38
172,079,387.50

Precio unitario de venta

Nmero de platos por da
Nmero de platos ao
Ingreso anual
Costos variables por unidad
Costos variables totales
Costos fijos

$18,206.16
100
26,400
480,642,672.05
4,869.73
128,560,859.23
172,079,387.50

Flujo neto efectivo antes de impuestos

Impuesto de renta
Flujo neto de efectivo

109,586,062.76
41,094,773.53
68,491,289.22

Flujo neto efectivo antes de impuestos

Impuesto de renta
Flujo neto de efectivo

180,002,425.32
67,500,909.50
112,501,515.83

74

Compras
Producto

Lomo de res
Lomo de cerdo
Churrasco
Punta de anca
Chatas
Pechuga de pollo
Arroz
Papa
Aceite
Tomate chonto
Cebolla cabezona
Lechuga
Remolacha
Zanahoria
Tomate para ensalada
Pimentn
Pepino cohombro
Gaseosa
Pitillos
Servilletas
Sal
Salsa de tomate
Mayonesa
Chimichurri
Aj
Pimienta negra
Totales

Mes 1
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
20,485 g
6,145 g
10,242 g
10,242 g
6,145 g
18,436 g
10,242 g
10,242 g
6,145 c.c.
1,536 g
1,229 g
512 g
1,024 g
1,332 g
1,536 g
1,024 g
2,048 g
55,309 c.c.
204.8484848
307.2727273
1,024 g
615 g
410 g
205 g
20 g
20 g

$286,787.88
$58,996.36
$112,666.67
$112,666.67
$61,454.55
$165,927.27
$17,207.27
$14,339.39
$67,600.00
$2,458.18
$2,974.40
$614.55
$1,433.94
$1,331.52
$3,072.73
$3,072.73
$2,048.48
$66,370.91
$1,567.09
$2,550.36
$1,980.20
$2,851.49
$1,802.67
$2,825.20
$300.00
$2,656.20
$997,556.71

Mes 2
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
23,636 g
7,091 g
11,818 g
11,818 g
7,091 g
21,273 g
11,818 g
11,818 g
7,091 c.c.
1,773 g
1,418 g
591 g
1,182 g
1,536 g
1,773 g
1,182 g
2,364 g
63,818 c.c.
236.3636364
354.5454545
1,182 g
709 g
473 g
236 g
24 g
24 g

$330,909.09
$68,072.73
$130,000.00
$130,000.00
$70,909.09
$191,454.55
$19,854.55
$16,545.45
$78,000.00
$2,836.36
$3,432.00
$709.09
$1,654.55
$1,536.36
$3,545.45
$3,545.45
$2,363.64
$76,581.82
$1,808.18
$2,942.73
$2,284.85
$3,290.18
$2,080.00
$3,259.85
$346.16
$3,064.85
$1,151,026.98

Mes 3
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
26,788 g
8,036 g
13,394 g
13,394 g
8,036 g
24,109 g
13,394 g
13,394 g
8,036 c.c.
2,009 g
1,607 g
670 g
1,339 g
1,741 g
2,009 g
1,339 g
2,679 g
72,327 c.c.
267.8787879
401.8181818
1,339 g
804 g
536 g
268 g
27 g
27 g

$375,030.30
$77,149.09
$147,333.33
$147,333.33
$80,363.64
$216,981.82
$22,501.82
$18,751.52
$88,400.00
$3,214.55
$3,889.60
$803.64
$1,875.15
$1,741.21
$4,018.18
$4,018.18
$2,678.79
$86,792.73
$2,049.27
$3,335.09
$2,589.49
$3,728.87
$2,357.33
$3,694.49
$392.31
$3,473.49
$1,304,497.24

Mes 4
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
29,939 g
8,982 g
14,970 g
14,970 g
8,982 g
26,945 g
14,970 g
14,970 g
8,982 c.c.
2,245 g
1,796 g
748 g
1,497 g
1,946 g
2,245 g
1,497 g
2,994 g
80,836 c.c.
299.3939394
449.0909091
1,497 g
898 g
599 g
299 g
30 g
30 g

$419,151.52
$86,225.45
$164,666.67
$164,666.67
$89,818.18
$242,509.09
$25,149.09
$20,957.58
$98,800.00
$3,592.73
$4,347.20
$898.18
$2,095.76
$1,946.06
$4,490.91
$4,490.91
$2,993.94
$97,003.64
$2,290.36
$3,727.45
$2,894.14
$4,167.56
$2,634.67
$4,129.14
$438.47
$3,882.14
$1,457,967.50

Mes 5
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
33,091 g
9,927 g
16,545 g
16,545 g
9,927 g
29,782 g
16,545 g
16,545 g
9,927 c.c.
2,482 g
1,985 g
827 g
1,655 g
2,151 g
2,482 g
1,655 g
3,309 g
89,345 c.c.
330.9090909
496.3636364
1,655 g
993 g
662 g
331 g
33 g
33 g

$463,272.73
$95,301.82
$182,000.00
$182,000.00
$99,272.73
$268,036.36
$27,796.36
$23,163.64
$109,200.00
$3,970.91
$4,804.80
$992.73
$2,316.36
$2,150.91
$4,963.64
$4,963.64
$3,309.09
$107,214.55
$2,531.45
$4,119.82
$3,198.79
$4,606.25
$2,912.00
$4,563.79
$484.62
$4,290.79
$1,611,437.77

Mes 6
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
36,242 g
10,873 g
18,121 g
18,121 g
10,873 g
32,618 g
18,121 g
18,121 g
10,873 c.c.
2,718 g
2,175 g
906 g
1,812 g
2,356 g
2,718 g
1,812 g
3,624 g
97,855 c.c.
362.4242424
543.6363636
1,812 g
1,087 g
725 g
362 g
36 g
36 g

$507,393.94
$104,378.18
$199,333.33
$199,333.33
$108,727.27
$293,563.64
$30,443.64
$25,369.70
$119,600.00
$4,349.09
$5,262.40
$1,087.27
$2,536.97
$2,355.76
$5,436.36
$5,436.36
$3,624.24
$117,425.45
$2,772.55
$4,512.18
$3,503.43
$5,044.95
$3,189.33
$4,998.43
$530.78
$4,699.43
$1,764,908.03

Compras
Producto

Lomo de res
Lomo de cerdo
Churrasco
Punta de anca
Chatas
Pechuga de pollo
Arroz
Papa
Aceite
Tomate chonto
Cebolla cabezona
Lechuga
Remolacha
Zanahoria
Tomate para ensalada
Pimentn
Pepino cohombro
Gaseosa
Pitillos
Servilletas
Sal
Salsa de tomate
Mayonesa
Chimichurri
Aj
Pimienta negra
Totales

Mes 7
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
42,545 g
12,764 g
21,273 g
21,273 g
12,764 g
38,291 g
21,273 g
21,273 g
12,764 c.c.
3,191 g
2,553 g
1,064 g
2,127 g
2,765 g
3,191 g
2,127 g
4,255 g
114,873 c.c.
425.4545455
638.1818182
2,127 g
1,276 g
851 g
425 g
43 g
43 g

$595,636.36
$122,530.91
$234,000.00
$234,000.00
$127,636.36
$344,618.18
$35,738.18
$29,781.82
$140,400.00
$5,105.45
$6,177.60
$1,276.36
$2,978.18
$2,765.45
$6,381.82
$6,381.82
$4,254.55
$137,847.27
$3,254.73
$5,296.91
$4,112.73
$5,922.33
$3,744.00
$5,867.73
$623.09
$5,516.73
$2,071,848.56

Mes 8
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
45,697 g
13,709 g
22,848 g
22,848 g
13,709 g
41,127 g
22,848 g
22,848 g
13,709 c.c.
3,427 g
2,742 g
1,142 g
2,285 g
2,970 g
3,427 g
2,285 g
4,570 g
123,382 c.c.
456.969697
685.4545455
2,285 g
1,371 g
914 g
457 g
46 g
46 g

$639,757.58
$131,607.27
$251,333.33
$251,333.33
$137,090.91
$370,145.45
$38,385.45
$31,987.88
$150,800.00
$5,483.64
$6,635.20
$1,370.91
$3,198.79
$2,970.30
$6,854.55
$6,854.55
$4,569.70
$148,058.18
$3,495.82
$5,689.27
$4,417.37
$6,361.02
$4,021.33
$6,302.37
$669.24
$5,925.37
$2,225,318.82

Mes 9
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
48,848 g
14,655 g
24,424 g
24,424 g
14,655 g
43,964 g
24,424 g
24,424 g
14,655 c.c.
3,664 g
2,931 g
1,221 g
2,442 g
3,175 g
3,664 g
2,442 g
4,885 g
131,891 c.c.
488.4848485
732.7272727
2,442 g
1,465 g
977 g
488 g
49 g
49 g

$683,878.79
$140,683.64
$268,666.67
$268,666.67
$146,545.45
$395,672.73
$41,032.73
$34,193.94
$161,200.00
$5,861.82
$7,092.80
$1,465.45
$3,419.39
$3,175.15
$7,327.27
$7,327.27
$4,884.85
$158,269.09
$3,736.91
$6,081.64
$4,722.02
$6,799.71
$4,298.67
$6,737.02
$715.39
$6,334.02
$2,378,789.08

76

Mes 10
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
52,000 g
15,600 g
26,000 g
26,000 g
15,600 g
46,800 g
26,000 g
26,000 g
15,600 c.c.
3,900 g
3,120 g
1,300 g
2,600 g
3,380 g
3,900 g
2,600 g
5,200 g
140,400 c.c.
520
780
2,600 g
1,560 g
1,040 g
520 g
52 g
52 g

$728,000.00
$149,760.00
$286,000.00
$286,000.00
$156,000.00
$421,200.00
$43,680.00
$36,400.00
$171,600.00
$6,240.00
$7,550.40
$1,560.00
$3,640.00
$3,380.00
$7,800.00
$7,800.00
$5,200.00
$168,480.00
$3,978.00
$6,474.00
$5,026.67
$7,238.40
$4,576.00
$7,171.67
$761.55
$6,742.67
$2,532,259.35

Mes 11
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
55,152 g
16,545 g
27,576 g
27,576 g
16,545 g
49,636 g
27,576 g
27,576 g
16,545 c.c.
4,136 g
3,309 g
1,379 g
2,758 g
3,585 g
4,136 g
2,758 g
5,515 g
148,909 c.c.
551.5151515
827.2727273
2,758 g
1,655 g
1,103 g
552 g
55 g
55 g

$772,121.21
$158,836.36
$303,333.33
$303,333.33
$165,454.55
$446,727.27
$46,327.27
$38,606.06
$182,000.00
$6,618.18
$8,008.00
$1,654.55
$3,860.61
$3,584.85
$8,272.73
$8,272.73
$5,515.15
$178,690.91
$4,219.09
$6,866.36
$5,331.31
$7,677.09
$4,853.33
$7,606.31
$807.70
$7,151.31
$2,685,729.61

Mes 12
Cantidad
Valor Semanal
Requerida
55,152 g
16,545 g
27,576 g
27,576 g
16,545 g
49,636 g
27,576 g
27,576 g
16,545 c.c.
4,136 g
3,309 g
1,379 g
2,758 g
3,585 g
4,136 g
2,758 g
5,515 g
148,909 c.c.
551.5151515
827.2727273
2,758 g
1,655 g
1,103 g
552 g
55 g
55 g

$772,121.21
$158,836.36
$303,333.33
$303,333.33
$165,454.55
$446,727.27
$46,327.27
$38,606.06
$182,000.00
$6,618.18
$8,008.00
$1,654.55
$3,860.61
$3,584.85
$8,272.73
$8,272.73
$5,515.15
$178,690.91
$4,219.09
$6,866.36
$5,331.31
$7,677.09
$4,853.33
$7,606.31
$807.70
$7,151.31
$2,685,729.61

Nmina
Descripcin

Valor

S.M.L.V.:
$461,500.00
Das laborables del mes:
30
Subsidio de transporte mensual:
$55,000.00
Tope para subsidio Transporte:
2
Tope para pensin:
25
Porcentaje de pensin:
15.50%
Pensin empresa:
75.00%
Pensin trabajador:
25.00%
Tope F.S.Pensional:
4
Base para retefuente:
$2,526,000.00
Base gravable para retefuente:
75.00%
Porcentaje de retefuente (Tabla):
15.00%
Porcentaje excento para integral:
30.00%
Tope mnimo integral:
13
Salario mnimo integral:
$5,999,500.00
Porcentaje excento para retefte:
25.00%
Porcentaje Sodexo:
20.00%

77

Nomina
Seguridad Social
Empleado

Salario
Ordinario

Subsidio
Transporte

Empresa

Empresa

Mesero 1
Mesero 2
Mesero 3
Mesero 4
Mesero 5
Hostes
Cajero
Administrador
Chef
Auxiliar de cocina
Aseo

$230,750.00
$230,750.00
$230,750.00
$230,750.00
$230,750.00
$230,750.00
$230,750.00
$1,300,000.00
$1,300,000.00
$461,500.00
$230,750.00

Total

$4,907,500.00

Salud
Empresa
8.50%

$55,000.00
$19,613.75
$55,000.00
$19,613.75
$55,000.00
$19,613.75
$55,000.00
$19,613.75
$55,000.00
$19,613.75
$55,000.00
$19,613.75
$55,000.00
$19,613.75
$0.00 $110,500.00
$0.00 $110,500.00
$55,000.00
$39,227.50
$55,000.00
$19,613.75
$495,000.00

$417,137.50

Pensin

Trabajador
4.00%

Empresa
11.625%

$9,230.00
$26,824.69
$9,230.00
$26,824.69
$9,230.00
$26,824.69
$9,230.00
$26,824.69
$9,230.00
$26,824.69
$9,230.00
$26,824.69
$9,230.00
$26,824.69
$52,000.00 $151,125.00
$52,000.00 $151,125.00
$18,460.00
$53,649.38
$9,230.00
$26,824.69
$196,300.00

$570,496.88

78

Trabajador
3.875%
$8,941.56
$8,941.56
$8,941.56
$8,941.56
$8,941.56
$8,941.56
$8,941.56
$50,375.00
$50,375.00
$17,883.13
$8,941.56
$190,165.63

Parafiscales
Fondo
Solidar.
Pens.
Trabaj.
1.00%
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00

A.R.P.

Caja de
Compens.

I.C.B.F.

Sena

Empresa
4.35%

Empresa
4.00%

Empresa
3.00%

Empresa
2.00%

$12,430.13
$12,430.13
$12,430.13
$12,430.13
$12,430.13
$12,430.13
$12,430.13
$56,550.00
$56,550.00
$22,467.75
$12,430.13

$11,430.00
$8,572.50
$5,715.00
$11,430.00
$8,572.50
$5,715.00
$11,430.00
$8,572.50
$5,715.00
$11,430.00
$8,572.50
$5,715.00
$11,430.00
$8,572.50
$5,715.00
$11,430.00
$8,572.50
$5,715.00
$11,430.00
$8,572.50
$5,715.00
$52,000.00 $39,000.00 $26,000.00
$52,000.00 $39,000.00 $26,000.00
$20,660.00 $15,495.00 $10,330.00
$11,430.00
$8,572.50
$5,715.00

$0.00 $235,008.75 $216,100.00 $162,075.00 $108,050.00

Nmina
Empleado

Total costo

Neto
Devengado

Empresa

Trabajador

Costo salarios

Vacaciones

Primas
legales

Cesantas

Intereses
cesantas

Costo total
anual

Empresa
12

Empresa
15

Empresa
1

Empresa
1

Empresa
12.00%

Empresa

Mesero 1
Mesero 2
Mesero 3
Mesero 4
Mesero 5
Hostes
Cajero
Administrador
Chef
Auxiliar de cocina
Aseo

$370,336.06
$267,578.44 $4,444,032.75
$370,336.06
$267,578.44 $4,444,032.75
$370,336.06
$267,578.44 $4,444,032.75
$370,336.06
$267,578.44 $4,444,032.75
$370,336.06
$267,578.44 $4,444,032.75
$370,336.06
$267,578.44 $4,444,032.75
$370,336.06
$267,578.44 $4,444,032.75
$1,735,175.00 $1,197,625.00 $20,822,100.00
$1,735,175.00 $1,197,625.00 $20,822,100.00
$678,329.63
$480,156.88 $8,139,955.50
$370,336.06
$267,578.44 $4,444,032.75

$115,375.00
$230,750.00
$230,750.00
$27,690.00 $5,048,597.75
$115,375.00
$230,750.00
$230,750.00
$27,690.00 $5,048,597.75
$115,375.00
$230,750.00
$230,750.00
$27,690.00 $5,048,597.75
$115,375.00
$230,750.00
$230,750.00
$27,690.00 $5,048,597.75
$115,375.00
$230,750.00
$230,750.00
$27,690.00 $5,048,597.75
$115,375.00
$230,750.00
$230,750.00
$27,690.00 $5,048,597.75
$115,375.00
$230,750.00
$230,750.00
$27,690.00 $5,048,597.75
$650,000.00 $1,300,000.00 $1,300,000.00 $156,000.00 $24,228,100.00
$650,000.00 $1,300,000.00 $1,300,000.00 $156,000.00 $24,228,100.00
$230,750.00
$461,500.00
$461,500.00
$55,380.00 $9,349,085.50
$115,375.00
$230,750.00
$230,750.00
$27,690.00 $5,048,597.75

Total

$7,111,368.13 $5,016,034.38 $85,336,417.50 $2,453,750.00 $4,907,500.00 $4,907,500.00 $588,900.00 $98,194,067.50

79

Balance General
ACTIVO
Cuenta
Activo Corriente

Caja

Bancos

Saldo Final
$159,397,310

$159,397,310

$0

Depsitos

$0

Cuentas x Cobrar

$0

Menos: Provisin
Inventarios
Activo Fijo
Maquinaria y equipo
Depreciacin
acumulada
Muebles y enseres
Depreciacin
acumulada
Equipos de Oficina
Depreciacin
acumulada
Gastos Pagados por
Anticipado
Total Activo

$0
$0

Cuenta

PASIVO
Saldo Final

Pasivo
Corriente
Cuentas x
Pagar
Provisin
cesantas
Cuentas x
Pagar IVA
Provisin
seguridad
Pasivo Fijo
Cuentas x
Pagar
Ingresos
Recibidos por
Socios

$22,050,736
$0
$5,496,400
$14,459,003
$2,095,334
$199,646,574
$0
$0
$120,000,000

Resultado

$79,646,574

Total Pasivo

$221,697,310

$62,300,000
$22,400,000
$5,600,000
$10,000,000
$0
$8,400,000
$2,100,000
$21,500,000
$221,697,310

80

PYG
Descripcin

Valor

Ventas Netas
Menos: Costo de Venta
Inventario Inicial
Compras
Inventario Final
Margen Bruto (Contribucin)

$372,376,696.43
$99,602,201.04
$0.00
$99,602,201.04
$0.00
$272,774,495.39

Menos: Gastos de Explotacin

Gastos Generales
Otros Gastos
Utilidad Operacional (U.A.I.I.)

$185,536,188.13
$185,536,188.13
$0.00
$87,238,307.26

Otros ingresos
Menos: Gastos Financieros
Menos: Depreciaciones
Menos: Provisiones
Utilidad Antes de Impuestos (U.A.I.)

$0.00
$0.00
$7,700,000.00
$7,591,733.75
$71,946,573.51

Menos: Impuestos
Utilidad Neta

$26,979,965.07
$44,966,608.45

81

Ventas Estimadas en Nmero de Platos

Mes
Mes

Mes 1

Mes 2

Mes 3

Mes 4

Mes 5

Mes 6

Semana
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26

Presupuesto Platos
Da
Mes
41
41
41
41
47
47
47
47
54
54
54
54
54
60
60
60
60
66
66
66
66
72
72
72
72
72

901
901
901
901
1,040
1,040
1,040
1,040
1,179
1,179
1,179
1,179
1,179
1,317
1,317
1,317
1,317
1,456
1,456
1,456
1,456
1,595
1,595
1,595
1,595
1,595

Ejecucin
Total
Mes 7

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Mes 8

Mes 9

Mes 10

Mes 11

Mes 12

Total Ao 1

82

Semana
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52

Presupuesto Platos
Da
Mes

Ejecucin
Total

85
85
85
85
91
91
91
91
98
98
98
98
98
104
104
104
104
110
110
110
110
110
110
110
110
110

1,872
1,872
1,872
1,872
2,011
2,011
2,011
2,011
2,149
2,149
2,149
2,149
2,149
2,288
2,288
2,288
2,288
2,427
2,427
2,427
2,427
2,427
2,427
2,427
2,427
2,427

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

78.67

89,995

Flujo de Caja
Producto
Inversin inicial
Ingresos x Ventas
Ingresos x IVA
Adecuacines fsicas
Computador
Software caja
Caja fuerte
Video Beam
Televisor
Equipo de sonido
Muebles y enseres
Decoracin
Menaje de cocina
Cubiertos
Vajilla
Vasos y copas
Refrigeradores
Estufa industrial
Parrilla
Estractor industrial
Evento de lanzamiento
Constitucin de la empresa
Mercado
Nmina
Asesora financiera y contable
Seguirdad social
Arriendo
Insumos
Televisin por cable
Energa
Gas
Agua
Telfono
Publicidad
IVA
Totales
Saldo Final

Mes 0

Mes 1
Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

$120,000,000.00
$3,729,504.66
$596,720.75

$3,729,504.66
$596,720.75

$3,729,504.66
$596,720.75

$3,729,504.66
$596,720.75

($20,000,000.00)
($1,500,000.00)
($4,000,000.00)
($500,000.00)
($1,500,000.00)
($1,000,000.00)
($2,000,000.00)
($10,000,000.00)
($5,000,000.00)
($5,000,000.00)
($2,000,000.00)
($4,000,000.00)
($2,000,000.00)
($10,000,000.00)
($2,000,000.00)
($1,000,000.00)
($2,000,000.00)
($4,000,000.00)
($1,500,000.00)
($997,556.71)

($997,556.71)

($997,556.71)
($2,508,017.19)

($997,556.71)

($5,000,000.00)
($97,110.00)

($2,200,000.00)

$38,800,000.00
$38,800,000.00

($1,768,441.30)

$3,328,668.70

$37,031,558.70

$40,360,227.39

83

$820,651.51
$41,180,878.90

$3,328,668.70
$44,509,547.60

Flujo de Caja
Producto
Inversin inicial
Ingresos x Ventas
Ingresos x IVA
Adecuacines fsicas
Computador
Software caja
Caja fuerte
Video Beam
Televisor
Equipo de sonido
Muebles y enseres
Decoracin
Menaje de cocina
Cubiertos
Vajilla
Vasos y copas
Refrigeradores
Estufa industrial
Parrilla
Estractor industrial
Evento de lanzamiento
Constitucin de la empresa
Mercado
Nmina
Asesora financiera y contable
Seguirdad social
Arriendo
Insumos
Televisin por cable
Energa
Gas
Agua
Telfono
Publicidad
IVA

Mes 2
Semana 5

Semana 6

Semana 7

Semana 8

Semana 9

Semana 10

Mes 3
Semana 11

Semana 12

Semana 13

$4,303,274.61
$688,523.94

$4,303,274.61
$688,523.94

$4,303,274.61
$688,523.94

$4,303,274.61
$688,523.94

$4,877,044.56
$780,327.13

$4,877,044.56
$780,327.13

$4,877,044.56
$780,327.13

$4,877,044.56
$780,327.13

$4,877,044.56
$780,327.13

($1,151,026.98)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($2,095,333.75)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)

($1,151,026.98)

($1,151,026.98)
($2,508,017.19)

($1,151,026.98)

($1,304,497.24)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($2,095,333.75)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)
($400,000.00)
($50,000.00)
($300,000.00)

($1,304,497.24)

($1,304,497.24)
($2,508,017.19)

($1,304,497.24)

($1,304,497.24)

($50,000.00)
($300,000.00)

($5,140,978.74)

Totales

($7,019,689.36)

$3,840,771.57

$1,332,754.39

$3,840,771.57

($6,907,586.49)

$4,352,874.45

($3,296,121.47)

$4,352,874.45

$4,352,874.45

Saldo Final

$37,489,858.24

$41,330,629.81

$42,663,384.20

$46,504,155.77

$39,596,569.28

$43,949,443.73

$40,653,322.26

$45,006,196.71

$49,359,071.16

84

Flujo de Caja
Producto
Inversin inicial
Ingresos x Ventas
Ingresos x IVA
Adecuacines fsicas
Computador
Software caja
Caja fuerte
Video Beam
Televisor
Equipo de sonido
Muebles y enseres
Decoracin
Menaje de cocina
Cubiertos
Vajilla
Vasos y copas
Refrigeradores
Estufa industrial
Parrilla
Estractor industrial
Evento de lanzamiento
Constitucin de la empresa
Mercado
Nmina
Asesora financiera y contable
Seguirdad social
Arriendo
Insumos
Televisin por cable
Energa
Gas
Agua
Telfono
Publicidad
IVA

Mes 4

Mes 5

Semana 14

Semana 15

Semana 16

Semana 17

Semana 18

Semana 19

Semana 20

Semana 21

$5,450,814.51
$872,130.32

$5,450,814.51
$872,130.32

$5,450,814.51
$872,130.32

$5,450,814.51
$872,130.32

$6,024,584.46
$963,933.51

$6,024,584.46
$963,933.51

$6,024,584.46
$963,933.51

$6,024,584.46
$963,933.51

($1,457,967.50)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($4,603,350.94)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)

($1,457,967.50)

($1,457,967.50)
($2,508,017.19)

($1,457,967.50)

($1,611,437.77)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($2,095,333.75)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)
($400,000.00)
($50,000.00)
($300,000.00)

($1,611,437.77)

($1,611,437.77)
($2,508,017.19)

($1,611,437.77)

($50,000.00)
($300,000.00)

($7,390,156.93)

Totales

($8,503,500.80)

$4,864,977.33

$2,356,960.14

$4,864,977.33

($5,883,380.73)

$5,377,080.20

($4,521,093.92)

$5,377,080.20

Saldo Final

$40,855,570.36

$45,720,547.68

$48,077,507.82

$52,942,485.15

$47,059,104.41

$52,436,184.62

$47,915,090.70

$53,292,170.90

85

Flujo de Caja
Producto
Inversin inicial
Ingresos x Ventas
Ingresos x IVA
Adecuacines fsicas
Computador
Software caja
Caja fuerte
Video Beam
Televisor
Equipo de sonido
Muebles y enseres
Decoracin
Menaje de cocina
Cubiertos
Vajilla
Vasos y copas
Refrigeradores
Estufa industrial
Parrilla
Estractor industrial
Evento de lanzamiento
Constitucin de la empresa
Mercado
Nmina
Asesora financiera y contable
Seguirdad social
Arriendo
Insumos
Televisin por cable
Energa
Gas
Agua
Telfono
Publicidad
IVA

Semana 22

Semana 23

Mes 6
Semana 24

Semana 25

Semana 26

Semana 27

Semana 28

Mes 7
Semana 29

Semana 30

$6,598,354.41
$1,055,736.70

$6,598,354.41
$1,055,736.70

$6,598,354.41
$1,055,736.70

$6,598,354.41
$1,055,736.70

$6,598,354.41
$1,055,736.70

$7,745,894.30
$1,239,343.09

$7,745,894.30
$1,239,343.09

$7,745,894.30
$1,239,343.09

$7,745,894.30
$1,239,343.09

($1,764,908.03)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($2,095,333.75)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)

($1,764,908.03)

($1,764,908.03)
($2,508,017.19)

($1,764,908.03)

($1,764,908.03)

($2,071,848.56)
($4,961,767.19)
($400,000.00)
($2,149,600.94)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)
($400,000.00)
($50,000.00)
($300,000.00)

($2,071,848.56)

($2,071,848.56)
($2,508,017.19)

($2,071,848.56)

($50,000.00)
($300,000.00)

($9,134,417.58)

Totales

($4,971,277.86)

$5,889,183.08

$3,381,165.89

$5,889,183.08

$5,889,183.08

($6,855,089.29)

$6,913,388.83

($4,729,045.93)

$6,913,388.83

Saldo Final

$48,320,893.04

$54,210,076.12

$57,591,242.01

$63,480,425.09

$69,369,608.17

$62,514,518.88

$69,427,907.71

$64,698,861.78

$71,612,250.61

86

Flujo de Caja
Producto
Inversin inicial
Ingresos x Ventas
Ingresos x IVA
Adecuacines fsicas
Computador
Software caja
Caja fuerte
Video Beam
Televisor
Equipo de sonido
Muebles y enseres
Decoracin
Menaje de cocina
Cubiertos
Vajilla
Vasos y copas
Refrigeradores
Estufa industrial
Parrilla
Estractor industrial
Evento de lanzamiento
Constitucin de la empresa
Mercado
Nmina
Asesora financiera y contable
Seguirdad social
Arriendo
Insumos
Televisin por cable
Energa
Gas
Agua
Telfono
Publicidad
IVA

Semana 31

Semana 32

Mes 8
Semana 33

Semana 34

Semana 35

Semana 36

Mes 9
Semana 37

Semana 38

Semana 39

$8,319,664.25
$1,331,146.28

$8,319,664.25
$1,331,146.28

$8,319,664.25
$1,331,146.28

$8,319,664.25
$1,331,146.28

$8,893,434.20
$1,422,949.47

$8,893,434.20
$1,422,949.47

$8,893,434.20
$1,422,949.47

$8,893,434.20
$1,422,949.47

$8,893,434.20
$1,422,949.47

($2,225,318.82)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($2,095,333.75)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)

($2,225,318.82)

($2,225,318.82)
($2,508,017.19)

($2,225,318.82)

($2,378,789.08)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($2,095,333.75)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)
($400,000.00)
($50,000.00)
($300,000.00)

($2,378,789.08)

($2,378,789.08)
($2,508,017.19)

($2,378,789.08)

($2,378,789.08)

$7,937,594.59

($50,000.00)
($300,000.00)

($10,281,957.47)

Totales

($3,434,969.23)

$7,425,491.71

$4,917,474.52

$7,425,491.71

($3,322,866.35)

$7,937,594.59

($4,852,380.08)

$7,937,594.59

Saldo Final

$68,177,281.38

$75,602,773.09

$80,520,247.61

$87,945,739.32

$84,622,872.97

$92,560,467.55

$87,708,087.48

$95,645,682.06 $103,583,276.65

87

Flujo de Caja
Producto
Inversin inicial
Ingresos x Ventas
Ingresos x IVA
Adecuacines fsicas
Computador
Software caja
Caja fuerte
Video Beam
Televisor
Equipo de sonido
Muebles y enseres
Decoracin
Menaje de cocina
Cubiertos
Vajilla
Vasos y copas
Refrigeradores
Estufa industrial
Parrilla
Estractor industrial
Evento de lanzamiento
Constitucin de la empresa
Mercado
Nmina
Asesora financiera y contable
Seguirdad social
Arriendo
Insumos
Televisin por cable
Energa
Gas
Agua
Telfono
Publicidad
IVA

Semana 40

Mes 10
Semana 41
Semana 42

Semana 43

$9,467,204.15
$1,514,752.66

$9,467,204.15
$1,514,752.66

$9,467,204.15
$1,514,752.66

$9,467,204.15
$1,514,752.66

$10,040,974.09
$1,606,555.86

$10,040,974.09
$1,606,555.86

$10,040,974.09
$1,606,555.86

$10,040,974.09
$1,606,555.86

($2,532,259.35)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($4,603,350.94)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)

($2,532,259.35)

($2,532,259.35)
($2,508,017.19)

($2,532,259.35)

($2,685,729.61)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($2,095,333.75)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)
($400,000.00)
($50,000.00)
($300,000.00)

($2,685,729.61)

($2,685,729.61)
($2,508,017.19)

($2,685,729.61)

($50,000.00)
($300,000.00)

Semana 44

Mes 11
Semana 45
Semana 46

Semana 47

($13,173,758.01)

Totales

($4,918,780.66)

$8,449,697.46

$5,941,680.27

Saldo Final

$98,664,495.98 $107,114,193.45 $113,055,873.72 $121,505,571.18 $119,206,910.58 $128,168,710.92 $121,448,736.06 $130,410,536.40

88

$8,449,697.46

($2,298,660.60)

$8,961,800.34

($6,719,974.86)

$8,961,800.34

Flujo de Caja
Producto
Inversin inicial
Ingresos x Ventas
Ingresos x IVA
Adecuacines fsicas
Computador
Software caja
Caja fuerte
Video Beam
Televisor
Equipo de sonido
Muebles y enseres
Decoracin
Menaje de cocina
Cubiertos
Vajilla
Vasos y copas
Refrigeradores
Estufa industrial
Parrilla
Estractor industrial
Evento de lanzamiento
Constitucin de la empresa
Mercado
Nmina
Asesora financiera y contable
Seguirdad social
Arriendo
Insumos
Televisin por cable
Energa
Gas
Agua
Telfono
Publicidad
IVA
Totales
Saldo Final

Semana 48

Semana 49

Mes 12
Semana 50

Semana 51

Semana 52

$10,040,974.09
$1,606,555.86

$10,040,974.09
$1,606,555.86

$10,040,974.09
$1,606,555.86

$10,040,974.09
$1,606,555.86

$10,040,974.09
$1,606,555.86

($2,685,729.61)
($2,508,017.19)
($400,000.00)
($2,095,333.75)
($5,000,000.00)
($97,110.00)
($60,000.00)
($200,000.00)
($150,000.00)

($2,685,729.61)

($2,685,729.61)
($4,961,767.19)

($2,685,729.61)

$8,961,800.34

$4,000,033.15

$8,961,800.34

($50,000.00)
($300,000.00)

($1,898,660.60)

$120,000,000.00
$372,376,696.43
$59,580,271.43
($20,000,000.00)
($1,500,000.00)
($4,000,000.00)
($500,000.00)
($1,500,000.00)
($1,000,000.00)
($2,000,000.00)
($10,000,000.00)
($5,000,000.00)
($5,000,000.00)
($2,000,000.00)
($4,000,000.00)
($2,000,000.00)
($10,000,000.00)
($2,000,000.00)
($1,000,000.00)
($2,000,000.00)
($4,000,000.00)
($1,500,000.00)
($2,685,729.61) ($99,602,201.04)
($62,591,895.31)
($4,400,000.00)
($28,118,972.81)
($60,000,000.00)
($1,165,320.00)
($660,000.00)
($2,200,000.00)
($1,650,000.00)
($2,000,000.00)
($550,000.00)
($5,500,000.00)
($45,121,268.73)
$8,961,800.34

$128,511,875.80 $137,473,676.13 $141,473,709.28 $150,435,509.62 $159,397,309.96

89

Total

$159,397,309.96

Flujo Neto de Efectivo

Precio
Venta
Unitario

Ao

Ao 0
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5

$18,206.16
$19,298.53
$20,456.44
$21,683.83
$22,984.86

IVA

$2,912.99
$3,087.77
$3,273.03
$3,469.41
$3,677.58

Precio Total Nmero

De Venta
platos
Unitario
da

$21,119.15
$22,386.30
$23,729.47
$25,153.24
$26,662.44

79
83
87
91
96

Nmero
platos
ao

20,453
21,476
22,550
23,677
24,861

Ingreso Anual
Sin IVA

Costos Fijos

$372,376,696.43
$414,455,263.12
$461,288,707.85
$513,414,331.84
$571,430,151.34

$173,244,707.50
$183,639,389.95
$194,657,753.35
$206,337,218.55
$218,717,451.66

Costo
Variable
Unitario

$4,869.73
$5,161.91
$5,471.63
$5,799.93
$6,147.92

TIR
TIR deflactada

Indicadores
Descripcin
TIR
TIO
V.P.N.
B/C
EVA (Beneficio Finan.)
Nuevo patrimonio
Inversionista

Valor
60.16%
30.00%
$85,683,765.38
1.7140
30.16%
$205,683,765.38

90

Costos
Variables

Total Costos

$99,602,201.04
$110,857,249.75
$123,384,118.98
$137,326,524.42
$152,844,421.68

$272,846,908.54
$294,496,639.70
$318,041,872.32
$343,663,742.97
$371,561,873.34

Capital de
Trabajo

Flujo Neto
Efectivo Ant.
Impuestos

Impuesto Renta

Flujo Neto de
Efectivo

$30,000,000.00 ($120,000,000.00)
($8,172,247.32) $107,702,035.21
$1,731,978.49 $118,226,644.92
$1,883,618.61 $141,363,216.92
$2,049,749.65 $167,700,839.22
$2,231,850.43 $197,636,427.57

$0.00 ($120,000,000.00)
$40,388,263.20
$67,313,772.00
$44,334,991.85
$73,891,653.08
$53,011,206.35
$88,352,010.58
$62,887,814.71 $104,813,024.51
$74,113,660.34 $123,522,767.23

98.14%
86.92%

60.16%
51.09%

Comentarios al anlisis financiero:

Se concluye que el proyecto es viable debido a que se cumple el corolario

VPN >0, TIR > TIO, B/C > 1

Se recupera la inversin inicial y el nuevo patrimonio del inversionista es

$205.683.765

Beneficio financiero o EVA es 30.16%, es decir que el inversionista tendr

una rentabilidad mayor a la tasa de oportunidad.

Teniendo en cuenta que la relacin Beneficio / Costo es mayor que 1.5, el

proyecto se considera viable.

Los ingresos estn por encima de los egresos en 71.40%, es decir, que por
cada $1 invertido, el inversionista recibe $1,7140.

El valor presente neto de los flujos netos de efectivo a una tasa de

oportunidad del 30% es de $85.683.765, indicando que el inversionista
recibir una mayor reciprocidad con este proyecto. En conclusin el nuevo
patrimonio del inversionista a pesos de hoy sera $205.683.765, lo cual
significa una rentabilidad del 71.40%.

El restaurante alcanza el punto de equilibrio con la venta de 49 platos

diarios.

CONCLUSIONES

El sector de hotelera y restaurantes esta creciendo con excelentes

expectativas a nivel nacional, lo cual se ve reflejado en el aumento de la
oferta de franquicias de restaurantes tipo gourmet y de especialidades.

En el subsector de restaurantes, las polticas sectoriales que han sido

aplicadas en la economa nacional favorecen la inversin en este campo, ya
que existe un mercado con oportunidades y no saturado de los productos y
servicios como los que se van a ofertar.

La Zona de la Avenida Chile contigua a la Zona G, cuenta con una alta

concentracin de personas en horarios laborales ya que es uno de los
sectores con mayor presencia de activos de la pequea, mediana y gran
empresa de Bogot, D.C., con una participacin del 45.7% de los activos
del Distrito.

El perfil del consumidor es el conformado por ejecutivos, profesionales,

comerciantes y estudiantes, poblacin flotante que es constante en el
sector, precisamente por la ubicacin de grandes oficinas, principales
entidades bancarias y financieras, multinacionales y universidades adems
de las personas residentes pertenecientes a estratos 4, 5 y 6.

Por temas de congestin de trfico y distancias en la ciudad, la poblacin

flotante se ve en la necesidad de almorzar en el sector, encontrando
congestin en los restaurantes, lo cual permite deducir que existe suficiente
demanda.

92

El concepto de tenedor libre no existe en la zona y como se observa en el

resultado de la encuesta sera aceptado entre el mercado potencial. El
principal factor diferencial para los clientes es la calidad de los alimentos;
en menor proporcin se destaca el precio 43% y la comodidad 34%,
seguido de servicio con 24%, rapidez con 22% y sazn con 21%.

Los resultados tambin presentan que el 76% de los clientes asisten a

cualquier restaurante del sector, lo que seala que no existe fidelidad
debido a que no se encuentran satisfechos con los atributos de atencin
recibidos. El 88% espera un buen servicio, el 80% alimentos de calidad, el
72% una buena sazn y el 53% rapidez en el servicio.

Las estrategias que utilizan actualmente los restaurantes del sector no son
innovadoras ni de calidad, dado que el mensaje transmitido no es
contundente, ni genera fidelidad de compra; las estrategias propuestas en
el presente documento buscan reversar esta situacin, enfocndose en dos
vectores: productos de calidad y excelente servicio.

93

RECOMENDACIONES

El concepto de tenedor libre hasta ahora esta naciendo en Colombia,

siendo un concepto exitoso en otros pases, razn por la cual es interesante
incursionar en este negocio dado que las expectativas sugieren que
Colombia no ser la excepcin.

Actualmente los restaurantes se han focalizado en competir en precios. El

ofrecer productos de calidad y calidez en el servicio son una alternativa
para diferenciarse de la competencia ofreciendo valor agregado al cliente.

En la encuesta se identific que el 91% de los clientes potenciales

cambiaran a la modalidad de tenedor libre. Sin embargo, se corre el
riesgo que slo busquen conocer esta clase de restaurantes, razn por la
cual el primer paso es evitar problemas de demora, en los alimentos y mala
atencin de los meseros para estrechar las relaciones con los clientes y
lograr fidelizarlos.

Al ser un concepto nuevo y no se conoce el producto en su totalidad, es

necesario analizar de forma peridica el comportamiento del negocio, de tal
manera que se adquieran datos histricos que permitan establecer
tendencias y de esta manera tomar decisiones de choque o crecimiento,
tales como ofrecer servicio de happy hour, abrir nuevos puntos de venta en
plazoletas de comida bajo la modalidad de Mambr Express o crecer la red
segn el presente estudio.

94

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Baca Urbina, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. 3 ed. Mxico: Mc Graw Hill

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96

ANEXOS
Anexo 1 Distribucin de Planta

Baos

Parrilla, Barra de

Ensaladas y Cocina

Caja

No.

VARIABLES
1 NOMBRE DEL POSTGRADO
2 TTULO DEL PROYECTO

3 AUTORES

4 AO Y MES
5 NOMBRE DEL ASESOR
6 DESCRIPCIN O ABSTRACT

PALABRAS CLAVES O DESCRIPTORES

8 SECTOR ECONMICO AL QUE PERTENECE E

9 TIPO DE INVESTIGACIN
10 OBJETIVO GENERAL

11 OBJETIVOS ESPECFICOS

12 FUENTES BIBLIOGRFICAS

13 RESUMEN O CONTENIDO

14 METODOLOGA
15 CONCLUSIONES

16 RECOMENDACIONES

DESCRIPCIN DE LA VARIABLE
Especializacin en Gerencia Estratgica
Plan de negocio para el montaje y puesta en marcha del
Restaurante Mambr, ubicado en la Zona Avenida Chile
Sector Financiero de Bogot
Juan Carlos Andrade Ortiz
Pablo Alexander Jimeno Sarkar
Andrs Ruiz Gonzlez
2008 Agosto
Claudia Ximena Angulo
El desarrollo de este estudio pretende analizar los
riesgos que conlleva la inversin que requiere la puesta
en marcha del restaurante MAMBR, bajo la modalidad
de tenedor libre, en la Zona de la Avenida Chile, dirigido
a la poblacin flotante de estrato 4 a 6 y su puesta en
marcha
The development of this study aims to analyse the risks of
investment that requires the launching of the restaurant
MAMBR, in the form of free fork in the area of Avenida
Chile, aimed at the floating population stratum of 4 to 6
and start
Restaurante, Tenedor libre, Servicio, Clientes, Calidad,
Amistad, Diferenciacin
Sector Restaurantes
Plan de negocio
Describir los requerimientos y costos de la puesta en
marcha del Plan de Negocios Restaurante MAMBR,
cuya ubicacin ser en Bogot en la Zona Avenida Chile Sector Financiero.
Centrar y exponer la idea de la oportunidad de negocio
escogida
Llevar a efecto el anlisis del entorno en sus aspectos
internos y externos.
Analizar el mercado, identificando posibles compradores,
precios, competencia, canales de distribucin y formular
las estrategias que permitan un posicionamiento dentro
de esta actividad.
Determinar la tecnologa que se implementar en el
proyecto.
Conocer los aspectos administrativos y legales.
Hacer el estudio econmico y financiero que permita
comprobar la viabilidad financiera.
Elaborar el correspondiente plan de implementacin

ALCARZ RODRGUEZ, Rafael. El Emprendedor de

xito: Gua de planes de negocio. Mxico: Mc. Graw Hill,
1999.
BACA URBINA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. 3a
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Investigacin
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Baca Urbina, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. 3 ed.
Mxico: Mc Graw Hill 1997.

Uno de los principales motivos para que se presenten

los problemas sociales es sin lugar a dudas la falta de
empleo, cuyos ndices en Bogot D.C. estn por encima
del doble del promedio nacional; de esta circunstancia
deriva la carencia de recursos econmicos necesarios
para mantener una vida digna.
Analizando lo anterior y desde una perspectiva micro
econmica, el proyecto de invertir en un restaurante
favorece la integracin al mbito laboral de las personas
que se asocian para generar un ingreso econmico y
responder por sus familias y as tener la oportunidad de
mejorar econmicamente.
Es importante anotar, que el desarrollo de la
microempresa ha entrado a formar parte de los
programas del gobierno, como mecanismo que permite
generar empleo y solucionar la carencia de la inversin
de cuantiosos capitales, que benefician principalmente a
las grandes empresas que manejan la industria nacional.
Por lo mismo, la utilizacin de la micro-empresa, como lo
es un restaurante, entra como alternativa de desarrollo,
copiado de varios pases cuya economa ha mejorado en
un porcentaje significativo reduciendo el ndice de
desempleo y permitiendo mejorar la calidad de vida de
sus habitantes,[1] a travs de planes de negocio, que si
bien en un momento dado fueron pequeas inversiones,
con el tiempo se han llegado a convertir en grandes
empresas a nivel mundial, un ejemplo de ello es la
cadena de restaurantes Mc Donalds.
En el caso del Restaurante MAMBR, se ha hecho ya un
trabajo de campo en el que se tiene visto el sitio para
empezar las actividades, debido a lo cual el estudio de
este proyecto es muy importante para conocer los
requerimientos y la inversin total que demanda el
montaje y puesta en marcha de este plan de negocio.
Encuesta dirigida a 141 personas
El sector de hotelera y restaurantes esta creciendo con
excelentes expectativas a nivel nacional, lo cual se ve
reflejado en el aumento de la oferta de franquicias de
restaurantes tipo gourmet y de especialidades.

En el subsector de restaurantes, las polticas sectoriales

que han sido aplicadas en la economa nacional
favorecen la inversin en este campo, ya que existe un
mercado con oportunidades y no saturado de los
productos y servicios como los que se van a ofertar.
La Zona de la Avenida Chile contigua a la Zona G, cuenta
con una alta concentracin de personas en horarios
laborales ya que es uno de los sectores con mayor
presencia de activos de la pequea, mediana y gran
empresa de Bogot, D.C., con una participacin del
45.7% de los activos del Distrito.
El perfil del consumidor es el conformado por ejecutivos,
profesionales, comerciantes y estudiantes, poblacin
flotante que es constante en el sector, precisamente por
la ubicacin de grandes oficinas, principales entidades
bancarias y financieras, multinacionales y universidades
adems de las personas residentes pertenecientes a
estratos 4, 5 y 6.
Por temas de congestin de trfico y distancias en la
ciudad, la poblacin flotante se ve en la necesidad de
almorzar en el sector, encontrando congestin en los
restaurantes, lo cual permite deducir que existe suficiente
demanda.
El concepto de tenedor libre no existe en la zona y
como se observa en el resultado de la encuesta sera
aceptado entre el mercado potencial. El principal factor
diferencial para los clientes es la calidad de los
alimentos; en menor proporcin se destaca el precio 43%
y la comodidad 34%, seguido de servicio con 24%,
rapidez con 22% y sazn con 21%.
Los resultados tambin presentan que el 76% de los
clientes asisten a cualquier restaurante del sector, lo que
seala que no existe fidelidad debido a que no se
encuentran satisfechos con los atributos de atencin
recibidos. El 88% espera un buen servicio, el 80%
alimentos de calidad, el 72% una buena sazn y el 53%
rapidez en el servicio.

Las estrategias que utilizan actualmente los restaurantes

del sector no son innovadoras ni de calidad, dado que el
mensaje transmitido no es contundente, ni genera
fidelidad de compra; las estrategias propuestas en el
presente documento buscan reversar esta situacin,
enfocndose en dos vectores: productos de calidad y
excelente servicio.
El concepto de tenedor libre hasta ahora esta naciendo
en Colombia, siendo un concepto exitoso en otros
pases, razn por la cual es interesante incursionar en
este negocio dado que las expectativas sugieren que
Colombia no ser la excepcin.
Actualmente los restaurantes se han focalizado en
competir en precios. El ofrecer productos de calidad y
calidez en el servicio son una alternativa para
diferenciarse de la competencia ofreciendo valor
agregado al cliente.
En la encuesta se identific que el 91% de los clientes
potenciales cambiaran a la modalidad de tenedor libre.
Sin embargo, se corre el riesgo que slo busquen
conocer esta clase de restaurantes, razn por la cual el
primer paso es evitar problemas de demora, en los
alimentos y mala atencin de los meseros para estrechar
las relaciones con los clientes y lograr fidelizarlos.
Al ser un concepto nuevo y no se conoce el producto en
su totalidad, es necesario analizar de forma peridica el
comportamiento del negocio, de tal manera que se
adquieran datos histricos que permitan establecer
tendencias y de esta manera tomar decisiones de choque
o crecimiento, tales como ofrecer servicio de happy hour,
abrir nuevos puntos de venta en plazoletas de comida
bajo la modalidad de Mambr Express o crecer la red
segn el presente estudio.