UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEXTO SEMESTRE
CURSO DE FORMACIN
ACTIVIDAD
TEMA
DOCENTE
1.

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Anlisis de Alimentos
Prctica de laboratorio N5
Crnicos procesados (Mortadela y salchicha)
HERNAN GARCIA LOPEZ

Objetivos: Establecer los contenidos de nitrito en productos crnicos procesados.

2.
Fundamento: La calidad de los productos crnicos se determina con base en parmetros fisicoqumicos
como: protena, slidos totales, grasa, y creatinina. La cuantificacin de aditivos como almidn y nitritos nos sirve
para evaluar si los resultados obtenidos estn dentro de los lmites permitidos por la legislacin; las pruebas de
identificacin de colorantes y cido srbico nos indican presencia de aditivos no permitidos.
3. Determinacin de nitritos mtodo oficial 973.31( Cdex adaptado mtodo AOAC )
3.1

Principio:

Extraccin de nitrito en medio acuoso y reaccin de coloracin con N-(1-naphtyl) ethylenediamine y sulfanilamida que
se lee en el espectrofotmetro.
3.2
Materiales y equipo
3.3 Reactivos

Erlenmeyer de 250 ml
Vaso de precipitados de 40 ml
Varillas y embudos de vidrio
Balones volumtricos de 500 ml y 1 litro
Pipetas aforadas de 2, 5, 10 y 100 ml
Bao termostatazo
Papel de filtro
Balanza analtica
Espectrofotmetro

N- (1 naphtyl) ethylenediamine clorhidrato

Nitrito de sodio RA
Sulfanilamida
Acido actico
Cloruro de mercurio
Acido actico

3.4 PREPARACION DE REACTIVOS:

3.4.1 REACTIVO NED: Disuelva 0.2 g de N- (1 naphtyl) ethylenediamine clorhidrato, en 150 ml de Actico al 15 %
(v/v). Filtre si es necesario y adicione en botella de vidrio mbar.
3.4.2 REACTIVO SULFANILAMIDA Disuelva 0.5 g de sulfanilamida en 150 ml de CH3COOH al 15 % (v/v). Filtre
si es necesario y almacene en botella de vidrio oscura.
3.4.3 PREPARACIN DE SOLUCIONES ESTANDAR:
Solucin madre 1000 ppm de NaNO2: Disuelva 1.0 g de NaNO2 en agua y diluya a 1 litro.
Solucin intermedia (100 ug/ml de NaNO2), diluya 100 ml de solucin stock en un litro de agua
Solucin de trabajo (1 ug/ml de NaNO2): Diluya 10 ml de Solucin en un litro de agua.
4. Procedimiento
4.1 Diagrama de flujo para extraccin de nitritos

Pese 5 g de muestra homogenizada

Adicione aprox. 40 ml agua caliente a 80C
Mezcle con varilla de vidrio rompiendo o separando los grumos
Transfiera cuantitativamente a un baln de 500 ml
Lave el beaker y la varilla con porciones sucesivas de agua caliente
Adicione los lavados al baln
Adicione agua caliente hasta completar 300 ml
Transfiera el baln a un bao de vapor y deje durante 2 horas, agite ocasionalmente
Enfre a temperatura ambiente
Lleve a volumen con agua caliente y agite
Filtre
Si se presenta turbidez centrifugue
Desarrolle color
4.2 Reaccin de coloracin para nitritos
Tome 8 balones aforados de 50 mls y proceda de la siguiente manera

mls de agua destilada (blanco)

mls patrn de NaNO2 de 1 ug/ml
mls de la solucin problema

Baln
N1
20
X
X

Baln
N2
X
5
X

Baln
N3
X
10
X

Baln
N4
X
20
X

Baln
N5
X
30
X

Baln
N6
X
40
X

Baln
N7
X
X
25

Baln
N8
X
X

mls solucin problema + 20 ug de

NaNO2 (muestra adicionada)
X
X
X
X
X
X
X
25
Agregue a cada baln 2.5 mls de reactivo de sulfanilamida, agite y deje reposar por 5 minutos
Agregue a cada baln 2.5 mls de reactivo NED, aforar con agua, homogenizar, dejar en reposo por 15 minutos ara
desarrollar color y leer absorbancia a 540 nm
Absorbancia
Obtenga la ecuacin de la curva de calibracin y determine el contenido de nitritos en ppm.
A partir de la muestra adicionada obtenga el % de error del mtodo.
5. Bibliografa:

Bernal y Gaviria. Anlisis de Alimentos y Control de Calidad, UNAD. Edicin preliminar

Hart, F. Fischer, H. Anlisis Moderno de Alimentos Editorial Acribia, 1991.