Curso de Nutrio

Planejamento de Cardpios nos

Ciclos da Vida
Profa. Ma. Alessandra Cedro

Braslia, 17 de agosto de 2015.

Aula II
Cardpios: conceituaes, fatores determinantes no planejamento,
estrutura de um cardpio, tipos de preparaes, acompanhamentos e
aspectos sensoriais (combinao, tipo de alimentos e tcnicas de
processamento, cores, sabores, texturas).
Construo da linguagem tcnica operacional: formulao de ficha
tcnica e receiturio.

Planejamento das compras, Determinao dos custos, Sazonalidade

dos produtos (Safra), Harmonia das preparaes (consistncia), Custo,
Hbitos alimentares, Equilbrio de nutrientes e calorias (leis da
alimentao), Criatividade e Apresentao.
Aula prtica: Elaborao de cardpios e clculos de dietas
(exerccios/uso das tabelas de composio qumica dos alimentos).

Planejamento de cardpios

Cardpios
Conjunto de preparaes de uma refeio:
- Restaurantes comerciais
- PNAE ou PAT

Conjunto de refeies de um dia alimentar:

- Orientao de dietas em atividade ambulatorial
- UAN que funciona 24h
- Alimentao de indivduos institucionalizados

Cardpios
O cardpio permite:

dimensionamento dos recursos humanos

dimensionamento de materiais
controle de custos
planejamento de compras
fixao de nveis de estoque
confeco de receitas
determinao dos padres a serem utilizados na confeco
das receitas
pesquisa de satisfao do cliente

Planejamento de Cardpios
o ato de programar tecnicamente refeies que atendam s
Leis da Alimentao, considerando-se os aspectos
operacionais, higinicos, custos e satisfao da clientela
atendida.

Leis da alimentao
1 - lei da quantidade: a quantidade dos alimentos deve ser suficiente
para cobrir as exigncias energticas e manter em equilbrio o seu
balano.
2 - lei da qualidade: a dieta deve ser completa em sua composio para
oferecer ao organismo todas as substncias que o integram.
3 - lei da harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram
a alimentao devem guardar uma relao de proporo entre si.
4 - lei da adequao: a finalidade da alimentao est subordinada sua
adequao ao organismo.
ESCUDERO, 1937.

Sntese das leis da alimentao

O plano alimentar deve ser quantitativamente suficiente,
qualitativamente completo, alm de harmonioso em seus
componentes e adequado sua finalidade e ao organismo a
que se destina.
BARIONI, BRANCO, SOARES, 2008.

Cardpios
Fatores determinantes no planejamento
Necessidades nutricionais
Aspecto psicoemocional
Aspecto econmico

Cardpios
Necessidades nutricionais
Um plano alimentar deve cobrir os requerimentos nutricionais
do organismo para que suas funes orgnicas sejam mantidas e
calculado de acordo com os seguintes dados:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

sexo
idade
peso
altura
atividade fsica
estado fisiolgico (crescimento, gravidez e lactao)
clima

Cardpios
Aspecto psicoemocional

Regionalismo
Hbitos alimentares
Estimulao do apetite
Tabus e crenas
Preferncias
Averses
Variedade e harmonia na escolha das preparaes
Sabores
Consistncia
Temperatura
Cores

Cardpios
Aspecto econmico da refeio
Situao econmica e a realidade do local
Relaciona-se:
Sazonalidade do produto
Tipos de preparaes (+ ou elaboradas)

Cardpios
Ao planejar um cardpio, devemos:
garantir variedade de cores e texturas

combinar bem os diferentes sabores

adequar s caractersticas dos comensais: hbitos
alimentares, preferncias pessoais, disponibilidade
econmica, estilo de vida e possibilidade de execuo do
cardpio.

Cardpios
Nmero de refeies dirias: 4 6

1 refeio desjejum ou caf da manh

2 refeio colao
3 refeio almoo
4 refeio lanche
5 refeio jantar
6 refeio ceia

Planejamento de Cardpios e Pirmide

Alimentar

Planejamento de Cardpios e Pirmide

Alimentar
Grupo alimentar (valor calrico de 1 poro)
Cereais: 1 poro = 150 kcal
Verduras e legumes: 1 poro = 15 kcal
Frutas: 1 poro = 70 kcal
Leite e derivados: 1 poro = 120 kcal
Carnes e ovos: 1 poro = 190 kcal
Leguminosas: 1 poro = 55 kcal
leos e gorduras: 1 poro = 73 Kcal
Acares: 1 poro = 110 Kcal

Cardpios
Estrutura de um cardpio
CAF DA MANH/LANCHE
Fruta
Leite
Po com manteiga

Fruta: ao natural, batida com leite ou suco, misturada com cereais, em forma de
salada etc.
Leite: ao natural, com caf, chocolate, cereais, substitudo por iogurte ou coalhada ou
queijo.
Po: qualquer tipo, substitudo por torradas, bolo, biscoitos ou bolachas.
Manteiga, margarina, geleia, requeijo ou mel.

Cardpios
Estrutura de um cardpio
ALMOO/JANTAR

Entrada vegetais cru ou cozido

Prato base cereal ou vegetal do grupo C e leguminosa
Prato principal carnes
Guarnio outros acompanhamentos
Sobremesa fruta ou doce
Bebida*

Vegetais cru ou cozido: em forma de saladas ou sopas.

Cereal ou vegetal do grupo C (arroz, milho, trigo, batata, mandioca e diversas preparaes
com eles): macarro, massas, polenta, purs etc.
Leguminosa: feijes, lentilha, ervilha e gro-de-bico, nas mais diversas preparaes.
Carnes (bovina, suna, midos, aves e pescados) e ovos: cozidos, refogados, assados,
grelhados e empanados.
Outros acompanhamentos: tortas, farofas, bolinhos, empanados e sufls.
Fruta ou doce: ao natural, saladas, compotas, tortas, sorvetes e pavs.
Bebida*: dispensvel.

Cardpios

ENTRADA: antecede a refeio (saladas, sopas, caldos)

Ao elaborar o cardpio deve-se ter a preocupao de observar
que a salada seja composta com alimentos que no
componham as demais preparaes.

Exemplo: no deve ser servido salada com chuchu e sufl de chuchu.

D preferncia a folhas e legumes com contrastes de sabores,

no coloque vrias folhas ou legumes de sabores fortes ao
mesmo tempo.

Exemplo: salada de rabanete com nabo e agrio.

Cardpios

ENTRADA

Se for servido diariamente:

1 salada: deve-se variar diariamente o tipo
2 saladas: 1 de folhas e a outra varivel
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra varivel
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume
cozido e outra varivel
E assim sucessivamente.

Cardpios
PRATO BASE OU FIXO (arroz e feijo)
Devido ao hbito alimentar brasileiro, torna-se indispensvel
coloc-los no cardpio.
Feijo substitudo por outro tipo de leguminosa.
Prato base substitudo por uma massa porcionamento
equivalente ao do arroz com feijo.
Massa = prato nico (prato base + prato principal), devendo
apenas ser acompanhada de uma guarnio.
Exemplo: lasanha ao sugo, recheada com presunto, mussarela e molho
bechamel.

Cardpios
PRATO PRINCIPAL (prato protico)
Composto pela preparao que mais contribuir com o aporte
de protenas da refeio.

Carne: onera o custo de uma refeio todas as outras

preparaes so elaboradas com base no prato principal
controla custo, equilibra o sabor, textura e aroma.
Pode ser: bovina, suna, pescados, embutidos, ovos, aves,
vsceras/midos.

Cardpios
GUARNIO OU ACOMPANHAMENTO (preparao base de
cereais, leguminosas, legumes ou verduras)
Consiste na preparao que acompanha o prato principal.
A preparao selecionada deve manter harmonia com o prato
principal, respeitando o sabor e a consistncia.

SOBREMESA (servida aps a refeio)

Pode ser composta por doces e frutas
Cardpio saudvel FRUTA

Cardpios
BEBIDA (sucos, chs, caf)

Do ponto de vista nutricional um item dispensvel no cardpio

de refeies principais (A e J) objetivo de facilitar a deglutio
e refrescar.
Refeies intermedirias sucos frescos, vitaminados e lcteos.

Cardpios
Uma estratgia interessante utilizar, nos cardpios, o
chamando prato nico (1 preparao culinria que envolva
o maior n possvel de alimentos):
Ex.: um risoto, uma salada completa, um cozido, uma torta, uma sopa
etc.

Essa estratgia interessante para alimentar pessoas

inapetentes ou que possuem tempo escasso para preparar ou
ingerir refeies mais elaboradas.

Etapas da elaborao de um cardpio

Clculo do dispndio energtico (NET ou GET)
O clculo da Necessidade Energtica Total (NET) necessrio
para definir o Valor Energtico Total (VET).
O gasto calrico dirio do indivduo determinado pelo gasto
energtico de repouso ou basal + o gasto energtico para
desempenho das atividades dirias, digesto, absoro,
metabolismo e manuteno da temperatura.

Etapas da elaborao de um cardpio

Clculo do dispndio energtico (NET ou GET)
Sexo
FAO/OMS
Idade
DRI
Peso
Altura
Harris & Benedict
Estado fisiolgico
Mtodo simplificado
Atividade fsica
Equaes mais citadas:
FAO/OMS, 1985
Normalmente empregada em indivduos sadios

Harris & Benedict, 1919

Usada comumente em planejamentos dietoterpicos

Etapas da elaborao de um cardpio

Planejamento da dieta (VET)
Distribuio de macronutrientes
Recomendaes nutricionais
CHO
PTN
LIP

RDA (1989) SBAN (1990) DRIs (2001)

50 a 60%
60 a 70%
45 a 65%
10 a 12%
10 a 15%
10 a 35%
25 a 30%
20 a 25%
20 a 35%

RDA: Ingesto Diettica Recomendada.

SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio.
DRIs: Recomendaes de Ingesto Diettica.
OMS: Organizao Mundial da Sade.
SBC: Sociedade Brasileira de Cardiologia.

OMS (2003)
55 a 75%
10 a 15%
15 a 30%

SBC (2005)
50 a 60%
15%
25 a 35%

Etapas da elaborao de um cardpio

Planejamento da dieta (VET)
VET: ______ Kcal

Carboidratos

Kcal

Protenas

Kcal

Lipdios

Kcal

g/Kg

Etapas da elaborao de um cardpio

Distribuio do valor calrico das refeies
04 refeies:
Desjejum: 20% do VET
Almoo: 40% do VET
Lanche da tarde: 10% do VET
Jantar: 30% do VET

Desjejum: 20% do VET

Almoo: 30% a 40% do VET
Lanche da tarde: 10% do VET
Jantar: 30% a 40% do VET
S (1990 ); Galisa, Esperana (2008)

Etapas da elaborao de um cardpio

Distribuio do valor calrico das refeies
05 refeies:
Desjejum: 15% do VET
Colao: 5 a 10% do VET
Almoo: 30% do VET
Lanche da tarde: 5 a 10% do VET
Jantar: 35% do VET

Etapas da elaborao de um cardpio

Distribuio do valor calrico das refeies
06 refeies:
Desjejum:15% do VET
Colao: 5 a 10% do VET
Almoo: 30% do VET
Lanche da tarde: 5 a 10% do VET

Jantar: 25 a 30% do VET

Ceia: 5 a 10% do VET

Desjejum: 20% a 25% do VET

Colao: 5% do VET
Almoo: 35 a 40% do VET
Lanche da tarde: 10% a 15% VET
Jantar: 15 a 25% do VET
Ceia: 5% do VET
Assis (1997)

Etapas da elaborao de um cardpio

Planejamento da dieta (Dirio alimentar)
Leis da alimentao
Hbitos alimentares preferncias e averses
Regionalismo e crenas
Sabor, consistncia, cor

Fatores scio-econmicos

Etapas da elaborao de um cardpio

Planejamento da dieta (Dirio alimentar)
Refeio / Alimento

Peso
(g/ml)

Medida
caseira

Poro

Grupo

Etapas da elaborao de um cardpio

Clculo e anlise da dieta
ADEQUAO da dieta

Etapas da elaborao de um cardpio

Lista de Substituio de Alimentos

Individualizada
Padronizada

Orientaes gerais (Dicas para o dia-a-dia)

Receitas nutritivas e padronizadas
Referncias

Construo da linguagem tcnica

operacional
ficha tcnica

receiturio

Fichas Tcnicas
Instrumentos de grande valor para o controle efetivo da produo. Nelas
constam as seguintes informaes:

Lista de ingredientes
Quantidade de cada ingrediente (tanto em medidas caseiras como em
medidas padro de peso e volume - gramas/quilos/mL/L)
Rendimento de cada ingrediente (peso lquido e peso bruto - ou seja, o peso
antes do processamento, e aps as perdas decorrentes da manipulao)
Custo de cada ingrediente dentro da preparao, bem como sua
participao dentro do custo total
Modo de preparo detalhado, incluindo o tempo mdio de preparao
Custo total da preparao
Peso padro de cada poro
Custo de cada poro
Valor calrico por poro
Foto padro da preparao ou Prato final

Receiturio padro
um conjunto das fichas tcnicas de todos os
produtos elaborados pelo estabelecimento.

Planejamento das compras

Planejamento das compras

400

400

Sazonalidade dos produtos

SAFRAS
A cada ms e nova estao temos as frutas, verduras e legumes tpicos de
sua poca. Tudo o que nasce no momento da safra est mais fresco e mais
barato, o que leva o consumidor a economizar e melhorar a qualidade da
alimentao.

A estao da colheita dos alimentos pode ser dividida em trs pontos:

Perodo em safra, com os preos baixos e melhor qualidade dos produtos;
Perodo de incio ou de final de safra, com alterao de preos e perodo
de entre safra, em que os preos ficam equilibrados, devido alta
procura.

Referncias Bibliogrficas
GALISA, M.S., ESPERANA, L.M.B.; S, N.G. Nutrio conceitos e aplicaes. So
Paulo: M. Books, 2008.

GUIMARAES, A.F.; GALISA, M.S. Clculos nutricionais: conceitos e aplicaes

prticas. So Paulo: M. Books, 2008.
ORNELAS, L.H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 8ed. So Paulo:
Atheneu, 2007.
SILVAS, H. Safras. Disponvel em: <http://www.silvashortifruti.com.br/
safras/tabela-das-safras-de-alimentos.asp>. Acesso em: 08 ago 2012.

BASILIO, M.C.; GANGNUSS, S.; VAZ, M.L.S. Administrao na alimentao

coletiva. So Paulo: Senac, 2007. Disponvel em: <http://pt.scribd.com/
doc/46526165/livro-senac>. Acesso em: 08 ago 2012.

Elaborao de cardpio