Envases Activos

AK)r
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Nuevos envases. De la proteccin

pasiva a la defensa activa de los
alimentos envasados
Ramn Ctala y Rafael Gavara

Arbor CLXVIII, 661 (Enero 2001), 109-127 pp.
1. Introduccin
Los alimentos se deterioran con el tiempo, fundamentalmente por
la accin de organismos vivos (mohos, bacterias, insectos, roedores, etc.),
la accin fsico-qumica del entorno (temperatura, humedad relativa, oxgeno, radiaciones, etc.) y la actividad biolgica del propio alimento. Las
medidas tecnolgicas adoptadas para evitar o minimizar los efectos
adversos de los factores citados han sido la gnesis de las tcnicas
de conservacin de alimentos. Todas ellas incluyen un amplio conjunto
de operaciones de muy distinta naturaleza y complejidad, entre las
que se incluye el envasado.
Para algunos alimentos el envase constituye nicamente una forma
de presentacin o un medio de distribucin comercial, tal sucede con
alimentos frescos destinados al consumo inmediato o aquellos que por
sus caractersticas fsico-qumicas pueden considerarse como autoestables. Ahora bien, en general, los alimentos requieren para su comercializacin un estricto control de las condiciones en que se procesan,
distribuyen y almacenan. Los envases, interponindose entre el alimento
y el entorno, tienen como misin fundamental reducir la incidencia
de los factores externos, protegiendo la integridad del producto y evitando o retrasando la prdida o deterioro de las caractersticas nutritivas, sensoriales y sanitarias que definen su calidad y aceptacin
para el consumo. El envase se configura as como un elemento fundamental del sistema de conservacin de los alimentos. En general,
cualquiera que sea la forma de proteccin a aplicar, el envase es siempre
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un elemento imprescindible; incluso para muchos alimentos el envase
establece la tecnologa de conservacin.
Del papel fundamental del envase en la conservacin y distribucin
de los alimentos da idea la diferencia en la magnitud de las prdidas
de alimentos por deterioro entre los pases en vas de desarrollo y
los pases occidentales desarrollados; de acuerdo con la Organizacin
Mundial de la Salud, el deterioro en los pases en desarrollo alcanza
el 30-50%, mientras que en los desarrollados esta cifra se reduce al
2-3%, merced al envasado y a los sistemas de distribucin.
Ahora bien, tambin los envases han tenido y tienen para una
parte de la opinin pblica una cierta imagen negativa, que llega a
poner en cuestin incluso su utilidad. Por un lado, el aspecto sanitario.
Se cuestiona la salubridad de muchos materiales de envase y su incidencia en la calidad sensorial de los alimentos. Por otro, su responsabilidad en el deterioro medio ambiental.
Es indudable que algunos componentes de los envases, como pueden
ser ciertos monmeros o aditivos de los materiales plsticos o los metales
pesados en los envases metlicos o en el cartn, son txicos. Pero, en
general, se conocen suficientemente y se ejerce sobre ellos un estricto
control con las legislaciones sanitarias establecidas por todos los pases,
y en particular por la Unin Europea. Tambin es indudable que los
envases se convierten en un residuo intil y molesto, del que hay
que deshacerse una vez cumplida su misin, lo que puede significar
un problema por la creciente preocupacin por la conservacin del
medio ambiente de las sociedades mas desarrolladas. Pero slo en la
medida que no se hace nada para evitarlo. Si se analiza adecuadamente
su papel se concluye sin gnero de dudas que los envases no son algo
superfino y caro que slo crea problemas sanitarios y medio ambientales,
como a veces puede pensarse sin un anlisis riguroso, sino todo lo
contrario, la base para una correcta proteccin y comercializacin de
todo tipo de artculos a precios razonables. As, la generalizacin del
uso de los envases y embalajes junto con el desarrollo de las modernas
tcnicas de proteccin y comercializacin han hecho posible la universalizacin del consumo de todo tipo de productos, sin limitaciones de
distancias, estacionalidad, etc., con precios asequibles en cualquier mercado; nuestras frutas y hortalizas, por ejemplo, se comercializan en
toda Europa y nosotros comemos durante todo el ao frutas tropicales.
Recientes estudios en diferentes pases han puesto en evidencia que
la venta en autoservicio de los productos envasados abarata los productos
de uso corriente, que pueden llegar al consumidor reduciendo su precio
a la mitad.

Nuevos envases. De la proteccin pasiva a la defensa...

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Los envases utilizados para la conservacin y comercializacin de
alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos como respuesta
a factores sociales, tales como el crecimiento de la poblacin, la urbanizacin, la necesidad de evitar prdidas y desperdicios de alimentos,
la incorporacin de la mujer al trabajo, el comercio internacional, la
creciente preocupacin por la higiene y por el consumo de alimentos
naturales, el deterioro del medio ambiente, etc.. A instancias de stos
y otros impulsos, los primitivos envases naturales como calabazas,
pellejos, recipientes de alfarera, etc., fueron cediendo paso a los nuevos
materiales industriales ^papel, vidrio, hojalata, plsticos en una
progresiva evolucin tecnolgica, hasta llegar a la situacin actual,
caracterizada por una amplia y variada oferta de materiales y diseos.
En sta, como en otras reas tecnolgicas, la innovacin es continua,
para dar respuesta a las crecientes exigencias sociales.
Se dispone en la actualidad de una gama de envases y embalajes
de muy diversos materiales y caractersticas adecuadas para cubrir
la diversidad de demandas especficas que plantea la gran cantidad
y variedad de bienes de consumo que se comercializan en las sociedades
urbanas ms desarrolladas. Por ello, no puede pensarse en un envase
ideal, con validez universal para todos los productos y tanto menos
para el envasado de alimentos. Para cada uso es necesario seleccionar
el envase ms adecuado en funcin de muy diversos parmetros. Aspectos tales como las caractersticas del producto (naturaleza, composicin, sensibilidad a los factores atmosfricos, temperatura, etc. ), forma
de transporte y distribucin comercial, mercado consumidor, vida til
esperada, costos, posibilidad de reutilizacin o reciclado de los materiales, compatibilidad medio ambiental, etc., son algunos de los muchos
que deben tomarse en consideracin en la eleccin del envase y de
la tecnologa de envasado.
Sin duda, la introduccin de los materiales de origen polimrico
(comnmente plsticos) ha producido una revolucin en el diseo de
los envases y en los equipos de envasado. Estos modernos materiales
(los primeros plsticos se desarrollaron durante la II guerra mundial)
presentan una serie de propiedades atractivas frente a los clsicos
vidrio y metal, como son ligereza, flexibilidad, transparencia u opacidad,
inercia qumica, resistencia trmica, versatilidad de formas que hace
posible el uso de envases flexibles y los procesos integrados de fabricacin
y envasado, bajo costo de materias primas, fabricacin y transformacin,
compatibilidad con las microondas, termosoldabilidad, etc. Adems, el
trmino genrico plstico engloba miles de materiales diferentes, que
pueden ser transformados de forma similar, por lo que se pueden con-


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seguir mezclas y estructuras multicapas, incluso con otros materiales
como papel, cartn o aluminio, aumentando exponencialmente sus posibilidades de aplicacin y permitiendo una total adecuacin del envase
a los requisitos de un producto especfico. Por otra parte, los plsticos
tambin encuentran aplicacin y llegan a formar parte de los envases
metlicos y de vidrio; se aplican barnices y lacas para limitar la corrosin
de las latas y mejorar su aspecto y para reducir la fragilidad de los
envases de vidrio. Adems, se utilizan gomas (polmeros elsticos) en
los elementos de cierre de estos envases.
Ahora bien, los plsticos tambin presentan limitaciones con respecto
al vidrio y los metales, dado que permiten el paso de substancias de
bajo peso molecular como oxgeno, agua, aromas, etc. a travs de las
paredes del envase. Este hecho es consecuencia de mecanismos de
transferencia de masa, que hacen que los plsticos no sean siempre
barrera para los gases o aromas, o transfieran sustancias al alimento,
lo que, sin duda, es un factor limitativo en sus aplicaciones en envases
para alimentos. Sin embargo, esta caracterstica, sin duda negativa,
puede hacerse positiva y ser usada en provecho propio. As, en la
actualidad, se aprovecha la permeabilidad haciendo posible el envasado
de hortalizas y frutas frescas en los que el envase acta regulando
su tasa de respiracin y alargando su vida til, o tambin introduciendo
elementos en el envase capaces de retener componentes del alimento
no deseados como el colesterol o la lactosa. De una u otra forma,
las peculiares caractersticas de los materiales plsticos han propiciado
la aparicin en el mercado de nuevos envases y tecnologas de envasado,
con nuevos conceptos como los aumentos envasados en atmsfera modificada, el envasado en porciones para consumo individual, el envasado
de productos constituidos por varios componentes que se presentan separados, los alimentos que permiten el horneado en su propio envase,
los envases comestibles, o los envases activos para productos frescos.
Se comentan brevemente en este artculo, algunos de los ms actuales desarrollos en el envasado de alimentos y que en los prximos
aos pueden tener la mayor significacin prctica, como son el envasado
en atmsfera modificada, el uso de envases activos o los materiales
comestibles y biodgradables.
2. Alimentos envasados en atmsfera modificada
Da a da crece la preferencia de los consumidores por disponer
de alimentos frescos de calidad o, cuanto menos, con el menor trata-

Nuevos envases. De la proteccin pasiva a la defensa.

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miento posible sin aditivos ni conservadores, lo que ha impulsado el
desarrollo de tecnologas que cumpliendo este requisito fundamental
permitan alargar su vida til por un periodo razonable. Tal es la
tecnologa de envasado en atmsferas modificadas.
Alterando convenientemente la composicin de los gases del ambiente, se reduce el crecimiento microbiano, as como la velocidad de
las reacciones qumicas internas o de intercambio con el medio que
pueden llevar a la alteracin y/o prdida de calidad de los alimentos.
Estos efectos se ven lgicamente potenciados con la reduccin de la
temperatura, por lo que en la prctica estas tcnicas se aplican conjuntamente, en general, con la refrigeracin.
De acuerdo con la definicin ms aceptada el Envasado en Atmsfera
Modificada (comnmente MAP) implica el reemplazo del aire atmosfrico
en un envase por una mezcla de gases diferentes, con lo cual la proporcin de cada componente se fija cuando se introduce la mezcla,
pero sin ejercer ningn control posterior durante el almacenamiento.
En la prctica comercial se recurre usualmente a la reduccin del
oxgeno y aumento del dixido de carbono y/o nitrgeno. Cuando se
mantiene la composicin de la atmsfera a lo largo del almacenamiento,
bien haya sido o no modificado previamente, se dice que la atmsfera
est controlada (CAP). En el envasado en atmsferas modificadas no
es necesario, en general, mantener la composicin del gas a lo largo
del almacenamiento, por lo que resulta ms prctico y econmico y
adecuado para envases de venta al consumidor, mientras que la atmsfera controlada tiene sentido prctico para la conservacin a granel.
De cualquier forma, el envasado en atmsferas controladas/modificadas
es una alternativa diferenciada del bien asentado envasado a vaco,
en el que el gas atmosfrico no ve alterada su composicin.
El envasado en atmsferas controladas/modificadas es, en definitiva, un sistema de alargar la vida til de alimentos frescos o
elaborados, sin aditivos ni conservadores y sin prcticamente tratamiento, mediante la regulacin de la atmsfera de envasado y la
refrigeracin, manteniendo las caractersticas de calidad y salubridad
del alimento durante el tiempo necesario para su comercializacin y
consumo. Se consigue para algunos productos duplicar o incluso triplicar la vida til.
La utilizacin prctica de la modificacin del entorno gaseoso de
los alimentos se desarroll en las primeras dcadas del siglo, con diferentes
experiencias orientadas a alargar la vida til comercial de algunas frutas
y carnes frescas. El desarrollo industrial de la conservacin de alimentos
frescos por control de la composicin atmosfrica, sin embargo, hay que


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situarlo en los aos 50, cuando la empresa americana Whirpool Corporation desarroll tcnicas para el control directo de la atmsfera
de conservacin de carnes y productos hortofrutcolas. Desde aquellas
fechas ha ido creciendo da a da, tanto en Estados Unidos como en
Europa, la utilizacin de la tcnica para la conservacin en almacenes
o el transporte a granel de estos productos.
La extensin del control de la composicin atmosfrica a envases
de tamao familiar, lo que se ha definido como atmsfera modificada,
no encontr un desarrollo significativo hasta los aos 70, inicialmente
en Gran Bretaa y Alemania. En Espaa no se introducen hasta mitad
de la dcada de los 80. Desde su introduccin, las tcnicas de envasado
en atmsfera modificada han ido perfeccionndose hasta llegar a la
situacin de pleno desarrollo actual. Aunque los alimentos envasados
en atmsfera modificada no parecen muy visibles en el mercado, constituyen ya una fraccin importante y creciente del suministro de alimentos. Mayoritariamente los productos comercializados con esta
tecnologa no llevan ninguna indicacin al respecto, o bien se indica
envasado en atmsfera protectora. Parece que todava el consumidor
no conoce o acepta bien el trmino atmsfera modificada, por lo que
se impone el de atmsfera protectora, mucho menos real, pero posiblemente menos comprometido. La gama de productos que se comercializan ha ido extendindose sucesivamente y en la actualidad se
aplica a todo tipo de alimentos, si bien carnes, pastas, productos de
panadera y bollera y en menor medida frutas y hortalizas, son los
alimentos mas comercializados con estas tcnicas.
Realmente, el gran desarrollo del envasado en atmsfera modificada
est siendo posible por las indudables ventajas prcticas que aporta,
pero no slo a los consumidores, sino tanto ms a las propias empresas
elaboradoras, entre las que pueden destacarse: el aumento significativo
de la vida til comercial de alimentos frescos y/o poco procesados,
manteniendo ntegramente su calidad y caractersticas naturales; el
aprovechamiento de excedentes y productos defectuosos y reduccin
de desperdicios, as como la mejora de la distribucin comercial de
alimentos frescos, con aumento sensible del radio de distribucin y
con reduccin de la frecuencia de reposicin de mercancas. No obstante,
tambin hay que resear algunos inconvenientes destacables, tales como
la necesaria inversin en los equipos de envasado y aplicacin de gases
y el coste de los mismos; el aumento de los costos de transporte y
almacenamiento de envases y productos elaborados, la necesidad de
mantener la temperatura controlada ya que se requiere, en general,
refrigeracin y, tambin, ocasionalmente problemas de salubridad por


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crecimiento de patgenos si no se mantiene la atmsfera y/o la temperatura de conservacin adecuada.
En la prctica industrial la aplicacin del envasado en atmsfera
modificada, aunque sencilla, plantea ciertas dificultades, ya que el efecto
de la composicin atmosfrica no es igual para todos los productos y
condiciones de trabajo. Hay que tener en cuenta, bsicamente, la composicin, caractersticas y estado sanitario del alimento a conservar,
la composicin de la atmsfera y la temperatura de conservacin, as
como los materiales de envase y tecnologa de envasado.
En primer lugar hay que considerar las caractersticas del alimento,
su naturaleza, composicin, actividad de agua, presencia de grasas,
etc., y, tanto ms, el estado sanitario del mismo, es decir la carga
microbiolgica con que llega al envase. El efecto de los gases atmosfricos
sobre los alimentos vara muy significativamente segn la naturaleza
del alimento e incluso entre alimentos de similares caractersticas,
por lo que en la prctica debe estudiarse especficamente cada alimento
a envasar, para una seleccin adecuada de la atmsfera de envasado.
Los gases que intervienen en la tecnologa de conservacin en atmsferas modificadas son bsicamente los gases atmosfricos oxgeno,
nitrgeno y dixido de carbono, si bien tambin otros gases como el
monxido de carbono, dixido de azufi:-e, etileno, ozono, etc. han sido
estudiados, sin llegar a su aplicacin comercial. En la prctica industrial
la modificacin de la atmsfera significa, usualmente, la introduccin
de una apreciable concentracin de dixido de carbono y la reduccin
de la presencia de oxgeno.
Las tecnologas desarrolladas para la aplicacin de los gases pueden
ser muy diversas y adaptables a las necesidades del producto y tecnologa
de conservacin aplicada. Bsicamente, aplicacin de vaco previo en
el envase e inyeccin de gases, barrido de la atmsfera del envase
con mezclas de gases o bien generacin de la atmsfera adecuada
mediante modificadores.
El dixido de carbono acta como agente bacteriosttico y fungisttico retardando la fase de crecimiento y reduciendo la fase de multiplicacin de microorganismos aerobios. El incremento del nivel de
dixido de carbono, as mismo, lleva a las reacciones de respiracin
aerbica en sentido contrario, reduciendo as la respiracin de los alimentos. Es un gas muy soluble en agua y en grasas, lo que ocasionalmente puede originar su absorcin por el producto envasado con
la consiguiente retraccin y colapso del envase.
La presencia de oxgeno se considera de forma general como indeseable para la conservacin de los alimentos, por su intervencin


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en reacciones bioqumicas y medio de desarrollo de microorganismos.
Con la reduccin de oxgeno se rebaja sustancialmente la velocidad
de respiracin de los alimentos vivos y de las reacciones enzimticas
aerbicas y se limita el crecimiento de microorganismos aerobios. No
obstante, puede ser problemtico llegar a condiciones anaerbicas en
algunos casos, ya que pueden tambin permitir el crecimiento de organismos productores de toxinas anaerobias en alimentos con actividad
de agua superior al 0,85 (carnes o pescados, por ej.). Por otra parte,
la reduccin de la presencia de oxgeno limita ciertamente las reacciones
de oxidacin bioqumica tales como el enranciamiento de grasas, pardeamiento, cambios de sabor, etc., pero tambin, la reduccin a ultranza
del oxgeno en productos como frutas y hortalizas puede llevar a un
incremento de metabolismos que dan lugar a la aparicin de sabores
extraos y otros efectos indeseables. Para la conservacin de muchos
productos, as mismo, la presencia de oxgeno puede tener una accin
muy positiva, tal sucede, por ej. en la conservacin del color en las
carnes frescas, o en el metabolismo de los productos vegetales.
Tambin hay que considerar, aunque en menor, medida la presencia
humedad en la atmsfera de envasado. La elevacin del nivel de humedad invierte la respiracin aerbica y reduce la velocidad de respiracin. Simultneamente el mantenimiento de alto nivel de agua
reduce su prdida en el producto ayudando, por tanto, a mantener
su calidad inicial.
El nitrgeno como gas inerte no tiene por s mismo accin directa
sobre los alimentos por lo que puede emplearse para completar la
atmsfera del envase, pero sobre todo puede ejercer una accin muy
favorable sustituyendo al oxgeno en aquellos productos susceptibles
de reacciones de oxidacin.
As pues, la atmsfera modificada implica un control muy cuidadoso
del gas ambiente del alimento, en un esfuerzo por limitar todas las
reacciones que conduciran a su deterioro o alteracin, para alargar
la vida til de alimentos frescos. De cualquier forma el efecto de la
atmsfera ambiente no es igual para todos los productos y condiciones
de trabajo.
Tambin hay que tener en cuenta que el efecto de los gases vara
muy significativamente con la temperatura. Aunque algunos productos pueden conservarse a temperatura ambiente, el xito de esta
tecnologa, como forma de alargar la vida til de los alimentos, est
estrechamente ligado al mantenimiento de la temperatura de refrigeracin, tanto durante la comercializacin, como por parte del consumidor en su domicilio.


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Otro aspecto fundamental en la tecnologa de envasado en atmsfera
modificada es, lgicamente, el envase. Los materiales de envase tradicionales, vidrio y metal, no son muy adecuados para la mayor parte
de los usos en el envasado en atmsferas modificadas. Por su condicin
de barrera total, no permiten la modificacin de las condiciones del
interior del envase. Para ello, es necesaria la utilizacin de materiales
polimricos, cuya permeabilidad permite un adecuado control de la
atmsfera de envasado. De hecho, la moderna tecnologa de envasado
en atmsfera modificada no hubiera sido posible sin la aportacin de
los materiales polimricos, que han permitido disponer de una amplia
variedad de envases para cubrir las exigencias de cada tipo de alimentos.
Atendiendo a las condiciones del alimento a envasar y a las exigencias de la comercializacin se dispone en la actualidad de muy
variadas alternativas. Se emplean diversos tipos de envases flexibles
o semirgidos con una amplia gama de materiales polimricos simples
o complejos con diversos grados de permeabilidad y caractersticas mecnicas. Los diseos de envases de mayor utilizacin prctica para el
envasado en atmsferas modificadas son: las bolsas flexibles con tres
o cuatro soldaduras, las bandejas y tarrinas semi-rgidas con cubierta
flexible termosoldada o las bandejas rgidas con tapa o envoltura flexible.
Para la seleccin adecuada del material de envases hay que atender
a una serie de caractersticas y propiedades que definen su idoneidad.
En primer lugar las propiedades mecnicas (resistencia a la abrasin,
al desgarro, a la perforacin, al impacto, a la flexin, etc.) que garanticen
la integridad del envase durante el envasado y manipulacin comercial.
La transparencia es, generalmente, una exigencia comercial como
reclamo para el consumidor. Ahora bien, hay que tener en cuenta que
las radiaciones pueden ser tambin problemticas para la conservacin
de algunos productos, al provocar cambios oxidativos en lpidos, colorantes u otros componentes bsicos del alimento.
La termosoldabilidad, responsable de la hermeticidad del envase
es tambin una exigencia bsica, para controlar la composicin de la
atmsfera de envasado.
Pero si todas las caractersticas apuntadas son importantes para
la adecuada seleccin del envase la permeabilidad es, sin duda, la
caracterstica fundamental. La permeabilidad del material (simple o
complejo) determina las condiciones atmosfricas durante el almacenamiento, siendo la caracterstica esencial, en la prctica, para la conservacin del producto envasado.
As, algunos alimentos, una vez envasados tienen una actividad
biolgica escasa. Alimentos de estas caractersticas son, entre otros.


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los deshidratados, los productos secos para aperitivo o algunos productos
crnicos curados. Dado que el alimento no genera gases ni prcticamente
los consume, el envase debe ser capaz de mantener la atmsfera inicial
o, al menos, evitar la entrada de oxgeno o humedad p a r a limitar
algunos procesos como la oxidacin de grasas, o cambios de textura,
que conduciran a la prdida del producto. El envase debe ofrecer u n
alto nivel de barrera, que se consigue con materiales multicapa con
aluminio o copolmeros de etileno-alcohol vinflico.
Sin embargo, la mayor parte de alimentos envasados en atmsfera
modificada, son productos frescos o poco procesados que durante el
almacenamiento mantienen, como se h a dicho, u n a apreciable actividad
biolgica. As, las frutas y hortalizas continan respirando y, por tanto,
consumiendo oxgeno y desprendiendo dixido de carbono. El envase
debe controlar el intercambio de gases con el medio ambiente para
mantener las concentraciones en los niveles adecuados, lo cual requiere
u n estudio muy cuidadoso de los materiales de envasado. E n ocasiones
es necesario, incluso, la utilizacin de materiales con permeabilidad
selectiva o alta porosidad obtenida por microperfor acin de material.
El desarrollo de envases aptos para las distintas situaciones que se
presentan en la prctica es, en la actualidad, uno de los temas de
mayor inters p a r a el avance de la tecnologa de envasado en atmsfera
modificada.
En conclusin el envasado en atmsferas modificadas h a representado
una gran revolucin y est alcanzando una rapidsima expansin aplicndose a todo tipo de productos. Segn opinin generalizada, se estima
que en u n a dcada m s del 50 % de los alimentos se elaborarn con
esta tecnologa
3, E n v a s e s a c t i v o s
Tradicionalmente u n a de las caractersticas mejor valoradas de los
envases era su inercia frente al alimento a envasar. El envase deba
actuar como u n simple contenedor y barrera aisladora del medio exterior,
con mnima incidencia sobre el producto envasado.
E n la ltima dcada, sin embargo, estn emergiendo nuevas tecnologas de conservacin de alimentos basadas, precisamente, en potenciar o aprovechar las posibles interacciones del envase con el producto
y/o el medio ambiente. As, por ejemplo, durante el almacenamiento
de productos vegetales en atmsfera modificada se generan o consumen
gases como oxgeno, dixido de carbono, etc. con mayor o menor ve-


119
locidad, en funcin de las caractersticas del producto. Pues bien, con
la introduccin en el envase de ciertas sustancias que eliminen o generen
estos gases y el control de la permeabilidad del material de envase,
puede mantenerse la atmsfera adecuada para la mejor conservacin
del alimento envasado. Esta manipulacin de la atmsfera de envasado
nos lleva al concepto de envase activo.
Se entiende como envase activo un sistema alimento/envase/entorno que acta de forma coordinada para mejorar la salubridad y
la calidad del alimento envasado y aumentar su vida til. Con esta
definicin se ampla el concepto de envase activo con respecto al envasado en atmsfera modificada, extendiendo sus posibilidades para
todo tipo de tecnologas de conservacin. Es decir, el envase pasa de
ser un mero contenedor a desempear un papel activo en el mantenimiento o incluso mejora de la calidad del alimento envasado. Realmente, como ha dicho algn autor, el envase corrige las deficiencias
del sistema de conservacin con diversas formas de actuacin, por lo
que este concepto ha sido definido tambin como envase inteligente,
funcional, interactivo, etc.
El concepto de envase activo no es realmente nuevo. Al fin y al
cabo las hojas, con las que poblaciones indgenas de pases tropicales
recubren algunos productos tradicionales, son ejemplos de envases activos; estas hojas proporcionan al producto compuestos aromticos y
enzimas, responsables de algunas de las caractersticas sensoriales por
las que esos alimentos son apreciados, as como agentes antimicrobianos
que contribuyen a su conservacin. En la actualidad, con la redefinicin
del concepto de envase activo se puede pensar en disear envases y
tecnologas de envasado a medida de las necesidades de los diferentes
productos y del mercado consumidor, posibilitando nuevas formas de
conservacin y comercializacin de alimentos.
Los envases activos pueden conseguirse por diversos medios, pero
son dos bsicamente los mecanismos de actuacin:
Introduciendo el elemento activo en el interior del envase, junto
con el producto a envasar.
Formando parte el elemento activo del material de envase.
Desde los inicios del desarrollo de estas tecnologas, la forma ms
usual para introducir el elemento activo ha sido la utilizacin de una
pequea bolsa o sobre, conteniendo dicho principio ^por ejemplo, hierro
para eliminar el oxgeno residual en el envase, o gel de slice para
eliminar la humedad. La bolsa se construye con material polimrico
suficientemente permeable para permitir la liberacin y/o actuacin


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del principio activo, pero sin que entre en contacto, en general, con
el producto. Por supuesto deben usarse materias activas que no pongan
en peligro la salubridad del producto envasado. Actan as la mayor
parte de los sistemas que han constituido la primera generacin de
envases activos y an sigue siendo la tcnica mas generalizada.
Una alternativa que empieza a ser usada para algunos productos
y que presenta las mejores perspectivas de futuro, es la introduccin
del principio activo en el propio material de envase, bien formando
parte del polmero, bien incorporado por medio de algn componente
del mismo. Podra decirse que se trata de un efecto positivo del mecanismo de migracin; en lugar de ceder al alimento sustancias indeseables cede sustancias con efecto beneficioso, previamente
incorporadas al mismo. sta es, sin duda, la forma ms atractiva
para el consumidor, que no encuentra nada extrao en el interior del
producto, que pueda llamarle la atencin y hacerle dudar sobre la
calidad sanitaria del alimento que va a consumir.
El envase activo ha ido introducindose comercialmente y ya son
muchos y muy diversos los usos, sobre todo en Japn y Australia y
algo menos en USA. En Europa, hasta el momento la introduccin
de estos envases es mnima. Sin duda, la mayor apHcacin actual de
los envases activos es el control y modificacin de la atmsfera interior
de los envases, como medio o como complemento de las propiedades
barrera del material para conseguir la composicin gaseosa adecuada
para la conservacin del producto en atmsfera modificada. Se han
propuesto muy diversas soluciones para el control del oxgeno, del
dixido de carbono y de la humedad y, en menor medida del etileno
y del alcohol, gran nmero de ellas ya plenamente comercializadas.
Veamos algunos ejemplos.
Los absorbedores de oxgeno constituyen la aplicacin actual ms
extendida. El control del oxgeno en el interior de los envases siempre
es una exigencia para la mejor conservacin de los alimentos, pero
sobre todo para productos susceptibles de sufrir reacciones de oxidacin
y enranciamiento de sus componentes grasos, pardeamiento enzimtico
o crecimiento microbiano. Se emplean bsicamente sales de hierro,
cido ascrbico o bien sistemas enzimticos como glucosa oxidasa/catalasa, introducidos en pequeas bolsas localizadas en el fondo o en
el espacio de cabeza del envase. Con estos sistemas se consigue reducir
la presencia de oxgeno por debajo del 0,01%, en combinacin con el
uso de materiales de envases de alta barrera. Se han empleado con
xito para el control del oxgeno en productos de bollera, pastas, quesos,
frutos secos o carnes y pescados curados o ahumados. Un uso interesante


121
de los absorbedores de oxgeno es el control de la presencia de oxgeno
en el espacio de cabeza de cervezas envasadas. Para este uso el elemento
activo se incorpora al compuesto de cierre {liner) del tapn del envase.
Tambin est extendido el uso de envases activos para el control
del dixido de carbono en el envasado en atmsfera modificada de
finitas y hortalizas. Se comercializan bolsas conteniendo hidrxido calcico
o carbn activo para absorber el exceso de dixido de carbono que se
genera abundantemente en la respiracin de muchas finitas, o bien
bicarbonato sdico como emisor de dicho gas para algunos productos
vegetales o finitos secos. Otra aplicacin interesante es el control del
dixido de carbono en el caf envasado; el caf genera gas tras el
proceso de tostado y su acumulacin puede crear la presin suficiente
para poner en peligro la integridad del envase.
El control de la humedad es otra aplicacin interesante de los
envases activos. Se emplean ampliamente para el control de la condensacin de agua en el interior del envase de carnes o productos
vegetales frescos que desvaloriza la presentacin comercial del producto;
se incorporan al plstico aditivos antivaho, generalmente monoglicridos, con la misin de reducir la tensin superficial de las gotas de
condensado hasta formar una fina pelcula continua apenas perceptible.
Otra aplicacin interesante es la retencin de los lquidos exudados
en carnes y pescados frescos envasados. Para ello se han diseado
diferentes sistemas basados en polmeros absorbentes con copolmeros
de almidn o poliacrilatos, que pueden situarse en el fondo de las
bandejas de comercializacin del alimento, protegidos por una lmina
de polietileno o polipropileno.
Se estn estudiando tcnicas de envasado activo para el control
del crecimiento superficial de microorganismos en los envases. As, se
ha ensayado con xito el uso de la nisina producida por Lactococcus
lactis, introducida en metilcelulosa recubriendo un film de polietileno.
Tambin se han ensayado otros microbicidas usuales como los derivados
de los cidos benzoico, srbico y propinico en diferentes filmes plsticos
y en polmeros comestibles. El isocianato de alilo, un microbicida extrado de plantas, ha sido aprobado como aditivo en Japn para su
empleo, difundiendo desde el envase en forma de vapor para extender
la vida til de carnes, pencados o quesos. Tambin se ha ensayado
la incorporacin a los materiales de envase de zeolitas que retienen
y liberan de forma controlada estas sustancias. La incorporacin de
agentes microbicidas a los materiales polimricos es, sin duda, una
tcnica de gran potencial. Permite la lenta liberacin e incorporacin
al alimento de un agente fungicida o bactericida, que puede reducir


122
la carga microbiolgica de productos frescos sin ningn otro tratamiento,
permitiendo alargar su tiempo de comercializacin.
En la misma lnea hay actualmente numerosos grupos de investigacin estudiando la introduccin de diferentes aditivos para usos
muy especficos, que pueden tener gran inters prctico. As, se ha
estudiado la inmovilizacin de la enzima naringinasa, que produce la
rotura de las avononas, responsables del desarrollo del sabor amargo
de los ctricos, en un polmero que puede incorporarse al interior de
un envase de cartn complejo de los que se emplean habitualmente
para el envasado de zumos. Cuando el zumo est en contacto con el
polmero el enzima hidroliza los compuestos amargos haciendo que la
bebida se endulce con el tiempo. Tambin se ha ensayado la inmovilizacin de enzimas para eliminar lactosa y colesterol en leche envasada,
lo que posibilitara el consumo de este producto a quienes no pueden
hacerlo por la conocida intolerancia a la lactosa.
Un desarrollo interesante, aunque no puede considerarse un envase
activo en la lnea de lo comentado hasta ahora, es la incorporacin
de sustancias al producto envasado que cambian de color con la presencia
de algn patgeno en el alimento. De esta forma podra alertase al
consumidor sobre la salubridad del producto antes de su consumo.
La idea es atractiva, pero an no est desarrollada. Con la misma
finalidad de servir de alerta a los consumidores sobre la estabilidad
del producto, se han desarrollado los llamados indicadores de tiempo-temperatura, que pueden mostrar si un alimento congelado o refrigerado ha mantenido adecuadamente la temperatura durante todo
el almacenamiento. Es sta una vieja aspiracin de los consumidores,
pero todava est lejos de ser una realidad comercial generalizada.
En algunos usos de los envases activos pueden plantearse dudas
por parte del consumidor sobre posibles efectos en la salubridad de
los alimentos envasados. Aunque no existe legislacin especfica sobre
el uso de estos envases, en general puede decirse que los sistemas
diseados han sido objeto de intensa investigacin antes de su comercializacin. Los fabricantes son conscientes del riesgo que puede
significar la utilizacin de sustancias problemticas. De cualquier forma,
sera deseable una mayor informacin a los consumidores sobre el
significado y caractersticas de los envases activos.
4. Envases y recubrimientos comestibles, biopolmeros
Sin duda uno de los avances de mayor inters actual y perspectivas
de futuro es la utilizacin de polmeros comestibles y/o biodgradables


123
- genricamente biopolmeros - obtenidos a partir de macromolculas
de origen natural, como sustitutos de los actuales polmeros sintticos
para muchos usos.
Aunque el uso de biopolmeros parece algo novedoso, la realidad
es que ya se empleaban en la antigedad, aunque quizs con otra
perspectiva. Son muchos los ejemplos que pueden aducirse. As, durante
los siglos trece y catorce, ya se practicaba en China el recubrimiento
de naranjas y limones por inmersin en ceras para retardar la prdida
de agua y con igual fin se recubra la carne con manteca en Inglaterra
en el siglo diecisis. Por esas fechas, tambin se empleaban en Asia
pelculas comestibles de yuba, material proteico obtenido a partir de
soja hervida, para mejorar la apariencia y la consei^acin de alimentos.
Realmente el uso moderno de polmeros comestibles se inici en
los aos 30, con la aplicacin sobre frutas de ceras y aceites espolvoreados en forma de emulsin acuosa, para mejorar su presentacin,
reducir la prdida de agua o aplicar fungicidas superficiales para retardar su alteracin. Tambin se inici la aplicacin de algunos polisacridos como alginatos, carragenatos o pectinas, para la proteccin
de carnes, y sucesivamente se han ido ampliando los usos de biopolmeros, hasta alcanzar actualmente una presencia significativa en gran
variedad de aplicaciones, pero sobre todo en tripas para embutidos,
recubrimientos con ceras de frutas y hortalizas y recubrimientos de
productos de bollera.
En la ltima dcada la investigacin sobre biopolmeros ha sido
intensa, tratando de desarrollar materiales a partir de muy diferentes
polmeros naturales como lpidos, polisacridos y protenas y combinaciones entre ellos y diferentes aditivos para mejorar propiedades
funcionales, con el fin de encontrar materiales con posibles aplicaciones
como envases o embalajes y sobre todo tiles para la proteccin de
alimentos. En la actualidad las pelculas y recubrimientos comestibles
de alimentos estn encontrado muchos usos, tales como proteger al
alimento de la accin de microorganismos, o evitar su contacto con
el oxgeno o la humedad del medio, o bien retardar o limitar la prdida
de humedad, aromas, o solutos de alimentos. Tambin con funciones
de envase, protegiendo la integridad estructural de los alimentos durante su comercializacin.
Las pelculas y recubrimientos comestibles son, por tanto, un interesante medio para reducir el uso de polmeros sintticos para envases,
aunque de cualquier modo un producto tratado con una pelcula comestible requerir siempre un envase o embalaje adicional, por ejemplo
una caja de cartn que lo proteja de posibles contaminaciones durante


124
la comercializacin. En cualquier caso, los envases o recubrimientos
hechos entera o parcialmente con polmeros naturales comestibles y/o
biodgradables pueden ser una excelente aportacin para limitar la
polucin ambiental de los residuos de envases, creando adems nuevas
posibilidades de mercado para productos agrcolas.
Los recubrimientos comestibles pueden ser aplicados directamente
sobre los alimentos, generalmente tras solubilizacin, dispersin o emulsificacin del polmero. Alternativamente pueden producirse pelculas,
por ejemplo por extrusin, que pueden usarse igualmente como recubrimientos o envases comestibles. Los dos trminos, pelcula o recubrimiento, son a menudo intercambiables, generalmente sin embargo,
las pelculas se preforman y los recubrimientos se forman directamente
sobre el producto.
Debeaufort y colaboradores plantean una cuestin interesante sobre
el uso de biopolmeros en la alimentacin: pueden considerarse estos
materiales ingredientes o aditivos en los alimentos?. La Unin Europea
no ha establecido ninguna reglamentacin al respecto. De acuerdo con
el Codex Alimentarius, se entiende por alimento todo producto, natural
o tratado, usado para la alimentacin y nutricin humana. Con esta
definicin en cierto modo pueden considerarse alimento las pelculas
y recubrimientos comestibles. Ahora bien, en la mayor parte de los
casos estos materiales no proporcionan ningn aporte nutritivo, por
lo que deberan ser calificados como aditivos. Pero, al mismo tiempo,
hay que considerar que con ellos se trata de mejorar de alguna forma
las cualidades nutritivas del producto, aunque sea indirectamente por
la proteccin que le ofrecen y, en tal sentido, ser calificados de ingrediente. Bien, en tanto no se establece una legislacin al respecto,
son vlidas ambas consideraciones, si bien parece ms justificable la
consideracin de ingredientes. En tal caso, una condicin bsica para
estos materiales es que no sean dtectables al consumir el alimento
y no le confieran olor ni sabor. Sin embargo, para tener una significacin
comercial de cara a la aceptacin de su presencia por parte del consumidor, debe formar parte integral del producto y debe llegar a ser
considerado por el consumidor como un componente natural de un
todo que es el alimento que va a consumir.
Bien, en cualquier caso, en su doble condicin de componentes de
los alimentos y a la vez de materiales de envase, las pelculas y recubrimientos comestibles han de cumplir una serie de exigencias tales
como: tener buenas cualidades sensoriales, ausencia de toxicidad y
ser sanos; han de aportar alta barrera y eficacia protectora del alimento,
con suficiente estabilidad bioqumica, fisico-qumica y microbiolgica


125
durante la comercializacin del producto; la tecnologa de aplicacin
ha de ser simple y las materias primas han de ser de coste bajo, al
igual que los procesos de preparacin y aplicacin; y, por supuesto,
no deben presentar problemas de polucin ambiental.
Con estas caractersticas se han patentado en los ltimos aos
muy diversas tecnologas, muchas de las cuales estn teniendo ya una
amplia repercusin comercial. La obtencin de estos materiales puede
hacerse directamente a partir de polmeros naturales, generalmente
de origen agrcola, pero tambin por fermentacin de algunos de estos
mismos sustratos agrcolas por accin de ciertos microorganismos. Veamos algunos ejemplos.
Algunos biopolmeros de origen agrcola como almidones, protenas,
celulosa, etc. se han utilizado como materia prima para la fabricacin
de envases totalmente biodgradables, y aun comestibles, si no se adiciona ningn aditivo no comestible; generalmente se incluyen aditivos
para mejorar las propiedades funcionales, por ejemplo plastificantes
como polioles o lpidos. Las propiedades termoplsticas de los almidones
han sido aprovechadas para numerosas aplicaciones. Envases completamente de almidn, comestibles y totalmente biodgradables, han sido
desarrollados industrialmente y comercializados en Europa y Japn
por varias empresas. Estos materiales se benefician del bajo costo de
la materia prima y de costos moderados de transformacin por los
procedimientos clsicos de fusin termoplstica. Sin embargo, la sensibilidad al agua y las dbiles propiedades mecnicas de estos materiales
limitan sus aplicaciones prcticas. Se trabaja en la introduccin por
va qumica o por extrusin reactiva de fragmentos de polmeros sintticos, como estireno, sobre molculas de almidn para mejorar las
propiedades funcionales de estos materiales. Tambin se ha trabajado
con gluten de trigo en presencia de agentes reductores y derivados
de la celulosa para la fabricacin de pelculas por extrusin termoplstica
La fabricacin de filmes a base de biopolmeros a partir de soluciones
filmgenas constituye un mtodo complementario para la produccin
de bioenvases. El proceso consiste en formar una fina capa de la solucin
y despus eliminar la fase disolvente por secado en condiciones de
temperatura y humedad relativa controladas. Las propiedades filmgenas de los derivados celulsicos son explotadas comercialmente para
la fabricacin de recubrimientos comestibles. Entre sus aplicaciones
actuales cabe destacar la aplicacin de filmes mediante pulverizacin
de una disolucin o emulsin con el fin de separar componentes de
un producto que presentan diferente actividad de agua. Un ejemplo
tpico es la separacin del pan de la salsa de tomate en las pizzas.


126
Tambin se aplican como elemento de sujecin de los componentes de
la pizza durante su almacenamiento y distribucin comercial.
En cuanto a materiales de origen microbiano, pueden destacarse
algunos como el pululan, las gomas de xantana o los quitosanos.
El pululan es un polisido lineal soluble en agua, sintetizado por
Aurobasidium pullulans. Puede ser mezclado con otros polmeros solubles en agua gelatina, amilosa y PVOH para formar materiales
compuestos. Aunque el pululan no es bien digerido por el hombre,
las pelculas a base de pululan se han utilizado para recubrimientos
comestibles y se comercializan en Japn.
Las gomas de xantana y gelana son tambin polisidos bacterianos
solubles en agua segregados, respectivamente, por Xanthomonas compestris y por Seudomonas elodea. Adems de sus notables propiedades
gelificantes tienen propiedades filmgenas que permiten la formacin
de recubrimientos comestibles.
As mismo, los quitosanos son polisidos lineales, extrados de caparazones de crustceos o producidos por fermentacin de los mismos.
Han sido ensayados recubrimientos de quitosanos con xito para ralentizar la maduracin de frutas frescas. Se comercializan en Japn
pelculas biodgradables insolubles a base de quitosanos y celulosa.
De hecho es en ese pas donde se ha llegado a un mayor nivel de
desarrollo y comercializacin de materiales comestibles, fundamentalmente para frutas, hortalizas y productos crnicos, pero tambin para
sopas deshidratadas, dulces y productos de bollera y medicinas, entre
otros.
Una importante posibilidad de los biopolmeros, que est empezando
a ser explotada, es la utilizacin de mezclas con los polmeros sintticos
(plsticos convencionales) para mejorar la biodegradabilidad de stos.
Gracias a su costo relativamente bajo y su gran disponibilidad, el
almidn es la materia prima de origen agrcola mas corrientemente
utilizada en las mezclas con polmeros sintticos, y tambin diversas
protenas como la casena, lpidos, celulosa, etc.
No obstante sus posibilidades y el avanzado grado de desarrollo,
en la actualidad los envases biodgradables no pueden considerarse,
en general, competitivos. Las tcnicas de fabricacin de los materiales
sintticos convencionales y de su transformacin en envases son perfectamente conocidas y sus propiedades funcionales son notables (ligereza, fiabilidad, estabilidad a la mayor parte de agentes qumicos
y biolgicos, etc.) y, sobre todo, los costos actuales son relativamente
bajos. El precio medio de un envase sinttico resulta, en general, bastante inferior a los de los materiales de origen natural frente a los


127
que podran ser una alternativa. Particularmente los polmeros de origen
microbiano son materiales relativamente caros, cuyo uso es difcil de
justificar en la actualidad para la mayor parte de usos potenciales.
A pesar de todo, puede pronosticarse sin ninguna duda que los
materiales comestibles tienen ante s unas excelentes perspectivas para
encontrar nuevas aplicaciones y consolidar las ya en uso, aunque hace
falta an mucha investigacin para conocer mejor sus caractersticas,
limitaciones y, tanto ms, la incidencia en la calidad y salubridad de
los alimentos tratados con ellos. Pero, sobre todo, el mayor reto ser
vencer los recelos de los consumidores, siempre reticentes a estas innovaciones, aunque en muchos casos estn haciendo uso de las mismas,
pero sin tener conciencia de ello.
Bibliografa
PARRY, R . T . (Editor): Envasado de los alimentos en atmsfera modificada. A. Madrid
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