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PANELA

es un alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar que es secado antes de
pasar por el proceso de purificacin que lo convierte en azcar moreno (o mascabado). Para
producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar
una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja
secar hasta que se solidifica o cuaja.

Historia
El cultivo de la caa de azcar lleg a Amrica Latina durante la poca colonial, y junto con
ella llegaron los trapiches o molinos para la produccin de panela o piloncillo, principal
endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella poca.

Proceso de fabricacin[editar]
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de azcar madura, con
alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo se cuece a altas
temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en
diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde se deja
secar hasta que se solidifica o cuaja.
La elaboracin de la panela, por lo general, se realiza en pequeas fbricas comnmente
denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a mltiples
trabajadores agrcolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca
de 20.000 trapiches paneleros que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000
personas en las actividades de cultivo de la caa, elaboracin de la panela y su
comercializacin en las reas rurales y centros urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da
comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo no fermentado); en la
segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y as
consecutivamente de la segunda a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado slido. La primera
vasija -con la mejor calidad- es un slido semitransparente de color marrn claro, casi
anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.
La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del
mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que

equivale a 1.4 millones de toneladas anuales,3 y a su vez, es el pas que tiene el mayor
consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante.4 Es una de las principales actividades
econmicas de las reas rurales andinas colombiana y tiene una gran importancia
socioeconmica en la generacin de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en
cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la poblacin. 5
En Mxico, las cifras de produccin son de alrededor de 100.000 toneladas anuales,
siendo San Luis Potos, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.

Usos
La panela es un ingrediente importante en
la gastronoma de Mesoamrica, Brasil, Colombia, Per, Venezuela, Ecuador y de las Islas
Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la
elaboracin del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de
muchos postres y dulces tradicionales.
La panela tambin se utiliza para elaborar bebidas como la 'aguapanela' con limn, bebida
tradicional de Colombia y Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en
agua hirviendo, al que luego se le agrega limn, para su posterior consumo ya sea en fro o
caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es
una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela. Tambin es
usada como un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en las zonas rurales.