LIPIDOS

La característica más notoria para los lípidos es su naturaleza no polar, que lo

hace insoluble en aguas. En el caso de los ácidos grasos, el lípido consiste en
una cabeza de un acido carboxílico unidad a una cola hidrocarbonada. Los
lípidos son compuestos comunes en la naturaleza. Se encuentras en sitios tan
diversos como en la yema del huevo y el sistema nervioso humano, y son
componente importante de la membrana vegetal, animal y microbiana. La
definición de los lípidos se basan en la solubilidad. Los lípidos son muy pocos
soluble (en el mejor de los casos) en agua y solubles en solventes orgánicos
como el cloroformo y acetona. Las grasa y aceites son lípidos típicos en
términos de solubilidad, pero eso no define la realmente su naturaleza química.
En términos de químicas, los lípidos son un grupo de diversos de compuestos
con algunas propiedades en común basada en similitudes estructurales, sobre
todo una preponderancia de grupo no polares.

Si los calificamos según la naturaleza química, los lípidos pertenecen a dos

clases principales. Una, que consta de compuesto de cadena abiertas con
cabezas polares y largas colas no polares, incluye los ácidos grasos,
triacilgliceroles, esfingolipidos, fosfoacilgliceroles y glucolípidos. La segunda
clase importante consta de compuesto de anillos fusionados, los esteroides;
un representante importante de este grupo es el colesterol.

ACIDOS GRASOS

Un acido graso tiene un grupo carbonilo en el extremo polar y una cabeza

hidrocarbonada en el no polar. Los ácidos grasos son compuestos anfipáticos
por que el grupo carbonilo es hidrofílico y la cola hidrocarbonada es
hidrofóbica. El grupo carbonilo puede ionizarse en las condiciones adecuadas.

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenóicos, que se encuentran

presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al
glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal
y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el
metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se
degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No
obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número
impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes
del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de
vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos,
hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de
sustancias.
Ácidos grasos saturados

Estos Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, es decir no
poseen dobles ligaduras. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Las
grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados.

Los ácidos grasos saturados tienen la siguiente formula básica

CH3-(CH2)N –COOH.

Poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poli
insaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura
ambiente.

Las dobles ligaduras que se presentan en un ácido graso insaturado natural

son siempre del tipo cis. Es por esto que las moléculas de estos ácidos grasos
presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un
doble enlace.

Cuando existe más de un enlace doble, estos están siempre separados por al
menos tres carbonos. Las dobles ligaduras nunca son adyacentes ni
conjugadas.

PROCEDIMIENTO

Reconocimiento de lípidos

Se tomaron dos tubos de ensayo y se agregaron 2 mL de aceite, se le añadió a

un tubo de ensayo 4 0 5 de la solución alcohólica de sudan III.

Reconocimiento de solubilidad.

✔ Se tomaron dos tubos de ensayo a uno se le adiciona 2-3 mL de agua y

al otros tubo de ensayo se le agrego éter.se le añadió a cada tubo 1 ml
de aceite y se agito fuertemente.se observo la formación de gotitas.
✔ Se tomaron dos tubos de ensayo a uno se le adiciona 3 mL de etanol,
unos de los tubos de ensayo se calentó, a cada tubo de ensayo se le
agrego 1 mL de aceite, se agita fuertemente, se observo.
✔ Se tomaron dos tubos de ensayo, a unos de los tubos se le adiciono una
base (NaOH) y al otro tubo de ensayo se le adiciono acido diluido (HCl),
se le añadió a cada tubo 1 mL de aceite y se agito fuertemente.se
observo.
Enranciamiento, determinación cualitativa.

En una tubo de ensayo se le adiciono 3 mL de acido clorhídrico concentrado y

3 mL de de aceite o grasa fundida, se tapo el tubo de ensayo con un corcho y
se agito por 30 segundo, se le agrega 3 mL de la solución de floroglucinol. Se
tapo nuevamente el tubo de ensayo con el corcho y se agito fuertemente por
otros 30 segundo, se dejo en reposo durante 10 mL minutos, se decanto y se
observo la coloración.

Determinación de cloruros en mantequillas y margarinas.

Se peso en un erlenmeyer 5 g de mantequilla, se le adiciono 10 mL de agua

hirviendo, se dejo reposar, se agito hasta que la temperatura disminuyera
hasta 50-55 °C, se adiciono 2 ml de la solución acuosa de cromato de potasio
20% y se titulo con una solución de nitrato de plata 0.1 N, se observo hasta la
presencia de una coloración rojiza, se calculo el porcentaje de cloruro de sodio.

Pruebas de insaturaciones.

Se tomaron 3 tubos de ensayo y se le adicionaron a cada tubo lo siguiente:

Tubo de ensayo 1: se le agrego 2 mL agua destilada y se le adiciono 3 mL de

cloroformo.se observo.
Tubo de ensayo 2: se le adiciono 1 mL de aceite vegetal y se le agrego 3 mL
de cloroformo.se observo.
Tubo de ensayo 3: se añadió unos gramos de mantequilla y se le adiciono 3mL
de cloroformo. Se observo.

Diferencia entre jabones y detergente

Se tomaron cuatros tubo de ensayo y se le adiciono lo siguiente:

Tubo de ensayo 1: se tomo 2 mL de jabón líquido y se le adiciono 2 mL de

CaCl2. Se observo.
Tubo de ensayo 2: se tomo 2 mL de jabón líquido y se le agrego 2 mL de FeSO 4.
Se observo.
Tubo de ensayo 3: se agrego 2 mL detergente y se le adiciono 2 mL de CaCl2.
Se observo.
Tubo de ensayo 4: se adiciono 2 ml de detergente y le agrego 2 mL de CaCl2.
Se observo.

Prueba de Lieberman.

Se tomo 5 mL de aceite vegetal y se le adiciono 1 mL de anhídrido acético. Se

agito. Se le agrego 2 mL de H2SO4. Se agito fuertemente y se observo.
%NaCl=mL de AgNO3×N×5.85peso de la muestra

%NaCl=17 mL AgNO3×0.1 Eq-g AgNO3×5.855.07 g ×L

%NaCl=1.961%