Cereales y Derivados.

Principales Cereales: Trigo, Cebada, Arroz, Maz, Centeno, Mijo, Avena.

Cereales panificables: Trigo y Centeno.
ESTRUCTURA DEL GRANO.
Salvado (14% del grano): Alto en
fibra. No se Incluye en harina
refinada
Endospermo (70-80% del grano):
Rico en HCO (almidn). Fraccin
empleada en harinas refinadas
Germen(2% del grano): Contiene
Protenas, no se incluye en harinas
refinadas
Su composicin es bastante homognea y su componente ms abundante es el almidn.

PROTEINAS.

El centeno contiene un menor

contenido de gluten que el trigo

Solubilidad se distinguen en los

cereales 4 fracciones proteicas. A
partir de la harina se extraen:
Albminas

Residuos

Plasmticos
Globulinas
Protenas en el Trigo.
En su forma hidratada actan:
Prolaminas =Viscosidad
Glutelinas = Elasticidad de la masa

HIDRATOS DE CARBONO.
Almidn
endospermo

Principal hidrato de carbono de reserva de los cereales y est presente en el

Mezcla de dos glucanos (amilasa y

pectina)

Polmero lineal de glucasa

considera

Amilo pectina estructura

ramificada al azar de cadenas
lineales (glucosa unidas en las
ramificaciones por uniones

amilo

70% de la masa de un grano de almidn se

amorfa y el 30% cristalina

LIPIDOS.

Los lpidos ms abundantes en los cereales son los glicridos de cidos grasos, fosfolpidos
y glicolpidos.
Componentes menores de la fraccin lipdica de los cereales: carotenoides y tocoferoles.
En trigos duros de color amarillo intenso, el contenido de carotenoides es mayor (7.3
mg/kg).
El contenido de carotenoides del maz es de 0.6-57.9 mg/kg, sus principales
constituyentes son la lutena y la zeaxantina.
El trigo contiene tocoferoles (2.0-3.4 mg/100g) entre los que se encuentran: -, -, - y tocoferoles, as como -, - y -tocotrienoles.

Los tocoferoles presentan actividad de vitamina E y actan como antioxidantes:

* -tocoferol: alta actividad vitamnica y baja actividad antioxidante.
* -tocoferol: baja actividad vitamnica y alta actividad antioxidante.

-tocoferol predomina en el germen y el -tocoferol en el salvado y el endospermo.

Salvado

Contiene complejo vitamnico B y fibra insoluble.

Arroz

Se cultiva en los trpicos, donde son abundantes las lluvias y la luz del sol, en las
regiones templadas.
Una vez recolectado tiene un 20% de humedad y para almacenarlo debe desecar hasta
12%.
El Tx. Industrial del arroz comprende: limpieza, descascarillado y mondado.
El arroz descascarillado se conoce como arroz moreno; sometido a un raspado y
abrillantado se obtiene el arroz pulimentado, en el que se elimina el salvado y la capa de
aleurona.
El arroz comprende 70% de almidn, 7% de protenas, 2% de lpidos, 1% de minerales y
un elevado contenido de vitamina B1 que permanece en la cascarilla.

La temperatura en la que se hinchan las partculas del almidn des arroz varia de tipo
pero es desde 69 a 75 C.

Aprox. el 90% de la produccin mundial de maz se utiliza como pienso; un 7% a la

fabricacin de almidn, semolina, jarabe de maz, harina de maz, alcohol, copos de maz
y aceite de maz. El 3% restante es el maz dulce que es consumido como hortaliza.

Maz

VITAMINAS.

Contienen vitaminas del grupo B.

Las variaciones del contenido vitamnico de un cereal a otro son pequeas.
En la cebada, el trigo, el sorgo y el arroz su concentracin es muy superior
avena, el centeno, el maz y el mijo.

al de la

ALMACENAMIENTO.
Los peligros que tienen los granos son la humedad, el calor, los hongos, las bacterias, los
insectos y/o plagas. Esto se puede controlar si cuidamos el ambiente donde se encuentran y
estos se pueden almacenar sin merma de su calidad durante dos o tres aos.
HARINAS.
Harina: Se comenz por triturar el trigo y centeno entre dos piedras; despus se desarrollaron el
mortero y su mano, y ms tarde dos piedras giratorias o muelas. Este sistema funcionaba por la
fuerza del viento, del agua o de los animales. Este sistema se emple desde el ao 800 a.C.
LIMPIEZA: Los granos se limpian para eliminar impurezas tales como semillas de malas hierbas,
paja, partculas de suelo, granos alterados y polvo.
ACONDICIONAMIENTO: Consiste en sumergir los granos en agua durante 3 a 24 hrs hasta que
alcanza una humedad de 15 a 17%.

La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (Cantidad de harina

obtenida a partir de 100 Kg DE CEREAL)
El anlisis de una harina puede realizarse para valorar el grado de refinado, su estado de
conservacin o su calidad panadera como principales objetivos.
a)
Valoracin del grado de refinado: Las tcnicas ms comunes son la determinacin del
contenido en cenizas y la determinacin del color.
b)
Valoracin del estado de conservacin: Las tcnicas ms comunes son la determinacin
del contenido en humedad y la acidez de la harina que refleja el grado de hidrlisis que han
sufrido las grasas de la misma.
c)
Valoracin de la calidad panadera: La calidad panadera de una harina puede determinarse
mediante el contenido de gluten y la aplicacin de algunos equipos que valoran las
caractersticas reolgicas de las masas que se pueden elaborar a partir de las harinas.

SEMOLINA: Se trata de trigo duro o semiduro molido que se tamiza, dando lugar a distintas
variedades segn el tamao.
PAN.

Producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la
fermentacin penara.
ENVEJECIMIENTO DEL PAN.
El endurecimiento es una de las primeras seales y esto se debe a la prdida de humedad y al
cambio que se produce en la estructura del almidn a temperaturas inferiores a 55C.
El pan envejece ms lentamente a temperatura ambiente (15-20C) que ha temperaturas ms
bajas (refrigeracin).
VALOR NUTRITIVO DEL PAN.
La principal importancia del pan radica en su aporte energtico en forma de hidratos de carbono
8% de protenas
Al convertir la harina en pan hay un ligero descenso en el contenido de fenilalanina, tirosina y
lisina.
OTROS DERIVADOS DEL TRIGO.
Pastas Alimentarias.
Se elaboran a partir de smola y semolina procedentes de harinas con un grado de extraccin
inferior al 70%
Para la fabricacin se mezclan la semolina y el agua y en caso el huevo en una mezcladora para
formar una masa granular. El amasado se realiza al vaco para evitar burbujas de aire y la
degradacin oxidativa de los carotenoides.
PRODUCTOS DE BOLLERIA Y REPOSTERIA.
En este grupo se pueden incluir productos tan variados como:
*Galletas

*Pasteles

*Bollos

Segn el producto de que se trate, llevan aadidos ingredientes que los hagan ms dulces
(azcar o miel)
CEBADA
o

Es uno de los primeros cereales cultivados en Egipto y abisinia desde el ao 600 a.C. su consumo
ha descendido a medida que se han generalizado otros cereales, como el trigo
Se pueden realizar bebidas con la cebada, como son la cerveza y el wisky.