HORTALIZAS Y VERDURAS

Hortaliza: cualquier planta herbcea hortcola, en sazn que se utiliza como alimento, ya sea crudo o cocido.
Verdura: grupo de hortalizas en la que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias).
Clasificacin

Desde el punto de vista botnico.

Por su forma de presentacin al consumidor, segn el tratamiento tecnolgico al que hayan sido sometidos.

Por su calidad comercial

Clases de hortalizas
SETAS
ALGAS
RAIZ
TUBERCULOS
TUBERCULOS
RADICALES
BULBOS
TALLOS
HOJAS

Nscalo, Champin silvestre, Trufa Nscalo , Champin silvestre ,Trufa ,Nscalo Champin
silvestre ,Trufa
Lechuga de mar.
Zanahoria, Rbano, Perejil
Patatas, Apio , Colinabo
Remolacha roja, Batata, Mandioca
Hinojo, Puerro, Cebolla, Ajo
Esprragos
Apio, Rebarb, Berros Escarola , Col de china , Col Lechuga acogollada Remolacha , Col de
brcelas Lechuga Espinacas , Lombarda ,Repollo blanco

INFLORESENCIA
S
SEMILLAS
FRUTOS
Composicin y aspectos nutritivos

Alcachofa , Coliflor, Brcol

Judas verdes, Guisantes verdes
Berenjenas, Calabaza, Pimiento, Pepino, Tomate, Calabacn

90 y 80% Contenido acuoso

1-5 % Compuestos nitrogenados

0.5 a 1.5% Minerales

3-20 % Hidratos de carbono

0.6 a 2.5% Fibra bruta

0.1 a 0.9% Lpidos.

Hidratos de carbono
Constituye de la mayor porcin del residuo seco, predominan los polisacridos (sabor menos dulce y consistencia ms
firme) almidn (como HCO reserva), en azucares (predominan la glucosa, fructosa, sacarosa) y fibra bruta (1%).
Compuestos nitrogenados
En forma de protenas (en su mayor parte de enzimas que participan en produccin de aromas tpicos y no deseados,
alteraciones tisulares y cambios de color).
Enzimas presentes en las hortalizas: Oxidoreductasas, Hidrolasas, Tranferasas, Liasas, Ligasas
Tambin existen inhibidores enzimticos (evitan descomposicin por enzimas) aminocidos no proteicos y aminas
Lpidos
Triacilglicridos,

Glucolpidos y
Fosfolpidos
Minerales

Potasio es el ms
abundante seguido del
Calcio, Sodio y
Magnesio.

Vitaminas
Aniones
Fosfato, Cloruro y
Oscilan mucho
segn el
Carbonato.
tipo de clima ejemplo

Sustancias aromticas: Son numerosos compuestos responsables del aroma

Pigmentos: Tienen gran variedad de compuestos qumicos responsables de diferentes coloraciones

Clorofila: verde ( clorofila a: azulado o clorofila b: amarillento) Carotenoides: amarillo, naranja e incluso rojo
(carotenoides o xantofilas)
Betalanas: rojo violeta (bentacian) amarillo (betaxantina)
Compuestos tipos fenlicos:
Colorantes naturales

Fenoles: Responsables del

pardeamiento en la superficie

Sustancias bocigenas:
degradan hortalizas

Tiooxazolidonas y Goitrina: forman productos secundarios de las transformaciones

Aspectos nutritivos
Su principal contenido es el de micronutrientes (vitaminas y minerales) y fibra
Propiedades sensoriales
Depende de: Textura (fibra) Color (Clorofilas, carotenoides, betalanas) Aroma y sabor (steres, cetonas, alcoholes,
aldehdos, terpenos)
Textura: Textura firme es considerada ndice de frescura y factor para su aceptabilidad marchitez falta de frescura
Sabor y aroma: No tienen olores ni sabores tan agradables, ompuestos responsables son los esteres, cetonas,
alcoholes y aldehdos y a algunos a compuestos azufrados
Color: Carotenoides, Clorofilas, Betalainas
Derivados
Hortalizas secas: sometidas a tratamientos tecnolgicos, se dividen en: hortalizas en conserva, congeladas, desecadas,
fermentadas, en vinagre y saladas
Hortalizas en conserva: sometidos a un tratamiento trmico de conservacin (esterilizacin a temperaturas altas en
tiempos cortos es el procedimiento ms importante para el procesamiento) para que tengan una mejor calidad en cuanto
a valor nutritivo, consistencia, aroma y color
El liquido de cobertura: disolucin de cloruro sdico (azcar, cido ctrico).
Las sales de calcio: dar solidez al tejido
El glutamato mono sdico: reforzar el sabor
El tratamiento trmico: reblandece textura de las verduras (perdida de turgencia, aire vascular y extracelular)
El calentamiento: provoca cambios en el aroma por prdida de compuestos voltiles
La temperatura: provoca cambio en la coloracin
Hortalizas congeladas: proceso de congelacin (-20C) o ultra congelacin (-40 C) hay cambios en su textura, olor y
prdida de turgencia de la clula.
El escalado antes de la congelacin as como el almacenamiento prolongado puede provocar pedidas de minerales y
vitaminas hidrosolubles
Hortalizas desecadas: Mediante la deshidratacin de las hortalizas en desecadores de banda o de canal a 55-60C
hasta un contenido de agua de 4-8% (ms frecuente en races)
Las hortalizas se lavan, se pelan, eliminan las partes no deseadas y se cortan en rodajas o cubos, escalan con agua
caliente o vapor 2-7 minutos para activar las enzimas
Hortalizas fermentadas: sufren un proceso de fermentacin lctica (desciende el pH e impide el crecimiento de
microorganismos) que produce un ablandamiento enzimtico de la estructura celular
Hortalizas en vinagre: sobre las hortalizas se vierte vinagre prehervido, adems se aade sal, especias, hierbas,
azcar, conservantes qumicos (tienen pH inferior a 4.5) se utilizan con ms frecuencia (pepinos, remolacha roja,
cebollas, pimientos, colifor, zanahorias, guisantes, esprragos)
Hortalizas saladas: para su conservacin se les agrega sal, se utilizan en la elaboracin de semiconservas
Pulpa o pur de hortalizas: papillas obtenidas a partir de hortalizas. Las ms comunes son salsa de tomate y ketchup.
Tambin hay algunas otras echas de otro tipo de hortalizas y son utilizadas principalmente para la alimentacin infantil.

Zumos de hortalizas: obtenidos por prensado o centrifugado de las mismas. Frecuentemente se aade del 0.25-1% de
cloruro sdico y a los que no son cidos se les agrega cido lctico o ctrico los ms comunes son: zanahoria, tomate,
espinaca, apio y remolacha roja. Para su conservacin se pasteurizan
Hortalizas en polvo: se obtienen a partir de los zumos, desecndolos. La desecacin sueles hacerse por: atomizacin,
al vaco o liofilizacin. El ms importante es el tomate en polvo, algunos otros como espinaca o remolacha roja se utilizan
para colorear alimentos
Alteracin
Comienza al separarlas de la planta, las de hoja se conservan poco tiempo y los tubrculos y races pueden almacenarse
durante meses. La alteracin puede ser por autolisis o por algn ataque microbiano que causan: que se arruguen o
marchiten (por perdida de agua) y que aparezcan manchas negras (por actividad de fenolasa cuando se golpean)
Conservacin
Refrigeracin (con humedades de 80-95%: mejor mtodo para un periodo de tiempo breve), envasado (permite reducir
intercambio de O2 y aumentar CO2). En la actualidad el empleo de atmosferas controladas o modificadas y gases inertes
combinados con el vaco alargan el tiempo de conservacin
Calidad
Los criterios de calidad se concentran en caractersticas organolpticas (integridad, tamao, forma, firmeza, color y olor).
Para que sean de calidad se deben controlar cultivos, recoleccin y los procesos tecnolgicos a los que se vayan a
someter.