INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGA
Proyecto: Transferencia de calor en la fritura de pltanos

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

lvarez Ordaz Luis Ricardo

Carrillo Rivera Alison
Casas Gutirrez Luis Osmar
Garca Frausto Diego Eduardo
Martnez Martnez Andrs Alejandro
Snchez Calvario Gerardo

MATERIA: Procesos de Transferencia de Calor

GRUPO: 5FV1
PROFESORA: Palma Orozco Gisela

INTRODUCCIN
Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna es la tecnologa de alimentos. En
dcadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energa investigando varios
mtodos de procesamiento de alimentos, los resultados de sta investigacin ha mostrado que el
procesamiento de alimentos no slo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos de
manufactura, el empaque, el cambio qumico que puede ocurrir durante su almacenamiento, y las
preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El
uso de maquinaria automatizada es preferible que otros tipos de mquinas porque es ms higinico e
incrementa la produccin de cualquier planta procesadora de alimentos.
La fritura de pltanos es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual son introducidos los pltanos
en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195C, para favorecer una rpida
coagulacin de las protenas de la superficie de las mismas y provocar en ellas una casi
impermeabilizacin, la que controla la prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor.
El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite
absorbido por el alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y
superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base
al peso del alimento frito.
Frer alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen ms cantidad de
grasa en su interior. La funcin del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a
su vez aportar sabor y textura a los pltanos. Por otra parte, la transferencia del calor al alimento por
el aceite est dada por la presencia de surfactantes. Altos niveles de especies surfactantes en el
aceite pueden producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, lo que deriva en un
producto cocido inapropiadamente, de color oscuro y excesivamente aceitoso.
Descripcin del proceso
Almacenamiento: Este paso es muy importante ya que se seleccionan los pltanos con contenido de
azcar bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la minimizacin de estas sustancias.
Se elaboran con pltanos frescos.
Lavado: Debe estar bien lavados los pltanos para evitar el exceso de azcar y otras sustancias que
puedan afectar al producto final.

Corte: Despus de rebanados, los pltanos son seleccionadas por tamao los pequeos son
rebanados directamente mientras que los grandes son cortados en dos para despus ser rebanados.
Rebanado: Los pltanos pelados son cortados en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por
una rebanadora rotativa.
Secado: En este paso se elimina el exceso de agua.
Fredo: Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberas de inmersin de gas as como de
unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que
empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta
que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.
Sazonado: Mquina rociador de condimentos. Las rebanadas son condimentadas con sal despus
de que salen de la freidora: es importante que la grasa sea lquida en este punto para causar la
mxima adherencia de los grnulos. Los polvos contienen especias tanto saladas como dulces, que
pueden ser aadidos al equipo rociador de condimentos.
Enfriamiento: El equipo utilizado es un transportador de enfriamiento, son pasadas a travs de un
transportador de enfriamiento para as garantizar que el esparcido de sal sea efectiva y ser
empaquetadas.

OBJETIVOS

Evaluar el proceso de la fritura de pltanos, as como la transferencia de calor en esa

etapa.

Determinar prdidas o ganancias de calor a travs de la freidora y los pltanos

salientes en el proceso.

Determinar prdidas o ganancias de calor a travs del medio (aceite) hacia el pltano.

JUSTIFICACIN
La fritura es una de las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En la actualidad, los
alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por
personas de todas las edades. La preparacin de estos productos es fcil y rpida y su aspecto y

sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Precisamente, la fritura es el uso
principal de los aceites y las grasas en la cocina.
En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de calor es el
aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto. Es por ello que el presente trabajo
pretende evaluar cmo es que se da esa transferencia de calor entre el aceite y el pltano, para
poder dar una explicacin lgica del porqu ocurre la coccin de la misma y as mismo, explicar
cmo influyen los equipos (freidoras) y de qu manera participan en la transferencia de calor.

CARACTERSTICAS DEL PROCESO

Durante la fritura ocurren dos procesos simultneos, uno de transferencia de masa y otro de
transferencia de calor, en virtud de los cuales se producen cambios microestructurales y
fisicoqumicos de los constituyentes del alimento dando lugar a los sabores deseados y a una capa
crujiente superficial como consecuencia de la deshidratacin del alimento. El calor reduce el
contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del
vapor generado durante el proceso.
El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite la cual es aproximadamente
entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito.
El contenido final de agua del pltano frito va a depender del proceso de transferencia de calor y de
masa, explicada como la salida de agua y la absorcin de aceite. El aceite y el agua son inmiscibles;
para que la fritura ocurra, el calor se debe transferir de un medio no acuoso aceite, a un medio
acuoso.

El proceso de fritura del pltano est compuesto de cuatro distintas etapas:

1) Calentamiento inicial: dura slo unos pocos segundos y corresponde al periodo de tiempo
en el cual la temperatura superficial alcanza el punto de ebullicin del lquido; la transferencia
de calor es por conveccin natural y no ocurre vaporizacin del agua.
2) Evaporacin superficial: la cual se caracteriza por una lenta prdida de agua, el comienzo
de la formacin de corteza y un rgimen de conveccin forzada debido a altas turbulencias
asociadas a los ncleos de ebullicin.

3) Fase de prdida: la cual es la ms larga, en la que la humedad interna abandona el alimento,

la temperatura del centro hmedo aumenta hasta el punto de ebullicin y finalmente la
transferencia de vapor hacia la superficie disminuye.
4) Punto final del burbujeo: en el cual ya no hay burbujeo notorio del medio de fritura pues la
mayora del agua del alimento se ha eliminado, durante esta etapa el alimento incrementa su
color tostado.

EQUIPO A UTILIZAR

FREIDOR Modelo FEX

Esta

freidora

produccin

provee

una

de

hasta

hora de pltanos

fritos.

Consiste en una

batea alargada que

contiene el aceite

de fritura y dentro

de

transportador

la

cual

un

500kg

por

de

cinta metlica de

alambre, transporta

el producto desde

un extremo al otro.

En

el

mismo

sentido y por medio

de

una

bomba

centrfuga,

circula

una corriente de aceite que entrega calor al producto para realizar el proceso de fritura. El
aceite se enfra levemente al recorrer la batea y al salir, es aspirado por la bomba de
circulacin que lo vuelve a inyectar en la batea por el extremo de entrada de producto. En
este recorrido, pasa por un intercambiador de calor externo en donde recupera su
temperatura antes de reingresar a la batea de fritura.
El calentamiento es producido en una caldera externa con quemador de gas, cuyos gases de
combustin transfieren su calor al aceite que circula por una serpentina tubular y luego salen
por una chimenea.

El aceite circulante, antes de ingresar a la bomba de circulacin, pasa por un filtro continuo
que separa las partculas gruesas. Opcionalmente, se agrega otro filtro centrfugo que separa
partculas menores.
El nivel de aceite es mantenido automticamente por un flotante que lo repone a medida que
es consumido. La temperatura de entrada de aceite a la batea es fijada por el operador y
mantenida por un termostato que acta sobre la marcha de quemador.

BIBLIOGRAFA

Badui, S. (1993). Qumica de los Alimentos. Mxico. Editorial Perrazo

Educacin.

Incalfer (s/f) Lnea continua de pltano frito recuperado de:

http://www.incalfer.com/nueva2015/index.php?p=ficha_lineas&pro=10