Universidad de Pamplona

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VARIABLES DE PROCESO
*Adriana Len Bez; Alexander Vera Parada; Deisy Bastos; Julio Rodrguez Zayas
*Pilitha-leon@hotmail.com
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

RESUMEN:
Durante la prctica se le realizaron pruebas de variables de proceso con diferentes
muestras (leche cruda, fruta y leche condensada dulce concentrado), de las cuales
se obtuvo en el mercado de la ciudad de pamplona. Inicialmente a la muestra de
leche cruda se le realizo la prueba de solidos no grasos, pH, % acidez, densidad y
temperatura. La determinacin del pH se realiz mediante la lectura del pH metro y
la determinacin de acidez se hizo por medio del mtodo volumtrico de titulacin,
la densidad con ayuda del lactodensmetro y del termmetro, que posteriormente se
le aplico la formula de densidad corregida, y por ultimo se le realizo la determinacin
de los slidos no grasos (SNG) con el lactmetro, midiendo la temperatura con un
termmetro; luego se llev acabo la determinacin de Brix gracias al refractmetro,
PH, humedad la cual se determin por (perdida por secado)utilizando 3g de muestra
y el porcentaje de acidez titulacin a la fruta (manzana), posteriormente se le
determinaron los Brix, pH, igualmente se determin Brix al dulce concentrado
(leche condensada).
De lo anteriormente mencionado se puede afirmar que el objetivo de la prctica se
cumpli ya que se reforzaron algunos conocimientos ya adquiridos referentes al
tema de las variables de proceso y se obtuvieron nuevos conocimientos sobre el
proceso de variables en diferentes alimentos y se conoci el protocolo para la
realizacin del anlisis fsico-qumico a estas muestras.

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Palabras claves: Brix, proceso de variables, mtodos volumtricos, densidad,

humedad, acidez, concentracin.
INTRODUCCION:
En
procesos
industriales
las
principales variables son aquellas que
se manejan en transferencia como:
velocidad de los materiales, revolucin
por minuto, caudal de los materiales,
viscosidad en fluidos, tamao de
partcula,
presin,
temperatura,
volumen, concentracin, densidad,
tiempo, calor, entre muchas otras mas
variables. En muchos procesos lo que
establece su continuidad son las
formas como se manipulen las
variables que se tienen en cada
operacin o etapa. A la vez, esta
manipulacin requiere de equipos o
aparatos diferentes. Generalizando,
en la industria de alimentos, las
variables ms comunes son tiempo,
temperatura,
concentracin,
flujo
msico, volumtrico y de calor y en un
menor grado, presin y pH. No se
descartan otras variables aunque
algunas pueden estar relacionadas a
las ya expuestas, como densidad
(incluyendo diversas mediciones como
Brix), o muy especiales, como brillo,
turbidez, color, etc.
El diseo, dimensionamiento y la
optimizacin de procesos y equipos se
fundamenta
en
el
correcto
conocimiento y manejo de las
variables involucradas. [1]
Segn el decreto 616 del 2006 la
leche es un producto de la secrecin

mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin,
destinada al consumo en forma de
leche lquida o a elaboracin posterior.
[2]
Segn Elsevier, (2001). Las variables
de control se refieren a variables
cuyos efectos en una variable de
resultado se ajustan estadsticamente
a fin de estimar los efectos causales
de una variable explicativa. Este
artculo discute los mtodos de control
para ambas fuentes observadas y no
observadas de los factores de
confusin. Regresin y puntuacin de
propensin se presentan como
mtodos en el contexto de diversos
diseos de investigacin. Mtodos
que se basan en el condicionamiento
de variables observadas son eficaces
si todas las fuentes de factores de
confusin se miden y se incluyeron en
el anlisis. Estos mtodos producen
estimaciones causales sesgadas en
presencia de factores de confusin no
observada. Variables instrumentales y
mediador se presentan como mtodos
para estimar los efectos de las
variables explicativas primarias en la
presencia de tales factores de
confusin.
Segn Saravia, (2014) En la ltima
dcada, la industria alimentaria ha
visto una alta tasa de expansin
comercial de la utilizacin de

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productos presurizados. Esto se debe

principalmente a las caractersticas
naturales, frescos y crudos como
(sensoriales,
nutricionales
y
funcionales) que se pueden obtener
despus de la pasteurizacin de alta
presin en fro. Los alimentos con un
alto contenido de cido, como las
frutas, son particularmente buenos
candidatos para el procesamiento de
alta presin. Color, sabor y textura son
caractersticas importantes de calidad
de frutas y productos de frutas, ya que
son los principales factores que
afectan a la percepcin sensorial y
aceptacin
del
consumidor.
Comercialmente,
se
prefieren
presiones ms altas, alrededor de 600
MPa, como un medio de acelerar el
proceso de inactivacin. La resistencia
a la presin de los microorganismos
vegetativos menudo alcanza un
mximo a temperatura ambiente, por
lo que la temperatura inicial de los
alimentos antes de su procesamiento
a alta presin puede ser reducida o
elevada para mejorar la inactivacin a
la temperatura de procesamiento. En
este captulo se revisan los principales
hallazgos relacionados con el efecto
del procesamiento de alta presin en
las frutas y los productos a base de
frutas, a partir de 2004.
Segn K. Hoffman (2002),La leche de
vaca es un alimento comn en los
pases
industrializados
y
una
sustancia complejo con muchos
componentes bioactivos tales como
sustancias
inmunes,
protenas,
factores de crecimiento, pptidos y
minerales. Generalmente se considera

como un alimento saludable y en

muchos pases se recomienda una
ingesta
diaria
en
la
niez,
especialmente debido a la influencia
positiva en la mineralizacin sea.
Leche est diseado por la naturaleza
para promover el crecimiento. Sobre
todo en la vida temprana, sino
tambin durante la adolescencia un
alto consumo de leche se ha
relacionado con el aumento de las
tasas de crecimiento .El efecto sobre
el crecimiento es probable que sea
vinculado a la estimulacin de la
sntesis de factor de crecimiento
similar a la insulina I (IGF-I) que media
en el crecimiento efectos promotores
de la hormona de crecimiento. El
estimulador principal de la secrecin
de IGF-I es la hormona de
crecimiento, pero la nutricin tambin
afecta a los niveles de IGF-I. Muchos
estudios han descrito una asociacin
positiva entre el consumo de lcteos y
el IGF-I y entre la altura y el IGFI .Niveles de IGF-I se han asociado
con
las
enfermedades
no
transmisibles, por ejemplo el cncer,
la resistencia a la insulina y las
enfermedades coronarias, y como eje
de IGF-I se pueden programar,
nutricin en la infancia y la niez
pueden influir en los niveles de IGF-I
en la edad adulta .Estatura adulta se
ha asociado con un mayor riesgo de
ciertos tipos de cncer y un menor
riesgo de enfermedad coronaria y el
IGF-I puede jugar un papel como
valores planteados IGF-I estn
asociados con el mismos tipos de
cncer.

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Marco legal
Partiendo de los diferentes anlisis
que se hicieron dentro del
laboratorio para los resultados se
hizo una comparacin con las
siguientes leyes ya establecidas:

Decreto 616 de febrero 18

[3]
del 2006

MATERIALES

METODOS:

LECHE FRESCA: La leche utilizada

es procedente del carro lechero que
pasa por el barrio jurado de la ciudad
de Pamplona N de Santander.
LECHE CONDENSADA: Esta es
procedente de la empresa colombina.
Fruta: manzana, obtenida del mercado
local.
FRUTA: manzana.
DETERMINACION DE BRIX
Para la determinacin del Brix para
los diferentes productos, se calibraron
los refractmetros de baja, media y
alta de marca Brixco con una gota de
agua la que marco 0 Brix. La fruta se
macero en el mortero para tomar una
pequea parte y colocarla en el
refractmetro de baja, este proceso
fue realizado de igual forma para el
bocadillo pero en este caso fue puesta
la muestra en el refractmetro de alta,

se utilizaron los mismos parmetros

para el jugo.
DETERMINACION
DE
SOLIDOS TOTALES
Se esterilizo previamente el
lactmetro con agua destilada,
se llev una pequea gota y se
analiz por medio de este
equipo.
DETERMINACION DEL pH
Se Pes 10 g de muestra, cortada en
trozos pequeos y maserando y se
mezcl con 10 ml de agua destilada,
se midi en el pH-metro el pH de: la
fruta y la leche cruda.
DETERMINACION
DE
ACIDEZ
Se tom una alcuota de 10 ml si la
muestra es lquida 10 g de es slida
y adicionar a un Erlenmeyer. Agrego
10 ml de agua destilada y se agito
garantizando la homogeneidad de la
muestra. Se Titul con NaOH 0.1 N
hasta llegar a un pH 8.1 si se utiliza un
pH-metro o adicionar 4 gotas de
fenolftalena y valorar con NaOH
hasta viraje color rosado.
DETERMINACION
HUMEDAD

DE

Despus de ajustar (tiempo 90

min con una temperatura de

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110C) la balanza de humedad

Se cortaron en lminas finas y
pesaron 3g de la muestra
(manzana), se inici el proceso
de secado en la balanza,

registrando los datos

humedad y peso cada
minutos hasta que llego a
peso constante despus de
minutos.

de
2
un
34

RESULTADOS:
TABLA N 1.
MUESTRA
Leche
Manzana
Leche condensada

SNG
9
-

BRI
X
14
68,5

T C

pH INICIAL

ACIDEZ

IM

1,033
-

22
-

6,35
4,05
-

0,198
0,1407
-

99.5
-

TABLA N 2.

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Tiempo. g.

3,017

2,440

18,97

1,786

42,86

1,183

60,27

0,783

73,61

10

0,537

81,80

12

0,434

85,22

14

0,409

86,06

16

0,406

86,16

18

0,405

86,19

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20

0,402

86,29

22

0,401

86,32

24

0,400

86,36

26

0,399

86,34

28

0,399

86,34

30

0,398

86,42

32

0,398

86,42

34

0,398

86,42

GRAFICA 1 DE HUMEDAD DE LA MANZANA

% humedad.
100
90
80
70

% humedad.

60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718

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GRAFICA 2 PERDIDA DE PESO DE LA MANZANA

Peso muestra (g).

4
3
3
Peso muestra (g).

2
2
1
1
0

ANALISIS DE RESULTADOS:

En la tabla 1 se observan los

resultados obtenidos en la practica
realizada,
algunos
fueron
determinados gracias al uso
equipos y solo se tomaba la lectura
que se mostraba en dicho equipo,
pero otros como lo fue la
determinacin del porcentaje de
acidez de la leche y de la fruta
(manzana),
para
obtener
el
resultado de estos datos se deba
emplear la formula del porcentaje
de acidez, que es la siguiente:

%acidez=

vol . NaOH[ N ] NaOHacido pred

100
ml g de muestra empleados

Para la leche se obtuvo que el %

de acidez fue de 0,198 ya que esta
solo dos cifras decimales mas
arriba de lo establecido dentro del
decreto 616 del 2006 ya que lo
permitido es de 0,13-0,17 esto se
podra tomar como aceptable para
algn tipo de produccin ya que a
mi parecer no se aleja mucho de lo
establecido anteriormente.

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Para el ndice de madurez de la

fruta se empleo la siguiente
formula:
BRIX
=
el empleo de esta
%acidez
formula dio como resultado que el
ndice de madurez de la manzana
era de 99.5 lo cual indica que la
fruta se encontraba en condiciones
optimas de llegar a ser consumida,
lo que tambin lo corrobora su
porcentaje
de
acidez
que
relativamente es bajo al ser de
0,1407, la cantidad de azcares,
cidos y dems compuestos
solubles en agua presentes en la
manzana analizada expresados en
porcentaje de sacarosa (Brix),
indican que el sabor de la
manzana es excelente, y por ende
su estado de maduracin y valor
energtico tambin son altos.
Tambin
para
el
caso
la
determinacin de los solidos no
grasos de la leche, lectura que
tome con el lactodensmetro y
posteriormente le realice la formula
de densidad corregida, cuya
formula es:
corregida=leida+ 0.0002 ( T )
T =TmayorTmenor
Tmenor=15C

Despus de aplicada esta formula

a los datos obtenidos en el
laboratorio se logro tener un dato
mas exacto con respecto a la
densidad de la muestra, cuyo
resultado fue de 1,033, lo que
indica que la leche se encuentra
dentro del rango establecido por el
decreto 616 de 2006, pero a una
temperatura alta con respecto a lo
que habla el decreto, por otra parte
la lectura de los SNG fue de tan
solo 9 lo que indica que se
encuentra por debajo de lo que
establece dicho decreto.
En la grfica 1 podemos observar
como a medida aumenta el tiempo,
el porcentaje de humedad de la
manzana aumenta y a partir del
minuto 30 el porcentaje de
humedad se vuelve constante.
En la grfica 2 se observa como la
manzana va perdiendo peso a
medida que el tiempo va pasando.
La prdida de peso se debe a que
la fruta va perdiendo humedad con
el transcurrir del tiempo.
Por ultimo con respecto a los
resultados obtenidos de la leche
condensada puedo afirmar que
realmente es un producto alto en
azucares debido a la lectura que
arrojo al ser analizado por el
refractmetro.
CONCLUSIONES:

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Se determinaron algunas variables

de proceso en la industria
alimenticia
que
posiblemente
lleguemos a realizar nosotros en
una vida profesional mas adelante.
El pH es una de las variables ms
viables
e
importantes
para
entender el estado en que se
encuentra la materia prima, y
tambin gracias a esta variable
podemos determinar el estado que
salen
producto
al
expendio
pblico.
Se logro cumplir a cabalidad el
objetivo principal de la practica
que era hacer un reconocimiento a
profundidad a cerca de lo que
vamos a iniciar a explorar nosotros
como estudiantes de ingeniera de

alimento, y tambin de aqu poder

identificar que variables son las
que llevan a la elaboracin de un
producto
y
como
nosotros
podremos identificar que nuestra
labor sea la que realmente se
espera que estemos ejecutando.
BIBLIOGRAFIA:
[1] LECCIN 21 VARIABLES DE
PROCESO - Unad
datateca.unad.edu.co/contenidos/.../le
ccin_21_variables_de_proceso.html.
[2] K. Hoffman, Efectos de las
protenas de la leche, volumen 24,
2002
[3] decreto 616 de 2006 (02 de

mayo de 2016)

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10

ANEXOS FOTOGRAFICOS