INFORME N1

SELECCIN DEL PROYECTO

DE DISEO
RESUMEN
Seleccionamos el modulo de fermentador para pisco en acero
inoxidable, ya que en el laboratorio de Balance quisimos obtener este
producto en un equipo completo, es por ello que queremos implementar
este equipo con ayuda de nuestros previos conocimientos que se estn
forjando a medida que empezamos a analizar este proyecto .
En el desarrollo de este proyecto se vera cuales son las dificultades para
el diseo de este fermentador a nivel de laboratorio .
Bueno por ultimo como motivo impulsador que tenemos es no solo
obtener el equipo sino que tambin el producto , para tambin iniciar
una bsqueda de calidad de pisco que sea creada por nuestro ingenio.

1. OBJETIVOS:
Evaluar la seleccin del mdulo de fermentador para pisco en acero
inoxidable.

2. JUSTIFICACION:
Seleccionamos realizar el diseo del fermentador porque es una
propuesta interesante y para poder ampliar los equipos que se
encuentran en el laboratorio.
Elegimos realizar la creacin de este mdulo, para poder investigar
acerca de los parmetros que podemos optimizar para el proceso de
fermentacin del pisco a nivel de laboratorio.
Al realizar este mdulo podremos obtener una parte del proceso para la
fabricacin de pisco a nivel de laboratorio.

3. PRINCIPALES COMPONENTES :
CRITERIOS GENERALES PARA CONSTRUIR UN FERMENTADOR : Un
fermentador debe contener los siguientes componentes basicos:
a) Para la contaminacion quimica debe ser:
De inocuidad total (no toxico)
Inerte quimicamente (no reaccionar con el medio )
De superficie lisa y resistente (choque ,rayado )
Resistente a alas soluciones de lavado, productos desinfectantes
etc
b) Para la contaminacion microbiologica debe:
Disearse para que funciones asepticamente durante numerosos
dias ,asi como para
operaciones de mas larga duracion.
No tener conexiones directas entre partes esteriles y no esteriles
del sistema(usar
soldaduras).
Reducir al minimo las conexiones con elementos moviles.
Existir un sello de vapor en las conexiones moviles con el exterior.
Las valculas y llaves contar con un sistema de no retorno.
Eliminar los espacios muertos en el interior del fermentador.
Permitir la esterilizacion por partes del sistema de fermentacion.
Existir presion positiva en el fermentador.
c) Entrada y salida de aire o gases
El principal proposito de la aireacion es promover a los microorganismos
sumergidos en el medio de cultivo con oxigeno suficiente para sus
requerimientos metabolicos.

d) Entrada del medio de cultivo y salida del producto

obtenido
Se realiza mediante la utilizacion de valvula.
e) Alimentacion del inoculo
Se utiliza un compartimiento especial amanera de tubo para inocular
el medio de cultivo.
f) Sistemas de agitacion mecanica.
El principal proposito de la agitacion es asegurar la suspension
homogenea de los
microrganismos en el medio que contiene los
nutrientes.
Por lo que deben existir y se debe estudiar:
Opciones de acoplamiento entre el eje del agitador y el motor
Geometria de las agitadores.
Posicion de los agitadores en el recipiente
Presencia y posicion de los deflectores
Geometria del difusor de aire u oxigeno.
g) Sistemas de Control
Sistema de control del Ph,utilizando sondas
Sistema de control de la temaperatura por medio de camisas de
liquido refrigerante( o calefactor) , o intercambiadores de placas.

4. FUNDAMENTOS :
a) FERMENTADOR
Los fermentadores son equipos muy importantes para el proceso productivo
del pisco,dentro de ellos ocurren los cambios quimicos de las sustancias que
traen los mostos.
Fermentacion Alcoholica
La fermentacion alcoholica es el proceso por el que los azucares contenidos
en el mosto se convierten en alcohol etilico. Para llevar a cabo este proceso
es necesariala presencia de levaduras,hongos microscocos que se
encuentran, de forma natural en los hollejos(en la capa de polvillo blanco
que recubre las uvas y que se llama pruina).
El oxigeno es el desencadenante inicial de la fermentacion, ya que las
levaduras lo van a nesecitar en su face de crecimiento.Sin embargo al final
de la fermentacion conviene que la presencia de oxigeno sea pequea para
evitar la perdida de etanol y la apricion en su lugar de acido acetico o
acetilo.
El proceso simplificado de la fermentacion es :
Azucares + levaduras
sustancias.

Alcohol etilico + CO2 + Calor + Otras

La fermentacion alcoholica es un proceso exotermico, es decir, se desprende

energia en forma de calor.Es necesario controlar este aumento de
temperatura,siendo el rango optimo(25C 30C).si la temperatura
ascendiese demasiado las levaduras comenzarian a inactivarse, lo que
originaria la paralizacion del proceso fermentativo.
b) TIPOS DE FERMENTACION
Se deben tener en cuenta que para disear un fermentador se debe conocer
que tipo de fermentacion se va a realizar:
1. Fermentacion discontinua (batch)
Una fermentacion discontinua ( en batch) es un sistema cerrado. Al
inicio de la operacin se aade la solucion esterilizada de nutrientes y
se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la
incubacion en condiciones optimas de fermentacion.
2. Fermentacion alimentada (fed batch)
Igual que la discontinua , pero sustratos (F. de carbono ,F de
nitrogeno ) se aaden escalonadamente a lo largo de la
fermentacion.
3. Fermentacion en continuo
En la fermentacion continua se establece abierto.La solucion nutirtiva
esterial se aade continuamente al Biorreactor y una cantidad
equivalente
del
cultivo,con
los
microoganismos,se
saca
simultaneamente del sistema.
4. Reactores de enzimas o celulas inmovilizadas
Sistema de produccion continuo.Consiste en pasar el medio fresco a
traves de un Bioreactor en el que hemos inmovilizado celulas
(coenzimas).
c) CARACTERISTICAS DEL PROCESO DE FERMENTACION
El proceso empieza casi de inmediato ,una vez que el mosto se ha
depositado en el
Tanque.
Durante el proceso el mosto se convierte en vino , el mismo que en la
industria del
pisco se denomina vino base,debido a que no es el vino el
producto final sino su
destilado,por eso muchos enologos consideran que el PISCO ES
EL ESPIRITU DEL
VINO.
Si se desea obtener un buen pisco se debe producir un buen vino.
Azucar es cada una de las sustancias naturales que se
carcaterizan por su sabor
dulce.Componentes basicos del mosto o zumo de uva.Los mas
abunadantes en la
uva son la glucosa y la levulosa o fructosa.

Durante la fermentacion ,y por accion de las levaduras ,el azucar

se transforma en
alcohol etilico, anhidrido carbonico y otras muchas sustancias que
caracterizan al
vino.

d) LA PRODUCCION DE PISCO EN EL PERU

La elaboracion del pisco del peru comienza en marzo de cada ao, con el
acopio de uvas
cuidadosamente seleccionadas ,procedentes de los
viedos de la costa del peru ,previo pesaje ,las uvas son descargadas en un
lagar, pozar rectangular de mamposteria,ubicado necesariamente en el
lugar mas alto de las bodegas , ya que apratir de ah los jugos o mostos
fluiran por gravedad ,primero a las cubas de fermentacion y luego hasta
el mismo alambique.
La pisa de la uva se inicia evitando evitando el agotador calor del dia, y se
prolonga hasta la madrugada.una cuadrilla de pisadores o trilladores
desparrama uniformemente la uva en el lagar.Terminada la trilla ,se abre la
compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya.Alli se
alamcena 24 horas.luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacion
mediante un ingenioso sistema de canaletas.Actualmente ,algunas
bodegas usan garrrotas, despalilladoras y prensas neumaticas convirtiendo
el proceso de pisa artesanal en un sitema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquimico de fermentacion alcoholica
donde la glucosa proveniente del azucar natural de la uva,es transformada
mayormente en etanol o alcohol de consumo humano.para lograr
ello,pequeas levaduras naturales contenidas en la casacara del fruto
digieren un gramo de azucar y lo convierten en medio gramo de alcohol y
medio gramo de dioxido de carbono.el proceso demora entre diez y quince
dias.el productor controla que no se apague la fermentacion y que las
temoeraturas del mosto no se eleven ezageradamente yaq ue la fruta
perderia su aroma natural,que es el que le da el carcter final del
pisco.Terminada la fermentacion el mosto se ha convertido en vino basse el
cual se lleva nuevamente por canales hasta el alambique para iniciar la
destilacion.

e) LA IMPORTANCIA DE LA TECNIFICACION DE LOS PROCESOS DE

FERMENTACION
Las empresas productoras de pisco tienn hoy en dia diferentes alternativas
tecnologicas para procesar la uva y obtener pisco de calidad.Las empresas

que hasta hoy siguen usando tecnicas artesanales como por ejemplo
realizar el prensado mediante la tradicional pisa en un lagar,pueden
adoptar otros procedimientos mediante el uso de equipos como
despalilladoras y prensas o estrujadoras.Este simple cambio modificaria las
condiciones y formas de operacin permitiendo obtener jugos mas limpios
en aras de mejorar la calidad del producto final.
En el caso del proceso de fermentacion,las microempresas artesanales
realizan esta imporatnte etapa del proceso en tanques o depositos
construidos de material ceramico ,cemento,madera o cilindros de
platico,algunos equipos no se han diseado convenientemente para
facilitar el trasiego del mosto o realizar los controles en los dias que
demora la fermentacion.A veces los supervisores de la planta se guian por
la experiencia y no controlan las variables involucradas en la
frementacion ,entre ellos la temperatua del mosto.Se aduce a que siempre
han realizado asi esta etapa del proceso y el resultado lesha sido
exitoso,sin embargo estos productores ,en muchos casos,encuentan
algunos inconvenientes cada ao o temporada de produccion ,ya sea
durante el proceso o con el pisco obtenido. Algunos de ellos son los
siguientes:

Sus productores no logran las mismas caracteristicas sensoriales en

cada temporada, aspecto importante si se quiere obtener pisco de
calidad constante.El problemas puede haberse originado en la
fermentacion.
En muchos casos el proceso de fermentacion se detiene y los
productores se ven obligados a reiniciarlo usando levaduras nuevas.
Un diseo inadecuado del tanque fermentador puede permitir que la
borra producida al final del proceso acompae al vino base cuando se
trasiega al destilador.Esta borra puede quemarse en el alambique y
alterar la composicion de sustancias que dan aroma al pisco.El producto
final tendria entonces un olor a quemado.

La tecnificacion del proceso de fermentacion pasa por construir equipos que

tengan como caracteristicas mas importantes las siguientes:
El material de fabricacion deberia ser acero inoxidable, porque garantiza
que no se difundiran elementos metalicos o inorganicosextraos de las
paredes hacia el mosto.
Debe incluirse un sistema de enfriamiento que permita el control de la
temperatua de fermentacion del mosto.
Usar un sistema de agitacion para uniformizar las condiciones de
fermentacion de la masa en proceso.
El equipo debe tener tomasn que permitan extraer muestras para
controlar las variables del proceso,realizar analisis bioquimico del
mosto,etc.

Es conveniente que el equipo facilite la separacion de la borra producida

en el lote y permitier que el vino base a destilar, en lo posible salga al
alambique sin solidos suspendidos.

Algunos resultados que se logran por el uso de fermentadores adecuados en

esta parte del proceso productivo:
Controlar las condiciones de fermentacion mdiante el registro programas
de las variables.
Conseguir que todos los lotes se fermentan en condiciones similares en
una temporada.Esto uniformizaria las caracteristicas del vino base.
Mantener registrada las condiciones de fermentacion de cada lote para
poder comparar resultados.
Detectar las causales de error de procesamiento en los fermentadores y
corregir en otros lotes.
f) ORIGEN DE DESVIACIONES O MODIFICACIONES DE LA TECNOLOGA
TRADICIONAL
A continuacin se hace un anlisis de las razones, causas y justificaciones de
las modificaciones o desviaciones en la tecnologa tradicional de elaboracin
de pisco
El mayor desarrollo de la industria vitivincola en el mundo
Cada vez ms hay en el mercado internacional y nacional productos enolgicos
de tecnologa industrial para la elaboracin de vino que son transferidos por los
tcnicos, empricos o vendedores en el Per hacia los productores de pisco sin
tener en cuenta los criterios y condiciones de la tecnologa tradicional de
elaboracin de pisco. Estos productos enolgicos han sido desarrollados, en su
origen, bsicamente para la elaboracin de vinos y no para destilados o
aguardientes (enzimas pectolticas, levaduras secas, nutrientes qumicos,
clarificadores, biocidas entre otros). La poca vigilancia o control del ente
regulador, escasos estudios de evaluacin de su aplicacin han contribuido a
su expansin especialmente en las bodegas creadas en los ltimos 10 aos;
esta situacin tiende a expandirse an ms.
Buscar incrementar la produccin
Cada vez hay una mayor demanda de pisco para el mercado nacional y los
proyectos de exportacin. Los volmenes de pisco producidos con tecnologa
tradicional no son suficientes para satisfacer esta demanda dado que la
distribucin es ms para consumo local e informal. Los productores de pisco
con tecnologa tradicional han sido rebasados en su capacidad de satisfacer
esta mayor demanda de pisco.
Adicionalmente la falta de estandarizacin de sus procesos y la dbil aplicacin
de buenas prcticas de elaboracin no lograban competitividad suficiente para
entrar al mercado nacional e internacional de los aguardientes. Con la finalidad
de superar estas deficiencias se generaron programas de capacitacin e
innovacin por parte del gobierno y de instituciones acadmicas; algunas de
estas instituciones son: El Centro de Innovacin Tecnolgica de la Vid (CiteVID)

en Ica (actualmente depende del Ministerio de la Produccin), el Centro de

Formacin Agropecuaria de Tacna (CEFAT), el Centro de Formacin
Agropecuaria de Moquegua (CEFAM), AUTODEMA en Arequipa entre otros; estas
instituciones han tenido y tienen mayor dinamismo en opiniones y prcticas
para la construccin de nuevas infraestructuras, equipos, instrumentos,
materiales de bodegas y nuevos criterios en el proceso de elaboracin de
pisco. La fuente de informacin de innovacin tecnolgica para estas
instituciones, especialmente desde el CiteVID, ha sido el gran desarrollo de la
industria vitivincola mundial y basado ms en las experiencias de elaboracin
de vino en el mundo (la produccin de vino en el Per es muy baja y son
producidas por algunas empresas vitivincolas asociados en el Comit
Vitivincola de la Sociedad Nacional de Industrias y que han recurrido a
enlogos extranjeros -Franceses, Espaoles, Chilenos por ejemplo- para el
desarrollo de sus vinos; paralelo a la elaboracin de pisco de los productores
artesanales est la elaboracin de vino que lo hacen tambin siguiendo
practicas artesanales, de carcter informal y de distribucin casera o local
nada competitivas). Las universidades pblicas de cada regin, a iniciativa
individual, tambin han contribuido, aunque escasamente, en el conocimiento
tcnico y de innovacin para el sector pero sus investigaciones no han sido
adecuadamente divulgadas ni incorporadas por los entes tcnicos.
El incremento de la produccin de pisco se logr por:
a) incremento de la produccin en cada bodega existente con
tecnologa tradicional
b) incremento de produccin y rendimiento de uva en viedos;
c) creacin de nuevas bodegas y
d) maquiladores autorizados por el actual ente regulador (INDECOPI).
Durante los ltimos cinco aos se ha incrementado significativamente el
NUMERO DE AUTORIZACIONES DE USO DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN, que
hasta la fecha del presente informe est a cargo dela Oficina de Signos y
Distintivos del Instituto de Defensa de la Competencia y de la Propiedad
Intelectual, INDECOPI (no del Consejo Regulador creado recientemente por ley).
Una de las razones para este gran incremento es que slo se requiere, como
mnimo, 1000 litros por tipo de pisco para cumplir con el requisito, entre otros
ms, para la autorizacin de uso (hay alrededor de 500 autorizaciones de uso
para unos 180 productores de pisco); otra razn de este incremento es que el
INDECOPI otorga autorizacin no slo a los propietarios de viedos o bodegas,
sino tambin a aquellos otros SOLICITANTES NO PRODUCTORES (generalmente
comercializadores no propietarios ni de bodegas ni de viedos, llamados
maquiladores) que encargan o maquilan un lote de produccin de pisco a
una bodega, dentro del rea de denominacin de origen, que tenga o no
autorizacin de uso de su propia produccin de pisco, al final es el maquilador
el que adquiere la autorizacin de uso de la DO; hay un desacuerdo por esta
prctica; el CFAM de Moquegua y el CFAT de Tacna tienen autorizacin de uso
de denominacin de origen para los lotes que producen y compiten en los
Concursos Regionales y Nacional conjuntamente con los productores. En la
actualidad el mayor volumen de produccin proviene de las bodegas que ms
modificaciones o desviaciones han introducido en la tecnologa tradicional.

g) BUSCAR
INCREMENTAR
ESTANDARIZACIN.

LA

CALIDAD

DEL

PISCO

SU

Muchos productores que elaboran pisco con tecnologa tradicional o artesanal

son empricos y de naturaleza cultural. Los conocimientos han sido transferidos
de generacin en generacin tambin de manera emprica y con escasa
presencia de instituciones educativas que hayan realizado investigacin
concienzuda. Muchas veces eso ha significado una gran variabilidad en la
calidad organolptica del pisco que no asegura sostenibilidad en el tiempo y
que es muy importante para las nuevas condiciones de mercado. La tecnologa
tradicional, especialmente el que es aplicado por los pequeos productores,
realiza algunas malas prcticas en el proceso de elaboracin que afecta la
calidad e inocuidad del pisco. Por ejemplo la falta de cuidado en las
enfermedades de la uva, aplicaciones indiscriminadas de agroqumicos como el
azufre al racimo, el nivel mayor o menor de madurez de la uva, las condiciones
de vendimia, higiene, condiciones de fermentacin espontnea, condiciones de
reposo (usar brea para revestir las paredes de las cubas, higiene, etc.),
condiciones de envasado y etiquetado y caractersticas de falta de
competitividad. Estas malas prcticas han servido de justificacin, por un lado,
para la introduccin de cdigos de buenas prcticas de elaboracin y de
modificaciones y desviaciones en la tecnologa tradicional.
h) BUENAS PRACTICAS EN EL PROCESO DE FERMENTACION
El cumplimiento de las siguientes recomendaciones evitara que ocurran
paralizaciones en el proceso de fermentacion y permitira un vino base de
buena calidad.
La fermentacion debe realizarse en forma controlada ,es decir se debe
registrar por lo menos tres veces al dia las siguientes variables
:Temperatura,ph densidad (mostimetro), Densidad en Grados beaume.
La fermentacion se debe mantener a temperaturas entre 25 C y 30
C ,por lo que es necesario llevar un control de esta variable.Se
recomienda mantener el sistema de refrigeracion de tal manera que la
temperatura del proceso se establezca en 27 C.
El proceso de fermentacion se inicia con valores de densidad por encima
de 1.00 gr/ml dependiendo del tipo de mosto y al finalizar puede llegar
avalores por debajo de 1.00 gr/ml.Ver grafico sgte.

Grafico. 1 Variacion de la densidad con el tiempo

El ph varia muy poco por lo general se mantiene en una rango que

puede oscilar entre 3.0 y 4.0 .Ver grafico sgte.
Grafico 2.- variacion del Ph con el tiempo.

Estos dos ultimos datos pueden tomarse de que ocurran

paralizaciones ,pero si esto sucediera se debe reactivar el proceso
empelando de inmediato levaduras seleccionadas de otros procesos.
El proceso de fermentacion en la industria del pisco debe llevarse hasta
que el vino este completameente seco, es decir sin residuo de azucares,
con excepcion de la variedad mosto verde.
El vino base debe destilarse lo mas pronto posible para evitar la
formacion de compuestos organicos que alteren las caracteristicas
organolepticas del pisco.

5. TECNOLOGIA :
5.1

COMPONENTES BSICOS DE UN FERMENTADOR

Un fermentador debe contener los siguientes componentes bsicos:

I.

El recipiente debe ser:

Fcil de esterilizar
Resistente a la corrosin
Construido con materiales que no sean txicos( acero inoxidable )
II.
Entrada/salida de aire o gases
III.
Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido
IV.
Alimentacin del inculo
V.
Lneas de muestreo
VI.
Sistemas de agitacin mecnica
5.2

PRINCIPALES MODELOS DE FERMENTADORES

Los principales modelos de fermentadores son:

I.

Fermentadores para cultivos lquidos:

Depsitos
Torres

con
de

fermentacin

en

cultivo

agitacin
continuo

Fermentadores
mezclados
Depsitos estticos con o sin control de T
II.

mediante

burbujeo

Fermentadores para procesos en fase slida:

Sistemas de clulas inmovilizadas
Lecho esttico
Lecho fluido
Discos rotativos
5.3

BIOREACTOR UTE

Tomando en cuenta las consideraciones tericas y prcticas, la disponibilidad

de presupuesto y los potenciales proveedores locales de servicios, se
construy, bajo nuestras especificaciones de proyecto, en la ciudad de Quito un
Bioreactor de 50 L de capacidad volumtrica en acero inoxidable AISI 304,
con sensores de temperatura y presin. Las normas para el manejo higinico
que exige un vino, se han tomado en cuenta para incluir ciertos aditamentos
como toma muestras, descarga de subproductos, visor de inspeccin, sistema
de agitacin, controles de nivel del sistema de enchaquetamiento, ventana de
alimentacin de mostos, entre otros
Este equipo, de fabricacin nacional, tiene la posibilidad a futuro, de servir
como insumo didctico e investigativo a estudiantes de Ingeniera de
Alimentos, Macarrnica e Industrial y Procesos, as como a nuestra comunidad
universitaria. Adems, se puede configurar su funcionamiento definiendo los
parmetros de proceso.
Vale mencionar que su uso inicial es para elaborar vinos, sin embargo,
perfectamente puede usarse en cervecera o leches fermentadas como yogurt
o kumis.

Precio FOB:
Puerto:
Capacidad
suministro:
Plazo
entrega:

US
$
3008000
de 30000
Unidad
/es por
Mes
de 15
das

Importancia de los Tanques de acero inoxidabl :Su uso est

recomendado, pero se debe evaluar su utilidad durante el reposo pues parece,
que por sus condiciones de conservacin en fro del pisco, retrasa su
maduracin y ensamblado en el reposado.

6. PRODUCTO
FERMENTACIN : Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas
menores a 30C durante aproximadamente 20 das hasta tener la reduccin
casi total del azcar en el mismo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO: Durante el
proceso de fermentacin alcohlica se realizan controles y prcticas que
buscan la transformacin total del azcar en alcohol por medio de las
levaduras.
LEVADURA: En general existe una tendencia al uso de levaduras
seleccionadas por la garanta de una fermentacin homognea y controlada.
Se recomienda evaluar este factor porque es una prctica homologada por la
OIV. Saccharomyces cerevisiae, gnero elptica, se puede utilizar levadura
panadera en bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20C.

AGREGA METABISULFITO: En general segn la NTP no se puede agregar

ninguna sustancia extraa al mosto o vino base en la elaboracin del Pisco. Sin
embargo es de notar que el uso del anhdrido sulfuroso (metabisulfito de
potasio) es una prctica comn y homologada por la OIV. Algunas experiencias
en ese sentido muestran la utilidad de esta prctica que no genera ningn olor
extrao al pisco posteriormente, si es usado durante la fermentacin alcohlica
HACE PIE DE CUBA: Se recomienda la prctica del pie de cuba en general
para optimizar la fermentacin alcohlica y asegurar la presencia de levaduras
del tipo saccharomyices cerevisiae desde el inicio de la fermentacin
DENSIDAD Y TEMPERATURA : Se recomienda realizar este control junto con
el de la temperatura para ver la velocidad de conversin del azcar en alcohol

y evitar los problemas que pueden generarse con una temperatura elevada
(Alcoholes superiores).
GRADO BRIX: El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre
16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser pobre,
por lo contrario si el brix es muy alto la fermentacin no se efecta, pues la
presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que
acten sobre los azcares.
PH: La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH
debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a este
requerimiento.
BAZUQUEA O REMONTA EL SOMBRERO: Se recomienda esta prctica al
menos 2 veces al da para evitar que el sombrero se seque en la superficie o
se forme cido actico
PRODUCTO: Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican
empleando solamente el proceso de fermentacin, en el
cual se logra que un microorganismo (levadura)
transforme el azcar en alcohol. Con este proceso solo se
obtienen bebidas con un contenido mximo de alcohol
equivalente a la tolerancia mxima del microorganismo,
es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente
simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de unas
frutas, pero cuando el sustrato es almidn, como el caso
de la cebada, el arroz y el maz, la levadura no lo puede fermentar
directamente, por lo que deber ser transformado qumicamente en azcar.
Es el proceso de sacarificacin. Este proceso consiste en una coccin del
sustrato amilceo y una posterior adicin de una enzima hidroltica (amilasa)
en forma qumicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez
lograda la sacarificacin del almidn, podr ser sometido al proceso de
fermentacin.
Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener, adems de
los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de
sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de
sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque,
elaborado con el jugo extrado del agave; el arroz, con el cual se fabrica el
famoso Sake japons.
En realidad, casi cualquier sustrato amilceo (como las fculas y tubrculos)
puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o
menor graduacin. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinar la
presencia de ciertos productos orgnicos y por tanto de los atributos del
producto final. Estos compuestos son alcoholes, cidos orgnicos, steres y
aldehdos que, en conjunto reciben el nombre de congenricos.

Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentacin, se las

somete a un proceso de concentracin del alcohol denominado destilacin.
ste consiste en la evaporacin y recuperacin de las sustancias ms voltiles,
entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas
quedan como residuo descartable. Los productos as obtenidos pueden ser, o
no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen as productos como
el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el brandy, el pisco, etc.

7. BASES PARA EL DISEO

A) CAPACIDAD:
Tomando en cuenta las consideraciones tericas y prcticas, la disponibilidad
de presupuesto, se vio provisto disear un tanque de acero inoxidable aisi 304,
que cuenta con una capacidad de 30 litros, 15 m3. Y un costo de 300 dolares.

B)

TECNOLOGIA DE SELECCIN:
C) CONTEXTO:
El fermentador, que se tiene pensado a disear debe cumplir ciertos
requerimientos:
Disponer de un sistema de enfriamiento que permita controlar la
temperatura,

debido

al

calentamiento

del

mosto

durante

la

fermentacin.
Debe tener el ducto de salida que permita retirar el vino.
Es necesario contar con un sistema de agitacin para cuando se
quiera uniformizar el contenido del tanque.
De ser posible se puede instalar instrumentos de medicin de las
variables ms importantes, como temperatura, pH, etc.
El material de fabricacin del fermentador debe garantizar que no
existir ningn tipo de migracin de elementos extraos desde la
pared hacia el contenido, el acero inoxidable es el mejor material
aunque es ms costoso, no tanto comparado con el cobre.
Si en la planta se decide usar en los fermentadores un sistema de
enfriamiento con agua de refrigeracin, es conveniente recuperar
este fluido para su reutilizacin.

8. CARACTERISTICAS
MONTAJE

EN

CONSTRUCCION

TECNOLOGA ARTESANAL
a) Botjas / tinajas de cermica
A pesar que ya no se encuentran artesanos que hagan botijas y tinajas,
creemos importante la preservacin de este recipiente ya que representa un
patrimonio de la vitivinicultura mundial. Su forma y volumen condensan el
desarrollo de la ingeniera de la poca. El volumen no permite una temperatura
exagerada en la fermentacin y su forma hace que las levaduras al finalizar
dicha fermentacin se precipiten al fondo que es muy pequeo, disminuyendo
en gran medida la contaminacin que estas borras pueden causar al vino
joven.
b) Fermentadores de concreto
Los fermentadores de concreto sin revestimiento se usan mucho en ambas
tecnologas. Se recomienda su revestido con pintura epxica alimentaria para
su utilizacin o al menos el franqueo con cido tartrico.

c) Fermentadores de plstico
Estos fermentadores son muy prcticos en su manipulacin y limpieza. Sin
embargo se debe comprobar la inocuidad de su uso ya que podra ser el
responsable de olores y sabores extraos en el vino y posteriormente en el
Pisco.
TECNO ARTESANAL
a) Fermentadores de acero inoxidable
Se recomienda el uso de estos fermentadores que son los que tienen la mayor
utilizacin en el mundo vincola, por su inocuidad, duracin, facilidad de
limpieza y conservacin de los vinos.
e) Sistema de enfriamiento
Se recomienda el uso de sistemas de fro, para el control de la temperatura de
fermentacin y conservacin de los vinos base.
EQUIPOS DE DESTILACIN
Segn la NTP vigente se permite el uso de falcas, alambiques discontinuos
simples (tipo charantais) y alambiques discontinuos con calienta vinos. Se
recomienda evaluar a la falca con serpentn de enfriamiento que no est
considerado dentro de la NTP. Igualmente se deben evaluar los equipos de
destilacin con dispositivos electrnicos de control.
a) Falca
b) Alambique simple
c)

Alambique con calienta vinos

d) Fuente de calor

SISTEMA DE ABLANDAMIENTO DE AGUA

Se recomienda el uso de sistemas de ablandamiento de agua para evitar la
formacin de calcreos en equipos.

SISTEMA DE REFRIGERACIN DE AGUA

Se recomienda la adecuacin de equipos de enfriamiento de agua para
optimizar el condensado y evitar la evaporacin de sustancias voltiles
componentes del olor y aroma.

TECNIFICACION DEL PROCESO

9. PRESUPUESTO ESTIMADO

CONCLUSIONES
Evaluar la seleccin del mdulo de fermentador para pisco en acero inoxidable
1. La seleccin del tipo de reactor a utilizar de acuerdo a los requerimientos
del proyecto, teniendo como alternativa base un tanque de acero
inoxidable AISI 304, eligiendo este principalmente por su resistencia a la
oxidacin oxidacin en todos los ambientes excepto en zonas martimas
y zonas altamente contaminadas o en contacto con cidos y similares,
Gran durabilidad, dureza, higiene y belleza de acabado. Tambin se
eligi este tipo de acero (El material de fabricacin del fermentador debe
garantizar que no existir ningn tipo de migracin de elementos
extraos desde la pared hacia el contenido, el acero inoxidable es el
mejor material aunque es ms costoso, no tanto comparado con el
cobre.)
2. Con respecto a costos, estamos evaluando de acuerdo a nuestras
necesidades y los requerimientos sin salirnos del presupuesto destinado

3. Otro requerimiento es el sistema de enfriamiento (todava se encuentra

en prospeccin porque gracias a este se puede controlar la temperatura)
para que nuestras bacterias puedan proliferar
4. Debemos de darle mucha importancia a las principales variables del
diseo del reactor:
Temperatura una de las principal variables (porque vamos a
trabajar con bacterias, para la fermentacin y generalmente estn
requieren temperaturas exactas para poder proliferar)
PH rango de pH exactos, dependiendo del tipo de bacteria

RECOMENDACIONES
1) Debemos realizar el proyecto de acuerdo al presupuesto destinado y a la
realidad y posibilidades que nos encontremos, en resumen ser realistas
de acuerdo a las posibilidades que nos encontremos
2) El trabajo en grupo fomenta las buenas relaciones de sociabilidad y as
realizar un mejor proyecto (disponibilidad del tiempo para realizarlo
bien )
3) Buscar informacin ms precisa de acuerdo a lo que se quiere realizar
4) Leer y revisar apuntes del curso de Diseo de Reactores, Microbiologa,
Materiales Industriales y Corrosin para ver las mejores condiciones,
materiales y equipos a utilizar en nuestro diseo del proyecto

BIBLIOGRAFA
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Editores, Tercera Edicin, Mxico D.F., Mxico, 1993.
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www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/ueperu@mincetur.gob.pe
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http://vinospasini.blogspot.com/2011/12/tanques-defermentacion-materiales-de.html